Текст книги "Вино, самогон, настойки. Коллекция лучших рецептов"

Иван Григорьевич Пышнов
Вино, самогон, настойки. Коллекция лучших рецептов

© Пышнов И.Г., текст, фото, 2024

© Пинхасова Г.А., иллюстрации, 2024

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024

От автора

Спиртные напитки домашнего приготовления всегда пользовались популярностью.

Разнообразие ассортимента винно-водочной продукции на полках магазинов не идет ни в какое сравнение с разнообразием настоек, наливок, вин, домашнего пива по рецептам, которые собраны в этой книге.

История изготовления алкогольных напитков в нашей стране весьма интересна. Крепкий алкоголь стал производиться в России не ранее XV века. Слабоалкогольные напитки готовила каждая хозяйка, что касается крепких алкогольных напитков, то государство всегда пыталось монополизировать их производство как одно из самых доходных. Водка и вино продавались, выдавались в виде довольствия, процветали питейные заведения.

Но частное производство никогда не прекращалось, даже оставаясь вне закона.

Алкоголь довольно быстро вошел в быт.

По царскому указу 1721 г. русский солдат получал обязательное довольствие – 2 кружки водки в день (ведро вмещало 16 кружек).

Как показал в своих исследованиях великий русский химик Д.И. Менделеев, водкой можно называть далеко не всякую смесь воды и спирта. В результате проведенных Д.И. Менделеевым исследований с конца XIX в. русской (а точнее – московской) водкой стал считаться лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перестроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 г. как «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).

В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировался до примерно 40°, либо спирт-ректификат разводился с водой 1:1 по объему, а не по весу, как в России, они или превышали «золотую середину» – 40°, или не достигали ее.

Любознательному читателю будет интересно познакомиться с историей развития водочного дела в России, признанной колыбелью этого распространенного напитка. Для краткости изложения воспользуемся хронологическим описанием, приведенным в известной работе В.В. Похлебкина «История водки».

1386–1398 гг.

Генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт (аквавиту) в Россию. Он становится известным при великокняжеском дворе, но не производит впечатления.

1429 г.

В Россию вновь в большом количестве поступают образцы аквавиты как из флорентийские (Италия), так и генуэзские. На сей раз это «зелье» признано вредным; следует запрет на его ввоз в Московское государство.

1448–1474 гг.

В этот период происходят создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. Вводится монополия на производство и продажу хлебного вина, на все спиртные напитки. Производство алкогольных продуктов с 1474 г. становится государственной, царской регалией.

1480–1490 гг.

Великий князь ведет спор с церковью с целью запретить ей производство алкогольных продуктов и тем самым ликвидировать брешь в государственной винной монополии, которую церковь подрывала уже самим фактом сохранения своих привилегий.

1590-е гг.

Производство и продажа водки сосредоточиваются в руках кабацких голов; водка производится в самих «царевых кабаках».

Кабацкие головы, их помощники и целовальники (ларечные и рядовые) избираются общиной и отчитываются в своей деятельности перед наместником области. Они сдают годовые доходы, «с прибылью против прежних лет», в остальном же свободны от контроля. Эта система получает наименование «продажи питей на вере».

Эта система продержалась до середины XVII в. В условиях России производство водки и торговля ею «на вере» привели к взяточничеству, распространению воровства, преступности, пьянства, что в 1648 году вызвало «кабацкие бунты» в Москве и других городах России.

1648 г.

Царь (Алексей Михайлович) созывает после подавления бунтов Земский собор, получивший наименование «Собор о кабаках», ибо главным вопросом на нем встает вопрос о реформировании питейного дела в России.

1651–1652 гг.

Отменяется система откупов, запрещается продажа водки в кредит, уничтожаются частные и тайные кабаки.

К 1659 г.

Все возвращается к тому же положению, что и в 1648 г.

В 1663 г.

Частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки «на вере» не приносит возрастающей прибыли.

Две системы – казенная и откупная, сосуществуя и «соревнуясь».

1681 г.

Все это заставляет правительство вернуться к восстановлению государственного винокурения, введя при этом новый порядок заготовки водки: подрядную поставку водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве товарного эквивалента налога, причем подрядчиками должны были выступать дворяне: помещики, крупные вотчинники, давшие к тому же письменное обязательство («порученные записи»).

1699 г.

Сборщиками и распорядителями этих товарных водочных подрядных поставок были назначены специальные чиновники – бургомистры, число которых было сравнительно ограничено и которых, следовательно, было легче контролировать. Но и бургомистры не оказались способными противостоять искушениям, связанным с их должностью.

1705 г.

Петр I, решительно склоняясь к тому, что главное в период Северной войны – это получить наивысшую прибыль для государства от продажи водки. Он переходит к откровенной откупной системе на всей территории России, сочетая ее с казенной продажей. Но эта система держится только десять лет, после Петр I вводит свободу винокурения в России и облагает всех винокуров винокурной пошлиной, исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции (выкуренной водки). С этого момента винокурение превращается в одну из отраслей земледелия, ибо им занимаются все, кто производит зерно.

1765 г.

Правительство Екатерины II вводит привилегию винокурения для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина.

В то же время все другие сословия – духовенство, купечество, мещанство и крестьянство – лишаются права на винокурение и должны, следовательно, покупать водку для своих нужд, произведенную на казенных винокурнях. Эта система приводит к тому, что домашнее дворянское винокурение и технически и качественно достигает высокого развития.

Оно нисколько не конкурирует с казенным, ибо рассчитано на удовлетворение домашних, семейных потребностей дворянского сословия. Это дает возможность казенному производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне, обеспечивающем и доход государству, и полную гарантию от убытков.

1781 г.

Развитие этой системы приводит к созданию питейных палат, которые обязаны заготавливать определенное количество водки в год в определенных районах на основе сложившейся практики ее потребностей в данной местности. При этом указ 1781 г. не предписывал, как питейные казенные палаты будут вести эту заготовку годового запаса водки.

Казенные палаты стали постепенно все чаще искать подрядчиков на поставку водки на стороне, среди своих друзей, знакомых лиц, желавших нажиться на казенных заказах. Это привело вновь не только к взяточничеству и коррупции, но и к тому, что постепенно возобладала только подрядно-откупная система, в то время как казенные винокурни постепенно перестали существовать.

1795 г.

Заготовка водки казной практически исчезает вовсе, единой системой правительственного контроля остается откуп. Причиной, по которой государственная власть буквально просмотрела это явление, послужило процветающее в XVIII в. домашнее дворянское винокурение: водки было достаточно и у дворянства, и при дворе, кроме того, помещики снабжали, разумеется, водкой и собственных дворовых людей и крестьян, не желая, чтобы доход уплывал на сторону.

На нарушение предписаний, на неизбежную при этом убыточность доходов для казны смотрели сквозь пальцы, ибо лично чиновников эта убыточность не касалась.

1819 г.

После разорительной Отечественной войны, инфляции русского рубля и бумажных ассигнаций правительство Александра I вновь обратило внимание на то, что откупная система, которая в XVII в. привела к разорению народа.

Правительство Александра I вводит строгую государственную монополию.

Отныне государство брало на себя целиком производство водки и ее оптовую продажу, а розницу отдавало в частные руки.

Введение казенной монополии на водку сразу же пополнило государственную казну – за год доходы от водки увеличились почти на 10 млн. руб.

Рынок был насыщен, и в этом случае страдал уже производитель, а не потребитель. Основные производители водки – помещики потребовали отмены конкурирующей казенной монополии.

1826 г.

Новый царь Николай I сразу же с января 1826 г частично восстанавливает откупную систему, а с 1828 г. полностью отменяет государственную монополию на водку.

1847–1851 гг.

Постепенно совершается переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на казенных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене в надежде, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль, которая создастся из суммы, полученной откупщиком в результате розничной торговли.

Эта система привела к невероятным злоупотреблениям и вызвала сильнейшее народное недовольство.

1863 г.

В России вводится акцизная система.

Но она не прижилась в России, провалилась как раз с точки зрения своей экономической эффективности и с точки зрения влияний на нравственность общества.

1868 г.

Спустя всего пять лет после начала действия акцизной системы появляются попытки реформировать ее.

Так, предлагали «демократизировать» акцизную систему, «регулировать» ее, введя ограничение числа питейных домов, передачу продажи водки земству, установив выборность сидельцев, предоставив права сельским сходам запрещать в своем селе, волости продажу водки и т. п.

1881 г.

Совещание министров решило провести более существенные изменения: заменить кабак трактиром и корчмой, то есть точками, которые бы не только торговали водкой, но и продавали еду, закуску, что, несомненно, вело бы к меньшему проявлению опьянения. Вместе с тем впервые в России был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу на вынос порций меньше ведра, то есть ввести розничную торговлю водкой.

1882 г.

В результате обсуждения «водочного вопроса» большинство провинциалов высказалось решительно за введение строго регулируемой государственной монополии на водку.

1885 г.

Проведена частичная реформа акцизной системы по рекомендациям правительства. Но ничего не изменилось. Не помогло и введение бутылочной торговли.

Отсутствие элементарной культуры потребления водки у народа препятствовало любым реформам. Вот почему после провала реформы акцизной системы широкая общественность выступила в поддержку введения в России государственной водочной монополии.

1902 г.

Государственная водочная монополия вступила в силу по всей стране. Основные задачи, которые она перед собой ставила, сводились к трем пунктам:

• полностью изъять производство и торговлю водкой в стране из частных рук, ликвидировать подпольное самогоноварение.

• поднять качественный стандарт водки.

• ликвидировать пьянство как социальное зло.

Водочная монополия действовала недолго – фактически на протяжении менее десяти лет.

В 1904–1905 гг., в годы русско-японской войны, был введен запрет на торговлю водкой в ряде регионов страны. В 1905–1907 гг., в годы первой русской революции, фактически ограничения на водочное производство и торговлю сохранялись или действовали частично.

1906–1913 гг.

Всего семь лет подряд водочная монополия осуществлялась во всем своем объеме и дала ряд положительных результатов. Во время общественных мероприятий торговля водкой строго запрещалась. Усилены были также уголовные наказания за тайное изготовление самогона.

2 августа 1914 г.

Правительство России издало постановление о прекращении продажи водки на период войны (1914–1918 гг.).

Декабрь 1917 г.

Советское правительство продлило запрет на торговлю водкой на время войны и революции.

26 августа 1923 г.

ЦИК и СНК СССР издали совместное постановление о возобновлении производства и торговли спиртными напитками в СССР.

С начала действия постановления производство советской водки было поставлено и все время находилось на высоком научно-техническом уровне. М.Г. Кучеров предложил на советских спиртоводочных заводах добавлять к водке питьевую соду, которая, сообщая водке «питкость», была полезна для здоровья.

1937–1948 гг.

Впервые были введены унифицированные рецептуры советских водок, расширен их ассортимент.

Поддерживался высокий мировой стандарт водки, вводились дополнительные меры для обеспечения высшего качества продукта.

В 1948 после войны производство водки было восстановлено, и последовали новые технологические улучшения.

1970–1971 гг.

Расширен ассортимент водок: к «Московской особой», «Столичной» и «Экстре» добавились еще «Посольская» и «Сибирская».

1986 г.

В качестве первого крупного мероприятия перестройки было принято правительственное постановление о борьбе с пьянством, результатом которого явился демонтаж ряда ликероводочных заводов или их переоборудование в предприятия безалкогольных напитков. Это решение поставило в тяжелое положение отечественную спиртоводочную промышленность, нанесло ей материальный урон и вызвало широкое недовольство народа.

1990 г.

Правительственное постановление о борьбе с пьянством было признано ошибочным, и начался трудный процесс восстановления репутации и престижа отечественного винокурения.

Получение питьевого спирта (или самогона)

Питьевой спирт входит в состав крепких напитков и вин. Используется как консервант при заготовках плодов, ягод и соков, является основным компонентом лекарственных и целебных настоек, стимулирует кровообращение (применяется для компрессов и растираний).

Самогон – это спиртосодержащая жидкость, полученная путем перегонки через кустарные аппараты алкогольной массы, добытой в результате брожения продуктов, содержащих крахмалистые или сахаристые вещества.

Винокурение – процесс получения спиртосодержащей жидкости из пищевых продуктов.

Спирт легче воды, и именно поэтому он большей частью концентрируется в верхних слоях водного раствора и в бражке. Температура кипения спирта – 78,3°. Хранить его следует в плотно закрытой стеклянной посуде.

Материалы для производства спирта весьма разнообразны. Легче всего спирт получается из алкогольных жидкостей.

Например, в результате перегонки виноградного вина образуется спирт, служащий для приготовления хорошего коньяка, а яблочное вино после перегонки даст спирт для оригинальной водки «Кальвадос» (см. рецепты).

Для винокурения очень широко используются продукты, богатые сахаром, например, сахарная свекла, но все-таки лучший вариант – продукты, содержащие крахмал: различное зерно или картофель.

Приготовление самогона – сложный технологический процесс, требующий в первую очередь соблюдения температурного режима на отдельных этапах.

Каждый этап включает ряд последовательных операций с заданными параметрами, и только выполнение всех условий позволяет получить конечный продукт высокого качества и экономно использовать сырье.

Поскольку длительность этапов различна, а их выполнение допускает совмещение операций, можно ускорить весь процесс путем правильной его организации.

Приготовление солода – самый продолжительный этап, который в зависимости от вида зерна длится от 5 до 12 дней. Приготовление дрожжевого затора длится 16–19 часов, (возможно, его совмещение с подготовкой сырья).

Затирание основного припаса, включающее его осахаривание и сбраживание затора, продолжается до трех дней. Этап перегонки зависит от объема и производительности перегонного куба и составляет 5–8 часов, при объеме бражки 18–20 л.

Этап очистки спиртового отгона позволяет получить продукт высокого качества.

Основным критерием при выборе сырья является его доступность. Чаще в качестве сырья используют сахар, но при этом следует помнить, что сахар и зачастую дефицитный продукт, в то время как в зависимости от географического расположения региона более доступными могут оказаться другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахарная свекла, картофель и т. п. Для сравнения при выборе исходного сырья приводим таблицу выхода спирта и водки из 1 кг различных видов сырья.

Выбор исходного сырья во многом определяет качество готового продукта. Так, например, самогон из сахарной свеклы не годится для приготовления высококачественных сортов самогона, зато он хорошо подходит для простых, острых и резких напитков, отличающихся сравнительно низкой себестоимостью. Самогон из картофеля получается лучшего качества, но требует доработки (двойная или даже тройная перегонка, обязательна дополнительная очистка).

Для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом часто используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Одним из главных факторов, влияющих на качество готового продукта – самогона, является сортность исходного продукта.

Широкое применение в качестве исходного сырья получили различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но из-за терпкости и недостаточной кислотности при ее использовании рекомендуется добавить более кислые ягоды. С целью снижения горьковатого привкуса, рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Иногда для приготовления исходного сырья используют некоторые листовые овощи, например ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Избавляются от него путем варки в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанных на мелкие кусочки черешков ревеня.

Наиболее широкое применение как в виноделии, так и в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта (самогона) будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.

Для приготовления крепких напитков высокого качества рекомендуется использовать самогон, полученный из крахмального сырья (пшеницы или другого зерна). Процесс приготовления крахмального сырья можно разделить на два этапа: проращивание зерна (чаще называют приготовлением солода) и подготовка раствора из пророщенного сырья (чаще называют приготовлением солодового молока).

Солод – продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества – ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод – основа высокого качества самогона.

Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9–10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.

При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20 % и, соответственно, увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку. Разберем подробнее эти операции.

Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50–55°. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют.

Высыпать зерно в воду лучше понемногу – так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7–8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, надо заканчивать замачивание и переходить к этапу ращения солода.

Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17–18° и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6–7 ч. проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков – 12–15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40°. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40°, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.