Текст книги "Паэлья. И другие блюда валенсийской кухни"

Ахетáо

Ахетао (ajetao) – традиционное блюдо муниципалитета Айора, его готовят к празднику Святого Анхеля, который отмечается каждый второй понедельник января с 1392 года. В тот год в городе свирепствовали чума и голод. Предание гласит, что женщина по имени Линьяна направилась в соседний городок Харафуэль. По дороге она встретила юношу, который велел ей вернуться в город и сказать остальным, что они должны совершить молебен на этом самом месте, и тогда чума отступит. Сначала женщина ему не поверила. Тогда он взял ее ладонь и начертал на ней загадочные символы, после чего исчез. Женщина рассказала о произошедшем священнику. Они сделали, как велел юноша, и чума отступила. Впоследствии на этом месте воздвигли часовню, где и по сей день чтят Святого Анхеля.

Картофель – 500 кг

Белая фасоль – 250 г

Треска – 125 г

Соль

Подготовка:

Накануне вечером замочите фасоль в холодной воде.

В большой кастрюле поставьте вариться фасоль на 45 минут. Когда фасоль будет почти готова, добавьте картофель и треску. Долейте воды. Варите до готовности еще 15 минут. Подавайте с алиоли.

В испанской кухне блюда из риса классифицируются исходя из их консистенции и структуры: рассыпчатые (arroz seco), разваренные (arroz caldoso) и кремовые (arroz meloso), буквально «медовые».

К блюдам с рассыпчатым рисом относятся классическая паэлья, барский рис, рис из печи, грязный рис и др. Чаще всего они готовятся в плоской сковороде большого диаметра и не подвергаются перемешиванию в процессе приготовления. Это позволяет рису впитать вкус и аромат ингредиентов, с которыми он готовится, сохраняя упругую форму и не развариваясь.

Блюда с разваренным рисом обычно, напротив, готовятся в глубокой кастрюле под крышкой, чтобы избежать выпаривания бульона. Считается, что приготовление такого риса не требует особых навыков, так как он готовится сам по себе. Единственным важным условием является подача в горячем виде, с пылу с жару. К этой группе рецептов относится рис с омаром, рис с фасолью и репой, рис из печи.

Нечто среднее между первой и второй категориями представляют из себя блюда с кремовым рисом. В процессе приготовления рисинки становятся влажными и склеиваются между собой, приобретая маслянистую текстуру. Такой рис можно готовить как в сковороде для паэльи, так и в деревянной кастрюле. Эта текстура характерна для ризотто, но не столь популярна в испанской кухне. Редкий представитель этой категории – пятнистый рис.

Паэлья по-валенсийски

Наконец мы подобрались к заглавному блюду этой книги – паэлье по-валенсийски (paella valenciana). Пожалуй, именно это блюдо во всем мире считается визитной карточкой испанской кухни. Путешествуя по Испании, вы можете попробовать паэлью практически в любом уголке страны, правда, скорее всего, в ее «туристическом» варианте, с морепродуктами и, например, курицей. Подобные рецепты – самый настоящий плевок в душу любого валенсийца, потому что именно Валенсийское сообщество считается родиной этого знаменитого блюда. Кстати, по правилам фонетики испанского языка, правильно говорить «паэйя», но я буду придерживаться сложившейся в русском языке орфоэпической традиции.

Вернемся к родине паэльи. Основной ингредиент – рис – был завезен в Испанию арабами в VIII веке н. э. Болотистые почвы в районе озера Альбуфера и провинции Суэка, которые находятся на территории Валенсийского сообщества, лучше всего подходили для выращивания риса и стали колыбелью испанского рисоводства. Неслучайно этимология испанского слова arróz – «рис» восходит к арабскому aruz.

После Реконкисты, изгнания арабов с Пиренейского полуострова, производство риса оказалось под угрозой, так как северянам было трудно управляться с болотистыми почвами Валенсии. Неправильная технология привела к распространению малярии и других болезней, и в 1238 году король Хайме I издал указ об обязательном удалении рисовых плантаций от поселений и городов. Это был не первый и не последний королевский указ, стремившийся регламентировать культивацию риса. Несмотря на ограничения, его выращивание никогда не прекращалось полностью, хотя и оставалось дискутируемым вопросом. В знаменитой «Книге повара» (Llibre de Coch) от 1520 года упоминаются рецепты «Рис с мясным бульоном» (arròs ab brou de carn) и «Рис из печи в горшочке» (arròs en cassola al forn).

Император Японии, посетивший короля Филиппа II (1527—1598), высоко оценил блюда из риса, которые попробовал в ходе визита в Аликанте. В «Справочнике по сельскому хозяйству» 1818 года выдающийся ученый Франсиско де Паула Морти и Мора писал, что валенсийцы «имеют полное право высокомерно считать, что никто не умеет готовить рис лучше, чем они». Также он отметил, что в Валенсии рис готовят на открытом огне и при очень высоких температурах, а едят его «полусырым», что позволяет сохранить рассыпчатость при интенсивном вкусе зерен. Сеньор де Паула Морти и Мора просто не знал, что благодарить за это следует особые сорта местного риса, но об этом позже. Примечательно, что, описывая блюдо, ученый не использует слово «паэлья», вместо этого оперируя словосочетанием «рис по-валенсийски». Так откуда же взялось знаменитое название? Строго говоря, это довольно запутанный вопрос. Само слово paella переводится с валенсийского языка, который является диалектом каталанского, как «невысокая круглая железная сковорода с двумя ручками». Именно в такой посуде в Испании и готовят паэлью, а также большинство других блюд из риса.

Ни среди поваров, ни среди самих валенсийцев нет четкого объяснения, когда рис по-валенсийски превратился в паэлью. Можно предположить, что это произошло по мере роста популярности блюда среди иностранцев. В середине XIX века большую популярность стали набирать международные выставки, первая из которых прошла в Лондоне в 1851 году. Так совпало, что Испанию на подобных мероприятиях частенько представляли валенсийские шеф-повара, старавшиеся удивить весь мир своими коронными блюдами из риса, для которых использовались самые изысканные ингредиенты и деликатесы. «Рис по-валенсийски» неизменно производил настоящий фурор, и блюдо начало победоносное шествие по меню ресторанов Европы, попутно мутируя в сторону от оригинала. В 1896 году консул Испании в Финляндии Анхель Ганивет в своих «Финских письмах» упоминает, что во время поездки в Валенсию ему удалось попробовать «настоящую паэлью». Именно паэлью, а не рис. Таким образом, можно сделать вывод, что термин «паэлья» применимо к блюду получил наибольшее распространение в конце XIX – начале XX века, превратив традиционный валенсийский рецепт в мощный бренд испанской гастрономии. Подробнее о разночтениях в рецепте поговорим позже.

С приготовлением и поеданием паэльи в Валенсии связано множество традиций. Некоторые из них живы и по сей день, а некоторые остались в прошлом. Изначально паэлья была блюдом воскресного обеда, который готовили исключительно на открытом огне и исключительно мужчины. Когда я спросила Начо Ромеро, шеф-повара ресторана Kamus, так ли это, он с улыбкой ответил, что так, но только если все продукты помоет, почистит, нарежет и подаст жена. Большинство моих испанских друзей признались, что никогда не заказывают паэлью в ресторане, потому что для них это домашнее блюдо.

Теперь о подаче: паэлью принято подавать и есть из той же сковороды, в которой она была приготовлена. Раньше это делали деревянными ложками, которые сегодня перешли в разряд сувенирной продукции. Тем не менее сами валенсийцы до сих пор частенько едят паэлью из общей сковороды, без тарелок. Мясо кролика и цыпленка оставляют на самый конец, съедая сначала рис с овощами.

Кстати, еще один предмет культа – знаменитый сокоррат (socorrat) – тонкий слой пригоревшего риса на дне сковороды. И это не огрех повара, а наоборот, знак качества паэльи. Сами местные называют сокоррат «валенсийским золотом». В компании близких друзей или семьи за обедом разворачиваются шуточные баталии за то, кому достанется сокоррат.

Несколько любопытных фактов

У паэльи есть свой собственный праздник – 20 сентября. Именно эта дата официально признана и отмечается как Всемирный день паэльи.

В 2017 году в социальной сети «Твиттер» развернулась целая кампания против «неправильного» эмодзи паэльи, добавленного дизайнерами в клавиатуры на Android и iOS. На неправильной иконке были изображены зеленый горошек и креветки. Общественное мнение взяло верх, и эмодзи перерисовали, заменив креветки и горошек на куриную ножку и стручковую фасоль. Можете открыть смартфон и проверить:)

Немного рекордов: в 2001 году паэлью, приготовленную в Мадриде на 110 000 персон, занесли в книгу рекордов Гиннесса. Для ее приготовления было использовано 6000 кг риса, 5500 кг овощей, 12500 кг мяса, 1100 масла, 195 кг соли, 1 кг шафрана и 15 000 л воды!

Традиционные ингредиенты

На территории Валенсийского сообщества, от севера к югу и с запада на восток, существует разные вариации традиционного рецепта паэльи по-валенсийски. Валенсийская ассоциация изучения и исследования традиционных рецептов паэльи Валенсийского сообщества проанализировала более трехсот рецептов паэльи и составила инфографику ингредиентов в порядке частотности упоминания в рецептах. Давайте детально ее разберем.

Рис

Важнейшим ингредиентом паэльи, безусловно, является рис. В Испании существует три рисовых ДО – защищенных наименования происхождения: ДО «Рис Каласпарры» (Arroz de Calasparra), ДО «Рис дельты реки Эбро» (Arroz del delta del Ebro) и ДО «Рис Валенсии» (Arroz de Valencia). Законом разрешено выращивать 9 сортов риса: Баия (bahía), Сения (sénia), Тебре (tebre), Фонса (fonsa), Бомба (bomba), Монтсьянель (montsianell), Альбуфера (albufera), Балийя-и-Сойана (balilla x sollana) и Глева (gleva).

Все эти сорта относятся к подвиду японика и имеют укороченные округлые зерна, а также схожие органолептические свойства. Благодаря пониженному содержанию амилозы рис этих сортов хорошо впитывает жидкость, что позволяет блюдам приобрести насыщенный вкус. Тем не менее, даже эти родственные сорта немного отличаются содержанием амилозы. Так, например, сения содержит 18,2% амилозы, баия – почти столько же – 18,6%. Для сравнения, многим известный сорт басмати, который относится к подвиду индика, имеет 26% амилозы. Именно поэтому он совершенно не подходит для приготовления паэльи.

А сейчас приготовьтесь к интересному повороту. Если спросить у любого испанского шеф-повара, какой рис для приготовления паэльи он предпочитает, в ответ вы услышите – бомба, несмотря на то, что его показатель амилозы существенно отличается от других и составляет 23,1%. Почему? Все очень просто: при одновременном приготовлении нескольких порций паэльи именно рис сорта бомба можно немного передержать на огне без вреда результату. То есть он, будучи круглозерным сортом, не разварится и не превратится в кашу на финальном этапе готовки, даже если вы нарушите тайминг. При этом он является родственным сортом для той же сении и альбуферы и хорошо впитает все соки овощей и мяса. Кроме того, бомба считается самым дорогим сортом риса. Правда это связано по большей части с его меньшей урожайностью по сравнению с другими сортами.

Если говорить о том, как подобрать российский аналог риса для паэльи, то опять же стоит ориентироваться на внешний вид и содержание амилозы, чтобы получить схожий результат. Так, краснодарские сорта Лиман и Атлант содержат около 18% амилозы, что эквивалентно сорту сения и баия.

Оливковое масло

Разумеется, любой валенсиец скажет вам, что самое лучшее масло производится в Валенсии и для приготовления правильной паэльи пристало брать исключительно валенсийское масло. Отчасти это действительно так. На территории области есть свое защищенное наименование происхождения – Оливковое масло Валенсийского сообщества. Его уникальность в том, что наряду с традиционными сортами оливок мансанилья (manzanilla), бланкета (blanqueta), арбекина (arbequina), корникабра (cornicabra) здесь выращиваются такие автохтонные сорта, как фарга (farga), серрана-де-эспадан (serrana de espadán), моруда (morruda), альфафара (alfafara) и др.

Анализируя их свойства, можно резюмировать, что для приготовления паэльи подойдет любое «спокойное» оливковое масло Extra virgin, без выраженной травянистости и горчинки, с преобладанием фруктовых нот.

Вода

Как это ни странно, для приготовления паэльи в Валенсии используют обыкновенную водопроводную воду. Считается, что только с ней можно получить «правильную» паэлью. Звучит как очередное высокомерное заявление местных, но в действительности вода в Валенсии и правда особенная. Карстовый рельеф местности – горный массив, сложенный из известняка, который подвержен растворению водой и насыщает эту воду солями кальция и магния и делает ее довольно жесткой. В пересчете на российские единицы измерения жесткость воды Валенсии составляет почти 10 мг-экв/л. В российских магазинах представлена бутилированная вода разной степени жесткости. Обратите внимание на этикетку при выборе воды для паэльи, и вы сможете найти достойный аналог «правильной» валенсийской воде.

Другой важный момент – это количество воды, так как именно правильные пропорции позволяют достичь рассыпчатости риса при его интенсивном вкусе. Потомственный повар Висенте Веларте вывел формулу, которая позволяет рассчитать правильно количество воды. Это нелинейная последовательность, так как при расчете важно учитывать не только вес риса, а еще и размер сковороды. Вот эта формула:

Кол-во воды (л) = -0,0023х⁴+0,066х³-0,7131х²+5,6639х-0,0531, где х – вес риса в кг.

Понимаю, что эта формула выглядит абсолютно безумно, но, что самое удивительное, она работает! Для удобства я создала для вас онлайн-калькулятор, который доступен по следующей ссылке: https://www.kristinatishina.ru/calculate

Шафран

К сожалению, даже в ресторанах Валенсии широко используется не шафран, а химический краситель тартразин. Это вполне объяснимо, так как шафран дорог и дает менее интенсивный цвет. С этой пряностью стоит быть осторожным, так как, если переборщить, блюдо получит неприятный привкус хлора. Кстати, в Испании существует один-единственный ДО «Шафран Ла Манчи» (DOP Azafrán de la Mancha). Впрочем, вы можете использовать любой другой шафран. Главное, чтобы он был качественным.

Кролик

Можно брать любые части тушки, лучше всего порезать кролика кусками 4 х 4 см. Не отделяйте мясо от кости, так вкус готового блюда получится более интенсивным.

Гаррофóн (garrofón / garrofó)

Эта разновидность фасоли произрастает только на территории Валенсийского сообщества. Несмотря на то что она была завезена в Испанию из Перу, именно здесь гаррофон приобрел свои характерные качества, пятнистость бобов и более травянистый вкус. Для приготовления паэльи используются свежие бобы, но в отсутствии оригинала гаррофон можно заменить на его южноамериканского предка – фасоль лима. Не забудьте замочить сухую фасоль за 10—12 часов до приготовления.

Ферраду́ра (judía ferradura / roiget / bajoqueta)

Местный сорт плоской фасоли с плотным мясистым стручком, который используется в паэлье целиком, что позволяет ей не «теряться» на фоне крупных кусков курицы и кролика. Можно заменить стручками молодого горошка или плоской стручковой фасолью.

Цыпленок

Предпочтительно брать домашних или органических цыплят. В паэлье используются ножка, бедро, грудка, которую нарезают кусочками 4 х 4 см. Как и кролик, цыпленок жарится на кости.

Помидоры

Валенсийцы, естественно, предпочитают свои, из Перейо. В сезон можно брать любые спелые помидоры хорошего качества. Их необходимо обдать кипятком, снять кожицу, вынуть семена и сок. Мякоть помидоров можно раздавить вилкой, натереть на терке или пюрировать блендером. Если в вашем распоряжении нет хороших свежих помидоров, допускается использование консервированных протертых помидоров, желательно испанского или итальянского производства.

Паприка

Встречается в 82% рецептов. Согласитесь, это довольно много, поэтому этот ингредиент можно смело отнести к классическим. В Испании есть два ДОПа, ДОП «Паприка Мурсии» (D.O.P. Pimentón de Murcia) и ДОП «Паприка Ла-Веры» (D.O.P. Pimentón de La Vera). Для паэльи подойдет только первая, так как паприка Ла-Веры имеет ярко-выраженный копченый вкус, не присущий паэлье по-валенсийски.

Улитки (vaquetas / xonetas)

Встречаются в 62% рецептов и также многими признаются классикой паэльи. Богетас и чонетас – это валенсийская разновидность улиток, которые обитают в горах, особенно в тех местах, где произрастает лаванда, розмарин и тимьян. Это объективно редкий ингредиент, который можно заменить на любых других улиток или опустить.

Розмарин

Ароматные веточки розмарина были замечены почти в половине проанализированных рецептов. Если вы тоже планируете использовать розмарин, положите веточку перед тем, как засыпать рис, и не забудьте убрать ее за 5 минут до окончания, чтобы хвоя не распределилась по всей сковороде. Если у вас нет свежего розмарина, лучше не добавлять его вовсе, так как у вас не будет возможности убрать его в конце.

Чеснок

Как и розмарин, чеснок упоминается в 48% рецептов. Это один из самых спорных ингредиентов в представленном списке. Многие валенсийцы выступают категорически против использования чеснока для софрито, считая, что он огрубляет вкус блюда. Если вы очень любите чеснок, то можете добавить его, но имейте в виду, пуристы паэльи по-валенсийски этого не одобрят.

Утка

Присутствует в 42% рецептов. В районе озера Альбуфера повара любят заменять часть цыпленка уткой, чтобы еще больше разнообразить вкус блюда. При этом не рекомендуется заменять больше 30% кролика, чтобы паэлья не стала слишком тяжелой. Когда производят подобную замену, также сокращают количество оливкового масла.

Тавейя (tavella)

Еще одна местная разновидность белой фасоли с бобами небольшого размера. В 15% рецептов встречается в качестве альтернативы гаррофону или в дополнение к нему.

Ниже приведу таблицу соответствия диаметра сковороды количеству едоков. Данные взяты из книги гастрономического журналиста Пако Алонсо.

2 персоны – 36 см

4 персоны – 50 см

6 персон – 55 см

8 персон – 60 см

10 персон – 65 см

12 персон – 70 см

14 персон – 75 см

16 персон – 80 см

18 персон – 85 см

20 персон – 85 см

Итак, все вступительные слова произнесены, приступим, наконец, к рецепту, который с большой долей вероятности можно назвать аутентичным и близким к тому, что почитают за настоящую паэлью на ее родине!

На 4 персоны и сковороду диаметром 50 см:

Рис – 500 г

Вода – 2,6 л

Цыпленок – 600 г

Кролик – 400 г

Молодой горошек / плоская стручковая фасоль в стручке – 300 г

Оливковое масло Extra virgin – 130 мл

Помидоры – 110 г

Гаррофон или фасоль лима – 100 г

Улитки – 8 шт.

Паприка – 1 ч. л.

Шафран – 2 г

Соль по вкусу

Подготовка:

За 12 часов до готовки залейте фасоль холодной водой.

За 20 минут до начала прогрейте шафран на горячей сковороде несколько секунд. Следите за тем, чтобы он не сгорел. Дайте остыть, после чего измельчите в ступке и размочите шафран в небольшом количестве воды на 10 минут.

Налейте оливковое масло в сковороду и разогрейте ее.

Нарежьте цыпленка и кролика на куски 4 х 4 см. Хорошенько обжарьте их на сильном огне. Это позволит «запечатать» мясо и избавит его от последующего разваривания. Перемешивайте мясо аккуратными движениями, скорее передвигая кусочки, чтобы они сохраняли свою форму, но при этом равномерно готовились. Держите кролика по бокам сковороды, а цыпленка в центре, так как кролик прожаривается быстрее.

Уменьшите огонь до среднего, добавьте нерезаную плоскую стручковую фасоль, обжарьте в течение 5 минут. Посолите.

Добавьте протертые помидоры, высыпьте паприку и сразу же влейте воду, чтобы паприка не подгорела. Если вы намерены увеличить количество порций, не забудьте воспользоваться калькулятором расчета воды.

Добавьте шафран и фасоль. Добавьте улитки, если используете, перемешайте и увеличьте огонь.

Спустя 5 минут попробуйте бульон и при необходимости досолите. Положите в центр сковороды веточку розмарина и слегка утопите ее в бульоне.

Высыпьте рис, равномерно распределив его по всей сковороде. Дайте воде закипеть и поддерживайте средне-высокую температуру в течение 18 минут. Попробуйте и при необходимости досолите. Старайтесь не помешивать паэлью без надобности, чтобы не выпустить наружу крахмал. Можно лишь время от времени приподнимать рис лопаткой. За 5 минут до конца извлеките веточку розмарина. Ближе к концу попробуйте рис, он должен быть приготовлен до состояния аль денте.

Подавайте в той же сковороде, в которой готовили.