Текст книги "131 рецепт вдохновения"

131 рецепт вдохновения
Ирина Перепёлкина

© Ирина Перепёлкина, 2022

ISBN 978-5-0059-4205-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ИРИНА
ПЕРЕПЁЛКИНА

131

Рецепт

Вдохновения

Моему мужу Михаилу посвящается.

Спасибо за то, что ТЫ есть в моей жизни.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Как начать писать книгу, наверное, это очень просто или очень сложно. Я всегда поражалась умению людей сочинять. Как только человек может придумать столько интересных, загадочных, мистических сюжетов. Мой муж всегда говорит: «Что ты столько читаешь, а ничего не можешь написать?» Решение оформить на бумаге моё, в общем-то, я считаю, не очень выдающееся умение готовить пищу подвигло наконец-то попробовать что-то написать.

Я конечно не Елена Молоховец, правда, сейчас даже гости и участники такого замечательного шоу Дмитрия Диброва «Кто хочет стать миллионером?» не имеют понятия кто это такая. Название появилось из далеких разговоров на работе, когда мои подчиненные восхищались предлагаемыми мною для пробы блюдами, поэтому рецепты будут носить немного сумбурный и не систематизированный характер, совершенно из разных разделов кулинарии. Может быть это немного нескромно, но хочу, чтобы это звучало так – Гастрономический оргазм. Буду действовать по принципу нашего вождя В. И. Ульянова (Ленина) – лучше меньше, да лучше.

Самое главное, на мой взгляд – это правильная посуда. Её может быть немного, но она должны быть обязательно высокого качества, здесь экономить не стоит. В моём распоряжении – 2 металлические кастрюли, ковш с крышкой, через которую можно сливать воду, как через дуршлаг Gipfel небольшого объема от 1,2 до 1,5 литра, сотейник с толстым капсульным дном Eleganse тоже стальной чешский, сковорода из литого алюминия толщиной 7 мм с 7-слойным покрытием из каменной крошки итальянская Tima диаметром 20 см, квадратная каменная сковорода для гриля – 24 см, тефлоновая сковорода для яичницы-глазуньи или оладий, блинная сковорода многослойная Kukmara, керамическая био и эко кастрюля Loraine, пароварка BergHoff.

Хочу сразу заметить, что на моей кухне нет духового шкафа и микроволной печи, все готовится на плите. Ну вот, пожалуй, и всё. Теперь можно приступать непосредственно к рецептам. Как говорится с Богом!

1. АЗУ ИЗ ТРЕСКИ

Для приготовления этого блюда необходимо иметь 2 большие спинки трески весом 600—700 грамм, 2 большие луковицы, 50 грамм твердого сыра, лимон, сухой зелёный базилик, орегано, оливковое масло и мука.

Спинки трески нарезать поперёк на полоски толщиной примерно 1 см, обильно полить соком лимона, посыпать сухим базиликом и орегано. Оставить при комнатной температуре примерно на 1—2 часа.

Луковицы нарезать полукольцами. В каменную сковороду налить 30 грамм оливкового масла, положить лук, накрыть крышкой и на маленьком огне пассировать лук до прозрачности. Готовый лук снять с огня и пока оставить остывать.

Сыр натереть на крупной тёрке и также оставить до момента, когда он понадобится.

На сковороду для гриля налить оливковое масло так, чтобы оно полностью покрывало поверхность и поставить на самый маленький огонь. В полиэтиленовый пакет насыпать муку 7 десертных ложек. Кусочки рыбы небольшими порциями класть в пакет с мукой, тщательно перемешивать в руках, чтобы рыба равномерно была покрыта мукой.

Подготовленную таким образом рыбу выкладывать на сковороду. Приготовление рыбы длительный процесс, поскольку огонь должен быть минимальным. Периодически рыбу необходимо переворачивать. Примерно через 1—1,5 часа готовую рыбу переложить в сковороду с луком, тщательно перемешать, сверху посыпать натёртым сыром и на небольшом огне при закрытой крышке готовить до тех пор, пока не растопится сыр.

2. БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Для приготовления икры необходимо 5 штук грунтовых баклажанов средней величины, 2 крупных луковицы репчатого лука, 2 средних грунтовых перца разного цвета, 2 крупных зубчика чеснока, 1—2 штуки моркови, 30 г укропа, немного соли. На мелкой тёрке натереть чеснок и лук. Морковь трётся на крупной тёрке. Перец освободить от плодоножки и зёрен, разрезать на половинки, а затем ещё каждую половинку на 3—4 части и порезать поперёк на тонкие сегменты. Баклажаны нарезать вдоль на 4—5 пластин, каждую из которых порезать поперёк на полоски толщиной 3—5 мм.

По желанию на дно сотейника можно добавить оливковое масло, но поскольку баклажаны очень много берут масла, а мне важен диетический продукт, то я масла не добавляю. На дно сотейника кладём морковь, затем чеснок, лук, мелко порезанный укроп, перец, а сверху баклажаны. Накрываем сотейник крышкой и ставим на очень маленький огонь на 40—50 минут. По истечении указанного времени, добавляем соль по вкусу и тщательно перемешиваем. Закрываем крышку и готовим ещё 10—15 минут, периодически помешивая, и как бы утрамбовываем овощную массу. Выключаем огонь и оставляем немного остыть, примерно на 30—40 минут. Подавать на порционных тарелках со сметаной в качестве самостоятельного блюда, либо без сметаны как гарнир.

3. БАКЛАЖАНЫ ЗАПЕЧЕНЫЕ

3 баклажана грунтовых помыть и вытереть насухо. Аккуратно порезать кружочками примерно 0,5 см толщиной. На чугунной сковороде без масла уложить кружочки баклажан в один слой и закрыв крышкой на очень маленьком огне запекать сначала с одной стороны примерно минуты 3—4, перевернуть и так же при закрытой крышке запекать с другой стороны.

Готовые кружочки укладывать на плоскую большую тарелку слоями, которые смазывать заправкой. Состав заправки: сметана 20% 200 г, 2 зубчика больших молодого чеснока, продавленного через чеснокодавилку, несколько веточек укропа мелко порезанного все тщательно перемешать и обильно промазывать слои баклажан. Сверху должна быть заправка. Накрыть тарелку сверху, только чтобы крышка или тарелка не касалась верхнего слоя, дать постоять примерно 20 минут и можно есть.

4. БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ С СЫРОМ

Для приготовления этого блюда необходима тефлоновая сковорода для оладий или яичницы глазуньи, баклажан и полутвёрдый или твёрдый сыр.

Баклажан порезать на кружочки толщиной примерно 0,5 см и положить в лунки на хорошо разогретую сковороду без масла. Огонь должен быть минимальным. Запекать баклажаны сначала с одной стороны 10—15 минут, может и меньше, необходимо смотреть, чтобы они ни в коем случае не пригорали. Перевернуть баклажаны на другую сторону и также запечь.

За 5 минут до готовности сверху каждого кружочка положить кусочек сыра и подождать когда он расплавится. Уложить готовые баклажаны на тарелку в один слой и сверху накрыть другой тарелкой или крышкой и поставить их в теплое место на 20—30 минут.

5. БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ

Два грунтовых баклажана средней величины помыть и вытереть насухо. Нарезать их вдоль на 4—5 полосок, затем поперёк толщиной примерно 0,8—1 см. На сковороду каменную (как указано в предисловии) налить достаточное количество оливкового масла, положить нарезанные баклажаны и на большом огне без крышки потушить примерно 5—7 минут. Крупную луковицу нарезать мелко и тоже положить в сковороду, немного посолить и уменьшив огонь, накрыть крышкой и оставить тушить на 15—20 минут, постоянно помешивая. Вкус готового блюда напоминает тушеные грибы.

6. БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для приготовления этого блюда понадобится 500 грамм говяжьего окорока, половина большой красной луковицы, 1 головка чеснока, сухой зелёный базилик, перец чёрный молотый, свежая кинза 30 грамм, оливковое масло.

Мясо нарезать крупными кусками поперёк волокон, толщиной 1 см. Уложить его слоями, обильно пересыпая каждый сухим базиликом и небольшим количеством чёрного молотого перца. Посуда должна быть не металлической и плотно закрываться герметичной крышкой. Поставить, таким образом, приготовленное мясо, в холодильник на 3 дня.

Через 3 дня достать мясо и нарезать его тонкими полосками шириной 0,5 см. На дно каменной сковороды налить оливковое масло, чтобы дно было покрыто полностью слоем 0,3 см, положить мясо. Лук нарезать полукольцами, чеснок крупными кусками и положить поверх мяса. Кинзу нарезать и посыпать ею сверху.

Сковороду накрыть крышкой, поставить на самый малый огонь и тушить 1 час. Перед подачей на стол мясо перемешать и разложить по порционным тарелкам. Подавать можно со свежими огурцами, картофелем, макаронами или гречкой.

7. БЛИНЧИКИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

Для начинки берём небольшой качанчик молодой белокачаной капусты, 1 головку репчатого лука и мелко их нарезаем. На сковороду кладём 70 г сливочного масла Экомилк, сверху капусту и лук, накрываем крышкой и, периодически помешивая, тушим до готовности (примерно 20—25 минут). Варим вкрутую 3 яйца и, очистив их от скорлупы, мелко рубим, затем режем кинзу, 50 г. Яйца и кинзу кладём в капусту и перемешиваем, даём немного остыть.

Для блинов берём блинную муку «Сокольническая» 500 г и 100 г крахмала картофельного. В посуду наливаем 900 г жидкости (100 г молока и 800 г горячей воды примерно 50 С) затем кладём муку и крахмал и перемешиваем миксером до однородной массы, добавив оливковое масло, чтобы потом не смазывать сковороду. Тесто должно походить на негустую сметану. Разогрев сковороду (о которой я писала в предисловии) начинаем печь блины. Из этого количества должно получиться примерно 12 блинов диаметром 25 см. Кладём начинку в блины и свертываем их конвертиком. Подавать можно сразу с горячим сладким чаем с лимоном, либо, приготовив блины впрок, затем разогревать на сковороде (но это худший вариант).

8. БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ

Для приготовления этого блюда вам понадобится: 3—4 листа белокачанной капусты, 2 средних свёклы, 1 большая морковь, 1 большая головка репчатого лука, 1 средний грунтовой перец, половина большого розового помидора, зелень укропа, оливковое масло, лимон.

Все овощи очистить, промыть и осушить полотенцем. Свёклу и морковь натереть на крупной тёрке. Перец, лук, помидор зелёные стебельки укропа, 20 грамм мелко порезать.

В металлическую кастрюлю налить оливковое масло 20 грамм и поставить на огонь, затем туда же положить все подготовленные овощи, полить соком четвертинки лимона, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, периодически помешивая.

Капусту нашинковать тонкими полосками и положить через 20 минут к остальным овощам и продолжать тушить ещё 15 минут. После этого налить в кастрюлю воду, закрыть крышку и варить борщ после закипания на минимальном огне до готовности примерно около 1 часа. Дать борщу настояться.

При подаче на стол можно добавить сметану.

9. БОРЩ НА БУЛЬОНЕ ИЗ СУПОВОЙ ФЕРМЕРСКОЙ КУРИЦЫ

Суповую фермерскую жёлтую курицу зернового откорма обмыть, удалить, если имеются перья или остовы от них, отрезать гузку, уложить курицу в керамическую кастрюлю и залив кипятком поставить варить примерно на 1,5 часа. Если курица старая, то варить нужно дольше, но следить за тем, чтобы она не переварилась, периодически протыкая ее деревянной зубочисткой.

Курицу вынуть из бульона и если он очень жирный можно разбавить немного кипяченой водой. Морковь, свеклу, кабачок небольшой с кожей, кусочек корня сельдерея натереть на крупной терке, луковицу небольшую порезать мелко, 1 грунтовой перец, лучше зеленый порезать небольшими кусочками. Все это положить в бульон и варить примерно 20—25 минут. После этого 3—4 листа молодой капусты порезать и также положить в бульон.

Закрыть крышку и на небольшом огне варить еще примерно 15—20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить свежий укроп, мелко порезанный. Выключить кастрюлю и дать настояться борщу примерно 10—20 минут. Подавать со сметаной и кусками курицы.

10. БОРЩ С ФЕРМЕРСКИМ ПЕТУХОМ

Для приготовления этого блюда вам понадобится: 1 фермерский петух весом 1,2 кг, 2 средние моркови, 1 средняя луковица, 1 большая свёкла, 1 стебель черешкового сельдерея, 3—4 средних листа бело качанной капусты, 1 небольшой лимон, оливковое масло.

Петуха разделать: отрезать ноги, клюв и гузку. Затем отрезать голову с шеей, тушку разрезать пополам. Все части петуха уложить в кастрюлю ёмкостью 5 литров и залить холодной водой так, чтобы петух был полностью ею покрыт. Поставить кастрюлю на огонь, накрыть крышкой и дать закипеть. Если появилась пена, то её необходимо снять, уменьшить огонь до минимума и оставить варить на 2 часа.

Овощи очистить, промыть. Морковь и свёклу натереть на крупной тёрке. Лук мелко порезать, сельдерей порезать вначале вдоль на полоски, а затем поперёк на кубики.

На дно каменной сковороды налить оливковое масло, чтобы было покрыть дно. Морковь, свёклу, сельдерей положить в сковороду, затем выжать туда же лимон. Все внутренности лимона также положить в сковороду, накрыть крышкой и поставить пассировать, периодически помешивая, на 20 минут.

Капусту мелко нарезать. Цедру лимона нарезать тонкими полосками и затем поперёк на маленькие кубики.

По истечении 2 часов, капусту положить в кастрюлю, туда же нарезанную цедру. Они должны повариться ещё примерно 30 минут. Затем положить пассированные овощи, накрыть крышкой и варить на медленном огне ещё 30—40 минут.

Поскольку петух достаточно жёсткий, обязательно необходимо варить его в общей сложности не менее 3-х часов.

11. БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ

Для приготовления борща понадобится 3—4 листа белокачанной капусты, 1 средняя свёкла, 1 морковь, 1 большая головка репчатого лука, 3—4 зубчика чеснока, перец горошком душистый и чёрный, 3—4 бутона гвоздики, 2—3 лавровых листа, зелень укропа, чернослив без косточек 10—15 штук.

В керамическую кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Тем временем все овощи очистить, промыть и осушить полотенцем.

Капусту нашинковать тонкими полосками и положить в закипевшую воду. Лук мелко порезать. Свёклу и морковь натереть на крупной тёрке. Капуста должно повариться примерно минут 10, затем положить в кастрюлю свёклу, морковь и лук. Закрыть крышку и варить 10 минут. Затем положить перец, гвоздику, мелко порезанный чеснок.

Закрыть крышку и варить борщ на небольшом огне 30 минут. За 15 минут до окончания варки, положить лавровый лист, нарезанный укроп 20 грамм, чернослив. Закрыть крышку и через 15 минут выключить борщ, дать настояться. При подаче на стол можно добавить сметану.

12. БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ЛИМОНОМ

Для приготовления борща необходимо взять филе бедра индейки без кожи весом примерно 300—400 г. Мясо необходимо тщательно вымыть и осушить полотенцем. В керамическую кастрюлю положить индейку и залить её холодной водой, так чтобы вода покрывала мясо на 5—7 см. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, то необходимо обязательно снять всю накипь с поверхности, убавить огонь и варить под крышкой минут 25—30.

Через указанное время индейку вынуть из бульона для того, чтобы она не переварилась. В то время, пока варится индейка, необходимо подготовить заправку для борща.

Нам понадобится 1 большая морковь, 1 свёкла среднего размера, 1 грунтовой сладкий перец, 1 большая луковица, 10 штук чернослива без косточек, 2—3 кружочка лимона, 4—5 листьев бело качанной капусты.

Очищенные овощи натереть на крупной тёрке, капусту порезать тонкими полосками, а затем ещё на 3—4 части. Всё положить в бульон, накрыть крышкой и варить на среднем огне до полуготовности примерно 20—25 минут. Чернослив тщательно промыть горячей водой и положить в кастрюлю, лимон без цедры (но можно и с цедрой – это придаст борщу пикантную горчинку). Индейку порезать на порционные куски и положить в борщ. Вместе с черносливом и лимоном варить необходимо ещё 10 минут, огонь выключить и оставить борщ остывать и приобретать вкус. Блюдо подавать со сметаной и бородинским хлебом.

13. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Для приготовления этого блюда вам понадобится: мякоть говядины примерно 600 грамм, 2 средние моркови, 1 большая луковица, 4—5 бутонов гвоздики, 5—8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 100 грамм чернослива типа «монетки» без косточек, оливковое масло.

Говядину нарезать достаточно мелкими кусочками 3х3 см, морковь порезать кружочками, лук мелко порезать.

На дно сотейника налить оливковое масло так, чтобы оно покрыло дно целиком, добавить 15—20 мл кипяченой воды, поставить на огонь. Прогрев сотейник, огонь уменьшить до минимума и начинать укладывать ингредиенты.

Вначале положить мясо ровным слоем, на него перец, гвоздику, лавровый лист, затем морковь, лук, сверху чернослив. Закрыть крышку и тушить на самом малом огне примерно 1—1,5 часа.

Затем всё тщательно перемешать и тушить под крышкой ещё минут 20.

Можно подавать как самостоятельное блюдо или с любым гарниром, или салатом из овощей.

14. ГОРОХОВЫЙ СУП-ПЮРЕ

Для приготовления супа понадобится свиная рулька 1,4 кг, смесь бобовых культур марки Мистраль для приготовления горохового супа-пюре 500 г, 1 средняя морковь. 1 луковица, лучше побольше, 1 грунтовой перец, лавровый лист, гвоздика, кардамон, чёрный перец горошком.

Свиная рулька должна быть с большим количеством мяса, но не жирного. Её тщательно промыть, залить холодной водой и поставить варить. Этот процесс длительный, примерно 2—2,5 часа. По прошествии указанного времени, необходимо вытащить кость и нарезать рульку на крупные куски. Пока варится рулька необходимо подготовить остальные компоненты.

Морковь, лук, перец очистить и натереть на крупной тёрке, положить в кастрюлю. Специи: кардамон 1 штуку, гвоздику 2—3 бутона, перец горошком 4—5 штук также положить в кастрюлю.

Смесь бобовых промыть и положить в кастрюлю. После закипания огонь уменьшить и варить на небольшом огне ещё примерно около часа. За 15 минут до окончания варки добавить в суп 1 большой лавровый лист.

15. ГРИБНОЙ СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Для приготовления супа необходимо иметь свежие или замороженные грибы (только благородные: белые, подберезовики) 300 грамм, 4 средние картофелины, 2 достаточно большие моркови, 2 средние луковицы, гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист, оливковое масло, свежий укроп, сметану.

Ножки отделить от шляпок. Шляпки положить в дуршлаг и ошпарить их, дать стечь воде и каждую шляпку нарезать тонкими пластинками, положить в керамическую кастрюлю, залить водой и варить 40 минут.

Ножки нарезать тонкими кружочками и пожарить на оливковом масле в каменной сковороде.

Морковь натереть на крупной тёрке, лук мелко нарезать и также пожарить на оливковом масле отдельно от ножек грибов.

Через 40 минут положить в кастрюлю ножки грибов, морковь и лук, нарезанный мелкими брусочками картофель, 4—5 бутонов гвоздики, 5—7 горошин чёрного перца, 2—3 лавровых листа, накрыть крышкой и варить ещё 40—45 минут.

В тарелку положить мелко нарезанный свежий укроп и сметану. Суп желательно подавать примерно через 1 час после окончания приготовления, чтобы полнее раскрылся вкус и аромат.

16. ДОПИНГОВЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Бородинский хлеб нарезать достаточно тонкими кусками, каждый разделить пополам и обжарить их с обеих сторон на оливковом масле. Чеснок, пропущенный через чеснокодавилку смешать с майонезом, поджаренные куски хлеба обильно смазать этим соусом и положить сверху на каждый кусок шпроты. Если шпроты небольшие, то на половинке хлеба умещается 2 штуки. Для желающих – сверху положить кусочек лимона. Бутерброды подавать горячими со сладким кофе или чаем.

17. ЗАПЕКАНКА С ФАРШЕМ ИНДЕЙКИ

На чугунной сковороде на медленном огне пассировать на оливковом масле мелко нарезанный репчатый лук и чеснок. Из предварительно сваренного бедра (без кожи) индейки приготовить фарш, провернув его через мясорубку и, добавив достаточное количество оливкового масла, положить фарш в сковороду к луку и чесноку, накрыть крышкой и периодически помешивая тушить 15 минут.

Отваренную в течение 5 минут яичную лапшу (лучше роллтон), откинуть на дуршлаг и не промывая аккуратно распределить поверх фарша с луком, в отдельной посуде смешать натуральный йогурт с небольшим количеством натурального молока, чтобы получилась консистенция сметаны и залить этой смесью лапшу, сверху обильно посыпать натертым на крупной терке твердым сыром и закрыть крышкой, запекается на очень медленном огне 15—20 минут на плите. Единственный минус у данного блюда – его подают в той же посуде, что и готовят, обязательно в горячем виде.

18. ЗЕЛЁНЫЙ ЧАЙ С АПЕЛЬСИНОМ

Для приготовления чая понадобится зелёный листовой чай (лучше Basilur) и корочки апельсина. В чайник положить 2 чайные ложки зелёного чая и поломать руками четверть сухой кожицы 1 апельсина. Залить 0,5 литра кипяченой воды температуры 80 С. Чайник накрыть «бабой для чайника» и настаивать минут 10. Для желающих в чашку можно положить сахарный песок 2 чайные ложки.