Текст книги "Кулинария домашних супчиков. Чудесное меню"

Кулинария домашних супчиков
Чудесное меню
Марина Сергеевна Аглоненко

© Марина Сергеевна Аглоненко, 2023

ISBN 978-5-0060-5497-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ГЛАВА ПЕРВАЯ

СЛАДКИЕ СУПЫ

суп из дыни с беконом

Продукты: нужно взять две небольшие дыни (очистить их от семян, но мякоть нужно обязательно нарезать), 1/4 стакана сока лимона, 1/4 стакана листьев зеленого базилика, 1/2 стакана оливкового масла, одну столовую ложку нарезанного лука – резанца, восемь тонких ломтиков бекона.

Мякоть дыни нужно обязательно нарезать кубиками, выложить ее в чашу блендера, добавить туда сок лимона, 1,25 стакана воды и одну чайную ложку соли.

Смесь нужно измельчить до однородного состояния, перелить ее в контейнер и поставить ее в холодильник на два часа.

Воду нужно вскипятить в небольшом сотейнике и приготовить миску с холодной водой и льдом. Листья базилика нужно обязательно поместить в кипящую воду на тридцать секунд, затем переложить в воду со льдом.

Оставить на пять минут. Базилик нужно обсушить на полотенце, выложить его в чашу блендера, влить оливковое масло и добавить зеленый лук. Все измельчить.

Бекон нужно разложить в один слой на пергаменте и подрумянить в духовке при температуре двести градусов до золотистого цвета.

Переложить на бумажное полотенце, остудить и раскрошить. Дынный суп нужно разлить по тарелкам, украсить его базиликовым маслом и раскрошенным беконом.

сладкий свекольник

Продукты: берем одну небольшую луковицу (измельчаем ее), 460 грамм отварной свеклы (нарезаем), одно зеленое яблоко (очищаем), два стакана овощного бульона, сметану и укроп для украшения.

В небольшой сковороде нужно обязательно обжарить лук до золотистого цвета. Остудить. В чашу блендера нужно выложить свеклу, яблоко, обжаренный лук, бульон и измельчить до однородности.

Добавить в суп соль по вкусу. Охладить суп нужно два – три часа, подавать его со сметаной и укропом.

ГЛАВА ВТОРАЯ

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

гаспачо из тыквы

Продукты: берем две столовые ложки оливкового масла, семьсот грамм нарезанной мякоти тыквы, один желтый болгарский перец, два зубчика чеснока (нужно обязательно измельчить), одну чайную ложку молотого тмина, два стакана овощного бульона, одну столовую ложку сока лимона, две чайные ложки молотой паприки, тосты из багета с творожным сыром для подачи.

В кастрюле с толстым дном нужно обязательно разогреть масло и обжарить мелко нарезанные овощи до мягкости, добавить туда тмин, чеснок и соль.

Влить бульон и довести до кипения и готовить пятнадцать минут.

Суп нужно перелить в чашу блендера и измельчить его до однородности. Добавить сок лимона. Суп нужно остудить и переставить его в холодильник.

Подавать суп, нужно украсив паприкой с тостами.

морковный суп – пюре

Продукты: берем две столовые ложки оливкового масла, одну луковицу (ее нужно нарезать), одну столовую ложку молотого тмина, одну столовую ложку молотого кориандра, одну чайную ложку сушеной паприки, четыре стакана овощного бульона, один стакан молока, пятьсот грамм моркови (ну ее надо очистить и нарезать кружочками), добавить в суп надо еще четыре стакана молока, две столовые ложки нарезанной кинзы, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Нужно нагреть в кастрюле с толстым дном оливковое масло, выложить лук и обжарить его до золотистого цвета. Добавить специи, все перемешать и готовить одну минуту.

Нарезанную морковь нужно выложить в кастрюлю, влить туда нужно молоко и овощной бульон. Варить суп нужно до тех пор пока морковь не станет мягкой.

С помощью погружного блендера нужно обязательно измельчить суп в пюре, приправить его по вкусу и добавить в суп нарезанную кинзу.

ГЛАВА ТРЕТЬЯ

ДОМАШНЯЯ ПОХЛЕБКА

бобовая похлебка по – мексикански

Продукты: берем триста пятьдесят грамм красных соевых бобов, одну луковицу, один литр воды, шестьсот грамм нежирной говядины, две луковицы, четыре дольки чеснока, два стручка зеленого перца, две столовые ложки оливкового масла, один стручок острого перца «чили», пятьсот грамм помидоров, одну столовую ложку порошка для приготовления мясного бульона, 1/2 чайной ложки тимьяна, одну чайную ложку паприки (порошка из стручкового перца, соль).

Бобы нужно замочить на ночь в воде. Воду слить. Отварить бобы вместе с луковицей, разрезанной на четыре части, в воде в течение примерно двадцати минут.

Воду нужно слить. Мясо нужно вымыть и нарезать его тонкими полосками. Также нужно очистить и нарезать мелкими кубиками лук и чеснок.

Перец нужно вымыть, удалить сердцевину и нарезать его соломкой. В кастрюле нужно разогреть масло, положить туда мясо, лук, чеснок и перец. Тушить нужно все десять минут.

Стручки острого перца нужно помыть, удалить сердцевину и мелко нарезать. Помидоры нужно обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на четыре части, вырезать внутренности и нарезать их крупными кусочками.

Острый перец и помидоры нужно положить в кастрюлю, а также бобы. Засыпать бульонный порошок, тимьян и паприку, посолить. Накрыть крышкой и тушить в течение тридцати минут.

Соевые бобы можно заменить другими видами бобов или фасоли или их смесью. Вместо мяса можно использовать говяжий фарш.

Чеснок имеет не такой острый вкус, если удалить из него зеленый росток.

рыбный суп по – марсельски

Продукты: берем шестьсот грамм филе трески, четыре столовые ложки лимонного сока, две головки фенхеля, четыре молодые луковицы, один кустик сельдерея, четыре столовые ложки оливкового масла, один литр овощного бульона, одну банку консервированной кукурузы, четыре столовые ложки нарезанного укропа.

Рыбу нужно обязательно нарезать кусочками и замариновать ее в лимонном соке. Очистить фенхель, лук и сельдерей, мелко нарезать и обжарить на оливковом масле.

Добавить бульон и тушить в течение пяти минут. Заложить нужно рыбу и кукурузу в готовый суп и варить еще пять минут.

Суп нужно посыпать укропом и подавать на стол.

ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ

СУП ИЗ КРУПЫ

суп – пюре из перловой крупы

Продукты: берем пятьсот грамм мяса, одну столовую ложку сливочного масла, одну столовую ложку муки, сто грамм перловой крупы, соль нужно добавлять по вкусу.

Бульон нужно сварить без кореньев. Перловую крупу нужно разварить отдельно в воде (воды по объему должно быть в три раза больше, чем крупы), протереть через сито.

Неполную столовую ложку муки и масло нужно растереть, посолить, разбавить двумя стаканами бульона и соединить с остальным бульоном.

Кипятить тридцать – сорок минут, затем суп нужно соединить с протертой перловой крупой, хорошо размешать и дать возможность супу еще раз покипеть.

Перед подачей супа нужно разболтать одну полную ложку муки с холодной водой, вылить в суп, и помешивая довести до кипения.

суп вегетарианский

Продукты: берем три сваренных вкрутую яйца, одну морковь, одну луковицу, восемьдесят грамм топленого масла, две столовые ложки рубленной зелени, двести грамм картофеля, две столовые ложки риса, соль по вкусу.

Яйца, морковь и лук нужно мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить масло, один стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор пока не выкипит жидкость и не останется одно масло.

Влить в суп нужно один 1/2 литра воды, прокипятить пятнадцать минут, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить нужно суп до готовности. В готовый суп нужно всыпать рубленную зелень.

Суп к столу нужно подавать только со сметаной.

ГЛАВА ПЯТАЯ

РЫБНО – ГОРОХОВЫЕ СУПЫ

рыбный суп

Продукты: берем шестьсот – восемьсот грамм рыбы, две большие луковицы, одну морковь, небольшой пучок петрушки, две дольки чеснока, сто грамм сметаны, три столовые ложки муки, еще нужно добавить одну столовую ложку муки для разделки фрикаделек.

Также берем один ломтик белого хлеба толщиной в палец, одну чайную ложку масла, две столовые ложки панировочных сухарей, два яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Рыбу нужно очистить и выпотрошить, мясо нужно отделить от костей, кости нужно поставить варить и голову, также нужно поставить варить потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влить в суп четыре литра воды.

Суп нужно варить долго пока не вываряться все кости. Бульон нужно процедить и вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук.

Рыбу, разрезанную на порционные куски, нужно обязательно отварить в бульоне, вскипятить ее на сильном огне, а затем нужно убавить огонь и не давать кипеть.

Через несколько минут рыбу нужно вынуть, а бульон обязательно нужно заправить двумя столовыми ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона, добавить нужно по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (хвостовую часть) нужно отложить, а остальную рыбу, потроха (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) нужно пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с двумя взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем.

Фрикадельки нужно сформировать величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить их в бульоне. Перед подачей супа на стол нужно положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки.

Суп нужно обязательно заправить растертым чесноком. К столу нужно подать сметану.

гороховый суп с гренками

Продукты: берем пятьсот грамм ветчинных голяшек, четыреста грамм гороха лущенного, одну столовую ложку муки, одну столовую ложку сливочного масла или топленого масла, десять тарелок воды.

Готовим гренки: берем одну городскую булку, одну столовую ложку топленого масла.

Разрубленные голяшки и горох нужно залить холодной водой и поставить варится на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, суп нужно посолить и заправить его мукой с маслом, разбавленным бульоном. Суп нужно вскипятить и подавать его вместе с гренками к столу.

Делаем гренки для супа: с булки нужно срезать все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить ломтик один на другой и порезать мелкими кубиками. Гренки нужно положить на сковороду, и сбрызнуть их растопленным маслом и зарумянить их в духовке.

Но после прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать, то же нужно сделать, если суп придется разогреть, иначе суп может подгореть.

Но суп нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как горох с заправкой тяжело ложится на дно.

ГЛАВА ШЕСТАЯ

ВКУСНЫЕ СУПЫ С ГРЕНКАМИ И БАРАНИНОЙ

щи кислые с гренками из гречневой каши

Продукты: берем триста грамм говядины, триста грамм свинины, один килограмм кислой капусты, две столовые ложки муки, одну столовую ложку топленого масла, одну большую луковицу, одну столовую ложку рубленной зелени, сто грамм томата, один стакан сметаны, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Готовим гренки: берем один стакан гречневой крупы, сто грамм топленого масла для жарки, два яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, одну столовую ложку муки, соль нужно обязательно добавлять по вкусу.

Бульон из говядины и свинины нужно поставить варить. После снятия пены бульон нужно немного посолить. Лук нужно измельчить, слегка его обжарить на топленом масле, добавить к нему нужно капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет.

Добавить нужно томат и прожарить еще вместе с томатом. Капусту нужно переложить в бульон и варить еще примерно два часа.

За тридцать минут до готовности супа в щи нужно положить лавровый лист и перец. Перед подачей в щи нужно положить порезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего нужно вскипятить щи. К щам нужно подать гренки из гречневой каши.

Готовим гренки из гречневой каши: гречневую крупу нужно обязательно промыть в нескольких водах, посолить и залить ее кипятком, чтобы вода обязательно покрывала крупу на три пальца, поставить на большой огонь и вскипятить, затем огонь нужно уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и кашу нужно доваривать на слабом огне.

Готовую кашу нужно хорошо размять ложкой и разложить ее на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Поверхность нужно обязательно обровнять мокрым ножом и поставить нужно готовую кашу в холодильник, чтобы она там хорошо застыла.

Холодную кашу нужно порезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять их в муке, потом в смеси яиц и сухарей.

Жарить нужно в разогретом масле.

Но во время тушения капусту надо часто мешать чтобы она не пригорела – можно также понемногу прибавлять бульон. Бульон вначале не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.

Для гренков нужно варить не рассыпчатую кашу, а размазню, иначе гренки будут разливаться при жарки.

суп из баранины

Продукты: берем шестьсот грамм баранины, одну крупную морковь, кусочек корня петрушки, две луковицы, восемьсот грамм картофеля, три литра воды, одну столовую ложку топленного масла, одну столовую ложку муки, две дольки чеснока, одну столовую ложку рубленной зелени.

Мясо нужно сварить до мягкости, добавить лук, морковь и петрушку. Бульон нужно посолить, положить в него нарезанной лапшой картофель.

Муку нужно обязательно обжарить в масле, посолить и разбавить ее бульоном и обязательно заправить этой смесью готовый суп.

В готовый суп нужно положить растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо и рубленую зелень.

ГЛАВА СЕДЬМАЯ

СУПЫ ИЗ ДЕТСТВА

суп с фрикадельками

Продукты: берем шестьсот грамм мяса, две луковицы, одну морковь, кусочек корешка петрушки, четыреста грамм картофеля, одно яйцо, один ломтик сухой булки, перец и соль по вкусу, одну столовую ложку рубленой зелени, одну столовую ложку масла.

От мяса нужно обязательно отделить двести пятьдесят грамм мякоти, но остальное нужно поставить варить. Когда бульон закипит нужно снять с него пену. Но мелко нарезанные овощи нужно положить в кастрюлю и одну головку лука, добавить масло и накрыть крышкой и на небольшом огне нужно тушить до готовности, не подрумянивая, затем нужно положить их в бульон.

Но оставленную мякоть мяса, луковицу и размоченную булку нужно пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и добавить немного измельченной зелени и яйцо.

Все нужно хорошо перемешать, выбить на смоченной водой доске, сформировать из полученной массы маленькие шарики. Картофель нужно обязательно очистить и порезать его мелко как лапшу, положить его в готовый бульон, и прокипятить пять – семь минут, а затем нужно опустить в суп готовые фрикадельки. И суп нужно прокипятить до готовности фрикаделек. Затем суп нужно снять с огня и всыпать в него оставшуюся зелень.

Рассольник

Продукты: берем четыреста грамм мяса, одну говяжью почку, триста грамм соленых огурцов, одну большую луковицу, одну морковь, одну петрушку, две столовые ложки масла, триста грамм картофеля, пятьдесят граммов томата, сто грамм сметаны, десять тарелок воды, одну столовую ложку муки, две – три дольки чеснока.

За несколько часов до приготовления почку нужно разрезать пополам вдоль и залить ее большим количеством воды, которую надо часто менять.

Затем нужно почку залить горячей водой, прокипятить ее несколько раз, сливая воду и снова нужно залить горячей водой. Потом почку нужно промыть в теплой воде и положить вариться вместе с мясом, залить ее нужно холодной водой.

Мелко нарезанные лук, коренья и огурцы нужно положить в маленькую кастрюлю, туда нужно добавить масло, влить немного бульона, накрыть крышкой и все нужно обязательно тушить на небольшом огне до готовности.

Бульон нужно процедить, в него нужно положить тушеные коренья, нарезанный картофель, поджаренный с мукой томат и нарезанные кусочками почки и вареное мясо.

Рассольник будет готов только тогда когда картофель станет мягким. Всыпать в суп нужно рубленую зелень и растертый чеснок. Готовый суп нужно обязательно подавать со сметаной.

ГЛАВА ВОСЬМАЯ

СУП ИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ

суп – пюре из свежих грибов

Продукты: берем шестьсот грамм белых свежих грибов, сто пятьдесят грамм сливочного масла, три желтка, один стакан сметаны, пять тарелок воды, одну столовую ложку муки.

Грибы нужно очистить и хорошо их промыть, положить их в кастрюлю с разогретым маслом (пятьдесят грамм) и, закрыв крышкой их нужно прожаривать до тех пор, пока жидкость сама не испарится и не останется только масло.

Пятьдесят грамм масла нужно прогреть с мукой, влить туда немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая.

Туда нужно влить пять тарелок кипятка, посолить и прокипятить до густоты. Желтки нужно обязательно растереть со сметаной, добавить их в суп и, снова все нужно хорошо вымешать и не давая кипеть, прогреть на небольшом огне. Перед подачей в суп нужно положить сливочное масло.

суп мясной с пельменями из вареного мяса

Продукты: берем пятьсот грамм мяса, одну луковицу, морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, соль и перец по вкусу.

Готовим пельмени: берем триста грамм муки, одно яйцо, один стакан воды, одну чайную ложку масла, 1/2 чайной ложки соли, мясо нужно брать из супа, добавить одну луковицу, одну столовую ложку зелени петрушки и укропа.

Нужно обязательно поставить варить бульон из мяса. Когда бульон закипит с него нужно обязательно снять пену и добавить в него коренья и лук. Посолить. Но сваренное до мягкости мясо нужно обязательно отделить от костей, остудить, пропустить его через мясорубку, добавить туда мелко нарезанный лук, поперчить, посолить и сформировать пельмени.

Но за десять минут до обеда нужно пельмени опустить в кипящий бульон и, как только они всплывут на поверхность, суп нужно снять с огня и засыпать зеленью.

ГЛАВА ДЕВЯТАЯ

СУП С ПИРОЖКАМИ И БОРЩ

суп – пюре картофельный с пирожками

Продукты: берем пятьсот – шестьсот грамм мяса, шестьсот грамм картофеля, одну луковицу, одну морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, две столовые ложки муки, одну столовую ложку масла, два желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу и восемь тарелок воды.

Бульон нужно сварить с кореньями и луком до готовности мяса. Мясо нужно вынуть а в готовый бульон нужно положить нарезанный картофель и сварить его в бульоне до мягкости. Бульон нужно процедить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг коренья и картофель, заправить мукой, размешанной с маслом и разведенной стаканом бульона, посолить по вкусу.

Перед подачей желтки нужно растереть со сметаной и этой смесью нужно обязательно заправить суп, прогреть на пару, не давая ему кипеть. Пирожки нужно подать отдельно.

Готовим пирожки из кислого теста: тесто для пирожков нужно ставить на одном молоке и прибавить вдвое больше масла. Подошедшее тесто нужно обязательно выбить на доске, скатать его в жгут толщиной в два пальца, нарезать его на кусочки длиной четыре см и сформировать готовые шарики, разложить их на посыпанной мукой доске, накрыть их полотенцем и дать подойти.

Для приготовления фарша, мясо вынутое из бульона нужно обязательно остудить, пропустить его через мясорубку. Лук нужно мелко порезать и обжарить его в масле до золотистого цвета, добавить туда фарш, прожарить, помешивая, влить один стакан бульона, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить все пять минут, всыпать рубленный укроп и остудить.

Подошедшие шарики из теста нужно раскатать, положить на каждую лепешку нужно кучку фарша, у пирожков нужно защипать края.

Пирожки нужно разложить на смазанный маслом противень, дать им расстояться и каждый пирожок нужно смазать разболтанным яйцом и противень нужно поставить в разогретую духовку.

Когда пирожки начнут румяниться, нужно немного сбавить жар и печь до образования золотистой корочки. Готовые пирожки нужно обязательно выложить на доску и накрыть их двумя полотенцами, чтобы они отмякли.

борщ со сметаной

Продукты: берем триста грамм свеклы, сто грамм моркови, пятьдесят грамм петрушки, две большие луковицы, пятьсот грамм помидоров, двести грамм свежей капусты, три картофелины, сто грамм топленого масла, сто грамм сметаны, две столовые ложки рубленой зелени, четыре – пять долек чеснока, два лавровых листа, соль и перец нужно обязательно добавлять по вкусу, также в борщ нужно добавить два стручка сладкого перца.

Лук, морковь, свеклу, петрушку, один стручок перца, помидоры нужно мелко порезать, все сложить в кастрюлю, туда же нужно положить все масло, посолить и поставить тушить на небольшой огонь, помешивая, чтобы овощи не подгорели.

Овощи нужно тушить до тех пор, пока они не станут мягкими и сок не выпарится. Потом нужно влить десять тарелок воды, кипятить примерно тридцать минут, потом в борщ нужно добавить капусту, нарезанную кубиками, три цельные очищенные картофелины.

Борщ будет готовым только тогда, когда сварится картофель. Потом нужно погасить огонь и в готовый борщ нужно добавить мелко нарезанный стручок перца, рубленую петрушку, чеснок и лавровый лист. Готовый борщ нужно подавать со сметаной.