Текст книги "Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс"

Хмель

Хмель чрезвычайно важен для процесса пивоварения – это бесспорно и всем известно. Однако в нем обнаружилось гораздо больше потенциала, чем до сих пор могли или хотели использовать. «Крафтовая революция» заново открыла эти возможности и реализует их самым творческим образом. Хмель вдруг стал главным героем пивоварения и пользуется повышенным, но заслуженным вниманием. Мы также отдаем должное этой тенденции в главе 4 «Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление».

«Цветы хмеля – главная пряность пивовара, ибо без этих цветов трудно сделать хорошее пиво» (Иеронимус Бок, 1539)

Хмель – душа пива, но только хмель женского рода, хотя существительное «хмель» – мужского. Данное противоречие объясняется тем, что лишь неоплодотворенные женские соцветия этого двуполого растения годятся для пивоварения, так как только в них есть те горькие вещества, которые придают пиву его вкусовые качества. Хотя хмель не является типично немецким растением, идея считать его неотъемлемой составляющей пива повсеместно распространилась из Вайнштефана приблизительно в IX веке. Именно хмель придал пиву ту уникальную горечь, которую так ценят любители этого напитка по всему миру. К тому же вещества, содержащиеся в хмеле, продлевают срок хранения пива, положительно влияют на образование пены и стабилизируют процесс пивоварения. Благодаря этим качествам хмель заслужил почетное место в Райнхайтсгеботе, что и произошло 23 апреля 1516 года.

Примечание

Разумеется, под «цветами хмеля» ботаник Бок подразумевал его шишки.

Другие лекарственные свойства хмеля

Хмель также обладает снотворными, успокоительными, бактерицидными свойствами, стимулирует метаболизм.

Эта статья Вилли Миттера, инженера-технолога (пивовара) и специалиста по хмелю из Майнбурга, более глубоко знакомит заинтересованного читателя с темой хмеля.

Вилли Миттер, специалист по хмелю из региона Халле

Примечание

Во время варки сусла с хмелем (обычно более полутора часов) горькие вещества (изо-альфа-кислоты) переходят в сусло, где и остаются все его дальнейшее развитие, вплоть до готового пива. Но при этом растворяются «летучие» ароматные вещества. Поэтому под конец процесса пивоварения в сусло добавляют ароматный хмель. В качестве альтернативы можно добавлять хмель после главного брожения.

Небольшой обзор на тему хмеля и хмелепродуктов (от Вилли Миттера)

Хмель относится к семейству коноплевых и является двудомным растением, то есть на одном растении бывают цветки либо мужского, либо женского пола. Для пива имеют значение лишь женские соцветия, потому что только из них позже образуются шишки, которые состоят из множества мелких цветков. В нижних концах так называемых профиллов находятся складки, похожие на карманы, внутри которых и находится лупулин – те самые горькие вещества, нужные пивовару. Они также называются хмелевыми смолами, из них наиболее значимыми для пивной горечи являются, пожалуй, альфа-кислоты. В зависимости от сорта концентрация этих альфа-кислот составляет от 2 до 15–16 %. Это зависит от того, какой хмель перед нами – ароматный или горький. Во время варки сусла альфа-кислоты подвергаются так называемому процессу изомеризации, что изменяет их химическую структуру, превращая их в водорастворимые, горькие на вкус изо-альфа-кислоты.

Наряду с горечью огромную роль играет, разумеется, и аромат хмеля. Добавление ароматного хмеля на поздних этапах варки сусла обеспечивает растворение в нем ценных ароматных веществ. Кроме горечи и аромата, хмель содержит целый ряд других полезных для пивоварения свойств.

Дубильные вещества обеспечивают выделение белка во время варки сусла и восстанавливающее действие (редокс-потенциал) в готовом пиве (то есть остаточный кислород в бутылке используется полностью). Благодаря изо-альфа– кислотам хмель также улучшает качество пены. Кроме этого, стоит упомянуть седативное и гипногенное (снотворное) действие хмеля. Это свойство хмеля используют при изготовлении лекарств.

Чтобы извлечь больше горьких веществ во время пивоварения и облегчить использование хмеля, из него производят различные полуфабрикаты. Ближе всего к природному хмелю гранулы «Тип 90». Для производства этих гранул сухой хмель перемалывают в порошок, а потом спрессовывают в гранулы. Название «Тип 90» связано с тем, что из 100 кг цельного хмеля получается 90 кг таких гранул. Потеря веса во время производства связана с сушкой хмеля, а также с удалением инородных тел, таких как стебли, комки земли и др. Другим видом хмелепродуктов являются гранулы с концентратом горьких веществ (например «Тип 45»). Механическим способом от порошка хмеля отделяется та часть, что сделана из цветков шишек. За счет этого повышается доля лупулина, а с ней и концентрация горьких веществ (более чем в два раза по сравнению с естественной). Наряду с описанным механическим способом возможно использование растворителей, позволяющее получить в пять раз большую, по сравнению с естественной, концентрацию горьких веществ. В Германии для этого используются только натуральные растворители – этиловый спирт и углекислый газ.

Памятка

Горечь хмеля измеряется в процентах альфа-кислоты. Ее важно знать, потому что без учета этого параметра домашний пивовар постоянно будет рисковать «недохмелить» или «перехмелить» свое пиво. Если вы варите пиво по рецепту и имеете данные о его целевой горечи в EBU (European Bitterness Units) или о количестве, виде и проценте альфа-кислоты нужного хмеля, то вы легко можете вычислить все, что нужно (см. стр. 47–48).

Использование и добавление хмеля

Дальше мы приводим описание видов хмелепродуктов и возможностей их использования, а также различные формулы расчета для того, чтобы помочь домашнему пивовару. При этом важно знать, что хмель (за исключением жидкого экстракта) добавляется исключительно во время варки сусла в один или несколько приемов. Главное добавление (60–70 %) или единственное добавление (100 %) всегда осуществляется в начале варки, то есть примерно через 10 мин после начала кипения сусла. Для этого используется, как правило, горький хмель с большим количеством альфа-кислоты. Вторая добавка (если их две) состоит из ароматного хмеля (30–40 %) и осуществляется за 15–20 мин до окончания варки. Ее цель в том, чтобы пиво получило интенсивный аромат хмеля, так как дающие его эфирные масла во время варки испаряются. Поэтому пиво, приготовленное с единственной добавкой хмеля, обладает тонкой горечью без особого хмельного аромата.

В горьком хмеле больше альфа-кислоты, чем в ароматном, поэтому логично добавлять ароматный хмель только под конец варки сусла. В промежутке возможна и добавка третьей, а то и четвертой, дозы хмеля. Тут каждый может экспериментировать и выбирать тот вариант, который больше придется ему по вкусу.

Ниже приводим ориентировочные показатели добавки хмеля в разные сорта пива при индивидуальном приготовлении.

Примечание

Диапазон горечи определенных сортов пива, как мы видим, широк. Но типичным показателем всегда может считаться средняя область этого диапазона.

Горечь хмеля измеряется в EBU (European Bitterness Units) или IBU (International Bitterness Units) и рассчитывается следующим образом:

EBU = вес хмеля в граммах × количество альфа-кислоты × коэффициент экстрагирования альфа-кислоты (27 %): объем пива в литрах × 10.

Эта формула позволяет вычислять степень горечи любого пива, индивидуального в том числе.

Вычисление дозы хмеля

Факторы:

AM – общее количество альфа-кислоты в граммах на общее количество пива в литрах;

BE (EBU) – целевая (желаемая или заданная) горечь пива в европейских единицах горечи;

A – ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля, равен 27 % (постоянный фактор);

PA – заданная рецептом или желаемая доля ароматного хмеля в процентах от AM;

SA – процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле;

PB – заданная рецептом или желаемая доля горького хмеля в процентах от AM;

SB – процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле.

Задача:

Необходимо сварить 20 л пилзнера горечью в 30 EBU. Предусмотрена доля горького хмеля в 40 %, а ароматного – в 60 %, при этом имеются 10 %-й горький хмель и 4 %-й ароматный.

Сколько граммов того и другого необходимо добавить?

Решение:

1. Вычисление общего количества альфа-кислоты

2. Вычисление доли горького хмеля

3. Вычисление доли ароматного хмеля

Разумеется, такой способ расчета годится и в том случае, если хмель добавляется в три, четыре или даже больше приемов. Если в какой-то момент, например, добавляется только ароматный или только горький хмель, то PA и PB, соответственно, составляют 100 %.

Кроме того, следует учитывать:

☝ больше хмеля стоит добавлять при изготовлении светлого пива, высокой экстрактивности начального сусла, мягкой воде, высокой степени сбраживания и длительном созревании;

☝ меньше хмеля стоит добавлять при изготовлении темного пива, низкой экстрактивности начального сусла, жесткой воде, низкой степени сбраживания (для сортов с более солодовым вкусом) и коротком созревании.

Примечание

Горечь хмеля в светлом пиве (например в пилзнере) уменьшается и утончается гораздо лучше, чем в темном, хотя в первое почти всегда кладут намного больше хмеля, чем во второе. Это связано с тем, что темное пиво варят с более жесткой водой (некоторые из растворенных в ней солей повышают щелочность) и темный солод дает меньше ферментной активности. Поэтому процессы преобразования в темном пиве протекают менее активно, и хмельная горечь меньше смягчается дозреванием.

Как известно, исключения подтверждают правило. При изготовлении бок-бира и марцена (средней цветности или темных) оправдывают себя и высокие дозы хмеля.

Ошибки при дозировке хмеля и способы их исправления:

☝ Слишком много (пиво явно горькое). В таком случае необходимо продлить период созревания (если понадобится, до трех месяцев и более): горечь хмеля со временем ослабевает и становится мягче.

☝ Слишком мало. Если эта ошибка распознана до этапа дображивания (например посредством вкусовой пробы), можно исправить ее добавлением масла хмеля, растворенного в этиловом спирте (5–10 мг на 20 л) или изомеризованного экстракта хмеля.

Другим (более предпочтительным) способом добавить недостающей «хмельности» является холодное охмеление. Оно дает пивовару возможность усилить аромат хмеля на более поздних этапах изготовления пива. Подробнее об этом читайте в главе 4 «Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление».

Виды хмеля и их использование

Хмель в естественном состоянии, сушеный

Если в рецепте не сказано иначе, значит, речь идет именно о нем. Поэтому в некоторых случаях нужны дополнительные расчеты. Для облегчения фильтрации и удаления твердых частей после варки используют фильтрационные тканевые мешочки, в которые кладут натуральный хмель, чтобы варить его вместе с суслом.

Разрез сушеной шишки хмеля. Желтые частицы в центре – это лупулин, содержащий горькие и ароматные вещества, а также хмелевые смолы

Ландшафт с посадками хмеля

Во флаконах: изомеризованный экстракт хмеля (слева), масло хмеля (справа), снизу: сушеный натуральный хмель (слева), гранулированный хмель (справа)

Рекомендация

Гранулы или натуральный хмель – наиболее пригодные для домашнего пивовара формы хмеля.

Гранулированный хмель

Гранулированный хмель является наиболее пригодной для домашнего пивовара формой хмеля. Его проще добавлять в сусло (особенно «Тип 90»), легче дозировать и удобно хранить. Гранулы «Тип 90» можно добавлять в соотношении один к одному к сушеным шишкам хмеля. Если вы хотите максимального соответствия той же дозы в натуральном хмеле, можно вычесть из количества гранул «Тип 90» приблизительно 5 %, так как из него немного лучше экстрагируются горькие вещества. Таким образом, в данном случае нужно умножать на 0,95.

Другой вариант гранул – концентрат «Тип 45», при использовании которого можно вычитать приблизительно 10 %, то есть умножать на 0,9 (см. также примеры расчетов дальше).

Экстракт хмеля

Экстракт оптимален для промышленного использования в пивоварнях. Однако в силу своей высокой концентрации мало пригоден для домашнего пивоварения – хотя бы потому, что в домашних условиях его трудно правильно дозировать.

Изомеризованный экстракт хмеля (жидкий)

Эта жидкость уже изомеризована (см. также статью Вилли Миттера), поэтому варить ее вместе с суслом не нужно. Необходимо учитывать, что ее использование противоречит Райнхайтсгеботу.

В домашнем пивоварении жидкий экстракт используется главным образом при простом экстракционном способе, причем добавляют его только после процесса брожения, то есть незадолго до розлива. Так как изомеризованный экстракт хмеля вносит в пиво в первую очередь горечь, нужно добавлять растворенное в этиловом спирте масло хмеля, чтобы обеспечить тонкий и приятный аромат хмеля.

Ориентировочной дозировкой изомеризованного экстракта хмеля считается два-три пакетика по 25 мл на 20 л предположительно готового пива плюс приблизительно 5 мл 1 %-го масла хмеля.

Масло хмеля (раствор в этиловом спирте)

Масло хмеля – это ароматные вещества хмеля в высокой концентрации, легче поддающиеся дозировке путем растворения в этиловом спирте. Его добавляют непосредственно перед розливом пива, чтобы ароматные вещества не могли испариться. Это делается с целью придания пиву особого аромата хмеля или компенсации вовремя распознанной недостаточной дозировки хмеля. В зависимости от объема стоящих задач добавляют 5–10 мл 1 %-го масла хмеля на 20 л начального сусла.

Как мы уже говорили, добавление масла хмеля в случае использования изомеризованного экстракта хмеля практически обязательно, при этом приблизительное рекомендуемое значение – 5 мл на 20 л пива.

При пивоварении по рецепту нередко приходится заново рассчитывать количество хмеля под тот хмель, которым располагает пивовар. Это связано с тем, что количество альфа-кислоты в хмеле различается в зависимости от зоны выращивания и года урожая.

Примеры перерасчета хмеля

Пример 1

a) по рецепту необходимо 40 г хмеля сорта Nordbrauer с 8 % альфа-кислоты;

б) имеется хмель сорта Hallertauer с 10 % альфа-кислоты.

Сколько граммов хмеля сорта Hallertauer с 10 % альфа-кислоты надо взять?

Решение: расчетное количество хмеля (40 г) умножить на расчетный процент альфа-кислоты (8 %) и разделить на процент альфа-кислоты в заменяющем хмеле (10 %), получим 32 г хмеля сорта Hallertauer.

Пример 2

а) нужны шишки хмеля сорта Nordbrauer;

б) есть гранулированный хмель Hallertauer «Тип 90».

Сколько граммов хмеля сорта Hallertauer нужно взять?

Решение: расчетное количество хмеля (40 г), умноженное на расчетный процент альфа-кислоты (8 %), умноженное на коэффициент лучшей экстракции горьких веществ (95 %), разделить на процент альфа-кислоты хмеля-замены (10 %), умноженный на 100. Получим 30,4 г (30 г) хмеля-замены.

Пример 3

а) нужны шишки хмеля сорта Nordbrauer;

б) есть гранулированный хмель Hallertauer «Тип 45» с 20 % альфа-кислоты.

Сколько граммов такого хмеля нужно взять?

Решение: расчетное количество хмеля (40 г), умноженное на расчетный процент альфа-кислоты (8 %), умноженное на коэффициент лучшей экстракции горьких веществ (90 %) разделить на процент альфа-кислоты хмеля-замены (20 %), умноженный на 100. Получим 14,4 г (14 г) хмеля-замены.

Варка сусла с хмелем

В процессе варки сусла хмель должен свободно плавать в сусле, чтобы нужные вещества хорошо растворялись. Гранулы подходят для этого лучше всего: они рассыпаются в порошок. Время от времени сусло необходимо помешивать. Если натуральный хмель варится в фильтрационных мешочках (что облегчает последующую фильтрацию), нужно увеличить его количество примерно на 20 %. Здесь домашнему пивовару стоит попробовать разные варианты, пока он не будет доволен вкусовыми качествами.

Хмель перед сбором урожая

Сусло варится с того момента, когда жидкость начинает булькать и поднимаются пузырьки, что происходит при температуре около 95–100 °C. Идеальное время варки составляет полтора часа, то есть 90 мин, что дает коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля (A) приблизительно в 27–30 %.

Конрад Фолькерт. Сбор урожая хмеля.

Гравюра, 1924 г. Сейчас хмель собирают, как правило, с помощью техники

Варка в течение менее продолжительного времени возможна, но она отрицательно скажется на коэффициенте экстрагирования горьких веществ. Поэтому при сокращении периода варки до 60 мин (в этом случае коэффициент экстрагирования составит примерно 23–25 %) рекомендуется добавлять приблизительно на 20 % больше хмеля. Соответственно, если варить сусло в течение 75 мин, количество хмеля нужно увеличить приблизительно на 10 %.

Эти увеличения дозы относятся только к горькому хмелю – тому, который добавляется сразу после закипания сусла и является главной добавкой к нему. Варить сусло в любом случае необходимо не меньше 60 мин, а еще лучше соблюдать идеальную продолжительность варки в 90 мин или же следовать рекомендациям, данным в рецепте.

Сорта хмеля

Перечислим некоторые из наиболее известных немецких и иностранных сортов хмеля.

Сборщицы хмеля отщипывают его шишки. В наши дни такой способ вызывает ностальгию

Пивные дрожжи

Дрожжи – классический пример того, как из случайного знакомства выросли постоянные отношения. Для того чтобы сделанное из солода, воды и хмеля сусло стало пивом, нужны дрожжи как четвертый элемент, вызывающий брожение.

Пенная работа

Процесс брожения – зрелище не для слабонервных. Он сопровождается образованием немалого количества пены, что особенно заметно при верховом брожении. Именно во время этого впечатляющего процесса, наряду с некоторыми побочными продуктами, образуется этиловый спирт и углекислый газ: дрожжи расщепляют жизненно необходимый для себя сахар в сусле на эти вещества. То, что сегодня делают специализированные пивные дрожжи, раньше осуществлялось дикими дрожжами. Они случайно в данный момент находились в воздухе, рано или поздно оседали в сусле и выполняли там свои обязанности – иногда лучше, а иногда хуже. Однако такой способ довольно часто не срабатывал.

Пивные дрожжи для домашнего пивоварения могут быть сухими и жидкими и поставляются в емкостях различного объема

Раньше и сейчас

Таким образом, раньше приходилось довольствоваться дикими дрожжами верхового брожения. В воздухе, как правило, витали именно такие, особенно часто – в пекарнях, где хранили муку и работали с ней. Именно поэтому пекари реже всего страдали от неудач в пивоварении и получали официальное разрешение на варку пива.

В старину с дрожжами познакомились действительно чисто случайно, ими не пользовались осознанно, в отличие от остальных материалов для пивоварения, поэтому в тексте Райнхайтсгебота 1516 года они еще не упоминаются. Но через некоторое время люди осознали свойства дрожжей. Это произошло в XVI веке, после чего их официально признали четвертой неотъемлемой составляющей пива – наряду с хмелем, водой и солодом.

Дрожжи верхового брожения с оговорками поддавались контролируемому использованию. Пивоварам очень помогло появление возможности использовать дрожжи сознательно и целенаправленно. Это было покорением еще одного важного рубежа в истории пивоварения. Уже в XVII веке были открыты и дрожжи низового брожения – они принадлежат к другому виду.

Примечание

В специализированной торговле можно приобрести бродильные чаны разных размеров с кранами для розлива. Желательно, чтобы конструкция была устойчивой, а верхнее отверстие – диаметром с чан. Чаны для брожения вина с диаметром верхнего отверстия в 10–20 см и навинчивающимся колпачком не годятся хотя бы потому, что они не позволяют наблюдать за процессом брожения (с ареометром или без). К тому же их конструкция мешает удалять дрожжевую пену – коричневую, липкую, часто обильную (см. также информацию о главном брожении в главах 7, 8)

Итак, стало известно, что дрожжи являются причиной процесса брожения и делают из сусла пиво. Но только в XIX веке Луи Пас-тер открыл тот факт, что дрожжи являются микроорганизмами. Если говорить совсем точно, то брожение обеспечивает определенный фермент в дрожжевой клетке, который расщепляет солодовый сахар.

Верховое и низовое брожение

Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) дают ароматное пиво с высоким содержанием СО₂ и/или фруктовым привкусом, а дрожжи низового брожения (Saccharomyces carlsbergensis)[4]4
  Другое название Saccharomyces pastorianus. – Прим. перев.


[Закрыть] – скорее мягкое, менее цветочное пиво с приятной нежной нотой (эти свойства образуются в первую очередь во время главного брожения).

Дрожжи верхового брожения (сухие или жидкие) работают в температурном диапазоне 18–23 °C и осуществляют главное брожение за два-четыре дня. Жидкие дрожжи низового брожения делают то же самое за шесть-десять дней при температуре около 7–12 °C. Специально для домашних пивоваров с некоторых пор существуют сухие пивные дрожжи низового брожения, которые тоже работают в диапазоне 18–23 °C[5]5
  Жидкие дрожжи тоже бродят при этой температуре, однако пиво, сброженное низовыми дрожжами при верховых температурах, считается гибридным, и к лагерам не относится. – Прим. перев.


[Закрыть]. Таким образом, сусло не нужно целенаправленно охлаждать, что явно нелишне.

Различия между верховым и низовым брожением заключаются в образовании или необразовании дрожжами осадка, температуре брожения и сроке хранения готового пива.

Пиво низового брожения в связи с более низкой температурой брожения можно дольше хранить, но и дозревает оно значительно дольше (два-четыре месяца). Но это касается только так называемых профессиональных, то есть коммерческих пивоварен.

Домашний пивовар имеет полное право попробовать пиво низового брожения и раньше двух-четырех месяцев. В конце концов, не промышленным правилам, а его вкусу решать, когда потреблять собственное пиво.

Пивные дрожжи под микроскопом: вверху – низового брожения, внизу – верхового брожения

Пиво верхового брожения дозревает быстрее (за один-два месяца). Тут тоже важную роль играет более высокая температура. Зато оно не так долго хранится (два-три месяца в прохладном месте), но для домашнего пивовара это неважно: вряд ли он стремится к тому, чтобы использовать свое домашнее пиво для погони за рекордами долгосрочного хранения.

В принципе, любой сорт пива можно варить с применением как верхового, так и низового брожения. Любой из этих вариантов даст специфические вкусовые нюансы.

Из-за сложностей с охлаждением до XVIII века пиво варили в основном способом верхового брожения. Исключение составляли регионы с длинной зимой, где была возможность набрать достаточно природного льда для охлаждения и долго хранить пиво в глубоком, холодном погребе. Такая ситуация сохранялась и большую часть XIX века, а именно до 1876 года. Именно в этом году Карл фон Линде изобрел холодильную машину, и пивовары почти полностью перешли на низовое брожение. К счастью, с некоторых пор (и чем дальше, тем больше) снова начали варить пиво способом верхового брожения. И это хорошо. Ведь без такого пива, обладающего вековыми традициями и неповторимыми вкусовыми нюансами, немецкий пивной «ландшафт» стал бы куда беднее.

Сбор дрожжей

Но вернемся к дрожжам. Почему они бывают верхового и низового брожения? Это зависит от того, где они находятся во время брожения. Дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность сусла, потому что их клетки связаны между собой. За счет этого они дают поднимающимся пузырькам углекислоты большую площадь воздействия, и их буквально выдавливает на поверхность. Клетки же дрожжей низового брожения не так плотно связаны между собой, поэтому пузырьки проходят мимо них. За счет этого дрожжи падают вниз и образуют осадок на дне бродильной емкости.

Емкость для дрожжей с вентилем для выпуска газа

Примечание

С дрожжами нужно обращаться «чисто», иначе есть опасность загрязнения, которое неизбежно испортит следующую варку. Поэтому перед складыванием дрожжей на хранение их следует погружать в холодную воду для очищения. Только после того, как они образуют осадок, их следует отправлять в специальную емкость.

И после главного брожения и перекачивания в емкость для дображивания домашний пивовар может собрать «урожай» этих дрожжей для вторичного использования. Собирать по возможности следует только средний слой тех дрожжей, что образовали осадок на дне. Разумеется, можно собрать «урожай» и дрожжей верхового брожения, пока они плавают на поверхности. С какого-то момента, когда в процессе брожения перестает выделяться углекислота, такие дрожжи тоже выпадают в осадок.

Размножение и хранение

Стоит упомянуть, что во время брожения дрожжи делятся и их количество к концу процесса возрастает более чем в четыре раза. Размноженные таким образом дрожжи домашний пивовар может использовать еще несколько раз, если хранить их, например, в банке с нарезной крышкой, а еще лучше – в специальной емкости для дрожжей с вентилем для выпуска газа (а саму емкость – в холодильнике) до следующего использования. Между повторным использованием дрожжей низового брожения должно пройти не более пяти дней – иначе есть опасность, что в дрожжах заведутся нежелательные бактерии или что дрожжевые клетки утратят активность. Если есть сомнения, то на всякий случай лучше приобрести новые дрожжи.

Памятка

Дрожжи верхового брожения не так быстро портятся. Их можно хранить в домашних условиях до двух недель и чаще пускать в ход. Если дрожжи (особенно низового брожения) не планируется использовать по назначению в течение описанных сроков хранения, их стоит бросить, например, в сделанное из экстракта солода 12 %-е сусло (2–3 л), чтобы они там «поработали» (вызвали реакцию брожения). Это обеспечивает вторичное размножение и обновление дрожжей, что снова позволяет хранить их некоторое время.

Чистая культура дрожжей

Кроме того, важно, чтобы используемые дрожжи были чистой культуры, то есть давали одинаковые вкусовые нюансы. Раньше это было практически невозможно, но теперь чистые дрожжи культивируют в специальных лабораториях: там из самой маленькой дрожжевой клетки можно сделать любое количество абсолютно идентичных дрожжей.

Жидкие или сухие?

Сухие пивные дрожжи

Домашнему пивовару будет проще и дешевле пользоваться сухими пивными дрожжами – и это вполне оправданно. Сухие пивные дрожжи верхового и низового брожения в специальной упаковке можно хранить в холодильнике приблизительно полтора года. Чтобы сухие дрожжи максимально быстро начали свое действие в сусле, их стоить регидрировать («разжижить»). Для этого нужно взять из остывшего сусла примерно 200 мл и добавить горячую воду примерно 35–39 °C (не больше, иначе клетки дрожжей погибнут). В полученный раствор нужно засыпать сухие дрожжи (неважно, верхового или низового брожения) и мягко размешать их ¹. Можно использовать не сусло, а нагретую до соответствующей температуры воду с двумя-тремя столовыми ложками сахара или экстракта солода. Через 30–90 мин на регидрате должна образоваться пена. Это значит, что дрожжи начали выполнять свою функцию и их можно пустить в ход – влить в сусло и энергично размешать. Многократное размешивание в начале благотворно сказывается на качестве брожения, обогащая сусло кислородом.

Информация

Датчанину Кристиану Ханзену первому удалось изолировать единичную дрожжевую клетку и размножить ее в искусственной питательной среде. Он сделал возможным целенаправленное разведение дрожжей, вследствие чего процесс пивоварения стал более чистым, а вкус пива – еще лучше.

Памятка

Одной упаковки сухих пивных дрожжей (5–7 г) достаточно для сбраживания приблизительно 20–25 л пивного сусла.

Но перед этим необходимо позаботиться о том, чтобы разница температур между регидрированными дрожжами и суслом составляла не более 5 °C. В противном случае дрожжи могут испытать «шок» и в прямом смысле слова сразу же выпасть в осадок.

Жидкие пивные дрожжи

Использование жидких пивных дрожжей требует неукоснительного соблюдения инструкций производителя для оптимального протекания процесса брожения. Жидкие дрожжи чистой культуры (обычно в упаковках по 50 мл) обеспечивают пиву особую вкусовую ноту, различающуюся в зависимости от штамма. Это большое преимущество по сравнению с сухими дрожжами, при использовании которых влиять на вкус пива можно только через состав засыпи. Также жидкие дрожжи отличаются более выраженным и интенсивным брожением. Если часто варить пиво, то затраты на жидкие дрожжи легко компенсируются многократным сбором дрожжей и их вторичным использованием. С некоторых пор существуют даже жидкие дрожжи для прямого добавления, то есть их не надо заранее подготавливать к брожению за день до начала варки.

Примечание

Содержащийся в пивных дрожжах фермент под названием «мальтаза» расщепляет солодовый сахар (мальтозу) на две молекулы глюкозы перед дальнейшим расщеплением на этиловый спирт и углекислый газ. Это происходит в начале или середине главного брожения

Отличный стабильный слой пены при верховом брожении

Жидкие дрожжи рекомендуются в силу того, что они чистой культуры, особенно активны при брожении и разработаны специально для пивоварения в домашних условиях (или небольшой гостиницы с рестораном). Разумеется, температура жидких дрожжей на момент добавления тоже не должна отличаться от температуры сусла более чем на 5 °C.

Примечание

Для ускорения забраживания жидкие дрожжи низового брожения желательно добавлять при комнатной температуре до того, как сусло будет постепенно остужено до температуры низового брожения (7–12 °C). Для изготовления пива низового брожения с жидкими дрожжами нужны прохладные помещения или большие холодильники, в качестве альтернативы можно использовать холодное время года.