Текст книги "Рыбные блюда"

Александр Ратушный, Саиджон Аминов, Константин Лобанов, Ольга Перфилова
Рыбные блюда

Предисловие

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара– изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° C.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК– излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300° C.

• СВЧ – нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие способы обработки и приготовления рыбных блюд

Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов занимают важное место в питании населения, что обусловлено высокой пищевой ценностью рыбы: содержанием полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот (в том числе омега-3), разнообразием минеральных веществ, высокими вкусовыми достоинствами блюд. Ассортимент рыбной продукции на продовольственном рынке разнообразен, и качество кулинарной продукции зависит от знаний правил обработки разных видов рыб, соблюдения рецептур, выработанных опытными кулинарами многих поколений.

Наиболее высоким качеством отличаются блюда, приготовляемые из живой рыбы. Однако устройство и содержание аквариумов для текущего хранения живой рыбы экономически доступно только крупным специализированным ресторанам. Хорошее качество кулинарной продукции можно получать при использовании охлажденной рыбы. Признаками доброкачественности охлажденной рыбы являются: яркий цвет поверхности; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани; глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка. Мороженая рыба имеет твердую консистенцию, температуру около —15° C, размораживание и повторное замораживание рыбы запрещается. Мороженая рыба на поверхности может иметь слой ледяной глазури. Замораживают рыбу блоками, а рыбу ценных пород – поштучно. Поступает мороженая рыба в упакованном виде.

По пищевой ценности и кулинарному использованию рыбу подразделяют на две группы: с костным скелетом и с хрящевым скелетом. Последовательность первичной обработки рыб с костным скелетом следующая: блоки мороженой рыбы отепляют, распаковывают, блок делят на части, которые погружают в холодную воду на 3 ч для размораживания; рыбу мороженую штучно размораживают на воздухе; у размороженной рыбы вырезают плавники, удаляют их вместе с остистыми отростками, направляя в пищевые отходы; затем очищают от чешуи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, вырезают и удаляют в технические отходы анальное отверстие; у мелкой рыбы массой 250–300 г удаляют жабры, рыбу промывают и направляют в тепловую обработку в целом виде; у более крупных рыб голову отсекают, тушку пластуют, т. е. срезают филе с позвоночника; в результате пластования получают два филе с кожей и реберными костями; в зависимости от кулинарного назначения рыбы реберные кости срезают, в результате получают филе с кожей без костей, а если филе срезают с кожи, то получают филе без кожи и костей (мякоть); кости и голову направляют в пищевые отходы.

Некоторые виды рыб обрабатывают по другим схемам, о чем будет сказано в соответствующих рецептурах. То же следует отметить в отношении нерыбных морепродуктов.

Рыбные бульоны варят из тщательно промытых рыбных отходов (головы, очищенные от жабр, плавники, кости, кожа, чешуя), а также из рыбной мелочи 3-й группы, которую потрошат, удаляют жабры, промывают. Рыбное сырье заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют с поверхности пену, после чего закладывают репчатый лук, ароматические коренья, ароматическую зелень и специи. Варят около часа при тихом кипении, готовый бульон процеживают, добавляют соль. Вываренные рыбные отходы и мелочь выбрасывают. Используют также бульоны, образующиеся при варке рыбы для горячих блюд и закусок.

Рецептура (г): рыбные отходы и рыбная мелочь 500, корневые петрушка и сельдерей 27, лук репчатый 45, вода 1300, соль, зелень 20, выход 1000.

Дополнительные продукты, используемые в приготовлении рыбных блюд, подвергаются следующей обработке: зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, базилика, лука и др. перебирают, зачищают, моют погружением в большое количество холодной воды, после чего выкладывают на сито и промывают холодной проточной водой, при необходимости зелень обсушивают в аппаратах типа центрифуги или салфетками разового пользования; корневые петрушку, сельдерей, морковь, репу и другие корнеплоды, а также картофель моют, очищают, повторно моют; лук репчатый очищают, моют; лук-порей очищают от корней и пожелтевших листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, хорошо промывают от мелкого песка; капусту зачищают и моют; соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, мякоть нарезают в виде тонких ломтиков; огурцы свежие моют, очищают, повторно моют; помидоры свежие моют, вырезают место прикрепления плодоножки.

Для приготовления рыбных соусов широко используют пассерованную муку. Пшеничную муку высшего сорта насыпают на противень слоем 2 см, прогревают в жарочном шкафу при 110° C в течение 1 ч, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Мука при пассеровании приобретает приятный ореховый вкус и запах, консистенция соуса получается эластичной, нетягучей.

При приготовлении рыбных блюд соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, специи 0,01 г, зелень 5 г на одно блюдо. Масса одной порции рыбы обычно 125 г, гарнира 100–150 г, соуса 50–75 г.

Рыба отварная, припущенная и тушеная

1. Рыба отварная в целом виде, в виде филе или звеньев. В целом виде варят рыбу мелкую, средних размеров натуральную и фаршированную. Обработанную рыбу крупную и средних размеров готовят в специальных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную для варки рыбу перевязывают в нескольких местах шпагатом, укладывают брюшком вниз, а филе и звенья осетровой рыбы – кожей вниз на решетку котла, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котле, наливают холодную воду так, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см, добавляют репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец горошком горький и душистый, корневые петрушку и сельдерей, соль. Нагревают рыбу медленно во избежание переваривания ее наружных слоев, от начала нагрева до закипания воды должно пройти не менее 30 мин. После закипания воды нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения (при легком движении воды в котле). Продолжительность варки целой рыбы с костным скелетом (судак, щука, лосось, стерлядь и др.) – около 30 мин, звеньев осетровой рыбы – от 45 мин до 1,5 ч.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, не снимая с рыбы шпагата, перекладывают ее (как бы сдвигают) на подогретое фарфоровое блюдо, удаляют шпагат, из звеньев осетровой рыбы отделяют хрящи, их используют для солянок, обкладывают рыбу гарниром, оформляют веточками сельдерея. В качестве гарнира используют отварной картофель, лимон, вареные шампиньоны, шейки креветок, соленые или маринованные корнишоны, свежие помидоры, маслины, оливки. Соусы к рыбе подают отдельно: паровой № 6, томатный № 7, сметанный (№ 24, 66), майонез с корнишонами, раковый № 8 и др. Стол сервируют рыбной лопаточкой для порционирования рыбы и перекладывания ее на тарелки.

Рецептура (г): лосось 226, или скумбрия 220, или ставрида 256, или осетр 267, или севрюга 250, или белуга 262, выход 125, гарнир 150, соус 75.

2. Рыба отварная в виде порционных кусков. Филе с кожей и реберными костями нарезают по 1–2 куска на порцию, держа лезвие ножа под углом 90° к плоскости стола. Куски рыбы укладывают кожей вверх в невысокую кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 2–3 см выше рыбы, после закипания удаляют пену, добавляют соль, корневые петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, варят 10–12 мин при очень тихом кипении. Хранят вареную рыбу не более часа на мармите при температуре 70° C, отпускают с овощным гарниром, лимоном, рыбу поливают соусом белым № 5, томатными № 7 и др. Обычно к тощей рыбе (треска, щука, ставрида и др.) подают соус с содержанием сливочного масла, а к жирной и средней жирности – более острые соусы. Для питания туристов, детей и диетического питания рыбу разделывают на филе с кожей без костей.

Рецептура (г): окунь морской, или щука 156/125, или треска, камбала, минтай 152/125, лук 7, петрушка, сельдерей (корневые) 7, соль, специи, гарнир овощной 150, соус 75, лимон 1/8 шт., зелень 5, выход 350.

3. Судак отварной с соусом польским. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, варят так, как описано в рецептуре № 2, отпускают под польским соусом, с отварным картофелем, лимоном и зеленью.

Рецептура (г): судак 240/125, картофель 130/100, масло сливочное 10, соус польский (№ 4) 75, лимон 1/8 шт., зелень 5, выход 300.

4. Соус польский. В растопленное сливочное масло кладут мелко нарубленные крутые яйца, измельченную зелень петрушки, лимонный сок, соль, прогревают.

Рецептура (г): масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 27, сок лимона 20, выход 1000.

5. Соус белый основной. В рыбный бульон вводят пассерованную муку, предварительно разведя ее холодным бульоном, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей, варят около 30 мин до размягчения овощей. В конце варки добавляют специи, соль. Варку прекращают, добавляют лимонный сок, соус процеживают и заправляют сливочным маслом. Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой, предварительно растворив ее в горячей воде. Белый соус подают к отварной рыбе, используют его для запекания рыбы, а также как основу для приготовления других рыбных соусов.

Рецептура (г): бульон рыбный 1100, масло сливочное 50, мука 50, лук 50, петрушка и сельдерей (корневые) 40, кислота лимонная 1 или сок лимонный 8, соль, специи, выход 1000.

6. Соус паровой. В готовый белый рыбный основной соус добавляют белое сухое виноградное вино, лимонный сок, доводят до кипения, нагрев прекращают, заправляют сливочным маслом.

Рецептура (г): соус белый основной рыбный (№ 5) 900, вино белое сухое виноградное 100, лимон 20, масло сливочное 70, выход 1000.

7. Соус томатный. Репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей шинкуют в виде соломки, пассеруют на сливочном масле, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают процесс еще несколько минут, затем пассерованные овощи соединяют с горячим белым рыбным соусом, варят 30 мин, в конце варки добавляют специи, соль, сахар, соус процеживают, одновременно протирая размягченные овощи, заправляют маслом.

Рецептура (г): соус белый рыбный основной (№ 5) 500, морковь 50, лук 50, петрушка, сельдерей (корневые) 40, томат-пюре 500, масло сливочное 25, соль, сахар, специи, выход 1000.

8. Соус раковый. В белый рыбный соус основной № 5 добавляют соль, черный молотый перец, лавровый лист, белое сухое виноградное вино, лимонный сок, прогревают до кипения, заправляют сливочным и раковым маслом.

Рецептура (г): соус белый рыбный основной 900, соль, специи, вино белое сухое виноградное 100, лимон для сока 20, масло раковое (№ 9) 50, масло сливочное 50, выход 1000.

9. Масло раковое. Панцири вареных речных раков, омаров, креветок очищают от остатков внутренностей, сушат в жарочном шкафу около 2 ч при 120–130° C, измельчают в ступке до порошка, который смешивают с растопленным сливочным маслом, полностью освобожденным от сыворотки. Смесь прогревают, периодически перемешивая, при этом красящие и ароматические вещества раковых панцирей частично переходят в жир. Когда масло окрасится в оранжевый цвет, его процеживают, наливают горячую воду (примерно 50 % к массе жира), перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, после чего помещают в холодильник. Застывший на поверхности слой жира осторожно снимают на тарелку, одновременно перевернув его, нижнюю часть жира зачищают. Раковое масло используют для заправки рыбных соусов и рыбных супов.

Рецептура (г): масло сливочное 1300, панцири ракообразных 500, выход 1000.

10. Осетрина паровая. От звена осетровой рыбы нарезают по 1–2 плоских куска на порцию без хрящей, рыбу бланшируют кипятком, укладывают в сотейник, добавляют рыбный бульон (3 % к массе рыбы), отвар шампиньонов, репчатый лук, корневые петрушку и сельдерей, белое сухое виноградное вино, припускают 15 мин. В конце припускания добавляют специи. При подаче в теплый овальный баранчик укладывают теплый крутон из слоеного теста или из пшеничного хлеба высшего сорта, на крутон укладывают куски припущенной рыбы, на рыбу укладывают тонко нашинкованные вареные хрящи осетровой рыбы, вареные грибы, поливают густым паровым соусом № 6, кладут кружок лимона, посыпают зеленью. Вокруг рыбы размещают вареный картофель, вареные грибы, шейки креветок, маринованные плоды и ягоды.

Рецептура (г): осетр, или севрюга, или белуга, или стерлядь 154/125, лук репчатый 6, вино 10, петрушка, сельдерей (корневые) 7, шампиньоны свежие 13, крутон из слоеного теста 40, лимон 8, вареные хрящи осетровых рыб 10, картофель 100, мясо креветок 5, виноград маринованный 10, зелень 5, соус паровой 100, выход 375.

По этой рецептуре под паровым соусом можно приготовлять и другую рыбу жирную и средней жирности – морского окуня, зубатку, сазана и др.

11. Тесто слоеное пресное для крутонов. Для приготовления пресного теста используют муку с большим содержанием хорошей эластичной клейковины. В воде растворяют соль, яичные белки, кислоту и замешивают крутое тесто. Около 15 % муки оставляют для обработки масла и на подпыл для раскатки теста. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины, повышения ее эластичности. Сливочное масло разминают, смешивают с мукой для обсушки и формуют в виде прямоугольного пласта. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, середина которого несколько толще краев. На середину кладут пласт масла, после чего края теста соединяют и защипывают над маслом в виде конверта. Подготовленную заготовку раскатывают во все стороны до толщины 1 см. Тесто раскатывают плавно, сильно не надавливая.

Для получения изделий хорошего теста применяют четырехкратную раскатку теста, складывая его каждый раз вчетверо. После каждой раскатки и складывания тесто охлаждают в холодильнике 30 мин. При разделке слоеное тесто раскатывают до толщины 4–5 мм, разрезают на куски по форме противня или вырубают из теста лепешки (для волованов, пирожков, крутонов и проч.) Чтобы предотвратить деформацию теста при выпечке, пласты режут на 1,5–2 см больше размера кондитерского листа и укладывают на чистые листы, смоченные водой. Затем тесто осторожно сдвигают к центру так, чтобы края его не свисали с листа. Поверхность листа смазывают яйцом, затем тесто прокалывают в шахматном порядке для предупреждения вспучивания и выпекают при 250–260° C. Готовность определяют, приподнимая пласты за угол: испеченный пласт не прогибается. Выпеченные изделия увеличиваются в размере в 2–3 раза.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 670, кислота лимонная 0,9, соль 5,5, вода 286, яйца (белки) 34, масло сливочное 447, выход 1000.

12. Рыба в соусе рассол. Филе с кожей без костей нарезают на плоские куски по 1–2 на порцию (нож держат под углом к плоскости стола), припускают 10–12 мин с добавлением огуречного рассола и бульона (1: 1), лука, петрушки, сельдерея корневых. При подаче в баранчик кладут гарнир из отварных овощей, сверху укладывают припущенную рыбу, отварные шампиньоны, лимон, лук репчатый, мясо крабов или креветок, оформляют веточками сельдерея. Соус рассол подают отдельно.

Рецептура (г): филе рыбы с кожей без костей лосося или морского окуня или др. 152/125, лук репчатый 7, петрушка, сельдерей 6, специи, рассол огуречный 40, шампиньоны свежие 53/28, лимон 8, овощи вареные (гарнир) 150, соус рассол (№ 13) 75, выход 370.

13. Соус рассол. В основной белый соус добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проваривают 5 мин, заправляют лимонным соком, белым сухим виноградным вином, сливочным маслом.

Рецептура (г): соус белый основной рыбный (№ 5) 900, вино белое сухое виноградное 50, рассол огуречный 100, сок лимона 4, масло сливочное 100, выход 1000.

14. Рыба по-русски. Для приготовления блюда используют рыбу жирную и средней жирности: осетра, севрюгу, белугу, стерлядь, сазана, сома, налима морского, окуня морского, палтуса и др. Филе с кожей без костей, осетровую без хрящей, нарезают плоскими кусками по 1–2 на порцию, припускают 12–15 мин с добавлением шампиньонов или отвара шампиньонов, соли, лука, специй, корневых петрушки и сельдерея, нарезанных в виде соломки или ломтиков. Готовую припущенную рыбу подают под томатным русским соусом, в состав которого входят тонко нашинкованные вареные шампиньоны, припущенные лук, морковь, петрушка (корневая), каперсы, маслины, оливки (без косточек), припущенные соленые огурцы (огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части, удаляют семена и шинкуют в виде тонких ломтиков).

Рецептура (г): филе рыбы с кожей без костей, осетровой рыбы без хрящей, 154/125, шампиньоны 18, огурцы соленые 15, лук репчатый 5, морковь 10, петрушка корневая 9, каперсы 10, маслины, оливки 15, соус томатный (№ 7) 75, лимон 8, гарнир: отварной картофель с маслом 150, выход 375.

15. Рыба в соусе белое вино. Филе с кожей без костей нарезают по 1–2 плоских куска на порцию (нож под углом 45° к плоскости стола), припускают 10–12 мин с добавлением соли, грибного отвара, лука, специй, корневых петрушки и сельдерея. При подаче в баранчик кладут горячий крутон из слоеного пресного теста № 11, овощной гарнир, заправленный маслом, сверху – припущенную рыбу, вареные шампиньоны, мясо крабов или креветок, поливают соусом белое вино, оформляют зеленью и лимоном.

Рецептура (г): судак, или усач, или лосось, или нельма, или скумбрия и др. 152/125, шампиньоны свежие 53, вино белое сухое виноградное сухое 10, лук репчатый 6, петрушка, сельдерей корневые 7, крутон из пресного слоеного теста (№ 11) 40, картофель отварной с маслом 150, соус белое вино (№ 16) 100, зелень 5, лимон 8, выход 420.

16. Соус белое вино. В готовый горячий белый соус вливают прокипяченное белое сухое виноградное вино, проваривают несколько минут, кипение прекращают и вводят при непрерывном помешивании сырые яичные желтки, смешанные с кусочками сливочного масла. Заправляют солью, черным молотым перцем и лимонным соком.

Подают к припущенной рыбе.

Рецептура (г): соус рыбный белый основной (№ 5) 800, вино 100, яйца(желтки) 4 шт., масло сливочное 100, сок лимона или лимон для получения сока 20, выход 1000.

17. Рыба, припущенная в молоке. Репчатый лук нарезают в виде тонких полуколец, укладывают тонким слоем в кастрюлю, на лук помещают порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, добавляют молоко, соль, масло растительное, специи и припускают 20–25 мин. Подают готовую рыбу с отварными овощами, заправленными маслом, поливают соусом, образовавшимся при припускании рыбы. Блюдо оформляют зеленью.

Рецептура (г): судак, или сазан, или карп, или треска, или минтай 152/125, лук 36, молоко 50, масло растительное 12, зелень 5, картофель отварной с маслом 150, выход 325.

18. Филе рыбное фаршированное. Филе с кожей без костей нарезают широкими плоскими кусками массой 100 г, слегка отбивают тяпкой для выравнивания по толщине. На середину куска рыбы укладывают фарш, после чего филе заворачивают в виде конверта или сигары. Фаршированное филе помещают в кастрюлю, смазанную маслом, добавляют рыбный бульон и припускают 20–25 мин. Подают с отварными или припущенными овощами, рыбу поливают томатным соусом № 7. Для фарша мякоть рыбы того же наименования (филе без кожи и костей) измельчают в мясорубке, соединяют с мелко нарезанными вареными грибами и крутыми яйцами, пассерованным луком, молочным соусом средней густоты, добавляют соль, специи, перемешивают.

Рецептура (г): судак, или окунь морской, или сазан, или зубатка и др. (филе с кожей без костей) 125, шампиньоны свежие 30, яйца 1/3 шт., лук репчатый 31, масло сливочное 7, соус молочный (№ 19) 25, овощной гарнир 150, соус томатный (№ 7) 75, зелень 5, выход 380, в том числе филе припущенное 155.

19. Соус молочный средней густоты. Сливочное масло растапливают и кипятят несколько минут для полного выпаривания воды, затем всыпают муку и пассеруют ее несколько минут, непрерывно перемешивая деревянной лопаточкой. Цвет муки изменяться не должен, пассерованную муку немного охлаждают, постепенно соединяют с теплым кипяченым молоком, добавляют соль и проваривают 10 мин. Затем соус охлаждают до 60° C, вводят в него сырые яичные желтки и хорошо перемешивают.

Рецептура (г): молоко 1000, мука 100, масло сливочное 100, соль 6, яйца (желтки) 3 шт., выход 1000.

20. Судак или щука, фаршированные целиком. Для приготовления этого блюда предпочтительнее живая или охлажденная неразделанная рыба, так как в процессе хранения рыбы в замороженном состоянии механическая прочность ее кожного покрова снижается, что затрудняет сохранение фаршированной рыбы в целом виде. Рыбу очищают от чешуи, промывают холодной водой. У щуки надрезают кожу вокруг головы и снимают ее “чулком”, подрезая мякоть в области плавников (плавники остаются при коже, в том числе хвостовой плавник). Мясо щуки отделяют от скелета, приготовляют из него фарш, наполняют им кожу щуки так, чтобы не было пустот, после чего пришивают суровыми нитками голову, предварительно удалив жабры. Для приготовления фарша мясо щуки без кожи и костей измельчают в мясорубке вместе с репчатым луком, чесноком, размоченным в молоке хлебом, добавляют сырые яйца, размягченное сливочное масло, соль, черный молотый перец, хорошо вымешивают.

Судака для фарширования очищают от чешуи, промывают, разрезают мякоть вдоль спины, прорезая реберные кости и мякоть с двух сторон позвоночника, затем ножницами вырезают позвоночник, удаляют внутренности, жабры, промывают, вырезают часть мякоти для фарша. Фарш приготовляют так, как для фарширования щуки. Фаршированной рыбе придают соответствующую форму. Для варки подготовленной рыбы применяют два способа.

Щуку укладывают брюшком книзу на смоченную водой двойную марлю, обертывают, перекладывают на решетку рыбного котла. В котел наливают холодную воду, кладут соль, нарезанный репчатый лук, чистую луковую шелуху, доводят до кипения, после чего варят без кипения около часа при температуре 90° C. Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, распаковывают в горячем состоянии и осторожно перекладывают на подогретое фарфоровое блюдо, гарнируют вареными грибами, лимоном, маслинами, оливками, шейками креветок, вареными речными раками, зеленью петрушки, сельдерея. Отдельно в соусниках подают соусы: паровой № 6, томатный № 7, раковый № 8, и др. Стол сервируют лопаточками для деления рыбы на порции и перекладывания ее на тарелки. В качестве гарнира подают свежие помидоры, огурцы, зелень.

У судака голову не отделяют, фаршируют через разрез вдоль спинки. Для варки судака “упаковывают” в четыре дощечки, вырезанные из древесины лиственных пород деревьев: две дощечки вдоль брюшка и две – вдоль спинки по размеру тушки. Концы дощечек перевязывают суровыми нитками или шпагатом. Варят в таком же режиме, что и фаршированную щуку, подают так же.

Рецептура (г): щука 200/125 или судак 180/125, хлеб пшеничный высшего сорта 17, молоко 20, лук 50, чеснок 1, масло сливочное 8, яйца 1/10 шт., соль, специи, соус 35, зелень 5, гарнир овощной 150, выход 310, в том числе рыба фаршированная 125.

21. Сазан или карп, фаршированный кусками. Используют рыбу средних размеров непотрошеную с головой. Рыбу очищают от чешуи, обрезают плавники, отсекают голову со стороны спины, ножницами перерезают позвоночник. Затем подрезают мякоть вокруг головы по брюшку, вырезают анальное отверстие, после чего отделяют голову вместе с внутренностями. Тушку рыбы промывают, обсушивают на воздухе, разрезают на кругляши толщиной 15–20 мм. У каждого кругляша вырезают часть мякоти, оставляя на месте позвоночник и реберные кости. Мякоть используют для приготовления фарша, который готовят так же, как для щуки и судака № 20. Куски-кругляши раскладывают в один ряд в низкой кастрюле на расстоянии 2 см один от другого, наполняют фаршем, наливают рыбный бульон, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, соль и припускают под плотно закрытой крышкой 20 мин. Готовую рыбу с помощью лопаточки перекладывают на тарелку, поливают томатным соусом № 7, добавляют гарнир из отварных овощей, оформляют зеленью.

Рецептура (г): сазан 230 или карп 214 (брутто), хлеб пшеничный 5, молоко 6, лук 17, масло сливочное 4, яйца 1 /5 шт., чеснок 1, выход 125, соус 75, гарнир овощной 150, зелень 5.

22. Рыба, тушенная в томате с овощами. Используют рыбу средней жирности – карпа, сазана, леща и др. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, промывают, нарезают по одному куску на порцию (125 г). Порционные куски рыбы солят, перчат, панируют в муке, обжаривают на растительном масле. Морковь, корневые петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют, шинкуют в виде соломки или кружочков. Репчатый лук очищают, моют, шинкуют кольцами или полукольцами. Овощи пассеруют на растительном масле, укладывают в толстостенную посуду слоем 1 см, сверху кладут слой обжаренной рыбы, затем снова слой овощей и слой рыбы. В кастрюле может быть 3–4 слоя рыбы, но сверху – обязательно слой овощей. Рыбу с овощами заливают томатом-пюре, смешанным с уксусом и растительным маслом, предварительно заправленными солью, сахаром. Между слоями рыбы равномерно распределяют специи: перец горошком черный и душистый, лавровый лист, кориандр, гвоздику, корицу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и помещают на 5 ч в жарочный шкаф, разогретый до 200° C. Отпускают с отварным картофелем.