Текст книги "Классические вторые блюда"

Котлета «Праздничная»

Ингредиенты: 400 г свинины (корейки), 310 г цыплят, 25 г грибов суш. или 130 г свежих, 120 г лука репчатого, 50 г масла сливочного, 45 г чернослива, 27 г сыра, 1 яйцо, 25 г муки, 100 г батона (для панировки), 75 г. жира кулинарного.

Приготовление: порционные куски мяса отбить, посолить, поперчить, на середину положить фарш, свернуть в виде колбасок, панировать в муке, смочить в льезоне, затем запанировать в белой панировке и жарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

Ф а р ш: нашинкованный лук пассировать до полуготовности, добавить нарезанные вареные грибы, чернослив, измельченную мякоть птицы, соль, перец, формовать в виде колбасок и панировать в тертом сыре.

Котлета крестьянская с грибами

Ингредиенты: 680 г свиниыа (корейиа с косточкой), 38 г грибов сушеных или 260 г свежих, 110 г масла растительного, 1 яйцо, 60 г сухарей панировочных, 25 г. муки пшеничной.

Приготовление: порционные куски мяса с косточкой отбить, посолить, поперчить, на середину положить фарш, придать котлетам овальную форму, панировать в муке, смочить в льезоне, затем запанировать в сухарях и жарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Ф а р ш: пассированный лук соединить с вареными грибами, добавить соль, перец.

Говядина, фаршированная грибами

Ингредиенты: 550 г говядины (вырезки), 50 г грибов сушеных или 260 г свежих, 120 г лука репчатого, 50 г масла растительного, 100 г сметаны.

Приготовление: Порционные куски мяса отбить, посолить, поперчить, на середину положить фарш, сложить конвертом, обжарить под легким прессом и тушить с грибным отваром и сметаной до полного испарения жидкости. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, сложные гарниры.

Ф а р ш: вареные грибы соединить с пассированным луком.

Свинина, запеченная с грибами

Ингредиенты: 550 г свинины (вырезки), 50 г грибов сушеных или 260 г грибов свежих, 120 г луак репчатого, 25 г чеснока, 50 г сыра, 100 г майонеза, 70 г жира.

Приготовление: порционные куски мяса отбить, придать им круглую форму, посыпать солью, перцем, обжарить с одной стороны, перевернуть и на поджаренную сторону положить пассированный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь. Блюдо можно готовить без чеснока. Гарниры: картофель отварной, сложные гарниры.

Блюда из рыбы

Рыба, благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности, издавна занимает важное место в нашем питании. Рыба, и прежде всего морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна, а потому незаменима в рационе человека. Она богата жизненно важными веществами – белком, витаминами А и D, кальцием, фосфором, лецитином, йодом, железом. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 30 % в зависимости от веса рыбы. Питательная ценность жира рыбы велика, она определяется хорошей усвояемостью. Жир благотворно влияет и на вкусовые, и на кулинарные качества рыбных продуктов. Отличные по вкусу рыбы – осетровые, лососевые, угри и другие, – как правило, характеризуются и высоким содержанием жира. Их мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать – это определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но и в диетическом и детском питании. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.

Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, судак и др.), наибольшую – из жирной (осетровые рыбы, сом, палтус и др.). Отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность вторых рыбных блюд колеблется от 300 до 600 ккал.

При приготовлении блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Рыбу готовят по системе «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее надо очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.

Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.

Варят рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего собственный сок. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке рыбу закладывют в кипящую воду для более полного сохранения в ней пищевых качеств. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой на слабом огне. Продолжительность варки зависит от размера рыбы, мелкая рыба варится 5 – 10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, горошек зеленый консервированный. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание.

Чтобы определить степень готовности рыбы, нужно проткнуть ее поварской иглой в самом толстом месте, если в месте прокола выделится прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутная или розоватая жидкость, значит надо продолжить тепловую обработку.

Припускание является разновидностью варки рыбы и производится в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и др.

Припущенная рыба, гораздо полезнее и питательнее отварной, так как в ней сохраняются питательные вещества более полно. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная от хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски желательно нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень.

Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, паровой, белое вино.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.

Однако при жарке рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.

Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.

Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 0,4 л рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.

В качестве приправы к рыбе хорошо подойдет укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.

Из жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г. Рыбу, приготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.

В связи с тем что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за технологией ее приготовления и сроками хранения. Приготовленную к тепловой обработке рыбу желательно использовать сразу, без длительного хранения.

Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить, так как уксус или лимонный сок неэффективно действует на замороженное филе.

Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить котлетную массу, фарш. Тушку заполнить фаршем.

Сельдь перед употреблением вымачивают в зависимости от степени засола. Она будет еще вкуснее, если после вымачивания в воде ее немного подержать в молоке, кефире или пахте.

Состав вторых блюд из рыбы очень разнообразен по способу приготовления. Рыбу варят, тушат, припускают, жарят целыми приготовленными тушками, звеньями и порционными кусками. Запекают, как правило, порционные куски.

Следует помнить, что к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы (томатный, томатный с овощами и т. д.).

К жирной рыбе целесообразно подавать острые соусы (соус-рассол, майонез с корнишонами, соус «белое вино», соус-хрен и др.).

Когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, к нему лучше подавать такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный, и др.

Рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью.

Чтобы определить качество рыбы существует несколько способов. Разогретый в кипятке нож нужно воткнуть в толщу мороженой рыбы, а затем быстро поднести к носу, по запаху можно сразу определить качество рыбы. Аналогично для определения качества соленой и копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которую в толще рыбы надо провернуть несколько раз, а затем тоже поднести к носу.

Мороженую рыбу можно считать доброкачественной, если на ней нет следов ушибов и пятен от ушибов, чешуя такой рыбы должна плотно прилегать к коже. У бесчешуйных рыб кожа должна плотно прилегать к телу и быть гладкой. При оттаивании мясо не должно отставать от кости.

Если постучать по замороженной рыбе, звук должен быть звонким и чистым. Если у рыбы покров темный и тусклый, значит, ее оттаивали и замораживали несколько раз.

Живая рыба должна быть подвижной, жабры – равномерно и мелко подниматься и опускаться, на чешуе не должно быть пятен и повреждений. Выбирая рыбу в аквариуме, обратите внимание, на то, чтобы она плавала в толще воды.

При нажатии пальцем на тело охлажденной рыбы не должна образовываться ямка либо она должна быстро и целиком исчезать. В воде такая рыба тонет.

Мясо рыбы горячего копчения по цвету и консистенции должно напоминать мясо жареной или вареной рыбы и должно легко отделяться от кости.

У рыбы холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к кости, быть плотным и твердым без неприятного запаха. Кожа должна быть сухой и золотисто-коричневого цвета.

Вяленая рыба должна быть без плесени, затхлого запаха

Треска отварная с яйцами

Ингредиенты: 600–800 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца. 3 ст. ложки сливочного масла, 4–5 яиц, соль по вкусу.

Приготовление: подготовить треску, вынуть кости. Снять кожу, нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, добавить соль, перец, лавровый лист, коренья и проварить 30 мин, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и варить до готовности. Снять с огня и держать в теплом месте, чтобы рыба не остыла.

Отварить яйца в «мешочек», для чего опустить их в кипящую воду и варить 5 мин. Выложить рыбу на блюдо, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба отварная под майонезом

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г майонеза, 1 яйцо, перец, лавровый лист, соль, 2 картофелины.

Приготовление: любую крупную подготовленную рыбу нарезать кусками. Залить холодной подсоленной водой, добавить морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист. Варить 20 мин. Затем рыбу вынуть, охладить, удалить кости. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом. Украсить мелко нарезанным яйцом и овощами, которые варились вместе с рыбой. В оставшийся бульон положить несколько очищенных и нарезанных картофелин, немного крупы и сварить суп. Крупу можно заменить вермишелью.

Рыба, запеченная с помидорами

Ингредиенты: 400 г рыбы, 450 г помидоров, 30 г сливочного масла, 320 г репчатого лука, чеснок, перец, зелень петрушки, соль.

Приготовление: обработанную рыбу промыть, посолить и положить в сковородку, предварительно смазанную сливочным маслом. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, помидоры, нарезанные кружками, мелко нарезанный чеснок и перец. Сковороду с рыбой поставить в духовку и запекать 18 мин. Подать рыбу в той же сковороде, посыпав зеленью петрушки.

Филе лосося в соусе из хрена

Ингредиенты: 5 стеблей зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 750 г филе лосося, 4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек сметаны, 7 ст. ложек апельсинового сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ч. ложки тертого хрена.

Приготовление: зеленый лук очистить, вымыть и нарезать кусочками. Чеснок мелко порубить. Петрушку вымыть в холодной воде, отщипнуть листики и, отложив немного для украшения, измельчить. Филе лосося вымыть, промокнуть салфеткой и разрезать на 10 порционных кусков. Обжарить рыбу в растительном масле со всех сторон (по 1–2 минуты), посолить, поперчить. Сметану тщательно перемешать с 1 столовой ложкой апельсинового сока, приправить солью и перцем. Чеснок и зеленый лук выложить в сковороду, на которой жарилась лососина, и тушить около 1 мину. Влить сок лимона, смешанный с оставшимся апельсиновым соком, и 100 мл воды. Соус довести до кипения на сильном огне и добавить, помешивая, тертый хрен. Посыпать мелко порубленными листьями петрушки. Посолить и поперчить по вкусу. На тарелки разложить по 2 кусочка рыбы, полить соусом с хреном. На каждый кусочек выложить по ложечке сметанного крема. Украсить оставшимися листиками петрушки и по желанию ломтиками лайма.

Рыба, тушенная в майонезе

Ингредиенты: 800 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 3 моркови, 100 г майонеза, 2 лавровых листа, душистый перец горошком, зелень, соль.

Приготовление: подготовленную рыбу посолить, нарезать на куски или оставить целиком. В глубокую сковороду налить немного растительного масла, положить мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную кружочками. Сверху уложить рыбу. Залить майонезом, наполовину разбавленным водой. Тушить на слабом огне или в духовке в течение 1 ч. В конце тушения добавить лавровый лист, душистый перец, зелень.

Рыба, тушенная с помидорами

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 ст. ложек растительного масла, 700 г помидоров, 0,5 ч. ложки сахара, 2 луковицы, зелень петрушки, соль.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить. В небольшую эмалированную кастрюлю или чугунок налить несколько столовых ложек подсолнечного масла, выложить рыбу. Сверху положить нарезанный кольцами лук, затем – слой помидоров, нарезанных ломтиками. Посолить, добавить немного сахара. Накрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне или в духовке.

Подавать в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Шведские рулетики

Ингредиенты: 10 филе рыбы (по 100 г), соль, 0,5 пучка укропа, 6 ст. ложек сливок, 1 порция шафрана, перец, 1 ст. ложка растительного масла, 250 мл белого сухого вина, 350 г стручков гороха, 1 красное яблоко, 100 г сметаны.

Приготовление: рыбное филе вымыть и обсушить. Измельчить 2 филе, добавить 1 чайную ложку соли. Накрыть пленкой и поставить на 30 мин в морозильную камеру. Укроп промыть, обсушить, ощипать веточки и, отложив немного для украшения, измельчить.

Разогреть 4 столовые ложки сливок с шафраном. Охлажденное рыбное филе пюрировать с 2 столовыми ложками сливок. Перемешать с рубленным укропом и шафрановыми сливками, можно слегка поперчить. Оставшееся филе разрезать вдоль пополам. Посолить и поперчить. Каждый ломтик с темной стороны смазать небольшим количеством рыбного фарша и, начиная с кончика, свернуть в рулетик. Перевязать ниткой. В сковороде разогреть растительное масло. Выложить рыбные рулетики и влить вино. Накрыть крышкой и тушить около 7 мин. Стручки гороха бланшировать 2 мину. Яблоко нарезать дольками. Рулеты снять со сковороды и поставить в теплое место.

Филе морского окуня на подушке

Ингредиенты: 750 г филе морского окуня, сок 1 лимона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 2 баклажана, 4 стручка сладкого перца, 3 цуккини, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 300 мл белого вина, 0,5 пучка петрушки.

Приготовление: рыбу посолить, поперчить и полить лимонным соком. Лук и чеснок измельчить. С помидоров снять кожицу. Все овощи нарезать кубиками. Овощи по очереди обжарить, каждый раз добавляя в сковороду по 2 столовые ложки масла. В другой сковороде подрумянить в 2 столовых ложках масла лук и чеснок. Выложить остальные овощи, посыпать тимьяном, влить вино и тушить 5 мин. Посолить. Выложить на овощи рыбу, накрыть сковороду и тушить 30 мин. Петрушку порубить. Рыбу подавать, украсив зеленью.

Рыба тушеная

Ингредиенты: 600 г карпа, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата, 3 ст. ложки растительного масла. 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.

Приготовление: очищенную рыбу промыть, нарезать на куски и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем поместить рыбу в духовку и тушить 20–25 мин. Готовую рыбу положить по 2 куска в тарелку и залить соусом, в котором она тушилась. Положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Хек, тушенный с сыром и ветчиной

Ингредиенты: 800 г серебристого хека, 1 ст. ложка сливочного масла или столового маргарина, 2 ст. ложки горчицы, 100–150 г копченой грудинки или ветчины, 4–5 ст. ложек тертого сыра, помидоры или маринованные огурцы, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: рыбу разделить на порционные куски, поперчить, смазать тонким слоем горчицы. Затем поместить в утятницу, предварительно смазанную маслом, и на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в утятницу немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка 30–40 мин. Перед подачей на стол рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью или положить сверху ломтики помидора и небольшие маринованные огурчики. На гарнир подать отварной картофель.