Текст книги "Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс"

Глава 5
Что нужно знать начинающему пивовару

Нижеописанные темы, процессы и предметы важны для домашнего пивовара, поэтому знание о них полезно для его дальнейших действий.

Количество засыпи

Это приблизительно рассчитанное или заданное рецептом общее количество молотого солода разных видов (а иногда и заменителей солода, а также дополнительных веществ), необходимых для варки определенного пива.

Примечание

Детали о дробленом солоде и его изготовлении см. в разделе «Солод и его подработка» главы 3.

Ориентировочной цифрой для домашнего пивовара могут считаться приблизительно 4 кг засыпи для варки 20 л пива.

Экстрактивность начального сусла

Количество засыпи влияет на экстрактивность начального сусла и в результате – на крепость пива. Чем больше засыпи на литр затора, тем выше и первое, и второе. Понятия «экстрактивность начального сусла» и «крепость» часто путают или приравнивают друг к другу из-за того, что обе величины выражаются в процентах. Но это ошибка. Экстрактивность начального сусла – это измеряемый ареометром после варки сусла процент экстракта (растворенных затиранием веществ) в сусле перед главным брожением. Экстракт состоит из подлежащего сбраживанию солодового сахара (приблизительно 65–85 %), некоторых несбраживаемых сахаров и других веществ, например, белков и микроэлементов (приблизительно 15–35 %). Количество несбраживаемых веществ отражается также на точке окончательного сбраживания (см. раздел «Проба скоростным сбраживанием и определение момента для розлива» главы 5) и в темном пиве, как правило, выше, чем в светлом.

Крепость

Алкоголь и углекислота в пиве возникают как продукт сбраживания солодового сахара, то есть из сбраживаемой части экстракта (состоящей из сахаров) при помощи пивных дрожжей. Кроме этого, остаются и несбраживаемые вещества (в частности, декстрины). Процент этих веществ измеряется с помощью пробы скоростного сбраживания. Разность этого результата и экстрактивности начального сусла, разделенная на два, дает приблизительную алкогольную крепость конечного пива.

Следующий пример иллюстрирует приблизительную алкогольную крепость.

За процессом образования алкоголя можно следить во время наблюдения за главным брожением с помощью плавающего в сусле ареометра. Это интересное побочное наблюдение – побочное потому, что плавающий ареометр нужен в первую очередь для того, чтобы не пропустить нужный момент для переливания пива в другую емкость на дображивание (об этом чуть позже). В то же время ареометр показывает и прогрессирующее образование алкоголя, вычисляемое по вышеописанному принципу.

Ареометр

С помощью этого прибора измеряется процент растворенных сбраживаемых и несбраживаемых веществ, экстрагированных из солода. Он работает по принципу вытеснения, то есть в легкую (водянистую) жидкость он погружается легче, чем в тяжелую и вязкую. Во время процесса пивоварения ареометр используется для измерения экстрактивности начального сусла (перед началом брожения), для наблюдения за процессом брожения, а также для измерения массовой доли сахаров в первом сусле, втором сусле и сусле из варочного аппарата после осветления. В начале брожения, то есть когда доля сахаров в сусле и, соответственно, его плотность высока, ареометр виднеется достаточно высоко над поверхностью сусла. С активизацией брожения, то есть постепенным превращением сахаров в алкоголь и углекислый газ, ареометр опускается все ниже и показывает домашнему пивовару, сколько процентов экстракта начального сусла уже расщеплены (подверглись сбраживанию) и сколько алкоголя примерно образовалось.

Измерение степени сбраживания ареометром

Если удалить алкоголь дистилляцией и заменить его равным количеством воды, ареометр во время измерения действительной степени сбраживания погрузится не так глубоко, как при измерении видимой. Это связано с тем, что плотность у этилового спирта меньше, чем у воды. Поэтому процент остатка экстракта будет немного выше, следовательно, степень сбраживания – ниже. Впрочем, действительная степень сбраживания не должна волновать домашнего пивовара – не так важно, если видимая крепость его пива 4,5 %, а действительная только 4,4 %.

Видимая степень сбраживания

Ареометр (сахарометр) измеряет важную для практики пивоварения видимую степень сбраживания в процентах, которая видна по показаниям ареометра и помогает пивовару в наблюдении за процессом брожения и принятии решений во время последнего.

Действительная степень сбраживания

Эта величина не так важна для процесса пивоварения. Она немного ниже видимой степени из-за еще находящегося в пиве алкоголя, который перед измерением удаляют дистилляцией и заменяют таким же количеством воды. Действительную степень сбраживания нужно знать тогда, когда интересует точная алкогольная крепость пива.

Конечная степень сбраживания

Это самая высокая принципиально возможная степень сбраживания данного сусла (см. также раздел «Проба скоростным сбраживанием и определение момента для розлива» главы 5). Она измеряется в процентах от количества экстракта в начальном сусле и указывает общее количество всех находящихся в нем сахаров, подлежащих сбраживанию дрожжами.

Пример

В случае темного пива с экстрактивностью начального сусла в 12,5 % остаточная экстрактивность (точка окончательного сбраживания) должна составлять 3,1–4 % (68 % или 75 % от 12,5 % экстрактивности начального сусла).

Дополнительная информация

Степень сбраживания молодого пива измеряется на момент перекачки на дображивание

Степень сбраживания готового пива

Измеряется в погребе перед розливом в бутылки или бочонки.

Вычисление конечной степени сбраживания домашнего пива

Конечная степень сбраживания (%) = (Экстрактивность начального сусла (%) – Остаточный экстракт после скоростного сбраживания (%) × 100)

____________________________________

Экстрактивность начального сусла (%)

Вычисление степени сбраживания любого сусла на любом этапе процесса брожения

Cтепень сбраживания (%) = (Экстрактивность начального сусла (%) – Экстрактивность по ареометру (%) × 100)

____________________________________

Экстрактивность начального сусла (%)

Примечание

По-настоящему важны для домашнего пивовара только видимая степень сбраживания и остаточная экстрактивность (точка окончательного сбраживания), а также вычисление этих параметров (см. раздел «Проба скоростным сбраживанием и момент розлива» главы 5). Приведенные формулы и разъяснения предназначены в первую очередь для информации.

Возможности использования ареометра

Большинство ареометров измеряют в градусах Плато (°P) и рассчитаны на температуру измерения в 20 °C, читать показания нужно либо на мениске (поверхности жидкости) внизу, либо вверху. Результат измерения необходимо исправлять, если температура сусла в данный момент сильно отличается от расчетной: перепады температур заставляют любую жидкость расширяться при нагреве и сжиматься при охлаждении. При расширении, то есть нагреве, происходит рост объема жидкости при неизменной массе, при этом ареометр вытесняет прежнее количество жидкости, но погружается не так глубоко, поэтому показатель содержания экстракта оказывается ниже. Если же сусло холоднее 20 °C, все происходит как раз наоборот.

Примечание

Рекомендуется строго соблюдать инструкцию по использованию ареометра.

При измерениях с помощью ареометра стоит всегда фиксировать и температуру сусла. Существуют ареометры со встроенным термометром, но они дороже. Для начала вполне подойдут недорогие, но пригодные к использованию ареометры без термометра. Для измерения температуры достаточно обычного термометра, им же можно потом измерять и температуру брожения.

При верховом брожении при температурах 18–22 °C нет необходимости в исправлении измеренных показателей. Это так называемая комнатная температура, с которой домашний пивовар будет иметь дело чаще всего.

В противном случае действует следующая таблица исправлений:

Примеры приведем в другом разделе, когда будем разъяснять возможности использования ареометра.

Ареометр для наблюдения за процессом брожения плавает в бродильном чане

Здесь – перед началом брожения. А в этом случае – в период главного брожения

Кроме того, важно знать, что сравнительные измерения, как, например, во время пробы скоростным сбраживанием, лучше осуществлять при равной температуре жидкостей. Это поможет избежать сложных перерасчетов (см. предыдущую главу). Ареометр можно использовать либо в «свободном плавании» (например, во время наблюдения за процессом брожения), либо в так называемых измерительных цилиндрах из стекла или пластика. В последние, как правило, помещаются 100–250 мл сусла. Для измерения нужных параметров жидкости нужно налить ее в цилиндр, а затем осторожно погрузить в него ареометр, чтобы прочесть результат на шкале. Для точного измерения во время брожения необходимо трясти сусло для того, чтобы из него вышел углекислый газ: он воздействует на ареометр выталкивающей силой, что искажает результат. Дополнительно рекомендуется осторожно повращать ареометр большим и указательным пальцами, как юлу, чтобы избавиться от возможных остаточных пузырьков углекислого газа и помешать ареометру прилипнуть к краю цилиндра (другой источник ошибочных показателей). Между ареометром и стенкой цилиндра должно быть расстояние около 7 мм.

Градус Плато (°P)

Немецкие ареометры (сахарометры) измеряют массовый процент сахаров в водном растворе в градусах Плато (°P).

Градус Брикса (°Brix)

Принцип измерения в градусах Брикса и Плато одинаков, но только в том случае, если оно осуществляется в небродивших жидкостях, содержащих сахара, будь то пивное сусло или фруктовый сок. Если идет процесс брожения, то рефрактометр Брикса покажет другие цифры. Дело в том, что алкоголь преломляет свет иначе, чем растворенный сахар, что серьезно влияет на результат. Формула для коррекции результата предполагает, что до брожения уже известна экстрактивность начального сусла, позволяющая вычислить последующую крепость пива.

Вывод: при пивоварении лучше пользоваться ареометрами, измеряющими в градусах Плато.

Измерения, для которых нужен ареометр

➯ Наблюдение за результатами затирания и сусловарения (первое сусло, промывное сусло, сусло из варочного аппарата)

Измерять лучше всего в измерительном цилиндре. Удалять углекислый газ потряхиванием не нужно. Необходимо максимально остудить сусло. Но исправление показателей все равно потребуется, так как измеряемая температура сусла в этот момент вряд ли будет соответствовать расчетной.

Пример: температура = 33 °C, результат (относительно первого сусла) = 22 % экстрактивности + 1 % температурной поправки = 23 % фактической экстрактивности.

➯ Определение экстрактивности начального сусла

Измерение производится плавающим в бродильном чане ареометром. Коррекция нужна лишь в том случае, когда температура сусла отличается от комнатной (18–22 °C).

Пример: температура = 24 °C, результат измерения = 12 % экстрактивности + 0,2 % поправки = 12,2 % истинной экстрактивности начального сусла.

➯ Наблюдение за процессом брожения

Для этого вида измерений можно постоянно держать ареометр в бродильном чане. Коррекция не нужна. Эти измерения нужны лишь для того, чтобы не пропустить нужный момент для розлива.

➯ Проведение пробы скоростным сбраживанием

Проводится в измерительном цилиндре. Удаление углекислого газа потряхиванием не является необходимым, но на всякий случай рекомендуется. Потом необходимо приблизить температуру к температуре сусла и вносить поправки только в том случае, если температура обеих жидкостей не комнатная.

➯ Определение момента розлива

Момент розлива определяется с помощью измерительного цилиндра. Необходимо удаление углекислого газа путем потряхивания. Коррекция нужна только в том случае, если температура сусла выше комнатной температуры (она же расчетная температура ареометра).

Указания на тему праймера

Освобожденный от осадка праймер (см. Словарь терминов) нужно вынимать из сусла сразу после варки с хмелем, после чего немедленно упаковывать в чистые, стерильные и герметично закрывающиеся сосуды (например, в бутылки с бугельной пробкой) и хранить в холодильнике до использования. Осторожно: праймер в этот момент очень горячий. Наполненные им сосуды следует повращать в разных направлениях, чтобы жар мог уничтожить возможные бактерии, опасные для сусла. Перед добавкой праймера в сусло для дображивания следует приблизить его температуру к температуре сусла для оптимального растворения.

Проба скоростным сбраживанием и определение момента для розлива

О дображивании и розливе

После главного брожения молодое пиво перекачивают на дображивание, то есть переливают в соответствующие емкости с целью дображивания. Пивоварни перекачивают на дображивание в специальне чаны, домашний же пивовар переливает свое молодое пиво в подходящие бутылки или бочки. В них герметично закрытое пиво дображивает, насыщаясь углекислым газом и образуя остаточный алкоголь. Здесь главное – понять, когда наступит нужный момент для розлива, когда еще хватает остаточных сахаров, чтобы активировать дображивание. В распоряжении домашнего пивовара имеются две возможности.

Праймер – это раствор, содержащий сахара.

Лучше всего брать его из горячего охмеленного сусла. Рекомендуемое количество праймера при изготовлении пива верхового брожения составляет около 10 % горячего охмеленного сусла (около 2 л при 20 л сусла). При изготовлении пива низового брожения нужно 7–8 % горячего охмеленного сусла (около 1,4–1,6 л при 20 л сусла). Домашний пивовар, разумеется, имеет право на небольшие отклонения с точки зрения желаемого количества углекислого газа, регулируемые количеством праймера.

Подсказка

Чтобы проба скоростного сбраживания была действительно скоростной и надежной, имеет смысл за сутки-двое изготовить стартер. То есть, например, смешать пол-литра 12 %-го сусла с пивными дрожжами (одна упаковка или бутылочка) и довести до полного сбраживания. Затем взять примерно 100 мл этой жидкости и смешать с 400 мл того сусла, свойства которого измеряются. В тот же момент нужно заправить и главное сусло остатками стартера. В этом случае меньшее количество сусла из-за передозировки дрожжей будет всегда дображивать быстрее, поэтому результаты измерений не запоздают.

Праймер можно делать как из декстрозы, меда, кленового сиропа и т. д., так и из обычного сахара, но тогда вкусовой спектр полученного пива будет несколько менее богатым. Поэтому лучше использовать сусло или жидкий экстракт солода, идеально, если доля сахаров составляет 11–12 градусов Плато. При создании праймера из сусла для бока нужно учитывать тот факт, что оно отличается более высоким содержанием сахаров.

Добавление праймера

Можно просто проигнорировать нужный момент для розлива и продолжить главное брожение до момента окончательного сбраживания (когда перестанут образовываться пузырьки). Но тогда придется перед розливом или перекачкой на дображивание молодого пива добавить праймер, чтобы во время дображивания в закрытой емкости обеспечить образование углекислого газа (а также остаточного алкоголя для целевой крепости). В этом случае остаточные дрожжи в сусле соответствующим образом расщепляют сахар, содержащийся в праймере.

Кстати, метод прайминга (первоначально он практиковался только пивоварнями при розливе пшеничного пива в бутылки) теперь уже применяется многими домашними пивоварами при любой варке за простоту и функциональность.

Проба скоростного сбраживания

Другим и более профессиональным (ремесленным) методом является перекачивание на дображивание в нужный момент. А именно тогда, когда главное брожение достигло такой стадии, что остается как раз нужное количество остаточных сахаров для необходимого дображивания. Узнать, когда наступит этот момент, можно с помощью пробы скоростным сбраживанием, известной также как метод быстрого определения.

Для этого нужно сразу в начале брожения (как только дрожжи «заведутся») налить в стеклянную емкость приблизительно 400 мл сусла (независимо от того, верхового брожения дрожжи или низового) и поставить его в гораздо более теплое место (23–35 °C), чем место главного сусла – например, на окно, где светит солнце, или рядом с печью – с целью быстрого и окончательного сбраживания.

Примечание

При изготовлении пива верхового брожения, например пшеничного, следует соблюдать более высокую дополнительную экстрактивность, чем при низовом брожении – то есть минимум 1 %.

Это произойдет быстрее, чем сбраживание главного сусла. Сусло, предназначенное для скоростного сбраживания, рекомендуется время от времени потряхивать, чтобы пивные дрожжи хорошо смешивались с экстрактом и быстро сбраживали его. Это необходимо, так как сусло верхового брожения сбраживается довольно быстро, иногда уже за два-три дня. При низовом брожении спешить некуда.

Чтобы действовать с гарантией, следует сохранить одну столовую ложку регидрированных сухих пивных дрожжей или одну чайную ложку жидких дрожжей и добавить их в сусло, предназначенное для скоростного сбраживания. В этом случае оно произойдет за 10–20 часов.

Для измерения конечной степени сбраживания следует подождать, пока не перестанут подниматься пузырьки, связанные с брожением, после чего надо перелить сусло в пригодный цилиндр (желательно без осадка на дне), который ставится в то же помещение, что и главное сусло. Через некоторое время первое остывает до температуры второго. В этот момент вставить ареометр в измерительный цилиндр и отметить точку конечного сбраживания. Она показывает, когда брожение полностью закончится. Если разлить такую жидкость, то дображивания не будет, так как не осталось сбраживаемых сахаров и других элементов экстракта, а только несбраживаемый остаточный экстракт. Поэтому для главного сусла к этому показателю добавляют приблизительно 0,6–1 %. Для этого оптимален специальный ареометр со шкалой в десятых долях процента до 7 %. Начинающий пивовар может просто добавить 1 % к плотности пробы скоростного сбраживания, тем самым вычислив момент для розлива. Если прекратить главное брожение в этот момент и разлить пиво на дображивание, оно будет оптимальным, как и образование углекислого газа, а необходимости в использовании праймера или дополнительных сахаров не будет.

Домашний пивовар-любитель может сам решать, каким методом пользоваться. Но все-таки рекомендуется хотя бы иногда пользоваться пробой на скоростное сбраживание, которая точнее говорит о крепости сусла и потенциального пива.

Пример

Йодная проба

С помощью этой пробы узнают, насколько оптимально осуществилась реакция трансформации крахмала в мальтазу на стадии затора. Для этого используется специальный раствор йода.

Важно

Раствор йода должен быть правильной концентрации, иначе йодная проба покажет ложный результат, что отрицательно скажется на пиве.

Йодная проба во время выдержки затора для осахаривания альфа-амилазой выявляет, есть ли еще не превратившийся в сахар зерновой крахмал, который не подвержен сбраживанию дрожжами и вызывает помутнения в готовом пиве.

Нужно стремиться к стопроцентной переработке зернового крахмала в мальтазу ферментами альфа– и бета-амилаза на стадии затора, чтобы достичь оптимальной степени сбраживания и не получить неуместно сладкое пиво. Оранжевый раствор йода позволяет узнать, достигнута ли такая степень: если нет, йод отреагирует на наличие крахмала окраской в синий или фиолетовый цвет. В этом случае продолжительность выдержки для осахаривания альфа-амилазой должна быть продлена до момента полного осахаривания крахмала. Оно наступило, если следующая проба оказывается нормальной, то есть цвет не изменяется.

Памятка

Недостаточное осахаривание затора дает обычно помутнение будущего пива, а иногда и искажает вкус.

Для проведения йодной пробы чайной ложкой берут несколько капель жидкости из горячего затора, капают ее на небольшую белую тарелку и остужают. После этого приблизительно такое же количество раствора йода капают рядом с остывшим суслом и позволяют обеим жидкостям стечься – через несколько секунд цвет йода либо изменится, либо нет. Йодную пробу следует проводить не только на стадии затора, но и во время фильтрации первого и промывного сусла. Незадолго до варки сусло тоже нужно подвергать йодной пробе, чтобы гарантировать оптимальное течение процесса пивоварения вообще и сбраживания в частности.

Проведение йодной пробы специальной ложкой

Регулировка экстрактивности начального сусла добавлением остуженной кипяченой воды (за этим надо следить с помощью ареометра)