Текст книги "Готовим для детей"

Готовим для детей
Уроки шеф-повара

© ООО «Шефик», 2012

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012

* * *

У вас появился малыш, и это – настоящее счастье. Первый год жизни он питался маминым молоком или искусственными смесями под наблюдением врача, затем настало время приучать его к другой пище. Сначала это протертые пюре, кашки и соки, потом все более сложные и разнообразные блюда… В возрасте 5 лет ребенок, по сути, переходит на то же питание, что и взрослые, за исключением острых, жареных, соленых и жирных блюд. Однако лучше продолжать готовить для него отдельно, чтобы его питание оставалось полезным и вкусным. В этой книге в основном приведены рецепты для детей 3–5 лет и старше, но многие из них можно адаптировать и для самых маленьких: просто исключите те продукты, которые пока нельзя давать вашему ребенку, и приготовьте блюдо попроще.

Мамам хорошо известно, что еда для малыша – очень важное занятие, которое можно и нужно сделать увлекательным. Здесь большую роль играет разнообразие – любой устанет от одних и тех же, изо дня в день повторяющихся продуктов и блюд, а уж тем более ребенок! Пробовать новые рецепты, использовать разные варианты ингредиентов для одних и тех же кушаний, вводить понемногу ароматные травы и приправы – вот способ сделать процесс еды более приятным для малыша. Не понравилось то, что приготовила мама в качестве эксперимента? Пробуйте блюдо сами, попытайтесь понять, что вызвало неприятие. Слишком пресно? Слишком кисло? Комочки?.. Причины могут быть разными. Не нужно вычеркивать блюдо из будущего меню, если в первый раз оно не понравилось. Детская кулинария – это сложно, но увлекательно, это метод проб и ошибок, зато и результат очень радует, если ребенок с аппетитом ест то, что с любовью приготовила для него мама.

Готовя для ребенка, помните о том, что интересно и с фантазией оформленные блюда он будет пробовать и есть с гораздо бóльшим энтузиазмом. В нашей книге вы найдете множество примеров оригинального оформления блюд – используйте эти идеи и экспериментируйте сами, ведь это так увлекательно! Когда ваш малыш подрастет достаточно, чтобы помогать на кухне, доверьте ему самые простые операции – взболтать яйцо, насыпать муку в миску, слепить котлетку… Поверьте, он будет увлечен, с удовольствием поможет вам приготовить обед, а потом с отличным аппетитом съест то, к чему сам приложил руку! Главное, следить, чтобы малыш не трогал опасные предметы – ножи, вилки, открывалки, горячую посуду и т. п.

Существуют простые, но важные правила детской кулинарии. Примерно до 4 лет малышу нужно готовить еду в отдельной посуде. После приготовления тщательно ее мойте и вытирайте насухо. Время от времени детскую посуду желательно кипятить. Кроме того, посуду, в которой вы подаете еду малышу, нужно регулярно менять, это вызовет интерес к еде и повысит аппетит ребенка. Даже если ваш малыш еще не научился кушать с помощью ложки, кладите ее рядом с тарелочкой. Пусть держит ее в руках, пусть играет, пробует пользоваться – так он скорее приучится есть сам. Во время еды ничто не должно отвлекать ребенка, а приучить кушать его лучше в одно и то же время. Если ребенок проголодался между основными принятиями пищи, ему нужно дать перекусить, но важно, чтобы он сел за стол, на свое обычное место, и спокойно поел, а не перехватил что-то на бегу или в процессе игры.

В рецептах детского питания трудно рассчитать количество порций, так как их объем зависит и от возраста ребенка, и от его аппетита, поэтому мы указываем лишь калорийность блюд и время их приготовления, а количество порций вы сможете определить сами. Основная часть рецептов рассчитана приблизительно на 4 порции.

Авторы рецептов

Константин Ивлев

В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

Юрий Рожков

Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990-х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

Сергей Болотов

Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИРа в командных и индивидуальных соревнованиях.

Антон Ершов

На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.

Вячеслав Казаков

Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

Вячеслав Купцов

В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».

Илья Захаров

Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.

Марина Рябчикова

Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».

Анатолий Сон

Работал шеф-поваром в Bed café и сети кафе «Маленькая Япония», с 2008 г. – в лобби-баре «Пиано» (гостиница «Шератон»).

Марк Стаценко

Шеф-поваром работает с 2009 г.: сначала в ресторанах Blackberry café и «Курабье», а в настоящее время – в Cup & Cake. Участник российских и международных кулинарных конкурсов.

Андрей Тысячников

В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

Андрей Шашков

В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

Блюда для завтрака

Для развития ребенка самое главное – правильно и полноценно питаться. Конечно, важно, что именно ест ребенок, какой набор витаминов, минералов, питательных веществ он получает. Но не менее важен и режим. Если малыша приучить кушать в одно и то же время, это пойдет на пользу его здоровью. Кроме того, помните, что в течение дня ребенку нужно готовить разные блюда из разных продуктов. Не следует давать дважды или трижды в день одни и те же мясо или курицу, малыш обязательно должен поесть и овощи, и фрукты, и молочные продукты…

Как и для взрослых, завтрак для ребенка – самая важная трапеза в течение дня. Именно во время завтрака он съедает четверть всего суточного рациона, а его организм заряжается энергией. Поэтому завтрак должен быть сытным и полноценным. Даже если малыш капризничает и отказывается кушать, проявите настойчивость: откладывать еду «на потом», считая, что малыш «еще не проснулся», неправильно.

Диетологи рекомендуют давать на завтрак большое количество углеводов – основного «топлива» для детского организма, а также белка – его главного «стройматериала». Важен и кальций – поэтому в блюдах для завтрака хорошо использовать молочные продукты. Если для самых маленьких подойдет каша, то детям постарше можно приготовить аппетитный бургер, омлет с той или иной начинкой, блюда из сыра и творога. Разнообразные варианты рецептов блюд, отлично подходящих для завтрака, собраны в этом разделе.

Канапе «Божья Коровка» с сыром и зеленью

Сыр фета – 100 г

Сливки 33 % – 100 г

Укроп – 30 г

Черный хлеб – 4 ломтика

Помидоры черри – 8 шт.

Маслины без косточек – 8 шт.

 15 мин

 198 ккал

Приготовить крем из сыра фета: сыр смешать со сливками и половиной измельченного укропа при помощи блендера до однородной консистенции.

Черный хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, разрезать на четыре части, смазать кремом из сыра фета. Помидоры черри и маслины разрезать пополам и положить на смазанные сыром ломтики хлеба, придавая форму божьей коровки.

При помощи остатка сырного крема нанести белые точки на поверхность помидоров, придавая еще большее сходство с божьими коровками. Канапе украсить свежей зеленью укропа и выложить на тарелку.

Брускетта из огурца с яичным паштетом

Огурец длинноплодный – 1 шт.

Хлеб для тостов с отрубями – 6 ломтиков

Укроп – 10 г

Для паштета

Яйца – 3 шт.

Лук – 40 г

Сливочное масло – 50 г

Грецкие орехи – 50 г

Сметана – 50 г

Соль

 30 мин

 167 ккал

Приготовить паштет:

– Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и натереть на мелкой терке.

– Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить на сливочном масле.

– Очищенные грецкие орехи измельчить.

– Все посолить, перемешать и заправить сметаной.

Свежий огурец нарезать кружочками, ломтики хлеба подпечь на сковороде без масла (или запечь в тостере), разрезать на 4 части на ромбы.

Уложить на тосты сначала огурец, потом паштет, украсить укропом.

 Подавать приготовленную брускетту необходимо сразу, чтобы хлеб оставался теплым и хрустящим.

Мини-бургеры с куриной котлеткой и картофелем фри

Булочки для бургеров с кунжутом – 4 шт.

Майонез – 60 г

Кетчуп – 60 г

Растительное масло для жарки

Для котлеток

Филе куриных грудок – 2 шт.

Филе куриных бедер – 300 г

Молотый кориандр – щепотка

Петрушка – 10 г

Сливки 33 % – 20 г

Соль, перец

Для начинки и гарнира

Помидоры – 3 шт.

Огурцы – 3 шт.

Салат айсберг – 1 кочан

Сыр мягкий – 200 г

Картофель – 800 г

Кетчуп – 200 г

Майонез – 150 г

 35 мин

 188 ккал

Небольшие кунжутные булочки разрезать пополам вдоль и слегка прогреть в духовке в течение 1–2 минут.

Приготовить котлетки. Куриное филе прокрутить в мясорубке. Посолить, поперчить, добавить немного молотого кориандра, рубленой петрушки и сливки. Фарш перемешать и убрать охлаждаться в холодильник. Затем из фарша сформировать биточки (можно с помощью кулинарных колец, если они есть) и обжарить на растительном масле с двух сторон. Довести до готовности в духовке.

Помидоры и огурцы нарезать ломтиками, салатные листья – соломкой, сыр – тонкими пластами.

На подготовленные булочки (только на нижнюю часть) нанести небольшое количество майонеза, сверху положить нарезанные соломкой листья салата, на них положить ломтики огурцов и помидоров, затем куриные котлетки, на них сверху – небольшое количество кетчупа и накрыть верхней частью булочки. Чтобы она не падала, закрепить ее при помощи деревянной или пластиковой шпажки.

Параллельно пожарить в большом количестве разогретого растительного масла картофель фри. На тарелку положить готовый бургер, рядом выложить картофель фри и в соуснике дополнительно подать кетчуп. Можно украсить свежей зеленью.

Любимый сэндвич Элвиса Пресли в детстве

Хлеб для тостов с отрубями – 2 ломтика

Банан – 1 шт.

Инжир свежий – 1 шт.

Арахисовая шоколадная паста – 50 г

 12 мин

 179 ккал

Ломтики хлеба подпечь на сковородке без масла или подсушить в тостере. Бананы и инжир очистить и нарезать на кружочки.

Уложить ломтики фруктов между двумя тостами, смазанными арахисовой пастой.

Разрезать сэндвич на 4 части (на треугольники) и подать.

Банановый завтрак

Бананы – 4 шт.

Мед жидкий – 50 г

Орехи пекан – 60 г

Белый хлеб – 8 ломтиков

Яйца – 4 шт.

Молоко – 300 мл

Сливочное масло – 20 г

 18 мин

 158 ккал

Бананы очистить, нарезать кружочками, смешать с медом и измельченными орехами.

Разделить смесь между четырьмя кусочками хлеба, оставляя достаточно места до края, накрыть остальными кусочками хлеба.

Разогреть сковороду на среднем огне. Разбить яйца в миску, взбить с молоком.

Окунуть обе стороны приготовленных сэндвичей в яично-молочную смесь и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, перевернув один раз.

Посыпать сахарной пудрой и сразу подавать{ Желательно эти аппетитные и питательные сэндвичи подать с натуральным йогуртом.}.

Теплый сэндвич с вареньем

Варенье (клубничное или любое ягодное) – 60 г

Хлеб для тостов пшеничный – 4 ломтика

Яйца – 3 шт.

Растительное масло – 60 мл

Сахарная пудра – 10 г

Мята свежая – 5 г

 10 мин

 198 ккал

Намазать варенье на два ломтика хлеба, другими двумя накрыть – получится два сэндвича.

Обмакнуть сэндвичи во взбитые яйца и пожарить с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

При подаче посыпать сахарной пудрой и украсить листочками мяты.

Роллы из омлета с сыром и ветчиной

Яйца – 6 шт.

Молоко – 300 мл

Растительное масло – 70 мл

Микс зелени – 10 г

Соль, перец

Для начинки

Ветчина – 250 г

Сыр эдам – 200 г

Огурец – 100 г

Сладкий перец – 70 г

 25 мин

 192 ккал

1 Хорошо взбить яйца с молоком до однородной массы, посолить, поперчить по вкусу. На разогретую сковороду с растительным маслом вылить тонким слоем часть приготовленной смеси. Обжарить с одной стороны, аккуратно перевернуть лопаткой и обжарить с другой стороны. Снять на тарелку. Поджарить еще 3 омлета.

2 Приготовить начинку: нарезать тонкой соломкой ветчину, сыр, огурец и сладкий перец.

3 Вложить в каждый приготовленный омлет начинку, аккуратно закрутить в рулет и скрепить шпажкой.

4 Разрезать рулет на части, выложить на тарелку и украсить зеленью.

Яичница в хлебе

Помидор – 1 шт.

Хлеб для тостов пшеничный – 4 ломтика

Сливочное масло – 20 г

Яйца – 4 шт.

Салат корн – 25 г

Оливковое масло – 35 мл

Бальзамический соус-крем – 10 мл

Соль

 20 мин

 228 ккал

Помидор обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена с жидкостью, мякоть нарезать мелкими брусочками.

Из ломтиков хлеба для тостов вырезать по кружочку в середине. На сливочном масле обжарить хлеб с двух сторон и аккуратно в середину влить по одному яйцу, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 3 минуты. Посолить по вкусу.

Смешать промытый корн с помидорами, заправить оливковым маслом. Выложить гренки с яйцом на блюдо, дополнить салатом, украсить листочками корна и бальзамическим соусом.

Омлет с кабачками

Лук – 10 г

Морковь – 10 г

Сливочное масло – 50 г

Кабачок – 60 г

Яйца – 3 шт.

Сливки 33 % – 50 г

Сыр гауда – 20 г

Микс зелени – 10 г

Соль

 25 мин

 210 ккал

Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. Кабачок нарезать крупными кубиками.

Яйца взбить со сливками, добавить тертый сыр и все овощи. Перемешать, посолить по вкусу, влить в тефлоновые формы и запечь при 180 °C в течение 10 минут.

При подаче украсить омлет зеленью.

 Вместо кабачков для приготовления запеченного омлета можно использовать цукини, патиссоны или тыкву.

Омлет с мини-моцареллой и помидорами черри

Мини-моцарелла – 250 г

Помидоры черри – 150 г

Базилик – 15 г

Яйца – 8 шт.

Сливки – 100 мл

Сливочное масло – 20 г

Хлеб для тостов пшеничный – 4 ломтика

Оливковое масло – 50 мл

Укроп – 15 г

Соль, перец

 15 мин

 244 ккал

Мини-моцареллу и помидоры черри разрезать пополам. Листья базилика нарезать соломкой.

Яйца смешать со сливками, солью и перцем. На разогретую сковороду со сливочным маслом вылить яичную смесь, сверху выложить половинки помидоров и моцареллы, посыпать базиликом и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на 5–7 минут, до появления золотистой корочки.

Ломтики хлеба подсушить до хрустящего состояния в духовке или в тостере.

Готовый омлет выложить на тарелку, рядом положить тосты, сбрызнуть оливковым маслом и украсить свежим укропом.

Омлет со сладким перцем и стручковой фасолью

Сладкий перец красный – 1 шт.

Сладкий перец желтый – 1 шт.

Фасоль кенийская – 100 г

Яйца – 12 шт.

Молоко – 100 мл

Сливочное масло – 50 г

Соль, перец

 12 мин

 236 ккал

Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками среднего размера. Стручки фасоли вымыть, отрезать кончики, мелко нарезать поперек.

Яйца взбить венчиком, добавить молоко, посолить и поперчить.

На сливочном масле слегка обжарить перец и фасоль, влить яичную смесь и жарить до готовности.

Фасоль, запеченная с овощами и яйцом

Стручковая фасоль – 200 г

Помидоры – 2 шт.

Сладкий перец – 1/2 шт.

Ветчина – 50 г

Молоко – 100 мл

Яйца – 4 шт.

Петрушка – 20 г

Сливочное масло для смазывания формы

Соль

 25 мин

186 ккал

Фасоль отварить в подсоленной воде в течение 5 минут (не переварить, фасоль должна оставаться изумрудно-зеленой). Промыть фасоль холодной водой, некрупно нарезать.

Помидоры и сладкий перец помыть, нарезать. Ветчину нарезать ломтиками.

Форму для запекания смазать сливочным маслом и выложить в нее сначала ломтики ветчины, затем фасоль, перец и помидоры. Сверху влить взбитые с молоком и солью яйца. Посыпать рубленой петрушкой. Запекать в духовке при 180 °C в течение 7–10 минут.

Конвертики из лаваша с омлетом

Лаваш тонкий – 4 листа

Яйца – 8 шт.

Помидоры – 250 г

Оливковое масло – 80 мл

Соль

 15 мин

 211 ккал

1 Помидоры нарезать на 8 кружков. Листы лаваша разрезать на 8 равных прямоугольников.

2 Яйца взбить, посолить. Поджарить омлет и разделить его тоже на 8 равных частей.

3 На край каждого куска лаваша выложить омлет и помидор, свернуть конвертиком.

4 Обжарить конвертики с двух сторон на сковороде с оливковым маслом.

Сырные палочки с соусом тартар

Сулугуни – 480 г

Яйца – 5 шт.

Мука – 100 г

Панировочные сухари – 600 г

Растительное масло для фритюра – 1,5 л

Зелень – 20 г

Соль

Для соуса тартар

Свежий огурец – 20 г

Маринованный огурец – 20 г

Яйцо – 1 шт.

Майонез – 100 г

 15 мин

 169 ккал

Приготовить соус тартар: свежие и маринованные огурцы и отварное яйцо очень мелко нарубить и перемешать с майонезом.

Сыр сулугуни нарезать на брусочки толщиной 1 см и длиной 6 см. Яйца смешать с мукой, посолить.

Опустить брусочки сыра в льезон, запанировать в сухарях, повторить еще раз. Пожарить во фритюре при температуре 150 °C.

Готовые сырные палочки выложить на тарелку в виде колодца и подать с соусом тартар.

Колобки из сыра в хрустящей корочке с соусом коктейль

Хлеб белый – 1 батон

Сыр твердый (гауда, эдам и т. п.) – 700 г

Петрушка – 30 г

Мука – 300 г

Яйца – 2–3 шт.

Сливки 33 % – 70 г

Кинза – 20 г

Растительное масло – 1 л

Салат латук – 1 шт.

Для соуса коктейль

Майонез – 200 г

Кетчуп «Хайнц» – 70 г

Укроп – 20 г

 25 мин

 202 ккал

Приготовить соус коктейль: майонез смешать с кетчупом и рубленой зеленью укропа, убрать настаиваться в холодильник.

Приготовить панировку: белый хлеб очистить от корок и натереть на крупной терке.

Сыр натереть на терке, добавить рубленую петрушку и перемешать. Сформировать шарики, скатывая их руками. Обвалять шарики в муке, затем в смеси из яиц со сливками, после чего запанировать в смеси свежей панировки из белого хлеба и рубленой кинзы. (Если покажется, что панировки мало, то можно еще раз окунуть в яичную смесь, а затем опять в хлебную панировку.)

Запанированные сырные шарики пожарить в большом количестве разогретого растительного масла до хрустящей золотистой корочки, затем положить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Готовые сырные шарики положить на тарелку, выложенную листьями салата, отдельно в соуснике подать соус коктейль.