Текст книги "Классические вторые блюда"

Буженина под пряной корочкой

Ингредиенты: 3 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка острой горчицы, 5 ст. ложек молотого фундука, 1 желток, соль, молотый черный перец, 1 кг свиного окорока, 1 ст. ложка муки, 1 кг картофеля, 250 мл мясного бульона.

Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной лезвия ножа и мелко порубить. Зелень вымыть и, стряхнув капли воды, измельчить. Смешать с чесноком, горчицей, орехами и желтком, посолить и поперчить. Окорок вымыть, обсушить бумажным полотенцем и натереть молотым черным перцем. Мясо обвалять в муке, равномерно обмазать пряной горчичной смесью, положить в форму для запекания и поставить в духовку. Картофель очистить, вымыть и разрезать на четвертушки. Через 15 мин после того, как мясо начнет запекаться, разложить вокруг него картофель. Влить бульон и еще 60 мин готовить все вместе. Мясо нарезать ломтиками и подать вместе с картофелем.

Говяжье филе с картофелем фри

Ингредиенты: 0,5 кочана салата, 1 стручок красного сладкого перца, 0,5 огурца, 5 стеблей зеленого лука, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки пряного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль, перец, 630 г картофеля, 250 мл растительного масла, 125 г сливочного масла, 5 стейков из филе говядины, 1 пучок пряной зелени.

Приготовление: салат разобрать на листья и руками разорвать на кусочки. Перец нарезать соломкой, огурец – кружочками, зеленый лук – колечками. Все овощи перемешать. Взбить оливковое масло с уксусом и горчицей, посолить и поперчить. Картофель очистить и нарезать дольками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить картофель. В другой сковороде разогреть 20 г сливочного масла и обжарить стейки с обеих сторон (по 4 мин). Посолить и поперчить.

Картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы стек жир. Салат заправить соусом. Все разложить по тарелкам. Оставшееся сливочное масло смешать с измельченной зеленью и также выложить на тарелки.

Стейки в сырной оболочке

Ингредиенты: 5 говяжьих стейков, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки горчицы, соль, молотый черный перец, 5 ломтиков сыра, 0,5 пучка зеленого лука, 1 красная луковица, 1 манго, 40 г сливочного масла, 250 мл овощного бульона, 50 мл сливок, 1 ч. ложка крахмала.

Приготовление: стейки обжарить в растительном масле по 3 мин с каждой стороны. Чеснок пропустить через пресс и перемешать с горчицей. Мясо с обеих сторон посолить, поперчить, смазать горчицей с чесноком и положить сверху по одному ломтику сыра. Каждый стейк перевязать луковым пером, положить в жир, оставшийся от жаренья, сыром вниз и жарить на среднем огне.

Красную луковицу измельчить. Манго очистить от кожуры, срезать мякоть с косточки и нарезать мелкими кубиками. В распущенном сливочном масле слегка потушить лук и манго. Посолить и поперчить по вкусу. Влить бульон, довести до кипения и варить 3 мин, затем снять с плиты, слегка остудить и ввести сливки. Пюрировать блендером и загустить крахмалом. Стейки разложить по тарелкам и полить соусом, украсить оставшимся зеленым луком.

Отбивная с лимонным соусом

Ингредиенты: по 5 стручков красного, желтого и зеленого перца, 1 цуккини, 5 маленьких луковиц, 5 зубчиков чеснока, 12 ч. ложек оливкового масла, 0,5 ч. ложки сушеных прованских трав, соль, перец, 5 лимонов, 5 маслин без косточек, 0,5 ст. ложки каперсов, 5 говяжих стейков (200 г).

Приготовление: овощи вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и чеснок порубить, обжарить в 5 чайных ложках растительного масла. Добавить прованские травы, овощи и тушить все вместе 10 мин. Посолить, поперчить и поставить в теплое место. Лимон вымыть горячей водой, вытереть насухо, натереть 2–2,5 чайной ложки цедры и отжать сок. Измельчить маслины, смешать с лимонным соком, каперсами и 5 чайными ложками оливкового масла. Слегка поперчить и посолить по вкусу. Во второй сковороде в 5 чайных ложках растительного масла пожарить стейки по 4 мин с каждой стороны. Посолить, поперчить и выложить на тарелку. В сок от жаренья добавить смесь маслин с каперсами, разогреть на сильном огне и выложить на стейки. Посыпать лимонной цедрой. Рядом разложить овощи. Кроме тушеных овощей можно приготовить картофельную запеканку.

Язык под белым соусом

Ингредиенты: 3 языка, 3 морковки, 3 петрушки, 3 головки репчатого лука, 300 г изюма, 6 ст. ложек сливочного масла, 1–1,5 стакана бульона.

Приготовление: хорошо вымытый говяжий язык положить в кастрюлю. Добавить очищенные и вымытые, нарезанные коренья, лук, соль, залить горячей водой, поставить на огонь и варить 3 ч. После варки язык опустить в холодную воду и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5–10 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.

Жаренка

Ингредиенты: 800 г картофеля, 100 г шпика, 800 г говядины, 2 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих грибов, 2 моркови, 50 г сметаны.

Приготовление: нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно по 80 г, на каждую порцию по 2 кусочка) и обжарить. Отварить в 0,5 л воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отвареные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Говядина отварная под майонезом с фруктами

Ингредиенты: 800 г постной говядины, морковь, коренья петрушки, лук, соль, перец, 200 г майонеза, 200 г фруктового пюре, маринованные фрукты, орехи, молотый красный перец.

Приготовление: говядину залить горячей водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, варить 30 мин, добавить очищенные коренья, соль, перец. По мере необходимости долить жидкость и варить до мягкости мяса. Мясо в бульоне охладить, вынуть, нарезать ломтиками, положить на блюдо, залить смесью майонеза с фруктовым пюре (из слив, яблок). Гарнировать блюдо маринованными фруктами и ягодами: райскими яблочками, дольками груш, крыжовником, кистями красной смородины и др. посыпать рубленными орехами.

Свинина с овощами отварная

Ингредиенты: 1 кг свинины, 4 моркови, 4 петрушки, 3 небольшие репы, 4 головки репчатого лука, 4 соленых огурца, 1 кг картофеля, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

Приготовление: отделить от куска свинины мякоть, нарезать ее кусками (из расчета 2 куска на порцию). Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (приблизительно 3–4 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.

Говядина, тушенная порционными кусками

Ингредиенты: 625 г мяса (мякоти), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление: мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 0,5 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.

Голубцы с виноградными листьями (долма)

Ингредиенты: 625 г баранины, 0,5 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 450 г виноградных листьев, 1 ст. ложка меда.

Приготовление: баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Молодые виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1–2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить, уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 ч.

Перед подачей на стол голубцы (долму) переложить на блюдо. Отдельно к ней подают простоквашу с тертым чесноком и солью и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

Голубцы обыкновенные

Ингредиенты: 625 г мяса (мякоти), 1,6 кг капусты белокочанной, 0,5 стакана крупы (рис, пшено, перловая), 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, по 4 ст. ложки томата—пюре, сметаны, масла.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный лук, а также соль и перец. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 мин. Вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат—пюре, 1 стакан воды, добавить 1 ст. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 мин. Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа. Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут несколько больше томата—пюре.

Ромштекс

Ингредиенты: 625 г мяса, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 4 ст. ложки масла.

Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным на ней жиром и жарить до образования общих сторон румяной корочки (10–12 мин). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5–10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

Мясо, жаренное в сметане с луком

Ингредиенты: 625 г мяса, 1,25 кг картофеля, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.

Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1–2 куска на порцию), отбить, посыпать солью, молотым перцем и обжаривать в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 0,5 стакана сметаны и сок, полученный при жарении мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3–5 минут, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.

Антрекот с лечо и яйцом

Ингредиенты: 625 г мяса, 50 г шпика, 4 ст. ложки жира, 5 яиц, 200 г лечо.

Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить. Отбитое мясо нашпиговать кусочками шпика, посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на жире. Пожаренное мясо переложить в другую посуду, а на оставшемся жире пожарить лечо. Из яиц приготовить глазунью. Мясо полить лечо и на каждую порцию положить по яйцу.

Котлеты отбивные натуральные

Ингредиенты: 625 г свиной или телячьей корейки, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 4 ст. ложки масла.

Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожаривалось. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин). Затем поставить в духовой шкаф на 5–10 мин, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.

Рулетики мясные

Ингредиенты: 500 г фарша котлетного, 1 стакан соуса томатного, 2 яйца.

Приготовление: в котлетный фарш добавить одно сырое яйцо и хорошо перемешать. Затем разделать фарш на небольшие шарики, смочить их яйцом, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде. Отваренные рулетики разложить по тарелкам и залить горячим томатным соусом.

Котлеты телячьи паровые

Ингредиенты: 1 кг телятины, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка муки.

Приготовление: телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5–2 стакана кипятка, посолить, добавить кусок сливочного масла и лимонный сок. Закрыть крышкой. Довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом. На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.

Котлеты из говядины

Ингредиенты: 500 г говядины (лопатка, покромка, шея, пашина), 60 г говяжьего сала или свиного шпика, 2 ломтика батона, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка белых сухарей или муки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2/3 стакана бульона, молотый черный перец, соль. Для жаренья: 1 ст. ложка топленого масла.

Приготовление: мясо обмыть и удалить пленки, затем нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченные в молоке или воде ломтики батона, поджаренный в жире лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль. Хорошенько перемешать, чтобы масса стала мягкой, вязкой и пышной. Если нет говяжьего сала, к концу размешивания положить нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним становится более вязкой, но от яичного белка котлеты становятся тверже. Из приготовленной массы сформировать круглые котлеты толщиной 1,5–2 см, весом 60 или 120 г. Один из концов котлеты должен быть более острым. Котлеты обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире.

Котлеты свиные натуральные

Ингредиенты: 700 г свиной корейки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль по вкусу

Приготовление: свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см (на порцию – один кусок), чтобы каждый кусок был с реберной косточкой. Мясо отбить, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жарке котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см. Затем ножом разделать котлеты красивой формы, края подравнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью, перцем и жарить 10 мин на хорошо разогретом жире. Когда одна сторона поджарится, перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она не подрумянится Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить котлеты жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами

Котлеты следует жарить перед подачей на стол, ибо спустя некоторое время они теряют свой вкус.

Котлеты по-полтавски

Ингредиенты: 500 г говядины, 45 г шпика, 5 зубчиков чеснока, 5 г черного молотого перца, 3 ст. ложки воды, 40 г, панировочных сухарей, масло сливочное, 500 г гарнира. Для гарнира: картофель 1,7 кг, 120 г жира.

Приготовление: говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить в мясо воду, измельченное сало, шпик, чеснок, соль, молотый перец, хорошо перемешать. Из фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить. Подавать с жареным (из вареного) картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.

Котлеты любительские

Ингредиенты: 500 г свинины, 500 г сала свиного, 500 г белокочанной капусты, 250 г лука репчатого, 100 г чеснока, 50 г муки или манки, 100 г панировочных сухарей, 100 г маргарина, 250 г соленых огурцов, 1 кг картофеля, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 20 г сахара, соль по вкусу.

Приготовление мясо и сало нарезать кусками и пропустить через двойную решетку мясорубки вместе с белокочанной капустой, луком и чесноком. Посолить, добавить муку или манку, перемешать, разделать котлеты, обвалять в панировочных сухарях. Жарить 10 мин, затем поставить, плотно закрыв крышкой, на 10–15 мин в духовку. Подавать с жареным или отваренным в «мундире» картофелем. На блюдо положить 3 очищенные картофелины, нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленого лука, сверху положить котлеты, сбоку – соленые огурцы.

Котлеты, приготовленные в духовом шкафу

Ингредиенты: 500 г рубленого мяса, 1 ломтик белого хлеба, 3–4 дольки чеснока, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, светлое пиво, немного молока, черный перец, соль.

Приготовление: в 500 г рубленого мяса положить один ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке и отжатого, 3–4 дольки мелко нарезанного чеснока, 1 яйцо, соль и черный перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее котлеты величиной с яйцо.

Подготовленные котлеты уложить на смазанный маслом противень и запечь в течение 15 мин в духовом шкафу. После этого залить 0,5 л светлого пива и снова запечь в течение 15 мин. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки и немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он не загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.

Пожарские котлеты

Ингредиенты: 500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона (если котлеты куриные – 120 г белого хлеба), 1 яйцо, 0.5 стакана молока, 0,5 стакана сливок, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки.

Приготовление для приготовления пожарских котлет нужно помыть мякоть задней ноги, очистить ее от пленок и сухожилий (мякоть птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить мягкое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 40 г, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 3 мин в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне. При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты с картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, тушеными овощами или зеленым горошком.

Свиные отбивные по-льежски

Ингредиенты: 5 отбивных котлет, 2 яйца, филе анчоусов, лимон, панировочные сухари.

Приготовление: отбить 5 свиных котлет, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и снова обмакнуть в яйца. Поджарить подготовленные котлеты в сильно разогретом жире и подать, положив на каждую кружок лимона, а сверху завернутое рулетом филе анчоуса. На гарнир подавать отварной или жареный картофель.

Свиное филе отварное (бельгийская кухня)

Ингредиенты: 3/4 л красного вина, 1 кофейная чашечка уксуса, 2 моркови, 2 головки лука, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, несколько штук гвоздики, 1 зубчик чеснока, 1 кг свинины, 2–3 столовые ложки жира, соль.

Приготовление: приготовить маринад. Для этого вскипятить 3/4 л красного вина и 1 кофейную чашечку уксуса вместе с 2 морковками, нарезанными кружочками, 2 головками крупно нарезанного репчатого лука, 1 лавровым листом, 1 веточкой тимьяна, несколькими штуками гвоздики и 1 зубчиком чеснока.

В охлажденном маринаде выдержать в течение 3 дней 1 кг свинины от филейной части, затем вынуть и обсушить. Положить маринованное мясо в подходящую посуду с жиром (2–3 столовые ложки) и обжарить со всех сторон до образования розовой корочки. Залить обжаренную свинину маринадом, добавить немного воды и варить на слабом огне в течение 2–2,5 ч. Нарезать мясо тонкими ломтиками, соус процедить и положить в него столовую ложку желе из черной смородины. Залить мясо соусом и подать с яблоками, сваренными без сахара.