Текст книги "Корейская кухня"

Косари-ча

Состав: 250 г соленого папоротника, 100 г мяса свинины, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. соевого соуса, ½ ч. л. перца чили, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. семян кунжута, маленький пучок кинзы, черный молотый перец, соль.

Косари (соленый папоротник) залить холодной водой и оставить вымачиваться на сутки, периодически меняя воду, потом хорошо промыть в проточной воде. Нарезать кусочками длиной 6–8 см, толстые стебли можно разорвать на 2 или 4 части. Мясо нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, нарезать кинзу. В разогретом масле обжарить мясо, добавить лук, обжарить до золотистости. Добавить папоротник и жарить 3–4 минуты. Выключить огонь, добавить соевый соус, сахар, чеснок, острый перец, кунжут, черный перец, кинзу. Хорошо перемешать. Подается или как самостоятельное блюдо, или приправа к другим блюдам.

Кимчхи из пекинской капусты

Состав: 1,5 кг пекинской капусты, 6 зубчиков чеснока, 4 ст. л. острого молотого перца, 150 г соли, 2 л фильтрованной питьевой воды, 1 ст. л. сахара.

С капусты снять верхние порченые листья. Кочан разделить на 4 части и положить в подходящую тару. Залить кипятком соль, размешать и остудить. После доверху залить рассолом капусту и оставить на 10 часов, можно ее 1–2 раза перемешать, чтобы все листья равномерно просолились. Когда капуста будет готова, сделать перечную массу. Горький перец смешать с сахаром и выдавленным чесноком. Налить 3 ст. л. воды, чтобы получилась консистенция густой кашицы. Этой смесью промазать каждый капустный лист и укладывать их обратно в засолочную емкость. Налить немного рассола и поставить все под гнет, чтобы выделился сок. Капусту держать в прохладном месте. Через 2 суток кимчхи готова. В рассоле ее можно хранить долго.

Кимчхи с дайконом

Состав: 2 кочана пекинской капусты, 2 дайкона, 3 болгарских перца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка петрушки, 100 г красного молотого перца, 2 головки чеснока, 3 ст. л. крахмала, 1 кг соли, 10 л воды, 400 мл кипятка.

С капусты снять 2 верхних зеленых листа и разрезать кочаны вдоль пополам. В 10 л воды растворить килограмм соли. Полукочаны уложить в большую кастрюлю для просаливания и залить рассолом, чтобы он полностью покрыл листья. Чтобы капуста не всплывала, сверху положить гнет. Оставить капусту просаливаться на 2–3 суток. Когда листья у кочерыжки начнут гнуться, а не ломаться, процесс закончен. Тогда капусту надо хорошо промыть и слегка отжать листья от влаги.

Крахмал развести холодной водой, размешать, затем залить кипятком, чтобы получился густой клейстер, и оставить остывать. Дайкон очистить от кожуры, нарезать тоненькими кусочками длиной 4 см, посыпать солью и перемешать. Оставить настаиваться, а, когда образуется жидкость, ее слить. Болгарский перец нарезать такими же пластинками. Нашинковать зеленый лук и петрушку. Все овощи соединить, выдавить чеснок, влить крахмальный раствор, приправить молотым красным перцем по вкусу и все тщательно перемешть.

Кимчхи с перцем чили

Состав: 1 кг пекинской капусты, 30 г соли, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, красный молотый перец – по вкусу.

Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на 6 часов. Потом добавить к капусте нашинкованный лук, выдавленный чеснок и красный перец. Сверху поставить гнет и оставить на 2 суток.

Кимчхи из белокочанной капусты

Состав: 1 крупный кочан белокочанной капусты, 150 г соли, 1 головка чеснока, красный молотый перец по вкусу, 2 л воды.

Капусту нарезать на 4 части и уложить в подходящую посуду. В воде растворить соль и залить капусту. Оставить ее на 15 часов, при этом каждые 5 часов переворачивать, чтобы верхние листья оказались внизу. Потом капусту помыть под краном. Для приправы чеснок выдавить, добавить сахар, перец по вкусу и залить частью солевого раствора, в котором находилась капуста, чтобы консистенция массы была как густая сметана. Капусту уложить в кастрюлю или стеклянную банку и залить приправой. Утрамбовать, закрыть крышкой и держать в прохладном месте.

Набаккимчхи (кимчхи из редьки)

Состав: 1 кг редьки, 300 г петрушки, 1 большая груша, пучок зеленого лука, 3 дольки чеснока, 1 ч. л. натертого имбиря, 100 г соли, 10 г красного молотого перца.

Редьку порезать на плоские квадратики. Грушу, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками. Нашинковать зеленый лук, имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корни и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Редька должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.

Кимчхи из чили

Состав: 400 г перцев чили, 2 ст. л. соли, 200 г дайкона, 1 маленькая морковка, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. хлопьев красного перца, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кунжута, небольшой пучок зеленого лука.

Перцы чили могут быть не только острые, но и сладкие.

У перцев срезать верхушки и очистить от семян. Прополоскать их и отряхнуть от лишней влаги. Втереть соль в перцы, промазав снаружи и посыпав внутри; оставить стручки на 20 минут в тарелке, а затем слить выделившуюся жидкость. Нашинковать лук, нарезать дайкон и морковь соломкой. Смешать дайкон с щепоткой соли и оставить на 15 минут. Нарезать зеленый лук. Добавить к дайкону лук, морковь, зеленый лук, хлопья красного перца, соевый соус и хорошенько перемешать. Наполнить получившейся смесью каждый перец. Переложить перцы в банку или контейнер, посыпать кунжутом. Кимчхи из чили можно есть сразу.

Кимчхи из ростков соевых бобов

Состав: 1 кг соевых ростков, 100 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли, красный молотый перец, имбирь.

Очищенные от шкурок и корней ростки соевых бобов обдать горячей соленой водой, затем остудить. Лук мелко нарезать, чеснок нашинковать, а затем смешать, добавив красный молотый перец по вкусу и соль. Приготовленную приправу смешать с соевыми ростками, сложить в кастрюлю и залить водой, которой ошпаривались ростки. Можно в блюдо добавить имбирь. Кимчхи поставить в прохладное место на 8—10 часов.

Ои мичим

Состав: 1 кг молодых огурцов, 1 ст. л. рисового уксуса (или яблочного, или столового, но концентрации не выше 6 %), 1 ч. л. острого красного перца хлопьями (или в 2раза меньше молотого красного перца), 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. поджаренных семян кунжута, 1 зубчик чеснока, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1,5 ч. л. соли.

Огурцы помыть, срезать вдоль полосками кожицу (зеброй). Это нужно чтобы на зубах не чувствовалось сильного контраста между жесткой шкуркой и мягкой сердцевиной. Нарезать огурцы круглыми ломтиками толщиной около 5 мм. Сложить в миску, засыпать солью, перемешать и оставить просаливаться на полчаса-час, иногда помешивая. Когда ломтик огурца будет сгибаться, а не ломаться, можно готовить дальше. Рассол с огурцов слить. В отдельной миске смешать нарезанный лук, измельченный чеснок, сахар, перец, уксус, кунжутное масло и семена кунжута. Выложить получившуюся смесь на огурцы и перемешать. Закрыть миску (или контейнер) крышкой и поставить в холодильник на три дня промариноваться, раз в сутки перемешивая. Их можно есть и сразу, но через несколько дней они вкуснее. Красным перцем и кунжутом посыпать огурцы перед подачей.

В оригинальных рецептах острого красного перца кладут больше в 2–3 раза.

Пхёнъюк из говядины

Состав: 200 г говяжьей вырезки, зеленый лук, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, ½ ч. л. измельченного имбиря, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л.растительного масла, соль, черный молотый перец.

Вырезку вымыть и целый кусок слегка отбить. Морковь очистить и нарезать кусочками. Чеснок и имбирь, тщательно измельчив, потолочь, приготовить сок. Мясо приправить соком чеснока и имбиря, солью, перцем и сахарным песком и дать пропитаться в течение получаса. Затем положить морковь и лук, завернуть и перевязать шпагатом. Обжарить мясо в масле, часто переворачивая, до появления румяной корочки. Затем тушить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Готовое мясо остудить, снять шпагат, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соком.

Морковь по-корейски

Состав: 2 кг моркови, 500 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. карри, красный перец по вкусу, 100 мл нерафинированного подсолнечного масла, 100 мл столового уксуса.

Морковь натереть на специальной терке для корейской морковки и залить горячим маринадом. Для маринада в пол-литра воды положить сахар, соль, карри, красный перец, добавить подсолнечное масло. Подогревать, помешивая, до закипания, потом выключить огонь, влить полстакана уксуса, разболтать и полить морковку. Накрыть крышкой. Через пятнадцать минут можно есть.

Если хочется поострее, то количество перца и карри можно увеличить, поскольку данные пропорции дают среднюю остроту.

Этот рецепт можно использовать и для белокочанной капусты. Маринада хватит на 1 кг капусты, нарезанной большими квадратными ломтями.

Свекла по-корейски

Состав: 1 большая свекла, 3 дольки чеснока, ⅓ ч. л. черного молотого перца, ⅓ стакана растительного масла, 2 с. л. столового уксуса, соль.

Свеклу крупно натереть (или мелко нарезать брусочками), добавить мелко нарезанный (или мелко натертый) чеснок, перец, уксус. Поставить на водяную баню на 20 минут.

Растительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов.

Кисло-сладкий чеснок

Состав: 1 кг молодого чеснока, 200 г соли, 200 г сахара, 100 мл столового уксуса, перец горошком.

Сварить маринад из воды, соли, сахара, перца и уксуса и залить им, горячим, чеснок. Дать остыть и убрать в холодильник. Через 2–3 дня чеснок готов.

Чтобы сделать поострее, можно в маринад добавить стручок жгучего перца. Если его разрезать и не вынуть семена, то маринад будет очень острым.

Маринованный лук

Состав: 450 мл воды, 2 стакана соевого соуса, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 900 г лука, 1 лимон, перец чили по вкусу.

В миске смешать соевый соус, сахар, воду и уксус, перемешивать до полного растворения сахара. Поставить миску на огонь, довести до кипения, убавить огонь до малого и кипятить 4 минуты. Вылить сок лимона в соус и все хорошенько перемешать. Нарезать лук на кубики, измельчить перец чили. Сложить их в банку или термостойкий контейнер, вылить теплый соус, закрыть крышку и оставить охлаждаться и настаиваться. Хранить закуску можно в холодильнике.

Рисовые шарики

Состав: 2 чашки вареного риса, 3 гриба шиитаке, 1 небольшая морковка, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1 ч. л. измельченного имбиря, 1 ст. л. куриного бульона, 1 ч. л. оливкового масла, ½ ч. л. кунжутного масла, соль, черный перец, семена кунжута.

Грибы шиитаке и морковь нарезать, измельчить чеснок и имбирь. Обжарить морковь, чеснок и имбирь в оливковом масле на среднем огне до мягкости. Добавить бульон для смягчения моркови. Добавить грибы и продолжать обжаривать, пока они не станут мягкими. Тогда посолить, поперчить, посыпать кунжутом, влить кунжутное масло. Смешать поджарку с рисом, слепить шарики размером с мячик для настольного тенниса. Сразу подавать.

Кисло-сладкий салат из огурцов

Состав: 500 г маленьких огурчиков, 3 ч. л. сахара, 4 ст. л. 3 %-ного винного уксуса, молотый имбирь на кончике ножа, кунжутное или оливковое масло – по вкусу.

Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился сироп. Огурчики, вымыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, побрызгать сиропом из уксуса. Перемешать и подать к столу. Полить маслом по желанию.

Салат из жареных огурцов с мясом

Состав: 300 г говядины, 300 г моркови, 2 луковицы, 4 свежих огурца, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 головка чеснока, 2–3 капли уксусной эссенции, ⅓ стакана подсолнечного масла.

Мясо нарезать вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжарить; морковь, нарезанную длинными тонкими полосками, обжарить отдельно; лук покрошить и также обжарить, огурцы порезать брусочками и обжарить слегка, до прозрачного состояния, на сливочном масле. Затем сложить все компоненты в кастрюлю и сбрызнуть уксусом. Раздавить чеснок и смешать его с перцем, положить эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и залить его раскаленным подсолнечным маслом. Все перемешать и поставить на три часа в холодильник.

Салат из баклажанов по-корейски

Состав: 500 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 3 ст. л. соевого соуса, небольшой пучок зеленого лука, половина лимона, 1 ч. л. сахара, молотый красный перец по вкусу, 1 ч. л. с горкой жареных кунжутных семян.

Баклажаны разрезать вдоль и запечь вместе с кожурой в духовке. Баклажан должен быть мягким, не сырым, но в то же время и упругим, поскольку его нужно будет нарезать на довольно крупные брусочки. Мелко порубленный зеленый лук и чеснок добавить в салатницу к баклажанам. Туда же отжать сок лимона и влить соевый соус. Посыпать все щепоткой молотого красного перца и добавить кунжутные семена. Салат аккуратно перемешать, дать настояться пару часов и подавать.

Баклажаны по-корейски

Состав: 2 молодых баклажана, 1 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. поджаренного кунжута; для заправки: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового или винного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. яннема (см. раздел «Соусы и пасты»), соль.

Баклажаны нарезать на полоски 5 см в длину и полсантиметра в толщину. Далее можно подсолить и готовить в микроволновке на полной мощности 7–8 минут. Или 10 минут отваривать на пару. Третий вариант: сварить в воде и хорошенько отжать. После приготовления выложить полоски баклажанов в дуршлаг или на сито, чтобы стекла вода.

Для приготовления заправки смешать все компоненты. Яннем можно заменить молотым красным перцем. Добавить к теплым баклажанам нарезанный зеленый лук и поджаренный кунжут, размешать, полить заправкой. Хорошенько перемешать, примять, чтобы заправка пропитала все баклажаны, и поставить минут на тридцать в холодильник остыть и пропитаться соусом.

Стручковая фасоль по-корейски

Состав: 600 г зеленой стручковой фасоли, 100 г моркови (средняя морковка), 1 болгарский перец, 3 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. целых семян кориандра, 1,5 ч. л. молотых семян кориандра, 100 мл растительного масла, 1,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. острого красного перца, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, соль, черный молотый перец, семена кунжута.

Фасоль можно взять сырую замороженную. Если брать свежую, то ее надо очистить и отварить. Мороженую фасоль разморозить. Болгарский перец нарезать таким же размером, как и кусочки фасоли. Сложить овощи в миску. Морковь нашинковать по-корейски, добавить к фасоли и перцу. Сверху натереть чеснок, добавить молотый кориандр, по желанию – мелкомолотый острый красный перец. На сковороде накалить растительное масло и положить целые зерна кориандра. Жарить, помешивая, буквально несколько секунд. Если есть острый красный перец крупномолотый, хлопьями, можно и его кинуть в масло. И сразу вылить раскаленное масло в чашку с салатом, на чеснок и молотый кориандр. Потом в салат добавить соль, сахар, черный перец, уксус. Перемешать. Примять ложкой и поставить в холодильник промариноваться на несколько часов.

Стручковая фасоль по-корейски хранится в холодильнике довольно долго, со временем становясь только вкуснее. Блюдо это из кухни корё-сарам, советских корейцев.

Соевая спаржа по-корейски

Состав: 200 г сухой соевой спаржи, 3 средних морковки, 2 ч. л. приправы для корейской моркови, щепотка черного молотого перца, красный молотый перец по вкусу, соль, 50 мл соевого соуса, 70 мл 9%-ного уксуса, 50 мл растительного масла.

Выложить соевую спаржу в глубокую емкость, полностью залить водой и оставить на 2 часа. Кипятком заливать нежелательно, палочки спаржи могут стать совсем мягкими и расползтись. Затем откинуть спаржу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Нарезать спаржу на произвольные кусочки. Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть на терке для корейской моркови. В глубокую миску выложить морковь, соевую спаржу и перемешать.

Для маринада соль, черный и красный молотый перец, приправу для корейской моркови перемешать, посыпать этим спаржу с морковкой и все смешать. Затем влить соевый соус, уксус, масло и еще раз хорошо перемешать. Накрыть миску крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. После этого она готова.

Хранить в холодильнике.

Жареные водоросли ким

Состав: 8 пластинок водорослей нори (они же ким),

1 ст. л.растительного масла, 1 ст. л. кунжутного масла, соль.

Смешать оба вида масла в миске. Взять кусок пищевой фольги и разложить на нем одну пластину нори. Кисточкой смазать пластинку маслом с верхней стороны. Посолить. Положить поверх вторую пластину, посолить, и так промазать все 8 пластин водорослей. Свернуть водоросли в ролл вместе с фольгой и оставить на 1 час. Потом разогреть сковороду на большом огне, развернуть водоросли, положить в сковороду одну пластину. Поджаривать ее на среднем огне с двух сторон до хрустящего состояния, на это хватает меньше минуты. Поджарить так все водоросли.

Хе (хве) из рыбы

Состав: 1 кг филе рыбы, 2 морковки, 3 луковицы, 6 ч. л. 70 %-ной уксусной эссенции, 150 мл растительного масла, по ½ ч. л. красного острого перца и черного молотого перца, 1 ст. л. красного сладкого перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 зубчиков чеснока, кориандр по вкусу.

Филе нарезать тонкими полосками в 1 см шириной и

2 см длиной. Кусочки должны быть очень тонкими, почти прозрачными. Это позволит им лучше промариноваться и впитать вкус специй. Филе надо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы оно было сухим, выложить в тарелку или миску и залить уксусной эссенцией, перемешать и оставить мариноваться на 30–40 минут. За это время надо нарезать лук полукольцами, а морковь натереть на корейской терке, так она лучше пропитается специями.

Замаринованную рыбу как следует отжать, чтобы стек образовавшийся сок, и переложить в глубокую посуду. На рыбу выложить слой лука, затем слой моркови. Раздавить чеснок в прессе, выложить на морковь, посолить, добавить кориандр, черный молотый перец, сахар. Перемешивать не надо.

В сковороду вылить масло, как следует его нагреть. Когда оно разогрето, добавить в него красный перец и быстро снять с огня. Раскаленное ароматное масло налить поверх специй и оставить на пару минут, чтобы специи передали свой вкус и аромат овощам и рыбе. Теперь хорошенько перемешать и оставить на 15 минут. Можно есть.

Для приготовления хе лучше всего подойдет морская рыба. Хорошо подойдет малокостная рыба: форель, сазан, горбуша, кефаль, судак.

Подают хе с рисовыми пресными лепешками или просто с рисом.

Хе из баклажанов

Состав: 1 средний баклажан, 1 морковка, 1 луковица, 1 болгарский перец, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. приправы для корейской моркови, 2 ст. л. яблочного уксуса, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. без горки соли, 1 ч. л. без горки сахара.

Баклажан вместе с кожурой нарезать вдоль на пластины толщиной 0,5 см, а затем порезать поперек или наискосок тонкой соломкой. Баклажановую соломку посыпать солью и оставить на полчаса, чтобы вышла горечь.

Пока баклажаны отстаиваются, натереть соломкой морковку на терке для корейской моркови. Так же тонко нарезать полукольцами лук и нашинковать тонкой лапшой болгарский перец. Сложить все в одну миску, посыпать сахаром и солью, немного примять и оставить на полчаса. Через 30 минут выделившийся сок слить, добавить приправу для корейской моркови, все перемешать. По желанию можно добавить щепотку жгучего молотого красного перца.

С баклажановой соломки отжать руками жидкость, затем бросить в кипящую воду и отваривать всего две минуты, чтобы не переварить. Откинуть на дуршлаг. Когда жидкость сойдет, баклажаны добавить в овощную смесь, туда же положить измельченный чеснок и соевый соус. Перемешать.

В сковороде раскалить масло до появления дымка, залить кипящим маслом овощи, перемешать, добавить уксус. Еще раз тщательно перемешать, остудить и дать настояться 3–4 часа.

Вместо приправы для корейской моркови можно взять другие молотые специи: кориандр и черный и красный перец. Яблочный уксус можно заменить обычным столовым 6 %-ным уксусом.