Текст книги "Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни"

Незаменимые овощи и фрукты

Археологи, занимающиеся изучением древней истории островов японского архипелага, утверждают, что культивировать некоторые овощные культуры на этой земле люди начали более 5 тысячелетий назад.

На протяжении веков овощное меню японцев обогащалось не только за счет культур, произраставших на их родной почве, но и за счет ввозимых из других краев.

Ближайшие соседи – китайцы – одарили жителей Страны восходящего солнца репой, редькой и морковью, а также съедобным корнем дикорастущего лопуха. Из Китая были завезены в Японию баклажаны и дыни, огурцы и горчица.

Кабачки и картофель, сладкий красный перец и лук попали на острова из Европы. Жители континента познакомили жителей Японии и с капустой, помидорами, спаржей, кукурузой, а также с листовым салатом и зеленым перцем, спаржевой капустой, арбузами и клубникой.

Все овощи и фрукты, а также корни и зелень самых разных растений быстро прижились на кухне Японии. И это не удивительно – ведь традиция использовать в пищу преимущественно продукты растительного происхождения была основой кулинарии этой страны на протяжении долгих столетий.

Искусные японские повара очень быстро изучили свойства новых продуктов и открыли способы их приготовления в лучших традициях японской кулинарии – сохраняя красоту, неповторимый вкус и аромат каждого растения.

В состав множества типично японских кушаний были включены новые растительные компоненты, и можно с уверенностью утверждать, что кухня Страны восходящего солнца от этого только выиграла.

Однако «иноземные пришельцы» не потеснили такие привычные для японцев продукты, как ямс, васаби, гобо, ростки бамбука, клубни конняку, корни лотоса, удивительные японские грибы, редьку и редис разных сортов.

Дайкон

Европейцы часто именуют этот овощ, название которого переводится на русский язык как «большой корень», «японской редькой», но на самом деле дайкон – это одна из разновидностей редиса.

Он и в самом деле выглядит как большой корень белого цвета, достигающий в длину от 15 до 50 см.

Древнейшие трактаты хранят упоминания об огромной пользе этой «редьки» для здоровья человека. Современные исследования подтверждают наблюдения древних мудрецов Востока – некоторые ферменты (вещества, без которых невозможно нормальное переваривание и усвоение пищи человеческим организмом), входящие в состав этого овоща, практически идентичны тем, которые обеспечивают оптимальную работу пищеварительной системы человека. Поэтому дайкон является одной из самых лучших добавок к любой пище.

Жители Европы привыкли к корнеплодам достаточно небольших размеров, однако в Японии обычным явлением считается дайкон весом около 2–3 кг. Есть сведения и о редьке длиной до 1.5 метров и весом около 40 кг.

В отличие от привычной для европейцев горьковато-острой редьки, вкус дайкона более мягкий, сладковатый. Самый сладкий вкус у средней части дайкона – около корней этот корнеплод приобретает остроту.

Кулинарная традиция Японии изобилует рецептами блюд, в состав которых входит этот овощ, как в свежем, так и в отварном, маринованном или сушеном виде. Не оставлены без внимания корни и листья дайкона – их также нередко используют в пищу.

В японской кулинарии дайкон используется для приготовления пикантных салатов, тонко нарезанный – применяется в качестве гарнира и украшения самых разных блюд. Смешанные с соусами кусочки этого корнеплода прекрасно дополняют вкус жареной рыбы. В отваренном виде дайкон входит в состав овощного блюда одэн – одной из разновидностей японского рагу. Применяют дайкон также в соленом и маринованном виде.

Выбирая дайкон, обратите внимание на то, чтобы корнеплод был плотным и крепким. Кожица этого редиса должна быть гладкой и блестящей, без видимых повреждений.

Не забывайте о том, что тереть свежую «редьку» дайкон следует непосредственно перед подачей на стол, так как большая часть полезных свойств этого овоща на открытом воздухе быстро утрачивается.

В странах Европы и в России сейчас дайкон продается повсеместно.

Особенно важно это для тех, кто следит за своей фигурой – дайкон в суши обеспечит наиболее полное усвоение белка из каждого кусочка рыбы, а поданный к блюду, содержащему растительное масло, он поможет получить из жиров все необходимое для организма, но предотвратит их отложение.

Улучшают работу пищеварительной системы и входящие в состав дайкона пектиновые вещества и клетчатка. Полезен этот продукт как источник каротина, кальция и витаминов С, РР и группы В.

Большое количество солей калия, содержащихся в этом редисе, помогает организму человека избавляться от излишков жидкости, что очень важно для людей, склонных к отекам, и тех, кто заботится о сохранении стройности фигуры. Содержание калорий же в этом корнеплоде минимально – почти на 99 % он состоит из воды.

Некоторые белковые вещества, которыми богата «японская редька», обладают свойством губительно воздействовать на ряд болезнетворных бактерий.

В отличие от редьки, этот корнеплод не включает в свой состав горчичных масел, поэтому не обладает возбуждающим действием. Именно этот факт позволяет сделать блюда, приготовленные с использованием дайкона, очень полезными для людей с нарушениями работы сердечно-сосудистой системы.

В Японии считается, что дайкон помогает человеческому организму избавляться от радионуклеидов. При этом сам овощ во время своего роста практически не накапливает вредных веществ– радиоактивных элементов и солей тяжелых металлов.

Медики рекомендуют обязательно включать дайкон в свое меню тем, кто страдает от нарушений работы пищеварительной системы, заболеваний почек, печени и желчного пузыря, а также для лечения и профилактики простудных заболеваний. Удивительные свойства этого растения позволяют заметно облегчить состояние больных почечнокаменной болезнью и очистить печень от камней, токсинов и шлаков.

Гобо

Так называется корень дикорастущего лопуха, который пригоден для использования в пищу.

Гобо можно есть в сыром виде, включая в состав салатов, а можно тушить в растительном масле. Его аромат напоминает запах кунжута. Сырой корень немного горчит, но после тушения или варки этот привкус пропадает. Для того чтобы избавиться от горечи, можно опустить очищенный гобо на 15 минут в холодную воду.

В Японии готовят удивительные блюда с корнем этого растения – например своеобразный «плов» и печенье с гобо.

При подготовке гобо к употреблению очищайте его очень осторожно, так как большая часть витаминов и минералов находится практически под самой кожурой.

Интересно, что это растение встречается и на континенте, да и познакомили жителей Страны восходящего солнца с ним китайцы. Произошло это очень давно, еще в первом тысячелетии нашей эры. Однако практически нигде, кроме Японии, его не используют в качестве продукта питания.

И совершенно напрасно, так как огромное количество минеральных веществ и витаминов группы В, которые содержатся в гобо, делает этот низкокалорийный продукт настоящей кладовой здоровья и долголетия.

Сейчас гобо все чаще используется в самых разных оздоровительных диетах, особенно диетах похудения.

Ямс

Ямс нередко называют «сладким картофелем», однако на самом деле это растение (научное название которого Dioscorea) не имеет с картофелем ничего общего.

Внешне плоды ямса больше похожи на редьку, но пресный вкус его мякоти и самом деле чем-то напоминает картофель.

Европейцам нужно привыкнуть к клейковатой консистенции этого овоща.

Ямс очищают от кожуры и используют как в сыром, так и в тушеном или отваренном виде.

Сырой ямс добавляют к соевому соусу или мисосиру для получения оригинального японского новогоднего соуса тороро. В состав этого блюда могут входить также высушенные водоросли, яйца и кусочки скумбрии.

Если ямс нарезать тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле, а после сбрызнуть раствором соли, то можно получить блюдо, напоминающее по вкусу чипсы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В японской кулинарной традиции на протяжении веков сырой ямс считался «пищей для мужчин» – официальная медицина в последние десятилетия подтвердила его стимулирующие свойства.

Корень лотоса

Этот продукт – настоящий деликатес кухни Востока. Нежный вкус, которым обладает корень лотоса, делает его неотъемлемой частью множества блюд, приготовленных из жареных овощей.

Чаще всего корень лотоса тушат или маринуют. Нарезанный тончайшими кружочками, этот овощ используют для придания блюдам изысканного внешнего вида.

В кулинарии и медицине Востока используют не только корни, но и цветы, семена и листья этого растения. Так, семена лотоса считаются прекрасным источником растительного белка.

Цветки хризантемы

Еще одна особенность японской кухни, которая кажется удивительной жителям Европы, это широкое использование в пищу некоторых цветов. Да-да, любовь жителей Страны восходящего солнца к цветам выражается не только в развитии искусства икебаны, но и в приготовлении из них изысканных блюд.

Один из самых популярных цветков в Японии – это хризантема. И это не удивительно, ведь хризантема издавна считается гербом императорского дома этой страны. Хризантема по-японски называется «кику» – «солнце», а древняя легенда гласит, что не зря японский народ называется ямато – «народ солнца».

Легенда о Японии

Много-много веков назад правил Китаем жестокий император. И ничего на свете он не боялся – кроме старости. И сотни лекарей пытались изобрести эликсир, который бы продлил ему молодость. И вот в столице появился заезжий лекарь, который сказал, что возвращающий молодость напиток можно изготовить только из лепестков волшебных цветов, которые растут за морем, на востоке, на далеких островах…

И приказал император немедля доставить ему эти цветы. Но хитрый лекарь лишь улыбнулся:

– Сорвать те цветы и приготовить напиток может любой, но волшебные свойства эликсир приобретет лишь в случае, если делать это будет человек с чистым сердцем.

Император понял, что никто из его придворных не сможет выполнить это условие. И тогда он приказал собрать из разных деревень 300 девушек и 300 юношей, посадить их на корабли и отправить на далекие острова за волшебными цветами – хоть кто-нибудь из них, да удовлетворит условие.

И вот корабли отправились через бурное море. И на одном из дальних островов был обнаружен прекрасный цветок – желтый, как солнце.

– Я не знаю, годится ли этот цветок для эликсира, – воскликнул лекарь, – но нет никаких сомнений, что он радует сердце и согревает душу!

И начал он совещаться со своими спутниками: «Император коварен и жесток, он убьет всех нас, как только получит эликсир – чтобы никто, кроме него, не знал секрета вечной молодости». Посовещавшись, они решили не возвращаться обратно, а основали новое государство, сделав чудесный цветок – солнечную хризантему – его символом.

Еще в глубокой древности существовала традиция в качестве пожелания счастья и долголетия угощать человека сакэ в крошечных чашечках, усыпанным мелкими лепестками.

С давних времен в кулинарной традиции Японии хранится и рецепт настоя, приготовленного из рисового отвара, стеблей, цветков и листьев этого священного растения.

Приправы и специи незаменимы для здорового питания

Васаби – лекарь многих болезней

Корень многолетней японской травы, растущей в чистых и холодных водах горных ручьев – васаби, придает пресным блюдам японской кухни тонкую остроту. Эта приправа известна жителям Страны восходящего солнца с IX–X веков.

На Востоке васаби высоко ценится не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство – этот корень обладает высокой противогрибковой и антибактериальной активностью.

Интересно, что верхняя часть корня «японского хрена» более острая, чем нижняя.

Характерный запах этой приправе обеспечивает летучее соединение – изотиоцианат. Этот компонент способен оказывать губительное воздействие на бактерии кишечной палочки и золотистого стафилококка. Тот тип изотиоцианата, который присутствует в васаби, оказывается прекрасным средством для защиты от нескольких десятков штаммов бактерий, плесени и грибков. Также васаби помогает предотвращать пищевые отравления.

Врачи утверждают, что активные вещества, содержащиеся в корне васаби, могут помочь человеку при астме и анафилактическом шоке. В японской медицине препараты из васаби применяют для лечения диабета и диареи, кариеса и заболеваний сосудов, а также как средство от угревой сыпи.

Острый аромат «японского хрена» хорошо помогает при простудных заболеваниях, особенно синуситах, поражающих придаточные пазухи носа.

Настоящий васаби – «хонвасаби», выращенный в ледяной воде ручья, – продукт недешевый. Дело в том, что корень этот растет очень медленно – не более, чем на 3 см в год. Можно выращивать васаби и на обычной грядке, но вкус у его корней будет несколько иным.

Для того чтобы сделать суши более дешевыми, во многих ресторанах японской кухни по всему миру применяют имитацию пасты васаби из смеси острых специй или же жгучий васаби-дайкон.

Некоторые вещества, содержащиеся в «японском хрене», снижают риск тромбообразования в кровеносных сосудах. Эфирное масло, которое обнаруживается в корне, корневище, листьях и черешках васаби, оказалось сильным антикоагулянтом.

Это свойство японской приправы используют при лечении больных с последствиями инфаркта. Действие васаби слабее, чем, например, действие аспирина, однако, в отличие от продукта фармацевтической промышленности, эта приправа действует моментально.

Ряд ученых работает над созданием на основе васаби препаратов для борьбы с онкологическими заболеваниями. Множество исследований доказали эффективность применения порошка васаби для предотвращения развития рака пищеварительного тракта и появления злокачественных новообразований в молочной железе. Считается, что такие свойства этой приправе придает вещество глютатион, считающийся одним из сильнейших антиоксидантов.

Эту приправу за ее острый вкус и сильный запах часто называют «японским хреном», хотя на самом деле используемый в пищу корень относится к семейству капустных. Натертый на акульей коже васаби разводят водой и используют в виде пасты.

Эту нежно-зеленую массу включают в состав практически всех блюд японской кухни, нередко – в смеси с соевым соусом. С тонкой полоской васаби на слое риса или водорослей готовятся и суши.

Стебли и цветы васаби используют при приготовлении некоторых видов темпуры.

Если вам повезет достать целый корень васаби, то использовать его нужно таким образом: очистив верхнюю часть корня, на мелкой терке натереть небольшое количество, которое будет немедленно использовано в пищу, а оставшуюся часть плотно завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник. В холоде эта приправа может сохранять все свои вкусовые качества и полезные свойства не меньше месяца.

Для того чтобы получить пасту васаби, смешайте 1 ч. л. порошка «японского хрена» и 1 ч. л. теплой воды. Перемешивайте массу быстро и энергично, и у вас получится густая кашица. Выложите ее на тарелку и дайте постоять, не накрывая, в течение 7–10 минут.

Имбирь: сильнее, чем женьшень

Корень имбиря – это не только замечательная приправа, без которой сложно себе представить настоящую японскую кухню, но и ценное лекарственное средство.

Эта восточная пряность была известна европейцам со времен античности и пользовалась большой популярностью у врачей и поваров Средневековья.

Так, имбирь – это хорошее средство для профилактики простудных заболеваний. Промочив ноги, промерзнув, лучше всего согреваться горячим напитком с добавлением этой приправы. По своим антибактериальным свойствам он очень близок к чесноку, столь любимому в России, однако несомненным преимуществом имбиря можно считать его приятный запах.

Имбирь благотворно воздействует на состояние иммунной системы и помогает быстро восстановить силы после болезни или длительной физической и психоэмоциональной нагрузки.

Кусочек корня имбиря может помочь при зубной боли – достаточно разжевать его и подержать у больного места. Он не только уменьшит неприятные ощущения, но и уничтожит болезнетворные бактерии.

Небольшой кусочек очищенного имбиря полезно держать во рту и при боли в горле или поражении десен (например, при стоматите).

Имбирь благотворно воздействует на работу желудка и кишечника, улучшая пищеварение и облегчая состояние при ощущении тяжести в желудке. Полезен он и при язве желудка.

Используемый в качестве приправы, имбирь помогает при отсутствии аппетита. А ускоряя переваривание пищи, особенно содержащей жир, он убережет вас от приобретения лишнего веса. Чай с добавлением имбиря считается хорошим средством для похудения.

Запах этой жгучей приправы помогает справиться с тошнотой во время беременности или укачивании в транспорте.

Астронавты, работающие на американских космических кораблях и станциях, отказываются от фармацевтических препаратов против укачивания и тошноты, отдавая предпочтение имбирю.

Имбирь – это также источник ряда аминокислот и микроэлементов. Так, например, только в имбире – единственном среди всех лекарственных растений, содержится такое вещество, как германий.

В кулинарии применяется свежий, сушеный или маринованный имбирь, а в медицине большой популярностью пользуется эфирное масло этого растения. Имбирь можно назвать универсальной приправой – его добавляют и в тесто, и в чай, в сладкие блюда и напитки, а также в тушеные овощи и мясо, – он способен обогатить вкус практически любого продукта.

По традиции, розовые ломтики маринованного имбиря в Японии едят между разными блюдами или между разными видами суши – эта приправа помогает освободиться от вкуса первого блюда и подготовиться к восприятию следующего, а также активизирует работу пищеварительной системы. Специфический аромат и вкус этой приправе придает эфирное масло, в состав которого входят такие вещества, как гингерол, зингиберол, схогаолм и зингиберен. Именно они обеспечивают и целебные свойства этого корня. Эфирное масло этого растения помогает избавиться от боли при артритах и мигрени, так как под действием содержащихся в нем веществ снижается активность простагландинов и уменьшается воспаление в сосудах суставов и головного мозга.

На Востоке имбирь с давних времен применялся не только как средство для восстановления сексуальности, но и для получения организмом большого количества положительной энергии.

Уже доказана активность имбиря в отношении раковых заболеваний и, хотя для того чтобы избавиться от злокачественного новообразования, человеку пришлось бы съесть около тонны этой острой приправы, врачи рекомендуют имбирь в качестве хорошего профилактического средства.

Корень имбиря в свежем или высушенном и измельченном виде используется и как самостоятельная приправа и входит в состав множества ароматных смесей. Большое количество имбиря придает блюду остроту, а небольшими порциями эту приправу используют для придания пряного вкуса и аромата чаю и кондитерским изделиям.

Однако тем, кто интересуется кулинарией Японии, известен и еще один вид этой приправы – гари или сёга (маринованный имбирь).

Тонкие розоватые ломтики имбирного корня не только включаются в состав начинок для суши, но и подаются в качестве самостоятельного блюда. Согласно японской традиции, перед тем как приступить к дегустации нового вида суши, следует освежить полость рта, съев кусочек маринованного имбиря.

Технология приготовления корня имбиря, подходящего для употребления в пищу, очень интересна. Выращенные корни этого растения в один из весенних месяцев зарывают в землю и оставляют там на 10 месяцев. Выкопав, корни тщательно отмывают, чистят и заливают водой на 24 часа. Вынутый из воды имбирь сушат под солнечными лучами.

Свежий корень имбиря перед использованием надо тщательно очистить. Для этого следует выбрать плотный толстый кусочек, покрытый кожицей серебристого оттенка. Чем моложе имбирь, тем более гладкой будет его кожица. У старых корней кожица более толстая и напоминает бумагу, а структура самого корня волокнистая.

Для приготовления блюд японской кухни вы можете купить маринованный имбирь или же замариновать его самостоятельно.

Очищенный корень имбиря (250 г) нарежьте тонкими ломтиками. Кастрюлю с водой поставьте на огонь, и когда вода закипит, опустите в нее кусочки имбирного корня. Варите в течение 2–3 минут, воду слейте. Обсушите ломтики на полотенце и обсыпьте солью – вам понадобится около 1 ст. л. мелкой соли.

В кастрюле смешайте 1 стакан рисового уксуса ¹/₂ стакана сахара и поставьте на огонь. Доведите жидкость до кипения, непрерывно помешивая, и варите в течение ¹/₂ минуты. Снимите кастрюлю с огня и дайте уксусу остыть.

Выложите ломтики имбиря в стеклянную посуду, залейте маринадом и плотно закройте. Поместите банку в холодильник на 24 часа.

Сюнгику

Одним из оригинальных продуктов, используемых в японской кулинарии, считаются нежные весенние листья некоторых сортов хризантемы. Ярко-зеленые листочки отваривают, жарят и тушат, включают в состав салатов и рагу, обеспечивая блюду тонкий горьковатый привкус и аромат трав.

Сянсё (сансё)

Душистый зеленый перец также широко применятся в японской кухне. Его стручки и листья – свежие или высушенные – приправа, без которой немыслимы такие блюда, как, например, унаги-но-кабаяки и другие кушанья из жареной рыбы. Порошок сансё входит в состав ситими-тогараси – традиционной японской смеси из семи специй.

Сельдерей

Корень и листья этого растения, используемые в качестве приправы, хорошо знакомы жителям Европы.

Мелко нарезанный сельдерей придает супам, салатам, различным мясным и овощным блюдам сильный пряный аромат и сладковато-горький привкус.

Тем, кто заботится о своей красоте, не следует обходить этот овощ вниманием – ведь минеральные вещества, содержащиеся в корне сельдерея, исключительно полезны для кожи.

Рисовый уксус (су)

Еще одна из специфических японских приправ – это уксус, изготовленный из зерен риса.

Этот вид уксуса считается самым распространенным на Востоке. Родиной его является Китай, но уже в III–IV веках его знали и в Японии.

Готовят рисовый уксус из коричневого риса – то есть из неочищенных зерен. Он менее крепкий, чем уксус, приготовленный из винограда или яблок, а содержание необходимых человеку аминокислот в нем значительно выше. В этом уксусе содержится меньше калия, чем в яблочном и виноградном уксусе, однако содержание кальция и фосфора в нем очень высоко.

Безусловно, рисовый уксус превосходит по своим качествам синтетическую уксусную эссенцию, которую используют в пищевых целях. Ведь этот продукт естественного брожения содержит витамины и микроэлементы, а уксусной кислоты, которая может вызвать раздражение слизистой желудка и кишечника, в нем содержится гораздо меньше.

Его сладковатый вкус и древесный аромат придают оригинальный вкусовой оттенок и запах самым разным блюдам. В Японии рисовый уксус разбавляют водой и используют в качестве напитка, прекрасно утоляющего жажду.

В Европе о рисовом уксусе широко заговорили только в середине XX столетия – именно тогда приобрела популярность диета доктора Вильяма Кемпнера, основанная на употреблении продуктов из риса и помогающая справиться с повышенным артериальным давлением.

В Японии же с давних времен рисовый уксус использовали для дезинфекции продуктов и уничтожения бактерий, вызывающих их порчу. Применяли его на Востоке и как лекарственное средство, помогающее справиться с усталостью и головной болью, инфекционными заболеваниями и ожирением. Рисовый уксус не только обладает хорошими антибактериальными свойствами, но и помогает укреплять защитные силы организма.

Этот уксус обладает менее кислым вкусом, чем тот, с которым мы имеем дело в европейской кухне. Сладковатый привкус этой приправы и ее своеобразный аромат делает рисовый уксус незаменимым компонентом множества блюд японской кухни – от риса до огромного количества соусов и приправ.

Сёю (соевый соус)

Без соевого соуса, наверное, не обходится ни одна японская трапеза. Его используют и в качестве приправы, окуная в него суши, и в качестве заправки первых и вторых горячих блюд.

Выраженный соленый вкус соевого соуса позволяет при помощи буквально нескольких капель этой темной жидкости придать блюду неповторимый вкус.

Для того чтобы получить качественный соус, нужно довольно много времени – от нескольких месяцев до нескольких лет. Именно столько длится брожение смеси, приготовленной из разваренных соевых бобов, воды и соли.

В Японии соевый соус используется вместо соли.

Сакэ и мирин

Сакэ – принято считать, что это рисовое вино или рисовая водка, которые получаются при сбраживании зерен риса. На самом деле, сакэ не является ни вином, ни водкой, так как способ его приготовление отличается от способов приготовления напитков этих видов, а представляет собой самобытный японский алкогольный напиток, своего рода рисовое пиво крепостью 16–21 градус.

Пьют сакэ как в горячем, так и в холодном виде, а также используют в традиционной японской кухне.

Мирин – это некрепкое (около 14 %) рисовое вино с очень сладким вкусом, которое широко применяют в кулинарии Японии. Сейчас мирин практически не используют в качестве напитка – только как приправу к самым разным блюдам и компонент огромного количества соусов.