Текст книги "Вкусные острые закуски и рулетики. Праздничное застолье"

Вкусные острые закуски и рулетики
Праздничное застолье

Составитель Марина Сергеевна Аглоненко

ISBN 978-5-0059-7012-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ГЛАВА ПЕРВАЯ

ПОЛЕЗНЫЕ ОВОЩИ

салат из помидоров с орехами

На четыре порции :

– помидоры 500 г

– орехи грецкие 50 г

– уксус яблочный 1 ст. ложка

– чеснок 3 – 4 зубчика

– лук зеленый 2 пучка

– зелень петрушки, укропа и кинзы по 1 пучку

– соль

– перец молотый

Помидоры нужно обязательно нарезать дольками, перемешать с мелко рубленным зеленым луком, кинзой, петрушкой, пропущенными через мясорубку орехами, измельченным чесноком.

Посолить, поперчить, добавить яблочный уксус. При подаче посыпать салат измельченным укропом.

Время приготовления двадцать минут.

фасоль с орехами

На четыре порции :

– фасоль стручковая 500 г

– орехи грецкие 1 стакан

– гранат 1 шт.

– чеснок 1 зубчик

– хмели – сунели 1/2 ч. л

– кинза, сельдерей,

чабрец по 1 пучку

– соль, перец черный молотый

Фасоль сварить, отвар сохранить. Орехи пропустить через мясорубку, добавить измельченный чеснок и рубленую зелень. Приправить кориандром, хмели – сунели и перемешать с охлажденным отваром.

Полученным ореховым соусом полить фасоль, посолить ее, поперчить и посыпать зернами граната. При подаче оформить зеленью.

Время приготовления двадцать минут.

ГЛАВА ВТОРАЯ

БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ И ФАСОЛИ

салат из курицы

На восемь порций :

– курица 1 шт.

– яйца вареные 5 шт.

– листья зеленого салата 300 – 400 г

– лук зеленый 100 г

– орехи грецкие 1/2 стакана

– уксус яблочный

или виноградный 2 ст. ложки

– зелень укропа, кинза по 1 пучку

– соль

– перец черный молотый

– эстрагон

Курицу посолите и обжарьте до готовности, отделите мякоть от костей. Мякоть нарезать мелкими ломтиками, добавить рубленые яйца, мелко нарезанный салат (оставив часть для оформления), соль, перец, мелко рубленые кинзу, пять – шесть перьев зеленого лука и укроп.

Для соуса уксус перемещать с пропущенными через мясорубку орехами и оставшимся рубленым луком.

Полученным соусом заправить салат, перемешать. Оформить листьями салата, посыпать рубленым эстрагоном и по желанию – зернами граната. Время приготовления пятьдесят минут.

лобио

На две порции :

– фасоль 500 г

– лук репчатый 2 головки

– чеснок 4 зубчика

– уксус яблочный 1 ч. ложка

– зелень петрушки, укропа, сельдерея по 1/2 пучка

– кинза, чабрец, базилик по 1/2 пучка

– соль, перец красный молотый

Фасоль нужно отварить до готовности в небольшом количестве воды (в процессе варки при необходимости можно добавлять кипяченую воду).

За 5 – 10 минут до готовности посолить, добавить рубленый лук. Готовую фасоль заправить перцем и измельченным чесноком. Зелень нужно порубить, растереть с солью, заправить яблочным уксусом и перед подачей соединить с фасолью.

Время приготовления один час тридцать минут.

ГЛАВА ТРЕТЬЯ

ВКУСНЫЕ КИТАЙСКИЕ САЛАТЫ

салат из сладкого перца

На четыре порции :

– перец сладкий красный 3 шт.

– рис длиннозерный вареный 1/2 стакана

– зеленый горошек консервированный 200 г

– масло оливковое 2 ст. ложки

– соль, перец черный молотый по вкусу

Сладкий перец нужно обязательно запечь в духовке, остудить, очистить от кожицы, семян и плодоножки, нарезать соломкой.

Рис соединить с печеным перцем и зеленым горошком, заправить маслом, солью, черным перцем, все перемешать и аккуратно выложить в салатник.

При подаче оформить входящими в состав салата продуктами.

Время приготовления тридцать минут.

салат по – китайски

На пять порций :

– морковь 200 г

– лук репчатый 1 головка

– корень пастернака 200 г

– рис вареный рассыпчатый 200 г

– масло растительное 50 г

Морковь, пастернак и лук мелко нашинкуйте. Подготовленные овощи спассеруйте на растительном масле, охладите и перемешайте с рисом.

Подавайте салат как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе. Время приготовления тридцать минут.

ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ

ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА

салат «китайский дракон»

На четыре порции :

– мякоть свинины 400 г

– лук репчатый 4 головки

– морковь 3 штуки

– свекла 1 штука

– масло соевое 1/2 стакана

– перец жгучий красный 10 г

– сахар 1 ч. л

– уксус 3% – й 1 ст. ложка

– соль

– гогошары маринованные

– зелень петрушки и укропа

Мякоть свинины нарезать соломкой и обжарить на части масла, охладить. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на части масла и охладить.

Морковь и свеклу натереть на терке, жгучий перец и зелень нужно обязательно мелко порубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, заправить солью, сахаром, уксусом, оставшимся маслом и перемешать.

Готовый салат выложить в салатник и оформить гогошарами и зеленью.

Время приготовления сорок минут.

белый редис в чесночном соусе

На четыре порции :

– редис белый 500 г

– черемша рубленная 20 г

– сахар 1/2 ч. ложки

– приправа вегетта 1/4 ч. ложки

– масло растительное 1 ст. ложка

– соль 1/3 ч. ложки

– зелень

Редис промыть, очистить от кожицы и нарезать длинной тонкой соломкой. Посолить, перемешать и оставить на тридцать минут. Слить образовавшийся сок.

Черемшу обжарить при непрерывном помешивании на разогретом до 200 – 220 градусов масле несколько секунд, снять с огня, добавить сахар и приправу, перемешать. Полить полученным соусом редис, еще раз перемешать и охладить.

Выложить на тарелку и оформить зеленью. Время приготовления сорок пять минут.

ГЛАВА ПЯТАЯ

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ И БАКЛАЖАНОВ

острая капуста

На четыре порции :

– капуста белокочанная 400 г

– перец жгучий красный 1/2 шт.

– масло растительное 2 ч. ложки

– сахар 1/2 ч. ложки

– соль 1/ 3 ч. ложки

– приправа вегетта 1/4 ч. ложки

– зелень петрушки четыре веточки

Капусту промыть, нарезать тонкой соломкой и бланшировать в кипящей воде 1 – 2 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать.

Перец промыть и нарезать очень тонкой соломкой. Соединить подготовленные капусту и перец, полить разогретым до двести градусов маслом, заправить солью, сахаром, приправой вегетта и перемешать.

Охладить. Выложить в салатник и оформить зеленью. Время приготовления сорок минут.

Салат из баклажанов с креветками

На четыре порции

– креветки консервированные 120 г

– баклажаны 2 шт.

– яйцо вареное 1 шт.

– перец чили 2 шт.

– лук репчатый 2 головки

– чеснок 2 зубчика

– сок лайма 2 ст. ложки

– соус соевый 2 ст. ложки

– масло растительное 2 ст. ложки

– сахар 1 ч. ложка

– лук зеленый 2 пера

Баклажаны нужно обязательно запечь в духовке, охладить, и, снять с них кожицу, нарезать поперек ломтиками толщиной 1 – 1, 5 см. Креветки отделите от заливки, чеснок очистите и мелко порубите.

На разогретом масле обжарить креветки и чеснок до золотистого цвета. Охладить.

Для соуса сок лайма перемешать до однородной массы с сахаром и соевым соусом.

Ломтики баклажанов уложить на блюдо, сверху ровным слоем выложить нарезанный тонкими кольцами лук и нарезанное кубиками яйцо, уложить обжаренные креветки и полить приготовленным соусом.

При подаче оформить зеленым луком и перцем чили, нарезанным соломкой.

Время приготовления сорок минут.

ГЛАВА ШЕСТАЯ

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ И ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

салат зеленый с ветчиной

На четыре порции :

– листья зеленого салата 100 г

– ветчина 100 г

– помидоры 2 шт.

– яйца вареные 2 шт.

– желатин 1 ч. ложка

– вода 1/2 стакана

– соль

– зелень укропа

Желатин нужно замочить в холодной кипяченой воде до набухания. Распустить на водяной бане.

Ветчину нарезать соломкой, 1 помидор – мелкими кубиками. Яйца натереть на терке. Ингредиенты перемешать, добавить желатин.

На пергаменте разложить листья салата, сверху ровным слоем выложить массу с ветчиной. Свернуть листья рулетом. Поставить в холодильник на два часа.

При подаче рулет нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Оформить помидором и зеленью.

Время приготовления пятьдесят минут плюс охлаждение.

яйца, фаршированные орехами

На десять порций :

– яйца вареные 10 шт.

– орехи грецкие 1/2 стакана

– чеснок 2 – 3 зубчика

– хмели – сунели и шафран по 1 ст. ложке

– уксус яблочный 1/2 стакана

– соль

– перец красный молотый

– зелень

– листья зеленого салата

Яйца нужно разрезать вдоль пополам, отделить белки от желтков.

Яичные желтки смешать с пропущенными через мясорубку орехами, тертым чесноком, посолить, поперчить, перемешать с хмели – сунели, шафраном и яблочным уксусом. Соединить массу с рубленой зеленью.

Приготовленной начинкой заполнить половинки яиц. При подаче оформить блюдо листьями салата, посыпать рубленой зеленью.

Время приготовления тридцать минут.

ГЛАВА СЕДЬМАЯ

РУЛЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ЛОСОСЯ

баклажаны с чесноком и зеленью

На десять порций :

– баклажаны 1 кг

– чеснок 7 – 8 зубчиков

– лук зеленый 150 г

– масло растительное 1 стакан

– зелень укропа и петрушки,

базилик, кинза по 1 пучку

– соль

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками, посолить, выдержать двадцать – тридцать минут, промыть, обсушить и обжарить на масле.

Зелень мелко порубить, соединить с мелко нарезанным луком и измельченным чесноком. Подготовленную смесь уложить на баклажаны и свернуть их трубочкой.

При подаче оформить зеленью. Время приготовления пятьдесят минут.

рулет из лосося

На две порции :

– филе соленого лосося 200 г

– масло сливочное 150 г

– зелень укропа 50 г

– желатин 2 ч. ложки

– лимон 1/2 шт.

– вода 4 ст. ложки

– соль по вкусу

– зелень петрушки

Желатин нужно замочить в холодной кипяченой воде до набухания. Распустить на водяной бане. Филе лосося пропустить через мясорубку, добавить желатин, перемешать.

Массу выложить на пищевую пленку слоем толщиной 5 мм. Смазать размягченным маслом, смешанным с рубленой зеленью, и свернуть рулетом.

Выдержать в холодильнике два часа. Готовый рулет нарезать ломтиками, оформить зеленью и лимоном.

Время приготовления сорок минут плюс охлаждение.

ГЛАВА ВОСЬМАЯ

РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ

рулет с форелью

На десять порций :

– форель или кета соленая 600 г

– мука 2 стакана

– молоко 2 стакана

– яйца 4 шт.

– сахар 1 ст. ложка

– соль 1 ч. ложка

– масло растительное 1 ст. ложка

– масло сливочное 300 г

– зелень 100 г

Яйца, соль, сахар перемешать, добавить половину нормы молока, всыпать муку и взбить до однородной консистенции, постепенно добавляя оставшееся молоко.

Испечь корж на прямоугольном противне, смазанным растительным маслом. Готовый корж должен быть суховатым. Форель разделать на филе, нарезать тонкими ломтиками.

Охлажденный корж смазать половиной нормы сливочного масла. Выложить ломтики форели, смазать оставшимся маслом и посыпать рубленой зеленью.

Свернуть рулетом, охлаждать два часа. Нарезать рулет на порции и подавать. Время приготовления пятьдесят минут.

рыбные рулетики

На четыре порции :

– филе рыбы без кожи 400 г

– имбирь тертый, соль

для гарнира :

– картофель вареный 60 г

– морковь вареная 40 г

– огурцы свежие

или маринованные 40 г

– зеленый горошек

консервированный 40 г

– майонез 100 г

Рыбное филе посолить, посыпать имбирем, свернуть рулетики и сколоть шпажками. Плотно уложить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала рулетики. Припускать при слабом кипении двадцать минут.

Охладить в бульоне. Овощи для гарнира нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, майонез и перемешать. Охладить и выложить плоской горкой на блюдо.

Остывшие рулетики нарезать ломтиками и выложите на гарнир. Оформить сладким перцем, маслинами, лимоном и зеленью. Сверху рулетики можно глазировать рыбным филе.

Время приготовления пятьдесят минут плюс охлаждение.

ГЛАВА ДЕВЯТАЯ

МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ

рулет «праздничный»

На шесть порций :

– мякоть говядины 600 г

– яйца вареные 2 шт.

– сыр твердый 200 г

– кубик мясного бульона 1 шт.

– чернослив без косточек 200 г

– соль

– перец черный молотый

– зелень

Мякоть надрезать, развернуть в пласт толщиной 1, 5 см и отбить. Посолить и поперчить.

На мясо выложите чернослив, посыпьте его тертым сыром, сверху разложите половинки яиц. Свернуть рулетом, завернуть в салфетку, перевязать.

Залить рулет теплым бульоном, приготовленным из кубика, и варить до готовности при слабом кипении.

Готовый рулет уложить под пресс и охладить. Снять салфетку, зачистить от сгустков белка.

Перед подачей рулет нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Гарнировать рулет свежими или маринованными овощами. Отдельно подать соус хрен или горчицу.

Время приготовления один час пятнадцать минут плюс охлаждение.

рулет с мясной начинкой

На шесть порций :

для начинки:

– мякоть свинины 200 г

– лук репчатый 1 головка

– маргарин 50 г

– зелень петрушки 50 г

– перец сладкий 1 шт.

– помидор 1 шт.

для теста :

– мука 170 г

– яйцо 1/2 шт.

– вода 2 ст. ложки

– майонез 100 г

– аджика 1 ст. ложка

– соль

В муку добавьте теплую воду, яйцо, соль и замесите тесто. Тесто выдержите сорок минут, затем раскатайте в тонкий сочень и испеките.

Свинину нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на маргарине, добавьте мелко нарезанные лук, сладкий перец, помидор и жарьте до готовности.

На лепешку разложить ровным слоем начинку, посыпать рубленой зеленью, полить смесью майонеза с аджикой, свернуть рулетом и выдержать в холодильнике один час.

Перед подачей нарезать рулет ломтиками и гарнировать маринованными овощами.

Время приготовления 1 час двадцать минут плюс охлаждение.

ГЛАВА ДЕСЯТАЯ

РУЛЕТЫ ИЗ КУРИНОГО МЯСА

рулет из рубленой курицы

На шесть порций :

– мякоть вареной курицы 400 г

– сыр твердый 200 г

– перец сладкий красный 2 шт.

– зелень укропа 100 г

– желатин 30 г

– вода 4 ст. ложки

– мускатный орех молотый

– соль

– перец черный молотый

Желатин (10 г) залить холодной кипяченой водой (30 г) до набухания, затем распустить на водяной бане и влить в тертый сыр. Добавить мелко рубленую зелень, перемешать, завернуть рулетом в пергамент и выдержать в холодильнике один час.

Мякоть курицы не забудьте пропустить через мясорубку. Добавьте соль, перец, мускатный орех, оставшийся распущенный желатин, перемешать и выложить на пергамент ровным слоем.

Перец ошпарить, снять кожицу, охладить. Мякоть нарезать кусочками и разложить на курице с желатином.

Сырную массу, сняв пергамент, выложить на перец. Края куриной массы соедините над сырной массой и завернуть рулет в пергамент.

Выдержать в холодильнике два часа. Время приготовления два часа плюс охлаждение.

рулет из мякоти курицы, сваренный в фольге

На восемь порций :

– курица 1 шт.

– лук репчатый 1 головка

– корень петрушки 1 – 2 шт.

– морковь 1 шт.

– яйцо 2 шт.

– молоко 2 ст. ложки

– чернослив без косточек 100 г

– масло сливочное 20 г

– зелень 20 г

– соль, перец молотый

У тушки курицы сделать надрез вдоль позвоночника и снять кожу вместе с крыльями и ножками, отделив их от тушки. Снять мякоть с каркаса курицы и нарезать ее пластинками.

Из смеси яиц и молока испечь омлет в виде блинчика. На кожу птицы уложить мякоть, омлет, распаренный чернослив, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью. Свернуть рулет, завернуть его в фольгу.

Рулет опустить в горячую подсоленную воду, добавить коренья, лук и варить 1 – 1, 5 часа при слабом кипении. Готовый рулет нужно охладить и, сняв фольгу, выдержать его в холодильнике под гнетом.

При подаче нарезать рулет ломтиками толщиной 0,5 см, уложить на блюдо веером. Оформить зеленью.

Время приготовления два часа сорок минут плюс охлаждение.

ГЛАВА ОДИННАДЦАТАЯ

ФИРМЕННЫЕ РУЛЕТЫ

яичные рулеты

– яйца 2 шт.

– фарш мясной 200 г

– огурец 1/2 шт.

– редис 1 шт.

– черемша 8 г

– масло растительное 1 ст. ложка

– крахмал кукурузный 1 ч. ложка

– приправа вегетта 1/2 ч. ложки

– соль

– зелень

Яйца растереть с солью до однородной массы. Из яичной массы испечь тонкие блинчики. В фарш нужно добавить мелко рубленую черемшу, приправу, соль и перемешать.

Яичные блинчики выложить на разделочную доску, посыпать крахмалом. На блинчики ровным слоем выложить фарш и свернуть рулеты, которые нужно приготовить на водяной бане пятнадцать минут.

Остывшие рулеты нарезать ломтиками толщиной 1 см. При подаче оформите зеленью и свежими овощами.

Время приготовления пятьдесят минут.

рулетики с маслинами

На шесть – восемь порций :

– тесто слоеное 1 кг

для начинки :

– сыр тертый 50 г

– ветчина нежирная 200 г

– маслины без косточек 100 г

– зелень петрушки 1 пучок

– горчица 1 ст. ложка

– мускатный орех тертый 1 щепотка

Мелко нарезанные маслины, ветчину, рубленую зелень и сыр смешать. Заправить горчицей и мускатным орехом. Тесто раскатать в длинный прямоугольный пласт, разложить на нем тонким слоем начинку.

Скатать тесто с обеих длинных сторон к центру. Получившиеся рулеты уложить один на другой. Выдержать рулеты в холодильнике двадцать минут и острым ножом разрезать поперек на отдельные рулетики толщиной 1 см.

Выложить на смоченный водой лист и выпекать в духовке до образования золотистой корочки.

Время приготовления один час десять минут.

ГЛАВА ДВЕНАДЦАТАЯ

КАРТОФЕЛЬНО – МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ

рулетики картофельные

На две порции :

– картофель 2 – 3 шт.

– яйцо 1 шт.

– грибы 50 г

– лук репчатый 1/2 головки

– палочки крабовые 70 г

– маргарин 15 г

– сухари молотые 2 ст. ложки

– масло растительное или топленое

1 -2 ст. ложки

для грибного соуса :

– вода 1/2 стакана

– маргарин 10 г

– лук репчатый 1 – 2 головки

– мука 2 ч. ложки

– масло сливочное 10 г

– бульон грибной 1 кубик

Грибы нужно обязательно нарезать кубиками. Часть грибов оставить для приготовления соуса. Лук нарезать и спассеровать, добавить нарезанные грибы и спассеровать еще раз.

Добавить нарезанные крабовые палочки, посолить и поперчить.

Очищенный картофель залейте горячей водой, посолите и сварите. Воду нужно слить, картофель обсушить и протереть его горячим, добавить яйцо и все перемешать.

Сформулировать из картофельной массы лепешки (по две на порцию). На середину каждой уложить приготовленный фарш, сформовать рулетики и запанировать их в сухарях. Обжарить на масле до образования румяной корочки.

Для соуса лук нарезать и спассеровать, добавить грибы и обжаривать пять минут. Муку нужно подсушить, охладить и развести бульоном. Варить десять минут, соединить с луком и грибами, проварить еще пятнадцать минут и заправить маслом.

При подаче рулетики оформить зеленью. Сбоку подлить соус. Время приготовления сорок минут.

мясной рулет с грибами

На шесть порций :

– фарш мясной 600 г

– майонез 100 г

– яйца 2 шт.

для начинки :

– грибы 250 г

– лук репчатый 3 головки

– масло сливочное 3 ст. ложки

– сухари пшеничные 4 ст. ложки

– соль, перец черный молотый

Фарш нужно обязательно смешать с яйцами, солью и перцем, перемешать. Выложить массу на смазанный маслом и присыпанный сухарями противень слоем толщиной 7 мм и запекать.

Промытые и очищенные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Добавить в массу половину нормы сухарей, перемешать.

Начинку разложить на запеченный мясной фарш, свернуть его рулетом, полить майонезом и запекать в духовке до образования золотистой корочки.

Перед подачей нарезать рулет порционными кусками и оформить зеленью.

Время приготовления пятьдесят минут.

ГЛАВА ТРИНАДЦАТАЯ

ФАРШИРОВАННЫЕ РУЛЕТИКИ

рулетики из свинины с гранатом

На десять порций :

– мякоть свинины 1 кг

– лук репчатый 2 головки

– чеснок 2 зубчика

– морковь 1 шт.

– сок 1/2 лимона

– баклажан 1 шт.

– рис 100 г

– помидоры 2 шт.

– соус соевый 2 ст. ложки

– масло растительное 2 ст. ложки

– соль, перец черный молотый

– гранат 1 шт.

– зелень петрушки и укропа

Свинину нарезать поперек волокон, отбить, посолить и сбрызнуть частью соевого соуса. Рис отварить до полуготовности. Лук, морковь, баклажаны нарезать соломкой и обжарить. Чеснок мелко нарезать. Все перемешать и заправить оставшимся соусом.

На ломтики свинины выложить фарш из риса с овощами, свернуть рулетики и скрепить шпажками.

Обжарить рулетики на масле, залить стаканом воды, добавить лимонный сок, нарезанные кружочками помидоры и тушите все двадцать минут.

Перед подачей выложите рулетики на блюдо, оформите зеленью и зернами граната.

Время приготовления один час.

рулет мясной фаршированный

На четыре порции :

– фарш мясной 400 г

– рис отварной 100 г

– лук репчатый 1 головка

– сухари панировочные 2 ст. ложки

– масло сливочное 50 г

– мандарины 3 шт.

– яйца 2 шт.

– изюм без косточек 50 г

– соль, перец черный молотый

– зелень петрушки и укропа

В фарш нужно обязательно добавить измельченный репчатый лук, соль, перец, взбитые яйца (часть яиц нужно оставить для смазывания) и перемешать.

Разделите массу на четыре части, придайте каждой форму кружочка, на середину уложить отварной рис, дольки мандаринов и изюм.

Сформовать рулеты и смазать их яйцом, посыпать сухарями и полить растопленным маслом.

Поместите рулеты на противень и запекайте при температуре сто семьдесят градусов до образования румяной корочки. Готовые рулеты нарезать порционными кусками, уложить на блюдо и оформить зеленью.

Время приготовления пятьдесят минут.