Текст книги "Настольная книга домашнего винодела"

Изготовление древесного угля

Обычно после перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Многие винокуры ограничиваются только активированным углем. Возможно, это обусловлено тем, что таблетки продаются во всех аптеках. Но значительно проще и эффективнее употреблять древесный уголь. Его несложно получить в домашних условиях, и стоит потратить время, так как водка древесной очистки отличается высоким качеством.

Чтобы приготовить хороший древесный уголь, необходимо в первую очередь избавиться от коры, а также удалить сучки из чурок и сердцевину (в центре пенька).

Не надо использовать чурки старых деревьев, возраст которых более 50 лет. Деревья подойдут различные, в зависимости от того, где вы живете и какая порода для вас доступнее: береза, сосна, бук, липа, ель, дуб, тополь, осина, акация, ольха и т. д. Самыми лучшими считаются липа, береза, сосна, бук. Они используются для приготовления высококачественных сортов.

Уголь готовят следующим образом: разжигают костер, лучше всего это сделать в мангале или другом подобном устройстве. Как только дрова прогорят, но жар еще будет сильный, угли необходимо собрать в емкость, а золу сдуть. Емкость плотно закрывают и ждут, пока угли не остынут. Затем их вынимают, очень мелко трут и просеивают.

Академик Ловиц первым описал очищающие свойства древесного угля. Теперь спирт очищают углем, настаивая на травах, а затем уже употребляют по назначению.

Чаще всего очистку проводят по следующему рецепту: в емкость с водкой кладут угли в соотношении на 1 л 50 г. Настаивают 7 дней, взбалтывая содержимое по 3–4 раза в день, и столько же дней, но уже не взбалтывая. После этого водку фильтруют через фланель.

Настаивают домашнюю водку так: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, добавляют 30 г корня фиалки, который нарезают как можно мельче. Смесь настаивают в течение 14 дней, процеживают через фланель. Такой спирт лучше всего разбавлять холодной кипяченой водой, иначе он приобретет беловатый цвет.

Ароматические вещества и вкусовые добавки

Для улучшения вкусовых качеств водки винокуры используют ароматические вещества. Однако напитки оцениваются еще и по внешнему виду. Поэтому для придания водке цвета зачастую используют красители.

Извлекают ароматные вещества из растительного сырья при помощи растворителей – воды или спирта. Настаивание на спирту является самым простым способом. Настаивать следует до тех пор, пока все ароматические вещества из растения не растворятся в спирту. Настойки рекомендуется делать на 45–50°-й водке. При этой крепости растения полнее отдают ароматические вещества. Чтобы получить настойку более высокой концентрации, ее необходимо кипятить 10–15 минут в закрытой посуде, а затем настаивать в течение недели, после чего можно использовать. Водку настаивают три дня, старое сырье периодически выбрасывают и заполняют новым. Так повторяют 3–5 раз.

От вида сырья и температурного режима зависит время приготовления настоек – обычно достаточно 20–35 дней. Скороспелые настойки готовят при температуре 50–60 °C. Есть еще один способ быстрого приготовления настоек. На дно кастрюли кладем деревянные бруски, на них помещаем бутылки с настаиваемым напитком. Заливаем водой и кипятим на медленном огне. Полученная таким способом настойка не отличается качеством от других, полученных длительным приготовлением. Для большей концентрации отвары перегоняют. Такие настойки обладают высокими содержанием эфирных масел и степенью насыщенности ароматическими веществами. Они не изменяют вкуса напитка, но избавляют от специфического малоприятного запаха, придавая желаемый аромат.

Чтобы получить концентрированный раствор, для перегонки используют не только отвары, но и настои. Их готовят следующим образом: сначала выбирают нужную специю, например апельсиновую корку. На 400 г исходного сырья понадобится 3 л воды. Сухую корку измельчают, а свежую можно потереть. Полученную массу заливают крутым кипятком, после чего плотно закупоривают и ставят в теплое место. Сверху емкость можно накрыть чем-либо теплым. Настаивают одни сутки, после чего доливают еще 3 л воды и перегоняют до тех пор, пока сохраняется запах специй. Затем добавляют свежих специй и перегоняют еще раз. Для получения более концентрированного раствора операцию следует повторить 3–5 раз.

Слабый аромат водка приобретает в том случае, если специи добавляются в брагу. При перегонке образуется раствор, содержащий небольшую концентрацию ароматических веществ. Если брагу готовить на ароматизированной воде, то результат будет хорошим. Напиток после перегона такой смеси получает устойчивый аромат, заглушающий специфический запах сивухи. После перегонки настоев мы получаем водку с высоким содержанием спирта.

Придание вкуса домашней водке

Выбираем нужный компонент для получения желаемого вкуса и готовим настойку. После этого приступаем к изготовлению водки. Перегоняем брагу и смешиваем с настоем. Полученный раствор необходимо смешать с теми травами, которые использовались для настойки. Смесь настаиваем в течение 7 дней. К примеру, если настой приготовлен из лимонной корки, то после перегонки снова употребляем свежую лимонную корку.

Домашняя водка готова. Если в процессе приготовления были соблюдены все необходимые требования, то в качестве напитка можно не сомневаться.

Огромное количество вкусовых качеств, полученных на основе растительных добавок, позволяют придать домашней водке различные вкусовые оттенки. Заготовки бывают в виде сухих растений и настоев, содержащих большую концентрацию ароматических веществ.

Лавровый лист и ваниль придают водке горький вкус. Горьковатый вкус у настоек из сушеной апельсиновой, лимонной, померанцевой цедры, а также бадьяна и корицы. Розмарин и шафран придадут напитку горьковато-пряный вкус. Жгучим вкусом отличаются имбирь, гвоздика, черный перец. Любителям пряно-жгучего вкуса рекомендуем использовать настойки из мускатного ореха либо кардамона. Умеренно-жгучий вкус получим, если возьмем душистый перец. За исключением шафрана можно использовать добавки в различном сочетании по отношению друг к другу.

Подслащивание водки. Подслащивают обычно специальным сиропом, который готовят из сахара и воды. В кастрюлю помещают 1 кг сахара и заливают 1 л воды. На поверхности сиропа образуется пена, которую необходимо снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Сироп охлаждают и выдерживают в течение двух недель. Это делается для того, чтобы тончайший слой осел на дно.

При смешивании сиропа или меда с водкой происходит химическая реакция, которая сопровождается нагреванием смеси и выделением газов. Как только газовыделение закончилось, значит, процесс завершен и водка получила однородное содержание. Затем добавляют несколько таблеток активированного угля и тщательно перемешивают. Напиток настаивают при комнатной температуре около 2–3 часов. Процеживают через плотную ткань. Полученную водку сливают в определенную емкость (можно в бутылки) и в течение недели выдерживают при температуре 3–4 °C. Для подслащивания можно использовать варенье. На 3-литровый баллон водки достаточно 3–4 чайных ложек варенья.

Окраска. Запомните, что окраску водки проводят только после подслащивания. Это делается для того, чтобы не испортить качества напитка. Если пренебречь советом, самогон может изменить цвет или помутнеет.

Окрашивать самогон лучше всего натуральными красителями. Во-первых, их легко приготовить в домашних условиях, во-вторых, они не принесут вреда организму (в сравнении с химическими).

Красный цвет. Получают его при настаивании сушеных ягод черники, а также с помощью пищевой карминной краски и винного камня (вместо него можно использовать квасцы) в соотношении 6:1 (одна часть принадлежит винному камню или квасцам). Компоненты измельчают в порошок. Полученную смесь растворяют в горячей воде и настаивают. Раствор процеживают через полотняную ткань, после чего его можно применять.

Алый цвет. Необходимо взять 4 г очищенного винного камня и 4 г пищевой краски. Все измельчают в порошок, растворяют в 1 л воды и варят 3 минуты. После чего раствор должен отстояться. Процеживают через марлю и плотно закупоривают в подготовленной емкости. Водку можно подкрашивать в алый цвет различных оттенков. Все зависит от количества используемого красителя.

Оранжевый (или золотистый) цвет. В раствор помещают шафран и добавляют небольшое количество сока голубики или черники. Оранжевый цвет можно получить, используя для настойки перегородки грецкого ореха, корки померанца или недозревшего апельсина.

Желтый цвет. Берут большое количество шафрана (по сравнению с получением оранжевого цвета). Более или менее темные цвета получают в зависимости от количества красителя. Цвет можно получить при использовании мелиссы (мяты), сафлора, листьев петрушки, хрена, сельдерея. Полученный краситель хранят в плотно закупоренной бутыли.

Коричневый цвет. В медный таз кладут необходимое количество сахарного песка, ставят на медленный огонь и держат, пока сахар не примет совершенно темный цвет. Чтобы растворить сахар, нужно влить немного горячей воды. Можно использовать и подогретую водку. Полученный краситель помещают в заранее приготовленную стеклянную посуду и плотно закупоривают.

Светло-коричневый цвет. Корень калгана измельчают и смешивают с брагой. При перегонке получают краситель, который сливают в бутыль и плотно закупоривают.

НАПИТКИ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Кроме готовых водки, коньяка, ликеров и вин во время праздничных обедов и ужинов, а также к закусочным столам подают различные алкогольные и безалкогольные напитки, приготовленные дома. Это домашние наливки, настойки, глинтвейны, коктейли, крюшоны, вина и т. д.

Вина и блюда должны быть в правильном сочетании и являются дополнением одного другому.

Существуют общепринятые правила:

Легкое белое вино (белый портвейн, сухое белое, токайское) подают к закуске и рыбным блюдам, крепленое или сухое красное – к жареному мясу и птице.

Красный портвейн подают к мясу.

Крепленое красное – к жаркому из телятины, баранины и дичи.

Шампанское – ко второму завтраку, после закуски или к легким жареным блюдам. Классически к шампанскому следует подавать только устрицы и черную икру, ну в крайнем случае – кальмары или мидии.

К виноградным винам, типа мадеры, подают сыр.

Мадеру также можно подавать между первым и вторым блюдами.

Кагор – это сладкое, немного терпкое вино употребляют с мясом говядины, лося, медведя.

Мускат и токай – нежноароматные виноградные вина – лучше подавать с сыром и зеленью.

Вермут, как аперитив, пьют перед обедом для аппетита.

Красное сухое вино хорошо сочетается с лососиной, дичью.

Белое сухое вино подают с птицей и рыбой.

Десертное вино принято подавать к бутербродам или сладким блюдам.

Глинтвейн подают иногда к горячему мясному блюду за обедом или ужином, к закусочному столу, к блинам и в тех случаях, когда подают коктейли, то есть при небольших приемах, в сочетании с малым количеством закусок, сухим соленым печеньем, канапе и т. д.

Крюшоны подают после обеда и ужина вместе с тортами, пирожными, мороженым.

Наливки и алкогольные настойки принято подавать перед обедом или плотным ужином. Наливка хороша так же с кислыми блинами.

Десертные вина приятней всего на вкус, когда их температура 15–16 градусов.

Белые столовые вина тонизируют. Их не следует слишком сильно и долго охлаждать. Старое белое вино сохраняет свой букет при температуре 10–12 градусов, более молодые сорта вин – при температуре чуть выше.

Красное вино не надо охлаждать, оно сохраняется при комнатной температуре 16–18 градусов. Никогда не опускайте бутылки с вином в теплую воду – аромат вина при этом ухудшится. Если в красном вине вы заметили осадок, это не означает, что вино плохого качества.

Водочку нельзя закусывать чем придется – конфетками, орешками и т. д. Водочку можно запивать, но натуральным томатным соком, рассолом. Лучше закусить соленым огурчиком или холодной закуской. А потом съесть хороший горячий обед.

При сервировке стола вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.

За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и бокалы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или стакан для минеральной воды, фруктового или томатного сока. Графины или бутылки с винами, водками, настойками, соками ставят приблизительно в центре стола между блюдами. Если праздничный стол большой, спиртное размещают равномерно по всему столу.

Спиртным, особенно водкой, наполняют рюмки на 1/3. И не часто, оставляя значительное время для беседы.

Не увлекайтесь разнообразными спиртными напитками одновременно. Помните, мысли ваши должны оставаться светлыми и ясными. В связи с этим вспоминаются стихи ученого, врача, философа Абу Али Ибн Сина:

 
Все хорошо, друзья, что в меру.
Возьмем вино мы для примеру:
Вина избыток – как отрава,
А в меру выпьешь, как отрада!
Не наливай вина глупцу,
Полезно пить лишь мудрецу.
Вино смывает все печали
И открывает мыслям дали.
Но зря его ты не глуши,
Вино – напиток для души!
Кто много пьет, тот враг себе
И сам вредит своей судьбе.
Кто мало пьет – душой незрел,
Но тот, кто в меру пьян, – прозрел.
 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Митюков А.Д. Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях. Минск: Урожай, 1968.

2. Михайлова Л.М. Лечебные свойства алкоголя. М., Центрполиграф, 2007.

3. Гяурский А.А. Настольная книга винодела. М., Центрполиграф, 2003.

4. Шитов A.M. Секреты приготовления спирта. М., ТОО «Л-Л», 1993.

5. ЛемкульЛ.М. Праздничный стол. М., Пищевая промышленность, 1974.

6. http://fictionbook.ru/author/bayidakova_irina/samogon_i_drugie_spirtniye_napitki_domas