Текст книги "Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс"

Экстракт пшеничного солода (приблизительно 3–6 EBC).

Описание см. выше (солодовые экстракты).

Остальные виды солода

Также стоит упомянуть рожь и полбу, которые используются для изготовления немногих, особых сортов пива.

Специальные виды солода

Специальные виды солода имеют лишь небольшую долю в засыпи, влияют на цвет, вкус, кислотность и стабильность пива. Если пиво варится с затиранием, они добавляются в основную засыпь, при экстрактном способе пивоварения – в фильтрационном тканевом мешочке в тот момент, когда температура сусла достигает 40–60 °C. (Ниже описаны коммерческие виды специального солода немецкого производства. – Прим. перев.)

Карамельный солод

Это сушеный солод, карамелизированный в барабане для жарки, в процессе чего его ферменты практически полностью разрушаются. Такой солод улучшает свойства пены, вкус, усиливает солодовый аромат и дает более насыщенный или специфический цвет пива. Карамельный солод делается в основном из ячменя, но бывает и пшеничным или ржаным.

Карамельный солод

Крахмал карамельного солода практически превращается в сахар во время карамелизации (с помощью ферментов, влажности и тепла). То же происходит с обычным солодом в заторе. Карамельный солод обладает выраженным солодовым вкусом с оттенками жжености и меда. Такой солод нужно молоть немного мельче, чем обычный, чтобы стекловидное содержимое зерна как следует растворилось во время затирания.

Карапилз (приблизительно 3–5 EBC).

Предназначен для некоторых сортов легкого и пилзенского пива. Доля в засыпи – приблизительно 5–10 % (для безалкогольного и легкого пива – до 40 %).

Светлый карамельный солод (карахелль) (приблизительно 20–30 EBC) предназначен для светлых, праздничных и особых сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 10–15 % (для безалкогольного, легкого и пшеничного пива – до 30 %).

Карамельный солод мюнхенского типа (карамюнх) (бывает трех видов: приблизительно 80–100, 110–130 или 140–150 EBC).

Предназначен для темных, солодовых, разливных, особо питательных и легких сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 3–10 %.

☝ С некоторых пор стали производить карамельный солод и таких видов, как красный, янтарный и ароматный. Они применяются для новых специальных сортов пива, в частности, для придания необычного цвета (например красного). Но домашнему пивовару лучше использовать карамельные солоды пилзенского, светлого и мюнхенского типов, которых достаточно для создания большинства сортов пива.

Жженый ячмень

Изготавливается тем же способом, что и цветной солод, но из несоложеного зерна в естественном состоянии. Важен момент, когда он кладется в сусло (см. выше о цветном солоде). Если добавлять такой солод рано или слишком надолго, это может вызвать неприятный подгорелый привкус.

Цветной солод (приблизительно 800–1500 EBC).

Это светлый солод, подвергнутый увлажнению и нагреву (иногда до более чем 200 °C) в специальном барабане. В основном изготавливается из ячменя, но бывает пшеничным или ржаным (в этих случаях используется, как правило, для создания пива верхового брожения). Такой солод совершенно лишен ферментов: они разрушаются при нагревании. Цветной солод используется для того, чтобы придать пиву определенную цветовую насыщенность, которую невозможно достичь с помощью обычного темного солода. Этот солод усиливает типичный аромат и используется для темных и крепких сортов пива, например для альт– и бок-бира. Доля в засыпи – 1–5 % (иначе вкус будет слишком резким). Солод может использоваться в измельченном или неизмельченном виде. Чтобы будущее пиво потемнело на одну единицу ЕВС, нужно примерно 1,5 г измельченного цветного солода на 10 л готового сусла. В случае если цветной солод не измельчен, эту дозу следует повысить на 15–20 %. При заторном способе пивоварения цветной солод добавляется примерно за 15 мин до конца, при классическом экстрактивном способе – в фильтрационном мешочке или в свободном виде под конец процесса получения сусла. В этом случае нужно выключить «огонь» под емкостью с суслом и дать ему простоять еще 10 мин перед фильтрацией и охлаждением.

Другие особые виды солода

Нижеописанные виды солода не имеют большого значения для домашнего пивоварения, за исключением меланоидинового и кислого солода.

Томленый солод (приблизительно 20–50 EBC).

Создается специальным способом (самонагрев) и используется в первую очередь для создания темного пива. Такой солод улучшает характер, вкусовые качества и способствует «округлению» цвета пива. Доля в засыпи – 5–15 %, в исключительных случаях и больше.

Меланоидиновый солод (приблизительно 60–80 EBC).

Способы его изготовления и использования почти такие же, как у томленого солода. Такой солод все больше и больше входит в моду, потому что позволяет достигать красноватого цвета пива.

Диастатический солод (приблизительно 2–5 EBC).

Такой солод тоже создается специальным способом, дающим высокую мощность содержащихся в нем ферментов. Это означает более эффективную переработку ингредиентов сусла, в частности, улучшенное расщепление крахмала во время пивоварения (полезно, например, в случае плохо растворенного солода). Доля в засыпи – по необходимости.

Солод короткого ращения (приблизительно 2–3 EBС).

Его существенное свойство – кратковременность процесса прорастания, что позволяет компенсировать слишком высокий уровень растворенности других солодов и улучшает стабильность пены. Доля в засыпи – 10 – максимум 20 %.

Пиво для подкрашивания

Такое пиво готовится по Райнхайтсгеботу из солода, дрожжей, хмеля и воды, после чего кипятится до определенной плотности.

Из-за интенсивности цвета эту субстанцию используют для окраски пива или изменения его типа (превращения пилзнера в марцен, черное и т. п.), а также для усиления вкуса. По немецким законам пиво для подкрашивания разрешено добавлять к любому пиву без декларации. Оно используется в зависимости от сорта пива и может быть добавлено на разных этапах: в варочном цехе (во время затирания, фильтрации или осветления сусла), в бродильном цехе (во время перекачивания), вплоть до этапа фильтрации.

Кислый солод

Этот солод подвергается особому процессу вымачивания, результатом которого является резкое подкисление (за счет находящихся в солоде молочно-кислых бактерий), благодаря чему солод обогащается молочной кислотой. Добавлением такого солода (доля в засыпи – 1–5 %) достигается окисление, то есть снижение рН сусла, что снижает отрицательный эффект карбонатной жесткости воды. Это обеспечивает высокий уровень ферментной активности в сусле и усиливает процессы брожения.

Идеальный рН сусла – 5,4–5,8. Такой уровень достигается добавлением примерно следующего количества кислого солода (в соотношении с общим количеством солода):

– 4–5 %, если вода крайне жесткая;

– 2,5–3,5 %, если вода жесткая или очень жесткая;

– 1,5–2 % при средней жесткости воды.

Слишком высокий процент кислого солода делает сусло излишне кислотным (см. раздел «Вода» главы 3), что тоже отрицательно сказывается на работе ферментов. Как видим, использование кислого солода – практически идеальное решение, если имеющаяся вода не гарантирует оптимальной для запланированного пива работы ферментов. Кислый солод используется в основном для создания светлого пива: темное пиво вполне совместимо с определенной жесткостью воды и некоторой щелочностью сусла.

Добавки и пиво для подкрашивания

Это натуральные вещества, используемые при создании пива. Необходимо отметить, что они, как правило, противоречат Райнхайтсгеботу.

Карамельный колер

Его получают следующим образом: осторожно нагревают сахар (например, на сковороде или в тигле), добиваются его расплавления и коричневого цвета, а потом разбавляют водой. Эта субстанция используется для подкрашивания пива, как правило, верхового брожения и придает определенный карамельный привкус. Домашний пивовар может обойтись без карамельного колера, используя цветной и карамельный солод. Карамельный колер добавляется во время нагрева сусла, когда его температура достигает 40–60 °C.

Лактоза (молочный сахар)

Это сахар из коровьего молока, который не расщепляется используемыми при пивоварении дрожжами и поэтому особенно пригоден для экспериментов. Лактоза – неотъемлемая часть некоторых, особенно английских, рецептов пива вроде Милк Стаута. Домашний пивовар может использовать лактозу для создания эффекта «пьется легко и приятно» или нейтрализации передозировки хмеля, вовремя распознанной перед розливом. Лактоза лучше всего подходит для темных и черных сортов пива. Ее доля в засыпи не должна составлять более 15 %, а добавлять ее лучше всего во время розлива, после главного брожения. В это время, несмотря на то что добавление лактозы повышает общий объем, уже нет необходимости в сложных расчетах для определения точного момента розлива: главное брожение все равно уже закончено. Лактозу вливают растворенной в 0,5–1 л жидкости, взятой из общего количества и подогретой для лучшей растворимости.

Еще о пиве для подкрашивания

Для изменения цвета пива на одну единицу ЕВС нужно 1–1,5 г пива для подкрашивания (в зависимости от его сорта и типа) на 10 л пива.

Дополнительный ингредиент – пиво для подкрашивания

Затем жидкость возвращается в общий объем и осторожно размешивается. После этого она должна постоять еще час или два перед розливом, чтобы поднятые размешиванием со дна дрожжи могли снова осесть на дне.

Заменители солода

Солод можно заменять (и заменяют) другими веществами и злаками, содержащими крахмал. Райнхайтсгебот запрещает использование заменителей, но за пределами Германии это не редкость, так как они зачастую дешевле чистого солода. Разумеется, они не могут полностью заменить солод, потому что даже для их расщепления нужны ферменты именно из ячменного солода. Но добавление этих ингредиентов в пределах 50 % все же является возможным (например, столько кукурузы в засыпи некоторых американских сортов пива). Поскольку некоторые из этих заменителей подчеркивают определенные свойства пива, о них нелишне знать и домашнему пивовару.

Сахар

Это единственный натуральный заменитель, принципиально способный полностью заменить солод. Даже в Германии, избалованной Райнхайтсгеботом, сахар считается допустимым для определенных сортов пива верхового брожения – но только к северу от так называемого «экватора белой колбасы», проще говоря, за пределами земель Бавария и Баден-Вюртемберг. Сахар можно добавлять в разных формах. Рекомендуется использовать домашний сахар (из сахарной свеклы или тростника), который всегда под рукой и также известен как сахароза.

Пивоварение с помощью экстракта солода

Подробнее читайте в главе 6 «Разные способы пивоварения в подробностях» («Экстрактный способ пивоварения»).

Используя сахар (что в случае многих экстрактных сортов пива допустимо, а то и предписано), домашний пивовар не должен превышать 20 % засыпи при экстрактном приготовлении пива и 40 % при заторном. Более высокие концентрации сахара отрицательно влияют на вкус пива.

При заторном и классическом экстрактном способах сахар добавляется в середине периода варки. При простом экстрактном способе, при котором варка как таковая отсутствует, сахар растворяют в 2–3 л горячей воды и смешивают с экстрактом солода, который уже находится в емкости для брожения. Только после этого рекомендуется доливать воду. Таким образом, при любом способе пивоварения сахар и ферменты соприкасаются при высокой температуре, что положительно сказывается на дальнейшем процессе брожения. Сахар, кстати, для оптимального брожения тоже нуждается в солодовых ферментах. Кроме того, сахар можно использовать перед добавлением дрожжей для компенсации недостаточной экстрактивности начального сусла. Это следует делать, если сусло не дотягивает до желаемой экстрактивности из-за избыточности первой или второй порции воды, недостаточного испарения во время варки или передозировки воды при изготовлении пива экстрактным способом. Разумеется, если работать строго по Райнхайтсгеботу, компенсировать недостаточную экстрактивность начального сусла следует экстрактом солода (в виде жидкости или порошка). Добавка может быть заранее растворена в слегка теплой воде или порции изъятого и подогретого сусла, чтобы она лучше и быстрее реагировала с остатком последнего. При дображивании молодого пива в бутылках или бочках тоже часто используется сахар (но по Райнхайтсгеботу нужен экстракт солода) для лучшего образования СО₂. Чаще всего это делается, если главное брожение зашло слишком далеко, то есть нужный момент для розлива пропущен.

Несоложеное зерно (клейстеризованное или неклейстеризованное)

Под несоложеным зерном понимается, к примеру, кукуруза, рис, овес, ячмень и т. д. в естественном состоянии. Это значит, что компоненты зерна не были растворены в процессе затирания, то есть стенки клеток целы и не было клейстеризации (агглютинации) зернового крахмала. Для достижения клейстеризации такое сырье предварительно отваривают, делая крахмал доступным для ферментов, что в дальнейшем облегчает осахаривание при затирании.

Примечание

Коммерческие охмеленные и неохмеленные солодовые экстракты недиастатичны, то есть ферменты в них деактивированы, они не могут превращать крахмал неклейстеризованных зерновых хлопьев в сбраживаемый сахар. Поэтому хлопья обязательно должны быть клейстеризованными. Диастатические солодовые экстракты, способные осуществить нужные реакции с неклейстеризованными зерновыми хлопьями, существуют, но стоят существенно дороже.

Таким образом, использовать непроросшие зерна домашнему пивовару не стоит: слишком много хлопот. Если он хочет использовать заменители солода, что вполне допустимо при приготовлении определенных сортов пива, а также при экспериментах – он может купить уже подвергнутые клейстеризации злаки в форме хлопьев в отделе специализированной торговли. При заторном способе пивоварения клейстеризованные хлопья зерна добавляются в составе засыпи. Если хлопья используются при классическом экстрактном способе с варкой, то они добавляются, когда температура сусла достигает 40–60 °C. Добавление и удаление клейстеризованных зерновых хлопьев лучше всего осуществлять с помощью погружения их в сусло в тканевых фильтрационных мешочках, что делает фильтрацию излишней.

Рекомендуется убирать хлопья примерно через 10 мин после начала кипения.

Кукурузные хлопья (клейстеризованные)

Такие хлопья используются для светлого пива. Их добавление положительно сказывается на мутности пива и при определенном проценте дает сладковатый привкус, как, например, у многих американских сортов пива. Доля в засыпи – максимум 25 %, лучше меньше.

Ячменные хлопья (клейстеризованные)

Эти хлопья положительно сказываются на вкусе и увеличивают стабильность пены. Однако их передозировка чревата помутнениями, поэтому для светлого пива доля в засыпи не должна превышать 5–6 %. Для темного пива или пива с дрожжевым осадком помутнение от ячменных хлопьев не играет роли, тем не менее доля в засыпи выше 20 % не рекомендуется.

Овсяные хлопья (клейстеризованные)

Добавка овсяных хлопьев дает массивную пену кремовой консистенции, хороший вкус и придает пиву тонкий ореховый аромат. Они годятся для светлого и темного пива в равной степени. Доля в засыпи – максимум 20 %.

Рисовые хлопья (клейстеризованные)

Эти хлопья практически не влияют на вкус, но обеспечивают пиво сухого характера с заметным давлением газа. Такое пиво делается, например, в США, где оно продается как dry beer или как лагер. Не самая оптимальная добавка для домашнего пивовара, но с ней вполне можно поэкспериментировать. Доля в засыпи – максимум 25 %.

Вода

Качественная вода особенно важна для пивоварения. Вода везде разная на вкус – что легко заметить, просто попробовав водопроводную воду из разных местностей. И так как вода составляет около 90 % всего объема пива, один и тот же сорт пива с одинаковым составом засыпи и рецептом в каждом регионе будет различаться на вкус. Оно, конечно, будет похожим, но все равно будет чувствоваться, что это пиво из определенной местности. В этой связи стоит еще раз вспомнить классические типы пива, которые в свое время напрямую зависели от воды, такие как пилзнер, дортмундское и мюнхенское. Сейчас эта классификация почти утратила свое значение, потому что и в Дортмунде, и в Мюнхене варят практически исключительно пилзнер.

Вода – один из важнейших ингредиентов пива – имеет огромное влияние на его качество

Что делает воду жесткой

Попробуем разобраться в том, почему вода становится жесткой. Первоначально мягкая вода осадков и источников соприкасается с различными слоями грунта, что неизбежно насыщает ее карбонатами (в основном солями кальция и магния) и другими минералами, что и повышает ее жесткость. В зависимости от количества солей, с которыми вода сталкивается по дороге, она становится жесткой, в меру жесткой или остается мягкой – последнее, впрочем, скорее исключение, чем правило, и зависит от местности. Когда растворенные соли реагируют с находящимся в воде углекислым газом, формируется карбонатная жесткость – наиболее значимая с точки зрения пивоварения. Реакция этих же солей с молекулами серной кислоты, в малых количествах имеющимися в воде, дает так называемую некарбонатную жесткость, также известную как сульфатная. Для домашнего пивовара эта величина не очень важна, поскольку она практически не влияет на процесс пивоварения.

Остаточная щелочность

Остаточная щелочность воды, используемой для пивоварения – важный индикатор ее пригодности к изготовлению светлого пива и пива с высоким содержанием хмеля. В принципе, чем более мягкой является вода, тем ниже уровень ее остаточной щелочности, тем пригоднее она для названных видов пива.

Исключением является, например, крайне жесткая дортмундская вода, у которой при этом отличное соотношение некарбонатной и карбонатной жесткостей, вследствие чего она отлично подходит для изготовления светлого пива и пива с высоким содержанием хмеля. Для темного же пива предпочтительнее жесткая вода с более высоким уровнем остаточной щелочности, так как от темного солода рН затора всегда сдвигается в «кислую» сторону.

Таким образом, общая жесткость воды является суммой карбонатной и некарбонатной жесткостей. В Германии она официально измеряется в немецких градусах жесткости (°dH)[3]3
  Соответствует 0,3566 °Ж в России. – Прим. перев.


[Закрыть]. Эта величина является ничем иным, как количеством оксида кальция в граммах на 100 л воды.

Пример: 16 °dH = 16 г оксида кальция на 100 л воды

Как узнать жесткость воды

Чтобы узнать характеристики водопроводной воды, имеющейся в распоряжении для пивоварения, нужно связаться с местным водоканалом или самостоятельно сдать образец водопроводной воды в ближайшую лабораторию, где проводят химический анализ воды.

Спрашивать следует о карбонатной и некарбонатной жесткостях, а также о рН водопроводной воды. Следующая таблица дает представление о типичных параметрах жесткости воды.

Следует учесть, что для домашнего пивоварения идеальна общая жесткость не выше 12 °dH. Более высокий уровень общей жесткости хорош, если соотношение карбонатной и некарбонатной жесткостей составляет приблизительно 1 к 2,5. В этом есть даже определенный плюс: такое соотношение свидетельствует о рН, благоприятном для работы ферментов.

pН: кисло или не кисло?

рН является важной для пивоварения величиной. Он свидетельствует о степени кислотности воды и зависит от типа и количества растворенных в ней солей. Слишком высокий рН (превышающий, скажем, 7) отрицательно влияет на деятельность ферментов во время брожения и вкусовые качества хмеля. Верхняя граница рН воды для использования в пивоварении находится чуть ниже нейтрального уровня, то есть между 6 и 6,5, нижняя граница – 3,5. Оптимальный показатель pH для затирания, в котором хорошо работают соответствующие ферменты, – от 5,4 до 5,8. Как мы увидим позже, такие параметры вполне достижимы, даже если есть доступ только к жесткой воде. Пока приведем шкалу измерения рН.

☝ Диапазон приемлемого рН питьевой воды в Германии составляет от 6,5 до 9,5.

На заметку

Любую питьевую воду можно использовать для пивоварения, но это не значит, что процесс будет протекать оптимально. Следует знать, что высокий уровень карбонатной жесткости и/или рН (то есть щелочности) понижает степень сбраживания, из-за чего пиво приобретает более солодовый характер.

Хмель в данной ситуации не так ярко раскрывает свои вкусовые качества, образуется меньше пены и само пиво становится не таким горьким. Впрочем, для темного пива именно это и нужно.

Таким образом, жесткая вода отлично подходит для изготовления темного, бедного хмелем и легкого для потребления пива. Также темный солод лучше растворяется в относительно жесткой и богатой солями воде, обеспечивая хорошую ферментную деятельность во время превращения зернового крахмала в солодовый сахар.

«Подсаливание» гипсом для пивоварения

С каждой молекулой сульфата кальция (CaSO₄) соединяются две молекулы воды (дигидратный комплекс), отчего повышается некарбонатная жесткость воды (важно для общего вычисления параметров). Вследствие этого увеличивается общая жесткость воды, но уменьшается остаточная щелочность, что важно для изготовления светлого пива, богатого хмелем.

Поэтому использовать гипс для пивоварения при изготовлении темного пива не имеет смысла.

Но если для темного пива допустима и даже необходима относительно жесткая вода, то светлое, богатое хмелем пиво низового брожения с высокой степенью сбраживания пива требует как раз обратного, а именно – мягкой воды и низкого, находящегося в оптимальном кислом диапазоне уровня рН (см. таблицу на с. 41).

Изменить рН в сторону кислотности, а также смягчить воду можно несколькими способами. Для домашнего пивоварения в этих целях лучше всего использовать кислый солод и/или фильтр для воды.

Способы смягчения воды

Гипс для пивоварения (повышение некарбонатной жесткости)

Чтобы достичь нужного соотношения карбонатной и некарбонатной жесткостей (то есть приблизительно 1 к 2,5), можно добавить гипс для пивоварения (сульфат кальция). В этом случае можно рекомендовать добавлять 0,5–1 чайную ложку без горки на 10 л затора (в зависимости от того, насколько нужно исправить соотношение). Более высокие дозы недопустимы, потому что такое повышение количества солей отрицательно скажется на вкусе пива.

Кислый солод

Если нужно подправить жесткость воды и/или слишком высокий рН (нейтральный или щелочной), действенным способом является добавление кислого солода в затор или засыпь. Кислый солод используется в первую очередь для изготовления светлого пива.

Рекомендуется следующая доля кислого солода (относительно общей засыпи):

4–5 % при крайне жесткой воде;

2,5–3,5 % при жесткой или очень жесткой воде;

1,5–2 % при воде средней жесткости.

Для тех, кто хочет глубже изучить тему смягчения воды для пивоварения, приводим еще несколько методов, более пригодных, впрочем, для пивоварен:

– смягчение нагреванием (кипячением);

– смягчение насыщенным водным раствором оксида кальция;

– смягчение ионообменником;

– удаление солей электродиализом;

– удаление солей обратным осмосом;

– удаление солей фильтрацией.

Смягчение через кипячение

Самый простой способ выделить из воды примерно 50–60 % ее карбонатной жесткости – это просто вскипятить ее перед использованием (налейте воды приблизительно на 20 % больше, чем нужно: часть ее испарится). После этого вода должна постоять примерно сутки, чтобы оксид кальция мог отложиться на дне.

Затем можно слить смягченную воду. Этот способ требует немало усилий и энергии, поэтому рекомендуется в тех случаях, если хотите сварить небольшое количество пива.

При пивоварении с помощью экстракта затирание излишне, ведь оно уже состоялось, поэтому проблема качества воды не так важна. Она важна лишь в том случае, если пивовар захочет повлиять на процесс брожения – повысить степень сбраживания или силу действия хмеля (в том числе и его влияние на пену). В этом случае, естественно, рекомендуется кипятить воду. Но в принципе водопроводная вода вполне пригодна для пивоварения. И начинать лучше с этого.

Фильтры тоже извлекают из воды хлор и тяжелые металлы, а также уменьшают ее жесткость. рН сдвигается в «кислую» сторону – это может оказаться нелишним, если нужна хорошая вода для пивоварения