Текст книги "Блюда-скороспелки"

ФАЛЬШИВЫЕ ПИЦЦЫ

Часто новые блюда возникали экспромтом. Однажды, спустя год или два после окончания школы, ко мне пришли мои бывшие ученики. Пришли неожиданно, когда мы только вернулись из отпуска, а потому в холодильнике, как говорят, и «петух не кукарекал».

Девочки меня успокоили, сказав, что у них есть две селедки. Тут я вспомнила о своем НЗ, трехкопеечных булочках в целлофане, которые я всегда покупала в больших количествах. Дело в том, что однажды американцы меня научили делать мгновенно фальшивую пиццу.

Пицца с мясом.

Трехкопеечная булка разрезается пополам, из нее выковыривается мякоть. Половинки булок обмакиваются в сливки, затем раскладываются на листе духовки и начиняются разнообразным фаршем. Сыр, рубленое мясо, лук, сверху яйцо, взбитое со сметаной. Или просто сырая котлета, в которую всунуто три зубчика чеснока, кусочек сыра, и это залито яично-сметанной смесью.

Пицца с рыбой.

Получается не хуже, если вареную рыбу положить в форму из булки, сверху сырой лук кольцами и все та же яично-сметанная заливка.

В тот вечер девочки сбегали за молоком, сливок уже не было, мы почистили селедку, прикрыли ее сырым луком и вылили на каждую половинку булки по целому яйцу.

Поскольку для ребят главным была наша встреча, экспромтная пицца вызвала большое удовлетворение, хотя кое-кто из представителей мужского пола элегически намекал, что это – прекрасная закуска к веселящим напиткам. Но я приучила, что на моей территории царит сухой закон, и поэтому не поняла их намеков.

Пицца сладкая.

В уже упомянутые булочки можно класть на дно творог, сырковую массу, сладкий плавленый сыр. Следующий слой – яблоки кружками, потом варенье, желательно кисловатое. Наконец, залить все яично-сметанной болтушкой и присыпать тмином или корицей. Тмин заранее размолоть в кофемолке.

Для этой же цели можно использовать любые пресные булки, только не сдобные и не сладкие.

Пицца итальянская.

В упоминавшиеся половинки булок положить слой грибов, сырых или отваренных сухих, натертый сыр, помидоры, чеснок, и все та же никогда не надоедающая смесь яйца со сметаной. Запекается быстро, блюдо очень сытное и полезное для хозяйки. Часто никто не догадывается, что в основе – государственная хлебопекарная продукция. Можно хвастать, что все сотворено своими руками.

Я называю эти вариации: спасение утопающих – дело рук самих утопающих. Потому что хоть какие-то компоненты, о которых я говорила, бывают в самом среднем и не самом обеспеченном доме.

В тот вечер, когда у меня собрались мои бывшие ученики, мы вспоминали многое, смешное и грустное, из недавней школьной жизни. Большинство мальчиков заявили, что женятся только на тех девушках, которые умеют вкусно и экономно готовить. Неожиданно то же сказали и девочки о том же. Эмансипация привела к тому, что разные люди разных полов мечтают о браке с кулинарными талантами.

Но я убеждена, что ими обладает любой человек, без преувеличения. Надо только вызвать в нем горделивое сознание, что и он наделен способностью к творчеству. Пусть только кулинарному. А ведь это великое благо.

И разве плохо так самоутверждаться?!

БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ

Во время войны все хотели есть. Это было привычным состоянием, как и желание сна. Наверное, недостаток питания компенсировался мгновенным проваливанием в сон, который мог настигнуть внезапно, где угодно: даже в очереди или в переполненном транспорте.

Через четыре месяца после начала войны в эвакуации я запомнила подарок моей тети – одно куриное яйцо. Еще недавно я капризничала по утрам, получая такое яйцо всмятку перед уходом в школу. Самое быстрое блюдо для моей матери, спешившей на лекции. Теперь оно вспомнилось как немыслимая роскошь. Мне было стыдно есть яйцо одной, и, хотя все взрослые горячо отказывались в мою пользу, я минуты три сопротивлялась, предлагая омлет для всех. И до сих пор помню вкус подарка 1941 года. Вернее, не вкус, в а ощущение удовольствия от каждой ложки, которая попадала мне в рот…

Тогда же я впервые увидела, как моя бабушка сбивает масло из сметаны. Она происходила из бывших барынь. В первой половине жизни у нее было много прислуги, даже своя повариха. Но ее воспитывали в семье так, что, когда в сорок восемь лет, сразу после революции, она овдовела, оказалось, что она умела делать по дому абсолютно все.

Мне и сегодня вспоминаются ее руки, маленькие, крепкие и очень ловкие. Она с невиданным терпением сбивала в глиняной миске вилкой масло точными круговыми движениями, как автомат. На масло уже ввели карточки, а сметану на Крекинг-заводе под Саратовом, где мы жили в эвакуации, тогда еще давали свободно, даже по литру на человека.

Почему-то я больше никогда не ела такого вкусного масла… Даже настоящее вологодское не казалось мне после войны таким ароматным…

У бабушки не пропадали никакие отходы, как в космическом корабле. Обрат, к примеру, она использовала для тыквенной каши. Тыкв в тот сорок первый год была масса, их продавали в булочной вместе с хлебом.

Тушеная тыква.

Нарезанную тонкими ломтями тыкву подсушить в духовке до коричневого цвета. Потом залить обратом в небольшом количестве и тушить, присолив и добавив чеснок. Это блюдо она вспомнила из времен гражданской войны.

Картофельные шарики.

Натертую сырую картошку и мелко нарезанный лук обваливать в манной крупе и жарить на постном масле небольшими шариками, а потом посыпать уже в тарелках чесноком, растертым с солью.

Бабушка рассказывала, что этому ее научила старая белоруска, которую она подобрала умирающую от голода в тысяча девятьсот девятнадцатом году на улице Харькова. Старуха приехала к сыну, красному комиссару, а он ее выгнал за религиозность и старорежимность…

Медовая коврижка без меда.

Полстакана крепкого чаю, столько же забродившего варенья, сахара, одно яйцо, гашеная сода на кончике ножа и столовая ложка корицы. Все это разводилось двумя стаканами муки до состояния жидкой сметаны и выпекалось в духовке на листе пергамента, снизу пропитанном любым жиром. Хотя меда не было ни капли, на медовый запах выходили все соседи по коммунальной квартире и получали по куску.

Так наша семья отмечала все праздники. После первого исполнения бабушкой этого пирога мы всегда имели много забродившего варенья. Его дарили не только соседи по дому, но даже их родственники, прослышавшие о таком деликатесе и получавшие потом, соответственно, свою долю.

Печеночный паштет без печени.

Свежие дрожжи растапливались на сковороде в постном масле с поджаренным раньше луком. Все хорошо мешалось, солилось, перчилось и соединялось с одним сухим или двумя-тремя свежими грибами. Последние жарились вместе с луком, а сухой гриб отваривался до того, как его крошили.

Через год, когда начались бомбежки Крекинг-завода, мы уехали в Сталинабад, нынешний Душанбе. С продуктами там было легче, но картошка казалась сладковатой и стеклянной в одно и то же время, а верблюжатина, продававшаяся в изобилии на сказочно красочном восточном базаре, напоминала резину, не развариваясь даже после двух часов кипения на керосинке. И бабушка начала экспериментировать, добавляя вместе с луком и рисом то айву, то яблоки, то чернослив.

Псевдоплов.

Сначала пожарить на бараньем жире – лук, яблоки, морковку, айву, рис и лишь потом залить все водой вместе с упрямой верблюжатиной.

НАШ БАРАН

О баранине мы только мечтали. Зарплаты мамы на нее не хватало, а фронтовой аттестат отца долго гулял из-за нашего переезда. Полгода мы жили втроем весьма скудно, и тогда маме посоветовали в пединституте, где она преподавала, купить личного барана по государственной цене, живого. Ей доказывали коллеги, что с любого барана можно получить не меньше пуда мяса, килограммов десять жира, не считая разных субпродуктов.

Барана мы пошли выбирать вместе. Для этого мама продала свое коверкотовое серое пальто, утешаясь мыслями, что в Сталинабаде редко бывает холодно, а зима такая короткая, что ее можно не заметить. К сожалению, именно в тот год зима оказалась и мокрой, и пронизывающей. Поэтому мама ходила на работу, накрывшись тонким вытертым одеялом, точно шалью, слегка смахивая на француза, бежавшего из Москвы.

Барана мы выбрали самого красивого и пушистого. На шею надели ему пояс от маминого последнего крепдешинового платья и привели домой. Как-то не задумались, как его воспримут соседи по квартире. И, когда мы хотели поселить его на общей веранде, нам чуть не объявили бойкот.

Юного барана привязали снаружи, и он от тоски сжевал розы соседей со второго этажа, и раньше не любивших «вакуированных» Теперь они окончательно убедились, что от них ничего не может быть толкового, только неприятности. Три дня я пасла Яшку, так мы назвали это веселое и жизнерадостное существо, бегавшее быстрее многих детей и собак, потом мама с грустью отвела его к мяснику, стараясь не смотреть в его совершенно детские глаза.

И тогда выяснилось, что шкура должна отходить государству, субпродукты мяснику, а нам досталось килограммов пять костей. Жира баранчик так и не нагулял, потому что был шерстяной, а не курдючный.

Я отказалась есть его мясо в настоящем плове, чтобы не чувствовать себя людоедом.

Бабушка была возмущена, сказала, что такие предрассудки во время войны глупы. Но она не играла с Яшкой, да и вообще не любила животных. Три дня я ходила голодная, заполняя вакуум в желудке шелковицей, отчего мои губы и язык казались красно-синими, точно я питалась сургучом.

Во время войны всем хотелось есть, но дети все же жалели щенков всех пород, видимо, ощущая свою к ним близость…

ПОСТНЫЙ САХАР

Сосед по квартире был профессор медицины. Он жил лучше других, вдвоем с женой, очень красивой женщиной, ходившей в пестром сарафане с открытой спиной до талии, отчего таджикские женщины шипели под паранджами, а таджикские мужчины искоса изучали заманчивые вырезы в ее туалетах. Она с энтузиазмом, и неутомимостью меняла продукты на драгоценности у эвакуированных, на ковры, сюзане и никогда меня ничем не угощала. Однажды в ее отсутствие профессор позвал меня в их комнату, вытащил из-под одежды в шкафу полотняный мешочек с постным сахаром в виде больших кусков и нож. Заговорщически улыбаясь, он от каждого куска отпилил дольку миллиметра в три и предложил мне попраздновать над этой крошкой. Я не заставила себя долго просить, и в течение месяца он меня подкармливал, пока в один прекрасный день мы не обнаружили в этом мешке записку. Крупными буквами хозяйка написала многозначительно: «Вор, у меня каждый кусок взвешен. Берегись!» Мы переглянулись, и профессор после минутного раздумья сказал:

– Обсоси краешки нескольких кусков. Этого она не заметит…

Но жена его была настороже. И через день явилась к моей маме с криком, что я воровка. Замученная бытом мама долго не разбиралась. Она схватила ремень, которым была в дороге перевязана наша постель, и стала меня лупить, приговаривая:

– Не смей лазить по чужим шкафам, не позорь меня!

От злости и обиды я молчала, хотя била она сильно и я испытывала это «удовольствие» впервые в жизни.

Потом я распахнула дверь соседей и увидела профессора, при виде меня покрасневшего. Он так и не решился сказать своей жене правду. Он предал меня, хотя раньше казался необыкновенно добрым. Я с ненавистью посмотрела на его пенсне, лысину, грузный живот, набрала воздуха, чтобы крикнуть что-то очень оскорбительное, и – не решилась. Он был известным детским врачом, никому никогда не отказывал в помощи, шел ночью к любому ребенку и не брал деньги. Правда, его жена умела получать благодарность пациентов, но старательно скрывала это от него. Видимо, чувствовала, что и у самого забитого мужа существует предел терпения.

Вот тогда я поняла, что кушать у чужих людей во время войны – грех. Никого нельзя объедать.

И через год целый час стоически просидела перед тарелкой с языком и зеленым горошком у людей (не тронув их еду), которым отнесла пришедшее с фронта письмо. Отец переправил, потому что их сын попал в госпиталь. Они были счастливы весточке, ни за что не отпускали меня, усадили обедать, а я стискивала зубы, но ни к чему не притронулась, утверждая, что сыта. И хотя я знала, что в этой семье никого не объем, тут получали академический паек, но урок в Сталинабаде не забывался.

Во время войны всем хотелось есть. Но я больше не желала теперь подчиняться голоду…

ЧТО ЦЕНЯТ В ЕДЕ

Вам никогда не приходило в голову, что блюда отражают различные черты характера своих хозяев. Скажи мне, что ты ешь, что ты любишь есть, – и я скажу, кто ты.

Одни люди ценят в еде престижность. Главное, чтобы в холодильнике были дефицитные продукты, которых нет у других. Яркие импортные бутылки, икра, черная и красная, ветчина, твердо-копченая колбаса, редкий сыр. При этом они не отличаются гостеприимностью, угощая такими продуктами лишь нужных и выгодных гостей.

Другие любят домашние заготовки. Множество разнообразных закатанных банок. Им нравится удивлять и восхищать гостей дарами сада и огорода. Они щедры в рецептах и советах, хотя не очень изобретательны в компоновке блюд.

Третьи могут из самых обыкновенных продуктов сделать обед необычный и вкусный. И они угощают любого, кто заглянет в дом, даже малознакомого, одинаково радушно принимая и почтальона, и доктора, и коллегу по работе.

Попробуем составить психологический портрет этих людей!

Первая группа – люди руководящие или торговые, имеющие различные привилегии и возможности радовать себя деликатесной продукцией.

Вторые – обычно люди средних заработков, педантичные и разумные, выписывающие рецепты из журнала «Работница» или «Здоровье», искренне верят науке и медицине, что «в здоровом теле – здоровый дух» . А потому в их рационе – витамины вполне осмысленны, никакой спонтанности. И главная их радость – превращать зиму в лето, выкладывая на блюда яркие и красочные овощи и фрукты, выращенные своими руками и ими же заготовленные впрок.

Третьи люди – щедры и суматошны, безалаберны и гостеприимны. Никогда не строят планов, все на экспромте.

Для них хорошо все, что вкусно, не очень дорого и легко приготовить. И они всюду находят единомышленников. На работе, в дороге и даже в больнице.

И все – отражение времени, в котором мы живем, условий нашего существования и даже нашего интеллекта.

В БОЛЬНИЦЕ.

В молодости даже пребывание в больнице не так страшно. Особенно если попадаются в палату люди хоть и разных профессий, но одинаково жизнерадостные и неунывающие.

И вот однажды, когда я лежала в больнице, в нашей палате из шести человек затеяли игру. В свободное от врачей и процедур время стали вспоминать блюда из одного предмета.

Начали – с картошки.

Главное было – не называть общепринятые. Только с выдумкой. Дешевые и быстрые. Кое-что я запомнила.

Холодный салат (любимый Чеховым).

Отварить очищенную картошку в воде с солью. Пока варится, очень мелко нарезать три большие луковицы на шесть больших клубней. Затем быстро вилкой размять горячую картошку, втереть туда лук, налить постное масло, уксус и присыпать черным перцем. Подавать только холодным.

Фаршированная картошка.

Хорошо вымыть крупную картошку, разрезать пополам, выковырять внутренность и начинить либо грибами с луком, либо вареной рыбой с луком, либо фаршем с чесноком. Сверху залить майонезом и положить кусочек сыра. И все печь в духовке на решетке.

Отварная картошка в сметане с чесноком.

Очищенную картошку варить в сметане с чесноком, укропом и солью.

Картофельные отбивные.

Холодную отварную картошку нарезать круглыми ломтями, положить в большое количество кипящего постного масла и посыпать манной крупой и истолченным с солью чесноком.

Картофель с подливой.

Отварить картошку и подать к ней подливу из жареного лука со шкварками или из помидоров, лука и чеснока вместе с мелко нарезанной зеленью.

Запеченная картошка.

Переложить слой сырой картошки шпиком, все залить майонезом и запечь, снизу и сверху положив кружки лука.

Забавно, что все разговоры о еде вели вполне сытые женщины. К каждой приходили родные и старались принести что-то особенно любимое.

Самой шумной была красивая сильная женщина, которую я про себя называла «Гретхен для офицеров», по профессии массажистка, хотя и закончила вечерний мединститут.

Она отличалась редкой бесцеремонностью, когда дело касалось ее самочувствия. Могла перебудить ночью всю палату при любом недомогании, но и сама охотно помогала, сочувствовала тем, кто не мог прийти в себя после операции. В палате было два гуманитария, я и одна очень молодая и ухоженная женщина в алом халате, к которой раз в неделю приходил частный парикмахер. Она много лет жила за границей с родителями, потом и мужа нашла в той же среде и смотрела на наш быт изумленными и чуточку испуганными глазами.

В конкурсе картофельных блюд она не принимала участия, зато массажистка всех переплюнула своими рецептами. Когда мы иссякли и собирались подводить итоги, она заявила:

– А теперь, бабоньки, меня послушайте, я все же доктор и дело знаю. Самое полезное – картофель на пару. Забыли? Но больше всего у меня дома ценят картофельную стружку. Не знаете? Сначала очистить картошку, потом с нее срезать слой ленточкой, чтоб вышел длинный завиток. Я его ниткой перевязываю, чтоб не обломился, опускаю в холодную воду. Делаю штук девять. Кстати, положено нечетное число, бабка советовала, она ворожеей была, все секреты жизни превзошла… Потом обсушу свои стружечки и в растопленное масло, постное пополам с салом свиным… И чуть-чуть чесноком толченым присыпать в конце, никакие ананасы не нужны… Пробовала, красавица?!

Лет ей было немало, около пятидесяти, но она сохранила и прекрасную спортивную фигуру, и жизнерадостную победительность человека, который выбрался из деревни «голый и босый» и всего достиг «своим умом и своими руками».

– А кто едал картофельные оладьи?

Развести в картофельной муке желток, растительное масло, рубленую зелень и ложку воды. Взбить пену из белков. Вареные ломти холодной картошки обмакивать и жарить!

Это наше белорусское блюдо, мы же на бульбе собаку съели, ваших мясов месяцами не видели…

Она торжествующе оглядывала притихших женщин и довершила победу последним блюдом.

– А еще я делаю сладкое и соленое картофельное тесто.

Протираю вареную картошку со сливочным маслом, сливками, сахаром или солью, добавляю муки, чтоб раскатать на лепешки. На сладкие кладу чернослив без косточек или кусочек яблока, или айву, а на соленые – шпик, лук жареный, грибы. Слеплю пирожки и жарю на постном масле да белком еще обмажу. Вот сколько живу, ни у кого такого не едала, зато о них по Москве слава идет, кто ни побывает в гостях. Все стонут от удовольствия, как чайки над водой.

Единодушно ее избрали картофельной королевой, и она всерьез была счастлива таким признанием.

Соседка в алом халате тянулась ко мне, как к человеку начитанному, хотя и разных с ней житейских возможностей. Не будешь ведь целые дни молчать, потребность в исповедях в таких заведениях огромна. И однажды, сообщив мне запутанную историю своих трех браков, она шепотом сказала, что знает рецепт «Супа Петра Великого» . Видимо, и ей захотелось равноправия в женском коллективе. Я тут же громко повторила, наблюдая странную реакцию. Враждебность к «мадам» сказалась в том, что никто не записал рецепт, хотя мне он показался и легким, и разумным.

Суп Петра Великого.

Отварить шампиньоны в молоке, прокрутить через мясорубку, смешать с куриным фаршем и бросать в кипящий куриный бульон, подбитый мукой с яйцом и молоком.

Прекрасное диетическое блюдо, но соседки по палате посчитали его слишком изысканным.

Зато всеобщее оживление вызвал разговор об экономных блюдах, фальшивых по названию, из неожиданных продуктов.

Фальшивое хачапури.

Смешать вместе остатки кефира, простокваши, сыра, брынзы, творога, растереть, добавить яйцо, муку и гашеную соду, сделать тесто в виде оладьевого. И жарить на любом жире.

Изобретательница этого блюда была одинокой женщиной-инженером, потерявшей надежду на личную жизнь. Высокая, костистая, с грубым, хрипловатым голосом, часто ронявшая матерные слова, она краснела, вспоминая рецепты матери и бабушки – сельских учительниц, никогда не знавших городских деликатесов. Она же рассказала и о фальшивых пампушках.

Подсушить в духовке черствый хлеб, нарезав кусками, потом сбрызнуть холодной водой и снова подсушить до золотистого цвета. Отдельно растереть чеснок с солью, постным маслом и водой. И перед обедом опустить туда сухари.

И в ее хриплом голосе прозвучала мечтательная нота:

– Главное, положить на маленькие красивые тарелочки у каждого прибора, по две-три штуки. Никогда никто не оставлял, до крошки доедали… А еще у нас дома делали окрошку с редькой. Натирали на терке, добавляли вареный холодный картофель, соль, хрен и квас. С похмелья лучшего блюда не было, мозг, точно наждаком, прочищало. И еще у меня всегда сделана такая заготовка, «хренодер» называется:

1 килограмм помидоров, 100 граммов хрена, головка чеснока, соль и сахар. Все через мясорубку. Никогда не плесневеет, не киснет. В любую тарелку положить, сразу смысл чувствуешь…

Такая нерастраченная женская душа была в этом непривлекательном человеке, так она могла обогреть кого-то и порадовать, а вот судьба, дав образование, лишила семьи. И было ей оно совсем не нужно, это равноправие с мужчинами. Ей бы десять детей, свой дом, хозяйство, и какой бы здоровый, ладный выводок вырастила такая наседка, всю жизнь живущая не своей, а выдуманной жизнью.

Она же научила нас делать из плохих соленых огурцов – хорошие.

Оживление соленых огурцов.

Вскипятить томатный сок с зеленью, чесноком и солью и залить, остудив, вялые огурцы. Через три дня они превращаются в крепкие, почти малосольные и очень соблазнительные.

От нее мы еще узнали рецепт малосольных помидоров-скороспелок.

Срезать крышки в помидоре и посыпать рубленой зеленью с солью и чесноком, потом закрыть крышку, поставить помидоры друг на друга и через сутки – острая закуска без особых усилий.

Дольше всего крепилась и не вылезала со своими домашними изобретениями пожилая седая женщина со страшно отечными ногами. Она всю жизнь прожила за мужней спиной и очень этого стеснялась. Хотела быть музыкантшей, а превратилась в домохозяйку, потому что по дальним гарнизонам ей работать было негде. Да и еще пришлось поднимать троих детей. Однажды она рассказала, что почти все готовит в термосах.