Текст книги "Монастырская кухня"

4 декабря
Введение во храм Пресвятой Богородицы

Постное масло

В праздник Введения даже по монастырскому уставу дозволено употребить за трапезой вино и елей. Елеем когда-то называлось растительное масло. В России оно чаще всего было льняным и конопляным.

Еще веке в XVIII русское конопляное волокно и масло в большом количестве покупали европейские страны. Ведь коноплю в России сеяли повсюду, вплоть да самого Русского Севера. Не ленились делать из нее пеньку – размочив предварительно в воде, разминали в специальных мялках, трепали и пряли. Что такое «волк железный, хвост конопляный»? Это иголка с ниткой!

Из мужских, более грубых растений делали посконь. Ту самую «посконную», из грубого волокна, ткань использовали лишь для изготовления мешков и на покрытие для шуб и зипунов. А из семян выжимали, «били» масло. Где-то для этой цели использовали более прогрессивные прессы. А в Тверской губернии, к примеру, в ходу были так называемые «бойники». Домашний бойник вырезался из плотного дерева, в виде двух досок-«ладошей», находящихся под острым углом одна к другой. С помощью клиньев ладоши сдвигались и давили масло из конопляных зерен, уложенных промеж ладош, в мешок.

Перед тем, как растолочь коноплю, ее надобно слегка обжарить. Точно так же, как в азиатских странах редко когда станут давить кунжутное масло без предварительной термообработки семян, так и русская хозяйка коноплю сперва помещала на сковороду.

Василий Александрович Преображенский, исследователь русского сельского хозяйства середины XIX века, описывал этот процесс так: «Поджаренная конопля высыпается в корыто и тщательно растирается в нем руками. Подливаемая в эту смесь потихоньку теплая вода содействует образованию масла. Как только стряпуха (этим занимаются женщины) заметит, что масса конопли, называемая масленкой, при перетирании начинает испускать между пальцев руки масло, то ставит масленку в горшке опять в печь, разогревает ее, высыпает в трехугольный холстинный мешок и кладет в бойник между ладошами. А мужчина или другая женщина заколачивают клинья бойника обухом топора».

Вот таким конопляным маслом, а еще и льняным, русский человек столетиями сдабривал постную пищу. Это потом уже появилось подсолнечное, из заморского американского растения. Но и оно полюбилось нам, став вполне уже родным продуктом.

Владимир Даль писал: «Масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят кунжутное; у нас добывают: миндальное (редко), подсолнечное, горчичное, сурепное (рыжиковое), маковое, льняное, конопляное или собственно постное». Обратили внимание на это: «конопляное, или собственно постное»?

Сдобренные конопляным маслом соленые грибы среди прочих постных яств перечислены в «Домострое». А уж упоминаний этого продукта в приходных монастырских книгах и прочих сохраненных документах XV–XVIII веков не счесть.

И еще один непременный спутник православного поста – конопляное молоко. Или конопляный сок, как вам угодно. Как и маковое молоко или более дорогое миндальное, заменяло оно скоромное молоко в кашах и киселях, служило подбелкой для щей.

Коноплю мы с вами едва не потеряли. Это древнее русское растение, без вины виноватое, попало у нас под запрет из-за сходства со своей родственницей, дурманной индийской коноплей. Однако в последнее время коноплю в России вновь начали сажать, а масло употреблять в пищу. Свежее конопляное масло – превосходного вкуса, с кашей, отварным картофелем, лапшой! А льняное масло и раньше можно было спокойно купить. Правда, оно очень быстро прогоркает, особенно на магазинных полках. Поэтому лучше покупать его совсем свежим, а хранить в темноте и прохладе.

6 января
Рождественский сочельник

Сочиво

Преподобный Нестор Летописец Печерский, умерший в самом начале XII века, почти всю жизнь подвизался в стенах Киевско-Печерской лавры. Сначала послушником, после пострига – иеродиаконом. Основным его послушанием в монастыре стало книжное дело.

Просто удивительно, как один человек смог своим писательским трудом оказать такое влияние на все наши представления о Древней Руси – спустя девять веков мы вспоминаем его «Повесть временных лет», цитируя из нее на память целые фразы. Порой даже авторство не вспоминаем.

Вот только первое, что в голову приходит: «Руси есть веселие пить», «Погибли, как обры», «Земля наша велика и обильна, а порядка в ней нет», «Мать городам русским», – это все из «Повести временных лет» преподобного Нестора.

Есть мнение, что «Повесть…» – это обобщенный Нестором Летописцем труд нескольких киевских иноков, живших до него, а затем дополненный после его смерти. Но это уже не важно, заслуженный копирайт на все будущие века получил именно Нестор.

А вот что никому не удастся подвергнуть сомнению на предмет авторских прав, так это «Житие преподобного Феодосия, игумна Печерского», написанное иноком еще в XI веке. До нас и оно дошло лишь в списках. Тут первенство Нестора никто не оспаривает – Феодосий был его наставником и духовником.

В «Житии преподобного Феодосия…» впервые упомянуто сочиво. Звучит фраза так: «Напълнив три возы брашьна, хлъбъ, и сыръ, рыбъ, сочиво же и пъшено». Брашно – ржаная мука или зерно, пъшено – пшено, это ясно. А сочиво здесь, представьте себе – чечевица. Во всяком случае, так утверждают филологи.

У Даля синоним чечевицы – сочивица. А «сочиво» – «семянной сок или молоко: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и пр., а также пища с соком этим, и более пища постная, каша, кашица и овощ». Про постное молоко у нас еще будет отдельный разговор.

Слово «Сочельник» пошло не от чечевицы, а именно от сочива – каши, пропитанной постным соком. Это блюдо, которое все-таки более известно как кутья. И менее – как коливо или канун.

Кутья может быть и поминальной, и предпраздничной. Первую мы сейчас вспоминать не будем. А вот канунная кутья, которую кое-где так и звали «кануном», была трех видов: голодная (в Крещенский сочельник), постная (в Рождественский) и богатая (в Васильев вечер – на старый Новый год). Голодная кутья – просто распаренные или отваренные в воде зерна. Постная – они же, но пропитанные «соком» – выжимками из семян или сытой. Добавляют в постную кутью изюм, орехи, сухофрукты. Ну а богатая кутья, на Святках – та, которая с коровьим маслом, молоком или сливками.

Из какого только зерна не готовят кутью! Из пшеницы, ржи, ячменя, гороха (у Даля одно из значений слова «кутья» – гороховый суп без мяса, так говорили на Вологодчине), пшена («ерлы» – древнее блюдо, распаренное пшено с изюмом), гречки («Знают и дьячихи, что кутью варят из гречихи» – тоже цитата из Даля), риса.

В Сочельник мы весь день от еды воздерживаемся. А уж с первой звездой, что по нашим северным широтам не так уж и поздно – вкушаем распаренные зерна, перемешанные с тертым маком, изюмом, сухофруктами, орехами и обильно политые сытой – растворенным в воде и доведенным до кипения медом.

Постное рождественское сочиво из пшеницы

Ингредиенты

1 стакан пшеницы

100 г мака

100 г ядер грецких орехов

⅔ стакана сухофруктов

3 ст. л. меда

Приготовление

Пшеничные зерна промыть и томить в чугунке в двух литрах воды в течение часа. Откинуть на сито. В ступке или в специальной макотерке растереть мак до получения макового молочка, соединить с ним мед, перемешать до однородной массы и добавить к распаренным зернам. В последнюю очередь, перед самой подачей, всыпать сухофрукты, ядра грецких орехов. Готовое блюдо должно быть сочным, при необходимости в него подливают кипяченую воду. Похожее сочиво можно приготовить и из риса.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым
4. Гибель Великого князя; Поклонный крест

Великий князь Сергий Александрович Романов родился 29 апреля 1857 года в Царском Селе. Он прожил удивительную жизнь, занимался благотворительностью, поддерживал отечественную науку, жертвовал деньги на развитие культуры, искусства, археологии. А также занимался укреплением позиций России на международной арене, строительством, украшением и совершенствованием Москвы, как духовным, так и техническим. Мой дедушка, известный московский фотохудожник Василий Васильевич Робинов, рассказывал мне, как в детстве присутствовал при запуске великим князем первого московского трамвая, среди почетных гостей был и государь Николай II.

Сергий Александрович был Председателем Государственного Исторического музея, руководителем Комитета по созданию Музея изящных искусств имени Александра III (Государственный музей изобразительных искусств имени А. С. Пушкина), возглавлял Императорское Православное Палестинское Общество. Святитель Филарет (Дроздов) назвал рождение Сергия Александровича «знамением во благо».

Воспитанием великого князя занималась Анна Федоровна Тютчева (1829–1889), супруга известного славянофила Ивана Сергеевича Аксакова и дочь поэта Федора Ивановича Тютчева. Действительный член Императорского Русского Военно-Исторического Общества подполковник Александр Григорьевич Авчинников (1868–после 1917), опубликовавший в 1915 году иллюстрированный биографический очерк о великом князе, писал, что она научила его «любить свою родину, русскую землю, Православную веру и Церковь, самодержавную историческую истину, создавшую Всероссийскую Империю».

Также биограф отметил, что она не скрывала от царских детей, что они не свободны от терний жизни, скорбей и горя, неизбежных спутников человеческой судьбы, и должны готовиться к мужественной их встрече. Так и случилось. Великий князь стал первым из мучеников дома Романовых в XX веке. 4 февраля 1905 года он погиб от взрыва бомбы на выезде из Московского Кремля у Никольской башни. Святой преподобноисповедник Сергий (Сребрянский), а тогда еще, до принятия монашества, протоиерей Митрофан Васильевич Сребрянский, 7 февраля записал в своем дневнике: «Сейчас служили мы панихиду по новом мученике Царствующего Дома великом князе Сергие Александровиче. Царство Небесное мученику за правду».

19 февраля 1905 года на месте гибели великого князя был установлен белый поклонный крест с иконой преподобного Сергия Радонежского в центре.

Исследователи отмечают, что обычай устанавливать кресты-памятники или поклонные кресты в память о скорбных или радостных событиях на Руси появился в IX веке еще до принятия христианства. Он пришел на русскую землю из Моравской миссии святых равноапостольных Мефодия и Кирилла, учителей словенских, вместе с их проповедью.

Сама же традиция восходит к событиям IV века, когда в Иерусалиме был обнаружен и поднят, т. е. «воздвигнут» утраченный ранее Честной и Животворящий Крест Господень. В честь чудесного обретения Креста Господня и был установлен Двунадесятый, Господский праздник Крестовоздвижения (27 сентября).

Святитель Андрей, архиепископ Критский, живший в VII–VIII веках, в Слове на этот день дает ответ на вопрос, почему же во многих церквах и среди многих народов существует традиция отмечать места, связанные с народной или личной памятью, крестами: «Крест воздвигается, и шумные клики демонов умолкают. Крест воздвигается, и вражеская сила сатаны, пораженная, падает и сокрушается. Крест воздвигается, и все верующие стекаются. Крест воздвигается, и грады торжествуют, и народы совершают празднество. Так, одно воспоминание Креста уже возбуждает к животворной радости и облегчает тягостную скорбь».

Белый поклонный крест на месте убийства великого князя вскоре был заменен на новый, выполненный по проекту художника Виктора Михайловича Васнецова (1848–1926). Он был освящен 2 апреля 1908 года. Через месяц вдова Сергия Александровича, святая великая княгиня Елисавета Федоровна, направила Васнецову благодарственное письмо: «Виктор Михайлович. Посылаю Вам на память портрет масляными красками незабвенной памяти Мужа Моего Великого Князя Сергея Александровича. Не нахожу слов достаточно выразить Вам, как глубоко и сердечно благодарна Вам за Ваши труды по составлению проекта рисунка Памятника-креста на месте мученической кончины Великого Князя и за работы по наблюдению за постановкой его в Кремле. Вам должно быть утешением, что Вы поработали для Того, кто так искренно Вас всегда уважал, ценил и восхищался Вашим талантом».

Крест простоял на этом месте до 1 мая 1918 года. Павел Дмитриевич Мальков (1887–1965), сделавший карьеру от флотского санитара до коменданта Московского Кремля и лично расстрелявший Фанни Ефимовну Каплан (1890–1918), оставил красочные воспоминания об уничтожении поклонного креста перед началом первомайской демонстрации.

В 9.30 утра, когда члены ВЦИК, Совнаркома и сотрудники правительственного аппарата собирались на демонстрацию, Ленин сделал ему замечание, что крест до сих пор не убран. Услышав ответ, что не убрали, потому что не хватило рабочих рук, Ленин скомандовал принести веревки, сам соорудил петлю и накинул на памятник. Когда крест был полностью опутан веревками, Ленин, Свердлов, Аванесов, Смидович и другие повалили бронзовый четырехметровый крест на булыжную мостовую и унесли к Тайницкому саду. В наше время 4 мая 2017 года указом Президента России Владимира Владимировича Путина крест был воссоздан по уцелевшим эскизам Виктора Михайловича Васнецова и установлен на историческом месте в Московском Кремле.

Ранее, в 1998 году, крест был восстановлен на территории Новоспасского монастыря в Москве, недалеко от входа в храм-усыпальницу бояр Романовых.

После трагической гибели мужа, великого князя Сергия Александровича Романова, Елисавета Федоровна, всю жизнь вместе с супругом занимавшаяся благотворительностью, продолжила служить людям и в 1909 году основала Марфо-Мариинскую обитель милосердия.

Январь
Глава 5
Рождество и Святки

«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, гусей верченых, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят верченых, баранину росолную, баранину запеченную, поросят росолных, потрох поросячий, уху куриную, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, осердье лосиное в рассоле, осердье лосиное крошеное, губы лосиные, печень и мозги лосиные, зайцы на сковороде, зайцы росолные, куры верченые, гусиные потроха, говядину вяленую, свинину вяленую, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, манты кривые, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Козули

По всему Русскому Северу на Рождество пекут козули – особое печенье в форме оленей, козочек, коров, овец. Где-то начинали печь в Рождественский сочельник, где-то – в первый день Рождества, а иногда и на протяжении всех Святок дети и взрослые собирались за столом, вырезая из теста забавные фигурки. Или не вырезая, а вылепливая. Например, на родине Ломоносова, в Холмогорах, их всегда именно лепили из теста. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Их местная примета – на оленьих рогах растут яблоки, на яблоках сидят птички. Ученые утверждают, что такие козули по форме и размеру очень похожи на обрядовые фигурки каменного века.

В Мезенском уезде пекли и объемных козуль, и плоских, которых из раскатанного теста вырезали ножом. А практичные архангелогородцы еще с XVII века взяли моду делать специальные формы-выемки для козуль, подобные тем, какими дети лепят из песка куличики. Такие металлические формы переходили из рода в род.

Тесто для козуль замешивали тоже по-разному. Где-то только из ржаной муки, а где-то – из белой, пшеничной. Чаще всего тесто делали сдобное, пряничное. Вот один из самых распространенных рецептов.

Архангельские козули

Ингредиенты

400–500 г муки

1 стакан сахара

½ стакана воды

100 г сливочного масла

3 желтка

щепотка соли

½ ч. л. соды

1 ч. л. растертых в порошок пряностей: корицы, гвоздики, имбиря, кардамона

Приготовление

Первым делом пережигают половину сахара на сковороде. Как только сахар станет темно-коричневым, подливают воду и полностью растворяют его. Образовавшийся карамельный раствор сливают в кастрюлю. Добавляют оставшийся сахар и масло. Остужают до комнатной температуры, тщательно вмешивают желтки, соду, соль, пряности. Замешивают на получившейся смеси тесто. Точное количество муки зависит от эластичности теста – оно должно быть податливым, но не липнуть к рукам. Готовое тесто надо завернуть в пищевую пленку (когда-то использовалась простая салфетка) и положить на сутки в холодное место. На следующий день тесто можно раскатывать слоем толщиной не более 6–7 мм и вырезать из него фигурки.

Коровки

А в Новгородской губернии по сей день в некоторых местах пекут не козули, а коровки. При этом коровками могут называться также фигурки барашков, козликов и даже птицы на миниатюрных гнездышках. Тесто новгородских коровок замешивается на молоке, рецепт самый простой: молоко, щепотка соли и пшеничная мука – сколько требуется для податливого теста. А вот вымешивают тесто очень тщательно и неторопливо. Полчаса, а то и больше. Тесто на холоде не выдерживают, зато обязательно вынесут на мороз готовые фигурки. А уже с утра их незамедлительно в печь поставят.

Колядки

Колядование, или Славление Христа (Христославление), – святочный обряд, в традиционном сознании – символ прихода волхвов к колыбели Иисуса Христа. Оно и приурочивалось к первому дню Рождества, реже ко второму. По большей части утром, но иногда и в течение всего дня славильщики ходили по дворам со звездой на длинной палке и пели христославления – молитвы и песнопения, соответствующие празднику. Хозяева же радушно угощали славильщиков и на дорогу одаривали их всякими лакомствами, а то и просто продуктовыми запасами.

Чаще всего дарами для колядующих в России были традиционные печения: ватрушки, булки, пряники, козули, «каледушки» в Московской губернии, «овсеньки» – в Рязанской, саратовские «колядашки» – круглые пресные лепешки с сахаром, владимирские «коледки», а еще овсяные блины, кокурки – булочки с запеченным яйцом. То, что удалось наколядовать, называли христославным. Христославное делили между собой: тому, кто больше других участвовал в изготовлении звезды, а также лучшим запевалам выделяли больший пай. Ну и песни пели, куда же без песен. Вот такие, к примеру:

 
Хозяин с хозяюшкой, с праздничком!
С Христовым Рождеством!
Не давай ломком, подавай целком,
Шаньга да копытце не ломается,
Серебряна копейка накидается,
Стопка вина подавается!
 

Это на берегах Пинеги пели. Да и ближе к Уралу любимые шанежки выпрашивали:

 
Славите, славите,
Сами про то знаете:
Я по булочку пришел,
По калачичек пришел,
И по шанешку пришел.
 

Шаньги

«Пил свой утренний чай, к которому от хозяйки полагались и домашние крендельки, и сибирские шаньги, и еще какая-то лакомая стряпня».

Д. Н. Мамин-Сибиряк. «Без особенных прав»

 
Кабы был это Илейка Муромец —
Так на одну долонь посадила,
А другой долонью тяпнула,
Стяпнула его бы в шаньгу кислую!
 

Былина «Камское побоище»

Не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно правильных сибирских шанег. Ибо вариантов шанег очень много, и все будут правильные. Бывают из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, творожной и даже картофельной. И пекли их не только в Сибири, но по всему Русскому Северу. А в северных монастырях угощали шаньгами паломников, да и сами насельники ели их с удовольствием.

Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Обязательная форма – круглой булочки или ватрушки, и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой. Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова «шаньга» разъяснял в своем учебнике русскую грамматику: «шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой…» Да и путешественник англичанин Ричард Джеймс в начале XVII века увидел наши шанежки именно в Архангельске.

Ингредиенты

Тесто:

800 г просеянной и подсушенной муки

1 ½ стакана теплого молока

200 г сливочного масла

100 г сахара

6 желтков

½ ч. л. соли

40 г свежих дрожжей

Приготовление

На молоке замешивается опара из части муки и дрожжей. Опара должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Желтки растереть с сахарным песком и солью. Масло растопить. Соединить масло и растертые желтки с хорошо поднявшейся опарой. Замесить тесто с оставшимся количеством муки. Далее тесто должно дважды подняться, обминать его следует очень аккуратно. Шанежки выкладываются на противень, расстаиваются (то есть стоят в тепле для окончательного подъема теста) 10–15 минут, после чего на них намазывают «поливу» («наливу»). Варианты поливы: жидкая молочная каша, картофельное пюре со сливками, творог со сметаной. Шанежки выпекаются при температуре 200 °C, обычно для этого достаточно 10–15 минут, затем румяная корочка покрывается с помощью кисточки растопленным сливочным маслом.

Овсяницы

Первые дни Святок во многих русских губерниях называли «овсяницы» или «овсéнь», в честь особого рода праздничных песен с припевом.

 
Овсень-овсень улетел совсем.
Через бабушкин домок упал сапожок,
Бабка, дедка, открывай сундучок,
Доставай пятачок!
 

Эту святочную песню до сих пор поют на Рождество дети в деревнях Меленковского района Владимирской губернии. С такими словами многие поколения ходили «овсенькать» – именно так называли они святочные колядки.

В дни овсяниц ели испеченные на молоке с яйцами овсяные блины. Разнообразная выпечка из овсяного теста – неизменный спутник нашего Рождества.

«Не подбивай клин под овсяный блин: поджарится, сам свалится…»

Упоминания о том, что овсяные блины специально пекли на Рождество и на Святки, есть во многих старых книгах, повествующих про быт русского народа. А Владимир Даль еще и уточняет, что псковские девки этими блинами колядуют.

Овсяные блины

Ингредиенты

2 стакана овсяной муки

2 стакана молока

3 желтка

1 ст. л. сахара

2 ст. л. топленого масла

30 г дрожжей

соль по вкусу

масло для выпекания

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Снова дать тесту подойти и выпекать блины обычным способом.

Овсяные блины из овсяных хлопьев

Ингредиенты

180 г хлопьев «Геркулес»

2 стакана молока

1 ст. л. топленого масла

2 яйца

2 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

масло для выпекания

Приготовление

Овсяные хлопья замачивают в молоке на 4–5 часов. Потом все откидывают на сито, процеживают и протирают гущу, добавляют яйца, соль, сахар, топленое масло, все хорошо перемешивают. Выпекают на раскаленной чугунной сковородке.