Текст книги "Казачий Дон: Пять веков воинской славы"

Традиционная и современная донская кухня

Кухня – одна из наиболее открытых заимствованиям область бытовой культуры. Влияние многочисленных народов прослеживается как в предпочтении и сочетаниях определенных продуктов, способах их обработки и хранения, так и в наименованиях блюд. В приготовлении пищи, способах заготовки припасов казаки использовали опыт русской и украинской кухни и навыки, присущие кочевым степным и горским народам.

Наиболее ранние сведения о пище донских казаков относятся к концу XVII–XVIII вв. и содержатся в работах Г. де Боплана и А.И. Ригельмана.

Описание Бопланом и Ригельманом съестного сходно: «Походные припасы казаков состоят из сухарей, которые сохраняют в длинных бочках… затем из бочонка вареного пшена и другого с жидким тестом, которое они едят в виде лакомства, смешивая с пшеном; это кушанье служит в одно время и пищей, и питьем; оно кисловатого вкуса и называется саламаха, то есть лакомая пища». А.И. Ригельман дополняет «меню» сухой и провесной рыбой и свиным салом. Оба свидетельствуют об отсутствии каких-либо крепких напитков (вина или других) и о соблюдении трезвости в походе.

Сейчас немногие имеют представление о том, как стряпались старинные казачьи блюда, которыми можно было полакомиться на пиру у домовитых казаков или атамана. Многое из старинной кухни сохранилось до наших дней. Уникальные рецепты, такие, к примеру, как «стерлядь в шампанском атаманская», записывались ценителями донской кулинарии в разных уголках донского края.

Неистощимость фантазии в этой приятной сфере жизни была присуща низовцам. Относительно меню казачьих обедов приходится доверять В.Д. Сухорукову, назвавшему, по-видимому, все блюда, которые были в употреблении в богатых домах Черкасска. Среди них есть и сохранившиеся до сегодняшнего дня, такие как круглики (пироги) с рубленым мясом или дичью, студень, отварные лизни (языки), щи, шурубарки (пельмени) в похлебке, борщ со свининой, дулма или долма (вид голубцов в виноградных листьях), лапша, жаркое, фаршированный целиком поросенок, блины, лапшевник, свежие фрукты. Но много и экзотических блюд: мясо лебедя, соленое мясо журавля, суп (похлебка) из курицы, приготовленный с рисом и изюмом, суп из дикой утки, тушка ягненка с чесноком, кушанья из дрофы, куликов и др. Несколько необычна на вкус современного человека каша уре́ из пшена, приправленная кислым молоком.

В качестве напитков подавался мед, приготавливаемый с водой, хмелем и пряностями, либо перевариваемый в закрытом виде с ягодами.

Походная пища в конце XVIII – начале XIX в. по-прежнему состояла из сухих продуктов – рыбы, мяса, круп, а также сала.

Значительные изменения претерпело питание во второй половине XIX в. Изменился, прежде всего, состав продуктов. Расширение сельскохозяйственного производства, возделывание овощей, разведение фруктовых садов, домашнее птицеводство – все это не могло не сказаться на меню.

Как и в русской кухне, значительное место занимали мучные блюда. Выпекалось несколько типов хлеба: пшеничный из кислого теста, «подовой» и «формовой». В качестве сквашивающего элемента использовались дрожжи и шишки хмеля (в станицах по Донцу). В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Из теста пекли закрытые пироги «кру́глики» с начинкой из рыбы, мяса, яиц, риса с изюмом; пирожки разной формы, зависящей от начинки, ватрушки – «копытца с творогом». Разнообразны были фруктовые, ягодные и овощные начинки (тыква, фасоль, капуста); зимой – измельченные сухофрукты с медом или вареньем; летом на Нижнем Дону – свежие вишни, яблоки, абрикосы; на Верхнем кроме того – лесные ягоды. Пирожковое тесто замешивали на простокваше и яйцах. Из него же делали хворост, пышки. Блинам из кислого теста предпочитали тонкие «блинцы» на молоке. К некоторым пирогам подавали топленое масло, в которое обмакивали ломоть, к пирожкам и блинам – каймак (пенки топленого молока), моченый терн с сахаром. Тесто на вареники замешивали на простокваше или пахте́ (сыворотке), а излюбленной начинкой был творог («сыр»). В любом доме готовили лапшу. Из нее варили жидкое блюдо на курином бульоне или запеченный лапшевник с яйцами, маслом. Пекли сдобу и без начинки – витушки (на свадьбу – шишки), калачи, караваи.

Вообще казачки считали, что стряпуху можно оценить по качеству теста, поэтому большое значение придавалось его пышности, способности сохранить мягкость. В ритуалах эти свойства, по мнению местных жителей, обеспечивали благополучие, плодородие.

Молоко и молочные продукты употребляли в разных видах. Существовало несколько способов приготовления топленого молока и каймака (пенок с него), которые добавляли на Нижнем Дону в кофе и повсеместно – в чай, называя его «калмыцким».

Любили квашеное молоко («откидное», или по-татарски «сюзьма»), отделенное от сыворотки. Из этого молока легко приготавливался творог («сыр»). Был широко распространен творог из топленого молока, рассчитанный на высушивание и длительное хранение. Такой творог готовят все тюркские народы и казаки других территорий. Считается, что он больше подходит для начинки (особенно вареников). Перед употреблением творог «восстанавливается» молоком. Ели сметану и масло, которое хранили в топленом виде. В жаркую погоду пили «арьян» – сюзьму, разбавленную водой (у татар этот напиток назывался «айраном»).

В повседневной и обрядовой пище использовались куриные яйца. Круто сваренными, их брали в дорогу. Много яиц готовили на Пасху и Троицу. Сырые яйца запускали в супы, добавляли в начинку (картофельную, капустную, крупяную), заливали ими жареный картофель, на них замешивали тесто.

Мясо – чаще говядина – использовалось в приготовлении первых блюд (борщ, щи, супы). Из вторых блюд наиболее популярно было жаркое. Жирная свинина (окорок) заготавливалась в виде солонины. В рубленом виде мясо и ливер использовались в начинках пирогов. На святки принято было делать колбасы. На праздники готовился «холодец» из головы и ножек животного (коровы, свиньи).

Из птицы особой популярностью пользовались куры, утки и гуси, зажариваемые целиком (иногда с начинкой из каши, с рублеными потрохами). В необрядовых ситуациях допускалась разделка тушки. Птица служила прекрасной основой для бульонов, на которых готовились лапша, супы. Для борща было принято использовать петуха. Из потрошков, крыльев, шеи часто делали заливное. Птица была обязательным атрибутом праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы. Здесь запеченная курица («горбунок») и блины являлись подношением молодым от матери невесты.

Рыба занимала значительное место в рационе донских казаков, особенно низовых. Питались ею круглый год, поскольку независимо от путины в запасе была вяленая (засоленная и высушенная на ветру). Размоченную или проваренную, ее употребляли с картофелем или квасом и луком в пост. Из жирной рыбы делали балык. В свежем виде она шла на уху (у низовцев – щербу), жарили филе судака, сазана. Мелкую рыбку (шемаю) пережаривали в равных частях с луком. Распространены были различные маринады (томатная заливка, маринад с уксусом и кореньями). Рыбу запекали целиком; использовали в качестве начинки для пирогов.

Разносторонне использовалась икра рыб (красная икра присаливалась). Употребляли как свежепробойную, так и по типу сыра, осушенную и спрессованную. Такая икра осетровых могла храниться довольно долго. Икра частиковых шла на жарку. Внутренний жир рыбы – молоки добавлялись в рыбацкую кашу («каша с рахманками»). Одним из деликатесов был балык из осетровых и сома.

Бахчевые культуры выращивались на Дону издавна. Тыква шла на приготовление каш (с рисом и молоком), ее запекали, использовали для начинок. Арбузы не только ели как лакомство с медом, свежими, но и солили и варили из них мед (нардек).

Давнюю традицию (с XVII в.) имеет на Дону и виноградарство. На Дону выращивались как столовые, так и винные сорта. Казаки заготавливали вино для себя и на продажу. Особой славой пользовались цимлянские вина. В низовьях Дона считалось обязательным для семейного торжества приобретение бочонка цимлянского.

Многие фрукты в жаркие дни заготавливались высушиванием. «Узвары» из сухофруктов отлично утоляли жажду.

На Нижнем Дону широко употреблялись блюда с овощами, такие как дулма (долма) и др. Множество овощей засаливали на зиму (капуста, огурцы, помидоры, баклажаны).

Низовые казаки были известны своим пристрастием к кофе, который употребляли в полдень в горячем виде с каймаком, а в течение дня пили для утоления жажды холодным. Казаки Нижнего и Среднего Дона готовили домашнее виноградное вино.

В конце XIX века в связи с развитием домашнего хозяйства увеличивается потребление мяса выращиваемых животных и птицы. Расширяется ассортимент блюд из теста, овощей и фруктов. Своеобразие донской кухни сохраняется в приготовлении рыбы, молочных блюд, припасов. В названиях блюд прослеживаются связи со степными кочевниками.

Питание резко меняется на протяжении второй половины XX века. Основной состав пищи остался прежним, однако хозяйки отказываются от трудоемкой выпечки хлеба, заготовки домашней лапши. Мучные изделия, крупы, как и многое другое – колбасы, масло, консервы, приобретаются в магазине. Молодые хозяйки нередко имеют домашнюю «поваренную книгу» (тетрадь с рецептами). Обычными стали для донской кухни салаты, приправы (кавказская аджика). Изменились способы заготовки и консервирования продуктов.

С кухней казаков в полной мере можно ознакомиться лишь на больших традиционных праздниках – календарных (зимние святки, Масленица) и семейных (свадьба). Здесь типичный набор воспроизводится со всей полнотой и точностью.

Обучение. Образование

Многие авторы ссылаются на А.И. Соболевского, оценивавшего грамотность казаков XVII в. как самую низкую в изучавшихся им группах населения России (1 %). Не имея представления о методике исследования, вряд ли эти данные можно принимать в качестве абсолютного показателя интеллектуального развития, поскольку не только грамотность дает объективное представление о знаниях казаков.

Военные занятия требовали и знаний, и смекалки. Они были искусны в добывании селитры для взрывчатки, умели точно рассчитать выход подкопа, в морских походах ориентировались по звездам. Не случайно многие созвездия получили у казаков оригинальные названия. В.Н. Королев указывает на использование мореходных инструментов (компаса, возможно, подзорной трубы, упоминаемой в старинных песнях), карт. Г. де Боплан указывает, что часы в походе имел каждый запорожский казак. В качестве трофеев захватывались не только ткани, золото, серебро, драгоценности, но и компасы, песочные часы, карты и чертежи. Это свидетельствует о том, что всем этим казаки умели пользоваться. Часто и подолгу находясь в походах, они обладали обширными практическими знаниями географии, хорошо ориентировались и в море, и на суше.

Обучали письму и грамоте казаков лица духовного сана. Источниками распространения книжной культуры были монастыри.

Литературные памятники и фольклор казаков указывают на знакомство с переводной средневековой литературой. Примером могут служить многие устные тексты (включая эпические песни), восходящие к рубежу XVI–XVII столетий. Среди них повести «Повесть о Бражнике», «Фома и Ерема», известные с XVII в., духовный стих «В Вавилоне было славном городе» и былинная песня об Александре Македонском. Их прообразами стали известные литературные памятники – «Сказание о Вавилонском царстве» и «Александрия Сербская». У казаков-некрасовцев бытовала и «Повесть о Бражнике».

В первой половине XVII в. появляются оригинальные литературные произведения – «Казацкие повести». В 1623 г. в Сибири составлено «Написание» о походе Ермака и покорении им Сибири, в 1642 г. – знаменитая «Повесть об Азовском осадном сидении». Заметны следы казачьей переработки и в популярном сюжете, пришедшем с Востока, – «Повести о Еруслане Лазаревиче».

Авторство «Повести об Азовском осадном сидении» приписывается одному из участников зимовой станицы донских казаков Федору Ивановичу Порошину, записавшему ее перед заседанием Земского собора (в январе 1642 г.). На этом Соборе решался вопрос о принятии Азова в русское подданство. Желая убедить в необходимости данного шага, Ф.И. Порошин использовал все свое красноречие. В тексте «Повести» можно найти черты документа и художественного произведения – описание численности и состава войска неприятеля, подробности штурмов и поэтические сравнения и преувеличения: «Стали перед нами их люди многие, что непроходимые великие леса темные»; «От той силы турецкой и от скакания конского земля у нас под Азовом погнулася, и из Дона-реки вода на берег волны выплеснула, оставила берега свои, как в половодье». Автор «Повести» обнаруживает знакомство с литературой Древней Руси и библейскими текстами: «…И солнце в тот день померкло и в кровь окрасилось. Как есть наступила тьма кромешная». Многочисленные параллели возникают в двух упомянутых повестях и с казачьими песнями.

Казачье образование. Развитие сети учебных заведений шло медленно. Это обусловливалось несколькими причинами и, прежде всего, необходимостью содержать школы и другие учебные заведения за счет станичных и городских обществ или родителей. Другой причиной была нехватка учительских кадров. Положение осложнялось тем, что атаманы не желали доверять воспитание детей войскового сословия учителям со стороны.

На Дону, как и во всей России, образование получали только мальчики; первая школа для девочек в Ефремовском монастыре открылась лишь в 1850 г.

В 1745 г. в Воронежской епархии была открыта семинария с изучением латинского языка. В ней обучались дети священнослужителей. По поручению консистории протопоп Новохоперска Б. Федоров проводил перепись детей донских священно– и церковнослужителей для обучения их в Воронежской семинарии, но казачья администрация препятствовала этому. В 1766 г. Тихон Задонский добивается открытия в Черкасске духовного училища, в котором все предметы велись одним учителем. Содержание ему выделялось из платы священников и дьяконов. Училище просуществовало недолго и закрылось сразу, как только он покинул кафедру. Мотивировали закрытие отсутствием средств.

Екатерина II для упорядочения светского образования в 1786 г. утвердила «Устав народных училищ». В 1790 г. в Черкасске было учреждено малое народное училище. Учителя прибыли из Санкт-Петербурга. Руководил училищем сын войскового атамана А.И. Иловайского Петр Иловайский. Программа малого училища соответствовала двум начальным классам главного. Учащиеся изучали чтение, письмо, арифметику, русскую грамматику, чистописание, рисование и др. В 1793 г. училище приобретает статус главного. Вместе с двумя классами введены были предметы: история, география, геометрия, механика, физика, естественная история, начала гражданской архитектуры. В соответствии с планами главных училищ ученики старших классов изучали дополнительно латинский и один из европейских языков (немецкий или французский), необходимый для поступления в университет. Следует заметить, что к началу XIX в. в стране было всего 49 главных народных училищ и одно из них на Дону.

Казаки приобрели около 140 наименований книг, приборы (готовальни, гальваническую машину, камеру-обскуру) и наглядные пособия (глобусы, геометрические формы, архитектурные чертежи). Это позволило создать хорошо оборудованные учебные кабинеты физики, математики, естественной истории.

Столичный Черкасск в конце века в лице народного училища получил не только образовательное учреждение, но и культурный центр. В библиотеке, наряду с учебниками, находились ценные, а иногда и редкие книги – «Деяния Петра Великого» в 30 частях, «Краткая история российской торговли», сочинения историков Н.М. Карамзина и Д.К. Кантемира. В библиотеке нашлось место и для поэзии А.П. Сумарокова, автора песен и трагедий, и лирика-сентименталиста И.И. Дмитриева.

При училище действовали и рисовальные классы. Их окончание давало право работать землемерами и топографами. Вообще же выпускники главного училища могли стать учителями младших классов, войсковыми писарями. С 1790 по 1795 г. курс обучения прошли 289 учеников, и это было явно недостаточно, чтобы удовлетворить потребности Войска.

Войсковая администрация всячески поощряла образование и образованность, поскольку окончивший курс получал большие преимущества в продвижении по службе.

В просвещении населения участвовали и направляемые на Дон медики-иностранцы. Они налаживали обеспечение медикаментами, составляли рецепты лекарств, сопровождали Войско в походах. Среди них особенно выделяется выпускник университета в Праге, имевший степень доктора медицины и философии, Фридрих фон Лаутенбург. И все же деятельность иностранцев не устраивала Войсковую администрацию. Атаманы стремились создать медицинский штат из казаков.

В самом начале XIX века (1805 г.) в Черкасске открывается первая в Войске Донском гимназия. Вторая – Усть-Медведицкая – появилась уже во второй половине века.

Гимназия содержалась на войсковые средства. Изначально она представляла собой образовательный комплекс, так как при ней были организованы уездное училище и приготовительные классы. Образовательная программа имела гуманитарный уклон. Несколько часов в неделю отводилось истории и философии; преподавались эстетика, риторика, психология, право, политическая экономия. Ученики осваивали музыку, живопись, скульптуру (ваяние), архитектуру (зодчество), поэзию, танцевальное искусство, относимые в то время к философским наукам, и другие. Как и во всех гимназиях, преподавались классические языки – греческий и латынь, – а также современные европейские (немецкий и французский). Из точных наук наиболее обстоятельно изучались математика и физика.

Специфика образования заключалась в овладении военными науками: уставами (кавалерийским и пехотным), военной историей, фортификацией, тактикой и пр. Большое значение придавалось практическим навыкам в фехтовании, гимнастике, верховой езде, владении пикой и саблей, стрельбе, плаванию.

Об успехах учеников свидетельствует то, что многие выпускники гимназии впоследствии получили университетское образование в Санкт-Петербурге и Харькове и реализовали полученные знания в разных областях деятельности. Все они стали известными людьми.

Вторая половина XIX в. отмечена существенными позитивными сдвигами в сфере образования. Внимание войсковой администрации было направлено на предоставление возможности детям казаков учиться непосредственно на территории Войска, на воспитание донской интеллигенции, подготовку к учебе в университетах и других высших учебных заведениях.

Образование во второй половине XIX в. приближается к нуждам общества, решает насущные задачи. Так, длительная война на Кавказе, пребывание донских казаков в составе Кавказского корпуса побудили Войсковую администрацию открыть в 1853 г. в Новочеркасской гимназии отделение восточных языков. Изучались арабский, татарский, аварский и абхазский языки. Таким образом решалась задача подготовки переводчиков. Наместник на Кавказе М.С. Воронцов считал «одной из важнейших задач политики в этом регионе непременное и безусловное обучение всех учащихся русских, по крайней мере, одному из туземных языков». Однако с окончанием войны острота проблемы отпала, и отделение восточных языков было закрыто.

Развитие образования на Дону. Учить детей в Новочеркасске казакам Верхнего Дона было непросто. Хотя обучение оставалось бесплатным, содержание учащегося в городе требовало затрат. В 1860 г. наказной Войсковой атаман получил право открывать народные и приходские училища на станичные средства. В 1863 г. открылась гимназия в Усть-Медведицкой станице, в 1870-м – в Нижне-Чирской; различные учебные заведения были учреждены затем во многих станицах Войска. В результате за 1861–1871 гг. число учащихся на Дону увеличилось в 6 раз.

Изменилась позиция казаков и в отношении образования девочек. В1853 г. появляется учебное заведение для них – Донской Мариинский институт. Но здесь в основном учились офицерские дочки. С 1861 г. девочки получали начальное образование в станичных женских училищах.

Разумеется, создание сети учебных заведений и вовлечение в обучение массы казачьей молодежи невозможно было бы осуществить без участия и финансовой поддержки рядовых казаков. Каждый житель казачьей территории вкладывал в образование в 3–4 раза больше, нежели обыватель любого российского города, и в 4–5 раз больше селянина.

Поддержка образования вполне объяснима, так как оно обеспечивало перспективу военной карьеры. Во всяком случае, это дало прекрасные результаты, так как грамотность в казачьих областях была выше, чем в целом по России. По переписи 1897 г. грамотность мужчин в Области войска Донского составляла 32,9 %, женщин – 8,3 %.

Особенности образования на Дону. Особенностью общего образования в казачьих областях было введение в рамках учебного и свободного времени военных дисциплин. Самый широкий их перечень отмечен в гимназиях: уставы (кавалерийский и походный), военная история, фортификация (возведение военных укреплений), тактика. Учащиеся получали и всестороннюю практическую подготовку, в которую входили владение холодным и огнестрельным оружием, верховая езда, общефизическая подготовка (гимнастика, плавание). В станичных училищах военным тренировкам нередко отводились перерывы (так обучались, например, военному строю – «шагистике») или часы, свободные от занятий. Помимо знаний, необходимых на войне, ученики получали массу информации, помогающей лучше поставить хозяйство в мирное время. Круг ее охватывал земледелие, ветеринарию, ремесла.

Общинный характер уклада жизни сказывался в том, что станичные правления направляли в народные училища инструкторов из числа казаков, занимавшихся военно-спортивной подготовкой, и оплачивали их труд. Иногда на тех же условиях вводилась должность преподавателя гимнастики.

Активное участие казачьих обществ в развитии школы заключалось и в подготовке учителей. На деньги Войска стипендиаты обучались на педагогических отделениях гимназии и в учительских семинариях, с условием отслужить Войску в должности станичных учителей.

Важной тенденцией в развитии образования второй половины XIX в. была специализация. От учебных заведений общего профиля, чьи планы были перегружены, специальные отличались направленным, но многосторонним профессиональным обучением. Так, в 1883 г. в Новочеркасске открывается Донской императора Александра III кадетский корпус, готовивший будущих донских офицеров. В близлежащих, не войсковых в то время городах, Таганроге и Ростове, с 1885 г. функционируют коммерческие училища.

Помимо названных учебных заведений, было еще четыре реальных училища, юнкерское, одно военно-фельдшерское, пять военно-ремесленных школ, два технических училища, три мореходных класса, несколько сотен училищ и церковно-приходских школ.

Общее число учебных заведений в Области войска Донского к концу века достигло 1900.

Открытие на Дону семинарии. Значительное развитие получает и подготовка служителей церкви. Почти сорок лет решался вопрос об открытии собственной семинарии. Детям священников, по указу царя от 1808 г., обязанным учиться в заведениях церкви, приходилось получать образование далеко от дома. На 1868 г. за пределами Донской епархии в разных семинариях обучались 143 донских воспитанника.

Открытие семинарии состоялось в 1868 г. и было приурочено к празднику Войска (1 октября/ 14 н. ст.). Для этого архиепископ Платон предпринял беспрецедентный шаг, обратив на устройство семинарии и двух духовных училищ (Усть-Медведицкого и Новочеркасского) весь годовой доход епархии – 65 тыс. руб.

Семинаристы обучались богословию, русской церковной истории, педагогике, так как по окончании семинарии служение в храме сочетали с преподаванием в церковно-приходских школах или светских учебных заведениях. Помимо указанных предметов, изучались классические и современные иностранные языки, философия, математика. В 1884 г. небогословские дисциплины были сокращены и добавлены собственно церковные: библейская история, сравнительное богословие, история и обличение раскола, церковное пение. Кроме православной семинарии действовала и семинария армянской апостольской церкви. И духовные училища, и семинарии давали неплохое образование. Об этом говорят прежде всего биографии выдающихся деятелей донской культуры – выпускников этих учебных заведений.

Таким образом, к концу XIX в. образование на Дону представляет собой разветвленную систему, удовлетворяющую самые разные потребности казачьего общества и отразившую в своем развитии все новейшие веяния в сфере просвещения.