Текст книги "Кухня народов СССР"

Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1 шт., булка 50, зелень петрушки 5, соль.

71. Курица, тушенная с галушками

Из пшеничной муки, яиц, соли и масла сливочного растопленного замешивают тесто, формуют из него галушки и отваривают их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу разрезают на куски, заливают водой и тушат до готовности, затем кладут галушки, добавляют масло, соль и тушат еще 10–15 минут.

Курица 0,8–1 кг, масло сливочное 100, мука 320, яйцо 1 шт., соль.

72. Индейка, тушенная с рисом

Рис отваривают до полуготовности, промывают холодной водой, обсушивают, перемешивают со сливочным маслом, яйцами, изюмом, предварительно промытым горячей водой. У индейки отрезают первое звено крыльев. Тушку натирают изнутри имбирем, начиняют отварным рисом, зашивают, кладут в кастрюлю, обкладывают мелко нарезанными овощами, пряностями, наливают немного кипятка и тушат на плите на медленном огне около 1,5 часа. Затем индейку ставят в жарочный шкаф (без крышки), чтобы она подрумянилась.

Индейка 3000, рис 230, изюм (без косточек) 95, яйцо 2 шт., масло сливочное 160, имбирь 5, лук репчатый 75, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 80, лист лавровый, перец, соль.

73. Свиная печень с чесноком

Печень отваривают и нарезают на длинные кусочки. Чеснок растирают со свиным салом и этой смесью поливают печень, предварительно уложив ее на сковороду. Затем посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Печень 150, свиное сало 30, чеснок 5, жир 10, соль.

74. Голубцы с мясом по-украински

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассированный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. На листья капусты укладывают фарш и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности. Сметанно-томатный соус готовят так: муку поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать еще 8–10 минут. Затем постепенно разводят горячим бульоном, варят на слабом огне, солят, процеживают через сито, доводят до кипения и заправляют сметаной.

Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10, жир 5, перец молотый 0,02, зелень петрушки 4, чеснок 2; для соуса: бульон 70, масло сливочное 4, сметана 15, томат-пюре 7, соль.

75. Толчонка

Мак замачивают на 10 часов, сливают воду, отжимают и растирают в ступке. Фасоль замачивают на 10 часов, отваривают в течение 2 часов, затем растирают в пюре, к которому в горячем виде прибавляют растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растирают.

Картофель 120, фасоль 25, мак 10, лук 40, сахар 5, зелень петрушки и любистка, черный молотый перец, соль.

76. Яйца в сметане

Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными кольцами, кладут на сковороду, солят, заливают густой сметаной и ставят в духовку на 10–15 минут. При подаче на стол посыпают измельченным укропом.

Яйца 40, сметана 25, укроп, соль.

77. Сеченики из яиц

Сваренные вкрутую яйца мелко секут. Муку слегка поджаривают на масле, разводят небольшим количеством молока, чтобы подлива была густая, доводят до кипения. Кладут яйца, сырые желтки, соль, перец, доводят до кипения и охлаждают. Формуют из полученной массы котлеты, обваливают их в сухарях и жарят.

Яйцо 2 шт., 2 сырых желтка, мука пшеничная 15, масло сливочное 25, молоко 250, сухари панировочные 10, перец, соль.

78. Яичная бабка

Яйца растирают с маслом, добавляют муку, соль, разводят сливками, переливают в кастрюлю, смазанную маслом, и ставят в духовку запекать. Если масса поднимется до краев – вынимают, иначе бабка осядет.

Яйцо 2 шт., масло сливочное 25, мука пшеничная 10, сливки 60, сода, соль.

79. Яичница гуцульская

Сливки смешивают со сметаной, добавляют яйца, кукурузную муку, соль, все хорошо перемешивают, взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпают яичницу зеленью петрушки.

Яйцо 1 шт., сливки 60, сметана 60, мука кукурузная 30, масло сливочное 10, зелень, соль.

80. Лежни картофельные

Отварной горячий картофель протирают, смешивают с сырыми яйцами. Квашеную капусту тушат, в конце тушения заправляют солью, перцем, обжаренным на сале луком. Подготовленную картофельную массу выкладывают на обсыпанную мукой доску, разравнивают, кладут на нее фарш из капусты с луком, закрывают его частью картофельной массы, кладут на смазанный салом лист, смазывают салом и запекают в духовке. Подают лежни со сметаной.

Картофель 150, капуста квашеная 50, лук репчатый 125, сало-шпик 25, яйцо 1 шт., мука 15, сметана 30, перец, соль.

81. Кныдли

Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок сливают и используют для приготовления крахмала, а густую часть перемешивают с пшеничной мукой, солят и замешивают крутое тесто (как для вареников). Формуют шарики, зафаршировав каждый из них одной сливой (с косточкой или без нее). Отваривают до готовности в подсоленной воде. При подаче поливают растопленным маслом.

Картофель 200, мука 50, яйцо 1/4 шт., слива 60, сахар 5, масло сливочное 10.

82. Кулеша

В кастрюле с толстым дном заваривают крутой кипяток, солят и засыпают кукурузную муку. Когда вода с мукой закипит, хорошо вымешивают и доводят до готовности. Подают кулешу с молоком, простоквашей, сметаной, маслом салом, растительным маслом. Можно подавать к борщу.

Мука кукурузная 100, молоко 200, простокваша 200, сметана 30, сало 20, масло растительное 20, соль.

83. Мамалыга

Кукурузную муку поджаривают на масле (не допуская изменения цвета). Затем при беспрерывном помешивании заваривают крутым кипятком и доводят до кипения. Подают с молоком или сливочным маслом.

Мука кукурузная 90, масло сливочное 15, молоко 200.

84. Чир

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и опускают в кипящую подсоленную воду. Чир доводят до кипения, заправляют растительным или сливочным маслом.

Мука кукурузная 100, масло растительное или сливочное 30.

85. Хомы

Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и просеянное конопляное семя, солят и хорошо вымешивают. Формуют большие пампушки, которые укладывают на противень и выпекают в духовке на протяжении 10–12 минут. Подают горячими.

Горох 100, конопляные семена 20, жир 5, соль.

86. Буцики

Из муки, молока, яиц и соды замешивают пресное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2–2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной кипящей воде 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле. Подают с медом или сметаной.

Мука 80, молоко 40, яйцо 1 шт., сода 1, масло сливочное 15, мед или сметана 25.

87. Мнишки

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

Мука пшеничная 50, яйцо 1/2 шт., творог 30, картофель 40, молоко 50, соль.

88. Лемишка с салом

Гречневую муку слегка обжаривают в духовке, ссыпают в эмалированную кастрюлю и заваривают подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавляют нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешивают, перекладывают в форму и ставят запекать в духовку на 25–30 минут. Подают лемишку только горячей.

Мука гречневая 100, сало 25, соль.

89. Гречаники

I вариант. В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто снова вымешивают и вторично дают подойти, после чего тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, разделывают в виде длинных тонких батончиков, укладывают на смазанный жиром кондитерский лист и снова дают подойти. Затем батончики подрезают через каждые 2–3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и ставят в духовку выпекаться.

Горячие гречаники смазывают слегка поджаренным растительным маслом и, разделив по линиям надрезов, подают со сметаной.

Мука гречневая 80, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5, сахар 2, дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 25, соль.

II вариант. Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде лепешек, укладывают на капустные листья и подпекают в духовке. Отдельно растирают с солью и водой конопляное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают горячими.

Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/2 шт., капустные листья 200, семя конопли 20.

90. Пампушки пшеничные с чесноком

Дрожжи, сахар, соль и муку (1/2 от нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. Дают ему подойти, затем добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки весом по 25 г, кладут в сотейник, дают опять подойти и выпекают в духовке. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и кипяченой водой. Подают пампушки под этим соусом.

Мука пшеничная 80, вода 30, сахар 5, дрожжи 2,5, масло растительное 2; для соуса: чеснок 6, масло растительное 5, вода 20.

91. Гречневые пампушки с чесноком

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замешивают крутое тесто, ставят его на 1,5–2 часа в теплое место. Дают подойти. Формуют пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см) и отваривают их в кипятке. Готовые пампушки перекладывают в нагретую кастрюлю с маслом. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и смешивают в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки подают с борщом.

Мука гречневая 75, дрожжи 3, масло растительное 25, чеснок, соль.

92. Галушки сдобные

В предварительно просеянной муке делают углубление, вливают в него воду, добавляют сливочное масло, взбитые с солью яйца и замешивают тесто круче, чем для вареников. Тесто закрывают на 15–20 минут полотенцем, затем раскатывают его в пласт толщиной 1 см, нарезают галушки и варят их в подсоленной воде. Готовые галушки кладут на сковороду с разогретым маслом, встряхивают, слегка обжаривают и подают со сметаной. Пшеничные галушки едят также со шкварками, ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Для этого сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом, прогревают 3–5 минут в духовке.

Мука пшеничная 190, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 25, вода 30, соль.

93. Галушки гречневые

Из гречневой муки, яиц, соли и воды готовят некрутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 4–5 мм, нарезают галушки в виде небольших квадратиков, варят в подсоленной воде и отцеживают на дуршлаг. Репчатый лук поджаривают с салом и этой смесью поливают галушки. Подают горячими.

Мука 60, вода 30, яйцо 1/4 шт., сало 20, лук репчатый 20, соль.

94. Галушки картофельные

Картофель варят в кожуре, очищают, протирают, добавляют тертый сырой картофель, яйца, муку, поджаренный на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, соль, красный перец, хорошо перемешивают. Чайной ложкой отделяют от массы небольшие галушки и опускают их в соленую кипящую воду. Варят 7–8 минут.

Галушки подаются со сливочным маслом как отдельное блюдо или как гарнир к бульону. Картофель вареный 125, мука 10, картофель тертый сырой 15, яйцо 1/2 шт., масло подсолнечное 5, лук репчатый 20, перец, соль,

95. Галушки творожные

Творог пропускают через мясорубку, добавляют масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и хорошенько растирают. Полученное тесто раскатывают в жгут толщиной 1,5 см и нарезают галушки шириной 1,5 см. Варят в подсоленной воде 15 минут. Подают со сметаной.

Мука 25, творог 150, яйцо (белок) 1 шт., масло сливочное 10, сахарный песок 10.

96. Галушки из манной крупы

В кипящее молоко кладут сливочное масло, всыпают манную крупу и размешивают до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Охлаждают до температуры 60°, добавляют сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешивают. Чайной ложкой отделяют от теста маленькие галушки и опускают их в кипящую воду. Когда они всплывут, дают им покипеть еще несколько минут на небольшом огне. Готовые галушки кладут в кастрюлю с разогретым маслом, встряхивают и подают.

Крупа манная 75, молоко 90, масло сливочное 10, сахар 5, яйцо 1/5 шт., миндаль 15, цедра лимонная 5, соль.

97. Галушки яблочные

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими дольками, смешивают с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, постепенно добавляя к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивают тесто. Чайной ложкой берут кусочки теста с яблочными дольками и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят галушки до тех пор, пока они не станут сухими, т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто. Подают с растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 125, молоко 50, яйцо 1/2 шт., яблоки 200, сахар 5, масло сливочное 20, соль.

Вареники

Для приготовления теста для вареников нужна пшеничная мука, молоко, яйца, сахар и соль. Причем воду следует брать холодную, даже ледяную, так как холодная вода дольше держит влагу, тесто долго не высыхает и при изготовлении вареников хорошо склеивается.

Значительно улучшает вкус теста добавление в него растопленного сливочного масла. Тесто для вареников готовят так: в просеянную муку добавляют молоко, вводят яйца, соль, сахар, растопленное масло и замешивают тесто до средней густоты, так как густое тесто трудно раскатывать, а также трудно лепить из него вареники. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и разрезают на квадратные кусочки размером 5×5 см. Фарш кладут на середину квадрата и склеивают два противоположных конца так, чтобы вареник имел вид треугольника. В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого нужно из раскатанного теста вырезать круглые коржики, положить на середину фарш и слепить полукруглые края вареника. Однако при этом виде вырезки остается много теста, которое высыхает и, кроме того, требуется время для его переработки.

Вареники опускают в такое количество подсоленной кипящей воды, чтобы они могли свободно вариться. Готовность вареников определяется тогда, когда они после 5–6-минутной варки всплывают на поверхность. Затем шумовкой вынимают из воды, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде, перекладывают в сотейник, поливают растопленным сливочным маслом и слегка притрушивают, чтобы они покрылись жиром и не прилипали один к одному.

Вареники, не прошедшие тепловую обработку, укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодильнике.

На 1 кг теста для вареников необходимо следующее количество продуктов: мука 600, молоко 250, яйцо 3 шт., сахар 25, масло сливочное 40, соль.

98. Вареники с творогом

Готовят пресное тесто, раскатывают пласт толщиной 1,5–2 мм и шириной 40–50 см. Смазывают тесто смесью из яиц, молока или воды. В протертый творог кладут соль, сахар, сметану, взбитые яйца, соль, ванилин и все хорошо перемешивают. Заправленный творог в виде шариков весом по 10–12 г с промежутком в 2 см раскладывают во всю длину полоски теста, отступая на 3–4 см от края. Шарики творога накрывают краем теста, затем верхний слой теста прижимают руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой.

Готовят вареники перед подачей. Закладывают в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении 6–8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынимают шумовкой и кладут в сотейник с маслом. К вареникам подают сметану, иногда фруктовый сироп или сахарный песок.

Творог 800, сахар 100, яйца 1/2 шт., масло сливочное 40, сметана 30, мука 40, ванилин 0,1, соль 10.

99. Вареники с творогом по-домашнему

Фарш для вареников готовят без сахара и ванилина. Вкус его должен быть солоноватым. Вареники варят в подсоленном кипятке и заправляют поджаренным салом (шкварками).

Творог 200, яйцо 2 шт., сметана 40, сало 30, соль 10.

100. Вареники, запеченные в сметане

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм в виде прямоугольника и разрезают на квадратные кусочки размером 7×7 см. Творог протирают, заправляют яйцами, сахаром, солью и тщательно перемешивают. Фарш закладывают в тесто, формуют вареники и оставляют для расстойки, после чего отваривают их в кипящей подсоленной воде. Готовые вареники перемешивают с творогом, выкладывают их в порционный горшочек, поливают сливочным маслом, сырыми яйцами, смешанными со сметаной и сахаром, и запекают в духовке. Подают горячими.

Для теста: мука пшеничная 50, яйцо 1/3 шт., дрожжи 2, сахар 2, вода 25; для фарша: творог 70, яйцо 1/15 шт., сахар 5, масло сливочное 5; творог 50, яйцо 1/8 шт., сметана 25, сахар 5, соль.

101. Вареники из гречневой муки с творогом

В кипящее молоко или воду всыпают соль, гречневую муку и заваривают тесто. Свежий творог протирают через сито, добавляют сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешивают. Затем из теста формуют на ладони круглый тонкий коржик, кладут на его середину творог и лепят вареник полукруглой формы. Варят их в подсоленной воде 10–12 минут. При подаче поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают сметану.

Для теста: мука гречневая 500, молоко или вода 125, яйцо 1 шт., соль 3; для начинки: творог 600, сахар 125, яйцо 1 шт., соль; для поливки: масло сливочное 40, или сметана 150.

102. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом

Пшеничную и гречневую муку просеивают, смешивают, добавляют молоко или воду, сахар, яйца, соль, замешивают пресное тесто и раскатывают пластом толщиной 1–1,5 мм и шириной 5–6 см. Готовят, как обычные вареники.

Для теста: мука пшеничная 300, мука гречневая 300, молоко 250, яйцо 1 шт., сахар 20, соль; для начинки: творог 800, сахар 125, яйцо 1 шт.; для поливки: масло сливочное 40, или сметана 150.

103. Вареники с мясом

Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Фарш готовят так: мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и тушат до готовности с небольшим количеством воды (на 1 кг мяса – 200 г воды). Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарубленным луком, солью и перцем черным молотым. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растопленным сливочным маслом или поджаренным салом-шпик.

Мука пшеничная 50, вода 20, яйцо 1/10 шт., мясо говяжье 200, свинина (котлетное мясо) 200, лук репчатый 10, масло сливочное 15, перец черный молотый, соль.

104. Вареники с мясом и капустой

Готовят так же, как вареники с мясом. Для фарша берут 1 часть мяса и 3 части белокочанной капусты, отваренной и пропущенной через мясорубку.

Говядина 100, свинина 100, лук репчатый 30, масло сливочное 15, перец черный молотый, капуста белокочанная 600, соль.

105. Вареники с печенью и салом

Печень очищают от пленок, отваривают, пропускают через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавляют мелко нарубленный пассированный репчатый лук, соль, перец черный молотый и хорошо вымешивают. Формуют и отваривают вареники. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.

Печень говяжья 120, сало свиное 20, лук репчатый 15, перец черный молотый, масло сливочное 15, соль.

106. Вареники с печенью и гречневой кашей

Печень очищают от пленок, промывают, нарезают и обжаривают. Варят рассыпчатую гречневую кашу. Репчатый лук мелко нарезают и пассируют. Печень и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с гречневой кашей, добавляют соль и перец черный молотый. Формуют вареники и отваривают.

Печень говяжья 80, крупа гречневая 18, лук репчатый 12, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.

107. Вареники с ливером

Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусочками, укладывают в сотейник, заливают соленой водой (на 1 кг ливера – 200 г воды) и тушат до готовности. Затем ливер пропускают через мясорубку, смешивают с пассированным луком, опять пропускают через мясорубку, добавляют специи и хорошо вымешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Легкие 50, сердце 50, лук репчатый 15, масло топленое 10, перец черный молотый, соль.

108. Вареники с рыбой

Филе судака или щуки мелко рубят, добавляют мелко нарезанный и слегка спассированный репчатый лук, соль, перец черный молотый, замоченный в воде белый хлеб, все пропускают через мясорубку и начиняют этой смесью вареники.

Подают с поджаренным на растительном масле репчатым луком.

Рыбное филе 80, лук репчатый 12, хлеб белый 5, масло растительное 10, перец черный молотый, соль.

109. Вареники с картофелем

Картофель отваривают, сушат и протирают. Добавляют к нему пассированный репчатый лук, обжаренный с мелко нарезанным шпиком, соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным свиным жиром со шкварками.

Картофель 100, лук репчатый 30, сало-шпик 20, перец черный молотый, соль.

110. Вареники с картофелем и грибами

Готовят как вареники с картофелем, но добавляют в фарш рубленые вареные грибы. При подаче поливают горячим растительным маслом с пассированным луком.

Картофель 100, лук репчатый 12, грибы белые сушеные 10, масло растительное 8, перец черный молотый, соль.

111. Вареники с капустой

Квашеную капусту промывают и отжимают от сока, а свежую моют и мелко рубят. Затем укладывают капусту в сотейник, добавляют немного воды (10–15 % от веса капусты) и тушат до полуготовности. Потом кладут жир, соль, перец черный молотый, сахар, мелко нарезанную зелень и продолжают тушить до готовности. В самом конце добавляют пассированные репчатый лук, коренья, томат-пасту. Формуют вареники и отваривают.

Капуста белокочанная свежая 110, или квашеная 150, лук репчатый 15, морковь 5, петрушка (корень) 5, томат-паста 5, масло растительное 10, перец черный молотый, соль.

112. Вареники с капустой и грибами

Отжатую от сока квашеную капусту или мытую и мелко порубленную свежую тушат до готовности на сливочном масле и грибном бульоне, в котором варились грибы. Лук репчатый мелко рубят, пассируют, добавляют мелко рубленные отварные грибы и пассируют вместе еще 4–5 минут. Затем капусту смешивают с пассированными луком и грибами, добавляют соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают.

Капуста квашеная 120, или свежая 10, грибы сушеные 10, масло сливочное 5, лук репчатый 12, перец черный молотый, соль.

113. Вареники со свежей капустой и творогом

Свежую капусту нарезают, отваривают в подсоленной воде, отцеживают, отжимают, пропускают через мясорубку вместе с творогом, добавляют поджаренный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.

Капуста 80, творог 20, лук репчатый 10, жир 4, перец черный молотый, соль; для поливки: масло сливочное 10, молотые сухари.

114. Вареники с фасолью и грибами

Фасоль перебирают, промывают, замачивают на несколько часов, отваривают до готовности, процеживают и протирают через сито или пропускают через мясорубку. В подготовленное пюре добавляют мелко нарезанный и предварительно спассированный лук, мелко нарезанные отварные грибы, молотый черный перец, соль и все хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.

Фасоль 300, грибы сушеные белые 100, лук репчатый 120, масло сливочное 80, перец черный молотый, соль.

115. Вареники со свежими грибами

Свежие грибы очищают, хорошо промывают, мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные грибы и жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавляют молотые сухари, перец черный молотый, соль, мелко нарубленную зелень петрушки, укропа, хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают в подсоленной воде. Подают холодными, залив подсоленной простоквашей или сметаной.

Грибы свежие 800, лук репчатый 100, масло растительное 50, сухари молотые 50, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.

116. Вареники с сушеными грибами

Отваренные в подсоленной воде грибы откидывают на сито, мелко рубят или пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным и спассированным на сливочном масле луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.

Грибы белые сушеные 400, лук репчатый 200, масло сливочное 100, соль.

117. Вареники с сушеными грибами и рисом

Сушеные грибы отваривают до готовности, промывают, мелко рубят. Грибной отвар процеживают. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, добавляют мелко нарубленные грибы, соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают. Рис промывают, отваривают до готовности, перемешивают с грибами и луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают соусом.

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, всыпают муку, размешивают и, помешивая, вливают грибной отвар, проваривают.

Для теста: мука 350, яйцо 1 шт., мука 200, соль; для фарша: грибы сушеные 60, рис 90, масло растительное 50, лук репчатый 50, перец черный молотый, соль; для соуса: лук репчатый 50, масло растительное 40, мука 40.

118. Вареники с гречневой кашей

В просеянную пшеничную муку вливают теплую воду, вводят яйца, соль и замешивают тесто до однородной массы. Тесту дают полежать 30–40 минут, затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают кружки, кладут на них фарш и формуют вареники. Для приготовления фарша гречневую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят 25–30 минут. В готовую кашу кладут мелко нашинкованный репчатый лук, жареное сало-шпик, нарезанное кубиками, и перемешивают. При подаче вареники посыпают мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом-шпик.

Для теста: мука 60, яйцо 1/8 шт., соль; для фарша: крупа гречневая 25, сало-шпик 15, лук репчатый 10; для поливки: сало-шпик 15, лук репчатый 20.

119. Вареники с клубникой, земляникой, малиной

Ягоду промывают, перебирают, отделяют плодоножки, пересыпают сахаром и ставят на 25–30 минут в холодное место, затем откидывают, на дуршлаг и отцеживают сок, который подают к вареникам. Формуют вареники и отваривают.

На 1 кг перебранной клубники, земляники, малины – 130 г сахара.

120. Вареники с вишнями или черешнями

Вишни перебирают, промывают, отрывают плодоножки, отделяют косточки, укладывают в эмалированную посуду, засыпают сахаром и дают постоять 25–30 минут, затем отцеживают сок, который подают к вареникам. Кроме сока можно отдельно подать сметану или полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.

На 1 кг вишен —130 г сахара.

121. Вареники с яблоками

Яблоки для начинки берут спелые, тонко срезают с них кожицу, разрезают на половинки, удаляют семена с сердцевиной, нарезают соломкой и пересыпают сахаром. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники посыпают сахаром или поливают медом.

На 1 кг яблок —130 г сахара.

122. Вареники из свежих слив

Сливы промывают, вынимают косточки, мелко нарезают, пересыпают сахаром и дают постоять 25–30 минут, после чего откидывают на сито и отцеживают сок, который подают к вареникам. Формуют вареники и отваривают.

На 1 кг слив – 130 г сахара.

123. Вареники с сушеными сливами

Сушеные сливы промывают в теплой воде, затем заливают несколько раз кипятком, пока не будут мягкими. После этого сливы откидывают на сито, подсушивают, охлаждают, вынимают косточки, каждую сливу посыпают сахаром и лепят вареник круглой формы с целой сливой. Можно также после удаления косточек сливы мелко нарезать и засыпать сахаром. При подаче вареники посыпают сахаром и отдельно подают сметану.

На 1 кг чернослива без косточек – 220 г сахара; сметана для поливки (на 1 порцию) – 30 г.

124. Вареники с маком

Мак заливают кипятком, промывают, потом снова заливают кипятком и оставляют н; 10–15 минут. Эту воду подогревают, но не кипятят. После этого мак откидывают н; сито и, когда стечет вода, кладут в ступку и растирают. Растертый мак перемешивают сахаром и продолжают тщательно растирают еще 5–6 минут. Затем формуют вареники сразу же бросают их в кипящую подсоленную воду, так как тесто быстро размокает с воды, которой насыщен мак. При подаче вареники посыпают сахаром или поливают медом.

На 1 кг мака – 1 кг сахара.

125. Вареники с повидлом

Из муки, яиц, сливочного масла, воды, соли замешивают тесто средней густоты. Затем его раскатывают, разрезают на квадратики на каждый кладут повидло (1 чайная ложка на 1 вареник). Соединяют уголки так, чтобы получились треугольники. Варят в подсоленой воде в течение 5 минут, вынимают шумовкой, дают стечь воде, посыпают подрумяненными молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и посыпают сахаром.

Мука 400, яйцо 1 шт., масло сливочное 100, вода 125, соль; повидло сливовое 250, масло для поливки 50, панировочные сухари 50, сахар 30.

126. Шулики медовые с маком

Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (см. рецепт «Вареники с маком»), молоко, сливочное масло, соду, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2–3 мм, кладут на лист, накалывают вилкой и выпекают в духовке.

Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В маковое молоко вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и дают пропитаться.

Мука 100, молоко 20, яйцо 1/2 шт., мед 10, масло сливочное 10, мак 5, сода; для подливки: мак 10, мед 45, вода кипяченая 10.

127. Коржики батуринские

Из муки, яйца, масла, сахара, соды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, надрезают квадратами, каждый накалывают вилкой, после чего выпекают в духовке. Остывший корж разламывают по надрезам на квадраты, заливают маковым молоком (см. рецепт «Шулики медовые с маком»).

Мука 80, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сахар 3, сода.

128. Вергуны простые

Желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, ром. Понемногу всыпая муку, замешивают довольно крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2–3 мм, нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Полоски складывают пополам, переплетая в косицу, а концы соединяют (тесто может быть нарезано полосками произвольной формы). Вергуны опускают в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны выкладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой.