Текст книги "Китайский чай"

Обработка паром

Это был метод «фиксации зелени» в эпохи Тан и Сун, который до сих пор применяют в процессе производства японского чая матча.

С помощью технологии обработки паром зелень фиксируют, подобный результат можно получить благодаря ошпариванию кипятком. В Китае этот метод был ведущим вплоть до династии Мин, а в эпоху Сун его заимствовали японцы.

В X–XIII веках лучшими сортами чая считались Лунтуань и Фэнбин, отличавшиеся сложной технологией изготовления. В те времена, в эпоху Сун, в чае больше всего ценилась свежесть, поэтому для изготовления использовали только самые нежные чайные почки. Такой чай получался совсем не горьким. Его готовили методом «распаривания чая» (дянь ча)[21]21
  Способ дянь ча предполагал, что чай размалывали в порошок, клали в чашу и смеши^{вали с небольшим количеством воды, получая мягкую пасту, а затем заливали кипятком и мешали бамбуковым венчиком. На поверхности настоя должна была подниматься обильная пена.}


[Закрыть], как сейчас делают с японской матчей. Чай, обработанный паром, ценился именно за освежающий вкус, а аромат был не так важен.

Эньши юйлу – самый известный в Китае зеленый чай, обработанный паром, который производится в городе Эньши на западе провинции Хубэй. Его листья имеют красивый сочно-зеленый изумрудный цвет и чистейший свежий вкус.

Когда я впервые оказался в Японии, то все никак не мог адаптироваться к японскому зеленому чаю. Это нормально для людей, привыкших пить китайский жареный зеленый чай. Такой чай отличается более сильным травянистым ароматом, что связано с термической обработкой, при которой температура не превышает 100 ℃. А при обжаривании чая температура достигает 200 ℃, то есть разные методы обработки придают чаю разные ароматические вещества.

Озеро Тайпинху

Жареный зеленый чай – Сиху лунцзин и Билочунь

Обжарка зеленого чая – дело непростое, особенно если это касается знаменитого чая Сиху лунцзин. Этот метод даже был внесен в Список нематериального культурного наследия Китая. Мастеров традиционной обжарки Сиху лунцзин всего двое, и один из них мой хороший друг Фань Шэнхуа. Я видел, как он жарит чай, и это действительно можно назвать искусством.

Обжарка – удивительный метод обработки, потому что сушка, складывание аромата и формовка чайного листа происходят одновременно. Во-первых, жарка идет при очень высокой температуре, поэтому не только инактивируются ферменты, но и испаряется влага. Во-вторых, в чайном листе образуются более сложные ароматические компоненты. В-третьих, на этом этапе чайный лист фиксирует свою форму: плоскую, игловидную или любую другую.

Технология изготовления Сиху лунцзин ручной работы действительно очень сложна; это особенное искусство. Сначала собранные свежие листья слегка сушат, а затем жарят на воке. Поверхность каждого свежего листа должна находиться в контакте с горячим воком, чтобы активный фермент мог быть инактивирован нагреванием. Если не «зафиксировать зелень» как следует, то ферменты внутри не смогут раскрыть свое действие, и приготовленный чай не будет соответствовать стандарту. Однажды, купив Сиху лунцин, я заварил его и обнаружил, что заварка немного красновата, это говорит о том, что в нем не была полностью «зафиксирована зелень» и листья из-за ферментации покрылись красными пятнами. Поскольку температура в воке очень высокая, при малейшей неосторожности листья могут сгореть. Поэтому помимо полной «фиксации зелени» при жарке чая нужно еще и следить за тем, чтобы он не сгорел. Мастера разработали десять приемов жарки, чтобы гарантировать, что жареный чай будет зеленым, а не пригорелым.

Говоря о зеленом чае, я не могу не упомянуть двух цинских императоров – Канси[22]22
  _{Канси (1661–1722) – девиз правления императора Шэн-цзу. Всходя на престол, китайские} императоры принимали собственный девиз правления, обычно состоявший из двух иероглифов и означавший некий благой принцип. Часто девиз правления используется для обозначения личного имени императора и времени его правления. – Примеч. ред.


[Закрыть] и Цяньлуна[23]23
  Цяньлун (1735–1796) – девиз правления императора Гао-цзуна. – Примеч. ред.


[Закрыть]. Имя Канси связано с чаем Билочунь, а Цяньлуна – с Сиху лунцзин.

Эти императоры любили цзяннаньскую культуру, и во время своего правления часто выезжали в южные области с инспекционными поездками. Но эти поездки носили не только деловой характер: на юге императоры с удовольствием любовались цзяннаньскими весенними пейзажами и местными красавицами. Они точно знали, когда лучше всего посетить эти края: из столицы они выезжали в первый месяц по традиционному календарю и прибывали в Цзяннань в третий или четвертый месяц. Это не только самый красивый сезон, но и время сбора чая.

Чай стал отражением изысканной южной культуры и символом прекрасной цзяннаньской весны. В те времена, едва только чай свежего урожая поступал в продажу, его тут же везли в столицу ко двору. В «Сихэ шихуа» («Разговорах о поэзии у Западной реки») цинского ученого и писателя Мао Цилина есть следующая запись: «В стихотворении «Воспеваю весну в Яньцзине» есть такие строки: «По весне в лавках кипит жизнь, павильоны украшают парчой / Когда солнце клонится к закату, среди императорских деревьев начинают петь иволги. / На рассвете мандариновые деревья покрываются росой, / Свежий чай уже привезли в столицу». Когда чай нового урожая только привозят в столицу, то его преподносят в каждое казенное учреждение. И по сей день сохраняется следующий обычай: на праздник Поминовения усопших[24]24
  Праздник Цинмин отмечается на 104-й день после зимнего солнцестояния, люди выезжают на природу и посещают могилы предков. – Примеч. ред.


[Закрыть] в баночки из олова кладут по несколько лянов чая и вешают красную бирку, которая гласит: «Свежепривезенный чай». Все еще нося теплые одежды, этот чай медленно потягивают, говоря: «Пришла цзяннаньская весна»».

Канси и Билочунь

Цяньлун и Сиху лунцзин

СУММАРНАЯ ТЕМПЕРАТУРА

Суммарная температура характеризует количество тепла и выражается суммой суточных температур воздуха и почвы – ≥10. В 1735 году французский ученый Реомюр впервые обнаружил, что необходима определенная суммарная температура, чтобы растение завершило жизненный цикл. То есть, чтобы пройти от посадки до зрелости, требуется конкретное количество средних суточных температур.

Возьмем, к примеру, чайное дерево: только накопив определенную суммарную температуру, оно способно дать почки.

Есть история, связанная с императором Канси и появлением чая Билочунь.

Однажды Канси отправился в инспекцию и приехал в Сучжоу, где местный чиновник Сун Ло предложил ему чай. Император Канси попробовал этот чай и оценил его невероятный аромат. Он спросил Сун Ло, что это за чай, и чиновник ответил, что на местном диалекте его называют «Хэша жэньсян» («Пугающий аромат»). Императору это название показалось неизящным; отметив зеленый цвет и изогнутую форму листьев, а также время сбора урожая – раннюю весну, он дал ему имя «Билочунь» («Изумрудные спирали весны»). Благодаря этому красивому названию Билочунь стал визитной карточкой Сучжоу.

С именем императора Цяньлуна связано много историй о Сиху лунцзин, например, о том, почему листья этого чая плоские.

Как-то раз, когда Цяньлун был в Ханчжоу, он отправился собирать чайные листья. В это время императору пришла весть из дворца: его мать заболела. Цяньлун сунул чайные листья за пазуху и поспешил в Пекин. Вернувшись в столицу, он обнаружил, что с матерью все в порядке. При встрече с ней Цяньлун понял, что она просто соскучилась по нему. Мать императора почувствовала прекрасный аромат и спросила, что это. Император вспомнил про собранный им чай, достав его, он увидел, что листочки сплюснулись. С тех пор этот Сиху лунцзин завоевал большую популярность и стал одним из самых знаменитых зеленых чаев.

Билочунь и Сиху лунцзин – жареные зеленые чаи с разными ароматами.

Многие люди сейчас пьют Билочунь и наслаждаются его ярким свежим ароматом, но «пугающим» его больше никто не называет. Бывший сотрудник «Шанхайской чайной компании» сказал мне, что это от того, что в его современной технологии производства нет последнего этапа: сушки над огнем. Раньше после жарки его еще медленно сушили на низкой температуре – чай получался свежим и ароматным. После того как Билочунь стал слишком известным, многие пустились к озеру Тайху смотреть, как фермеры жарят чай. Его не успевали сушить, потому что сразу же после жарки его скупали и увозили. Когда я вел исследования в Синьяне, то обнаружил, что технология сушки на медленном огне еще сохранилась при производстве Синьян маоцзянь. Сушка после жарки может лучше удалить травяной привкус и усилить чайный аромат.

При изготовлении чая прежде всего стремятся сохранить его полезные вещества и зеленый цвет. Чайные почки очень нежные, из них получается чай насыщенного зеленого цвета, в нем много активных веществ. В эпохи Тан и Сун весь чай, который подносили императору, делался из нежных чайных почек.

«Революцию» в чае совершил император династии Мин Чжу Юаньчжан. Он считал, что методы чаепития при дворах династий Тан и Сун были слишком сложны, а производство прессованного чая в форме блина слишком дорогое и ложится тяжелой ношей на плечи народа. Поэтому он упразднил «чайные блины» и предложил использовать рассыпной чай, который просто заваривали кипятком.

В результате чай приобрел популярность и среди простого народа – его потребление увеличилось. Пытаясь сократить расходы, производители начали собирать не только чайные почки, но и почки с одним листом. Но листья делали этап «фиксации зелени» сложнее. Тогда сырье начали обжаривать, прижимая листья к воку, чтобы они прогревались равномерно, но при этом не сгорали. Именно так на самом деле появился чай плоской формы, например, Сиху лунцзин.

В сырье с добавлением листьев содержится больше активных веществ, что делает чай более ароматным и насыщенным. Чай из одних только почек ценится за свою свежесть, а чай из почки с одним листом выводит на первый план аромат.

Позднее еще больше людей стали пить чай, и тогда начали собирать более зрелые почки с двумя, тремя и даже четырьмя листьями… По мере того как доля листьев в сырье увеличивалась, чай становился все более горьким и терпким, что бросало новые вызовы для производителей. В результате этого пути – от свежего чая из почек к ароматным чаям из смешанного сырья – зародились улуны, красные чаи и пуэры. В результате мастера научились обращаться с чайным листом и довели до совершенства методы изготовления шести основных сортов чая.

Просушивание чая над огнем (хунбэй)

Довольно много высушенного над огнем чая производят в провинции Аньхой. Основными его представителями являются Хуаншань маофэн, Тайпин хоукуй, Луань гуапянь – сорта зеленого чая.

Высушенный над огнем чай имеет два преимущества. Во-первых, так как «фиксация зелени» происходит в два этапа: при обжарке и последующей сушке, – то проще нарастить объемы производства и повысить стабильность качества. Во-вторых, снижается себестоимость.

После того как я побывал у озера Тайпинху в местах, где производят Тайпин хоукуй, я сразу же лучше понял аньхойские чаи. У них есть своя особенная мелодия, чем-то они похожи на самих аньхойцев: они спокойные и сдержанные, что обусловлено климатом этих мест.

Аньхойские чаи выращивают в горах Хуаншань, которые расположены на 30 градусах северной широты, что является оптимальной зоной для выращивания чая. Весной из-за частых дождей там очень влажно. Во время сбора урожая, когда листья складывают в плетеные корзины, они все покрыты росой, что осложняет их обжарку. Даже после предварительной сушки в листьях остается много влаги. Поэтому в этих местах делают так: сначала листья обжаривают для «фиксации зелени», затем раскладывают и прессуют, а затем сушат над огнем.

← 1. Для Тайпин хоукуй собирают почки с двумя листьями. После сбора листья тут же раскладывают для предварительной просушки. 2. «Фиксация зелени» – важный процесс производства Тайпин хоукуй. 3. Чайные листья ладонями прижимаются к воку, чтобы как можно лучше «зафиксировать зелень». 4. Формовка обжаренных листьев. 5. Под прессом листья образуют уникальную плоскую и прямую форму. 6. Дальнейшая сушка чая над огнем.

Своеобразная форма Тайпин хоукуй – длинные плоские листья – была выбрана неслучайно. Именно так его можно полностью просушить. Аромат Тайпин хоукуй не очень плотный, но вкус чистый насыщенный, как и у большинства высушенных над огнем чаев. Чайные мастера выбрали именно этот метод, основываясь на региональных и климатических особенностях данной местности. Благодаря этому методу происходит окончательная «фиксация зелени», то есть инактивирование ферментов, а также листья приобретают свой собственный, ни с чем несравнимый аромат.

Давайте взглянем на еще один особенный зеленый чай, высушенный над огнем, – Луань гуапянь. Его особенность заключается в том, что при производстве используются только листья, что делает его единственным однолистным зеленым чаем в мире.

Луаньский чай несколько раз упоминается в романе «Хун лоу мэн» («Сон в красном тереме»). Действительно, округ Луань издавна славился своим чаем. Его здесь начали производить довольно давно: он упоминается уже в источниках эпохи Мин. Но по-настоящему известным луаньский чай стал после того, как появился сорт Луань гуапянь. Своим появлением он отчасти обязан Юань Шикаю. В Луане жил один чайный мастер, который приходился ему дальним родственником. Когда Юань Шикай стал президентом, этот человек хотел ему услужить и начал думать, что бы такое подарить. Он решил, что лучше всего подарить местный чай.

В подарок обычно преподносили исключительно типсовый чай (сделанный из чайных почек) из лучших чайных районов. Однако Юань Шикай вряд ли бы смог насладиться нежным типсовым чаем, поскольку неплохо разбирался в нем и больше всего ценил его вкус. Этот чайный мастер подумал и решил, что его чай должен непременно понравиться Юань Шикаю, а еще быть дорогим и редким.

← 1. Для Луань гуапянь используют только второй крепкий лист. 2. Восемнадцать кирпичей ставят в круг и кладут в середину древесный уголь. 3. Два человека держат клетку и обжаривают чай над пылающим огнем. 4. Необходимо вовремя переворачивать чай, чтобы он не сгорел. 5. Сравните высушенный чай со свежим чайным листом.

Мастер использовал для своего чая только вторые листы от чайной почки, поскольку именно второй лист достаточно зрелый, но все еще сохраняет свежесть. У такого чая вкус получается насыщенным, но не лишенным свежести. До этого никто не делал чай только из вторых листьев от почки, поэтому мастеру удалось добиться уникальности.

Второй лист также богат активными веществами; «фиксация зелени» становится гораздо сложнее. Мастер придумал обжаривать чай на двух разных воках. Сначала на воке для сырого чая листья были доведены до мягкости, а затем обжарка продолжилась на воке для обработанного чая[25]25
  _{Вок для сырого чая (шэнго) и вок для обработанного чая (шуго) – это специальные} воки для обжарки чая, распространенные в Аньхое. Разница между ними заключается в температуре. – Примеч. авт.


[Закрыть]. Несмотря на то что мастер два раза обжаривал чай, «фиксация зелени» все равно была неполной.

Чтобы полностью «зафиксировать зелень», пришлось прибегнуть к сушке над огнем. Луань гуапянь похож на другие высушенные над огнем зеленые чаи, однако традиционная технология сушки этого чая совершенно уникальна. Она проходит в три этапа, особенно впечатляюще выглядит последний – «тряска над сильным огнем». Из восемнадцати кирпичей кругом выкладывают очаг, в центр кладут уголь и поджигают. Сушат чай прямо над открытым огнем в бамбуковой клетке. Она довольно большая, поэтому требуется как минимум два человека. Клетку ставят на открытый огонь и начинают вращать, а затем чай переворачивают. Температура очень высокая, и если чай не перемешать, то он тут же сгорит. Затем его снова просушивают, вращая клетку, и перемешивают листья. Чайные мастера работают быстро и слаженно, а со стороны их движения больше похожи на танец.

Этот процесс очень трудоемкий. Я сам пробовал это сделать, но сдался после десяти подходов. А чтобы до конца просушить такую клетку чая, нужно около 150 подходов. Чай необходимо сушить до тех пор, пока на нем не появится белый налет. Это белое вещество – кофеин, который стимулирует нервную систему.

Уникальный процесс сушки над огнем создал самый сложный чай в мире – Луань гуапянь.

Луань гуапянь – любимый чай Чжоу Эньлая. Впервые он попробовал этот чай, когда ему его прислал генерал Е Тин. Тогда он пошутил, сказав: «Такой вкусный чай, и только сейчас ты дал мне его попробовать».

В 1972 году во время посещения Никсоном Китая Чжоу Эньлай подарил ему Дахунпао с материнского дерева от имени Мао Цзэдуна, а от себя подарил Генри Киссинджеру Луань гуапянь. Говорят, что Чжоу Эньлай так любил Луань гуапянь, что даже перед самой смертью попросил заварить его.

Каждый год я езжу в чайные горы Юньнани. Там голубое небо в белых облаках, светит солнце, а в воздухе витает аромат сушащегося на солнце чая-сырца (маоча). Когда я поднял глаза и ощутил горячие лучи солнца, то сразу лучше понял это искусство.

Сушка на солнце

Пуэр – это вид крупнолистового юньнаньского чая. «Зафиксировать зелень» очень сложно, поэтому местные жители придумали сушить его на солнце, которое в этих местах светит довольно ярко. При такой сушке чай нагревается слабо, поэтому в нем сохраняются ферменты в полуактивном состоянии. После сушки из чая-сырца делают прессованный чай. А в чае медленно продолжается процесс естественной ферментации полифенолов под воздействием сохранившихся ферментов, а также микроорганизмов. Так происходит выдержка пуэра.

Именно сушка на солнце отличает пуэр от многих других чаев. В листьях пуэра сохраняется много активных ингредиентов и часть ферментов. Если бы листья обрабатывались при помощи жарки и сушки над огнем, то ферменты бы уже не вступали в реакцию, и пуэр ничем не отличался бы от обычного зеленого чая. Но в листьях этого сорта сохраняются и ферменты, и влага, благодаря чему ферментация продолжается.

Для производства пуэра используется уже подготовленное сырье – высушенный на солнце чай-сырец (Шайцин маоча). Если этот чай сразу же спрессовать в блины, то получится «сырой пуэр» (шэн пуэр). А если дополнительно увлажнить, ускорить ферментацию и лишь затем спрессовать, то получится «зрелый пуэр» (шу пуэр).

Чай улун

Особенность технологии изготовления улуна – это «выделка зелени» (цзоцин).

По легенде, один юноша, собрав корзину чайных листьев, отправился домой. Но по дороге неожиданно увидел кролика и тут же бросился ловить его. Долго гонялся за ним юноша, выбился из сил и остановился передохнуть. Неожиданно кролик тоже остановился. Он будто выжидал, когда юноша отдохнет и снова погонится за ним. Вскоре погоня продолжилась, но кролик все равно был шустрее. Так юноша и гнался за ним: то бежал, то останавливался передохнуть. В конце концов, он потерял надежду схватить кролика и побрел домой ни с чем.

Когда он вернулся, то люди почувствовали удивительный аромат от корзины с листьями. В тот день многие вернулись с собранным урожаем, но такого ароматного чая больше ни у кого не было. Дело было в том, что пока юноша гнался за кроликом, чай в его корзине постоянно трясся. Именно этот процесс мы сейчас называем «выделкой зелени». А когда юноша останавливался отдохнуть, листья были неподвижны и начинали ферментироваться. Но почему в листьях началась ферментация? Потому что они были только что собранными и не прошли этап «фиксации зелени», а во время тряски листья деформировались, и ферменты запустили реакцию окисления.

Чтобы понять характеристики чая, в первую очередь надо обратить внимание на то, была ли «зафиксирована зелень». А затем – на то, какие действия производили с сырьем до этапа «фиксации зелени»: чем больше было этих действий, тем, скорее всего, ароматнее будет чай.

«Выделка зелени»

«Выделка зелени» – важнейшая технология для производства улунов, которая состоит из двух процессов. Сначала корзину с чаем постоянно встряхивают – это называется «утряской зелени» (яоцин). Затем чай оставляют полежать – это называется «проветриванием зелени» (лянцин). Эти процессы сменяют друг друга, и так двенадцать часов подряд. В результате аромат становится все сильнее и приятнее. Изготовление чая считается таким трудным именно потому, что требует к себе постоянного внимания. Часто бывает так, что к вечеру чай еще недостаточно ароматный, тогда приходится продолжать работу до самого рассвета. А когда он дойдет до пика аромата, нужно немедленно приступать к этапу «фиксации зелени», чтобы листья сохранили этот удивительный запах.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА УЛУНА

Сбор свежих листьев → сушка на солнце → выделка зелени → фиксация зелени → скручивание чайного листа → первоначальная сушка на огне → полная сушка на огне

• Сырье для разных улунов берется с разных чайных деревьев, поэтому они и отличаются по аромату.

• В качестве сырья для улунов используются довольно зрелые листья, богатые ароматическими веществами.

• Сушка на солнце и «выделка зелени» способствуют гидролизу терпеноидных гликозидов и формированию аромата. Благодаря длительной «выделке зелени» из аромата исчезают травянистые нотки.

• Благодаря частичной ферментации в листе не накапливаются продукты расщепления липидов, низкокипящие альдегиды, кетоны, кислоты, сложные эфиры. Так как аромат травы становится менее выраженным, на первый план выходят цветочные и фруктовые ноты.

• Количество ароматических веществ увеличивается в процессе «выделки зелени» и зависит от того, как долго шла «выделка». Именно благодаря этому этапу аромат улунов отличается от аромата красных чаев. В результате сушки на солнце и «выделки зелени» появляются такие ароматические компоненты, как неролидол, ряд сложных эфиров, оксиды линалоола, сесквитерпены, цис-жасмон, фенилуксусная кислота и др.

• В процессе сушки вода испаряется, содержимое молодого стебля транспортируется в клетки листьев, благодаря чему аромат усиливается. Согласно исследованиям в молодых стеблях содержание менее терпких катехинов неэфирного типа в два раза выше, чем в листьях, а более вяжущих катехинов эфирного типа на 50 % меньше, чем в листьях. Кроме того, различно и содержание теанина в высушенных листьях и стеблях: 0,31 % в первом листе, 0,42 % во втором, 0,58 % в третьем и 2,10 % в стебле. Вода переносит компоненты из стебля в листья, поэтому состав аминокислот и катехинов в листьях меняется – чай становится менее терпким и более ароматным.

В процессе «выделки зелени» надо постоянно фиксировать изменения чайного аромата. Улуну после «выделки зелени», скручивания чайных листов и придания им формы еще требуется дальнейшая сушка на огне. В процессе сушки при высокой температуре чайные листья подвергаются реакции Майяра, сахара и аминокислоты в нем постепенно изменяются, аромат получается более полным и зрелым, формируя многослойность. Например, аромат утесного чая, про который говорят «цветочный аромат [крепкий], словно каменистые кости», сложился именно благодаря сушке над огнем и реакции Майяра.

Почему же делать улун так сложно, зачем столько разных этапов? Китайцы хотели добиться совершенства при производстве этого чая, чтобы полностью раскрыть его цветочно-фруктовый аромат, который так ценится в китайской культуре. Это не просто погоня за ароматом, а яркий пример китайской философии чая.

Люди на Западе не понимают, как китайцы делают чай. Уильям Укерс в своей книге «Все о чае» так описывает технологию приготовления чая в Китае. Листья распределяют равномерно по неглубокому блюду из бамбука высотой около 12–15 см и помещают в хорошо проветриваемом месте, чтобы их обдувал ветер. Для наблюдения за процессом нанимается работник. Листья лежат так с полудня до шести часов вечера, затем могут начать испускать аромат. Потом листья пересыпают в большое бамбуковое блюдо, и рабочие по 300–400 раз скручивают листья вручную – этот процесс называется удалением цветков. Именно этот процесс позволяет чаю дозреть, после чего его высыпают в вок и сушат над огнем, а затем помещают на плоскую неглубокую тарелку и скручивают. Этот процесс скручивания требует 300–400 движений обеими руками, чтобы придать листьям круглую форму. Следующий шаг – засыпать чай обратно в вок, еще раз просушить и скрутить в третий раз.

Далекий и обрывистый серпантин, чай трясется в заплечной корзине – как раз происходит «утряска зелени»

Его описание довольно механическое: он слепо записывает движения. А того, зачем это делается, и какую роль имеют эти действия в производстве чая, он не понимает. С точки зрения иностранцев, надо либо немедленно «фиксировать зелень», чтобы избежать ферментации (что есть 0), либо же не фиксировать, чтобы произошла полная ферментация (что есть 1). Японцы заимствовали у китайцев технологию изготовления неферментированного чая – так появился современный японский зеленый чай; англичане привыкли к методу полной ферментации, поэтому на Западе больше распространен черный чай. Но между 0 и 1 существует огромное количество других вариантов, например, полуферментированный чай, – в Китае это понимают, как нигде. Китайская технология изготовления чая таит в себе множество перемен, что отражает философский подход китайцев.