Текст книги "Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс"

Другие вспомогательные средства, возможности и методы

Существуют различные средства для того, чтобы пиво попадало в бокалы потребителей «оптимальным» и «долговечным». Но насколько использование этих средств оправдано – вопрос не праздный. К тому же домашний пивовар не всегда имеет возможность использовать такие средства без потерь для качества своего пива. И невелика потеря. Ведь одно из преимуществ домашнего пива – его близость к истокам и неискаженность по сравнению с промышленно изготовленным «ячменным соком».

Тем не менее мы в двух словах расскажем о некоторых из этих средств – большинство которых, надо заметить, противоречат Райнхайтсгеботу.

Пенообразователи

Средства, улучшающие свойства пивной пены, в Германии запрещены. За границей с этой целью иногда используются соли железа – нередко в ущерб вкусу. Опытный домашний пивовар не будет испытывать особых проблем с пеной, так что подобные добавки не представляют для него интереса.

Осветляющие средства

За период дозревания и хранения пиво само теряет мутность и становится более прозрачным – одни сорта больше, другие меньше. Если домашний пивовар все же предпочитает максимальную прозрачность, ему нужны химические средства, потому что осуществить фильтрацию взвешенных частиц без потерь углекислого газа, как это делается в промышленных пивоварнях, практически невозможно.

В Германии для осветления и улучшения стабильности пива разрешены только такие средства, которые можно снова полностью удалить из пива. То есть вещества с техническим, а не химическим принципом действия.

Нижеперечисленные осветляющие средства прилипают к находящимся в пиве взвешенным частицам солода и дрожжей и выпадают в осадок вместе с ними. За счет этого пиво становится более прозрачным.

Танин

Дубильное вещество, заставляющее протеины (белки) выпадать в осадок. Он не годится для домашнего пивовара и запрещен Райнхайтсгеботом. Обычно используется в последние дни дозревания, непосредственно перед розливом.

Ирландский мох

Он же «исландский мох», агар-агар или караген. Тоже недопустим с точки зрения Райнхайтсгебота. Это средство заставляет белки выпадать в осадок, что делает пиво более прозрачным и в некоторой мере повышает его стабильность.

Белужий клей

Это сушеный мочевой пузырь осетра. Он также известен как рыбный клей (англ. isinglass) и тоже запрещен Райнхайтсгеботом. Если кто-то намерен делать пиво более прозрачным с помощью вспомогательных средств, то лучше использовать белужий клей, так как он больше подходит для домашнего пивоварения. Его можно купить, например, в жидком виде (25 мл) – этого количества хватает на 20–25 л запланированного пива. Это средство добавляется в молодое пиво после главного брожения и размешивается в нем.

Активированный уголь и стружка

Вспомогательные средства, состоящие из скорлуп каменных орехов, костей или определенных сортов дерева. Благодаря своей пористой поверхности они всасывают растворенные в пиве нежелательные вещества. Уголь используется для осветления и улучшения вкуса пива, если в соответствующей области что-то пошло не так – но при этом стоит учитывать такие побочные действия, как, например, явное уменьшение пенообразования.

Консервация

Еще один (хоть и снижающий качество) способ продлить срок хранения пива почти до бесконечности – пастеризация. Но кому она необходима? Наверное, как раз тем пивоварам, работа которых ориентирована на получение прибыли.

Чтобы почувствовать разницу во вкусе между пастеризованным и непастеризованным пивом, достаточно попробовать пиво из банки или пиво, которое производится на экспорт. Впрочем, на безрыбье, как известно, и рак рыба. По-видимому, это касается и жаждущего любителя пива, который в отсутствие настоящего продукта вынужден пить эрзац из банки или нечто подобное.

Пряности и травы для пива

Известно, что пивовары древности время от времени приправляли свое пиво различными травами. По-видимому, наряду с улучшением вкуса они пытались добиться и медицинского эффекта. Как усилители вкуса использовались, например, ягоды можжевельника, гвоздика, мускатный орех, корица, ваниль, вишня, терновник, лимон и померанец (эти ингредиенты рекомендуется добавлять во время затирания, незадолго до начала перекачки затора на фильтрацию). Такие сорта пива были к тому же особенно освежающими. Приправы добавляли в холщовых мешочках. Сегодня использовали бы фильтрационный мешочек – их можно приобрести в местах специализированной торговли.

Лаванда

Можжевельник

Целебные травы добавлялись с медицинскими целями. Приведем несколько примеров «лекарственного» пива.

Полынное пиво c добавлением полыни горькой (Artemisia absinthium)

Помогает при проблемах с желудком, бессоннице, запорах, желтухе, отеках, отсутствии аппетита и общей слабости.

Можжевеловое пиво

Рекомендуется при проблемах с почками и мочевым пузырем, артрите, отеках, ревматизме, невралгиях и воспалении почечных лоханок.

Розмариновое пиво

Средство при отсутствии аппетита, меланхолии, запоре, сердечной слабости, нарушениях кровообращения, а также низком кровяном давлении.

Подсказка

Мешочек с приправой погружают в желаемое количество горячего, но не кипящего охмеленного готового сусла (или во все сразу) и оставляют его там при температуре 70–80 °C на 10–30 мин, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса. После этого сусло охлаждают, добавляют пивные дрожжи и продолжают как обычно. На 10 л пива рекомендуется добавление 50–70 г трав – по собственному вкусу и ощущениям. Если изначально планируется сварить именно травяное пиво, можно добавлять травы прямо в засыпь (до перекачки затора после последней выдержки) и затирать их вместе с солодом

Полынное пиво с полевой полынью (Artemisia vulgaris)

Помогает при камнях в почках и мочевом пузыре, отсутствии аппетита, воспалении мочевого пузыря, женском бесплодии и регуляции менструального цикла. Полезно также при метеоризме, усталости ног и проблемах с пищеварением.

Мелиссовое пиво

Можно употреблять как средство от меланхолии (укрепляет сердце и душу, делает жизнерадостным). Полезно также при проблемах с желудком на нервной почве, нервном напряжении, мигрени, метеоризме и расстройствах сна.

Лавандовое пиво

«Отменного вкуса питие против мозгового удара». Кроме того, является мягким успокоительным средством, противодействует метеоризму, помогает при переутомлении, проблемах с сердцем, слабости кровообращения и нервозности.

Анисовое пиво

Облегчает отхаркивание, противодействует метеоризму, смягчает кашель и помогает от бронхита.

Зверобойное пиво

Лечит от легких форм депрессии, климактерической симптоматики, гастритов, болей при менструации, невралгий и болей при ревматизме.

Травы всегда использовались в сушеном виде: выливали нужное количество сусла (горячего, но не кипятка) на сушеные травы и давали ему настояться перед охмелением (брожение такое же, как и в случае обычного пива).

Для повторения этого опыта рекомендуется следующая дозировка: 50–70 г трав на 10 л пива.

Глава 4
Увлечение крафтовым пивом и холодное охмеление

Вновь открытое разнообразие сортов хмеля и распространение по всему миру крафтового пивоварения неразрывно взаимосвязаны. За последние два года в области домашнего пивоварения произошло много нового. Однако на самом деле это как раз тот случай, когда можно сказать: «Новое – это хорошо забытое старое». Дело в том, что холодное охмеление (англ. dry hopping), которое сейчас воспринимается как новое слово в пивоварении, раньше уже использовалось для придания пиву более интенсивного хмелевого вкуса и аромата. Новейшие достижения в селекции хмеля, благодаря которым создаются новые сорта, способные вызывать самые невероятные вкусы, естественным образом подстегивают этот новый тренд.

Что такое крафтовое пивоварение?

Слово «крафт» в переводе с английского означает «ремесло» или «ремесленный». Таким образом, «крафтовые пивовары» – это пивовары-ремесленники, не связанные с массовым производством пива и заново открывшие для себя разнообразие возможностей домашнего пивоварения.

Крафтовое пивоварение, как и многие другие тренды, пришло из США и активно распространяется по всему миру, а особенно в Германии. Оно оказывает глубокое влияние на всю сферу пивоварения. И это здорово, так как дает надежду на то, что наша дремлющая культура пивоварения наконец возродится и вспомнит существующие тысячи возможностей варить хорошее и, главное, индивидуальное пиво. Ключевое слово здесь «индивидуальное»: если все немецкое пиво можно назвать хорошим, то индивидуальным – далеко не каждое.

Таким образом, ключевые свойства крафтового пива – индивидуальность и ремесленное создание, в рамках которых пивовар имеет право почти на все. Подобное «креативное» пиво заметно отличается от того, которое производится как массовый коммерческий продукт.

Крафтовое пиво отказывается от привычных шаблонов и имеет индивидуальный характер. Оно такое, каким пиво было несколько веков назад: тогда одни и те же типы пива, сваренные в разных пивоварнях, отличались друг от друга. Остатки этого пивного «индивидуализма» еще местами заметны во Франконии, немецкой «пивной Мекке», а также в регионе Оберпфальц.

Пиво и вино

У пивоваров намного больше различных творческих возможностей, чем у виноделов. Можно без преувеличения сказать, что пивоварение – процесс во много раз более интересный и творческий, чем создание вина.

Это не значит, что сегодняшние крафтовые пивовары не следуют традиционным правилам пивоварения и не используют натуральное сырье. Нет! Просто они вновь открыли многочисленные вариации на тему сырья и процесса пивоварения, что позволяет им создавать новые, индивидуальные сорта пива. Это касается как засыпи (смеси сортов пивоваренного солода), так и хмеля (использование различных сортов, холодное охмеление), равно как и других аспектов пивоварения, которые поддаются вариации, особенно процесса создания затора. Некоторые крафтовые пивовары вводят и необычные (но всегда натуральные) виды сырья в свое пиво, как это было принято и раньше. Это могут быть травы и фрукты, которые и сейчас добавляются в некоторые бельгийские сорта пива.

Интересен тот факт, что американские «изобретатели» крафтового пивоварения в большинстве случаев – потомки немецких и европейских пивоваров, которые когда-то давно эмигрировали в Новый Свет.

Какое на вкус крафтовое пиво?

На этот вопрос, строго говоря, ответить невозможно. Почему? Крафтовое пиво – индивидуально и рассчитано на любителя, который сам должен найти «свое» пиво. Вкус крафтового пива всегда отличается от вкуса известных и рассортированных по категориям типов пива промышленных пивоварен, от которого потребитель ждет вполне определенных свойств. Творческому же пивовару считаться с подобными ожиданиями необязательно. И даже нежелательно, потому что только так получится по-настоящему особое и новое, творческое пиво.

С чем можно экспериментировать, чтобы создать крафтовое пиво?

1. С засыпью.

Можно варьировать состав засыпи (например, смешать несколько обычных и специализированных видов солода). Также можно дополнительно использовать другие натуральные ингредиенты, такие как травы и фрукты, если хочется использовать больше продуктов, чем базовое сырье, предусмотренное Райнхайтсгеботом.

2. С охмелением.

Хмель – сердце пивоварения. Существует огромное количество вариаций на тему его использования: от супермикса (суперсмеси), вываренного в сусле, до холодного охмеления со всеми его оттенками.

3. С процессом затирания.

Творческий пивовар тоже может использовать уникальные методы, продлевая, сокращая или опуская определенные периоды выдержки. Таким образом можно повлиять на свое пиво самым разным образом. Существуют и необычные способы пивоварения, способные дать особые сорта пива.

4. С пивными дрожжами.

Здесь крафтовый пивовар имеет интересную возможность использовать для брожения совершенно нетипичный для данного типа сусла вид пивных дрожжей. Также он может использовать для дображивания иные дрожжи, чем для главного брожения. Это особенно важно, если он работает с отдельной, небольшой порцией смеси сусла и дрожжей, которую доливает в основное сусло после главного брожения.

Кто такие крафтовые пивовары?

Как уже было сказано, это творческие пивовары, в том числе и те, кто занимается пивоварением в качестве хобби, те, кто варит свое индивидуальное пиво, не следуя шаблонам и выходя за рамки пивного консерватизма, свойственного многим.

Новый хмелевой бум и связанные с ним возможности

В последние годы в пивоварении произошло много нового. В основном это вызвано открытием новых свойств хмеля и связанных с ним возможностей (например, холодное охмеление и т. д.). Не в последнюю очередь это обусловлено и новыми, крайне интересными достижениями в селекции хмеля, которые способны подарить совершенно новый вкусовой опыт ценителю пива.

1. Что происходит во время варки сусла с хмелем?

Немного слов о варке сусла с хмелем (так называемом горячем охмелении). Во время этого процесса нужные вещества (альфа-кислоты) подвергаются изомеризации (изменению молекулярной структуры), что позволяет им органично перейти в сусло. Но это касается в основном горьких веществ (изо-альфа-кислот), обеспечивающих базовую горечь пива. Поэтому при варке сусла, из которого планируется делать пиво с выраженным хмельным ароматом, в конце процесса варки добавляют еще и ароматный хмель. Но почему только под конец?

Потому что ароматные вещества хмеля – летучие. Если добавить их в начале или в разгар варки, они, конечно, растворятся точно так же как и горькие – но их постепенно в буквальном смысле слова «вынесет» из сусла. Аналогичным образом обстоит дело и с большей частью ароматных веществ при поздней добавке хмеля, но все-таки их в этом случае останется гораздо больше. Таким образом, коэффициент реального использования ароматных веществ при их экстрагировании способом варки ограничен. Несколько иная ситуация наблюдается при позднем и целенаправленном холодном охмелении.

2. Что значит «холодное охмеление»?

При таком способе охмеления ароматные вещества растворяются прямо в остывшем пиве. То есть хмель в виде гранул или шишек, в свободной форме или в специальном мешочке дозированно добавляют после остывания сусла. При таком способе охмеления в пиво попадают в основном ароматные вещества хмеля (в первую очередь линалоол, терпены, сернистые соединения и сложные эфиры), а изомеризованные горькие вещества (изо-альфа-кислоты), как при горячем охмелении, – уже практически нет. К тому же такое охмеление не вызывает потерь, связанных с испарением и химико-термическими трансформациями. Это дает творческому пивовару бесконечные возможности для создания индивидуальной выраженности хмелевого аромата пива.

3. Техника холодного охмеления – как правильно?

Чтобы все работало, домашнему пивовару рекомендуется действовать следующим образом. Для холодного охмеления пригодны хмелевые шишки и гранулы, но последние эффективнее в силу того, что лупулиновые зерна в них уже раздавлены, из-за чего ароматные вещества легче переходят в пиво. Поэтому хмелевые шишки перед использованием стоит размолоть, чтобы разрушить мембраны лупулиновых зерен.

Оба типа хмеля могут быть добавлены в свободной форме или в специальных мешочках для хмеля, похожих на чайные пакетики. При использовании мешочков рекомендуется увеличить количество хмеля (иногда почти вдвое).

Крафтовое пиво очень популярно среди домашних пивоваров

А. Холодное охмеление до и во время главного брожения. Самый простой и вполне своевременный вариант – холодное охмеление сразу после остывания свежесваренного сусла, то есть фактически в начале главного брожения. Многие домашние пивовары так и делают. Но следует иметь в виду, что во время главного брожения часть хмельного аромата снова уходит вместе с образующимся в это время углекислым газом. Поэтому стоит увеличить количество хмеля. Можно добавлять хмель в бродящее сусло в свободной форме или в специальном мешочке. Кроме того, нужно иметь в виду, что неперебродившее и находящееся в контакте с воздухом сусло подвергается определенному риску поражения микроорганизмами. Перед дозреванием, разумеется, нужно вынуть хмель из бродильного чана и перелить его содержимое в другую емкость, по возможности очистив сусло от твердых частиц.

Б. Холодное охмеление в чане для дображивания (после главного брожения). Это хороший и выгодный способ, потому что холодное охмеление под закрытой крышкой сводит риск поражения микроорганизмами к минимуму. Можно класть хмель в сосуд для дображивания в свободной форме или в мешочках.

Идеально, если после второго, теплого периода брожения (приблизительно пять-семь дней) уже практически добродившее пиво переливается по шлангу в другой чан для холодного дозревания и обогащения углекислым газом. Во время переливания пива следует избегать образования осадка. Если нет возможности перелить пиво в другой чан с помощью шланга, можно оставить хмель в чане для дображивания или дозревания до самого момента розлива.

В. Холодное охмеление специальной взвесью. Хмелевые шишки или гранулы (и то и другое может быть в свободной форме или в специальных фильтр-пакетах) смешиваются с деминерализованной и дегазованной водой в воздухонепроницаемой герметично закрывающейся емкости. Рекомендуется периодически встряхивать и шевелить емкость – это улучшает экстракцию и растворение ароматных веществ. Через четыре-семь дней профильтрованную взвесь добавляют при розливе или переливании в другой чан для перебродившего пива (после главного брожения). Можно также сначала залить эту взвесь в чан для дображивания и дозревания, потом перелить туда пиво и герметично закрыть чан на необходимый срок.

Примечание

Холодное охмеление путем добавления хмеля в свободной форме дает гораздо лучший экстракционный эффект (иногда на 50 %). Но возникновения взвеси твердых частиц хмеля в пиве следует по возможности избегать.

4. Какое количество хмеля нужно для холодного охмеления?

Ответ на этот вопрос домашний пивовар должен найти самостоятельно, опытным путем, учитывая свои личные вкусовые ощущения. Специалисты рекомендуют добавлять от 50 до 200 г хмеля на 100 л пива, то есть при объеме сусла в 20 л нужно добавить от 12 до 40 г хмеля. При этом пивовар не должен забывать о степени интенсивности аромата того хмеля, который он использует.

5. Сколько времени должно занимать холодное охмеление?

Тесты показали, что для достижения достаточной экстракции ароматных веществ достаточно трех-четырех дней.

Если нет возможности через восемь-десять дней перелить холодное охмеленное пиво под давлением в другой чан или сразу в бутылки, можно оставить хмель в чане. Переароматизации можно не опасаться, так как экстракция ароматных веществ приблизительно через 14 дней будет закончена. Если после этого не хранить пиво слишком долго до розлива, вкусовых изменений можно практически не опасаться.

6. Холодное охмеление или «хмелевой взрыв»?

Однако, по-видимому, даже такого нетрадиционного приема, как холодное охмеление, уже недостаточно для получения действительно яркого вкуса хмеля. Не так давно из США к нам пришел новый тренд под названием hop bursting («хмелевой взрыв», от англ. to burst – взрывать). Вопреки названию, этот метод не является разновидностью холодного охмеления. Скорее, hop bursting призван вызвать в пиве эффект взрыва хмелевого аромата. Достигается это поздним добавлением хмеля (за 10–15 мин до окончания варки сусла) в огромном количестве – с учетом того, что начальная доза горького хмеля очень небольшая. В связи с тем, что охмеление такого типа зачастую позднее, изомеризация определенных веществ почти не происходит. Соответственно, горечь практически не развивается, зато сохраняется огромное количество ароматных веществ. Горечь проявляется только за счет небольшого добавления горького хмеля в начале варки сусла. При «хмелевом взрыве» творческий пивовар может дать полную свободу себе и своей креативности, то есть смешивать ингредиенты как хочет. Единственное требование – не жадничать с ароматным хмелем во время его позднего добавления.

Набор для холодного охмеления с помощью гранул. Состоит из специальной тонкой газовой ткани для фильтров и пряжи, пригодной для контакта с пищевыми продуктами. Это позволяет менять размер мешочка в зависимости от количества хмеля

Не будем задаваться вопросом о том, насколько экономически выгодна такая щедрая трата хмеля (при пивоварении в качестве хобби этот вопрос не приоритетен). Можно лишь с уверенностью сказать, что hop bursting однозначно стоит попробовать, и не раз. Возможно – даже скорее всего гарантированно – этот прием со временем станет неотъемлемой частью творческого пивоварения.

7. Какие недавно выведенные сорта хмеля годятся для холодного охмеления?

Звезда таких сортов, без сомнения, USA Cascade, наиболее любимый творческими пивоварами сорт ароматного хмеля. Существует и немецкий Cascad, по-видимому, способный подняться в рейтинге выше американского. Как бы там ни было, оба Cascad, немецкий и американский, пока самые популярные сорта для холодного охмеления. Их любят за выраженный лимонный аромат в сочетании с заметной нотой черной смородины.

При холодном охмелении лучше забыть о том, что бывает ароматный хмель, а бывает горький: любой сорт хмеля с выраженным ароматом и своим индивидуальным характером хорош для этого метода. Поэтому подойдет не только классический ароматный хмель, но и определенные сорта горького, а также смеси сортов хмеля. Возможности творческого пивовара в этом отношении безграничны. И к счастью, не существует правил, которые он обязан соблюдать, потому что иначе и в крафтовом пивоварении воцарилось бы однообразие.

Подсказка

Для холодного охмеления гранулы лучше, чем хмелевые шишки: в первых лупулиновые железы уже разрушены. Это самые известные сорта на настоящий момент, но, разумеется, есть и другие сорта такого хмеля, а вскоре будет выведено еще больше.

Разумеется, для холодного охмеления любят использовать новые достижения селекции, так называемый хмель особого аромата. У всех таких сортов одна общая черта: необычные ароматные ноты, похожие на цветы, фрукты, травы и смолы, напоминающие цитрусовые, персики, бананы, дыни, виноград и т. д. Холодное охмеление позволяет перенести эти ароматы в пиво.

Типичные сорта хмеля особого аромата:

➧ немецкие: German Cascade, Hüll Melon, Mandarina Bavaria, Hallertauer Blanc и Polaris;

➧ из США: Cascade, Simcoe, Citra, Amarillo и Chinook;

➧ из других стран: Nelson Sauvin (Новая Зеландия), Galaxy и Topaz (Австралия).

Многие новые сорта хмеля идеальны для крафтового пива и холодного охмеления.

«Дерево ароматов» Ханса Вехтлера, пивоваренных дел мастера и пивного сомелье, отлично показывает взаимодействие ароматов, которые могут раствориться в заторе и сусле, переходя из пивного сырья в готовое пиво. Это «Дерево» рассчитано на всех, кто любит пиво. Оно будет полезно как полупрофессионалам – таким, как домашние пивовары или Посланцы Пива, которым оно поможет назвать ароматы более точно, так и заинтересованным непрофессионалам в качестве источника информации о разнообразии ароматов пива.

(На рисунке показано, с каким основным ингредиентом пива связан тот или иной аромат.

С хмелем: хвоя, мята, дыня, перец, крыжовник, апельсин, мандарин, лимон, цветки или ягоды бузины, черная смородина, фиалка, сирень, герань, грейпфрут, манго.

С солодом: солодка, какао, карамель, дым, ваниль, мед, орехи, кофе, изюм, ржаной хлеб, гренка, белый хлеб, лакрица, хлеб с отрубями.

С дрожжами: зеленое яблоко, груша, маракуйя, персик, абрикос, сера, сухофрукты, красное яблоко, банан, клей, гвоздика, роза, капуста/овощи, двуокись серы, репчатый лук, сливочное масло. – Прим. перев.)