Текст книги "Монастырская кухня"

8 января
Собор Пресвятой Богородицы

Приходится он на второй день Рождества Христова и связывается в народе с образом Богоматери-роженицы. В церквях в этот день совершались службы иконе Богоматери «Помощь в родах». Всех повитух и молодых мам угощали специально приготовленной в этот день кашей. Обязательное ритуальное блюдо и дало празднику народное название «бабьи каши».

Уважение к повивальным бабкам, подчеркнутое в день «бабьих каш», основывалось на представлении о том, что между повитухами и детьми, которых они приняли, на всю жизнь устанавливаются особые духовные отношения.

Пшенная каша с творогом

Ингредиенты

1 стакан пшена

200–300 г творога

2 стакана молока

½ ч. л. соли

1 ст. л. сахара

2 ст. л. сливочного масла

Приготовление

Промытое пшено залить большим количеством воды и варить до полуготовности 15–20 минут. После чего воду слить, а пшено залить кипящим молоком, посолить, добавить сахар, масло и варить до готовности. Затем положить творог, хорошо перемешать и поставить упревать в теплое место (традиционно это остывающая печь, а в современных условиях самый простой способ – упрятать под подушку или завернуть в одеяло).

12–13 января
День святого Василия Великого Кесарийского
Васильев вечер

Васильев вечер – Новый год. Именно он, а не тот, что с курантами. Для православных людей, монашествующих и мирских. Для тех, кто в календарный Новый год постился. В этот день принято опять лакомиться кутьей. Благодаря своему изобилию и скоромности кутья, что готовится на Васильев вечер, получила название «богатая кутья», «жирная кутья» или «щедруха».

Богатая кутья на Васильев вечер

Ингредиенты

2 стакана разваренного риса

3 ст. л. меда

⅓ стакана растопленного сливочного масла

горсть распаренного изюма

горсть рубленых грецких орехов

щепотка корицы

Приготовление

Горячее масло смешать с медом и корицей, при необходимости добавить горячей воды, чтобы сочная подлива хорошо растекалась и пропитала всю кашу. Рис выложить на блюда, полить маслом с медом, посыпать орехами и изюмом.

19 января
Крещение Господне, Богоявление

Богоявление – третий из январских дней, накануне которого ели кутью. Кутью голодную, постную. Другое название кутьи – сочиво, оттого и называется канун Богоявления Крещенским сочельником. Крещеньем заканчивались Святки.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым
5. Марфо-Мариинская обитель; Пустынь Вифания

Ставропигиальный женский монастырь Марфо-Мариинская обитель милосердия был устроен на территории усадьбы на Большой Ордынке в Москве. Усадьбу с садом Елисавета Федоровна приобрела на деньги от продажи личного имущества. В главном двухэтажном доме была открыта больница с домовым храмом во имя святых праведных Марфы и Марии.

Многие сравнивают организацию жизни в обители с раннехристианским опытом служения женщин диаконисс, которые в древней церкви помогали священникам. Со временем этот опыт служения полностью уступил место женскому монашеству. Но Марфо-Мариинская обитель была устроена не как обычный монастырь. Сестрами обители могли стать вдовы или девицы православного вероисповедания от 21 года до 40 лет; ими приносились традиционные монашеские обеты – целомудрия, нестяжания и послушания. Но, в отличие от монахинь, сестры обители могли в какой-то момент оставить служение и создать семью.

Великую княгиню и еще 17 женщин в 1910 году посвятил в сестры известный митрополит, а тогда еще епископ Трифон (Туркестанов, 1861–1934), ученик преподобного Амвросия Оптинского. Когда митрополит Трифон был маленьким, он вместе со своей матерью, княгиней Варварой Александровной, совершил паломничество в Оптину. Когда они подходили к келье преподобного Амвросия, старец сказал собравшимся вокруг нее людям: «Дайте дорогу, архиерей идет».

10 апреля 1910 года за Божественной Литургией священномученик Владимир (Богоявленский), митрополит Московский и Коломенский, возвел великую княгиню Елисавету Федоровну в сан настоятельницы Марфо-Мариинской обители, с тех пор сестры называли ее Великой Матушкой.

В обители действовала больница, которая считалась лучшей в Москве. Под наблюдением опытных врачей сестры оказывали помощь бедным женщинам и детям. На территории обители также находились дом для больных чахоткой женщин, бесплатная амбулатория с выдачей лекарств, приют для девочек, воскресная школа для взрослых женщин, бесплатные библиотека, трапезная и гостиница.

В 1908–1912 годах центром обители стал храм Покрова Пресвятой Богородицы, для создания которого Елисавета Федоровна пригласила выдающихся художников того времени. Храм был построен по проекту знаменитого архитектора Алексея Викторовича Щусева (1873–1949). Фасады храма оформлены рельефными клеймами с изображениями образа Святой земли и Распятия, выполненного известным скульптором, моим прадедом Сергеем Тимофеевичем Коненковым (1874–1971). Внутри церковь была расписана Михаилом Васильевичем Нестеровым (1862–1942) и Павлом Дмитриевичем Кориным (1892–1967).

В 1918 году великая княгиня Елисавета Федоровна была арестована отрядом латышских стрелков и в том же году, вместе со своей келейницей инокиней Варварой (Яковлевой), живой сброшена в шахту неподалеку от города Алапаевска.

Обитель была вновь открыта в 1992 году. Сейчас в обители есть монашествующие сестры, а также сестры милосердия, как и во времена великой княгини.

Небесные покровительницы Марфо-Мариинской обители милосердия, праведные Марфа и Мария, были сестрами друга Спасителя, праведного Лазаря. Жили они в Вифании, селении, находящемся неподалеку от Иерусалима на одном из склонов Елеонской горы. Их жизнь, вера в Господа, а также пример служения ближнему всегда почитались христианами и являлись образцом для подражания. В память о чуде, совершенном Господом с их братом, праведным Лазарем, в небольшом отдалении от Москвы, близ Свято-Троицкой Сергиевой лавры в XVIII веке была основана одноименная пустынь Вифания.

Пустынью обычно называют уединенную обитель, келью или лачугу отшельника, одинокого богомольца, уклонившегося от сует. Изначально пустынь Вифания была образована в мае 1783 года как кладбищенское отделение Свято-Троицкой Сергиевой лавры, но впоследствии стала Спасо-Вифанским монастырем. Место для основания Вифании было выбрано митрополитом Московским и Коломенским, а в то время еще архиепископом Платоном (Левшиным, 1737–1812). Митрополит Платон был известным проповедником, в Москве его называли «вторым Златоустом». Он был законоучителем и воспитателем наследника российского престола, будущего императора Павла I Петровича.

Центром пустыни стал задуманный митрополитом Платоном и реализованный архитекторами Николаем Матвеевичем Одоевским и Василием Семеновичем Яковлевым овальный собор, вытянутый с запада на восток с окнами в два ряда. Храм внутри поделен на два яруса открытыми хорами – большим балконом, на который ведут две лестницы и который опоясывает весь храм. В восточной части церкви, прямо напротив входа, скульптор Конон Песков создал искусственную гору, символизирующую евангельскую гору Фавор, на вершине которой и находится главный алтарь круглой формы, освященный в честь Преображения Господня. Прямо под ним на нижнем уровне, будто в пещере, находится придел во имя Воскрешения Лазаря.

Митрополит Платон, объясняя идею создания этого необычного собора, говорил, что между нижним храмом Воскресения и верхним Преображения есть таинственная связь. Как выходя из нижнего храма, мы (живя в мире, подверженном тлению) восходим в верхний, так, «выходя из гроба воскресением, восходим мы в храм славы, преобразуясь из тления в нетление». Нельзя удостоиться преображения, пока не удостоился воскресения. Гора, ведущая к главному алтарю, была покрыта мхом, цветами и другой растительностью, а на уступах, по свидетельству современников, сидели зверьки.

Храм был закрыт в 1929 году, а снесен, по свидетельствам местных жителей, в 1950-х. С 1997 года Вифания возрождается. В настоящее время обитель действует как приписной к лавре Спасо-Вифанский мужской монастырь.

В 1797 году в Москве состоялась коронация Павла I. Перед коронационными торжествами император учредил больницу при Троицкой семинарии, а также сделал крупные пожертвования на ее содержание и содержание семинаристов. После окончания всех торжеств государь посетил лавру, а на следующий день захотел посмотреть пустынь Вифанию. На предупреждение митрополита Платона о том, что покои в Вифании слишком малы и приготовлений для трапезы там никаких не сделано, император ответил: «Хотя в уголку, но там буду обедать». Вифания понравилась императору, и уже через несколько дней был готов указ о возведении Вифанской пустыни в степень монастыря, с сохранением в нем функции быть кладбищем лавры и об учреждении в нем семинарии, которая открылась в 1800 году.

Февраль
Глава 6
Мясопустная, сырная, масляная

«А на Масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные: лесные, грецкие, миндаль чищеный, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие…»

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

В сю Масляную неделю мясо уже не едят – не только в монастырях, но и в миру… Отчего и называется неделя накануне Великого поста не только масленичной или сырной, но еще и мясопустной.

Блины

В середине века литературный критик Н. В. Шелгунов писал из города Тотьмы Вологодской губернии про тамошние блины: «Чисто русских, гречневых блинов тотемцы не пекут, даже на Масленице. Это странное явление знатоки объясняют неимением в Тотьме гречневой муки. Но я считаю такое объяснение несколько смелым. И думаю, что если бы тотемцы очень захотели, то к ним бы, разумеется, привезли и гречневую муку. Тотемцы, однако, предпочитают немецкие блины русским. Блины пекутся здесь овсяные и ячные. Для этого разбалтывается жидко на воде или молоке мука, кладется немного соли, и пекутся на сковороде тонкие, листообразные блины, совершенно подобные немецким».

Но не все на Руси тотемцы. Прочие города и губернии на Масленицу едят по-нашему, по-русски. Лакомясь, как водится, блинами исконными, гречневыми. Или, как называли их когда-то, красными блинами.

В древних расходных монастырских книгах обязательно упоминается гречневая мука. Трудно представить без нее русский стол, особенно в пост. Пекут из гречневого теста не только блины. Гречники, или гречневики, традиционные русские горячие лепешки, готовили как из разваренной каши-размазни, так и муки, замешанной на воде и масле. Такие гречневики могли быть не только «лепешкой», но и «столбцом», в виде перевернутого стакана.

Однако главное предназначение гречневой муки – именно блинное тесто, а уж на Масленицу без гречневых блинов у нас вовсе не обойтись. Вот и Сергей Максимов в своей замечательной книге «Куль хлеба», написанной в 70-х годах XIX века, говорит: «…греча, от которой любимые зерна русского народа на гречневую кашу, а из них вкусная мука, без которой не бывать бы на свете и Масленице».

Сейчас гречневая мука в России вновь продается в достатке, каждый сможет испечь настоящие русские блины. А еще лет двадцать назад, чтобы самому ими угоститься и гостей угостить, приходилось крупу в кофемолке размалывать.

Вот только выпекать красные блины надо с умением. Рассказывали мне на кухне одного ресторана такую историю: решил тамошний шеф на Масленицу наготовить блинов из одной гречневой муки. Перевели они с поварами кучу отличных продуктов, а так ни одного и не выпекли. Потому как гречневый блин чрезвычайно ломкий, нельзя его ни лопаткой поддеть, ни ловким и эффектным движением в воздухе перевернуть.

Как же раньше-то они получались? Дело в том, что, когда пекли блины в печи, нагревались они сразу с двух сторон и переворачивания вовсе не требовали. Поэтому, ежели русской печи у вас в хозяйстве нет, надо либо печь блинки маленькие, на специальных миниатюрных сковородочках, либо замешивать тесто с добавлением пшеничной муки.

Про муку, полбу и не только…

Давайте поговорим о том, что у русского хозяина в амбаре. О муке, толокне, крупе. И вспомним некоторые наши блюда, из числа совсем и не совсем позабытых.

Растеряли мы, между прочим, не только рецепты, но и некоторые продукты, без которых наши предки никак обойтись не могли. А уж в монастырях это были самые главные крупяные запасы. Вот, например, полба. Иногда можно услышать версию, что полба – такой сорт твердой пшеницы. А сейчас, мол, называется он спельтой. Это не совсем так.

Я намеренно не буду вдаваться в ботанические подробности пшеничной классификации. Не в этом дело. Самое главное, что надо бы знать: твердая и мягкая пшеницы – не сорта, а отдельные виды из большого рода пшениц Triticum.

То, что пишут на упаковках макаронных изделий: «из твердых сортов пшеницы» – не совсем верно. Правильнее было бы: «из сортов твердой пшеницы». А наша полба не относится ни к той, ни другой пшенице. Это отдельный вид внутри того же рода Triticum – Triticum dicoccon, пшеница-двузернянка.

Спельта, кстати, тоже не относится ни к той, ни другой пшенице. Это опять же отдельный вид внутри того же рода, называется спельта на латыни Triticum spelta. Сейчас часто встречается реклама муки из спельты, продаваемой под видом муки «продукта из древней полбы, любимой некогда на Руси». Увы, это неправда. Спельта – это вовсе не та самая полба.

Еще Александр Федорович Баталин, главный ботаник и директор Императорского Ботанического сада, в 1885 году опубликовал в «Земледельческой газете» статью «Русские сорта полбы», доказав, – все, что в России конца XIX века называлось полбой, к спельте не имеет никакого отношения. По мнению Баталина, полба – это то, что в остальном мире называется «эммер», Triticum dicoccum, пшеница-двузернянка.

Поэтому, дорогие мои оппоненты из фирм-поставщиков, продающих заморский товар под видом родного-исконного, спорьте по поводу «правильности» нынешней «полбы» не со мной, а главным русским ботаником XIX века Александром Баталиным.

До недавнего времени твердую пшеницу сеяли у нас помалу и очень неохотно. Советскому народному хозяйству было не очень понятно, для чего она вообще нужна. Замечательная русская выпечка прекрасно выпекается из муки, смолотой из мягкой пшеницы.

А вот каша из полбы стала теперь для русского человека практически недосягаемым кушаньем. При том, что когда-то служила пищей самой простой – людей монашествующих и вообще небогатых. Зато мягкая пшеница ныне, слава богу, в изобилии. И в виде пшеничной крупы, и манки, и в виде муки.

Мука в России применялась не только для выпечки хлеба, пирогов и блинов. Целый ряд традиционных мучных блюд вообще не предполагает никакого выпекания или отваривания. Вот, к примеру, саламата – простое кушанье из заваренной муки с добавками вытопленного сала или масла, макового молока или конопляного сока. Кстати, название этого нехитрого и полезного блюда происходит от татарского слова, означающего «здоровье».

А есть еще похожие мучные блюда со славянскими названиями: заврихи, затирухи и болтушки. А еще кулага, тоже с сырой мукой. Мы о ней отдельно поговорим.

Толокно

«А толко у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна».

«Домострой»

«Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?

– Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано».

Ф. М. Достоевский. «Братья Карамазовы»

Толокно – это мука, которая не смолота на мельнице или домашнем жернове, а попросту истолчена в ступе пестом. Толкли не только дошедшее до наших дней толокно из овса, но также из гороха, пшена, ячменя. Гороховое толокно было весьма популярным, готовили из него в разных губерниях незамысловатые блюда, например, упомянутые Владимиром Далем ботанцы.

И все-таки, самое знаменитое русское толокно, конечно, овсяное. И это не просто овсяная мука. Сперва овес распаривают, затем сушат в печке до легкого поджаривания, а уже только после такой обработки толкут.

Что дает толокну традиционный способ приготовления? Во-первых, совсем особый вкус и коричневатый оттенок. Во-вторых, возможность употреблять его без кипячения на огне – попросту заваривая водой или молоком, а то и заливая холодным квасом. Нынче толокно снова можно найти в продаже, но некоторые современные производители отчего-то забывают о правильном порядке приготовления.

«Быстрая ежа толокно – замеси, да в рот понеси».

…

Толокняная каша на молоке – обычная еда для детей. И не только для детей.

А еще из толокна готовили такие блюда:

• толокница, толокнянка – толокно с квасом;

• толокнушка – жидко разведенное толокно;

• толоконцы – толокняные колобы;

• тепня – ягоды с толокном;

• быки – толокно с постным маслом;

• тепенина – квас с толокном;

• луда – толокно на молоке;

• захлебка – размешанное на воде толокно;

• дежень – квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому прибавляют пресное молоко или сливки, толоконная болтушка на квасу, на браге, на сыте или молоке;

• гоголька – толокно с маслом, на воде;

• повалиха – род каши, заварихи, из ржаной, пшеничной, овсяной или ячной муки, замешанной на кипятке и посыпанной толокном, с молоком и с маслом;

• репница – репная похлебка: вареную либо пареную репу разминают, мешают с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух печи;

• комарова головка – крутая замеска толокна, на масле;

• мес – толокно на воде, толоконное тесто с солью, иногда с маслом или с медом.

Блины

Но вернемся к нашим блинам. Вот рецепт праздничных, «богатых» блинов.

Красные блины

Ингредиенты

2 стакана молока

1 ½ стакана гречневой муки

½ стакана пшеничной муки

3 яичных желтка + 2 яичных белка

2 ст. л. топленого сливочного масла

2 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

20 г дрожжей

топленое или растительное масло для жарки

Приготовление

Вначале надобно приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной лопаткой. Подойдет опара – добавить в нее оставшееся молоко и муку, масло, растертые с солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить. А как тесто опять поднимется – взбить белки, добавить их в тесто и аккуратно перемешать все лопаткой сверху вниз. Ну а потом выпекать на чугунной сковородке поочередно, осторожно поворачивая с первой стороны на вторую. Это если нет у вас русской печи. А если есть – блины переворачивать не надо, сами пропекутся с обеих сторон.

Блины пшеничные

А вот другие опарные блины, из пшеничной муки.

Ингредиенты

1 л молока

30 г свежих дрожжей

2 яйца

1 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

2 ст. л. топленого или растительного масла

пшеничной муки – до необходимой густоты блинного теста

растительное или топленое масло для смазывания сковороды

Приготовление

Опара и тесто здесь готовятся так же, как и в предыдущем рецепте. Только яйца в тесто добавляют, не отделяя желтки от белков. Выпекают только на хорошо разогретой сковороде, иначе не только первый, но и все последующие комом выйдут. Масло на сковороду не льют, а лишь смазывают ее. Когда-то для этой цели повсеместно использовали птичье перышко. Некоторые хозяйки применяют половинку небольшой картофелины, макая ее разрезом в масло и затем проводя по сковороде, а сейчас начали использовать и силиконовые кисточки. Готовые блины складывают стопочкой, непременно промасливая каждый растопленным маслом.

Вот еще несколько проверенных рецептов блинов.

Блины пшенные

Ингредиенты

2 стакана пшена

2 стакана пшеничной муки

6 стаканов молока

5 яиц

25 г дрожжей

200 г сливочного масла

2 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Приготовление

Сварить кашу из 2 стаканов пшена и 4 стаканов молока. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место примерно на полчаса, ровно до того момента, когда поднявшееся тесто начнет опадать. Отделить желтки от белков. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки, предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и аккуратно перемешать. Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, они довольно ломкие и потому не должны быть слишком большими.

Блины с начинкой и припеком

Существует устоявшееся заблуждение, что блины с завернутой начинкой с давних пор назывались на Руси блинчиками. На самом деле это не так. Случай с блинчиками – как раз тот, когда время появления знакомого кулинарного названия очень легко проследить.

У Даля слово «блинчик» имеет лишь одно значение, вовсе не кулинарное: «Тарелка, чугунный кружок, которым кутается труба или вьюшка, под колпаком». В книгах Молоховец при упоминании множества блинов с начинкой нет никаких «блинчиков».

У Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства», вышедших на рубеже XIX–XX веков, «блинчиком» зовется тот блин, из которого делают «блинные пирожки» – трубочками и четырехугольные, нам привычные. Их даже рекомендуется панировать в яйце и жарить – аж во фритюре.

Распространенное сегодня разделение на «блины» и «блинчики» появилось уже в годы советской власти, что зафиксировано в относительно современных кулинарных книгах. Прежде, впрочем, бытовали для таких блинов-блинчиков названия местные, порой очень интересные. Например, «трудоножки» и «трубички».

Вот, что в конце 1880-х годов пишет Балов в «Очерках Пошехонья» о крестьянском быте: «„Трубички“ и „трудоножки“ приготовляются несколько иначе. Берется один блин, на этот один кладется начинка из рубленых яиц или пареной брюквы и масла. После этого блин свертывается или в виде четырехугольнаго пакетика („трудоножка“), или в виде трубочки („трубичка“). Наделанные трубички или трудоножки жарятся на сковороде или плошке в скоромном или постном масле».

Блины с припеком

Блины с припеком – особый род блинов, в котором начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде. Припек может быть как простой (кусок рыбы, несколько соленых грибов), так и более сложный (рыба + жареный лук; соленые грибы + вареное яйцо и т. п.). Рецепт их приготовления можно рекомендовать вот такой (раскладка дается на застолье для большой семьи или компании).

Ингредиенты

1 стакан гречневой муки

1 стакан пшеничной муки

3 желтка

2 белка

3 ½–4 стакана сливок 20 %

соль

1 ст. л. сахара

30 г дрожжей

Для припека:

малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.

Приготовление

В теплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста. Дать тесту подойти. Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до полной однородности. Подержать до нового подъема в теплом месте. Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом. Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке. После готовности блина с одной стороны добавить на непропеченную сторону начинку – так, чтобы она «впечаталась» в блин – и, аккуратно перевернув, допечь блин.

Оладьи

Одно дело – блины, другое – оладьи или аладьи (в Тверской губернии их по сей день иногда называют «олашками»). Ближе всего к оладьям такие виды русского хлебенного кушанья, как пряженики и колобки. Пряженики или пряженцы – это пряженые пирожки из кислого теста с начинкой, а колобки (калабухи) – изделия из пресного теста шарообразной формы.

Оладьи, в отличие от блинов, не пекут в печи, а жарят в масле на сковороде, по-русски это называют «пряжить». При этом масла на сковороду наливается довольно много, в современной офранцуженной поварской лексике этот прием именуется полуфритюром.

Еще одно отличие от блинов: оладьи готовятся из более густого теста, меньше по размеру, пышнее по форме. Если соотношение муки и жидкости в блинном тесте приблизительно один к двум, то в оладьях весовые части того и другого почти одинаковы. В тесто для оладьев часто замешивают овощные или фруктовые добавки: пареную репу, лук, яблоки, в последнее время – кабачки и тыкву.

«Блины и пироги, и оладьи», как наиболее распространенные виды хлебенного, упоминаются еще в летописи Соловецкого монастыря 1561 года.

Оладьи простые из кислого теста

Вот рецепт теста для простых оладьев из кислого теста.

Ингредиенты

200 г муки

200 г молока

1 яйцо

2 ст. л. топленого масла

1 ст. л. сахара

щепотка соли

10 г свежих дрожжей

масло для жарки

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи, добавить прочие ингредиенты и замесить тесто. Через 45–60 минут тесто должно подняться. Большой ложкой или половником выливать тесто на сковородку с разогретым маслом и жарить с двух сторон.

Хворост

Ингредиенты

3 стакана муки

½ стакана молока

50 г сливочного масла

4 желтка

1 ст. л. коньяка или водки

½ ч. л. соли

½ стакана сахарной пудры

500 г рафинированного масла для жарки

Приготовление

Из просеянной муки, молока, масла, желтков, соли и водки замесить густое тесто, дать ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатать на доске сочень толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой ленты, брусочки или вовсе кружочки, которые еще раз раскатать. Жарят хворост в кипящем масле до золотистого цвета. Готовый хворост выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

Масло и сыр

Готовили в старинных русских маслобойных артелях четыре вида масла:

1) сливочное, по нынешней терминологии – сладкосливочное, сбитое из свежих сливок;

2) чухонское – кислосливочное, сбитое из сметаны;

3) русское;

4) парижское – сбитое из подогретых сливок. Именно оно, парижское масло, приготовляемое изначально в вологодских артелях по технологии Верещагина, в 1939 году было переименовано в вологодское.

Со сливочным, чухонским и парижским маслом все ясно – они сырьем изготовления отличаются. А что такое масло русское? Все очень просто. Вы когда-нибудь видели топленое масло? Вот этот самый продукт еще сто с небольшим лет назад носил название «русское масло».

Дело здесь в том, что исстари такое масло получали не взбиванием сливок или сметаны, а простым перетапливанием сметаны в русской печи. Если жирную домашнюю сметану потомить – слой масла сам поднимется наверх, ежели его аккуратнейшим образом снять – оно ничем не будет отличаться от того, что мы называем сейчас топленым.

Масло топленое

Вот и я на своей кухне без литровой банки топленого масла в холодильнике не обхожусь. Топлю его на водяной бане, поставив маленькую кастрюльку с маслом в более крупную с кипящей потихонечку водой. Пену, конечно, снимаю. Если планируете долгое хранение – прогрейте его хорошенько, но без кипячения.

Потом следует перелить растопленную массу через один-два слоя марли в банку – так, чтобы туда не попало ни капельки белой жидкости из нижнего слоя, только ярко-желтое чистое масло. Затем, остудив, храните полученное русское масло в холодильнике.

На вопрос, какое масло лучше перетапливать, отвечу лишь одно: самое лучшее и самое чистое. Чтобы даже подозрений не было, что есть в нем растительные жиры и прочие маргарины. Очень хорошее масло до сих пор производят порой маленькие производства в русской глубинке – на старом советском оборудовании, по старым ГОСТам, из молока немногочисленных местных коровок.

Топленое молоко (топлянка) и варенец

Настоящая топлянка готовится в русской печи, это правда. Это одно из немногих блюд, первозданный вкус которого абсолютно невозможно повторить при использовании духовки. Но и в духовке можно приготовить очень вкусное молоко.

Налейте его в чугунок или сотейник, на половину глубины – так, чтобы не убежало. И оставьте при температуре 140–160 °C до тех пор, пока сверху не появится коричневая пенка. Была бы русская печь – вышла бы корочка, с легким прихрустом. А в духовке и пенка сгодится. Как появится – притопите пенку ложкой, прижмите ко дну. Потом – второй слой пенки, затем – третий.

Наконец, уменьшите температуру до 80–90 °C и подержите еще часок. Получится у вас вкусное топленое молоко. А если заквасите его ложкой хорошей сметаны – через день у вас будет дивный домашний варенец.

Но вершина домашнего молочного производства – творог из варенца. Теперь, вооружившись всеми знаниями и навыками – самое время его попробовать. Готовить творог из варенца надо так же, как из обычной простокваши (см. главу 3, рецепт творога домашнего).

Домашний сыр

Раз уж неделя у нас сырная – без сыра мы никак не обойдемся. А если под рукой окажется несколько литров домашнего сырого молока, сыр можно и самим приготовить.

Ингредиенты

3–4 л молока

200 г жирной (30–40 %) сметаны

соль

Приготовление

Свежее молоко подогреть до 40 °C и развести в нем ложку свежей натуральной сметаны. Посуду с молоком поставить в теплое место для скисания. Обычно на это уходит не меньше суток, иногда двое. Когда прозрачная сыворотка частично отделится от сгустка – осторожно вылить простоквашу в решето, выстланное слоем марли или ткани. Через несколько часов, когда сыворотка достаточно стечет – закрыть получившийся творог блюдцем, установив на нем небольшой (300–500 г) гнет.

Получившийся творог перекладывают в посуду, добавляют сметану, посыпают мелкой солью (1 ст. л. соли на 1 кг творога) и растирают до получения однородной массы. Массу плотно набивают в полотняный мешочек конической формы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5–10 часов, при этом следят, чтобы он не пересыхал. Хранить такой сыр можно в течение нескольких месяцев в погребе или холодильнике. По меньшей мере от Масленичной недели до окончания Великого поста.