Текст книги "Кухня народов СССР"

Сформованные пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, ровными рядами на расстоянии 3–4 см один от другого, ставят в теплое (30–35°) место для расстойки. При этом нужно следить за тем, чтобы в помещении, где расстаиваются пирожки, не было сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшает качество готовых изделий.

После расстойки пирожки смазывают желтками и выпекают в жарочном шкафу при 230–260°. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазывают маслом, укладывают в один ряд, накрывают полотенцем и оставляют на 10–15 минут.

Предлагаем два варианта рецептов приготовления пирожков.

I вариант.

Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука 400, сахар 25, масло сливочное или маргарин 10, дрожжи 10, вода 150, соль 5, мука для подпыла 20, жир для смазки противня 3, яйцо для смазки пирожков 1/3 шт., для начинки 25.

II вариант.

Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука 430, сахар 25, масло сливочное или маргарин 30, дрожжи 10, вода 170, соль 5, мука для подпыла 20, жир для смазки противня 3, яйцо для смазки пирожков 1/3 шт., фарш для начинки 25–30 г.

223. Пирожки печеные из дрожжевого теста (опарный способ)

Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду вводят разведенные и процеженные дрожжи, массу мешают и всыпают в нее сахар, муку и перемешивают до получения однородной массы.

Когда опара увеличится в объеме в два-три раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, добавляют сырые яйца, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленное сливочное масло и продолжают замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и легко отделяться от рук и стенок посуды. Затем тесто слегка посыпают мукой, накрывают марлей и ставят в теплое место (25–30°) на 1,5–2 часа для брожения. Во время брожения тесто два-три раза обминают. Кладут тесто на стол, посыпанный мукой и формуют пирожки нужной формы. Пирожки укладывают на лист, смазанный маслом, так, чтобы расстояние между ними было 2–3 см, и ставят в теплое место для расстойки на 15–20 минут. После расстойки пирожки смазывают взбитым яйцом и выпекают в жарочном шкафу при 220–240°. Готовые пирожки смазывают маслом.

Для опары: мука 60, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1; для теста: мука 150, сахар 15, масло 25, яйцо 1/4 шт., соль. Начинку можно применять мясную, рыбную, овощную и др. Вес начинки – 10–20 г в зависимости от веса пирожков. Мука для подпыла 10 г, яйцо для смазывания пирожков 1/2 шт., масло сливочное для смазывания пирожков после выпечки 10.

224. Кулебяка из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают на лист швом вниз и оставляют для расстойки.

Перед выпечкой смазывают меланжем и прокалывают в двух-трех местах. Перед подачей кулебяку разрезают на порции по 100–150 г и подают в горячем или холодном виде.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, вода 120, дрожжи 10, соль 4; для фарша: яйцо с репчатым луком или жареное мясо с луком, или свежие грибы, или квашеная капуста и т. д. 500; меланж для смазки 10.

225. Расстегаи

Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60–70 % от общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи, муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в два – два с половиной раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2–2,5 часа для брожения. Во время брожения его один или два раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5–10 минут и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Укладывают изделия на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой – ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.

Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки расстегаев 30, жир для смазки листов 25, соль.

226. Пирог с осетриной

Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам, закатывают в виде шариков, дают расстояться и раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных, сваренных вкрутую, яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают. Сверху делают проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210–230°. Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от припускания рыбы, процеживают. Подают в чашки, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.

Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт., дрожжи 12, вода 140, соль 5;

для фарша: осетрина сырая 400, лук 120, яйцо 2 шт., масло 20, соль 5.

227. Рыбник

Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают на два пласта. На один из них кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и др.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском пласта, края теста защипывают, дают пирогу расстояться и выпекают.

Тесто дрожжевое 600, филе рыбы 600, жир для смазки 5.

228. Пирожки из дрожжевого слоеного теста

Готовят безопарное тесто, охлаждают его до комнатной температуры и раскатывают из него пласт толщиной 1–1,5 см. На среднюю часть кладут размягченное масло (50 % от нормы), накрывают его частью пласта, на который также кладут масло, затем накрывают третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. Пласт теста посыпают мукой, раскатывают толщиной 2–3 см и складывают вчетверо. В пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Разделывать тесто нужно при 17–20°, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий – вытекает). Готовое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм, нарезают его вдоль на полосы шириной 12–13 см, кладут начинку. Один край полосы теста перегибают (по длине) пополам, закрывают начинку и, немного отступив от края, прижимают рукой. Полученную трубку разрезают на куски весом по 85–90 г. Сформованные пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, и оставляют для полной расстойки при 25–30°. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпечкой пирожки смазывают яйцами или меланжем; выпекают их 8–10 минут при 220–240°.

Слоеные пирожки можно готовить с мясными, рыбными и овощными начинками.

Мука 450, сахар 55, масло сливочное 110, масло растительное 3, дрожжи 12, яйцо 1 шт., соль.

229. Пирожки жареные

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста укладывают на столе, смазанном растительным маслом, дают тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем шарики раскатывают, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку кладут начинку (25 г). Края лепешки соединяют и придают изделию форму полумесяца. Сформованные пирожки жарят во фритюре с большим количеством комбинированного жира. Готовые пирожки вынимают шумовкой и кладут на проволочное решето для стекания жира.

Для теста: мука 340, сахар 20, маргарин столовый 10, дрожжи 10, соль 5, вода 150;

для жарки во фритюре: свиное сало 30, говяжье сало 30, подсолнечное масло 40.

230. Начинка из мяса

I вариант.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанную жиром сковороду слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Сливают образовавшийся мясной сок и готовят из него красный соус. Затем мясо вторично пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, перец, соус и перемешивают.

II вариант.

Мясо нарезают на куски по 30–40 г и обжаривают, затем заливают водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, накрывают посуду крышкой и тушат его до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец, зелень и соус.

III вариант.

Вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассированный лук, соус и перемешивают.

Мясо (мякоть) 300, маргарин столовый 20, лук репчатый 25, мука 5, перец, зелень, соль.

231. Начинка из мяса и риса

Сырое мясо пропускают через мясорубку, укладывают на смазанный жиром противень слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Затем его вторично пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассированный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.

Мясо (мякоть) 270, рис 20, масло сливочное 15, лук репчатый 20, перец, соль.

232. Начинка из мяса и яиц

Сырое мясо пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают. Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно смешивают, кладут на противень слоем 3–4 см и припускают.

Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, добавляют белый соус, перец, рубленые яйца, соль.

Мясо (мякоть) 270, мука 3, маргарин столовый 15, лук 20, яйцо 2/3 шт., перец, соль.

233. Начинка из ливера

Ливер промывают. Легкие нарезают на куски по 300–400 г, а сердце – на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варят в подсоленной воде до готовности. Затем пропускают через мясорубку, кладут на противень с маргарином, заправляют солью, перцем и, размешивая, хорошо прогревают. Готовую начинку охлаждают.

Легкие 230, сердце 90, мука 3, маргарин столовый 15, лук репчатый 20, перец, соль.

234. Начинка из печени и гречневой каши

Печень нарезают мелкими кусочками и жарят до готовности (не пережаривая). Затем пропускают ее через мясорубку, добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, соль, перец, рассыпчатую гречневую кашу. Все это при помешивании хорошо прогревают с жиром. Готовую начинку охлаждают.

Печень 160, крупа гречневая 40, лук репчатый 20, маргарин столовый 20, перец, соль.

235. Начинка из рыбы

Филе рыбы нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют мелко нарезанный и пассированный репчатый лук, зелень петрушки, перец черный молотый, соль, белый соус и перемешивают.

Филе рыбы 260, лук репчатый 40, мука 2,5, маргарин или масло растительное 25, зелень петрушки, перец, соль.

236. Начинка из жареной рыбы

Рыбное филе нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, обжаривают на растительном масле. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют, смешивают с рыбой, добавляют мелко нарубленные крутые яйца, мелко нарезанную зелень укропа, перец черный молотый, соль, перемешивают.

Рыбное филе (трески, пикши, зубатки, морского окуня) 200, растительное масло 15, лук репчатый 40, яйцо 1 шт., зелень, перец, соль.

237. Начинка из рыбы и риса

Филе рыбы нарезают кусками, укладывают в смазанный жиром сотейник, подливают немного воды или бульона, солят и припускают. Готовую рыбу не очень мелко рубят, кладут в посуду с растопленным жиром, добавляют отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, сваренного на бульоне, полученном от припускания рыбы, соль, перец, измельченный укроп или зелень петрушки, пассированный репчатый лук. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рыба (филе) 190, маргарин столовый 25, рис 30, мука 3, лук репчатый 10, перец, соль.

238. Начинка из рыбы и квашеной капусты

Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на масле. Кладут в посуду квашеную капусту, добавляют обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, доливают немного воды или бульона, закрывают крышкой и тушат до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезают тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжаривают. Выкладывают на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты.

Рыба 80, квашеная капуста 160, сливочное масло 20, лук репчатый 20, лавровый лист, перец, соль.

239. Начинка из рыбы и гречневой каши

Рыбное филе нарезают мелкими кусочками, солят, перчат и обжаривают. Репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают. Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с рыбой и луком, солят и заправляют растопленным сливочным маслом.

Филе рыбы 100, крупа гречневая 75, лук репчатый 30, растительное масло 10, сливочное масло 10, перец, соль.

240. Начинка из свежей сельди (сардины) для расстегаев

Филе свежей сельди или сардин нарезают кусочками, солят и перчат. Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на растительном масле, смешивают с рыбой. Начинку можно приготовить также из хорошо вымоченной в молоке соленой сельди или сардин.

Сельдь или сардины 200, лук репчатый 60, растительное масло 25, перец черный молотый, соль.

241. Начинка из рыбы с соленой скумбрией (сардиной)

Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и нашинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленные крутые яйца, растопленное сливочное масло, перец черный молотый, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешивают. На подготовленное для пирожков или расстегаев тесто укладывают начинку, а сверху кладут нарезанное кусочками филе соленой скумбрии, ставриды или сардин.

Треска (филе) 150, лук репчатый 60, масло растительное 20, масло сливочное 20, яйцо 2 шт., скумбрия соленая (филе) 30, перец черный молотый, соль.

242. Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты «Океан»

Соленые огурцы (без семян) нарезают тонкими ломтиками, замачивают в холодной воде и отваривают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают в масле, добавляют огурцы, мелко нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту «Океан», соль и перемешивают.

Соленые огурцы 100, лук репчатый 50, паста «Океан» 50, яйцо 2,5 шт., масло 20, соль.

243. Начинка из картофеля

Горячий отварной картофель пропускают через мясорубку, затем добавляют пассированный лук, масло, сырые яйца, соль и тщательно перемешивают.

Картофель 230, лук репчатый 30, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., соль.

244. Начинка из свежей капусты

Свежую капусту мелко рубят, кладут в кипяток и варят 3–5 минут, а затем откидывают на дуршлаг и охлаждают холодной водой. Капусту отжимают от излишней влаги, кладут слоем не более 5–6 см в сотейник с жиром, добавляют кипяченое молоко, помешивая, припускают на слабом огне до тех пор, пока молоко не выпарится. В готовую капусту кладут рубленые яйца и соль.

Капуста свежая 260, маргарин столовый 25, яйцо 1 шт., молоко 25, перец, соль.

245. Начинка из квашеной капусты

Квашеную капусту отжимают (если она очень кислая, то промывают) и пропускают через мясорубку или мелко рубят. Капусту кладут в сотейник слоем не более 5 см, добавляют часть масла, слегка обжаривают, прибавляют мелко нашинкованный лук и тушат 40–50 минут, периодически помешивая. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный и слегка спассированный зеленый лук, сахар, соль, перец и перемешивают.

Капуста квашеная 210, лук репчатый 25, лук зеленый 10, масло сливочное 25, сахар 5, перец, соль.

246. Начинка из квашеной капусты и мяса

Квашеную капусту промывают холодной водой, отжимают и рубят Репчатый лук шинкуют и обжаривают, затем добавляют пропущенную через мясорубку свинину, тушат, добавляют капусту и продолжают тушить до готовности, подливая воду или бульон. Начинку заправляют черным молотым перцем, солью, кладут мелко нарубленные крутые яйца, перемешивают.

Квашеная капуста 125, свинина 50, лук репчатый 40, жир 15, яйцо 1/5 шт., перец, соль.

247. Начинка из свежей капусты и грибов

Сушеные грибы замачивают в воде, отваривают и нарезают соломкой. Капусту тонко шинкуют и смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют грибной отвар, смесь тушат с жиром до готовности. Добавляют грибы, сырое яйцо, перец черный молотый, соль, массу хорошо перемешивают.

Капуста свежая 200, лук репчатый 20, грибы сушеные 15, маргарин 30, яйцо 1/5 шт., перец, соль.

248. Начинка из моркови

Очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют жир (50 % от нормы), воду (20–30 г) и припускают, следя за тем, чтобы перед окончанием припускания в моркови не было излишней влаги. Готовую морковь мелко рубят или пропускают через мясорубку, выкладывают слоем не более 5–6 см в сотейник с растопленным жиром и прогревают, удаляя излишек влаги для того, чтобы начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавляют рубленые яйца, соль, сахар. Все это размешивают и охлаждают.

Морковь 220, масло или маргарин столовый 20, яйцо 1 шт., сахар 2, соль.

249. Начинка из моркови с рисом

Морковь промывают, очищают и натирают на крупной терке. Кладут в посуду, добавляя немного воды, жира, и припускают. Добавляют соль, сахар, отварной рассыпчатый рис и перемешивают.

Морковь 250, рис. 25, маргарин 20, соль.

250. Начинка из моркови и творога

Морковь промывают, отваривают в кожуре, очищают и протирают. Кладут в посуду, нагревают, при помешивании всыпают манную крупу и проваривают 10 минут. Творог протирают через сито, добавляют сахар, соль, сырое яйцо, сливочное масло и смешивают с охлажденной морковью.

Морковь 210, творог 70, крупа манная 5, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сахар 25, соль.

251. Начинка из моркови и яблок

Морковь промывают, очищают, натирают на крупной терке, добавляют немного воды, маргарина и тушат. Затем добавляют соль, сахар и перемешивают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают мелкими кусочками, смешивают с подготовленной морковью и проваривают на слабом огне до загустения.

Морковь 150, яблоки 160, маргарин 15, сахар 25, соль.

252. Начинка из свеклы

Свеклу пекут в духовом шкафу до мягкости, очищают от кожицы, мелко шинкуют, складывают в кастрюлю вместе с вымытым изюмом, добавляют сметану и тушат 10–15 минут, после чего остаток жидкости сливают, а свеклу посыпают сахаром и дают обсохнуть.

Свекла 200, изюм 100, сметана 50, сахар 25.

253. Начинка из свеклы и повидла

Свеклу промывают, отваривают в кожуре до готовности, очищают и натирают на крупной терке. Добавляют воду и тушат. Затем кладут маргарин, соль, лимонную кислоту, перемешивают, всыпают манную крупу и продолжают варить на слабом огне в течение 10 минут.

Охлаждают и смешивают с повидлом.

Свекла 140, повидло 125, маргарин 10, манная крупа 25, лимонная кислота, соль.

254. Начинка из редьки

Редьку натирают на крупной терке и вымачивают в молоке в течение 2–3 часов, затем молоко сливают, а в редьку добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, сметану, майонез, соль.

Редька 200, молоко 300, лук репчатый 75, сметана 30, майонез 30, жир 10, соль.

255. Начинка из зеленого лука

Зеленый лук шинкуют, кладут в посуду с разогретым жиром и, периодически помешивая, слегка пассируют. Затем его смешивают с мелко рубленными яйцами (1/10 часть яиц от общего количества ввести в начинку сырой), солью.

Лук зеленый 150, маргарин столовый 25, яйцо 3 шт., соль.

256. Начинка из соленых огурцов

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками и замачивают в холодной воде. Затем их припускают и откидывают на дуршлаг, лук мелко шинкуют, пассируют в масле, добавляют припущенные огурцы, рубленые яйца и перемешивают.

Огурцы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60, яйцо 1/2 шт.

257. Начинка из сушеных грибов

Сушеные белые грибы отваривают, промывают и пропускают через мясорубку. Мелко нашинкованный лук слегка обжаривают, добавляют грибы и жарят 1–2 минуты, заправляют соусом, приготовленным на грибном бульоне.

Грибы сушеные 100, маргарин столовый 20, лук репчатый 20, мука 3, перец, соль.

258. Начинка из соленых грибов

Соленые грибы хорошо промывают, отжимают и мелко рубят. Репчатый лук пассируют, добавляют рубленые грибы и обжаривают все вместе.

Грибы соленые 400, лук репчатый 100, жир 60.

259. Начинка из риса

Рис перебирают, промывают теплой водой и варят в подсоленной кипяченой воде до готовности, но не переваривают. Рис откидывают на дуршлаг и, когда вода стечет, кладут его в посуду с растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца, соль. Начинку перемешивают и охлаждают.

Рис 75, яйцо 2/3 шт., маргарин столовый 25, соль.

260. Начинка из гороха или фасоли

Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5–8 часов, воду сливают, затем бобовые опять заливают холодной водой (на 1 кг бобовых – 2,5 л воды) и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Жидкость оставшуюся в готовой фасоли сливают, а в горохе – уваривают, постоянно помешивая. Заправляют мелко шинкованным и пассированным репчатым луком, перцем, солью.

Горох или фасоль 115, репчатый лук 35, маргарин 25, перец, соль.

261. Начинка из творога

Протирают творог через сито, добавляют сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все перемешивают. Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

Творог 250, яйцо 5 шт., сахарный песок 50, сливочное масло 20, соль.

262. Начинка из гречневой каши с творогом

Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее с протертым творогом, добавляют маргарин, яйца, соль, перемешивают.

Гречневая крупа 50, творог 130, маргарин 10, яйцо 1 шт., соль.

263. Начинка из яблок

Яблоки (лучше всего «Антоновка») нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, немного масла и припускают.

Яблоки 280, сахар 75, масло 5.

264. Пирожки картофельные (сканцы)

Картофель очищают, отваривают, разминают, слегка охлаждают и смешивают с яйцами, солью и мукой, перемешивают, разделывают в виде шариков и раскатывают их на столе, посыпанном мукой, на сочни толщиной 1 см. На середину сочней кладут фарш и лепят пирожки. Укладывают их книзу швом на смазанный жиром противень, поливают сверху маслом, выпекают и подают со сметаной. Фарш готовят так: морковь очищают, нарезают кубиками, добавляют жир, воду (или отвар картофеля) и припускают до готовности. Перед концом припускания в моркови не должно оставаться влаги. Затем морковь протирают и смешивают с рублеными яйцами, солью, сахаром.

Картофель 250, яйцо 1/2 шт., мука 5, масло топленое 15, сметана 30, соль 1; для фарша: морковь 120, масло топленое 10, яйцо 5 шт., сахар 2.

265. Пышки сибирские

Готовое опарное тесто делят на куски, придают им форму толстых лепешек толщиной около 1 см и диаметром 4–5 см, укладывают на противень, посыпанный мукой, и выпекают. Затем их кладут в глиняные горшки, заливают сметаной и маслом, прогревают в духовке. Чтобы пышки равномерно пропекались, их прокалывают в нескольких местах.

Для опары: мука 55, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1, для теста: мука 145, сахар 14, масло 25, яйцо 1/5 шт., соль 2, сметана 30, масло 30.

266. Пряженцы простые

Пряженцами называют изделия из теста, жаренные в жире. Готовят их обычно на масленицу.

Муку просеивают, добавляют соду, сахар, яйца, сметану, масло, замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной около 0,5 см. Затем из него вырезают полоски, надрезают их с одной стороны под углом, чтобы получилось подобие веточки, или выемкой вырезают различные фигуры. В глубокой сковороде разогревают топленое масло и жарят в нем изделия, переворачивая их по мере обжаривания. При подаче в тарелки поливают сметаной или маслом, медом.

Мука 60, сахар 8, масло 8, сметана 20, яйцо 1/5 шт., соль 0,5, сода 0,2, жир 10.

267. Пряженцы из дрожжевого теста

Муку (30 % от общего количества) разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют остальную муку и месят тесто. Затем его тонко раскатывают, как для лапши. Делают пряженцы различной формы:

1. Отрезают полоску пласта шириной 5 см и длиной 10 см. С одной стороны полоску надрезают (как гребенку). Затем ее сворачивают плоским кольцом, внутрь неподрезанной стороной, а надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка.

2. Отрезают длинную полоску шириной 4 см, нарезают ее поперек под углом, чтобы получились ромбики, в середине его делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую сторону.

Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая. Когда пряженцы зарумянятся, их вынимают из жира и посыпают сахарной пудрой.

На 0,5 кг пряженцев: мука 300, сахар 30, яйца 3 шт., дрожжи 5, жир 150, сахарная пудра 40.

268. Левашник

Муку просеивают, делают в ней углубление. В холодную воду всыпают сахар, соль, добавляют водку, яйцо (один белок), хорошо размешивают и вливают в середину углубления. Замешивают очень крутое тесто, раскатывают его как можно тоньше и нарезают на квадратики. На середину квадратика (левашника) кладут варенье, сворачивают по диагонали, и края склеивают желтком. Каждое изделие прокалывают вилкой и жарят в раскаленном растительном масле или смеси сала и топленого масла. Во время обжаривания необходимо следить, чтобы левашники обжаривались равномерно. Подают их горячими.

Мука 400, яйцо 2 шт., вода 150, водка 20, сахар 40, варенье 300, масло растительное 200, или смесь: сало 100 и топленое масло 100, соль.

269. Плюшки (витушки)

Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100–150 г, затем их раскатывают в виде овальной лепешки, смазывают маслом и по длине сворачивают в рулет; концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазанный маслом противень, поверхность рулета смазывают яйцом и выпекают.

Для теста: мука 75, сахар 8, масло 5, яйцо 5 шт., вода 30, дрожжи 1, соль 1.

270. Кулич домашний

В кипящем молоке заваривают муку, быстро размешивают деревянной ложкой до получения эластичной массы. Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют муку, оставляют на 10 минут и смешивают с заваренной массой. Желтки, сахар, соль взбивают и делят на две части. Одну часть вливают в дрожжевую смесь, добавляют муку, вымешивают, дают подойти. Затем вливают вторую часть, всыпают оставшуюся муку и месят до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Затем постепенно вливают теплое жидкое сливочное масло, добавляют пряности, вымешивают, дают тесту подойти вторично. Осаждают тесто до первоначального положения, кладут в него % от нормы изюма и> цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дают тесту подойти в третий раз. Готовое тесто заливают в формы до половины, посыпают сверху оставшимися цукатами и изюмом, дают подняться, обмазывают яичным желтком и выпекают в духовке около 45 минут.

Мука 250, дрожжи 15, молоко 75, яйцо (3 желтка и 1 белок), сахар 60, масло сливочное 50, изюм 25, цукаты 5, лимонная цедра 5, ванильный сахар 5, мускатный орех, соль.

271. Пряники медовые

Мед варят на медленном огне, снимая пену, до темного цвета. Частью меда заваривают ржаную муку, размешивают с остальным медом, охлаждают до теплого состояния. Сахар-жженку растирают с желтками, добавляют молоко. Полученную смесь соединяют с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряностями, замешивают тесто, затем в него добавляют медово-ржаную смесь со сметаной, и все взбивают. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1–2 см и выпекают на небольшом огне. Выпеченную пряничную пластину нарезают квадратиками.

Сахар-жженку готовят так: делают густой сахарный сироп и нагревают его на умеренном огне в толстостенной посуде, все время помешивая, до пожелтения. Затем слегка уменьшают огонь и продолжают помешивать до тех пор, пока сироп не приобретет светло-коричневый оттенок. Нельзя допускать подгорания сахара, запах должен быть специфически карамельным.

Мука пшеничная 100, мука ржаная 25, яйцо (1/2 желтка), молоко или простокваша 60, мед 125, сахар-жженка 5, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода.

272. Пряники малиновые

Три четверти от нормы сухой малины заливают кипятком и разваривают на медленном огне до полной мягкости, затем отжимают сок, смешивают его с медом, кипятят. Стирают в пудру хорошо просушенные сухари, смешивают с оставшейся сухой малиной, тоже стертой в порошок, соединяют с медово-малиновой смесью, замешивают густое тесто. Затем его помещают в низкую эмалированную посуду и ставят в-кипящую воду, чтобы разбухла сухая малина и разварились сухари. Проваренное таким образом тесто разделывают на лепешки и подсушивают в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке.

Готовые пряники обваливают в сахарной пудре, смешанной с ванилином.

Малина сухая 70, мед 190, сухари ржаные молотые 45, сахарная пудра 20, сахар ванильный 5.

273. Кутья пшеничная

Зерна пшеницы перебирают, моют, заливают холодной водой (на 1 кг зерна – 6–7 л воды). Варят до размягчения и откидывают. Мед разводят водой, заливают им сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.

Пшеница или крупа «пшеничка» 60, мед 200, вода 800.

274. Яблоки или груши с сиропом

Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, очищают от кожицы и до варки хранят в слабом растворе лимонной кислоты, чтобы они не потемнели Кожицу и сердцевину фруктов варят 10–12 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, и доводят сироп до кипения. Приготовленные яблоки и груши (кроме яблок «Апорт», «Антоновка» и груш «Дюшес») опускают в сироп и варят при слабом кипении 6–8 минут. Яблоки «Апорт», «Антоновка», груш» «Дюшес» заливают кипящим сиропом и оставляют в нем до охлаждения. При подаче в креманку укладывают грушу или яблоко и заливают сиропом, в который предварительно добавляют вино.

Яблоки 180, или груши 170, лимонная кислота 0,1, сахар 35, вода 50, вино 10.

275. Яблоки печеные со взбитыми сливками

У яблок удаляют сердцевину. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром, затем их укладывают на противень и пекут в жарочном шкафу до готовности. При подаче охлажденные яблоки поливают абрикосовым соусом и посыпают измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают взбитые с сахаром сливки.

Яблоки 120, сахар 15, орехи (ядро) 5, взбитые сливки 20, соус 30.

276. Шарлотка с яблоками

Ломтики пшеничного хлеба (без корочки) замачивают в яично-молочной смеси; набухшие ломтики выкладывают в ряд на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Яблоки очищают от кожицы и, удалив сердцевину, нарезают ломтиками и пересыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, укладывают слоем поверх хлеба, а на яблоки кладут вторым слоем ломтики хлеба, смоченные с одной стороны в яично-молочной смеси, кверху сухой стороной. Сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Горячую шарлотку посыпают сахарной пудрой, охлаждают, нарезают на порции. Подают под абрикосовым, малиновым или земляничным сиропом. Сироп можно подать отдельно.