Текст книги "Праздничные салаты и закуски"

Требуется:

250 г жирного жареного мяса говядины,

1 кг картофеля, 600 г моркови, 500 г консервированного горошка, 800 г соленых огурцов, 3 яйца, 2 стакана растительного масла, 1 стакан майонеза, 2 ст. ложки разведенной лимонной кислоты, зелень петрушки, ягоды черешни или вишни без косточек, соль.

Способ приготовления.

Очищенный картофель нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде, после чего выложить в дуршлаг. Затем картофель смешать с отцеженным горошком и отварной морковью, солеными огурцами, жареным мясом (можно заменить колбасой или ветчиной), нарезав их кубиками. Смесь выдержать в холодном месте. Майонез, предназначенный для салата, разделить на две части. Одну часть заправить горчицей, черным перцем и разведенной лимонной кислотой по вкусу, развести картофельным отваром и осторожно прибавить к нарезанным овощам. Салат распределить на порции, украсить каждую порцию второй частью майонеза, черешней без косточек или вишней, петрушкой.

Требуется:

300 г жареной говядины, 1 кг картофеля, 300 г моркови, 500 г консервированного горошка, 300 г печеной свеклы, 4 яйца, ³/₄ стакана растительного масла, 1 стакан майонеза, 100 г репчатого лука, 400 г соленых огурцов, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка горчицы, 300 г помидоров, черешня без косточек, соль.

Способ приготовления.

Картофель, нарезанный кубиками, отварить в подсоленной воде, ароматизированной тмином. Морковь, нарезанную кубиками, отварить в подсоленной воде, добавив 1 ст. ложку растительного масла. Нашинковать лук, слегка посолить и растереть рукой, затем прибавить к нему ¹/3 часть картофеля. Смесь выложить в глубокий салатник и залить 3 ст. ложками растительного масла. Последовательно прибавить горошек, смешанный с оставшимися ²/3 картофеля, и нарезанные кубиками соленые огурцы, морковь, свеклу и мясо. Половину майонеза развести частью картофельного отвара, заправить разведенной лимонной кислотой и посолить. Залить приготовленный салат, затем распределить на порции и каждую порцию украсить оставшимся количеством майонеза, заправленного разведенной лимонной кислотой, дольками помидоров, сваренных вкрутую яиц, ягодами черешни или вишни и петрушкой.

Требуется:

200 г зелени и 300 г корней сельдерея, ¹/4 стакана нарубленного поджаренного мяса, столько же поджаренных свежих грибов, по 200 г вареного картофеля и свеклы, 200 г майонеза, зелень петрушки, ¹/₂ чайной ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 120 г растительного масла.

Способ приготовления.

Горчицу, уксус и растительное масло хорошенько взбивают. Корни сельдерея моют, очищают и мелко рубят вместе с зеленью. Заливают сельдерей заправкой и выдерживают в течение часа. Затем добавляют нарезанные тонкой полоской поджаренные или отваренные грибы, рубленое жареное мясо (или колбасу, ветчину), майонез и все вместе осторожно перемешивают. Укладывают на блюдо, украшают кусочками картофеля, свеклы, зелени петрушки, поливают майонезом.

Требуется:

250 г макарон, 250—300 г холодной жареной телятины или нежирной свинины, 250 г маринованных грибов, 8 небольших спелых помидоров, ¹/₂ свежего огурца, 1—2 ст. ложки мелко нарезанного лука из соленья, 4 ст. ложки растительного масла, лук-порей, сок 1 лимона, черный перец, соль.

Способ приготовления.

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а огурец – кружочками. Прибавить отцеженные макароны, нарезанные кусочками длиной 4—5 см. Все осторожно перемешать и выложить в салатник. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного перца с добавлением соли и залить салат. Сверху посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Салат выдержать ¹/₂ часа и подать. По желанию, можно дополнительно посыпать мелко нарезанной петрушкой или накрошенной брынзой.

Требуется:

500 г зеленого салата, 100 г копченой грудинки, нарезанной кубиками, 1 ст. ложка растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, немного зелени петрушки и базилика, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления.

Очистить, промыть, обсушить зеленый салат, нарезать его, положить в салатник, добавить кубики грудинки, обжаренные в растительном масле, и размельченные яйца. Заправить солью, перцем, петрушкой, базиликом, уксусом, тщательно перемешать.

Требуется:

200 г мяса кролика, 120 г свежих или соленых огурцов, 2 яйца, 100 г картофеля, по 80 г майонеза и сметаны, топленое масло, 20 г соуса «Кубанский», 40 г маринованных грибов, 40 г зеленого консервированного горошка, 3 дольки чеснока, 50 г зеленого лука, помидоры, зелень петрушки, листья зеленого салата, сахар, перец, соль.

Способ приготовления.

Подготовленного кролика натереть солью, сахаром, перцем, чесноком. Обжарить тщательно до румяной корочки в большом количестве топленого масла. Одновременно поставить варить картофель в мундире, еще теплым очистить, нарезать кубиками. Грибы, огурцы, яйца вкрутую, зеленый лук и листья салата мелко нашинковать и соединить с остуженным, освобожденным от костей мясом. Досолить, добавить черный молотый перец, заправить сметаной, майонезом и соусом «Кубанский», украсить листьями зеленого салата, веточками петрушки, помидорами, нарезанными кружочками, и зеленым горошком.

Требуется:

300 г мяса кролика, 2 яйца, 100 г белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, топленое масло, 100 г помидоров, 30 г муки, зелень петрушки, перец, зелень, соль.

Способ приготовления.

Мясо кролика пропустить через мясорубку с белокочанной капустой, зеленью петрушки и репчатым луком. Добавить черный молотый перец, посолить по вкусу и тщательно вымешать. Разделить фарш на равные части, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Посуду плотно накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Подать к столу охлажденными.

Приготовление соуса.

В хорошо разогретом масле спассеровать муку. Сваренные помидоры протереть через сито и томатным соком развести мучную пассеровку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком.

Требуется:

1 телячий или говяжий язык, 2 моркови, 3 картофелины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки сока лимона, 4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, сваренные вкрутую яйца, соль.

Способ приготовления.

Язык тщательно промыть и отварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Отдельно отварить морковь, картофель, сельдерей, нарезать кубиками, добавить нарезанный кубиками огурец.

Перемешать овощи с языком, полить соком лимона, растительным маслом, посолить, снова слегка перемешать и выложить в салатник. Посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и яйцами.

Требуется:

200 г говяжьего языка, 200 г белокочанной капусты, 125 г майонеза, 100 г свежих огурцов, 50 г зеленого консервированного горошка, 25 г листового салата, 3 яйца, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления.

Язык отварить в подсоленной воде со специями, очистить от кожи и нарезать кубиками средних размеров. Вареное яйцо и огурцы тоже нарезать. Горошек отцедить от отвара. Свежую белокочанную капусту нашинковать короткой соломкой и потереть до образования сока. Подготовленные продукты перемешать с майонезом, выложить в салатник на листья салата и украсить тертым яйцом и зеленью.

Требуется:

200 г телячьего языка, 150 г свеклы, 150 г корня сельдерея, листья зеленого салата, 10 г анчоусов, 40 г помидоров, 100 г майонеза, соль.

Способ приготовления.

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и зеленый салат нарезать соломкой, вареную свеклу – кружочками. Все хорошо перемешать и заправить майонезом и солью. В майонез предварительно добавить мелко рубленные, без кожицы и семян свежие помидоры.

Требуется:

150 г говяжьей печенки, 300 г красного перца, 20 г животного жира, 60 г сметаны, 20 г зелени, сахар, перец, соль.

Способ приготовления.

Редис нарезать кружочками. Печенку зачистить, нарезать мелкими кусочками, посолить, посыпать сахаром и черным молотым перцем. Обжарить в собственном соку, все время переворачивая. Затем добавить жир, подготовленный редис и обжарить все вместе в течение 10 минут. Заправить солью по вкусу, полить сметаной. Подать с зеленью петрушки. Этот салат можно приготовить и так: обжаренную печенку охладить, пропустить через мясорубку, соединить с сырым редисом, заправить солью и сметаной.

Требуется:

300 г мякоти вареной птицы, 2 яблока, 3 сваренных вкрутую яйца, ³/₄ банки майонеза, зелень.

Способ приготовления.

Мякоть вареной курицы тонко нарезать, добавить очищенные мелко нарезанные яблоки и мелко рубленные белки яиц. Яичные желтки растереть деревянной ложкой, смешать с майонезом и этой смесью заправить салат. Украсить салат кусочками мякоти птицы или дичи, четвертинками вареных яиц и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Требуется:

1 отварной цыпленок, 50 г грибов, 1 небольшой корень сельдерея, 1 соленый огурец, майонез, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления.

Отварить в подсоленной воде грибы с сельдереем, процедить Грибы, мясо цыпленка и огурец мелко порезать, тщательно перемешать Залить майонезом, посыпать перцем.

Требуется:

250 г мяса цыпленка, 150 г корня сельдерея, 150 г грибов, 20 г каперсов, 50 г сыра, 100 г майонеза, 100 г помидоров, соль.

Способ приготовления.

Нарезанные лапшой вареное филе цыпленка, сельдерей и вареные грибы, каперсы целиком и тертый сыр перемешать, заправить майонезом и посолить. Готовый салат украсить помидорами.

Требуется:

400 г мяса цыпленка, 20 г сушеных грибов, 150 г огурцов, 100 г моркови, 150 г майонеза или сметаны.

Способ приготовления.

Цыпленка отварить, охладить, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками. Сушеные грибы замочить, промыть, отварить. Отварные грибы и морковь, свежие или соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Все компоненты соединить и заправить майонезом или сметаной. Украсить «гребешком» из моркови.

Требуется:

200 г мяса курицы, 100 г зеленого горошка, 60 г помидоров, 60 г сельдерея, 40 г сметаны, 1 яйцо, зелень.

Способ приготовления.

Отварное куриное мясо, стебли сельдерея и помидоры нарезать кубиками, перемешать со сметаной и зеленым горошком, уложить горкой в салатник и украсить листьями салата, дольками яйца и зеленью.

Требуется:

200 г мяса курицы, 200 г белокочанной капусты, 100 г яблок, 50 г корня сельдерея, 50 г моркови, 50 г зеленого консервированного горошка, 100 г сметаны, 30 г хрена в уксусе, 20 г растительного масла, сахар, соль.

Способ приготовления.

Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, растительное масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с мясом курицы. Переложить в салатницу и залить сметаной.

Требуется:

300 г мяса курицы, 200 г консервированных кабачков, 100 г зеленого консервированного горошка, 3 яйца, зелень.

Для соуса: 50 г сметаны, 50 г майонеза, зелень укропа и петрушки, сахар, соль.

Способ приготовления.

Вареное мясо курицы, кабачки нарезать кубиками. Вареные яйца – четвертушками. В приготовленный соус замешать мясо, кабачки и зеленый горошек. В стеклянную салатницу сначала положить дольки яйца, на них – заправленный салат, украсить кружочками яйца и зеленью.

Требуется:

200 г куриного мяса, 200 г отварного картофеля, 200 г огурцов, 4 яйца, 150 г майонеза, зеленый консервированный горошек, зелень, соль.

Способ приготовления.

Овощи нарезать кубиками, смешать с вареными яйцами и майонезом. Куриное мясо пропустить через мясорубку, сделать фрикадельки и отварить их. Готовые фрикадельки соединить с овощами. Салат выложить горкой, украсить яйцом, зеленым горошком и зеленью.

Требуется:

250 г куриного мяса, 500 г картофеля, 25 г муки, 100 г молока, 200 г огурцов, 5 яиц майонез, зеленый консервированный горошек, зелень, соль.

Способ приготовления.

Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур приготовить кнельную массу: куриное мясо пропустить через мясорубку; смешать муку и молоко и ввести при непрерывном взбивании куриный фарш; таким же образом добавить белок яйца и продолжать взбивать до состояния пышности. Полученную кнельную массу разделать на фрикадельки и отварить. В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, вареными яйцами.

Требуется:

200 г куриного мяса, 80 г картофеля, 60 г огурцов, 2 яйца, 20 г помидоров, 100 г фасоли, 100 г майонеза, листья зеленого салата, зелень, соль.

Способ приготовления.

Вареное мясо курицы, отварной картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать ровными ломтиками, листики зеленого салата – соломкой. Стручки консервированной фасоли нарезать на 2—3 части каждый. Добавить майонез, соль, все хорошо размешать. Уложить в салатницу горкой, украсить ломтиками курицы, листиками салата, яйцом, огурцами, помидорами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Требуется:

300 г риса, 1 отварная курица, 4 сваренных вкрутую желтка, базилик, растительное масло, уксус, несколько свежих грибов, 1 лимон, соль.

Способ приготовления.

Рис отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде, промыть, процедить. Приготовить соус из яичных желтков, очень мелко нарезанного базилика, растительного масла, нескольких капель уксуса и сока лимона. Соусом заправить рис, добавить грибы, отваренные в подсоленной воде и нарезанные кубиками, мясо, нарезанное кубиками, все тщательно перемешать, сверху положить несколько листиков базилика.

Требуется:

200 г мяса курицы, 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец

Способ приготовления.

Кубики мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.

Требуется:

200 г куриного мяса, 125 г соленых огурцов, 100 г свеклы, 100 г моркови, 100 г картофеля, 100 г майонеза, 100 г зелени сельдерея, 50 г листового салата, соль, перец

Способ приготовления.

Курицу обжарить, снять филейчики и нарезать широкими пластинками. Огурцы очистить от кожи и семян. Свеклу, картофель и морковь запечь в духовом шкафу до готовности, охладить и очистить. Подготовленные продукты нарезать мелкими кубиками, сельдерей – кусочками, перемешать с майонезом, солью и перцем, выложить в салатник на листья салата и украсить пластинками филе курицы и зеленью.

Требуется:

300 г куриного мяса, 100 г отварных макарон, 150 г маринованных или соленых грибов, 150 г помидоров, 3 яйца, 150 г майонеза, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Мясо вареной курицы, грибы, помидоры и вареные яйца нарезать лапшой, макароны – кусочками длиной 5—6 см, зелень измельчить. Посолить, поперчить, перемешать, залить майонезом.

Требуется:

300 г мяса цыпленка (отварного), 300 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г свежих грибов, 100 г помидоров, 50 г полукопченой колбасы, ¹/2 стакана майонеза, 3 яйца, 500 г макаронов, 2 ст. л,растительного масла, 50 г сыра, 2 ст. л, разведенной лимонной кислоты, 200 г помидоров, перец, соль,

Способ приготовления.

Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Очищенную морковь, сельдерей и грибы нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив растительное масло, затем воду слить и овощи охладить. Мясо нарезать кубиками и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром (одной частью), заправить по вкусу разведенной лимонной кислотой и посолить. Соединить соус (половину количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом. Затем распределить салат на порции, залить разведенным майонезом (не размешивая с продуктами), украсить помидорами и яйцами, нарезанными кружочками и посыпать натертым сыром.

Требуется:

300 г куриного мяса, 3 яйца, 200 г ветчины, 100 г сыра, 150 г майонеза, фрукты, зелень,

Способ приготовления.

Мясо вареной курицы, сыр, ветчину нарезать соломкой, вареные яйца измельчить. Все соединить, заправить майонезом. Украсить свежими или консервированными фруктами, зеленью.

Требуется:

200 г отварного или жареного мяса цыпленка, 200 г отварной или жареной баранины, 3 стручка сладкого красного перца, 4 помидора средней величины, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 пучок зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 1 стебель свежего чеснока, уксус, соль, растительное масло, молотый сладкий красный перец, черный перец, 1 огурец средней величины, 1—2 пучка петрушки, томатный сок или 1—2 помидора,

Способ приготовления.

Отдельно нарезать стручки перца – колечками, а помидоры и огурец – кружочками. Репчатый лук мелко нарезать, посолить и растереть рукой, затем положить на дно салатника.

Затем последовательно уложить перец, нарезанное и посоленное мясо, огурец, помидоры, зеленый лук и чеснок, мелко нарезанные, и мелко нарезанную и посоленную петрушку. Приготовить заправку из томатного сока, растительного масла, соли, черного и красного перца и залить ею салат. Сверху уложить нарезанные кружочками или дольками сваренные вкрутую яйца. Салат поставить на несколько минут в холодильник и затем подать.

Требуется:

По 150 г мяса индейки и ветчины, 100 г помидоров, по 100 г огурцов и салатной заправки, 75 г листового салата, 50 г лука-порея, 50 г маслин, 3 яйца, 25 г сыра, зелень.

Способ приготовления.

Огурцы нашинковать соломкой, посолить и дать постоять 2—3 часа. Ветчину, отварную или жареную индейку, сыр и лук нашинковать соломкой, ²/3 листьев салата нарезать крупными шашечками. Подготовленные продукты полить заправкой, перемешать и выложить в салатник на листья салата. Сверху блюдо посыпать сыром, украсить яйцом, маслинами и зеленью.

Требуется:

По 100 г ветчины, отварного языка и отварной курицы, 100 г заправки салатной, 75 г консервированных огурцов, 75 г помидоров, 50 г сладкого перца, 50 г репчатого лука, по 25 г листового салата и маслин, 3 яйца, зелень.

Способ приготовления.

Ветчину, отварные язык и курицу нарезать пластинками, огурцы и помидоры – мелкими дольками, сладкий салатный лук – соломкой. Перец очистить от плодоножек и семян и нашинковать полукольцами. Подготовленные продукты перемешать с салатной заправкой или майонезом, выложить в салатник на листья салата и украсить вареным яйцом, маслинами без косточек и зеленью.

Требуется:

300 г куриного мяса, 200 г картофеля, 150 г моркови, 150 г огурцов, 100 г помидоров, по 50 г репчатого и зеленого лука, 100 г зеленого консервированного горошка, 2 яйца, 150 г сельди, ¹/₂ головки чеснока, по 50 г корня сельдерея и пастернака, 200 г майонеза, 60 г соуса «Южный», зелень петрушки, листья зеленого салата, сахар, перец, соль.

Способ приготовления.

Для приготовления салата необходимо отварить разделанную на кусочки птицу, добавив в подсоленную воду луковицу в шелухе, перец горошком, сахар, нарезанные дольками коренья пастернака и сельдерея, морковь. Мясо птицы, сваренный в мундире картофель, очищенные от кожицы и семян огурцы, помидоры, сельдь нарезать мелкими ломтиками, добавить зеленый горошек и тертый чеснок, заправить майонезом и соусом «Южный». Все перемешать, уложить в салатницу, оформить листьями салата, яйцом, сваренным вкрутую, мясом птицы.

Требуется:

40 г птичьей печенки, 80 г репчатого лука, 500 г картофеля, растительное масло, соль.

Способ приготовления.

Картофель сварить в мундире, очистить и мелко нарезать вместе с жареной печенкой, залить растительным маслом, добавить соль и мелко нарезанную луковицу.