Текст книги "Все об обычном луке"

Иван Дубровин
Все об обычном луке

ВВЕДЕНИЕ

В растениеводческой иерархии лук является далеко не аристократом. В прежние времена лук непременно включался в крестьянское меню, может быть из-за этого и появилось такое пренебрежительное отношение к этому овощу. Однако почему-то многие забывают, что лук является непременной составляющей многих изысканных блюд.

Нам кажется, что такое отношение к луку крайне несправедливо, и мы хотим изменить сложившееся на протяжении веков мнение о нем. Этой благородной цели и должна послужить наша книга. Мы поделимся с вами знаниями о луке, которые накопленнны человечеством за многие столетия.

Конечно же все эти знания вам непременно пригодятся в повседневной жизни, а уж о том, что ваше отношение к луку кардинально изменится, и сомневаться не приходится.

Что мы знаем о луке? То, что он совершенно незаменим при приготовлении пищи, известно, наверное, всем и каждому, буквально с младенческого возраста, но вот о том, что этот овощ можно использовать в косметике и медицине, знают далеко не все, да и в кулинарии его применение может быть далеко не традиционным.

Как же так, лук настолько привычный и обыденный продукт, а мы не знаем и сотой доли о его полезных свойствах и способах применения, почему же так получилось?

Наверное мы слишком привыкли к этому неприхотливому овощу, благодаря которому имеем возможность не только вкушать пикантные блюда, потерявшие бы большую часть своего вкусового очарования, не будь не земле лука, но даже не задумываемся о том, что используя лук в приготовлении пищи, мы не только получаем превосходнейшие вкусовые ощущения, но и до предела витаминизируем свой организм, особенно в зимний период, когда нет широкого доступа к разнообразным витаминизированным продуктам, и когда нашим спасителем является самый обыкновенный лук – постоянный обитатель наших огородов.

Люди несведущие считают, что лук бывает только двух разновидностей: лук зеленый и лук репчатый. На самом же деле существует множество видов лука и еще больше сортов, которые отличаются между собой по вкусовым качествам, месту обитания, срокам созревания и пр.

Вот о них-то мы и хотим вам рассказать. Кто знает, может быть вы решитесь самостоятельно заняться выращиванием лука, а для этого вам совершенно необходимо знать, какой именно результат вы хотите получить и какой сорт лука подходит для этого наилучшим образом.

Кроме уже известного нам репчатого лука различают лук-батун, лук-порей, шалот-лук, шнитт-лук и др.

В средней полосе России, наибольшую известность получил репчатый лук. Репчатый лук содержит в себе воду, белки, клетчатку, минеральные соли, сахар (его количество может варьироваться в зависимости от сорта лука), витамин С и эфирные масла, которые и придают луку тот самый неповторимый острый вкус.

Оказывается, даже репчатый лук не так-то прост, как кажется на первый взгляд – он бывает сладким, острым и полуострым.

Жители средней полосы и севера России привыкли употреблять в пищу острый и полуострый репчатый лук. Сортов острого и полуострого репчатого лука существует великое множество, но в результате многолетней селикционной работы были выведены сорта, отвечающие самым высоким требованиям. Лучшими сортами острого лука принято считать: «Бессоновский», «Ростовский репчатый», «Арзамасский», «Мстерский»; а среди полуострых сортов выделяют – «Ялтинский», «Хавский», «Грибовский».

Сладкие сорта репчатого лука наибольшее распространение получили на юге страны, потому что в районах севернее лук не успевает вызревать. «Испанский» и «Каба» считаются лучшими сортами сладкого лука.

И острый, и полуострый, и сладкий репчатый лук можно употреблять в пищу в свежем, сушеном, жареном, вареном и маринованом виде, однако у острого и полуострого лука есть определенные преимущества – они дольше хранятся в свежем виде.

Репчатый лук ценится еще и за то, что в пищу можно употреблять и сами луковицы, и луковые перья, в отличие, например, от лука-батуна.

Лук-батун выращивают в основном для получения листьев, которые по своим вкусовым качествам очень схожи с листьями-перьями репчатого лука, но, в отличие от репчатого лука, листья лука-батуна буквально напичканы витамином С, например, некоторые разновидности лука-батуна содержат его до 90 мг%.

Лук-батун крайне неприхотлив, морозостоек, может даже зимовать в открытом грунте, уже в конце апреля-начале мая получают первые его срезки. Если вы посадите лук-батун, то с самого начала лета и до осени вы будете обеспечены свежим зеленым луком, так как лук-батун дает несколько урожаев в течение лета. Благодаря своим превосходным качествам лук-батун получил во всем мире широкое распространение. В России он растет практически во всех климатических зонах – от Юга до Заполярья. Лучшими сортами лука-батуна считаются: «Татарка», «Зимний», «Песчаный».

На юге Европейской части России распространен лук-порей. Общепризнанными сортами лука-порея принято считать – «Карантанский» и «Болгарский», так они высокоурожайны и обладают превосходными вкусовыми качествами. В пищу принято употреблять ножки лука-порея (утолщенный стебель) и молодыя листья. Лук-порей необычайно богат витаминами, он содержит в себе калий, каротин, витамны С, В1, В2, РР.

Шнитт-лук произрастает практически на всей территории России, чему благоприятствует его крайняя неприхотливость и отличная морозоустойчивость, делает его неуязвимым к любым капризам погоды за исключением, пожалуй, Крайнего Севера. Но принято его выращивать лишь в небольших количествах. Объясняется это очень просто: шнитт-лук довольно быстро теряет свои отличные вкусовые качества. В пищу идут молодые листья, которые необычайно сочны и нежны, кроме того, в них содержатся витамин С и каротин, но, к сожалению, слишком быстрое увядание не сделало шнитт-лук всенародным героем в садово-огородничестве. Иногда шнитт-лук выращивают как декоративное растение, прекраснейший медонос. Лучшие сорта шнитт-лука: «Сибирский», «Рязанец», «Скорода».

КСТАТИ, ЛУК… бывает трех сортов: острый, полуострый и сладкий. Острый вкус лука, нелюбимый многими, вызывается эфирным луковым маслом, содержание которого в луке достигает 0,05 %.

Шалот-лук выращивают в основном в южных районах, однако благодаря морозостойкости его вполне можно выращивать и в севернее. Одним из преимуществ шалот-лука является то, что он дает ранние урожаи, кроме того, шалот-лук превосходно хранится; даже промерзнув, он сохраняет все свои питательные и вкусовые качества. Однако для выгонки зеленого пера в зимнее время он не подходит, так как период покоя лука-шалота глубок и долог.

В пищу употребляют молодые луковицы и листья как в свежем, так и в маринованном виде. Луковицы и листья шалот-лука содержат достаточно большое количество сахара: в луковицах – 13 %, а в листьях – 5,5 %, что придает ему особую пикантность.

Лучшими сортами шалот-лука являются: «Шарлот», «Сорозубка».

Теперь вы знаете, какие сорта лука существуют и в чем их особенности. Но вырастить лук на приусадебном участке – это еще полдела, важно сохранить урожай да так, чтобы лук не потерял всех своих вкусовых и питательных качеств.

Многое зависит от того, когда лук был собран. Для того, чтобы лук мог долго сохранять свои ценные свойства и не гнил, собирать его необходимо в сухую погоду, когда листья только-только начали вянуть.

Лук выдергивают или выкапывают, затем обрезают листья и слегка просушивают – теперь лук готов к долгосрочному хранению.

Учтите, что лук следует хранить при температуре не ниже 0 и не выше +3 градусов по Цельсию, влажность при этом не должна превышать 75 %.

А вот острые сорта лука можно хранить даже в домашних условиях. Лук острых сортов менее прихотлив в условиях хранения, главное – он должен содержаться в сухом и прохладном помещении, если два этих условия соблюдены, то он в состоянии пролежать всю зиму, до нового урожая, не потеряв при этом ни товарного вида, ни вкуса.

Помимо луковиц в пищу употребляют и зеленый лук-перо, который пользуется даже большей популярностью, так как приятен на вкус, содержит в себе множество витаминов и не требует специальной обработки, кроме, разумеется, мытья.

Лук-перо обычно выгоняют либо из репчатого лука, либо из многолетних – лука-батуна, шнитт-лука.

В зеленом луке содержаться белки, углеводы, витамин С, каротин. Помимо всех этих питательных веществ, содержащихся в продукте, зеленый лук обладает еще одним, довольно ценным преимуществом – его можно выращивать в течение круглого года, так что и летом, и зимой вы можете при желании обеспечить себя этим превосходным и полезным продуктом.

В основном зеленый лук используют в свежем виде или для приготовления начинки, кроме того зеленый лук можно консервировать.

Зеленый лук является, конечно, продуктом скоропортящимся: он быстро теряет влагу и вянет, но, если хранить его при 0 градусов Цельсия, то он сохраняет свои свойства в течение 10 дней.

Принимая во внимание все вышесказанное можно, с уверенностью сказать, что лук – самая настоящая кладовая витаминов, но самое важное, что не имея даже самого малюсенького клочка земли, вы вполне можете обеспечивать себя и своих домодчадцев полным «джентльменским» набором витаминов и прочих биологически активных элементов круглый год, выращивая зеленый лук на подоконнике в самой обыкновенной майонезной банке. Такой способ выращивания настолько прост, что с ним справится даже ребенок. Авитаминоз не посмеет переступить порог вашего дома, да и не он один, ведь известно, что лук – одно из самых лучших противогриппозных средств. Он улучшает сопротивляемость организма к всяческим простудным и инфекционным заболеваниям и помогает избежать проникновения вредоносных бактерий.

Прочитав наше вступление, вам наверняка покажется, что теперь то уж луке вы знаете практически все, но это, конечно, не так. Знания ваши в настоящий момент поверхностны и только прочитав нашу книгу от корки до корки, а мы надеемся, что именно так и случится, несмотря на прозаичность заявленной темы, вы станете самым настоящим луковедом и не будет на земле человека, который бы знал о луке больше, чем вы.

«ЛУКОВЫЕ СЕКРЕТЫ» (ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ)

Нередко хозяйки выбрасывают остатки продуктов, очистки, не имея представления о том, какую пользу можно извлечь, например, из луковой шелухи или отвара. Также некоторые используют лук чисто механически, просто зная, что он должен присутствовать в еде, не понимая, насколько он улучшает вкус и аромат блюда, помогает в решении небольших хозяйственных вопросов. То, что многие не знают некоторые маленькие луковые «секреты», не означает, что они плохие хозяйки или хозяева, просто редко можно найти полезные советы, собранные воедино и рассказывающие об использовании какого-то одного продукта в домашнем хозяйстве. Мы предлагаем вам небольшой сборник советов по употреблению лука на кухне и за ее пределами. Будем рады, если какой-нибудь совет будет для вас новым и сослужит хорошую службу.

Чтобы при жаренье лук стал золотистым и очень вкусным, посыпьте его сахарной пудрой.

Если вы хотите, чтобы лук и коренья не потеряли свой приятный запах во время варки в супе, обжарьте их предварительно.

Чтобы сырой лук потерял горечь и стал вкуснее, когда вы добавляете его в салат, положите луковицы в дуршлаг и обдайте кипятком.

В фарш лучше добавить лук, натертый на мелкой терке, а не пропущенный через мясорубку.

Маринованный репчатый лук мягче, вкуснее и менее острый, чем сырой, используйте его для винегретов и на гарнир к мясу, отварной рыбе и сельди.

В щи из свежей капусты кладите лук за 10 минут до готовности.

Для получения бульона янтарного цвета положите в него неочищенную луковицу.

Чтобы выяснить, варите вы ядовитые грибы или не ядовитые, опустите в бульон луковицу. В ядовитом растворе она посинеет или почернеет.

Если вы совершенно не любите лук, особенно вареный, когда его маленькие кусочки так противно плавают в супе, кладите в суп целую луковицу. По окончании варки аккуратно, чтобы луковица не «обронила» свои вареные частички, выньте ее глубокой ложкой.

Если лук подмерз, вам не обязательно переносить его в теплое помещение, – он не меняет свои вкусовые и питательные качества и может лежать в холодном месте.

Иногда в холодильнике появляется неприятный запах. Чтобы избавиться от него, положите в камеру ломтик лука.

Если неприятный луковый запах окружает лично вас после того, как вы подкрепились вкусным блюдом с большим количеством лука, рекомендуем скушать корочку черного хлеба (тщательно разжевывая), или пожевать горсть сухой чайной заварки.

Луковая шелуха очень хорошо помогает при выведении перхоти. Кастрюлю объемом 2,5 литра наполовину наполните шелухой, залейте горячей водой и кипятите в течение 5 минут. Затем настаивайте под крышкой 30 минут; остывший отвар вылейте через сито в большую емкость и добавьте 3 литра горячей воды. Чистые подсушенные волосы полощите в полученном отваре 10 минут. Лечите так кожу головы 2 раза в неделю в течение 3 недель. В целях закрепления или профилактики лечения повторите лечение через месяц.

КСТАТИ, ЛУК… является старшим братом чеснока, который относится к роду лука (Allium sativum).

Луковой шелухой можно окрасить пряжу в коричневый или желтый цвет. Для получения коричневого цвета возьмите 700 г шелухи на 100 г пряжи, желтого – 400 г на то же количество пряжи. Шелуху необходимо вымачивать в течение 7 часов, затем кипятить 4 часа в той же воде, процедить. Пряжу в красящем растворе кипятить лучше в течение 2 часов; чтобы она не линяла, добавьте в окрашивающую воду 3 ст. л. соли, а последнюю при полоскании – 3 ст. л. уксуса.

Потускневшие металлические детали мебели хорошо почистить разрезанной луковицей.

Пятно на кожаной обуви можно удалить с помощью сока репчатого лука.

Как правильно заготовить репчатый лук на зиму? Прежде всего, необходимо купить созревший лук, шелуха которого должна быть золотистого цвета, перья не должны быть зелеными, в противном случае лук лежать не будет. Белый лук покупать для хранения нельзя. Наиболее пригодными для хранения считаются плоские луковицы, вы видели такие в продаже. Фиолетовый лук лучше порезать для зимних салатов, потому что он сладкий, его нужно употреблять только в сыром виде.

Как хранить лук? При условии, что луковицы сухие, плотные и полностью защищены шелухой, складывайте их в старые капроновые чулки или в сетки. Можно складывать луковицы и в обычные матерчатые колготки, но, в таком случае, нельзя будет заметить проросшие луковки. «Баранки» из луковиц можно класть в ящик под окном или вешать по бокам дверного проема, главное, чтобы они находились в прохладном месте.

Если вы купили хороший лук с необрезанными сухими перьями, вы можете хранить его следующим образом: возьмите 3–4 луковицы и сплетите перья каждой в одну плотную косичку. Сложите «плетенки» в корзину, картонную коробку или чулок, и оставьте на хранение в прохладном месте.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ЛУКА

Невозможно представить себе угощение, в котором совсем не было бы лука (за исключением сладкого); лучок придает любому блюду пикантность, приятный вкус, добавляет массу полезных веществ. В этом разделе мы предлагаем вам самые разнообразные рецепты, в которых обязательно присутствует виновник создания этой книги – репчатый лук, без которого еда – почти что не еда!

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ, ЩИ, ПОХЛЕБКИ)

ЩИ «УДОВОЛЬСТВИЕ»

Картофель очистите, нарежьте кубиками и опустите в кипящую подсоленную воду. Капусту нашинкуйте и добавьте в картофель. Лук, морковь, помидор нарежьте и обжарьте до золотистости. Добавьте в суп незадолго до конца варки. Чеснок мелко изрубите и положите в готовые щи. Приправу добавьте за 3 минуты до конца варки. Заправьте щи свежей зеленью и мелко порезанным перцем.

Вам понадобится: 5 картофелин, 2 моркови, 1 луковица, 400 г капусты, 1 красный перец, 3 зубчика чеснока, 1 помидор, растительное масло, соль, приправа, свежая зелень.

ЩИ «ПРИРУЧЕННАЯ КРАПИВА»

Мясо промойте, выложите в кастрюлю с водой, доведите до кипения на сильном огне, удалите пену, оставьте вариться на медленном огне. Очищенный и промытый картофель нарежьте кубиками и добавьте в подсоленный бульон. Помидоры и морковь нарежьте мелкой соломкой и добавьте в кастрюлю. Крапиву обдайте кипятком, мелко нашинкуйте лук мелко нарежьте, спассеруйте в растительном масле и выложите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, соль, перец по вкусу. Нашинкуйте мелко зелень петрушки и перед снятием с огня добавьте в кастрюлю. Подайте к столу в горячем или холодном виде.

Вам понадобится: 2 луковицы, 100–200 г говядины с косточкой для навара, 3–4 картофелины, 1–2 моркови, 2–3 помидора, 300–400 г крапивы, 1–2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки.

СВЕКОЛЬНИК «ЩЕЧКИ»

Нарежьте соломкой картофель и опустите в кипящую воду, добавьте соль, сахар, мелко нарезанный, спассерованный в масле лук и натертую на крупной терке морковь. Когда картофель сварится, выложите в овощной бульон натертую на крупной терке печеную свеклу и мелко нарезанное яблоко. Доведите до кипения и заправьте томатной пастой. Перед подачей на стол положите в каждую тарелку ложку сметаны и обильно посыпьте зеленью петрушки.

Вам понадобится: 2 луковицы, 1–2 свеклы, 4–5 картофелин, 4 ст. л. сливочного масла, 2–3 моркови, 2 яблока, 2–3 ст. л. муки, 3–4 ст. л. томатной пасты, 200 г сметаны, зелень петрушки, сахар, соль.

БОРЩ «СЕНЬОР ГОРОШЕК»

Вскипятите воду, положите туда мелко нашинкованную свекольную ботву, дайте закипеть, затем добавьте нарезанный кубиками картофель и горох. Спассеруйте мелко нарезанные лук и морковь, добавьте в кастрюлю и варите до готовности. За несколько минут до окончания варки посолите, заправьте хорошо взбитыми яйцами. Перед подачей на стол заправьте борщ сметаной и украсьте зеленью.

Вам понадобится: 6–7 картофелин, 2 моркови, 1–2 луковицы, 300 г свекольной ботвы, 200 г свежего гороха, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 2–3 яйца, соль, зелень петрушки, укропа.

БОРЩ «ТРИ ПОРОСЕНКА»

Способ приготовления. Мясо промойте и выложите в широкую кастрюлю с водой, поставьте на сильный огонь и варите до кипения, затем убавьте газ и осторожно удалите пену, оставьте вариться на медленном огне. Капусту крупно нашинкуйте и добавьте в бульон, дайте закипеть и добавьте по вкусу соль, перец. Очищенный и промытый картофель крупно нарежьте соломкой и выложите в бульон, дайте закипеть и добавьте шпик, спассерованные лук и морковь. Свеклу очистите от кожуры, крупно нарежьте соломкой, обжарьте на свином сале, а затем потушите с добавлением бульона до готовности. Заправьте борщ свеклой и лавровым листом, добавьте зелень петрушки и снимите с огня. При подаче к столу заправьте сметаной.

Вам понадобится: 2 луковицы, 300–400 г свинины с косточкой, 1 кг свежей капусты, 2–3 картофелины, 1–2 моркови, 1 свеклу, 20–30 г шпика, 100 г сметаны, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец.

СУП «УЮТНЫЙ»

Натрите на терке морковь, картофель нарежьте кубиками, лук мелко нарежьте. Потушите все овощи в уже разогретом растительном масле. Залейте кипящей подсоленной водой и варите до готовности. Белый хлеб мелко порежьте на кубики, обжарьте в масле и положите в суп прямо перед подачей к столу.

Вам понадобится: 2 больших сочных стебля лука, 4 моркови, 0,5 кг картофеля, растительное масло, белый хлеб, соль.

СУП «ЛАСКА»

Нарежьте морковь, лук, сельдерей и потушите в сливочном масле. Затем залейте их горячей водой и добавьте к ним порезанный картофель, посолите. Готовые продукты протрите через сито, добавьте овощной отвар и доведите до кипения. Подавайте суп со свежей зеленью.

Вам понадобится: 1 большой стебель лука-порея, 5 шт моркови, 4 картофелины, 1 корень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, зелень.

КСТАТИ, ЛУК… репчатый в диком состоянии не известен, он специально выведен как пряный овощ, и имеет наибольшее хозяйственное значение в сравнении с другими видами лука.

СУП «ГЛАВА СЕМЕЙСТВА»

Очистите капусту и сварите в соленой воде. Картофель и лук крупно порежьте и добавьте к капусте, туда же влейте 1 ст. воды и варите под крышкой. Затем протрите овощи через сито и снова доведите до кипения. Через 5 минут добавьте простоквашу, соль. При подаче украсьте суп зеленью.

Вам понадобится: 1 средняя луковица, 500 г. цветной капусты, 1 крупная картофелина, 0,5 стакана простокваши, соль по вкусу, свежая зелень.

СУП «БЕДНАЯ РОДСТВЕННИЦА»

Дольками нарежьте морковь, репу или брюкву, лук. Положите овощи в кастрюлю, налейте воду, посолите. Доведите суп до кипения, положите нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, лаврушку. В готовый суп положите очищенный, порезанный перец. Предложите к супу овощной салат с растительным маслом.

Вам понадобится: 1 большая луковица, 5 картофелин, 3 моркови, маленькая репа или брюква, 100 г капусты, 1 красный перец, растительное масло, лавровый лист.

СУП «ЛЕСНИЧИЙ»

Способ приготовления. Грибы замочите на 3 часа, отварите в той же воде и процедите. Добавьте в бульон крупу, посолите и начинайте варить. Нашинкуйте грибы и морковь соломкой, Мелко порежьте лук и обжарьте в масле. В конце жарки добавьте нарезанный помидор. Теперь к почти сваренной крупе добавьте кубики картофеля и обжаренные грибы. Варите еще 10 минут. Подавайте со свежей зеленью и поджаренными хлебцами.

Вам понадобится: 1 большая луковица, 50 г сушеных грибов, 2 моркови, 3 картофелины, растительное масло, 1/3 ст. перловой крупы, 1 помидор, хлебцы, соль, свежая зелень.

СУП «СКОРЕЕ К СТОЛУ!»

Морковь спассеруйте в растительном масле, незадолго до конца пассеровки положите зеленый лук (нарезанный по 2 см). Свеклу сварите целиком, а картофель дольками. Листья шпината и щавеля разрежьте каждый на 3 части. В грибной бульон положите сваренную и нарезанную ломтиками свеклу, картофель, лаврушку, перец, соль. Варите 20 минут. За 5 минут до конца варки положите щавель и шпинат, влейте свекольный отвар, добавьте сахар. Заправьте суп зеленью.

Вам понадобится: 1 крупная луковица, 100 г зеленого лука, 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 200 г шпината, 200 г щавеля, 1 ч. л. сахара, соль, лавровый лист, перец, свежая зелень.

СУП «РАЙСКИЙ»

В кипящую подсоленную воду опустите очищенный картофель, нарезанный кубиками, и морковь, маленькими треугольничками. Положите также луковицу и варите 10 минут. Выньте луковицу, а зеленый горошек добавьте вместе с жидкостью. Подавайте со свежей зеленью и жареными хлебцами.

Вам понадобится: 1 большая луковица, 3 пера лука, свежая зелень, 5 картофелин, 1 банка зеленого горошка, 1 морковь, соль, хлеб.

СУП «ДЕРЕВНЯ ОВОЩЕЙ»

Фасоль замочите с вечера в холодной воде, поставьте варить в той же воде. Нарежьте картофель кубиками и добавьте в суп, посолите. Морковь с луком нарежьте соломкой и обжарьте в масле; натрите на терке сыр. Чеснок разомните и положите в суп за несколько минут до того, как тот будет готов. Опустите также лук, морковь и сыр. Чуть поварите и выключите. Посыпьте суп зеленью.

Вам понадобится: 2 средних луковицы, 1 ст. фасоли, 7 картофелин, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, зелень, сыр.

СУП «ПОХВАЛА ХОЗЯЙКЕ»

Картофель очистите и нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте короткой соломкой. Морковь со свеклой натрите на крупной терке, лук мелко покрошите. В кипящую подсоленную воду положите картофель, через 5 минут – капусту, лаврушку, перец. Обжарьте морковь, свеклу и лук в масле и потушите под крышкой, добавив небольшое количество воды. Опустите овощи в суп. В конце варки добавьте при желании кетчуп и мелко порезанные соленые огурцы. Добавьте также, если есть, свежие помидоры и свежую зелень.

Вам понадобится: 1 крупная луковица, 4 картофелины, 300 г белокачанной капусты, 1 большая морковь, 1 средняя свекла, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 ст. л. растительного масла, соль, кетчуп, свежий укроп.

СУП «ЧТО-ТО НОВЕНЬКОЕ»

Помидоры и лук мелко порежьте, отварите. Протрите через сито. Добавьте нарезанный укроп, соль, перец. Вымойте цветы и лепестками украсьте суп. При возможности заправьте суп соевым соусом.

Вам понадобится: 1 большая луковица, 1 кг помидоров, веточки укропа, 3 цветка календулы, соль, перец, зелень петрушки.

СУП «СЫТНОСТЬ»

Горох переберите, замочите в холодной воде на 1 час. Залейте горячей водой и варите до мягкости. Затем положите рис очищенный и нарезанный кубиками картофель и спассерованный лук. Посолите суп и доведите до готовности. За 3 м#нуты до конца варки вмешайте приправу. Подавайте со свежей зеленью и очищенным нарезанным перцем.

Вам понадобится: 200 г репчатого лука, 0,5 кг гороха, 1 ст. л. риса, растительное масло, 0,5 кг картофеля, 1 красный перец, свежая зелень, соль.

СУП «ГОРЯНКА»

Бобы, пшеницу, горох, фасоль замочите по отдельности на 10 часов. Затем смешайте их, залейте холодной водой и отварите на маленьком огне в течение 30 минут, отвар вылейте. Добавьте чечевицу, залейте 2 л кипятка и варите еще 1 час. Лук спассеруйте. Суп посолите, добавьте лук и поварите еще 3 минуты. Выключите, положите приправу и дайте настояться. К супу предложите свежую зелень и лаваш.

Вам понадобится: 2 средних луковицы, 4 ст. л. пшеницы, 4 ст. л. чечевицы, 0,5 ст. гороха, 0,5 ст. бобов, 2 ст. л. белой фасоли, растительное масло, приправа, свежая зелень, постные лепешки.

СУП «СИЛУШКА»

Переберите чечевицу, залейте 2 л холодной воды и поставьте на огонь. Через час добавьте очищенный лук. Очистите баклажаны, нарежьте вдоль тонкими ломтиками и добавьте в суп. Спассеруйте очищенные, мелко нарезанные помидоры и опустите их в суп. Поварите 15 минут на маленьком огне. Готовый суп заправьте растертым чесноком и очищенным, мелко нарезанным перцем. Хлеб поджарьте на растительном масле и подайте к супу.

Вам понадобится: 80 г мелкого семенного лука, 100 г сухой чечевицы, 200 г баклажанов, 1 красный перец, 2 дольки чеснока, 1 большой помидор, растительное масло, соль, белый хлеб.

СУП «КАФЕ У БУКИНИСТОВ»

Нарежьте лук кольцами и слегка обжарьте. Добавьте муку, затем кипящую воду. Хорошо все перемешайте. Положите лаврушку, посолите и варите на маленьком огне 30 минут. белый хлеб тонко нарежьте и подсушите без жира. Разложите ломтики по тарелкам и залейте кипящим луковым супом. Очищенный баклажан хорошенько поджарьте, посолите и предложите отдельно на кусочках хлеба.

Вам понадобится: 0,5 кг сладкого репчатого лука, 3 ст. л. муки, 1 баклажан, лавровый лист, соль, белый хлеб, растительное масло.

КСТАТИ, ЛУК… «медвежий» (Allium ursinum), съедобный, растущий в диком состоянии во влажных тенистых лесах, и есть черемша, более известная именно под этим названием. Черемшу рекомендуется мариновать, так как в свежем виде она обладает крайне резким вкусом.

СУП «КРЕСТЬЯНСКИЙ ВЕЧЕР»

Натрите репу, нарежьте лук и капусту. Слегка потушите овощи в масле в открытой кастрюле. Закройте крышкой и тушите еще 5 минут. Затем влейте в кастрюлю 1,5 л воды, положите мелкие кубики картофеля. Посолите, закройте и варите еще 15 минут. Посыпьте порции свежей зеленью и предложите свежий черный хлеб с чесноком.

Вам понадобится: 2 крупные луковицы, 250 г репы, крупные листья капусты, стрелки чеснока, 250 г картофеля, растительное масло, соль, свежая зелень.

СУП «БЫСТРЫЙ»

В кипящую воду положите рис и мелко нарезанный лук. Доведите до кипения и добавьте мелко порезанный картофель. За 10 минут до окончания варки положите нашинкованную крапиву, соль. Подавайте суп со свежей зеленью и жареным черным хлебом.

Вам понадобится: 1 большая луковица, 1 л воды, 100 г молодой крапивы, 1 горсть риса, 1 картофелина, соль, зелень, растительное масло, черный хлеб. СУП «ИЗБУШКА»

Нарежьте баклажан кружочками и посолите. Сладкий перец: удалите сердцевину и семена, нарежьте. Жгучий перец: разрежьте, освободите от семян и нарежьте колечками. Лук и чеснок нужно очистить и нарезать. Последние и жгучий перец потушите в масле. Добавьте баклажан, сладкий перец и потушите еще немного, помешивая. Затем залейте овощи горячей водой, посолите. Заправьте сухой зеленью и тушите 10 минут под крышкой. Для «пущего» аромата, щекотящего ноздри, за 3 минуты до конца тушения положите в суп приправу.

Вам понадобится: 3 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 баклажан, по 1 шт красного, зеленого и желтого сладкого перца, 2 шт красного жгучего перца, растительное масло, соль, приправа, сухая зелень.

СУП «ДЛЯ ГУРМАНОВ»

Морковь и петрушку нарежьте ломтиками. Спассеруйте морковь и мелко нашинкованный лук в растительном масле. Картофель очистите, порежьте и опустите в кипящую воду. Поварите немного, за 15 минут до готовности супа положите «пассеровку» и вареные зерна кукурузы. Варите на маленьком огне. Подавайте со свежей зеленью и солеными чипсами.

Вам понадобится: 1 средняя луковица, 200 г картофеля, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, 100 г вареной кукурузы, чипсы, растительное масло, свежая зелень, соль.

СУП «НА ДВАДЦАТОЙ ВЕРСТЕ»

Фасоль замочите в воде на несколько часов или на ночь, затем варите до готовности. Картофель очистите, нарежьте кубиками, варите в кипящей воде или бульоне. Лук мелко нарежьте, морковь и корень петрушки натрите на терке, обжарьте все на масле и добавьте в суп вместе с рисом, варите около 15 минут, в конце варки добавьте отварную фасоль, соль, специи. Подавайте суп горячим, со сметаной.

Вам понадобится: 1 средняя луковица, 2 ст. л. фасоли, 2 картофелины, 1 морковь, 1 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 1 л воды или мясного бульона, соль.

СУП «БЕЛКОВЫЙ ШТУРМ»

Мясо нарежьте на кусочки, поместите в холодную воду, варите 2 часа. Мелко нарезанные лук и морковь обжарьте на растительном масле. Вместе с рисом, кубиками картофеля, толченым чесноком, нарезанным яблоком добавьте к мясу и варите еще 20–30 минут. За 5 минут до конца варки добавьте томатную пасту, соль и красный перец. Готовый суп посыпьте измельченной зеленью.

Вам понадобится: 1 крупная луковица, 500 г мяса (говядины или баранины), 100 г томатной пасты, 1/2 ст. риса, 1 морковь, 2 картофелины, 3–4 зубчика чеснока, 1 зеленое яблоко, соль, красный перец, зелень кинзы и петрушки.

СУП «СОЛНЫШКО»

Тыкву порежьте маленькими ломтиками, мелко нарезанный лук обжарьте в масле, перемешайте овощи и залейте бульоном. Посолите, добавьте перец, варите на маленьком огне 15 минут, за 5 минут до окончания варки положите в суп укроп. При подаче к столу в каждую порцию положите по несколько ложек сметаны.

Вам понадобится: 2 крупные луковицы, 800 г тыквы, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 0,5 л бульона из кубиков (куриного или грибного), укроп, перец, соль по вкусу, сметана.

СУП «ПРЯМО У ПРОРУБИ»

Поставьте варить голову рыбы на один час, добавьте при этом в бульон лук. Картошку порежьте кубиками, морковь – соломкой, помидор – дольками. По мере готовности рыбы, в бульон добавьте овощи и пшено. Готовый бульон процедите.