Текст книги "Саммари книги «Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств»"

Коллектив авторов
Саммари книги «Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств»

Нина Тейхольц – известная американская журналистка, которая пишет о еде и науке о питании для журналов Gourmet и Men’s Health, а также The New Yorker, The Economist, The Washington Post и других известных изданий. Она занимала должность заместителя директора Центра глобализации и устойчивого развития Колумбийского университета. Тейхольц изучала биологию в Йельском и Стэнфордском университетах и получила степень магистра в Оксфордском университете.

Книга «Большой жирный сюрприз» – это глубокое исследование вреда и пользы животных и растительных жиров в рационе. В западном мире по умолчанию считается, что животные жиры вредны для всех без исключения и приводят к развитию многих хронических и даже смертельных заболеваний. Напротив, растительные жиры преподносятся как безвредные и даже полезные. Нина Тейхольц в своей книге развенчивает многие популярные мифы о растительных и животных жирах. Автор ссылается на фундаментальные научные исследования и опровергает многие принятые обществом гипотезы.

Книга будет полезна тем, кто интересуется новыми открытиями в науке о питании, кому интересно, откуда взялись многие правила здорового питания, которые мы принимаем за истину, и кто хочет вкусно и правильно питаться и понять, действительно ли так опасны жиры, как говорят некоторые ученые.

Общепринятая точка зрения на жиры

Перед тем как приступить к рассмотрению основных идей книги, следует ввести несколько терминов.

• Жиры – это один из трех основных питательных веществ в пище. В жирах вдвое больше калорий, чем в углеводах и белках.

Жиры в природе делятся на два основных типа, которые различаются по химической структуре и влиянию на тело человека.

• Насыщенные жиры состоят из насыщенных жирных кислот, поэтому и получили такое название. Как правило, к ним относятся жиры животного происхождения (сливочное масло, сало) и они твердые при комнатной температуре. Исключениями являются кокосовое и пальмовое масла.

• Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. К ним относятся в основном продукты растительного происхождения – растительные масла: оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д. Ненасыщенные жиры обычно жидкие при комнатной температуре и имеют более низкую температуру плавления.

В двадцатом веке ученые, реагируя на стремительно растущее число случаев болезней сердца, которые стали ведущей причиной смерти к 1950 году, предположили, что всему виной пищевые жиры, особенно насыщенные (из-за влияния содержащегося в жирной пище холестерина).

Эту гипотезу приняли за истину еще до того, как должным образом проверили, и она закрепилась в европейской и американской диетологии. Ученые разработали специальные рекомендации по питанию, которым многие безропотно следовали десятки лет. Низкокалорийная, почти вегетарианская диета с малым содержанием жиров стала считаться золотым эталоном правильного питания и здорового образа жизни. Этой диете начали ревностно следовать миллионы людей, следящих за своим здоровьем. Однако с момента ее «изобретения» уровень хронических, в т. ч. сердечных заболеваний и ожирения, не снизился, а наоборот, взлетел до беспрецедентных высот.

Теперь, в двадцать первом веке, все большее число экспертов признают неприглядную реальность произошедшего: диета с низким содержанием жиров, являвшаяся основой рекомендаций по питанию в течение шестидесяти лет, привела ко множеству проблем и ухудшила здоровье западной части мира в целом.

Однако официальная точка зрения по-прежнему остается неизменной. Нам всё еще советуют питаться в основном фруктами, овощами и цельными злаками со скромными порциями нежирного мяса и обезжиренных молочных продуктов, а жиры получать почти исключительно из продуктов растительного происхождения. Животные жиры активно демонизируются, на них возлагают ответственность за сердечные заболевания, ожирение и даже нервные расстройства. Красное мясо практически запрещено, как и цельное молоко, сыр, сливки, масло и в меньшей степени яйца.

Если заглянуть в прошлое, окажется, что в плане питания мы далеко ушли от наших предков. Исторически люди питались большим количеством животной пищи, отдавая предпочтение самым жирным частям животных. Многие коренные народы питаются так и сейчас, и здоровье в этих популяциях значительно лучше, чем в западном мире.

Доказательства вреда жиров и их опровержение

Гипотеза, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, была выдвинута в начале 1950-х годов Анселем Бенджамином Кейсом.

Однако существует множество данных, опровергающих или по крайней мере ставящих под сомнение эту гипотезу:

• Изначальные данные о связи холестерина с болезнями сердца были получены в опытах на животных.

• Есть исследования, показавшие, что независимо от уровня холестерина в пище, уровень холестерина в крови остается неизменным. Также доказано, что повышают уровень холестерина и вызывают ожирение не жиры в рационе, а сахар, сладкие газированные напитки, фастфуд.

• Ансель Кейс в своих исследованиях отклонялся от научных стандартов и не приводил подробное описание исследований, испытуемых, методов и каждого из этапов.

• В знаменитом Исследовании семи стран, легшем в основу популяризации обезжиренной диеты, Кейс изучал греков не в обычной жизни, а во время поста, когда исключаются мясо и многие продукты.

• Даже если закрыть глаза на очевидные проблемы с результатами, Исследование семи стран – эпидемиологическое исследование, то есть оно показывало лишь корреляцию, а не причинно-следственную связь.

• Ранние наблюдения других ученых доказали, что сердечные заболевания связаны не с животными жирами и холестерином в рационе, а с вредными ненасыщенными жирами, например в арахисовом масле.

• Данные африканских исследований Джорджа В. Манна показали, что при рационе аборигенов, в основном состоящем из молока и мяса, у них один из самых низких уровней холестерина в мире среди других изученных популяций.

• Выводы диетологических исследований можно трактовать очень неоднозначно.

Несмотря на все эти данные и сильную оппозицию, гипотеза Кейса стала золотым стандартом науки о питании, потому что его поддержали другие влиятельные ученые, а холестерин в продуктах животного происхождения оказался подходящим «козлом отпущения». Его гипотезу приняли влиятельные медицинские организации: Американская кардиологическая ассоциация, Национальный институт сердца, легких и крови и многие другие. Вместе эта элита американской диетологии достаточно быстро подавила ропот несогласных и независимых ученых, и гипотеза о вреде холестерина в продуктах животного происхождения стала в США неоспоримой и господствующей на следующие несколько десятилетий.

Спасение от якобы вредных жиров

Ученые стали проводить клинические исследования для подтверждения гипотезы Кейса. Главным спасителем он и его коллеги назвали жиры растительного происхождения – в частности из растительных масел.

Ученые, поддерживающие гипотезу Кейса, разработали так называемую «разумную диету» без жирных продуктов животного происхождения, которые заменялись растительными маслами и постным мясом. Растительные масла действительно снижали уровень холестерина в крови испытуемых, и этого ученым оказалось достаточно, чтобы с новым рвением начать продвигать такое питание. Тем не менее снижение уровня холестерина было лишь одним из многих воздействий этих масел на биологические процессы, и не все из них, как оказалось, были столь полезными.

Несмотря на веру в пользу растительных масел, рост их потребления совпал с растущей волной сердечно-сосудистых заболеваний в первой половине двадцатого века. Это было связано с тем, что американцы потребляли не полезные, а вредные жиры. Они получали жиры двумя путями: из салатного и растительного масла и чаще всего в виде твердых масел, используемых в маргарине, печеньях, крекерах, кексах, хлебе, чипсах, попкорне для приготовления в микроволновке, готовых обедах. Последствия употребления этих жиров для здоровья до сих пор остаются в значительной степени неизвестными.

При этом до 1910 года единственными жирами на американской кухне были те, что поступали исключительно из продуктов животного происхождения: свиное сало (жир свиней), почечное сало (жир вокруг почек животного), топленое сало (более твердый жир овец и крупного рогатого скота), масло и сливки. Идея готовки на растительном масле почти не рассматривалась, большинство таких масел даже не считались съедобными. И в то время американц

...

конец ознакомительного фрагмента