Текст книги "Кухня народов СССР"

Кабачки 300, мука 15, масло топленое 20, сметана или соус 50, соль.

172. Кабачки фаршированные

Некрупные кабачки очищают, разрезают поперек на куски толщиной 4–5 см и удаляют ложкой часть мякоти с семенами так, чтобы получились стаканчики. Молодые кабачки можно подготовить иначе: их очищают, срезают один конец и чайной ложкой удаляют всю мякоть с семенами.

Подготовленные кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют начинкой, укладывают в глубокую сковороду или противень, смазанный маслом, затем поливают маслом, посыпают тертым сыром или поливают сметаной и посыпают сухарями, запекают в духовке.

Начинка овощная готовится как для овощных голубцов.

Начинка мясная: мякоть говядины пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Затем добавляют вареный рис, обжареный лук, зелень петрушки. Вместо риса можно использовать крупу перловую или пшено.

Кабачки 130, масло 5, сыр или сухари 5, сметана; для начинки овощной: морковь 30, петрушка 15, сельдерей 15, лук 20, рис 10, яйцо 1/4 шт., соль;

для начинки мясной: мясо 100, рис 25, лук 20, масло топленое 5, зелень, соль.

173. Тыква, жаренная в тесте

Тыкву очищают, нарезают тонкими ломтиками и слегка обжаривают. Муку просеивают, разводят молоком, добавляют желток, соль и хорошо перемешивают. Белки яиц взбивают, добавляют в тесто и осторожно перемешивают. В тесто обмакивают кусочки тыквы и жарят в большом количестве раскаленного жира. Обжаренные пончики с тыквой вынимают, дают стечь и подают, посыпав зеленью.

Тыква 160, яйцо 1 шт., мука 25, молоко 3, соль.

174. Тыква фаршированная

У зрелой небольшой тыквы срезают верх, удаляют семена, фаршируют ее мясным фаршем и луком, обжаренным в масле и сметане, добавляют укроп, петрушку, перец, соль; затем ее накрывают срезанной горбушкой, которую прикрепляют лучинками. После этого тыкву кладут в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в не очень горячую духовку на 1 час. Затем тыкву осторожно вынимают, кладут на сковороду, поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке.

Для фарша: мякоть говядины (или готовый фарш) 500, лук репчатый 50, сметана 20, жир 10, зелень, специи, соль.

175. Грибы жареные

Грибы шинкуют, кладут на сухую сковороду, накрывают крышкой и жарят на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок почти полностью не выкипит. Затем солят, добавляют мелко нашинкованный лук, кладут масло и продолжают жарить на умеренном огне еще 20 минут, после чего перчат, добавляют сметану и доводят ее до кипения.

Грибы 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 30, перец, соль.

176. Шляпки боровиков с луковой подливкой

Шляпки молодых боровиков вымывают, обсушивают, солят и обжаривают на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынимают, ставят в теплое место. Нашинкованный лук солят и тушат до мягкости, добавляют сметану, кипятят и полученной подливкой заливают грибы.

Шляпки очищенных белых грибов 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 60, соль.

177. Грибы пряженые

Грибы зачищают, отрезают ножки, а шляпки промывают и отваривают в малом количестве воды. Этот отвар и ножки грибов используют для приготовления других блюд. В миску всыпают муку, добавляют яйцо, соль, немного сахара, вливают молоко и хорошо размешивают. Обсохшие отварные шляпки грибов обмакивают в это тесто и жарят в большом количестве растопленного сала и кулинарного жира.

Грибы 500, мука 80, яйцо 1 шт., молоко 100–120, масло растительное 10, соль.

178. Каша гречневая

В русской народной кухне кашу гречневую варят в горшках. Для этого в них насыпают крупу (ѕ объема), добавляют соль, топленое масло, заливают кипятком, хорошо перемешивают и ставят в духовку или в русскую печь на 3–4 часа. За час до конца варки горшок закрывают сковородой и переворачивают, а за 30 минут до подачи обкладывают его мокрой тканью, чтобы каша от горшка отстала. Подают с холодным топленым молоком. На предприятиях общественного питания эту кашу готовят так: в котел наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения, всыпают перебранную и промытую крупу. Сначала кашу варят помешивая, а когда впитается вода, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев, и доводят ее до готовности.

Иногда гречневую крупу предварительно поджаривают. Делать этого не следует, так как питательная ценность круп при этом снижается.

Крупа 100, вода 150, масло топленое 10, масло сливочное 15, соль.

179. Каша гречневая «пуховая»

Пуховые каши теперь готовят очень редко. Между тем, это блюдо очень богато питательными веществами.

Для приготовления «пуховой» каши гречневую крупу-продел перебирают, моют, добавляют яйца, хорошо перемешивают, раскладывают на противни и сушат в духовках, затем эту массу протирают сквозь грохот или дуршлаг, добавляют масло, немного сала и варят на молоке. Сваренную кашу протирают ложкой через дуршлаг на блюдо и подают с молоком или молочным соусом с ванилью.

Крупа 100, яйцо 1/2 шт., молоко 200, масло топленое 10, молоко 200 или соус 100, соль.

180. Каша гречневая на молоке вязкая (размазня)

В народной кухне варят размазню в основном из мелкой гречневой крупы (продела) или молотой (смоленской), а из ядрицы готовят рассыпчатую кашу.

Крупу перебирают, промывают, заливают кипятком и варят, пока не впитается вся вода, затем добавляют соль, масло, горячее молоко и доводят до готовности.

Крупа гречневая (продел) 75, молоко 125, масло сливочное 30, соль.

181. Гречневик

Варят вязкую гречневую кашу, охлаждают до 60°, добавляют сырое взбитое яйцо, хорошо перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом. Когда каша застынет, нарезают ее кусочками размером 4×4 см и обжаривают с обеих сторон в растительном масле.

Крупа гречневая 50, яйцо 1/4 шт., масло растительное 10, соль.

182. Каша рисовая сладкая рассыпчатая

Промытый рис засыпают в кипящую подсоленную воду, плотно закрывают кастрюлю крышкой. Чтобы не выходил пар, варят на сильном огне 15 минут и еще 5–8 минут – на среднем, затем перекладывают в другую посуду, доливают горячее молоко, кладут масло, заправляют сахаром, корицей. Для упревания ставят в водяную баню на 15 минут. Перед упреванием при желании можно добавить предварительно замоченный изюм.

Рис 80, молоко 125, сахар 15, масло сливочное 50, корица, соль.

183. Каша овсяная

Овсяные хлопья «Геркулес» заливают водой и, время от времени помешивая, варят на медленном огне до тех пор, пока она не выпарится. Затем в два приема доливают горячим молоком, солят и, продолжая помешивать, варят до загустения. Готовую кашу заправляют маслом.

Овсяные хлопья «Геркулес» 50, молоко 125, масло сливочное 40, соль.

184. Каша перловая с луком

Перловую крупу промывают, затем высыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят рассыпчатую кашу, как обычно. Лук мелко шинкуют, слегка обжаривают со свиным салом и добавляют в кашу.

Крупа 70, вода 160, сало свиное 20, лук репчатый 30, соль.

185. Каша пшенная молочная

Перебранное и промытое пшено заливают горячей водой, солят и варят, снимая пену, затем, пока пшено еще не успело развариться, доливают горячее молоко, и продолжают варить кашу на слабом огне до загустения. Готовую кашу заправляют маслом, яйцом.

Пшено 60, молоко 150, масло сливочное 25, яйцо 1/4 шт., соль.

186. Каша пшенная с черносливом

Чернослив промывают, заливают водой и варят. Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают перебранную и промытую крупу, и варят вязкую кашу. При подаче кладут чернослив и поливают маслом.

Крупа 50, вода 160, чернослив 40, масло сливочное 10, соль.

187. Крупеник

Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с протертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами. Выкладывают массу на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25–30 см, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

Крупа гречневая 50, молоко 40, вода 40, творог 85, сахар 10, яйцо 1/5 шт., сухари пшеничные 5, маргарин сливочный 5, сметана 5, масло сливочное 10, или сметана 30, соль.

188. Запеканка рисовая, манная, пшеничная, пшенная

В кашу в горячем виде добавляют сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, жир и перемешивают. Выкладывают массу на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом, сметаной, вареньем или со сладким фруктово-ягодным соусом.

Рис или крупа манная 50, вода 80, молоко 80; пшено или крупа пшеничная 55, вода 70, молоко 70; сахар 10, яйцо 1/2 шт., изюм 10, маргарин столовый 3, сухари пшеничные 3, сметана 30 или масло сливочное 10, или варенье 30, или соус сладкий фруктово-ягодный 75, соль.

189. Макаронник

Макароны, лапшу или рожки варят, не откидывая. Затем их охлаждают до 70–80°, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом, соусом фруктово-ягодным или вареньем.

Макаронные изделия 70, вода 80, молоко 90, яйцо 1/2 шт., сахар 10, маргарин сливочный 5, сухари пшеничные 2, сметана 5, масло или маргарин сливочный 10, или соус 75, или варенье 30, соль.

190. Лапшевник

Растирают творог с яйцами, сахаром и солью, добавляют к отварной лапше и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. Подают со сметаной.

Лапша 60, творог 70, яйцо 1/5 шт., сахар 10, масло 5, сухари 3, сметана 30, соль.

191. Тыквенник

Тыквенную кашу смешивают с желтками, сахаром и взбитыми белками, кладут на противень, смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают.

Пшено 70, молоко 15, тыква 100, сахар 20, яйцо 1/4 шт., сухари 4, масло сливочное 10, соль.

192. Фасоль или горох с копченой грудинкой

Свиную копченую грудинку нарезают мелкими кусочками, обжаривают, добавляют мелко нашинкованный лук и жарят до готовности; затем их кладут в сваренные до готовности бобовые, подливают немного бульона, перемешивают, добавляют рубленый чеснок, перец, соль, горчицу и прогревают.

Бобовые 100, свиные копчености 30, лук репчатый 40, специи, перец, соль.

193. Яичница взбитая

В маленькой кастрюле растапливают сливочное масло, сюда же разбивают яйца, вливают немного молока, солят и взбивают. Затем ставят на средний огонь и варят, непрерывно помешивая, до загустения, снимают с огня и еще некоторое время мешают.

При подаче яичницу обкладывают гренками из белого хлеба.

Яйцо 3/4 шт., масло сливочное 15, молоко 10, соль.

194. Яичница с сельдью

Сельдь очищают от кожи и костей, нарезают небольшими кусочками, выкладывают на горячую сковороду с маслом, затем вливают яйца и выдерживают блюдо на огне еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь 75, яйцо 1 шт., масло сливочное 15, зелень.

195. Сырники вареные

Творог протирают через сито, добавляют соль, размягченное масло, яйца, затем всыпают муку и хорошо вымешивают. Полученное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, раскатывают тонким жгутом и нарезают кусочками. Опускают сырники в кипящую подсоленную воду и варят пока не всплывут. Готовые сырники поливают растительным маслом и сметаной.

Творог 125, яйцо 3 шт., масло сливочное 25, мука 30, сметана 30, соль.

196. Сырные бабки

Сырную массу готовят немного жиже, чем для вареных сырников. Набирают понемногу массу ложкой и бросают в кипящую воду. Когда клецки (бабки) всплывут, их вынимают и укладывают на сковороду, поливают сметаной и запекают в духовке.

Творог 125, мука 20, яйцо 5 шт., сметана 30, соль.

197. Пельмени с мясом

Мясо очищенное от сухожилий и пленок пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18–20 % от веса мяса), и фарш тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Выдержав тесто 30–40 минут, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5–6 см смазывают смесью яиц и воды. Вдоль полосы располагают ряд шариков фарша на расстоянии 3–4 см один от другого, край пласта приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени формочкой. Вес одной штуки – 12–13 г. Обрезки теста используют при повторной его раскатке. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, обсыпанные мукой. Отваривают пельмени в низкой широкой посуде со вставной сеткой в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, решетку вынимают и дают воде стечь, затем их перекладывают с сетки в кастрюлю и поливают растопленным жиром.

При подаче пельмени поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану, тертый сыр, уксус, зелень. При изготовлении пельменей по-китайски к фаршу из свинины добавляют свежую мелко рубленную белокочанную капусту.

Тесто: для сибирских домашних 450, по-китайски 450; фарш: для пельменей сибирских домашних 560, по-китайски 560, яйца 5 шт., сметана 160, масло или маргарин сливочный 40, сыр 90, соль.

198. Пельмени с мясом, запеченные в сметане, в соусе

Пельмени варят, кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают тертым сыром, поливают сметаной и запекают. Их можно полить соусом томатным, сметанным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Пельмени (полуфабрикаты) 185, сыр 10, сметана 40, или соус 100, масло или маргарин сливочный по 15.

199. Пельмени с рыбой

Филе рыбы без кожи нарезают кусками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль, молотый перец, размягченное масло и все тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм; край пласта смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша; затем край пласта приподнимают, накрывают им фарш, пельмени вырезают формочкой. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают их в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают из сетки в кастрюлю и сбрызгивают растопленным жиром, слегка встряхивая. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Отдельно подают столовый уксус или томатный соус.

Фарш для пельменей дальневосточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйца, воду, соль, перец и хорошо вымешивают.

Мука 345, яйца 1 шт., вода 125, соль 8, мука для подпыла 20, судак 940, или морской окунь 685, или треска 650, или кета 400, свинина жирная 240, перец, соль.

200. Пельмени с капустой

В восточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления мякоть свинины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелко рубленую капусту и хорошо перемешивают.

Пельменям придают обычную форму или делают их в виде «узелка».

На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180, вода 50, перец, соль 10;

для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1/7 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень, соль.

201. Пельмени с яйцом и грибами

Для фарша сушеные грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук. Затем добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешивают.

На 1 кг пельменей. Для фарша: яйцо 10 шт., грибы сушеные 40, лук репчатый 50, масло 50, соль, перец;

для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, сметана 100, соль.

202. Пельмени жареные

Мороженые пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарят, не размораживая, на раскаленной сковороде с маслом Подают на порционной сковороде, полив маслом.

Пельмени 10 шт., масло 15, сметана 20.

203. Пельмени запеченные

Отварные или жареные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Пельмени 10 шт., сметана 30, сыр 5, масло 2.

204. Пельмени с редькой

Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают, не обжаривая, со сметаной или маслом.

Для теста: мука 70, яйцо 1/8 шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.

205. Блины с маслом, сметаной и другими продуктами

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, после чего вводят растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, перемешивая в процессе брожения. Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, икру зернистую, сельдь, масло подают отдельно.

Мука 95, яйцо 1/4 шт., молоко, вода 150, сахар 5, маргарин сливочный 5, дрожжи 5, соль, топленое масло 6, или сметана 40, икра зернистая 15, или кета 60, или семга 55, или сельдь 105.

206. Блины скороспелые (скородумки)

Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым молоком; затем взбивают белки и вводят в тесто.

Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3.

207. Блины гречневые

В теплом молоке или воде растворяют дрожжи, сахар, добавляют растопленное масло, желтки, перемешивают или взбивают веселкой, всыпают гречневую муку и вновь все хорошо взбивают. Тесто оставляют в теплом месте на 5–6 часов. Когда оно поднимется, всыпают соль, вливают остальное горячее молоко или воду, хорошо взбивают и дают вновь подняться. Перед вторым взбиванием вводят взбитые белки. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.

Для опары: мука гречневая 70, сахар 2 дрожжи 8; для теста: мука гречневая 70 сахар 4, соль 3, молоко 120; масло 10 сметана 5, масло топленое 2, или сливочное 4.

208. Блины гречнево-пшеничные сдобные

В стакане холодного молока разводят гречневую муку и заваривают, остужают, кладут дрожжи, перемешивают. Тесто оставляют в теплом месте. Когда оно поднимется, добавляют соль, пшеничную муку, масло, растертые с сахаром желтки, оставшееся молоко, взбитые белки, дают вновь подняться. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.

Мука гречневая 50, мука пшеничная 40 молоко 250, дрожжи 10, масло сливочное 15, сахар 5, яйцо 1 шт., масло подсолнечное или топленое 25, соль.

209. Блинчики с мясным, рыбным, ливерным или другим фаршем

Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют теплое молоко (50 % от нормы), всыпаю муку и взбивают до образования однородно массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. Блинчики выпекают на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Налито тесто разливают ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчик снимают и охлаждают.

Мясной фарш готовят двумя способами:

I способ: котлетное мясо нарезают на куски весом 40–50 г и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют воду или бульон и туша:

Готовое мясо измельчают в мясорубке, заправляют пассированным луком, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.

II способ: сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш кладут на разогретый и смазанный жиром противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем сливают выделившийся из мяса сок и готовят на нем белый соус. Фарш смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку. Затем его заправляют соусом, растопленным жиром, солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают. Рыбный фарш: филе свежей рыбы нарезают на куски и припускают, затем рубят, смешивают с пассированным репчатым луком, белым соусом, перцем, солью, зеленью. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш мясной, рыбный или другой, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретой, с жиром, сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 минут. При подаче поливают растопленным маслом. К блинчикам с мясным фаршем можно подать 50–75 г красного соуса, а к блинчикам с рыбным – соус томатный, рыбный.

Мука пшеничная 30, молоко 95, яйцо 1/7 шт., сахар 3, сало шпик или масло топленое 3;

для фарша мясного: говядина 180, свинина 90, лук репчатый 15, масло 10, мука 1;

для фарша рыбного: сом 220 или судак 210, или треска 130, лук репчатый 15, мука пшеничная 1, масло, маргарин сливочный 10, зелень, специи; фарш 80, масло топленое 8, соль.

210. Блинчики пряжные

Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, разведенном в молоке, обваливают в молотых сухарях и жарят в растопленном жире.

Для панировки: яйцо 5, молоко 5, сухари 5; для обжаривания: жир 15.

211. Блинная запеканка

Выпекают обыкновенные блины из пшеничной муки. На сковороду с топленым маслом кладут слоями блины, смазанные яично-молочной смесью и запекают их в русской печи или в духовке; затем нарезают на порции и подают с маслом.

Для блинов: мука 75, сахар 3, дрожжи 3, вода 120, соль 1; масло для выпечки 5; для запекания: масло 15, яйцо 1/2 шт.

212. Оладьи

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, вводят в раствор муку, яйца, перемешивают все до исчезновения комочков и добавляют растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, в процессе брожения перемешивая. Выпекают оладьи на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, мед, варенье, джем, повидло подают отдельно.

Мука пшеничная 90, яйцо 1/2 шт., молоко 95, сахар 5, дрожжи 4, масло топленое 2, соль; масло топленое 3 или сметана 8, или мед 5, или варенье 5, или джем 5, или повидло 5.

213. Оладьи с припеком

В сдобное тесто для оладий добавляют перебранный и промытый изюм или нарезанные мелкими кубиками яблоки, очищенные от кожицы и семян. Припек добавляют в тесто во время обминки.

Тесто 160, изюм или яблоки 15.

214. Сочни пресные с творогом

В посуду вливают половину указанного в рецепте молока, добавляют соль, сахар, яйца, все перемешивают, всыпают муку, снова все перемешивают и постепенно вливают остальное молоко. Полученное тесто процеживают. Жарят сочни немного дольше обычных блинчиков. Творог для начинки протирают с сахаром, яйцами, солью. На обжаренную сторону сочня кладут начинку, складывают изделие пополам и обжаривают. Подают со сметаной.

Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1/2 шт., сахар 3, масло 15, соль, сметана 30; для начинки: творог 130, яйцо 1 шт., сахар 20, соль.

215. Сочни архангельские

Готовят так же, как сочни из сдобного дрожжевого теста с творогом, но начинку делают иначе. Для этого обжаривают на сковороде мелко нашинкованный лук, добавляют мелко рубленую ветчину, прибавляют молотую говядину и обжаривают вместе. Фарш разводят молоком, добавляют рубленые, сваренные вкрутую, яйца, соль, перец.

Для начинки: говядина 40, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, ветчина 10, молоко 5, жир 5; для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1 шт., сахар 3, масло 15, соль.

216. Сочни с овсяной кашей

Овсяную крупу перебирают, промывают несколько раз в теплой воде и варят густую кашу на воде. Затем добавляют сливочное масло и рубленые яйца, массу укладывают на обжаренные сочни (блинчики), складывают их пополам и обжаривают. Подают со сметаной.

Для сочней: мука 40, молоко 100, яйцо 1 шт, сахар 3, масло 20, соль; для начинки: каша овсяная 100 (крупа 25), яйцо 1/4 шт., сметана 30.

217. Шаньги сибирские

Дрожжевое безопарное тесто делят на куски весом 60–70 г, раскатывают их в крупные лепешки (диаметром 7–8 см), укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделие смазывают «наливкой» и выпекают.

Для теста: мука пшеничная 45, молоко 23, дрожжи 1, сахар 4, масло 15, яйцо 1/5 шт., соль 0,3; для «наливки»: мука 8, яйцо 1/2 шт., сметана 10, масло 15, соль.

218. Шаньги с картофелем или горохом

Из дрожжевого безопарного теста делают шарики весом 70 г, укладывают их на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут, делают углубление, кладут на него начинку, сбрызгивают маслом или смазывают яйцом и выпекают. Для начинки: отварной картофель толкут, добавляют горячее молоко, яйца, сметану и перемешивают; горох варят, толкут, добавляют молоко, пассированный лук, соль и перемешивают.

Для теста: мука пшеничная 40, сахар 5, масло 5, яйцо 1/2 шт., дрожжи 15, молоко 10, соль 0,5; для начинки: картофель 60, молоко 10, яйцо 1/10 шт., сметана 10, соль; горох 45, лук 10, масло 10, масло 2, молоко 15, соль.

219. Пирожки из пресного слоеного теста

В холодную воду (3/4 нормы) добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, сырые яйца, перемешивают, всыпают муку и месят тесто, добавляя постепенно оставшуюся воду, до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. При замешивании теста из общего количества муки следует 5–10 % оставить для перемешивания ее с маслом и 5–8 % – для подсыпания при раскатывании теста. Затем тесто посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют на 25–30 минут для набухания. После этого масло размягчают и перемешивают с оставленной для этого мукой так, чтобы масса была однородной, без комков. Тесто формуют в прямоугольный пласт; края его должны быть немного тоньше, чем середина. На середину пласта кладут кусок масла, перемешанного с мукой, и заворачивают в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются), раскатывают тесто толщиной 1 см. После этого пласт складывают вчетверо, оставляют на 20 минут. За это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.

Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом следует избегать затвердения масла. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, тесто накрывают влажной салфеткой. Затем охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают 30 минут, снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают. Через 45 минут тесто раскатывают в последний раз и складывают втрое. При такой раскатке получается 44 слоя масла.

Из готового теста раскатывают пласт толщиной 5–6 мм, вырезают лепешки размером 8×11 см, весом по 58–60 г. На середину их кладут по 25 г начинки. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают выемкой поверхность пирожка. Пирожки кладут на противень, смоченный водой, смазывают поверхность пирожков яйцами и выпекают в жарочном шкафу при 240–250°. Начинки можно применять мясные, рыбные, овощные и др.

Для теста: мука в/с 320, яйцо 1/5 шт., кислота лимонная 0,3, масло сливочное 150, вода 100, соль 3; яйцо для смазывания пирожков 1/3 шт.

220. Пирожки из сдобного пресного теста

В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавляют просеянную муку (50 % от нормы) и размягченное сливочное масло. Все хорошо перемешивают до однородной массы без комков, добавляют остальную муку, предварительно смешанную с содой. Сдобное тесто нельзя долго месить, а при разделке – мять. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формуется, то его нужно охладить. Из теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой делают лепешки весом по 58–60 г. На середину лепешки кладут начинку, соединяют и защипывают края. Пирожки кладут на смазанный жиром противень, сверху их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при 220–240°.

Начинки можно применять мясные, рыбные и овощные.

Для теста: мука 360, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130, яйцо для смазывания пирожков 1/3 шт.

221. Курник (русский слоеный пирог)

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него блинчики; готовят четыре вида фарша: а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, добавляют /4 нормы рубленых вареных яиц; в) из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц – вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени петрушки и укропа. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезают из него две крупные лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую – большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем последовательно фарш из риса, кур, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, его покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края.

Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100–150 г.

Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2;

для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/2 шт., молоко 100, масло топленое 2, маргарин сливочный 50, соль 0,5;

для фарша: куры полупотрощенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50, грибы белые свежие 140, или шампиньоны 150, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый 2, соль 5.

222. Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)

Тесто готовят безопарным способом. В теплое молоко вводят разведенные и процеженные дрожжи, просеянный сахарный песок, яйцо и соль, все взбивают. Затем всыпают просеянную муку и месят тесто. Перед окончанием замески добавляют растопленное сливочное масло и продолжают месить тесто до однородной массы, без комков. Тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Затем его посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют на 3,5–4 часа в теплое место (25–35°) для брожения. Во время брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишка накопившегося газа, его два раза обминают, при этом тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Первую обминку производят через 1–1,5 часа, а вторую – через 2–2,5. Затем тесто кладут на стол, закатывают его в длинный жгут, нарезают на куски и формуют из них шарики весом 35–125 г. Их укладывают на стол, посыпанный мукой, швом вниз и после небольшой рас-стойки (5–7 минут) раскатывают круглые лепешки, на которые кладут начинку (25 г); края защипывают и придают изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, квадратную, треугольную и др.