Текст книги "Кейтеринг. Основные аспекты и маркетинг"

3.3 Коктейль-кейтеринг и Пикник (или барбекю) как виды ресторанного обслуживания на выезде

Коктейль-кейтеринг

Коктейльную вечеринку, которую еще называют коктейль-вечером, рассмаривают в качестве типа приема гостей в домашних условиях либо в месте общественном (это может быть ресторан, галерея и т. д.). Обычно длительность такой вечеринки двухчасовая, проходит, она разумеется, в вечерние часы.

На коктейльных вечеринках обеспечивается подача вина, прохладительных напитков и разных закусок.

Коктейль-вечеринки первыми начали устраивать американцы, а после и другие народы их облюбовали и стали устраивать тоже.

На коктейль-вечерах сидеть не принято, люди стоят, держа в руках бокалы (это вроде как на фуршетах), ведут всякие разговоры, светские беседы, знакомятся. При этом они слышат звучание ненавязчивой музыки.

На коктейль-вечерах не принято подавать пиво, люди пьют коктейли (и без льда, и со льдом), такие как «Манхэттен», «Мартини» и др. Также может иметь место подача вина, газировки, шампанского.

Если говорить о закусках, то они могут разноситься на подносах либо размещаться на столах.

Пикник или барбекю

Проведение кейтеринга на благодатной природе, где присутствует не загрязненный, свежий воздух и естественная располагающая обстановка, принято лишь при благоприятной погоде.

У многих пикники ассоциируются с готовкой мяса на шпажках и на костре. Конечно, такое мясо вполне может присутствовать на пикнике, но еще много всего разного кроме него. Много горячих блюд готовится во время пикника, это могут быть блюда мясные и рыбные (в том числе приготовленные на гриле). Но помимо этого люди на пикниках и от овощей не оказываюся, и от холодных закусок, могут и канапе съесть, и окрошки отведать.

Время для пикников ограничивать бывает бесполезно. Люди приезжают на природу отдохнуть, позволяют себе выпить и закусить, а потом могут развлекаться по-разному.

Бывает, что люди приезжают на пикник, а погода неожиданно портится. Поэтому организаторам рекомендуется запасаться «на всякий пожарный» шатрами, способными служить в качестве укрытия для гостей в непогоду.

Организаторам пикников целесообразно проявлять заботу в блюдах, которые во время жары могут оказаться испорченными. Нужно заботиться о наличии холодильных установок.

Использование пикника распространяется на случаи, когда рабочие коллективы собираются ради совместного отдыха, либо когда необходимо пообщаться в непринужденных условиях с бизнес-партнерами.

3.4 Гала-ужин и доставка обедов как виды ресторанного обслуживания на выезде

Гала-ужин

Можно наблюдать сегодня рост популярности новых форматов мероприятий, не известных ранее либо не использовавшихся в широких масшабах. К ним возможно причисление гала-ужина, постепенно вытесняющего иные, возможно, начинающие устаревать форматы.

Гала-ужины нередко устраиваюся после того, как проходят мероприятия различной значимости и тематической направленности – после конференций, церемоний вручения наград, светских вечеров. Но они также могут проводиться в виде независимых отдельных мероприятий, таких как званые ужины.

Как мероприятие гала-ужин отличается изысканностью, аристократическим шармом, элеганностью. Его нельзя путать с клубной вечеринкой. Подготовка к настоящему гала-ужину должна быть очень тщательной и продуманной.

Доставка обедов

Доставку обедов клиентам считают самым оперативным видом кейтеринга на выезде.

Клиенты делают заказы, используя свои телефоны либо форму, размещенную на сайте кейтеринговой компании. Обеды после запросов клиентов доставляются на указанные адреса по максимуму быстро.

Еда клиентам обычно доставляется в посуде, которую более одного раза не используют, иногда практикуется использование емкостей, применяемых для подачи в разных местах на территории клиента. Привозятся также приборы и тарелки.

IV Основные аспекты, касающиеся маркетинга в кейтеринге

4.1 Понятие маркетинга в кейтеринге.
Отличия отечественного маркетинга в кейтеринге

Понятие маркетинга в кейтеринге

Кейтеринг рассматривается в качестве сектора сферы, относящейся к общественному питанию, связанного с оказанием подрядных услуг по организации обслуживания клиентов на отдаленных точках. Он отличается популярностью и перспективностью развития.

Кейтеринг рассматривается как деятельность, специализирующаяся на оказании услуг. Поэтому его маркетинг является, по сути, частью маркетинга услуг. Он имеет отношение к услугам питания, услугам развлечения и к аутсорсингу.

Многим известна маркетинговая пресловутая концепция марктеинг-микса или «четырех пи» (4P), базирующаяся на таких компонентах как:

product (это товар либо услуга и все что с ним/с ней связано – уровень качества, ассортимент, и т. д.);

price (это цена и все что к ней относится – скидки, наценки и т. д.);

promotion (это продвижение: реклама, брендинг, стимулирование сбыта, связи с общественностью и т.д.); place (это место расположения: распределительные каналы, точки продаж и т.д.).

В отношении услуг введена еще пятая «пи» – клиенты, люди («People»). Всего получается 5P. Это 5 компоненов маркетинг-микса, которые находятся «под прицелом» маркетинга в кейтеринге.

Отличия отечественного маркетинга в кейтеринге

На кейтеринговом рынке довольно высокая конкуренция. Однако часто можно наблюдать большую похожесть коммерческих предложений большинства кейтеринговых компаний. Они не умеют себя отличать от других и их клиенты не получают обычно ответ на вопрос, почему им слудует остановить выбор именно на данной компании, чем она лучше других, работающих с ней на одном рынке.

Некоторые из крупных кейтеринговых компаний уже начали понимать серьезность проблемы отсутствия маркетинга. Но и они не способны зачастую выделять свой бизнес говоря только о том, что у них «замечательный сервис», «прекрасная кухня». Они говорят, что проявляют в своей работе гибкость сами, похоже, смутно представляя, что это означает. Они не понимают, что все выжившие компании это делают (лучше или хуже), потому что без этого они бы просто не могли выжить.

У многих кейтеринговых компаний плохие сайты, поэтому даже если они говорят, что их сервис королевский, клиенты могут подумать, что он сомнительный, даже если они говорят, что их кухня непревзойденная, клиенты могут подумать, что она невнятная.

А как же в Европе? Об этом рассказала Оксана Селендеева (клиент) [10]:

«В Европе совсем иной подход. Например, мы организовали конференцию в Испании. Все четыре участника тендера на кейтеринг-услуги, были семейными компаниями. К семейному бизнесу чувствую большое расположение, и оно оправдано: все компании на дегустации продемонстрировали очень высокий уровень.

Одна семья произвела особое впечатление. Кейтерингом занимается уже третье поколение, еду всегда готовят сами. Семье принадлежит дом XV века, там и проходила презентация. Здание прекрасно сохранилось, внутреннее убранство, интерьеры, картины, мебель – все стало праздником для глаз. А пир, который для нас устроили – праздником желудка, при том, что многих блюд я раньше не пробовала. Разлив вина – настоящее шоу. Посуда одноразовая, но очень красивая – плетеные мисочки, кружки, приборы, которые не отличишь от обычных. Меню сделано на рисовой бумаге.

Все вместе завораживало. Компания предложила не просто сервис, а концепцию мероприятия, что-то креативное, свое, настоящее искусство, которое не стыдно показать гостям. Понимаешь, что люди плохо не сделают, что планка очень высока. Даже на дегустации всем подарили сладкие подарки. Их приготовила «старшая женщина семьи», она вышла поприветствовать нас, а дети рассказали, с какой любовью мама делала их для нас».

Кейтеринговым компаниям целесообразно уделять намного больше внимания клиентам, маркетингу, своим конкуренным преимуществам, а также маркетинговым исследованиям.

4.2 Особенности маркетинга в кейтеринге с позиций рыночного сегмента. Сезонные особенности кейтеринга

Особенности маркетинга в кейтеринге с позиций рыночного сегмента

Если рассматривать маркетинг в кейтеринге с позиций рыночного сегмента, то можно заметить, что он обладает отличительными особенностями. Он предполагает оказание услуг и больше ориентируется на корпоративный сегмент. Но ему необходимо обеспечивать принятие во внимание ряда сфер и и рыночных сегментов (Записки маркетолога – сайт маркетинг-директора) [11]:

«b2b (сдача и наем в аренду оборудования и транспорта, обслуживание точек питания бизнес и торговых центров);

сегмент HoReCa (в первую очередь, гостиничное питание); индустрию развлечений (обслуживание ивентов, пикники, обеспечение райдера артистов и проч.);

cегмет b2c (обслуживание свадеб, юбилеев, VIP-кейтеринг и проч.);

госсектор (городские события, праздники, государственные ивенты, питание для армии, полиции и проч.);

индустрию туризма (обслуживание туристических потоков, мест и маршрутов);

социальный кейтеринг (обслуживание детский учебных заведений, медучреждений и проч.);

индустрию транспорта (обслуживание сотрудников транспортных предприятий, пассажиров)».

Сезонные особенности кейтеринга

Маркетингом в кейтеринге должен учитываться аспект сезонности, представляющей собой имманентную отрасли черту, обойти которую невозможно.

Кейтеринг отличается сезонностью. У каждого времени года имеется своя тематика осуществляемых мероприятий (ивентов) и их форматов. Весной одни праздники, зимой другие, осенью третьи, летом четвертые. Разнятся в разные времена года и погодные условия, и блюда на столе.

В отношении сезонности в кейтеринге можно сказать, что ей имманентны прогнозируемые количественные показатели прибыли, отличающиеся относительным постоянством для каждого из сезонов, повторяющихся из года в год.

Сезон первый. Декабрь является первым активным сезоном, в нем число заказов максимальное, максимум падает на вторую половину декабря и первые числа января. Здесь играют роль зимние праздники – Новогодние и Рождественские.

Наиболее востребованными форматами мероприятий данного времени являются форматы банкета и фуршета. На это время приходится порядка 25—30 процентов всех заказов за весь год.

Сезон второй. Вторым сезоном охватываются такие месцы как май, месяцы летние (особенно месяц июнь) и в определенной мере сентябрь (он охватывается частично). Преобладающими мероприятиями в данный период времени являются мероприятия, имеющие отношение к выпускным вечерам, свадьбам, корпоративным праздникам, проводимым вне помещений – на открытом пространстве (лес, поле, двор и т. д.). Популярностью в данный временной период отличаются мероприятия «тим-билдинга». Люди в это время заказывают проведение пикников, барбекю, фуршетов. На это время приходится порядка 50 процентов всех заказов за весь год.

Сезон третий. В нем наблюдается бизнес-активность, он охватывает февраль (вторую его половину) и все следующие за ним месяцы до конца октября. В это время проходят презентации, выставки, бизнес-тренинги, пресс-конференции семинары. Наблюдается востребованность кофе-брейков, коктейлей, буфетов. На это время приходится порядка 20—25 процентов всех заказов за весь год.

Для кейтеринга непродуктивными являются такие месяцы как ноябрь и январь. В данные месяцы практикуется главным образом проведение ужинов, коктейлей и частных мероприятий. На долю этих месяцев приходится небольшой процент от всех заказов за год (менее десяти процентов).

Но следует отметить, что некоторые события иногда нарушают описанный порядок сезонности в кейтеринге. Сезон может не иметь значения, если проходят какие-то значимые события спортивного либо иного плана. Тогда продажи кейтеринговых услуг увеличиваются из-за наплыва иностранных болельщиков, делегатов, туристов и т. д.

В кейтеринговом бизнесе еще даже более чем в других, относящихся к сфере услуг, бизнесах важно учитывать аспект сезонности. Ведь в летний период имеет место существенное падение объемов доставки в офисы питания. Однако, в данный период празднуются свадьбы, проходят выпускные вечера, прочие выездные мероприятия. Это дает шанс кейтеринговому бизнесу оставаться на плаву. Летом тепло, и поэтому клиентам можно предлагать так называемые garden party с выездами на природу и соответствующими программами.

Со второй половины января до начала февраля больше частных вечеринок и празднований семейных праздников. В период с марта по май празднуюся свадьбы и проходят презенации. Конец октября – это время, когда кейтеры должны думать о планировании новогодних банкетов.

Генеральный директор компании ChanteCler, Геннадиий Клименко рассказал [12]:

«…мы выделяем 2 сезона для корпоративной и деловой активности. Корпоративные сезоны – это зимний и летний, когда компании проводят крупные развлекательные праздники, куда приглашают сотрудников и партнеров. Причем летом компании предпочитают вывозить своих работников на природу, иногда далеко за пределы Москвы, заказывать выездное барбекю с аппетитными шашлыками и барашком на вертеле. Летнее мероприятие носит дух свободного общения. А вот зимние праздники отличаются большей официальностью и даже помпезностью, т.к. новый год – это время подведения итогов и составления планов на будущее.

Весна и осень – это время деловых мероприятий – презентаций, выставок, конференций».

4.3 Об услугах кейтеров. Полносервисное кейтеринговое обслуживание

Об услугах кейтеров

Услуги кейтеров бывают как разовыми (на праздничных мероприятиях), так и постоянными (снабжение коллективов обедами, обслуживание кофе-брейков и фуршетов в рамках семинаров и тренингов).

Возможности для роста спроса на кейтеринговые услуги увеличиваюся с ростом экономики. Растет количество кейтеринговых компаний (так как появляются компании новые) и число осваиваемых направлений бизнеса компаниями существующими. Однако, и в периоды спадов экономики компании должны искать новые направления оказания услуг и возможности для роста.

Видов услуг, предоставляемых кейтеринговыми компаниями, очень много. В одном только «корпоративном» направлении можно проводить очень разные мероприятия – деловые и развлекательные. Разного рода праздники (национальные, профессиональные, связанные с юбилеем компании или днем рождения сорудника и. д.), а также деловые встречи являюся поводами для обращения отдельных людей и компаний к кейтерам за получением из разного рода услуг.

Рассморим перечень некоторых услуг [13]:

«Услуги кейтеринга включают еще игры и оригинальный интерактив, чтобы обеспечить гостям побольше впечатлений. Поэтому клиенты, кроме меню, могут заказать:

Место проведения мероприятия.

Опытных поваров и официантов. Ведущего программы.

Фотографа и видеооператора.

Оформление зала или территории.

Аренду посуды, мебели и шатров».

Любая компания может столкнуться с необходимостью обеспечения питанием гостей, прибывших на семинар, конференцию, симпозиум или на празднование масленицы. Кейтеринговая компания должна быть готова качественно обслужить любое мероприятие, хотя они по амосфере и тонкостям очень разнятся, и нельзя сказать что важнее – загородный отдых на масленицу или приезд партнеров из другой страны на конференцию.

Каждая кейтеринговая компания должна стремиться, чтобы произвести на клиентов и их гостей впечатление – будь то корпоративная вечеринка, или гала-ужин, или кофе-брейк и т. д. Но нужно понимать, что мероприятия способны впечатлять клиентов только при выполнении работы на высоком уровне. На подобных мероприятиях обычно присуствуют в качестве гостей важные персоны, и если их организация не правильная, имидж кейтеринговой компании терпит фиаско из-за претензий со стороны клиентов.

Если говорить о частных вечеринках, то их качественная организация не менее важна, ведь банкеты в честь юбилеев и свадеб для клиентов являются значимыми событиями. Поэтому к их обслуживанию клиенты предъявляют особые требования, относящиеся и к меню, и к сервисному обслуживанию, и к оформлению, и к сценарию.

Если кейтеринговая компания себя уважает, она не станет ограничиваться обычным сдвиганием столов и убранством их в фуршеные (банкетные) юбки. Ей обязательно захочется уделить внимание декору помещения, световому и музыкальному сопровождению, оригинальной подаче напитков и блюд. Кейтеры должны стремиться удивлять их, поражать с помощью необычного декорирования блюд, демонстрируя непревзойденную фантазию и безупречный вкус.

Генеральному директору компании ChanteCler, Геннадию Клименко задали вопрос: «Может ли кейтеринг быть как-то встроен в программу мероприятия и стать чем-то большим, чем просто облуживание едой и напитками?» Вот его ответ [14]:

«Конечно, стать запоминающейся частью праздника, и даже чем-то большим – это основная задача кейтеринговой компании. Поэтому, если возможно, мы предлагаем клиенту вовлечь его сотрудников в процесс приготовления некоторых блюд. Ведь в арсенале нашего ресторана есть специальное направление – кулинарные станции, когда повара готовят еду в присутствии гостей, а так же привлекают их к этому процессу. Это может быть простой салат-бар, когда гости сами смешивают ингредиенты и выбирают соусы для своего салата, или отдельная выездная кулинарная станция, например, по ручной росписи пряников, где каждый гость может сделать свой эксклюзивный пряник».

Если кейтеринговая компания поразит клиентов своими услугами, клиенты обязательно это запомнят и будут об этом рассказывать своим знакомым и друзьям. В итоге кейтеринговая компания окажется в выигрыше.

Рассмотрим пример фуршета, организованного по поводу вывода на фармацевтический рынок РБ нового препарата от компании Takeda [15]:

Фото из источника в списке литературы [15]

«Над оформлением зала работали светотехники – приглушенная фиолетовая подсветка на стенах, потолке интриговала и, одновременно, настраивала на работу в выходной день. Столы и сцены (их было две) были украшены живыми цветами (конечно же, без фиалок не обошлось:) и декоративными композициями. На фуршете десерты были брендированы под препарат Энтивио, основными холодными напитками были сок из красного винограда и авторский фрэш от бармена, который был, конечно, фиолетового цвета».

Полносервисное кейтеринговое обслуживание

О полносервисном кейтеринговом обслуживании Сафронова Валерия Валерьевна юрист [16]:

«Полносервисное кейтеринговое обслуживание – это вид выездного обслуживания, при котором кейтеринговая компания полностью берет на себя обязательства по организации заказа: разработку сценария проведения праздника, составление меню, приготовление блюд и напитков, их доставку к месту назначения, обслуживание потребителей на уровне ресторанного сервиса, свертывание работы на месте проведения банкета. Данный вид деятельности подлежит лицензированию. Для получения разрешения на выездное обслуживание необходимо иметь производственные мощности. Собираясь предоставлять услуги кейтеринга, необходимо подготовить проект по расчету производственных мощностей».

4.4 Три кита маркетинга в кейтеринге

Три кита маркетинга в кейтеринге – это партнерские отношения с клиентом, команда и внимание к деталям.

Об этих трех китах хорошо сказал Эрнест Лепский, партнер группы компаний «КорпусГрупп» (кейтеринговая компания «ФИГАРО»).

Партнерские отношения с клиентом

По словам Эрнеста Лепского [17]:

«Сложность в работе с клиентом заключается в построении высокоэффективных партнерских отношений, а не просто коммуникаций как с подрядчиком по предоставлению услуги. Основная задача – непрерывный процесс отслеживания потребностей клиентов разных сегментов, выявление основных драйверов удовлетворенности услугой и доработка услуги до идеального соответствия всем ключевым факторам успеха. В этом нам помогает организация телефонных опросов клиентской службы, оценка работы менеджерского состава методом „Тайный клиент“, оценка соответствия производства плановым нормативам по установленным документам и т. д.»

Команда

По словам Эрнеста Лепского [17]:

«Что касается команды, то лично для меня – это вторая огромная семья. Безусловно, каждый сотрудник в идеале должен находить поддержку в своей семье и семье по бизнесу, между членами которой происходит непрерывный обмен идеями, знаниями и опытом. Внутренней корпоративной культуре уделяется особое внимание, не секрет, что главный успех любого проекта/компании – это люди. В компании существует Корпоративный Университет, в рамках которого формируются программы обучения как внутренние, так и внешние для всех сотрудников компании.

Регулярно проводятся тимбилдинги, поздравления сотрудников с календарными праздниками. Кадровый резерв формируется для реализации стратегических целей и оперативных задач Группы Компаний, обеспечения преемственности управленческих кадров, непрерывного обучения работников путем самоподготовки и реализации программ развития. Внутренний кадровый резерв не только существенно снижает затраты на поиск, обучение и введение нового сотрудника в компанию, но и позволяет качественно развивать персонал, таким образом мотивируя его. Появляется возможность учесть интересы работника и в то же время направить его профессиональные способности, силы и устремления на достижение бизнес-целей и задач компании»

Внимание к деталям

Эрнест Лепский, партнер группы компаний «КорпусГрупп» (кейтеринговая компания «ФИГАРО»).

По словам Эрнеста Лепского [17]:

«Относительно внимания к деталям скажу так. В искусстве организации мероприятий, которые надолго остаются в памяти, мелочей не бывает, детали приобретают особый смысл. И прежде всего те, о которых знают только профессионалы: безупречное расположение приборов на столе, заранее продуманная схема рассадки гостей, вовремя зажженные свечи. Детали – это элементы творчества в четко отлаженных схемах организации праздника. Иногда достаточно одного нюанса, чтобы изменить характер мероприятия, и настроение гостей изменится.

Творческий и инновационный характер присущ многим аспектам нашей деятельности: производственному, маркетинговому, административному аспектам и т. д. Ежегодно формируются маркетинговые программы, в рамках которых разрабатываются концептуальные сезонные предложения (от идеи концепции, фотосессии до ее воплощения в жизнь). Посещаются зарубежные кейтеринги и специализированные выставки с целью поиска новых решений в бизнесе, в кухне, оборудовании и т. д. Самые интересные из них адаптируются под российский рынок и предлагаются клиенту».