Текст книги "Корейская кухня"

Хе из телятины с морковью и луком

Состав: 600 г телятины, 400 г моркови, 2 луковицы,

1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 60 мл растительного масла,

2 ст. л. 70 %-ного уксуса, 3 ст. л. корейской приправы; для корейской приправы: 70 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 перчик чили, ½ ст. л. паприки, ½ ч. л. кориандра, 1 ч. л. сухой смеси перцев.

Для корейской приправы раскалить масло, добавить раздавленный чеснок и обжаривать минуту. Потом положить все остальные специи, измельченный острый перец, прогреть и выключить огонь. Эту приправу можно переложить в банку и хранить в холодильнике несколько месяцев, использовать в любые блюда и закуски.

Мясо положить в морозилку на несколько часов. Затем достать и ножом срезать тонкие пластинки, как строганина. Оставить нарезанное мясо в тепле, после полного оттаивания слить жидкость. Потом всыпать в телятину по половине порции сахара, уксуса и соли. Вторая часть пойдет в морковь. Перемешать, на 2 часа оставить, перемешивать каждые 30 минут.

Натереть морковь соломкой. Добавить в нее оставшийся уксус, сахар и соль, перемешать и оставить мариноваться. Замаринованное мясо отжать и положить поверх моркови. Нарезать колечками очищенный лук, обжарить в масле. Залить горячим луком морковку с мясом. Добавить корейскую приправу, перемешать и оставить хе на 2 часа, чтобы закуска пропиталась.

Хе из мяса с огурцами

Состав: 400 г мяса, 400 г огурцов, 1 болгарский перец, 1 луковица, ½ ст. л. сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 30 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, ½ ч. л. острого перца, 70 мл растительного масла, соль, кориандр.

Разрезать молодые огурцы с тонкой шкуркой на кусочки по 5 сантиметров, затем каждый пополам и еще на 4 части. Должны получиться удлиненные сегменты треугольной формы. Сложить в миску, посыпать солью, полить уксусом. Через полчаса огурцы отжать, выделившийся сок вылить. Добавить раздавленный кориандр, сахар, соль, острый перец и измельченный чеснок. Мясо нарезать тонкой соломкой, также лук и сладкий перец. Раскалить на сковороде растительное масло и быстро обжарить мясо. Затем добавить лук и жарить еще 2 минуты. В конце положить болгарский перец и жарить минуту. Полить огурцы соевым соусом, выложить сверху горячее мясо с овощами и накрыть крышкой. Как только закуска остынет, снять крышку и перемешать.

Хе из мяса с капустой

Состав: 300 г мяса, 500 г капусты, соль, перец, 1 ст. л. 70 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 небольшие луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухого укропа, 100 мл растительного масла, специи по вкусу.

Мясо порезать очень тонкой соломкой. Затем положить к нему сахар, уксус, соль, перетереть и оставить пропитываться на 2 часа. Капусту нашинковать, добавить несколько капель уксуса, посолить, положить специи по вкусу и немного помять руками, чтобы появился сок. Отжать мясо от маринада, смешать его с капустой. Всыпать сушеный укроп, рубленый чеснок. Лук нарезать колечками, обжарить до золотого цвета на всем масле и кипящую массу выложить поверх закуски. Все остудить, перемешать, дать блюду пропитаться 4 часа перед подачей.

Хе из мяса с морковью по-корейски

Состав: 400 г свинины или говядины, 400 г корейской моркови, 1 луковица, 1 ч. л. уксуса, ½ ч. л. соли, щепотка сахара, острый перец, 40 мл растительного масла.

Подмороженное мясо нарезать тонкой соломкой, замариновать в уксусе с солью и сахаром. Держать в контейнере 12 часов в прохладном месте, иногда встряхивая. Спустя это время лук нарезать крупными кольцами, обжарить и вынуть, он не нужен. В это же масло добавить острый перец по вкусу, прогреть несколько секунд и вылить масло в мясо, которое нужно перед этим хорошо отжать. Перемешать. Соединить мясо с корейской морковкой.

Хе из мяса со свеклой

Состав: 300 г мяса, 250 г свеклы, 1 средняя морковка, 80 мл растительного масла, 1 ч. л. специй (перцы и кориандр), 1 ч. л. уксуса, ½ ч. л. измельченного имбиря, 2 зубчика чеснока.

Натереть соломкой свеклу и морковь. Добавить к ним измельченный чеснок, уксус, соль, перцы и другие специи по желанию. Раскалить в сковороде половину масла, полить им овощи, перемешать и поставить под гнет на 5–6 часов, иначе свекла не будет мягкая. Потом мясо нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле, посолить, поперчить и перемешать с подготовленной свеклой и измельченным имбирем. Дать закуске постоять 8 часов. Если жидкости слишком много, то ее можно слить.

Хе из мяса с болгарским перцем

Состав: 300 г мяса, 3 разного цвета болгарских перца, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. корейских специй (обычно это черный и красный молотый перец, кориандр), 1 морковка, 30 мл соевого соуса, уксус.

Очищенные от плодоножек и семян перцы нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Добавить натертую морковь, специи, посолить и влить соевый соус. Перемешать, утрамбовать рукой и оставить мариноваться. Мясо нарезать соломкой и обжарить в кипящем масле, потом выложить к перцам. Перемешать, по желанию добавить еще специи и убрать на 12 часов в холодильник.

Хе из мяса с картошкой

Состав: 300 г мяса, 5 больших картофелин, 1 луковица, чеснок, сухой красный перец, масло для обжарки, 1 большая морковка, кинза, соль, 40 мл 70 %-ного уксуса.

В 2,5 литра воды налить уксус, посолить и поставить кастрюлю на огонь. Нарезать очищенный картофель соломкой, отваривать в приготовленной закипевшей воде 7—10 минут. Картошка должна быть чуть хрустящей, уксус не даст кусочкам развариться. Воду слить. Морковку натереть соломкой, отправить к картофелю. Добавить специи, порезанную кинзу, немного чеснока, острый перец. Мясо и луковицу тоже нарезать соломкой. Обжарить в кипящем масле сначала мясо, затем к нему добавить лук. Готовые мясо и лук вместе со всем маслом вылить на картофель с морковкой. Перемешать, накрыть крышкой и дать полностью остыть. Затем еще раз помешать и оставить постоять 2–3 часа.

Хе из мяса с баклажанами

Состав: 3 баклажана, 300 г телятины, 2 болгарских перца, 3 луковицы, 1 морковка, 2 ст. л. уксуса, 2 зубчика чеснока, зелень, перец, соль, специи, 80 мл растительного масла.

Нарезать соломкой мясо, добавить в него одну ложку уксуса, посолить, перемешать и убрать на 5 часов в холодильник. Баклажаны нарезать соломкой, пересыпать ложкой соли и тоже выдержать 5 часов. Потом мясо отжать, добавить к нему натертую морковку, положить порезанные соломкой болгарские перцы, измельченный чеснок. Лук нашинковать полукольцами, положить в дуршлаг и обдать кипятком. После стекания воды выложить лук к мясу. Посыпать перцем, корейскими специями, можно добавить соевый соус при учете, что баклажаны будут соленые. Отжать просоленные баклажаны, обжарить в масле на большом огне и раскаленную массу выложить на мясо с овощами, перемешать и дать настояться в холодном месте 8—10 часов.

Сикхе из минтая

Состав: 2 кг минтая, 1 кг моркови, 200 г пшена, 100 г красного молотого перца, пучок зеленого лука, 5 долек чеснока, 10 г имбиря, 180 г соли.

Минтай очистить, посолить и выдерживать 2–3 дня, затем промыть и обсушить. Удалить все кости, а филе нарезать полосками. Зеленый лук нарезать, чеснок и имбирь измельчить. Смешать филе минтая с натертой морковью и красным перцем, добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и все перемешать. Добавить отваренное пшено и еще раз тщательно перемешать. Переложить в эмалированную или стеклянную тару, плотно закрыть крышкой и выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.

Первые блюда

Суп кимчхи

Состав: 700 г свиной корейки, 1 ст. л.рисового вина (сакэ), 100 г пасты для кимчхи (рецепт в разделе «Соусы и пасты), 50 г грибов шиитаке, маленькая луковица, 200 г сыра тофу, 2 ст. л. перца чили, 500 мл воды, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. пасты чили, 3 ч. л. соевого соуса, 3 щепотки черного перца, 2 ст. л.растительного масла.

Грибы, лук, тофу и мясо нарезать полосками. В кастрюлю налить кимчхи пасту, рисовое вино, растительное масло и тушить 5 минут. Потом прибавить раздавленные зубчики чеснока (или чайную ложку чесночного соуса), пасту чили, соевый соус, черный перец, овощи, мясо и залить продукты водой. Когда мясо дойдет до готовности, положить тофу, перец чили и перемешать. Суп подают с отваренным рисом.

Бечу тонджан гук

Состав: 300 г пекинской капусты, 1 ст. л. с верхом соевой пасты твенджан, ⅓ стручка острого зеленого перца, 5—7сушеных анчоусов, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 3 стакана воды.

Четверть среднего кочана пекинской капусты отварить. Для этого разобрать ее на листья и погрузить в кипящую воду. Дождаться повторного закипания воды и варить 3 минуты. Кипяток слить, капусту промыть холодной водой и нарезать крупными шашечками. Положить капусту в кастрюлю. Нарезать перец с чесноком. К капусте добавить их, соевую пасту, муку, сушеные анчоусы. Анчоусы тут играют роль приправы, так что их можно класть или нет, но в правильном рецепте их кладут. Все хорошенько перемешать. Залить смесь водой. Солить не надо, в соевой пасте и анчоусах соли достаточно. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. При необходимости можно досолить или добавить соевой пасты. Варить на самом маленьком огне еще 10 минут.

Отдельно отварить рис и добавлять его прямо в тарелки с супом.

Гаджи наен гук

Состав: 1 молодой баклажан (примерно 150 г), 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанного острого свежего перца,

1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. сушеного крупномолотого острого перца (или в два раза меньше обычного красного молотого перца), ½ ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан холодной воды,

2 ч. л. поджаренных семян кунжута.

Баклажан нарезать поперек на ломтики длиной около 5 см. Каждый кусок разрезать пополам. Далее или поместить в микроволновую печь на 100 % мощности на 5 минут, или отваривать на пару 10 минут. Остудить. Чеснок, зеленый и репчатый лук нарезать мелко, а перец соломкой или тонкими колечками, если это чили. Баклажан нарезать брусочками в 1 см толщиной. Корейцы традиционно рвут куски баклажана на полоски руками. Все овощи выложить в миску, посолить, добавить сахар, красный острый перец, соевый соус, уксус, тщательно перемешать. Влить воду, можно даже из холодильника, чтоб похолоднее. После пробы можно добавить какие-нибудь специи, которых на вкус не хватает. Или налить еще воды. Последним насыпать кунжут.

Можно есть сразу, а можно еще дать ему постоять в холодильнике полчасика.

Свежего перца (красный и зеленый чили) корейцы кладут в два раза больше, чем указано в рецепте.

Дальгтхань

Состав: 1 кг куриного мяса, 300 г тыквы, 1 молодой зеленый стручковый перец, 1 головка чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого кунжута, соевый соус, черный молотый перец, соль.

Курицу промыть, разрубить на порционные куски вместе с костями. Тыкву разрезать на 4 части и каждую часть нарезать на бруски толщиной 1 см. Зеленый перец очистить от семян и нарезать на полоски длиной 2 см. Раздавленный чеснок, растительное масло и молотый кунжут смешать, смазать приготовленные куски курицы и дать постоять 20 минут. Кастрюлю разогреть, влить растительное масло, положить курицу и жарить. Когда мясо наполовину поджарится, влить воду так, чтобы она была на уровне мяса, и варить до готовности. В конце варки добавить приготовленную тыкву, зеленый перец и варить суп, не накрывая кастрюлю крышкой, затем всыпать нашинкованный лук, молотый кунжут и черный молотый перец, приправить солью. По желанию можно влить соевый соус.

Дендянтиге

Состав: 1 куриное филе, 1 кабачок, 4 средних картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, 1 зеленый острый перец, 4 ст. л. растительного масла, паста кочуджан или красный острый перец, паста твенджан, соль.

Нашинковать лук и морковь, филе нарезать небольшими кусочками. Мелко порезать болгарский перец, острый перец и чеснок, а картофель – крупным кубиком. Кабачок очистить, удалить семена и нарезать кубиком. Нужна кастрюля с толстым дном или глубокая сковородка (подойдет и казан).

Налить растительное масло в посуду, обжарить лук и морковь. Добавить куриное филе, перемешать. Когда оно побелеет, высыпать нарезанный картофель и обжаривать до его полуготовности, тогда добавить кабачок. Через некоторое время – чеснок, перцы и тушить дальше. Налить кипяченую воду. Количество воды зависит от желаемой густоты супа. Довести до кипения и варить до готовности овощей. И только тогда добавлять пасты. Например, 1,5 ст. л. пасты твенджан и 0,5 ст. л. пасты кочуджан, перемешивать суп полного расхождения пасты. Попробовать суп и при необходимости досолить. Варить еще минут 5. При подаче посыпать зеленью.

Кальбитхан

Состав: 800 г говяжьих ребер, 200 г дайкона, 1 яйцо, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, пучок зеленого лука, 2 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца.

Говяжьи ребра порубить на куски, выложить в кастрюлю, залить холодной водой на 3 часа, каждый час меняя воду. Дайкон почистить и нарезать кусочками длиной по 6 сантиметров. Чеснок мелко порубить, а лук нарезать тонкими полукольцами. Яйцо разбить, влить в миску и взбить с щепоткой соли; пожарить тонкий омлет, затем нарезать его тонкой соломкой. Удалить с вымоченных ребер жир и жилы. В кастрюле довести до кипения литр воды и опустить в нее ребра, варить 5 минут. Воду слить, налить к ребрам 5 литров новой воды и довести до кипения. Убавить огонь, томить бульон на медленном огне 1,5 часа. Добавить дайкон и варить еще 1 час, удаляя пену. Достать дайкон и порезать тонкими дольками длиной по 3 сантиметра. В бульон добавить чеснок, молотый перец, соевый соус и кунжутное масло. Готовый бульон остудить, снять застывший жир с поверхности и процедить через марлю. Потом в бульон опять положить ребра и дайкон и довести до кипения, посолить и варить еще 2 минуты. Перед подачей добавить в тарелку полоски омлета, лук, соль и перец по вкусу.

Камдятан

Состав: 1 кг свиных ребрышек с мясом, 1 луковица, 7 зубчиков чеснока, 2 ст. л. сушеного имбиря, 2 сушеных гриба шиитаке, четверть кочана пекинской капусты, 3 средних картофелины, 2 чашки соевых ростков, 2–3 луковицы бучу (он же джусай, он же лук душистый), 2 пера зеленого лука, 10 листьев периллы (она же китайский базилик или вьетнамский кориандр), 2 ст. л. острого красного перца, 1 перчик чили, 1 ст. л. пасты кочхучжан, 3 ст. л. семян периллы в порошке, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса.

Замочить мясо с костями в холодной воде на 2 часа. Залить пекинскую капусту 2–3 чашками воды и хорошо промыть. Порезать капусту так, чтобы каждый кусочек был на один укус. Промыть кости в холодной воде и положить их в кипящую воду с 1 ст. л. натертого имбиря, варить 7 минут. Далее вскипятить воду в большой кастрюле и переложить в нее кости. Добавить туда же нарезанную луковицу, 1 столовую ложку нарезанного имбиря, 2 столовые ложки соевых ростков, 1 сушеный красный перец (лучше удалить семена) и грибы шиитаке. Варить 1,5 часа на среднем огне.

Для соуса положить в миску измельченный чеснок, красный перец (можно количество регулировать по вкусу), пасту кочхучжан, уксус и рыбный соус, семена периллы и смешать.

Отжать пекинскую капусту от излишков воды. Порезать листья периллы так, чтобы их было удобно есть. Нарезать зеленый и азиатский лук кусочками длиной около 7 сантиметров. Промыть соевые ростки и отжать. Нарезать кусочками картошку и в миске смешать все это.

За полчаса до готовности мяса достать из кастрюли перец чили и грибы шиитаке. Грибы порезать на кусочки. Добавить все овощи, соус и грибы обратно в кастрюлю и варить суп дальше.

Подают этот суп обычно с капустой кимчхи и рисом.

Кукси (куксу)

Состав: 500 г говядины, 4 огурца, 1 маленький кочанчик капусты, 300 г яичной лапши, 3 яйца, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. семян кунжута, 4 ст. л. соевого соуса, 6 ст. л. столового уксуса, сухой перец чили, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, укроп, растительное масло.

Для приготовления бульона (его называют мури) нужно взять 3 л охлажденной кипяченой воды, добавить в нее соль, уксус, сахар, соевый соус, 1 нарезанный огурец, нарезанный чеснок, перец чили на кончике ножа и 4–5 веточек укропа. Все перемешать и оставить в теплом месте примерно на сутки, а потом поставить в холодильник.

Для супа на следующий день отварить в подсоленной воде говядину, мясо остудить и нарезать мелким кубиком. Нарезать мелкими ломтиками огурцы и посолить. Капусту тонко нашинковать и тоже посолить. Растительное масло нагреть на сковородке с добавлением щепотки перца чили и заправить этим маслом капусту. Взбить яйца и испечь из них тоненькие блинчики, которые потом свернуть в трубочку и нарезать тонкой соломкой. Все приготовленное тоже поставить в холодильник. Далее отварить лапшу, но не разваривать, оставить чуть твердой (аль-денте) и промыть холодной водой.

Суп подается так: взять порцию лапши, залить ее мури, положить в тарелку приготовленные мясо, капусту, огурцы, нарезанные яичные блинчики и посыпать все кунжутными семечками.

Это холодный суп на жаркое время года.

Кукси по-пхеньянски

Состав: 400 г лапши для кукси, 400 г говядины, 400 г курицы, 400 г свинины, 700 г кимчхи, 1 яйцо, 1 груша, зеленый лук, 1 зубчик чеснока, имбирь, соль, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, подсоленный кунжут, черный молотый перец, красный молотый перец, горчица, 2 ст. л. столового уксуса.

Говядину, свинину, курицу сварить, затем говяжье и свиное мясо нарезать тонкими пластинками, а курицу разломать на мелкие куски. Бульон заправить растительным маслом, соевым соусом, солью, различными приправами. Груши почистить, нарезать косыми дольками по 5 см. Яйцо сварить и мелко нарубить. Отварить лапшу отдельно. Выкладывать ее в тарелку горкой, и вокруг, не смешивая, положить яйцо, кимчхи, мясо, груши, нашинкованный зеленый лук. До верха тарелки налить холодный бульон, положить отдельно горчицу и уксус.

Кимчхи для кукси

Состав: 1 кг белокочанной капусты, 700 г редьки, пучок зеленого лука, 4 зубчика чеснока, красный молотый перец, соль.

Капусту и редьку нарезать тоненькими дольками 6 х 1,5 см, посыпать солью и оставить на 1 час. У капусты использовать только белое основание листа. В засоленную капусту и редьку положить нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, красный молотый перец, равномерно перемешать, положить в посуду д ля засолки, обязательно накрыть крышкой и оставить закисать летом на 24 часа, осенью – от одного дня до недели.

Чуми из капусты с огурцами для кукси

Состав: 500 г пекинской капусты, 250 г огурцов, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. сахара, столовый уксус по вкусу, 1 стручок острого перца, молотый красный и черный перец, соль.

Тонко нашинковать пекинскую капусту, посолить. Нарезать мелкой соломкой огурцы. Добавить по вкусу уксус и сахар, нарезанный стручок перца (можно без семян) или молотый красный и черный перец по вкусу.

Раскалить растительное масло. Тонкими полукольцами нарезать лук и в течение 1 минуты пассеровать его в кипящем масле. Прямо со сковороды вылить все в салат из капусты. Перемешать и отставить в сторону.

Подается в качестве одной из добавок в суп кукси.

Миёккук

Состав: 250 г консервированной морской капусты, 3 картофелины, 120 г консервированного зеленого горошка, 1 яйцо, 1 морковка, 1 маленькая луковица, 2 л бульона, сметана, специи, масло.

Луковицу мелко нарезать и обжарить. Добавить к ней натертую морковку и жарить дальше. Бульон поставить на плиту, посолить, если он не соленый, и после закипания добавить порезанный кубиками картофель. Варить 10 минут. Одновременно отварить вкрутую яйцо, очистить и нарезать на маленькие кубики. Добавить к картошке обжаренные лук и морковь, потом морскую капусту. С нее нужно слить бульон и убрать специи, если они в ней есть. После закипания капусты добавить горошек, потом нарезанное яйцо, положить по вкусу специи и выключить. При подаче в каждую тарелку кладут ложку сметаны и зелень.

Миёккук с мясом

Состав: 70 г консервированной морской капусты, 200 г говяжьей грудинки, 2 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 л воды, соль.

Промыть морскую капусту и замочить ее в холодной воде на 1–2 часа. Затем тщательно промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Потом отжать и нарезать на кусочки по 3 см. Порезать мясо на кусочки размером 2 на 3 см и толщиной 5 мм. Затем замариновать их в смеси из кунжутного масла и соевого соуса. Немного потушить мясо в кастрюле, добавив к нему 2 ст. л. воды. Когда мясо будет достаточно мягким, добавить в кастрюлю морскую капусту, размельченный чеснок и воду. Варить минут 20 на среднем огне, потом уменьшить огонь и варить еще 20 минут. Готовый суп посолить и влить соевый соус по вкусу. Подавать с вареным рисом.

Говядину можно заменить любыми морепродуктами.