Текст книги "«Традиционная кулинария блюд из мяса, рыбы и печени на праздничном столе». «Мясо и рыба – это вкусная закуска и еда»"

«Традиционная кулинария блюд из мяса, рыбы и печени на праздничном столе»
«Мясо и рыба – это вкусная закуска и еда»
Марина Сергеевна Аглоненко

© Марина Сергеевна Аглоненко, 2024

ISBN 978-5-0064-3008-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ГЛАВА ПЕРВАЯ

МЯСНОЙ ФАРШ И ЦЫПЛЕНОК НА ПРАЗДНИЧНОМ СТОЛЕ

цыпленок с плавленным сыром и соусом

Продукты: берем один килограмм цыпленка, двести грамм плавленного сыра, сто двадцать пять грамм сметаны.

Готовим цыпленка: цыпленка нужно разрубить на порционные кусочки, и уложить его нужно в смазанную сливочным маслом керамическую посуду или кастрюлю из жаропрочного стекла.

Сверху цыпленка нужно накрыть ломтиками плавленного сыра и полить сметаной. Запекать цыпленка нужно в нежаркой духовке около двух часов.

Готового цыпленка к столу нужно подавать с салатом из свежих овощей и жареным картофелем.

шарики из мясного фарша с начинкой

Продукты: берем свиной и говяжий фарш, специи, соль. Все нужно хорошо перемешать и разделать на шарики. Потом шарики нужно поместить на противень и посередине нужно сделать углубление и положить начинку.

Для приготовления начинки берем шампиньоны, морковь, лук и обжариваем по отдельности, потом соединяем и ложим в углубление.

Готовые шарики смазываем майонезом и посыпаем твердым сыром натертым на мелкой терке и жарим в духовке.

ГЛАВА ВТОРАЯ

ВКУСНЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ И МЯСО ИЗ ЯГОДНОГО СОУСА

говядина в смородиновом желе

Продукты: берем пятьсот грамм говядины, соль, перец, 0,5 чайной ложки горчичного порошка, тридцать миллилитров растительного масла, одну столовую ложку муки, один стакан воды, сто мл сливок, одну – две столовые ложки смородинового желе или варенья из черной смородины.

Готовим мясо с вареньем: отбитые ломтики мяса нужно обязательно подрумянить в масле, посолить, поперчить и посыпать горчичным порошком. Залив водой или бульоном мясо нужно тушить под крышкой до полного приготовления.

И в образовавшийся при тушении мяса сок нужно добавить разведенную холодной водой или сливками муку, смородиновое желе или варенье.

Варить нужно пять минут и варить сливки.

мясной рулет с овощами

Продукты: берем пятьсот грамм филе свинины, пять штук морковок, шесть – семь штук болгарских перцев, три – четыре помидора, укроп, петрушку, два зубчика чеснока, три столовые ложки майонеза, соль, перец, подсолнечное масло.

Готовим мясной рулет: свиное мясо нужно разделать на тонкие ломтики и хорошенько их нужно отбить. В майонез нужно добавить тертый чеснок и размешать. И этой массой нужно обязательно смазать с обеих сторон каждую отбивную из мяса.

Немного посолить, а потом нужно смешать мелко нарезанную петрушку вместе с укропом и этой зеленой смесью нужно обсыпать отбивные с одной стороны.

И на край отбивного кусочка нужно положить ломтик помидора и полосочку перца, завернуть рулетиком и обмотать ниткой.

Рулетики нужно обжарить со всех сторон на подсолнечном масле до корочки. И в утятнице нужно потушить нарезанные кубиками морковь и болгарский перец. Нужно посолить и аккуратно уложить туда отбивные. Тушить нужно до полного приготовления и перед подачей на стол с мясного рулета нужно обязательно снять нитки.

ГЛАВА ТРЕТЬЯ

ФАРШИРОВАННЫЕ СУШКИ И КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕЧЕНИ

сушки с мясным фаршем

Продукты: берем пятьсот грамм несладких сушек, и заливаем их одним литром молока и оставляем их на пять минут для набухания.

Готовим начинку: берем двести грамм мясного фарша, три зубчика чеснока, одну луковицу, 0,5 стакана отварного риса, два вареных яйца, специи (можно добавить и грибы).

Готовим фаршированные сушки: сушки нужно достать из молока и в центр каждой сушки нужно положить начинку, обмакнуть во взбитые яйца и нужно обязательно обжарить на сковородке на сливочном масле.

Потом сушки нужно положить в кастрюлю, залить их нужно сметаной, можно и майонезом или томатным соусом. Посыпать сушки нужно тертым сыром и поставить их нужно в теплую духовку на пятнадцать минут.

Второй способ приготовления фаршированных сушек: берем триста – четыреста грамм сушек, триста – триста пятьдесят грамм мясного фарша, приправу, майонез, соль и специи нужно добавлять по вкусу.

Готовим фаршированные сушки: в глубокую миску нужно налить кипяток и туда нужно опустить сушки. Сушки нужно держать до тех пор, пока они не станут мягкими.

Противень нужно обязательно смазать растительным маслом и нужно выложить на него сушки. И приправленный специями фарш нужно скатать небольшими шариками и выложить нужно на середину сушки, и чтобы не было видно дырочки. Фарш нужно обязательно посыпать приправой и каждую сушку нужно полить майонезом.

Блюдо нужно поставить в духовку на двадцать пять – тридцать минут.

печень с жареным луком

С печени нужно снять пленку, нарезать ее нужно кусочками величиной с котлетку. И каждый кусочек печени нужно поколоть ножом (разрыхлить).

С обеих сторон нужно посолить и поперчить. Печень нужно обвалять в муке и окунуть во взбитые яйца и сразу ее нужно положить на раскаленную сковороду.

В тарелку нужно выложить готовые котлетки из печени и посыпать их нужно обжаренным луком.

ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ

ПЕТУШИННОЕ МЯСО И ПЕЧЕНЬ

петух в белом вине

Продукты: берем тушку петуха, двести мл белого вина, двести грамм майонеза, два лимона, соль, душистый перец по вкусу.

Готовим петушиное мясо: подготовленную тушку петуха нужно натереть солью, перцем снаружи и внутри и обмазать майонезом.

Потом нужно взять шприц и набрать белое вино и в нескольких местах его нужно впрыснуть в мясо. И каждый укол не должен превышать два мл и уколы нужно делать наискосок.

Потом готовое петушиное мясо должно постоять один час. Потом его нужно еще раз обмазать майонезом. Запекать петушиное мясо в горячей духовке до полного приготовления и его нужно обязательно полить жиром.

Перед подачей на стол готовое мясо нужно обложить тонко нарезанными ломтиками лимона.

оладьи из печени и яиц

Продукты: берем пятьсот грамм печени (свиной или говяжьей), две большие луковицы, три яйца, две – три столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, соду на кончике ножа, соль.

Готовим вкусные оладьи из печени: печень нужно пропустить через мясорубку с луком, добавить нужно молоко, муку, соду, соль.

Оладьи из печени нужно обжарить на растительном масле. Яйца нужно отварить вкрутую, а белки и желтки нужно потереть по отдельности.

Готовые оладьи из печени нужно смазать майонезом и соединить по две, чтобы на краях появлялся майонез. Потом края нужно окунуть в белки. И эти парочки нужно выложить на блюдо, снова их нужно обмазать майонезом и посыпать тертыми желтками.

ГЛАВА ПЯТАЯ

МЯСО С ГОРЧИЦЕЙ, СЫРОМ И ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ

мясные рулетики с горчицей

Говядину или телятину нужно обязательно нарезать небольшими кусочками. Отбить, поперчить и посолить и смазать нужно тонким слоем горчицы, свернуть рулетиками и нужно завязать нитками.

Мясные рулетики нужно обвалять в смеси из яйца, молока и муки и взбитых до густой массы сметаны и обжарить нужно на сковороде и не сильно, а слегка. А потом мясные рулетики нужно переложить в жаровню и потушить их нужно в собственном соку до полного приготовления.

свиное мясо с плавленным сыром

Продукты: берем восемьсот грамм нежирной свинины без костей, один стакан молока, двести грамм плавленных сырков.

Готовим мясо с сыром: нарезанную на порционные кусочки и слегка отбитую свинину нужно уложить на дно смазанной маслом керамической посуды или кастрюли из жаропрочного стекла и облить молоком.

Мясо нужно поставить в предварительно нагретый духовой шкаф, переключив его на температуру ста пятидесяти градусов. И через час в мясо нужно добавить плавленный сыр, нарезанный тонкими ломтиками, и запекать блюдо нужно до полного приготовления мяса.

мясные стейки из индейки

Продукты: берем пятьсот грамм филе индейки, два яйца, сто пятьдесят грамм панировочных сухарей, сто пятьдесят грамм сыра, жир для жарки.

Готовим мясные стейки: филе индейки нужно нарезать брусочками, посолить, поперчить и обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях, смешанных с тертым на мелкой терке сыром.

Стейки из мяса нужно жарить в горячем жире до румяной корочки.

ГЛАВА ШЕСТАЯ

ТРАДИЦИОННАЯ КУРОЧКА И КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ

курица с соевым соусом и медом

Продукты: курицу целиком нужно помыть и срезать нужно лишний жир. В ковшик нужно налить рюмочку водки, рюмочку растительного масла без запаха, половину или целую рюмочку соевого соуса, положить нужно одну столовую ложку меда, 0,5 чайной ложки красного жгучего перца.

Готовим курицу: смесь нужно тщательно перемешать и полить нужно полученным соусом курочку со всех сторон. Но делать это нужно уже в сковороде, в которой должна готовиться курочка.

И поставить курицу нужно в духовку на медленный огонь на два часа. И также курочку нужно полить образовавшемся бульоном.

Если недостаточно жидкости на дне сковороды, то нужно подлить немного водички. И соус не нужно выливать. И его нужно подать на гарнир вместе с рассыпчатым рисом.

Куриные котлеты

Продукты: нужно взять два окорочка (чуть больше килограмма), а мясо нужно отделить от костей, пропустить через мясорубку (филе, жир, кожу). Нужно добавить в фарш больше половины батона, два яйца, соль, перец (по вкусу) и одну луковицу. А полученную массу нужно тщательно перемешать. Котлетки нужно сформировать, и обвалять их нужно в панировочных сухарях и жарить их нужно на растительном масле.

ГЛАВА СЕДЬМАЯ

ЛЮБИМЫЙ УЖИН ИЗ КУРИНОГО МЯСА

курица с маринованным огурчиком

Продукты: берем триста грамм куриного филе, две головки репчатого лука, две столовые ложки растительного масла, три зубчика чеснока, один – два маринованных огурчика, одну чайную ложку уксуса, зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Готовим второе блюдо из куриного мяса: куриное филе нужно отварить до полного приготовления и нарезать его нужно соломкой. Лук нужно нарезать полукольцами, обжарить его нужно на масле до золотистого цвета и охладить.

И чеснок нужно обязательно мелко порубить. Филе нужно заправить смесью обжаренного лука, чеснока, перца, уксуса, посолить и перемешать.

Курицу к столу нужно подавать охлажденной и оформить ее нужно ломтиками огурца и зеленью.

курочка с карри и имбирным соусом

Продукты: берем две куриные грудки, три столовые ложки майонеза, 0,5 стакана томатного сока, одну чайную ложку молотого имбиря, 0,5 чайной ложки молотого порошка карри, соль по вкусу.

Готовим курочку: куриные грудки нужно вымыть и порубить их нужно на небольшие кусочки, удалить кости. Мясо нужно обжарить на растительном масле и залить его нужно соусом. Томатный сок нужно взбить с майонезом, добавить нужно имбирь, приправу «карри» и соль. Накрыть курицу нужно крышкой и тушить ее нужно до полного приготовления.

И примерно за пять минут до полного приготовления курицы нужно добавить натертый зубчик чеснока и загустить нужно разведенной в небольшом количестве холодной воды мукой. Муки нужно добавить две столовые ложки.

Готовое блюдо нужно подать к столу с гречневой кашей.

ГЛАВА ВОСЬМАЯ

ТРАДИЦИОННОЕ БЛЮДО С КУРИЦЕЙ И СВИНИНОЙ

курица с рисом и перцем

Продукты: берем три куриные грудки, триста пятьдесят грамм риса, две столовые ложки сливочного масла, лук – порей, два сладких желтых перца, 1,5 литра куриного бульона, двести грамм сладкой кукурузы, сто грамм зеленого горошка, 0,5 чайной ложки приправы «карри», два – три лавровых листа, сто грамм твердого сыра, сто грамм жареного арахиса, соль, перец по вкусу.

Готовим курицу в домашних условиях: курицу отвариваем в 1,5 литрах воды, остужаем и режим на кусочки, а бульон не выливаем.

Лук и перец нужно мелко порезать и обжарить его нужно на растительном масле одну минуту. Потом нужно добавить кусочки курицы и немного бульона и тушить нужно сорок минут.

Сливочное и растительное масло нужно разогреть в большой кастрюле. Курицу, лук, сладкий перец нужно переложить в кастрюлю с маслом, добавить нужно соль, рис, черный перец.

И влить в блюдо нужно половину оставшегося бульона. Тушить нужно до полного приготовления риса, постепенно добавляя в блюдо весь бульон.

Но когда бульон впитается, нужно добавить кукурузу, зеленый горошек, измельченный арахис и тертый сыр. Блюдо нужно украсить по желанию, можно украсить кружочками из огурца.

шашлык на кефире

Продукты: берем один килограмм свиного мяса, 0,5 кг репчатого лука, один литр кефира, специи.

Готовим шашлык в домашних условиях: свиное мясо нужно обязательно нарезать на кусочки, посолить, поперчить и добавить специи, много репчатого лука, порезанного полукольцами.

Продукты нужно сложить в кастрюлю слоями, заливая каждый слой кефиром. Продукты нужно оставить мариноваться на пять – восемь часов, потом их нужно нанизать на шампуры и жарить.

ГЛАВА ДЕВЯТАЯ

УЖИН ИЗ КОТЛЕТ И КУРИЦЫ

котлеты с яблоками

Продукты: берем пятьсот грамм фарша (говядины и свинины) и смешать нужно с одной столовой ложкой манной крупы, солью, двумя тертыми яблоками, чесноком.

Котлеты нужно сформировать и обжарить в сухарях и жарить их нужно в жире.

курица фаршированная сухофруктами и рисом

Продукты: продукты берем 1,5 – 2 кг курицы, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана миндаля, две столовые ложки порезанной на небольшие кубики кураги, четыре столовые ложки изюма без косточек, пять столовых ложек топленого масла, одну чайную ложку корицы, четыре бутона гвоздики, соль, зелень петрушки по вкусу.

Готовим курицу с сухофруктами: рис нужно отварить до полного приготовления, посолить по вкусу. Изюм, курагу, очищенный миндаль нужно обжарить в масле в течение пяти минут.

И обжаренные продукты нужно смешать с рисом, добавить нужно корицу и гвоздику. И это будет начинкой. Тушку курицы нужно выпотрошить, наполнить начинкой и положить в глубокую сковороду. Нужно влить полстакана горячей воды и поставить нужно в нагретую духовку.

Жарить курицу нужно периодически поливая выделившимся соком, до полного приготовления. Готовую курицу нужно порезать на кусочки и мясо нужно сложить в центре блюда, а вокруг нужно выложить начинку.

И украсить блюдо нужно зеленью.

ГЛАВА ДЕСЯТАЯ

СВИНАЯ КОРЕЙКА, ПЕЧЕНЬ И КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ

отбивное из свиной корейки

Продукты: берем пятьсот грамм свиной корейки, два яйца, пятьдесят грамм топленого масла, двадцать пять грамм сливочного масла, панировочные сухари, зелень, перец.

Готовим свиную корейку: корейку обязательно обмываем, очищаем и разрезаем на порционные кусочки. И каждый кусочек мяса нужно обязательно отбить, посолить и посыпать перцем.

Мясо нужно обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. И мясо нужно с двух сторон обжарить в низком сотейнике (пятнадцать – двадцать минут), а потом его нужно поставить в предварительно разогретую духовку и жарить его нужно четыре – шесть минут.

Готовое отбивное к столу нужно подавать с овощным гарниром.

говяжья печень с бананами

Продукты: берем 0,5 кг говяжьей печени, два лимона, один банан, один стакан сухого вина, две луковицы.

Готовим вкусную печень: печень нужно порезать соломкой, поперчить, посолить и нужно добавить мелко нарезанный лук, сок одного лимона и печень нужно оставить на несколько часов мариноваться.

Чем больше, тем лучше, но не менее двух – трех часов. Потом печень нужно обжарить в растительном масле, добавить нужно немного маринада и тушить нужно пять – десять минут на небольшом огне.

Также нужно добавить размятый банан и сбрызнуть его нужно соком лимона, осторожно перемешать и подать на стол.

А для гарнира подойдет рис.

гуляш из куриных желудков и сердечек

Продукты: берем пятьсот грамм куриных желудков, пятьсот грамм куриных сердечек, одну большую луковицу, четыре столовые ложки растительного масла, одну чайную ложку сливочного масла, две столовые ложки томатной пасты, две столовые ложки майонеза, соль, перец по вкусу, два лавровых листа, один зубчик чеснока.

Готовим гуляш: луковицу нужно нарезать кубиками и спассеровать в небольшом количестве растительного масла. В кастрюльку нужно положить лук. А подготовленные желудки и сердечки нужно порезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить в разогретом растительном масле и переложить смесь нужно в кастрюльку с луком.

Влить нужно один стакан воды, закрыть крышкой и тушить нужно на слабом огне до полного приготовления, поливая по мере выкипания воду.

Но когда мясо будет готово, нужно обязательно добавить сливочное масло, майонез, томатную пасту и нарубленный чеснок, перемешать и довести до кипения и положить лавровый лист.

Готовый гуляш к столу нужно подавать с рассыпчатым рисом, макаронами или отварным картофелем.

ГЛАВА ОДИННАДЦАТАЯ

ДОМАШНИЕ МЯСНЫЕ КОЛБАСКИ И МЯСНЫЕ РУЛЕТИКИ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЧИКАМИ

домашние колбаски

Продукты: берем четыреста грамм говядины, сто грамм свинины, три – четыре зубчика чеснока и все вместе нужно пропустить через мясорубку.

И к полученному фаршу нужно обязательно добавить восемьдесят грамм мелко порезанного сала, тридцать грамм картофельного крахмала, соль, перец по вкусу и все нужно хорошо перемешать.

Колбаски из массы нужно сформировать и запанировать их в муке и обжарить нужно на сковороде, а потом нужно довести до полного приготовления в духовке.

Готовые колбаски нужно подавать на стол с тушеной соленой капустой и кетчупом.

Домашняя колбаса

Продукты: берем один килограмм мяса, один килограмм картофеля, три головки лука, пятьдесят грамм жира, душистый перец, соль.

Готовим домашнюю колбасу: говядину отвариваем в течение 1,5 часа и мелко ее рубим. Картофель чистим и отвариваем его пять минут при очень сильном кипении, и потом его тоже мелко режем, не давая остыть.

Потом его нужно смочить расплавленным жиром. Лук нужно мелко порезать, а перец нужно раздробить и не растирать.

Смесь нужно смешать и посолить. Приготовленные фаршем нужно набить кишки и завязать и не туго. Мясную колбасу нужно отварить в воде с солью и перцем в течение тридцати минут.

мясо с солеными огурчиками

Продукты: берем кусочки постной свинины или говядины и нарезаем ее поперек волокон. Потом отбиваем, солим, перчим и обязательно смазываем горчицей и посыпаем тертым чесноком.

И на эти кусочки нужно обязательно уложить очень тонко нарезанное сало (без кожицы), и на него нужно выложить очень тоненько нарезанные кружочками соленые огурцы.

И каждый кусочек мяса нужно обязательно свернуть рулетиком, затянуть и обмотать нитками, чтобы рулет не раскручивался.

Сковороду нужно нагреть и уложить в нее нужно рулетики и тушить их нужно на слабом огне примерно один час. Но воды подливать не нужно и не надо, так как мясо даст сок.

Рулет нужно остудить и с него нужно снять нитки и нарезать его нужно кружочками на тарелку.

ГЛАВА ДВЕНАДЦАТАЯ

МЯСНЫЕ И ПЕЧЕНОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ

знаменитый рулет из куриного мяса

Продукты: берем куриную кожу и выкладываем ее на смазанный противень. Кожу посыпаем солью, перцем, тертым чесноком.

И сверху нужно выложить куриный фарш. Фарш солим и добавляем чеснок. И кожу с фаршем нужно скатать в рулет, заколоть зубочистками, немного посолить и поставить в духовку.

Блюдо нужно запекать до золотистого цвета. Но для приготовления рулета можно использовать и применять любой фарш, и в фарш можно добавлять рисовую или гречневую крупу.

Готовый рулет нужно немного остудить и порезать.

рулетики из печени

Продукты: берем печень (лучше говяжью), свиное сало (лучше брать с прослойками), лук, морковь, черный перец, соль.

Готовим рулетики: печень нужно обязательно порезать на кусочки, а если печень темного цвета ее можно замочить в молоке на тридцать минут, а если свежая, ее нужно сразу отбить с двух сторон.

Можно и для приготовления рулетиков использовать свежее свиное сало. Сало нужно тоже отбить, и получится сеточка из сала.

Печень нужно обязательно посолить и поперчить, и каждый кусочек отдельно. А сало нужно слегка посолить. На кусочек печени нужно обязательно положить кусочек сеточки из сала, также на сало нужно положить репчатый лук, пожаренный на растительном масле до золотистого цвета.

Но можно вместо лука использовать и грибы. Рулетики нужно свернуть и туго их нужно завязать ниткой. Обжарить рулетики нужно на сковороде на растительном масле.

Переложить рулетики нужно в кастрюлю и пересыпать пережаренным луком и морковью и тушить нужно до полного приготовления блюда.

Когда рулетики станут готовыми с них нужно обязательно снять нитки.

ГЛАВА ТРИНАДЦАТАЯ

ВКУСНЫЙ УЖИН ИЗ РЫБЫ

рыба с овощами

Продукты: берем восемьсот грамм рыбы, триста грамм репчатого лука, четыреста грамм моркови, сто пятьдесят грамм томатной пасты, один стакан растительного масла, шесть – семь лавровых листьев, десять горошин перца, по три столовые ложки рубленого укропа и зелени петрушки, 0,5 головки чеснока, одну столовую ложку сахара, соль добавляем по вкусу.

Готовим рыбу: рыбу нужно обязательно нарезать небольшими кусочками, а лук нужно нашинковать, а морковь нужно натереть на крупной терке.

Кусочки рыбы нужно положить на дно кастрюли, а сверху нужно положить лук, морковь, лавровый лист. И каждый слой рыбы нужно посыпать сахаром, перцем и солью.

Залить нужно все маслом и томатной пастой. Накрыть крышкой и довести до кипения. Крышку нужно снять и блюдо нужно тушить до полного приготовления на небольшом огне.

В глубокое блюдо нужно выложить готовую рыбу, залить соусом в котором тушилась рыба, посыпать чесноком и зеленью.