Текст книги "Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки"

1.6 Нетрадиционные способы выпечки хлеба

Нетрадиционные способы выпечки позволяют изменить характер теплового воздействия на выпекаемую тестовую заготовку.

При выпечке в печах с генераторами ИК излучения тестовая заготовка подвергается воздействию относительно коротких волн электромагнитных колебаний (максимум длины волны излучения от 1,0 до 3,0 мкм). Для этого вида излучения характерна способность проникновения в поверхностный слой прогреваемой тестовой заготовки тем большая, чем меньше максимум длины волны ИК-излучателя. Поэтому тепло ИК-излучения воспринимается не только поверхностью тестовой заготовки, но и слоем толщиной несколько миллиметров. Это обуславливает значительно более быстрый прогрев теста-хлеба при ИК-выпечке и в связи с этим резкое сокращение длительности процесса выпечки. Как отмечают Ильясов С.Г., Шомурадов Т.Ш. [99, 100], с этой точки зрения ИК-выпечка особенно эффективна для мелкоштучных и тонкослойных изделий.

Другие нетрадиционные способы выпечки позволяют получить хлеб, не имеющий на поверхности традиционной корки.

Одним из способов получения бескоркового хлеба является выпечка его в атмосфере пара, рассмотренная в работах Ауэрмана Л.Я., Rubenthaler G.L., Huang S.D. и др. [6, 101, 102]. Для выпечки такого хлеба применяются специальные камеры с герметично закрывающимися дверцами. В эти камеры закатывают вагонетку с формами, заполненными расстоявшимися тестовыми заготовками, и после закрытия дверец впускают в камеру насыщенный пар под небольшим избыточным давлением. Таким образом, температура паро-воздушной среды в такой «пекарной» камере около 100^оС. Следствием этого является значительно более медленный прогрев теста-хлеба, соответственно удлиненное время «выпечки» и получение хлеба, практически не имеющего корки. Поверхность такого хлеба покрыта пленкой, не отличающейся по окраске от мякиша хлеба. Длительность такой «выпечки» в зависимости от массы хлеба, его вида и назначения может достигать от 12 до 20 часов и более.

В работах Селягина В.Г., Данилова А.М., Тищук В.А., Шаповаловой Н.Н. и др. [103–108] рассмотрен более быстрый способ получения из теста бескоркового хлеба путем его выпечки с использованием ТВЧ. Тесто, помещенное в электрическое поле ТВЧ (от 10 до 30 МГц) быстро нагревается. Тепло при этом способе энергоподвода выделяется во всем объеме тестовой заготовки, превращая ее в бескорковый хлеб, состоящий из одного мякиша.

Прогрев теста-хлеба при ВЧ-выпечке происходит на от 25 % до 40 % быстрее, чем при обычной РК. Объем хлеба вследствие отсутствия на нем корки увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому на от 10 % до 15 % больше обычного.

В последнее время для особо быстрого прогрева пищевых продуктов начал применяться и СВЧ-прогрев в поле электромагнитных колебаний частотой от 2300 до 2500 МГц и длиной волны от 12 до 13 см. За рубежом установки такого типа применяются и для быстрого (в течение 30 секунд) размораживания глубокозамороженного хлеба.

Джабраилов А.Д., Долидзе Г.В., Данилеско С.В. и др. [109–114] отмечают, что самым быстрым способом получения бескоркового хлеба является ЭК-выпечка. При этом способе расстоявшаяся тестовая заготовка помещается между двумя электродами, включенными в сеть переменного тока промышленной частоты. При действии электрического тока в тестовой заготовке выделяется тепло и формируется мякиш без образования традиционной корки. Прогрев теста происходит быстро и практически равномерно во всей массе хлеба. Процесс ЭК-выпечки завершается достижением тестом-мякишем температуры около 98^оС и протекает во много раз быстрее, чем при традиционной выпечке.

Таким образом, ЭК-прогрев представляет интерес как наиболее интенсивный способ выпечки. Отсутствие корки при данном способе выпечки снижает возможность образования нежелательных веществ и неусвояемых организмом соединений. ЭК-выпечка хлеба позволяет в большей мере сохранить находящиеся в тесте витамины. И как отмечалось выше, является самым предпочтительным способом выпечки при разработке технологий диабетических сортов хлеба, для снижения скорости расщепления углеводов хлеба. Все это обуславливает целесообразность более детального изучения особенности ЭК-способа выпечки хлеба.

1.7 Особенности применения ЭК-энергоподвода в хлебопечении

Как отмечает Ауэрман Л.Я. [6], ЭК-способ выпечки был разработан во ВНИИХП Шумаевым Ф.Г. в 1936 г. Детально процесс ЭКвыпечки хлеба исследовал Островский Я.Г. в 1953–1954 гг. [115].

При проведении экспериментов Шумаев Ф.Г. использовал вариант ЭК-выпечки, когда на электродах сохранялось постоянное напряжение, а сила тока менялась в зависимости от электропроводности теста (при другом варианте выпечки в системе поддерживалась постоянная сила тока). В результате экспериментов были выявлены следующие положения:

1. Тесто относится к полидисперсным системам, обладающим ионной проводимостью, обусловленной диссоциацией в водном растворе солей и кислот, находящихся в тесте, на ионы.

2. ЭК-прогрев позволяет получить хлеб с нормальным мякишем, но лишенный корки.

3. Средняя длительность выпечки зависит от электропроводности теста-хлеба, подводимого напряжения и при напряжении 220 В составляет 2,25 мин, а при напряжении 120 В – 5,95 мин (масса хлеба 1 кг).

4. Величина дозировок соли (от 0 до 1,5 %) оказывает существенное влияние на электропроводность теста.

5. Увеличение кислотности существенного влияния на электропроводность теста не оказывает, что объясняется незначительной диссоциацией молекул органических кислот в слабых водных растворах.

6. Удельный расход энергии на ЭК-выпечку ржаного хлеба в зависимости от подаваемого напряжения составляет:

0,082 кВт/кг (напряжение 220 В);

0,089 кВт/кг (напряжение 120 В);

0,122 кВт/кг (напряжение 40 В).

Островский Я.Г. [115], оценивая удельный расход электроэнергии на ЭК-выпечку пшеничного хлеба, приводит несколько другие данные:

(0,062+0,002) кВт/кг (напряжение 220 В);

(0,077+0,005) кВт/кг (напряжение 120 В);

(0,115+0,005) кВт/кг (напряжение 60 В).

При этом Островский Я.Г. отмечает, что основное влияние на увеличение удельного расхода энергии при использовании более низкого напряжения оказывает увеличение потерь на теплообмен с окружающей средой. Удельный расход энергии на выпечку в теплоизолированных формах практически не зависит от используемого напряжения и составляет (0,053 +0,005) кВт/кг.

Таким образом, для снижения энергоемкости процесса ЭКвыпечки хлеба целесообразно увеличивать подводимое напряжение или проводить выпечку в теплоизолированных формах.

В ходе экспериментов Шумаевым Ф.Г. были построены зависимости изменения силы тока и температуры теста-хлеба от продолжительности ЭК-выпечки для образцов разной массы (приложение Б).

Анализ полученных результатов показал некоторую взаимосвязь силы тока и температуры теста-хлеба в процессе выпечки. Характер их изменения аналогичен для образцов различного развеса и, как бы растягивается по времени при увеличении массы выпекаемого образца.

Сила тока, а, следовательно, и электропроводность теста, изменяется по сложной закономерности: сначала (до температуры теста-хлеба 60^оС) она увеличивается, затем снижается и стабилизируется. После достижения температуры теста-хлеба порядка 70^оС сила тока вновь возрастает, а от 92^оС до 95^оС начинает уменьшаться.

Исследованием особенностей изменения электропроводности теста и его компонентов в процессе ЭК-нагрева занимались также Baker J.C. и Mize М.D. [116–118]. Эти авторы изучали изменение напряжения, которое требовалось для поддержания постоянства расхода электроэнергии, подводимой к тесту. Как было установлено, изменение напряжения и изменение электропроводности находятся в обратной зависимости.

Baker J.C. и Mize М.D. исследовали также зависимость напряжения на электродах и температуры от продолжительности ЭК-прогреве теста и его основных компонентов: 3 %-ного раствора соли и отмытых в этом растворе клейковины и крахмала (приложение В). При анализе зависимости напряжения от температуры нагреваемых объектов, отмечаются следующие закономерности: характер изменения напряжения при прогреве всех перечисленных объектов до температуры от 48^оС до 50^оС идентичен и свидетельствует о повышении их электропроводности; дальнейшее повышение температуры оказывает различное действие на исследуемые среды. Для теста дальнейшее повышение температуры приводит к снижению его электропроводности, прерываемым периодом ее стабилизации в интервале изменения температур от 70^оС до 95^оС. Островский Я.Г. в своей работе [115] выражает несогласие с последним заключением. Он утверждает, что внимательное рассмотрение указанных зависимостей позволяет отметить новое повышение электропроводности теста в интервале температур от 70 ^оС до 85^оС, и лишь затем ее незначительное снижение и стабилизацию до температуры 98^оС. Убеждение Островского Я.Г. в этом, основывается на собственных экспериментальных данных и данных Шумаева Ф.Г., в которых более четко улавливается второй экстремум электропроводности при ЭК-выпечке хлеба.

Второй экстремум электропроводности хлеба при ЭК-выпечке отмечает и Гинзбург А.С. [119], однако объясняет это он так: «…подъем силы тока для образцов крупного развеса в интервале от 70^оС до 86^оС и от 86^оС до 96^оС… является очевидно характерными и возможно объясняются какими-то условиями опыта». Островский Я.Г. не соглашается с этим объяснением, считая его не вполне убедительным.

Baker J.C. и Mize М.D. [116–118] отмечают, что характер изменения напряжения, а следовательно, электропроводности крахмала и теста при их раздельном прогреве в интервале температур до 70^оС аналогичен. Дальнейший прогрев крахмала характеризуется заметным увеличением его электропроводности до температуры от 80^оС до 85^оС и лишь при прогреве выше этой температуры электропроводность крахмала стабилизируется.

ЭК-прогрев солевого раствора вызывает однозначное повышение его электропроводности в течение всего процесса.

При прогреве клейковины до температуры 70^оС ее электропроводность увеличивается, а начиная с 70^оС, вновь несколько снижается.

Нелинейная зависимость электропроводности теста от температуры, в отличие от электропроводности солевого раствора, дает основание утверждать, что природа и изменение электропроводности теста-хлеба при ЭК-выпечке зависит не только от степени диссоциации солей и кислот при повышении температуры, но также и от изменения структурных и физических свойств теста-хлеба. Изложенное дает основание Островскому Я.Г. [115] согласиться с Гинзбургом А.С. в том, что электропроводность теста в значительной мере зависит от состояния коллоидных веществ в процессе взаимодействия их с водой. При этом особое внимание оба автора уделяют аналогии характера изменения электропроводности теста и крахмала.

Гинзбург А.С. [119], увязывая данные об изменении электропроводности теста с процессами, происходящими при выпечке, особое внимание уделяет клейстеризации крахмала. Влиянию белковых веществ на электропроводность теста внимания практически не уделяется.

В связи с этим, определенный интерес представляет исследование особенности ЭК-выпечки хлеба с измененным химическим составом. Изменение массовой доли белковых веществ в тесте может выявить их влияние на процесс ЭК-выпечки и позволит оценить перспективность применения этого способа для приготовления хлебных изделий с измененным соотношением белка и углеводов.

В работе Кульмана А.Г. [120] приведены результаты исследования коллоидной характеристики теста-хлеба ЭК-выпечки. Помимо изучения коллоидной системы при такой выпечке, указанная работа интересна в части сравнения показателей качества ЭК-выпечки пшеничного и ржаного хлеба.

В работе приведены результаты изменения температуры тестахлеба и силы тока в процессе ЭК-выпечки пшеничного и ржаного хлеба (приложение Г).

Анализируя полученные зависимости, автор делает следующие выводы: увеличение электропроводности теста вначале выпечки связано с уменьшением вязкости среды и повышением степени диссоциации электролитов, а также подвижности ионов, в особенности катиона водорода. Наступающее затем падение электропроводности объясняется интенсивным протеканием денатурации белков и клейстеризации крахмала. После чего электропроводность теста определяется его физическими свойствами и влажностью. Кривая силы тока для ржаного хлеба располагается значительно выше, чем для пшеничного и имеет более крутые периоды, что автор связывает с более ясно выраженной гелеобразной структурой ржаного теста, большей влажностью и меньшей вязкостью.

Обращает на себя внимание то, что представленные Кульманом А.Г. кривые изменения силы тока при ЭК-выпечке хлеба, не имеют двух экстремумов и несколько не согласуются с данными Шумаева Ф.Г. и Островского Я.Г.

В части, посвященной состоянию коллоидной системы ЭК-хлеба, Кульман А.Г. отмечает следующее:

1. Характер изменения способности коллоидов теста-хлеба связывать воду аналогичен для ЭК и РК способа выпечки и отличается лишь по абсолютным значениям (приложение Д).

Однако конфигурация графических зависимостей вызывает некоторые сомнения в высказанной Кульманом А.Г. полной аналогии указанных характеристик двух вариантов выпечки.

2. Содержание в хлебе коллоидов, пептизируемых водой, при ЭК-выпечке увеличивается, причем, для пшеничного хлеба этот показатель близок к образцам РК– выпечки, а для ржаного хлеба значительно ниже.

Автор объясняет это более длительным периодом РК-выпечки, при котором мицелярная структура коллоидной системы расшатывается и становится более доступной пептизирующему действию воды.

3. Способность коллоидов к набуханию по мере ЭК-выпечки возрастает. Липкость хлеба при ЭК-выпечке уменьшается по сравнению с тестом более чем в 10 раз.

4. Пенообразующая способность золей теста-хлеба в процессе ЭК-выпечки убывает значительно медленнее, чем у золей хлеба РКвыпечки (особенно для пшеничного хлеба).

В заключении Кульман А.Г. делает вывод, что ЭК-выпечка заслуживает внимания как чрезвычайно быстрый способ приготовления хлеба, а к недостаткам ЭК-выпечки относит несколько более грубый мякиш у пшеничного хлеба (у ржаного разницы практически не наблюдается) и отсутствие твердых корок.

Наиболее подробно процесс ЭК-выпечки был исследован Островским Я.Г. [115]. В результате установлены следующие характерные особенности ЭК-выпечки хлеба:

1. Хлеб, получаемый ЭК-способом выпечки, отличается от хлеба, выпеченного в обычной хлебопекарной печи, отсутствием корки, большим объемом (на от 15 % до 20 %), более развитой и равномерно распределенной по всему срезу пористостью, меньшей влажностью после суточной выдержки, более равномерной усадкой по толщине и деформацией ломтя при его сушке.

2. При ЭК-выпечке прогрев происходит во всей массе образца и величина температурного градиента незначительна. Миграция влаги в виде пара, перемещающегося от низлежащих слоев заготовки к ее поверхности, а затем в атмосферу, протекает, в основном, на заключительном этапе, начиная с температуры около 90^оС. Увеличение объема образца происходит в течение всего времени прогрева; при этом до температуры 90^оС оно вызывается усиливающимся вначале действием зимазного комплекса дрожжей, а затем теплового расширения и испарения углекислоты, находящейся в порах и растворенной в тесте. Начиная с температуры около 80^оС, подъем образца происходит за счет увеличения давления паров спирта, а затем и влаги.

3. При ЭК-выпечке, помимо прогрева теста-хлеба до 98^оС, испарения влаги и физико-химических процессов, имеющих эндотермический характер, тепло расходуется на теплообмен с окружающей средой. Удельный расход тепла при такой выпечке на от 40 % до 50 % ниже, чем при выпечке в обычных хлебопекарных печах. Это объясняется меньшей величиной упека (в 4–5 раз) и отсутствием расхода тепла на перегрев испаренной при выпечке влаги до температуры газовой смеси пекарной камеры.

4. Количество тепла, потребного на физико-химические процессы при ЭК-выпечке, составляет g _фх=2,5 ккал/кг.

5. При ЭК-выпечке, независимо от применяемого напряжения, оптимальное качество хлеба достигается при прекращении нагрева, в момент, когда величина тока достигает своего максимума, что совпадает с температурой нагрева мякиша около 98^оС.

Следует отметить, что проведенные нами предварительные эксперименты не подтвердили данного положения.

6. Оптимальное качество хлеба из теста, подвергнувшегося предварительной расстойке до готовности, достигается при проведении процесса выпечки в течение от 8 до 12 минут при напряжении U=120 В.

7. Использование для ЭК-выпечки более низкого напряжения, чем 120 В, целесообразно лишь в комбинации с напряжением 120 В. При этом использование более низкого напряжения должно осуществляться в течение первого этапа выпечки, который может быть охарактеризован как этап ЭК-расстойки. Применение такого переменного режима сокращает время расстойки теста в обычных условиях примерно в два раза при получении хлеба хорошего качества.

8. Значительная величина переходного сопротивления электродтесто является основной причиной, из-за которой в случае выпечки недостаточно-расстоявшейся тестовой заготовки, процесс ЭК-нагрева прекращается преждевременно, не обеспечивая полной пропеченности всего образца.

Анализ зависимостей изменения силы тока в процессе ЭК-выпечки всех перечисленных исследователей, показывает некоторые отличия не только в характере изменений, но и абсолютных значениях силы тока.

Это связано с тем, что эксперименты проводились при различных условиях. При этом, возможны отличия, как в свойствах выпекаемой массы, так и в характеристиках установки, применяемой для ее выпечки. Этим же объясняются различия в рекомендациях целесообразной продолжительности выпечки и величины подводимого напряжения. Большинство исследователей использовали тесто, приготовленное по традиционным технологиям, разработанным для выпечки хлеба РК-способом. Однако характер теплового воздействия ЭК-прогрева на тестовую заготовку определяет целесообразность установления оптимальных свойств теста для получения хлеба наилучшего качества. Определенный интерес представляет установление влияния отдельных факторов на процесс ЭК-выпечки и качество готовых изделий, а также изменение химического состава теста-хлеба. Целесообразным также является определение оптимальных технических и технологических характеристик ЭКвыпечки, установление их взаимосвязи и взаимовлияния.

Решение этих вопросов может быть положено в основу концептуальной модели процесса ЭК-выпечки хлеба, позволяющей управлять данным процессом с целью получения продукта с заданными показателями качества.

В связи с изложенным выше, целесообразность дальнейшего изучения ЭК-выпечки в указанных направлениях является актуальной.

Работы Шумаева Ф.Г. кроме исследовательской части содержат инженерное решение вопроса применения ЭК-выпечки в хлебопечении. Предложена конструкция универсальной термической хлебопекарной печи, в которой процесс ЭК-выпечки завершается обжаркой поверхности хлеба, производимой при температуре 350^оС, обеспечивающей образование обычной корки. При обжарке хлеба наилучшие результаты достигаются при смачивании поверхности хлеба водой или жидким клейстером. Проводя расчеты по расходу электроэнергии, Островский Я.Г. [115] показал нерациональность такого варианта комбинирования способов выпечки для производства хлеба. Более рентабельной была признана комбинация ЭК и ИК прогрева [119]. Однако оба варианта комбинированной выпечки существенно снижают достоинство ЭКвыпечки как наименее энергоемкой.

Значительное внимание исследователей было привлечено к исследованию возможности использования ЭК-энергоподвода в технологических операциях, требующих ускоренного прогрева и соблюдения точных температурных режимов.

Островским Я.Г. [115] были проведены исследования в области применения ЭК-прогрева в следующих технологических процессах тестоведения: брожение теста; расстойка разделанных тестовых заготовок; производство заварки; гидротермическая обработка муки; выпечка хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.

В результате проведенных исследований установлено, что применение ЭК-нагрева при брожении позволяет достаточно точно регулировать температурный режим, ускоряет процесс, улучшает качество хлеба. Одновременно установлено, что расход электроэнергии на ЭК-прогрев теста в процессе его брожения незначителен и составляет примерно 5,0 кВт на 1 тонну теста. Примерно такие же результаты получены при использовании ЭК-нагрева с целью форсирования расстойки сформированных кусков теста. При этом было показано, что применение ЭКнагрева сокращает время расстойки на от 40 % до 45 %, не вызывая ухудшения мякиша хлеба, в сравнении с хлебом, подвергнувшимся расстойке в обычных условиях. Автор отмечает целесообразность использования ЭК-форсирования расстойки лишь при положительном решении проблемы ЭК-выпечки хлеба. Это позволит избежать сложностей с конструкторским оформлением форм для ЭК-форсирования расстойки теста.

Особый практический интерес представляет применение ЭКнагрева для приготовления заварки, а также для гидротермической обработки муки.

Как отмечает Казанская Л.Н., Баринский В.М., Brummer J. – M. и др. [121–125], заварки применяются при приготовлении специальных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба (заварного, бородинского, русского и др.) и в качестве улучшителей при приготовлении пшеничного хлеба. В последнем случае применение заварки особенно целесообразно при работе с мукой, обладающей пониженной сахаро– и газообразующей способностью, а в отдельных случаях – при слабой клейковине.

Приготовление заварки – сложный трехстадийный процесс, требующий соблюдения переменного температурного режима и использования горячей воды для заваривания тестовой массы. При этом весь процесс приготовления заварки требует значительных затрат времени (от 2 до 2,5 часов до от 8 до 12 часов).

При использовании известных методов приготовления заварок, проведение процесса с точным соблюдением регламентированных температур практически невозможно. Кроме этого, при заваривании муки горячей водой (от 98^оС до 99^оС) или паром неизбежно происходит частичный нагрев ее до температур, превышающих оптимальные. Это значительно ухудшает клейковину – переукрепляет ее, что наряду с некоторым ухудшением качества хлеба на заварках приводит к снижению его удельного объема и уплотнению мякиша.

Проведенные исследования [115] доказали, что указанный недостаток устраняется при использовании для производства заварки ЭКнагрева. Исключение потребности в горячей воде или паре, равномерный ЭК-прогрев водно-мучной болтушки до заданной температуры при значительно меньшем количестве воды, изменение способа охлаждения приводят к значительному сокращению времени приготовления заварки. Хлеб, приготовленный на такой заварке, имел больший объем и лучшую структуру пористости, чем хлеб на обычной заварке. Островский Я.Г. в своей работе определил также основные параметры, необходимые при проектировании производственной установки для ЭК приготовления заварки.

Большое значение для хлебопечения представляет нахождение наиболее рациональных методов улучшения качества хлеба, выпеченного из муки с пониженными хлебопекарными достоинствами (поврежденной клопом-черепашкой, проросшей (солоделой) и т.п.).

Хлеб, выпеченный из муки, поврежденной клопом-черепашкой, получается расплывчатым, малого объема, с грубой неравномерной пористостью. Основными причинами таких свойств является изменение белкового комплекса муки, снижение количества клейковины и ухудшение ее качества. Для улучшения качества хлеба из такой муки, кроме применения специальных режимов тестоведения и внесения определенных добавок, рекомендованных в работах Быстровой А.Н., Токаревой Г.А., Моргуна В.И. и др. [127–129], можно использовать термическую обработку муки. Установлено, что термическая обработка муки теплоносителем, нагретым до от 50^оС до 70^оС, в течение от 14 до 30 часов позволяет улучшить качество клейковины и получить вполне доброкачественный хлеб. Следует отметить, что каждый сорт муки имеет свою оптимальную температуру прогревания. Учитывая, что ЭК-прогрев позволяет проводить плавный, точный и достаточно быстрый нагрев объекта до заданной температуры, была доказана возможность его применения для гидротермической обработки муки, поврежденной клопомчерепашкой [115]. Использование ЭК-нагрева позволило улучшить качество хлеба из дефектной муки.

Не меньшее значение для хлебопечения имеет разработка методов выпечки хлеба на муке из проросшего зерна, что отмечено в работах Lehrack U., Javanainen P., Seibel W., Brummer J. – M. и др. [130–132].

Даже незначительное прорастание зерна ведет к ухудшению качества хлеба из такой муки. Хлебобулочные изделия из солоделой муки получаются расплывчатыми, «сыропеклыми» и липкими, чему способствует большое количество декстринов, образующихся при ферментативном гидролизе крахмала. Специфика теплового воздействия и большая продолжительность РК-выпечки способствует накоплению декстринов в мякише хлеба из солоделой муки, ухудшая его качество. Для устранения или снижения отрицательных явлений, наблюдаемых при выпечке хлеба из солоделой муки, стремятся сократить продолжительность выпечки, уменьшая массу хлеба. Применение ЭК-энергоподвода позволяет значительно уменьшить время выпечки и получить из солоделой муки (до 50 %) доброкачественный хлеб [115]. При этом ЭКвыпечка хлеба из такой муки должна производиться в обычных условиях, т. к. применение ЭК метода ускорения расстойки при пониженном напряжении приводит к ухудшению качества такого хлеба.

В работах Гинзбурга А.С., Пучковой Л.И., Лабутиной Н.В., Губиева У.К., Данилеско С.В. и др. [114, 119, 133, 134] отмечена еще одна область применения бескоркового хлеба – как полуфабриката сухарного производства.

Как отмечают Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. [135] к сухарному хлебу предъявляются следующие требования: влажность хлеба не должна превышать от 44 % до 46 %, желательна мелкая пористость, максимально равномерная по всему сечению хлеба, толщина корки не должна превышать 3 мм и не допускается ее горелость. Кретович В.Л. [92] отмечает, что завышенная толщина корки ведет, ко всему прочему, к снижению пищевой ценности хлеба.

Островский Я.Г. и Гинзбург А.С. [115, 119] отмечают следующие преимущества применения ЭК-выпечки для приготовления сухарного хлеба:

1. Сухари из бескоркового хлеба отличаются от сухарей из обычного сухарного хлеба большим удельным объемом (от 10 % до 15 %), более равномерной усадкой по толщине ломтя и меньшей его деформацией в процессе сушки. Более равномерная усадка, обусловленная отсутствием корки и уплотненного слоя мякиша вблизи нижней и боковой корок, характерного для обычного хлеба, обеспечивает значительное уменьшение внутренних напряжений, возникающих в ломте при его сушке. В результате сухари из бескоркового хлеба в процессе сушки и транспортирования в меньшей степени подвергаются растрескиванию.

2. Возможность применения более жесткого режима сушки (130^оС в течение всего процесса), а также более равномерная пористость мякиша и меньшая влажность хлеба (после суточного хранения) обеспечивают сокращение продолжительности сушки сухарей из бескоркового хлеба на от 16 % до 30 %.

3. Отсутствие на хлебе корки снижает отходы, имеющие место при резке на ломти обычного сухарного хлеба.

4. Набухаемость сухарей из бескоркового хлеба более равномерная, чем набухаемость сухарей из обычного сухарного хлеба. Это является следствием более развитой пористости и отсутствия корки и уплотненного слоя мякиша.

Для выпечки сухарного хлеба. Островский Я.Г. предлагает использовать контактно-термическую хлебопекарную печь, разработанную Шумаемым Ф.Г., внеся в ее конструкцию ряд изменений, включающих удаление полностью обжарочной части, снижение теплоизоляции пекарной камеры и уменьшение продолжительности полного оборота конвейера до 10 минут. В этом случае, при мощности печи 60 кВт производительность печи может быть доведена до 15 тонн бескоркового сухарного хлеба в сутки.

С целью внедрения ЭК-нагрева для выпечки сухарного хлеба в объединении «Молдхлебпром» разработаны различные конструкции печей [136, 137].

Джабраилов А.Д. и Леонтьева И.Д. провели исследования по выпечке хлеба для производства сдобных сухарей ЭК и комбинированным ЭК-СВЧ методами [137]. В своих работах авторы рекомендуют применять комбинированную ЭК-СВЧ выпечку для снижения остаточной влажности сухарей и снижения затрат на их подсушку.