Текст книги "Праздничные салаты и закуски"

Рыбные салаты

Требуется:

250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 небольшая головка репчатого лука, 1—2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, готовая горчица,

Способ приготовления.

Рыбу отварить в небольшом количестве воды с кореньями и специями. Удалить кости и разделить рыбу на кусочки. Огурец, помидоры и яблоки нарезать кубиками, лук мелко порубить и все соединить с кусочками рыбы. Добавить соль, перец, горчицу, перемешать. Заправить майонезом.

Требуется:

300 г трески, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 свежий огурец, редис, 3 ст, ложки растительного масла, 2 ст, ложки сока лимона, 1 ст, ложка зелени петрушки, лавровый лист, соль, черный перец горошком,

Способ приготовления.

Отварить рыбу в подсоленной воде, добавив несколько горошин черного перца и лавровый лист.

Отделить филе от костей и кожицы, нарезать ломтиками и выложить на середину блюда. Вокруг разложить кружочки огурца и редис. Полить смесью из растительного масла, сока лимона, соли, посыпать мелко нарезанными яйцами и петрушкой.

Требуется:

300—350 г филе отварной рыбы, 2 вареные свеклы, 1 яблоко, ¹/₂ маринованного огурца, 1 головка репчатого лука, ¹/₂ банки майонеза, 1 ч, ложка готового хрена, соль и молотый перец по вкусу,

Способ приготовления.

Охлажденную рыбу нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать. Очищенные свеклу, огурец и яблоко нарезать ломтиками. Все соединить, посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом с добавленным в него хреном, перемешать.

Требуется:

300 г отварного филе путассу, 2 картофелины, 3 сваренных вкрутую яйца, 3 помидора, зелень петрушки, базилик, майонез, сок лимона.

Способ приготовления.

Рыбу размельчить, тщательно перемешать с отварным картофелем, нарезанным кубиками, ломтиками яйца, полосками помидоров, мелко нарезанной зеленью петрушки, базиликом. Заправить майонезом и соком лимона. Смесь выложить на блюдо в форме купола, украсить майонезом, оставшимися дольками помидоров и яиц. Немного охладить.

Требуется:

600 г рыбного филе, 5 яиц, 100 г картофеля, 100 г яблок, 30 г горчицы, 50 г растительного масла, 2 лимона, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления.

Чищеную мытую рыбу варят в соленой воде и нарезают небольшими кусками. Яйца варят вкрутую, охлаждают, нарезают небольшими кубиками. Картофель варят в кожуре, охлаждают и тоже нарезают кубиками. Так же нарезают яблоки и перемешивают их с горчицей и растительным маслом. На рыбу выжимают сок из двух лимонов, солят по вкусу, добавляют молотый черный перец и оставляют на 2—3 часа. Затем рыбу перемешивают с яйцами, картофелем и яблоками, смешанными с горчицей и растительным маслом.

Требуется:

400 г рыбы, 80 г помидоров, 80 г огурцов, 250 г картофеля, 100 г майонеза, уксус, листья зеленого салата, соль,

Способ приготовления.

Сваренную и охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, судака) нарезать маленькими кусочками. Вареный картофель, свежие и соленые огурцы и помидоры нарезать ломтиками, осторожно перемешать с рыбой, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с майонезом и уксусом. Затем уложить горкой в салатницу, поместив в центре горки листья зеленого салата, а вокруг уложить кружочки помидоров и огурцов. Можно украсить салат икрой, ломтиками семги, кеты, осетрины и маслинами без косточек.

Требуется:

300 г отварной осетровой рыбы, 300 г картофеля, 100 г огурцов, 40 г зеленого консервированного горошка, 2 яйца, 200 г майонеза, листья зеленого салата, соль.

Способ приготовления.

Отделить немного рыбы, листьев салата и половину яйца для украшения. Рыбу, яйца, вареный картофель и огурцы нарезать. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все это осторожно смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом и солью и выложить в салатницу. Украсить салат ломтиками рыбы, кружочками яйца, зеленью. Для украшения можно взять несколько маслин, из которых удалены косточки.

Требуется:

300 г осетровой отварной рыбы, 300 г картофеля, 100 г огурцов, 100 г яблок, 100 г помидоров, 200 г майонеза, листья зеленого салата, сахар, соль.

Способ приготовления.

Нарезать ломтиками вареную осетровую рыбу, вареный картофель, огурцы, помидоры, яблоки и крупными кусочками листья зеленого салата. Заправить солью, сахаром, майонезом. Осторожно, стараясь не смять продукты, перемешать. Выложить в салатницу горкой и украсить листиками салата, более крупными ломтиками рыбы, кружочками помидоров, огурцов и дольками яблок.

Требуется:

300 г филе отварной или припущенной рыбы, 2—3 вареные картофелины, 1 вареная морковь, 2 соленых или маринованных огурца, ¹/₃ стакана консервированного зеленого горошка, ¹/₂ банки майонеза, зелень,

Способ приготовления.

Филе готовой припущенной или отварной рыбы нарезать небольшими ровными ломтиками. Вареные картофель и морковь, соленые или маринованные огурцы нарезать так же ломтиками, добавить зеленый горошек и осторожно смешать с нарезанной рыбой. Заправить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требуется:

250 г филе рыбы, 200 г консервированной кукурузы, 100 г картофеля, 100 г огурцов, 20 г зеленого лука, 1 яйцо, 100 г майонеза, листья зеленого салата, зелень укропа,

Способ приготовления.

Филе рыбы (трески, палтуса, морского окуня, хека и др.) отварить на слабом огне в небольшом количестве воды и охладить. Отваренный в мундире картофель, огурцы очистить и нарезать ломтиками, добавить зерна кукурузы, кусочки рыбы, зеленый лук и укроп, заправить майонезом, солью, перцем и все перемешать. Выложить горкой на листья салата, сверху– кусочки рыбы, украсить дольками вареного яйца.

Требуется:

300 г филе отварной рыбы, 2 вареные картофелины, 1 вареная морковь, 1 небольшая вареная свекла, 1—2 соленых или маринованных огурца, 150 г майонеза, 1 ч. ложка готового хрена, соль, молотый перец.

Способ приготовления.

Филе рыбы без костей (треска, хек и др.), отваренное в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением репчатого лука, лаврового листа, перца горошком, петрушки или сельдерея, охладить и нарезать небольшими ломтиками. Сваренные и очищенные картофель, морковь, свеклу, соленые или маринованные огурцы также нарезать тонкими ломтиками. Все сложить в посуду, добавить соль, перец по вкусу, осторожно перемешать, заправить майонезом с добавленным в него готовым хреном.

Требуется:

600 г картофеля, 500 г филе свежей скумбрии, 3 соленых огурца, 150 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза, 50 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока или сливок, 50 г сливочного масла, 3 яйца, соль,

Способ приготовления.

Картофель, отваренный в кожуре и очищенный, огурцы нашинковать, заправить майонезом. Рыбное филе и хлеб, замоченный в молоке без корок, пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем полученную массу растереть с маслом, добавляя постепенно молоко или сливки, тщательно перемешать, влить яичные белки, хорошо взбить, затем посолить и опять перемешать. Из массы сформовать и отварить небольшие фрикадельки. В салатницу уложить горкой приготовленный картофель и овощи, а сверху – фрикадельки. Украсить салат зеленью, кружочками вареного яйца, огурца.

Требуется:

1 стакан фасоли, 1 сельдь, 2 крупных яйца, стакан соуса из сметаны с горчицей.

Способ приготовления.

Фасоль замочить, отварить в несоленой воде, слить отвар и охладить. Добавить нарезанную маленькими кусочками сельдь, залить холодным соусом из сметаны с горчицей или томатным соусом, перемешать.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать пополам, вынуть желтки и вместо них начинить яйца селедкой. Половинками яйца украсить салат. Растертые желтки можно положить в горчичный соус для заправки фасоли.

Требуется:

200 г сельди, по 30 г стручковой фасоли и картофеля, 1 луковица, 150 г майонеза, 10 г уксуса, 100 г зеленого салата, соль

Способ приготовления.

Стручки фасоли разломить на кусочки и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли. Репчатый лук нашинковать. Отварить картофель в мундире, очистить его, нарезать тонкими дольками.

Сельдь нарезать соломкой. Продукты перемешать, уложить в салатницу, заправить майонезом. Оформить зеленым салатом.

Требуется:

300 г белой фасоли, 100 г килек, 2 головки репчатого лука, 1 ч, л, томата-пюре, 2 крепких помидора, ¹/₂ стакана растительного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую, 10—15 шт. маслин (без косточек), 1 лимон, 2 ст. л. кетчупа, 5—6 горошин черного перца, по 1 пучку петрушки и укропа, соль

Способ приготовления.

Очищенные кильки выдержать в маринаде, приготовленном из уксуса, укропа и репчатого лука, не менее 24 часов, затем часть килек мелко нарубить, а другую часть оставить целыми. Предварительно замоченную фасоль отварить только в воде. Половину сваренной фасоли протереть через сито и смешать с томатом-пюре, 1—2 ч. л. маринада, в котором вымачивалась рыба, 2 ст. л. растительного масла, рубленой рыбой, мелко нарезанными петрушкой, укропом и луком, небольшим количеством черного перца и кетчупа. Все хорошо размешать, выложить на середину блюда и оформить основание для салата. Другую половину сваренной фасоли смешать с маслинами, целыми рыбками, мелко рубленным яйцом (1 шт.) и небольшим количеством лука, выложить горкой на подготовленное основание, посыпать черным перцем, зеленью укропа и петрушки, сбрызнуть оставшимся количеством растительного масла и маринадом, в котором вымачивалась рыба. Украсить салат сваренным вкрутую яйцом (вторым), помидорами и лимоном, нарезанными кружочками.

Требуется:

500 г картофеля, 100 г соленых килек, 2 соленых огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, ¹/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка горчицы, зелень петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления.

Очищенный и отваренный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук – кусочками длиной 2—3 см, огурцы и репчатый лук – полукружочками. Добавить разделанную кильку и зеленый горошек, посолить, тщательно перемешать. Заправить салат сметаной, смешанной с горчицей, выложить горкой в салатницу и украсить зеленью и кружочками огурца.

Требуется:

500 г лука репчатого, 3 ст. ложки оливкового масла, сок двух лимонов, 4 круто сваренных яйца, 1 ст. ложка каперсов, 10—15 оливок, 8—10 анчоусов (хамсы), 1 пучок зеленого лука, 150 г соленого овечьего или копченого сыра, по вкусу перец молотый (душистый и горький черный в равных пропорциях).

Способ приготовления.

Этот салат готовят за день до подачи на стол. Лук репчатый очистить, нарезать тонкими кружочками и разделить на кольца. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, масло и процеженный лимонный сок. Все поместить в банку с закручивающейся крышкой и поставить на 1 день на наименее охлаждаемую полку холодильника. Достать из холодильника за 30 мин. до подачи на стол. Положить в глубокую салатницу, добавить каперсы, очищенные от косточек оливки, анчоусы (хамсу) и нарезанный кубиками сыр. Приправить по вкусу перцем (не солить, так как анчоусы соленые) и хорошо перемешать. Украсить дольками или кружочками круто сваренных яиц.

Требуется:

По 400 г грибов, помидоров, 2 яйца, 1—2 луковицы, 2 сельди, творог, 1 банка майонеза или сметаны.

Способ приготовления.

Отваренные грибы, свежие помидоры, вареные яйца, лук нарезать. Сельдь вымочить, очистить от костей и нарезать узкими полосками. Творог растереть, смешать с майонезом или сметаной и хорошо перемешать с другими компонентами. Салат уложить горкой, сверху залить сметаной или майонезом, украсить зеленью, ломтиками яйца и помидорами.

Требуется:

200 г сельди, 600 г картофеля, 120 г репчатого или зеленого лука, ¹/2 стакана майонеза или салатной заправки, зеленый салат, зелень.

Способ приготовления.

Филе сельди без костей и кожи нарезать наискось тонкими кусочками, смешать с картофелем, нарезанным тонкими ломтиками, зеленым или репчатым луком, заправить заправкой для салатов или майонезом. Салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, луком, салатом и посыпать зеленью.

Первый вариант

Требуется:

500 г картофеля, 200 г филе соленой сельди, по 100 г огурцов (свежих или соленых) и зеленого или репчатого лука, 2 антоновских яблока, 2 яйца, 50 г свежих томатов, 150—200 г сметаны или майонеза, по 25—30 г зеленого салата и зелени петрушки или укропа.

Способ приготовления.

Очищенный и отваренный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать ровными ломтиками. Филе сельди нарезать небольшими ровными кусочками, лук тонко нашинковать. Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или листья салата, заправить сметаной и майонезом, посолить и тщательно перемешать. Выложить в салатницу, украсить листьями салата, кружочками огурца, зеленью.

Второй вариант

Требуется:

300 г картофеля, 200 г филе соленой сельди, по 300 г маринованных огурцов и свежей моркови, 2 яйца, ¹/₂ стакана белой фасоли (сухой), 200 г майонеза, зелень петрушки.

Способ приготовления.

Картофель, отваренный в кожуре, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Смешать с измельченными огурцами, яйцами, сваренными вкрутую, и морковью. Добавить мелко нарезанную сельдь, предварительно вымоченную в молоке, очищенную от кожи и костей, а также отваренную фасоль. Салат заправить майонезом, выложить в салатницу и украсить зеленью, дольками яйца и кружочками моркови.

Третий вариант

Требуется:

200 г картофеля, 1 соленая сельдь, 1 яйцо, 1 огурец, 30 г зеленого салата, ¹/₂ луковицы, 20 г зеленого лука, 30 г зеленого консервированного горошка, ¹/₂ стакана майонеза, укроп, соль.

Способ приготовления.

Очищенный и отваренный картофель, яйцо, сваренное вкрутую, огурец нарезать ломтиками или полукружочками. Сельдь очистить от кожи и костей и нарезать ломтиками. Зеленый салат и лук мелко нарубить. Все смешать, добавить зеленый горошек. Заправить салат майонезом, посолить. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Требуется:

1 сельдь, 2—3 шт. картофеля, 1 свекла, 1 морковка, 2—3 огурца, 1 яйцо, 150 г майонеза, зеленый салат, уксус, соль.

Способ приготовления.

Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей. Вареные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками, заправить майонезом, уксусом, перемешать и выложить горкой в салатник. Сверху положить кусочки сельди. Украсить дольками или кружочками сваренного вкрутую яйца, листьями зеленого салата.

Требуется:

50 г сельди, 200 г капусты квашеной, 150 г вареного картофеля, 100 г соленых огурцов, 1 луковица, 50 г растительного масла, сахар, уксус, перец, соль.

Способ приготовления.

С квашеной капустой смешать нарезанные кубиками овощи, добавить сельдь, влить масло и уксус. Поперчить, посолить, посахарить. Готовый салат выдержать в закрытой посуде 1 час.

Требуется:

600 г картофеля, 200 г свинины, 100 г соленой сельди, 300 г соленых огурцов, 1 яблоко, 2 яйца, зеленый салат.

Для соуса: 300 г сметаны, 80 г хрена, 60 г 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Картофель, отваренный в кожуре, остудить, очистить и нарезать брусочками. Огурцы, яблоко (без кожицы и семян), вареную свинину, сельдь и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками. Все перемешать, заправить соусом, приготовленным из сметаны, хрена, уксуса и горчицы.

Требуется:

200 г сельди, 60 г свинины, 200 г картофеля, 60 г огурцов, 60 г яблок, 2 яйца, 60 г цветной или белокочанной капусты, 120 г моркови, 60 г растительного масла, помидоры, репчатый лук, зелень, соль.

Для соуса: 150 г сметаны, 10 г уксуса, 30 г хрена.

Способ приготовления.

Картофель нарезать мелкими кубиками, морковь – ломтиками, цветную капусту разобрать на кочешки. Спассеровать в растительном масле овощи, затем остудить. Соединить с солеными или маринованными огурцами, свежими яблоками, очищенными от кожицы и сердцевины. Отваренную свинину, сельдь и вареные яйца нарезать ломтиками и смешать с охлажденными овощами, заправить соусом из сметаны, уксуса (или лимонной кислоты) и тертого хрена. При подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров, яиц, листьями зеленого салата, зеленью петрушки, кольцами репчатого лука.

Требуется:

400 г копченой скумбрии, 4 яйца, 300 г зеленого консервированного горошка, 150 г соленых огурцов, 50 г зеленого лука, 150 г яблок, 300 г майонеза, зелень петрушки.

Способ приготовления.

Очистить от кожи и костей рыбу. Яблоки, огурцы, вареные яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, рубленый зеленый лук, все перемешать и заправить майонезом. Выложить в салатницу и украсить дольками вареного яйца, зеленью.

Требуется:

300 г белокочанной капусты, 100 г брюссельской капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 200 г копченого окуня или хека, сок 1 лимона, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления.

Белокочанную капусту нашинковать, смешать с мелко нарезанной брюссельской капустой, нарезанными яблоками, натертой морковью и мелкими кусочками рыбы, посолить, добавить сок лимона, заправить майонезом. Все перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требуется:

300 г копченой рыбы, 200 г ракушек (рожков), 200 г яблок,, 150 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 300 г майонеза, перец, соль.

Способ приготовления.

Ракушки или рожки сварить и отцедить. Яблоки и сельдерей очистить и нарезать кубиками. Копченую рыбу почистить, удалить кости и нарезать кусочками. Все соединить, заправить майонезом и тертым луком. Добавить соль и перец.

Требуется:

400 г копченой рыбы, 2 яйца, 2—3 картофелины, 3 столовые ложки измельченного хрена, 150 г майонеза, зелень петрушки и укропа.

Рыбу очищают от кожи, отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками. Отваривают яйца и картофель, измельчают их кубиками. Добавляют хрен и все перемешивают. Заправляют салат майонезом и посыпают зеленью петрушки и укропа.

Требуется:

1 копченая сельдь (скумбрия, ставрида), 3 шт. картофеля, 1—2 морковки, 1 свекла, 1 огурец, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, сахар, соль.

Способ приготовления.

Вареные свеклу, картофель, морковь, соленый огурец нарезать мелкими кубиками, филе копченой сельди – ровными тонкими кусочками, добавить квашеную капусту, мелко нарубленный репчатый лук. Все перемешать, заправить растительным маслом, сахаром и солью. Украсить сельдью и овощами, посыпать зеленью.

Требуется:

1 банка рыбных консервов (лосось, тунец) в собственном соку, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 головка репчатого лука, майонез.

Способ приготовления.

Рыбу размять вилкой и смешать с мелко нарезанными яйцами и луком. Заправить майонезом.

Требуется:

1 банка рыбных консервов в собственном соку, 4 яйца, 4 моркови, майонез.

Способ приготовления.

Взять вареные яйца, отделить белки от желтков. Белки мелко нарезать и положить на тарелку, залив сверху майонезом. Консервированную рыбу в собственном соку мелко нарубить и положить сверху на белки, также залив майонезом. Взять вареную морковь, очистить, натереть на крупной терке, положить на рыбу и залить майонезом. Желтки натереть на мелкой терке и посыпать сверху так, чтобы не было видно майонеза.

Требуется:

1 банка консервированного лосося, 800 г картофеля, 100 г майонеза, 1 чайная ложка маринованных каперсов, 1 ст. ложка сладкой горчицы, несколько листиков свежего базилика, немного растительного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления.

Картофель отварить. Лосось процедить, размять вилкой в миске, туда же добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, каперсы, горчицу, листики базилика, черный молотый перец, растительное масло, соль. Заправить майонезом и тщательно перемешать.

Требуется:

250 г консервированного лосося, 250 г риса, 100 г майонеза, 100 г помидоров, 100 г огурцов, 60 г репчатого или зеленого лука, 60 г маслин, 30 г зелени, 25 г горчицы, перец, соль.

Способ приготовления.

Рис отварить и охладить. Лук и огурцы нашинковать соломкой. Огурцы посолить и выдержать 2—3 часа. Все перемешать с лососем, добавить майонез, горчицу, перец, выложить в высокий фужер и украсить зеленью, маслинами и дольками помидоров.