Текст книги "Одесская кухня"

Шерше ля дрожжи!

Несмотря на то что Одесса, как поется в одной песне, «знала много горя», прекрасных периодов счастья в ее биографии тоже насчитывается немало. Особенный расцвет пришелся на первое десятилетие XIX века, когда градоначальником стал блистательный Эммануил Осипович Ришелье. «Одесса сделала за последнее время такие успехи, которые не делала ни одна страна в мире», – докладывали императору и были правы. Всего за 10 лет городские доходы увеличились в 25 раз, а таможенные поступления – в 90. Население выросло в 4 раза, и из «помойной ямы на задворках» город превратился в процветающий европейский порт с отличной деловой и культурной репутацией.

Вопрос о том, откуда взялись те дрожжи, на которых все так быстро выросло, до сих пор занимает историков. Прежде всего, секрет кроется в личности самого герцога де Ришелье. Блестящий французский дворянин, внучатый племянник того самого герцога Ришелье, о котором писал Дюма, с ранних лет дюк (что по-французски означает «граф») был активным участником событий государственной важности. Не каких-то там дворцовых интриг – эту часть придворной жизни Ришелье искренне презирал, – а самых настоящих, вершащих судьбу всей Франции, дел. Когда к власти пришел Наполеон, Ришелье вынужден был покинуть родину. Служба в России – тогдашнем последнем оплоте монархии – пришлась ему по душе. При Павле I Ришелье проявлял чудеса храбрости, участвуя в русско-турецкой войне, а когда на престол взошел Александр I, получил приглашение стать градоначальником Одессы. Императора связывали с Ришелье давние приятельские отношения, и когда пришло время поручить Одессу кому-то толковому, Александр не мог не вспомнить обаятельного француза, сочетающего в себе горячее храброе сердце и холодный аналитический ум. Забегая вперед, скажем, что позже Ришелье стал премьер-министром Франции, что само по себе уже говорит о том, что Александр I насчет талантов герцога ничуть не ошибался.

Император Александр славился тем, что любил свободных людей, но считал таковыми лишь тех, кто «свободно делал то, что велено императором». Тем не менее, употребив все свое влияние и доводы здравого смысла, Ришелье сумел добиться от него временного снятия с Одессы налогового бремени. Это был очень важный ход! Теперь городское начальство могло распоряжаться казной по своему усмотрению. Первым делом Ришелье установил льготы для иностранных коммерсантов. Деятельные предприниматели съезжались со всего мира. Память об этом «вселении народов» до сих пор сохранилась в одесских названиях: Молдаванка, улицы Болгарская, Польская, Еврейская и Греческая, Большая и Малая Арнаутские… Каждого приезжего город обещал поддержать, требуя в ответ лишь дружелюбного отношения к соседям и искреннего желания сделать Одессу лучше.

Ришелье установил льготы для иностранных коммерсантов. Деятельные предприниматели съезжались в Одессу со всего мира.

За свои деньги накупив саженцы акации, Ришелье бесплатно раздавал их всем, поручая посадить «кому где не лень». Новым поселенцам и коренным жителям, тоже уже охваченным волной ришельевского патриотизма, было не лень. В результате потрясающе красивыми белыми акациями Одесса славится по сей день.

Решив, что торговля пшеницей должна обогатить город, городской глава убедил местных торговцев заняться этим направлением. Когда в Одессу прибыл первый обоз с пшеницей, Ришелье созвал всех на роскошный праздничный обед. По примеру хозяина, гости сидели за столом не на стульях, а на мешках с пшеницей.

Когда в Одессу прибыл первый обоз с пшеницей, Ришелье созвал всех на роскошный праздничный обед. По примеру хозяина, гости сидели за столом не на стульях, а на мешках с пшеницей.

В 1812 году на Одессу обрушилась чума. Это было страшное время, когда город находился в полной изоляции. Одессу окружили кордонами. Порт закрыли. Жителям категорически запрещалось выходить из домов. Провизию одесситы получали через окна, при этом деньги опускали в сосуд с уксусом, который, по убеждениям тех времен, являлся хорошим дезинфицирующим средством. По городу, закутавшись с ног до головы и постоянно натираясь чесноком, ходили дежурные, осматривающие дома и увозящие тех, кого надо было увезти. Белый флаг ставили над санями больных без явных признаков чумы, красный – над зачумленными, под черным вывозили мертвецов… Все эти дни дюк Ришелье ни на минуту не переставал бороться за свой город. Несмотря на многочисленные уговоры, он никуда не уехал и, наравне с рядовыми служащими, работал на улицах пораженной горем Одессы. Он не боялся чумы, и, по мнению многих, она, в конце концов, сама испугалась его. Герцог Ришелье принял против чумы в Одессе столь решительные и разумные меры, что эпидемия довольно скоро закончилась и унесла в разы меньше жизней, чем могла бы… Число жертв все равно было огромным (из 20 000 населения погибло больше 2500 человек), и градоначальник оплакивал потери вместе со всеми жителями.

Эммануил Осипович де Ришелье

Когда Наполеон во Франции отрекся от престола, Одесса впала в уныние. Одесситы понимали, что любимому градоначальнику нужно уезжать, но, с другой стороны, страшно не хотели отпускать его. Миг прощания таки настал, но вскоре разлука была скрашена появившимся в Одессе памятником.

«ГЕРЦОГУ ЕММАНУИЛУ ДЕ РИШЕЛЬЕ,

УПРАВЛЯВШЕМУ СЪ 1803 ПО 1814 ГОДЪ

НОВОРОССIЙСКИМЪ КРАЕМЪ

И ПОЛОЖИВШЕМУ ОСНОВАНIЕ

БЛАГОСОСТОЯНIЮ ОДЕССЫ.

БЛАГОДАРНЫЕ КЪ НЕЗАБВЕННЫМЪ ЕГО ТРУДАМЪ

ЖИТЕЛИ ВСЂХЪ СОСЛОВIЙ СЕГО ГОРОДА

И ГУБЕРНIЙ: ЕКАТЕРИНОСЛАВСКОЙ, ХЕРСОНСКОЙ

И ТАВРИЧЕСКОЙ,

ВОЗДВИГЛИ ПАМЯТНИКЪ СЕЙ ВЪ 1826 ГОДЂ

ПРИ НОВОРОССIЙСКОМЪ ГЕНЕРАЛЪ-ГУБЕРНАТОРЂ

ГРАФЂ ВОРОНЦОВЂ»,

– написано на нем.

Чтобы проверить на практике известное выражение «растет, как на дрожжах», давайте погрузимся в мир одесской выпечки. Известно, что французы – лучшие кондитеры мира, поэтому многое тут перекроено на свой лад на базе именно французских рецептов.

Например, чудный пирог «Одесский каприз».

Вам понадобится:

4 стакана муки

30 г свежих дрожжей

1,5 стакана воды

350 г сахара

1/4 чайной ложки соли

3 столовых ложки растительного масла

3 свежих яблока

лимон – по вкусу

Приготовление:

В большую миску или кастрюлю наливаем теплую воду и потихоньку вмешиваем туда сахар, соль и дрожжи. Когда дрожжи растворятся, вливаем 2 ст. ложки растительного масла и аккуратно всыпаем просеянную муку. Замешиваем тесто. Месим до тех пор, пока оно не будет легко отлипать от рук. Теперь смажем тесто оставшимся растительным маслом, накроем полотенцем или салфеткой и дадим подняться. После того, как тесто поднимется дважды, отделим от него одну треть, а остальное раскатаем в пласт толщиной 1–1,5 см. Выложим пласт на противень, сформовав довольно высокие бортики. Отдельно измельчим на терке яблоки, заправим их сахаром и польем лимонным соком. Получившуюся массу ровным слоем выложим на тесто. Теперь займемся украшением: скатывая из оставшегося теста «прутики», переплетем ими верх нашего пирога. Промежутки между прутиками должны быть довольно большие, чтобы пирог «дышал». Теперь снова накроем блюдо полотенцем, дадим тесту еще раз подойти, а затем отправим в заранее разогретую духовку. Выпекать до готовности.

Принцесса на горошине

Если симпатии Павла I одесситам пришлось покупать с помощью апельсинов, то его сын, император Александр I, любил Одессу вполне искренне и бескорыстно. И дело тут не только в справедливости и желании восстановить подрезанные отцом Александра крылья молодого города. Дело – в ангеле. В маленькой девочке Соне, большеглазой, невероятно серьезной, до прозрачности хрупкой и очень похожей на мать – первую красавицу государства Марию Нарышкину. Всего один год провела эта удивительная девочка в Одессе, но запомнила ее навсегда и до конца жизни называла не иначе, как «моя Одесса». Вместе с другими высказываниями Софьи эти слова, конечно, передавались Александру I. И всемогущий император, трогательно любивший свою внебрачную дочь, тоже испытывал к Одессе искреннюю нежность. Но давайте по порядку.

Всего один год провела эта удивительная девочка в Одессе, но запомнила город навсегда и до конца жизни называла его не иначе, как «моя Одесса».

15 лет Мария Нарышкина была фактически второй женой императора Александра. Расставшись с возлюбленным, она, тем не менее, осталась с ним в прекрасных отношениях. Ведь, кроме прочего, их связывала общая дочь. Очаровательная Софья Нарышкина, которая, хотя и носила фамилию мужа матери, прекрасно знала, кто ее отец, и очень тосковала, не имея возможности видеться с ним постоянно. У девочки было очень хрупкое здоровье… Одесса должна была поправить его, поэтому как-то прекрасным летним утром порог дворца Потоцких (ныне это Одесский художественный музей) переступило чудесное юное создание, моментально покорившее сердца всех обитателей дома. Софья была необычным ребенком. Архивные данные разнятся – по некоторым, девочке в Одессе было всего три года, другие утверждают, что шесть. В любом случае вела она себя крайне необычно. Не играла в куклы, не кокетничала, высказывала поразительно взрослые мысли и никогда ничего не просила лично для себя… Она обожала «природу и слушать сказки». Могла часами ездить по Одессе, молча рассматривая ее из окна. Отец, узнав, что его девочка изучает город, многое сделал, чтобы подобное разглядывание непременно радовало глаз.

Но не только царское покровительство принесла Софья Одессе. Заслугой девочки стала также… первая в империи рождественская елка! Веселую традицию Софья увидела в Западной Европе и мечтала познакомить с ней всех вокруг. «Не так часто наша девочка о чем-то просит!» – решили взрослые и взялись организовать мероприятие. Огромная ель довольно скоро была доставлена во дворец. Улицы Одессы наполнились пересудами:

– Для чего Потоцким дерево? Что они будут с ним делать? – Какая вам разница, не подскажете? – Что значит «какая»? Вдруг мне это тоже надо, а я ничего не знал!

Софья Нарышкина

Загадочное предназначение ели так и осталось бы нераскрытым широкой публике, если бы Софья не сказала:

– Теперь надо всех позвать! Совсем всех! И чтобы всем подарки! И чтобы все загадывали желания и ждали, когда сбудется…

В столице Нарышкины вели роскошный образ жизни, частенько устраивали балы, принимали у себя, конечно, не «совсем всех», но очень многих. Отчего бы не поступить так же в Одессе, если девочка хочет праздника? Много лет еще одесситы вспоминали, как всем желающим внезапно отворили двери прекрасного дворца, где потрясающая, нарядная, невозможно красивая, стояла первая в Одессе (и во всей России тоже) рождественская елка. Совершенно не похожая на себя Софья – разгоряченная, счастливая, улыбающаяся – носилась меж гостей и с удовольствием играла с приглашенными детьми. При этом она не забывала напомнить каждому взять подарок (говорят, девочка с матерью заранее постарались узнать интересы приглашенных, и все сувениры пришлись очень кстати) и, конечно, загадать желание. Традиция ставить рождественское дерево прижилась в Одессе именно с тех пор – на несколько лет раньше, чем в остальной России.

Традиция ставить рождественское дерево прижилась в Одессе именно с тех пор – на несколько лет раньше, чем в остальной России.

Софья тоже запомнила тот вечер навсегда. В первый раз она была хозяйкой бала и, с другой стороны, в первый раз почувствовала, что запросто может веселиться наравне с другими детьми. Все шло замечательно, но ночью крошке Софи приснился дурной сон. Утопающая в букетах цветов, в подвенечном платье, в фате, она лежала… на смертном одре. Сон сочли следствием эмоционального перевозбуждения. Напрасно девочка пересказывала его всем вокруг, жаловалась, просила разобраться… Значение сна поняли только незадолго до даты венчания Софьи. Семнадцатилетняя невеста примеряла свадебное платье, в дом уже были доставлены цветы и подарки, и тут… у девушки случился легочный приступ, и она умерла. Никто точно не знает, сколько раз прокручивал император потом в голове мысль о том, что, послушайся он предупреждения Одессы, удели внимание сну, не планируй свадьбу, все, возможно, было бы иначе… Но – увы…

А одесситы долго еще передавали из уст в уста рассказ о дивной «елке у принцессы».

– Но как же вы догадались? – спрашивали их. – О том, чья это дочь, широкой публике старались не говорить…

– Э-э-э, – отвечали одесситы, – за кого вы нас принимаете? К приезду этой девочки магистрат украшал город, с приездом – открылись двери самого красивого дворца, после приезда – у горожан сбылись все загаданные на елке желания… И потом, посмотрите этой девочке в глаза! Ведь сразу видно, что перед вами настоящая принцесса!

Так, задолго до появления на свет знаменитой сказки Андерсена одесситы изобрели свой собственный способ узнавать принцессу. И, судя по всему, он работает.

Но горошины, как известно, существуют не только для того, чтобы люди могли идентифицировать принцесс. Одесситы готовят из гороха множество вкуснейших блюд. Например, «Гороховый суп с клецками».

Вам понадобится (на 4 порции):

4 больших картофелины

1 большая морковь

2 луковицы

1/2 стакана фасоли

1/2 стакана сушеного гороха

2 столовых ложки сливочного масла,

3 яйца

2 стакана сметаны

1 столовая ложка муки

соль, специи, зелень – по вкусу

Приготовление:

Для начала создадим базу. Фасоль и горох заливаем водой и оставляем размачиваться на пару часов. Потом промываем, заливаем водой и ставим вариться в двухлитровой кастрюле. Отдельно мелко режем морковь и картофель, солим их, перетираем специями, добавляем в кастрюлю к гороху с фасолью и варим все на небольшом огне почти до готовности. В самом конце добавляем отдельно обжаренный в сливочном масле до румянца лук. Пока суп варится, нужно успеть создать главную изюминку блюда, то есть клецки: тщательно взбить яйца со сметаной, а затем, продолжая мешать, всыпать понемногу муку. Сосуд с тестом нужно поставить на паровую баню и дать тесту хорошенько «схватиться». Когда и тесто, и суп уже почти готовы, настало время соединить их. Отделяя чайной ложкой маленькие клецки, будем опускать их в кипящий суп. Перед подачей, уже в тарелках, рекомендуется украсить суп зеленью.

Немного о классике

«Я жил тогда в Одессе пыльной: / Там долго ясны небеса, / Там хлопотливо торг обильный / Свои подъемлет паруса; / Там все Европой дышит, веет, / Все блещет югом и пестреет / Разнообразностью живой…» – писал Александр Сергеевич Пушкин. Уже снискавший славу бунтаря и хулигана, высланный из столицы поэт приехал в Одессу в роли коллежского секретаря. Формально – это была служба. По сути – ссылка. Впрочем, 24-летний Пушкин Одессе был рад: «Здоровье мое давно требовало морских ванн; я насилу уломал Инзова, чтобы меня отпустили в Одессу. Я оставил мою Молдавию и явился в Европу; ресторации и итальянская опера напомнили мне старину и, ей-богу, обновили мне душу. Между тем приезжает Воронцов. Он принимает меня очень ласково, объявляет, что я перехожу под его начальство, и, что особенно хорошо, остаюсь в Одессе».

Чудесные последствия имела одесская жизнь и для самообразования Пушкина. В Одессе поэт навыписывал книг, подтянул английский, взялся за итальянский и испанский, прочел уйму исторических материалов и задумал цикл статей о Ломоносове, Жуковском и Карамзине.

Итак, на дворе 1823 год. Одессой и всем краем блестяще управляет «русский барин с европейским образованием» Михаил Семенович Воронцов. С одной стороны, это обладающий отменным вкусом светский дворянин. С другой – активный градостроитель, убежденный, что «люди с властью и богатством должны так жить, чтобы другие прощали им эту власть и богатство». Признав в 24-летнем Пушкине человека неординарного, Воронцов решает, что юноша может принести краю пользу. Одесская молодежь придерживается того же мнения. Кто-то видит в поэте храбреца и философа, кто-то – излишне развязного острослова, но все в один голос твердят, что поэтический гений Пушкина неоспорим. Александр Сергеевич работает в Одессе над «Цыганами» и, параллельно, над «Евгением Онегиным». К удивлению автора, наибольшие восторги среди одесситов вызывает именно «Онегин». Пушкин недоумевает, ведь как раз этот «роман в стихах по типу Дон Жуана» он пишет «спустя рукава»: «С этой вещью я и не надеюсь пройти цензуру, потому позволяю себе забалтываться донельзя…»

Но вскоре, не без влияния лестных отзывов одесских слушателей, Александр Сергеевич признает, что это будет лучшее его произведение, и с удвоенным азартом бросается в работу.

Чудесные последствия имела одесская жизнь и для самообразования Пушкина. В Одессе поэт навыписывал книг, подтянул английский, взялся за итальянский и испанский, прочел уйму исторических материалов и задумал цикл статей о Ломоносове, Жуковском и Карамзине. Плюс к тому, коммерческий дух города, где честный заработок никогда не считался зазорным, укрепил Александра Сергеевича в одном весьма отрадном мнении: «В литературных гонорарах нет ничего плохого». Изданный недавно «Бахчисарайский фонтан» как раз взошел на пик славы и приносил солидные дивиденды. Александр Сергеевич сначала отказывался обращать на это внимание, называя циничным коммерческий подход к поэзии. Но после одесского периода Пушкин изменил мнение, говоря, что писать нужно только от вдохновения, но когда вещь уже готова, ничто не мешает отнестись к ней как к качественному товару.

Александр Сергеевич Пушкин

Самообразование, стихи, работа над поэмами, новые знакомства, море… Все это, конечно, хорошо, но прислан в Одессу коллежский секретарь был совсем для другого. Начальство становилось все больше недовольно служебной деятельностью Пушкина. Вернее, отсутствием таковой. На замечания поэт реагировал горячим потоком колких эпиграмм, охотно

подхватываемых местными сплетниками. Поэт не желал государственной службы, к которой был принужден и без которой, как теперь уже он точно понимал, мог прекрасно обойтись. В ответ на любое поручение он приходил в ярость, поминал табели о рангах, должное уважение к таланту, а иногда и свое шестисотлетнее дворянство. Дошло до того, что, получив от Воронцова командировку для выяснения урона, причиненного Одесской губернии нашествием саранчи, Александр Сергеевич счел это издевательством и прислал знаменитый нынче «отчет»: «Саранча летела, летела / И села. / Сидела, сидела, / Все съела / И вновь улетела». Покровительствовавший Пушкину раньше губернатор, мягко говоря, рассердился. Он не хотел относиться к службе Александра Сергеевича просто как к «пайку ссыльного». Впрочем, есть версия, что на отношение губернатора к поэту повлияли слишком явные симпатии Пушкина к жене графа, Елизаветой Воронцовой. Ей поэт посвятил множество прекрасных строк. «Сожженное письмо», «Ненастный день потух…», «Желание славы», «Талисман»… Мог ли Михаил Семенович – библиофил, образованный человек, прекрасный семьянин, давно привыкший доверять жене и снисходительно относившийся к десяткам ее поклонников, «положенных по статусу всякой красивой женщине», – всерьез раздражаться из-за дружбы жены с Пушкиным? Однозначного ответа история не дает. Известно лишь, что 23 марта 1824 г. министру графу Нессельроде полетело написанное графом письмо о том, что Пушкина лучше не утруждать службой, а «перевести куда-нибудь в глубь России, где могли бы на свободе от вредных влияний и лести развиться его счастливые способности и возникающий талант». Возможно, это письмо не имело бы никаких последствий, но в то же время и по другим каналам до Петербурга доходили вести, что Пушкин не служит, грубит и «берет тут уроки чистого атеизма…»… Настал момент, когда из «вредной и слишком вольной» Новороссии Александра Сергеевича перевели в Псковскую губернию, где продолжилось начатое Одессой становление классика.

Из Одессы Пушкин привез почти дописанную поэму «Цыгане» и третью главу «Евгения Онегина».

Из Одессы Пушкин привез почти дописанную поэму «Цыгане» и третью главу «Евгения Онегина».

Кстати, о книжках из Одессы. Для гурманов предлагаем классический одесский рецепт удивительно нежного и ароматного мясного блюда «Книжка».

Вам понадобится (примерно на 10 порций):

1,5 кг свинины (лучше окорок)

2 крупные луковицы

3 помидора

150 г сыра

соль, перец – по вкусу

пара зубчиков чеснока

3 столовых ложки горчицы

чернослив – по вкусу

зелень – для украшения

Приготовление:

Внешне блюдо «книжка» должно напоминать, собственно, книжку. Потому мясо, не дорезая до низа примерно 2 сантиметра, нужно понадрезать «страничками» шириной около 1 см каждая. Отдельно режем колечками лук и помидоры, размачиваем чернослив (иногда это может занять несколько часов, потому озаботиться обработкой чернослива лучше заранее), трем сыр. Теперь перетираем чеснок с солью, перцем и горчицей. Каждый кусок свинины смазываем получившейся приправой, а между кусками кладем лук, помидоры, чернослив и сыр. Теперь, плотно прижав куски один к другому, заворачиваем их в фольгу и ставим в разогретую до 180 °C духовку примерно на 2 часа. Минут за 30 до готовности лучше открыть фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Перед подачей блюдо можно украсить зеленью.