Текст книги "Выращивание грибов"

Лидия Гарибова
Выращивание грибов

Введение

Наверное, нет такой книги о грибах, которая не содержала бы цитат из произведений С. Т. Аксакова, замечательного русского писателя, знатока природы, с его романтиче-скими описаниями лесных полян, щедро покрытых белыми грибами, или молодого березняка с обязательными черноголовыми подберезовиками и красноголовыми подосиновиками, притаившимися в траве, и, конечно, ельника с груздями и рыжиками – главными русскими грибами.

Разумеется, такие поэтические картинки – не единственная причина особой привязанности к грибам на Руси, привязанности, ставшей древней национальной традицией. Испокон веков грибы у нас были серьезным подспорьем в питании, особенно, когда картошку в России еще не знали, а от репы только животы раздувались и никакой сытости не наступало. Кроме того, бочки с солеными и мешочки с сушеными грибами морем и сушей вывозились в Европу, и эта торговля приносила немалые барыши – вместе, правда, с дегтем и воском, тоже, можно сказать, выходцами из леса.

Но лирическое отношение к грибам у нас все же осталось, и каждый вспомнит, как, найдя на полянке семейку крепеньких молодых боровиков, не спешил их сорвать, а сначала полюбовался ими, посетовал, что не захватил с собой фотоаппарат, и, только насмотревшись на счастливую находку вдоволь, отправил ее в лукошко.

Однако жизнь диктует свои законы. И за солнечной полянкой с трогательно поблескивающими в лучах восходящего солнца шляпками волнушек и чернушек неумолимо поднимаются промышленные корпуса шампиньонных цехов, где во влажной, душной темноте на бесконечных многоярусных стеллажах растут искусственно выращиваемые на навозе бледные и с виду ничем не примечательные шампиньоны, такие же безликие альбиносы, как и цыплята-бройлеры. Их уже много, их развитие управляемо, они сравнительно дешевы, и не нужно идти за ними куда-то в лес, – они сами пришли к нам. Рви без лишних эмоций – и в корзину.

Семейка маслят в молодом соснячке – это хорошо, но сотни килограммов шампиньонов на одном стеллаже, согласитесь, куда лучше с экономической точки зрения!

Подсчитано, что выход говядины при ее производстве современными методами составляет приблизительно 63,5 кг сухого белка в год. Рыбоводство, этот новый развивающийся метод производства белка, может дать 567,5 кг с в год. А многие грибоводческие предприятия в настоящее время получают 67–78 т сухого белка с 1 га обрабатываемой поверхности в год!

Искусственное разведение грибов приобретает в мире все большее значение. В их производстве сейчас занято свыше 150 тыс. человек, а урожай одних только шампиньонов в 1998 г. превысил 1 млн т и имеет тенденцию к быстрому росту.

В пригородных овощных хозяйствах почти всех крупных городов России и стран СНГ выращивают шампиньоны, особенно в зимнее время, когда нет дикорастущих грибов. Под Москвой, Санкт-Петербургом, Киевом, Одессой и т. д. созданы и круглый год успешно работают специализированные цеха по производству шампиньонов. Например, такой мощный современный цех, напоминающий по внешнему виду ангар, можно увидеть в АО «Московское» неподалеку от столицы России. Грибницу для этих цехов выращивают в специальных лабораториях, оснащенных самым современным оборудованием.

Но не только промышленным способом в технически оснащенных цехах можно выращивать съедобные грибы. Их можно с успехом культивировать и на собственном садовом или приусадебном участке, помимо привычных нам овощей, фруктов и ягод. И этим стоит заниматься, учитывая, что грибы не только вкусны, но и содержат значительное количество белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. К тому же, обладая невысокой калорийностью, они отвечают современным требованиям к питанию.

И еще один важный момент: грибы, выращенные в искусственных условиях, – это экологически чистый продукт, в то время как природные накапливают в себе соли тяжелых металлов и различные пестициды, применяемые в борьбе с вредителями сельскохозяйственных и лесных растений. Если еще лет 10 назад мы обращали внимание грибников-любителей на возможность сбора съедобных грибов, растущих на газонах городских садов, парков, скверов, то теперь предостерегаем от этого. Не рекомендуется также собирать грибы и вдоль автострад, и даже в рощах и лесах, расположенных вблизи промышленных предприятий или примыкающих к полям, где сельскохозяйственные растения обрабатываются гербицидами.

Наконец, искусственное выращивание грибов отчасти решило бы проб-лему отходов сельского хозяйства и лесной промышленности. Многие культивируемые съедобные грибы растут на субстрате из соломы, лузги подсолнечника, опилок, льняной и конопляной костры, стеблей кукурузы и т. д. После сбора урожая грибов использованный субстрат, пронизанный грибницей, оказывается обогащенным съедобным грибным белком и становится хорошей кормовой добавкой для сельскохозяйственных животных, а также для обогащения органическими веществами почвы под садовыми и огородными культурами. Таким образом, выращивая съедобные грибы, мы работаем по безотходной технологии.

Иметь свежие грибы на садовом или дачном участке, в приусадебном хозяйстве или на небольшой ферме очень заманчиво. И это вполне реально.

Вблизи дома можно вырастить летний опенок, вешенку, экзотический японский гриб шиитакэ, сморчок, зимний опенок, или фламмулину бархатистоножковую, кольцевик и даже шампиньон. А если на участке есть лесные деревья – березы, осины, сосны или ели, то можно получить хоть и небольшой, но все же приятный урожай белых грибов, подберезовиков или подосиновиков и даже рыжиков.

Технология выращивания большинства грибов разработана достаточно хорошо как для промышленного, так и для любительского культивирования.

При выборе гриба прежде всего нужно определить, каким субстратом для его выращивания вы располагаете. Шампиньон, например, требует приготовления компоста на основе конского, коровьего или бройлерного помета в смеси с соломой. Кольцевик нуждается в соломе, льняной костре или других сходных материалах, т. к. в природе растет на растительных остатках. Вешенка, шиитакэ, летний и зимний опенки растут в природе на древесине, поэтому их можно выращивать как на древесных отрезках, так и на субстратах из опилок лиственных пород. Однако урожайность этих грибов на опилках невелика.

Лучше всего их выращивать или на смеси опилок с соломой, подсолнечной лузгой, или только на чистой соломе, лузге, костре льна или конопли, стержнях от початков кукурузы и т. д., что обеспечивает хорошие урожаи, составляющие 17–30 % от веса влажного субстрата.

Все перечисленные выше грибы можно выращивать и в открытом грунте. Исключение составляет лишь зимний опенок. В отличие от вешенки, летнего опенка и шиитакэ, которые растут на мертвой древесине, зимний опенок следует выращивать только в закрытом помещении, т. к. он является древесным паразитом и представляет определенную опасность для деревьев в вашем саду, особенно для ослабленных плохой перезимовкой или обильным плодоношением. Выращивают зимний опенок в банках или пакетах на смеси лиственных опилок с различными добавками.

Кроме летнего опенка и сморчков, для успешного выращивания нужен хороший посадочный материал в виде стерильной зерновой грибницы. Ее грибовод-любитель сам приготовить не сможет. Но эта проблема вполне решаема. Как известно, спрос рождает предложение. Практически все производители грибницы вешенки, а таких сейчас много по всей России, имеют стерильные культуры перечисленных грибов. И если поступит заказ, они вполне могут приготовить для вас посадочный материал соответству-ющего гриба на зерне. Установить контакт с таким предприятием, наиболее подходящим вам территориально, лучше всего через ТОО «Школа грибоводства» (тел. в Москве 684-04-60 или 04–30), где подскажут, куда лучше обратиться.

Что касается летнего опенка и сморчков, а также некоторых других лесных грибов, то получить посадочный материал можно непосредственно на месте их роста в природе, о чем рассказано в соответствующих разделах книги.

Хочется надеяться, что все сказанное привлечет внимание фермеров и других сельских жителей, а также горожан-дачников к выращиванию съедобных грибов у себя на участках. Именно им адресована эта книга, которая, однако, преследует не только узкопрактические цели. Прежде чем съедобные грибы придут в ваш сад как его полноправные жители, мы хотим поближе познакомить вас не только со способами их выращивания, но и с их строением, особенностями роста и развития. Это в какой-то степени облегчит вам работу, позволит более осмысленно, грамотно выполнять технологиче-ские приемы культивирования, отчего в значительной степени зависят ваши успехи в грибоводстве.

История искусственного выращивания съедобных грибов

От «серебряного уха» до кольцевика

Грибы обычно вплотную подступают к нашим садовым и приусадебным участкам, зачастую даже перебираются на них из близлежащих лесов, с полей и лугов. Скорее всего со временем это и стало причиной того, что люди попытались ввести грибы в культуру, как это происходило (и происходит сейчас) со многими дикорастущими растениями, которые успешно переселяют в сады и на огороды.

Древесный гриб «иудино ухо». Его можно встретить на рынках наряду с другими продуктами корейской кухни.

История искусственного выращивания съедобных грибов берет свое начало в странах Дальнего Востока. Первыми такими грибами, вероятно, были растущие на древесине аурикулярия уховидная, или «иудино ухо», и близкие к ней виды (их называют «древесные уши»). Эти довольно экзотические грибы образуют хрящевато-студенистые наросты, чаще всего на мертвой древесине, и действительно напоминают ушную раковину. Начало их культивирования в Китае и Корее относят к 600 г. Эта культура дошла до наших дней почти без изменений, и ежегодно в странах Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии выращивается на древесине или на опилках около 300 тыс. т «древесных ушей». Дикорастущий гриб «иудино ухо» встречается у нас на Дальнем Востоке на отмерших и живых ветвях бузины и некоторых других деревьев и кустарников.

Дрожалка, или «серебряное ухо», выращенная на опилках. Продается на рынках под названием «морские», или «водяные» грибы.

Значительно позже, около 1800 г., в этих странах начали выращивать еще один своеобразный гриб – дрожалку, или белый гриб-желе, или «серебряное ухо».

Гриб имеет студенистую консистенцию и образует на древесине складчатые наросты неправильной формы. Его выращивают (также на древесине или опилках) около 100 тыс. т ежегодно. Аурикулярию и дрожалку можно считать эндемичными культурами грибов для стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии.

Один из самых древних культивируемых грибов – шиитакэ (сиитакэ), или «черный лесной гриб». Его начали выращивать на древесине в Японии, а затем в Корее, Китае и на о. Тайвань около 2000 лет назад (по другим данным, в 1000–1100 гг.). В естественных условиях он и сейчас встречается в Китае, Японии, Малайзии и на Филиппинах на дубе, грабе, буке и относится к древоразрушающим грибам. Его производство увеличивается с каждым годом и в 1998 г. превысило 450 тыс. т.

Уже несколько десятилетий гриб шиитакэ – важный сельскохозяйственный экспортный продукт Японии, которая является одним из основных его производителей. Гриб в сушеном виде отправляют во Францию, ФРГ, США, Англию, где он пользуется большим спросом.

В странах Европы и Америки также проявляют интерес к выращиванию этого гриба. Так, в Англии в 1988 г. были проведены успешные опыты по культивированию шиитакэ. Ведется исследовательская работа.

Шиитакэ разводят на древесине лиственных пород, распиливая поваленные для этого деревья на отдельные бруски, которые заражают мицелием шиитакэ. Бруски устанавливают наклонно, и в таком положении древесина зарастает грибницей. Плодовые тела шиитакэ появляются на древесине через два года при наличии дождей и искусственного орошения. Общая продолжительность сбора грибов – шесть лет, причем с 1 м3 древесины за это время снимают около 240 кг сырых грибов. Подобным же экстенсивным способом выращивают вешенку (о ней речь пойдет дальше), да и сами эти грибы сходны по вкусовым качествам и внешнему виду. У шиитакэ в отличие от вешенки шляпка темно-коричневая, ножка обычно хорошо выражена и не боковая, как у вешенки, а центральная.

Для роста и развития шиитакэ необходимы температура 12–20 °C и высокая влажность воздуха, что при современных методах грибоводства не требует большого труда и особых затрат. При классическом способе выращивания на древесине плантации шиитакэ устраивают на открытом воздухе в затененных местах. В последнее время хорошие результаты получены при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях; это делает их производство хотя и более дорогим, но менее зависимым от погодных условий, что обеспечивает стабильный урожай.

Сейчас успешно испытывается интенсивный метод выращивания шиитакэ в закрытых помещениях на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. Таким способом пробуют выращивать этот гриб в Германии, Италии, Австрии и других странах. По мировому валовому сбору шиитакэ уступает только вешенке – 1 млн т – и культивируемому шампиньону, урожай которого в мире составил в 1998 г. 2 млн т. Можно надеяться, что наши грибоводы вскоре получат грибницу шиитакэ и инструкцию по его разведению на своих участках.

Промышленное выращивание еще одного древоразрушающего гриба – зимнего гриба, или фламмулины бархатистоножковой, освоено в Японии и некоторых других странах Дальнего Востока. Здесь есть специализированные фермы по выращиванию фламмулины, которую называют еще зимним опенком. Культивируют ее только в закрытом помещении интенсивным способом: дело в том, что в отличие от вешенки и шиитакэ, растущих только на мертвой древесине, фламмулина может развиваться как паразит на живых, особенно на ослабленных деревьях, и ее культивирование в открытом грунте представляло бы угрозу садам, паркам, лесу.

Первые сведения об искусственном выращивании фламмулины относятся к 800–900 гг. Вероятно, первоначально ее, как и шиитакэ, культивировали на древесине. Сейчас в странах Дальнего Востока этот гриб выращивают на смеси опилок и соломы с минеральными добавками, в стеклянных или пластиковых банках, причем все процессы от приготовления субстрата до заражения его стерильной грибницей механизированы.

Банки помещают в специальные термостатные комнаты, где регулируются температура и влажность воздуха, освещенность. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на довольно длинных ножках срезают, словно букет цветов, а на их месте через некоторое время вырастает новый «букет» грибов. Срезанные грибы специальная машина упаковывает в прозрачные пластиковые пакеты, затем их охлаждают и отправляют потребителям.

Опыты по промышленному выращиванию зимнего гриба ведутся и в Голландии. Здесь грибоводы установили, что оптимальным для него является субстрат, состоящий из 70 % опилок и 30 % рисовых отрубей, причем уже через 2–3 недели после посадки грибницы можно собирать урожай.

В России ведутся исследовательские работы с фламмулиной, а в небольших количествах в закрытом грунте ее выращивают в Белоруссии.

Мировое производство фламмулины – около 50 тыс. т в год (по данным на 1998 г.).

Еще один культивируемый гриб ведет свою историю из стран Дальнего Востока и особенно Юго-Восточной Азии. Это вольвариелла, которую часто называют соломенным грибом, или травяным шампиньоном, хотя она скорее сродни мухоморам и грибу-поплавку. Выращивать ее начали почти одновременно с шампиньоном, около 1700 г., предположительно в Китае.

Сейчас в Японии, Китае, Индонезии, Бирме (Мьянме), Таиланде, Индии и некоторых других странах вольвариеллу широко культивируют в открытом грунте, на грядах из рисовой соломы.

Наиболее благоприятно для выращивания вольвариеллы сочетание температуры воздуха 28 °C и влажности около 80 %. Температура в соломенной гряде должна быть от 32 до 40 °C. В тропических и субтропических районах культура ведется на открытом воздухе, что делает продукцию сравнительно дешевой. В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте – это требует больших затрат, поэтому культивирование ее здесь распространено меньше. Перспективным может оказаться использование с этой целью теплиц: в летнее время, когда они свободны от овощей, их вполне может занять этот теплолюбивый гриб. Такие работы уже начаты в ряде европейских стран.

Успешные опыты по выращиванию вольвариеллы на субстрате из перемолотых початков кукурузы проводились в Венгрии и Голландии, причем в ряде случаев удалось довести урожай до 160 кг с 1 м2 гряд в год.

Вольвариелла – нежный по консистенции и вкусу гриб. Собирают его, когда вес плодового тела достигает 30–50 г. Грибы обычно употребляют свежими: из-за своей нежной структуры они не подлежат транспортировке. Ежегодно в мире выращивается около 200 тыс. т вольвариеллы, по этому показателю гриб уступает только шампиньону, вешенке, шиитакэ и экзотическим «древесным ушам». У нас работы по культивированию вольвариеллы только начаты.

Исключительно в дальневосточных странах выращивается древоразрушающий гриб намеко, или «липкий гриб», близкий по своим качествам к летнему опенку. Его выращивают ежегодно около 50 тыс. т.

Таким образом, Дальний Восток и Юго-Восточная Азия – родина культивирования большинства съедобных грибов, растущих на древесине. И только один из типичных древоразрушающих грибов – вешенку устричную, обыкновенную, впервые начали культивировать в Германии около 1900 г. (в Китае несколько позже, в 30-х гг. XX в.). В последние десятилетия культура вешенки широко распространилась в Европе, Азии и Америке. Можно отметить, что мировое производство вешенки в 1998 г. достигло 1 млн т, и она занимает второе место по этому показателю после шампиньона.

Соломенные грядки вольвариеллы в Китае.

Первое место и по количеству собираемых грибов, и по распространенности, несомненно, занимает культивируемый шампиньон, или шампиньон двуспоровый. Впервые шампиньон стали культивировать во Франции (начало его выращивания относится к 1600 г.), поэтому довольно долго его называли французским шампиньоном, или французским грибом.

Вешенка обыкновенная.

Правда, существуют указания, что культура шампиньона впервые возникла в Северной Италии, а оттуда проникла во Францию, где широко распространилась – сначала в окрестностях Парижа, а затем по всей стране. Оттуда ее перенесли в Германию и затем в Англию. Сейчас шампиньон выращивают более чем в 80 странах мира, причем ежегодно собирают около 2 млн т этих грибов.

Стоит обратить внимание на то, что в естественных условиях почти все перечисленные выше культивируемые грибы обитают на древесине. И только вольвариелла растет на травяной подстилке, а шампиньон – на перепревшем навозе или гумусе. И именно древоразрушающие грибы стали первыми грибами, выращенными в искусственных условиях. Причина в том, что среди шляпочных грибов они обладают наиболее простым механизмом плодообразования, и поэтому у них гораздо легче получить плодовые тела, чем у гумусовых грибов и особенно у микоризных, с их сложными взаимосвязями с древесной растительностью (белый, подосиновик и др.).

Микоризные грибы исследуют вот уже более 100 лет, но способы их искусственного выращивания пока еще не разработаны. Здесь мы вынуждены ограничиться копированием природы и просто подсаживать выкопанную в лесу грибницу или подсевать споры этих грибов под деревьями в лесу либо на приусадебных участках.

А пока из всей группы микоризных грибов освоена только культура черного трюфеля, получившая распространение с середины XVIII в. во Франции. Этот гриб получил название французского, или перигорского, трюфеля – по названию города и провинции на юге Франции, где находились его основные плантации. Несколько позже черный трюфель стали в небольших количествах выращивать на юге Германии. Гриб имеет великолепный сильный и стойкий аромат и нежный вкус, благодаря чему всегда высоко ценился. (Вспомните, у А. С. Пушкина в «Евгении Онегине»: «И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет». Гл. 1, строфа XVI).

Шампиньон двуспоровый культивируемый.

Черный, или французский, трюфель.

Плантация черного трюфеля.

Сейчас он считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на мировом рынке.

Плодовые тела черного трюфеля подземные (обычно они расположены на глубине 2–5 см), округлые, с неровной ямчато-складчатой поверхностью, буровато-черного цвета, размером от грецкого ореха до среднего яблока. Сейчас трюфель выращивают на юге Франции и в Северной Италии. Главный производитель его – Франция, где ежегодно получают 100–200 т этого гриба. В отдельные годы его урожаи достигают 800 т.

Для культивирования черного трюфеля, как и 200 лет назад, используют естественные или искусственно насаженные дубовые и буковые рощи, т. к. именно с этими древесными породами гриб вступает в симбиоз и образует микоризу (грибокорень).

В настоящее время производство трюфелей во Франции пытаются поставить на промышленную основу. Имеется фирма, производящая микоризные саженцы бука и дуба, корни которых уже заражены грибницей трюфеля. Этими саженцами снабжают выращивающих трюфель, благодаря чему отпадает необходимость в переноске естественной грибницы, вместе с которой раньше заносились возбудители болезней и вредители.

Естественный ареал трюфеля черного ограничен. Кроме Франции и Италии, он растет еще в Швейцарии. У нас встречаются другие виды трюфелей, значительно уступающие черному по вкусовым качествам. Выращивание черного трюфеля у нас, да и в большинстве других стран не практиковалось, т. к. этот гриб требует особой щебенистой почвы со значительным содержанием извести и определенных условий – температуры, влажности почвы и воздуха, которые, как правило, свойственны только югу Франции.

Сморчок конический.

Во Франции и Германии в рощах и яблоневых садах еще с середины прошлого века стали в небольших количествах выращивать сморчки, и особенно сморчок конический.

Этот гриб хорошо знаком грибникам. Он имеет заостренную удлиненную коричнево-бурую шляпку и появляется весной на полянах и вдоль лесных дорог. Близок к нему и сморчок обыкновенный, или съедобный, с закругленной шляпкой.

Сохранившиеся до нашего времени два способа выращивания сморчков – съедобного и конического – могут быть полезны и нашим грибникам-любителям.

В заключение остается упомянуть об относительно недавно одомашненных грибах: это летний опенок и кольцевик, или строфария кольцевая.

Летний опенок начали искусственно выращивать в 1930-е гг. в СССР, затем в 1940-е гг. в Германии на отрезках древесины. В ГДР в 1960-е гг. был разработан способ выращивания летнего опенка на отходах древесины с применением посадочного материала – грибницы, приготовленной в виде пасты. Мировое производство летнего опенка – около 20 тыс. т в год. Оно имеет тенденцию к росту.

Работы по изучению этого гриба и разработке способов его выращивания ведутся и у нас. Подробнее о технологии выращивания летнего опенка грибоводами-любителями будет рассказано далее.

Кольцевик.

Самый молодой из культивируемых грибов – это кольцевик, или строфария кольцевая. Технология выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 г. В значительных количествах его выращивают в Польше, Венгрии, Англии. Про-являют к нему интерес и грибоводы других стран: гриб неприхотлив, требует простого субстрата в виде соломы или других сельскохозяйственных отходов, причем их подготовка тоже не представляет сложности.

Кольцевик обладает хорошими вкусовыми качествами и хорошо хранится, транспортабелен, что имеет большое значение. Вероятно, за этим грибом большое будущее, и он может в перспективе составить конкуренцию шампиньону. У нас предприняты первые попытки выращивания этого гриба.

Заканчивая исторический обзор, можно отметить, что в распространении культивируемых грибов по разным странам и континентам большое значение имели местные традиции. Однако в последние десятилетия культуры разных грибов переходят границы своих стран, распространяются все шире, становясь фактически космополитными, чему в значительной мере способствовали современные средства связи, упростившие контакты между странами. Примером этому может служить вешенка, которая из Европы широко распространилась по странам Азии и Америки. В ближайшее время можно рассчитывать на распространение в европейских странах выходца из Юго-Восточной Азии – вольвариеллы.

Таким образом, к настоящему времени можно считать одомашненными около 10 видов съедобных грибов, и еще приблизительно с десятком перспективных ведутся исследовательские работы.