Текст книги "Грибы. Съедобные и несъедобные. Начальная школа"

Грибы. Съедобные и несъедобные. Начальная школа

© Сергеева М.Н., иллюстрации, 2016

© ООО «ВАКО», 2016, 2019, с изменениями

От составителя

Дорогие ребята!

Кто из вас любит собирать грибы? Так приятно найти в лесу крепкий боровичок или стайку весёлых лисичек! Тихой охотой называл известный русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков сбор грибов, а сами грибы – детьми леса. До чего же вкусен суп из сушёных белых грибов! А солёные грузди… Русские люди издавна запасали грибы на время длительных православных зимних постов.

Среди сотен тысяч видов грибов лишь малая часть принадлежит к макромицетам (от греч. макрос – большой, микес – гриб). Всё, что мы привыкли называть грибом – будь то «шляпка на ножке», как у подосиновика или шампиньона, шарик дождевика, «копытце» трутовика, – это лишь плодовое тело. На нём (или в нём) образуются споры, нужные грибу для размножения. А в почве или в трухлявом пне находится грибница – вегетативное тело гриба (от лат. вегетация – рост, произрастание). Задача тонких нитей грибницы – обеспечить питание и дыхание гриба, его рост и распространение по местности.

Если грибница разных видов почти одинакова, то формы плодовых тел необычайно разнообразны. Есть грибы шляпочные, грибы-чаши, бокальчики, кустики, шарики и булавы. Низ шляпок грибов может быть покрыт трубочками (белый гриб), пластинками (сыроежка), шипиками (ежовик), складками (лисичка). На их поверхности развиваются споры. Когда гриб созревает, споры высыпаются. Они дают начало новым грибницам. Споры видны только под микроскопом; они разного цвета и формы. Учёные по спорам очень точно определяют, к какому виду относится тот или иной гриб.

В почве, среди опавшей листвы, в древесине и даже в воде обитает множество микроскопических грибов – микромицетов (от греч. микрос – маленький, микес – гриб). Они такие крошечные, что увидеть их можно только с помощью микроскопа. С давних пор люди, даже не подозревая об этом, использовали некоторые из них. Например, пекли хлеб или варили пиво, известное со времён Древнего Египта, с помощью микроскопических грибов – дрожжей.

Эти грибы могут приносить пользу человеку. Микроскопические плесени – пенициллин и другие антибиотики – лечат разные заболевания. Но часто плесневые грибки портят продукты. А некоторые микромицеты вызывают болезни человека (перхоть), животных (лишай), растений (мучнистая роса). Но в нашей книге пойдёт речь только о грибах макроскопических, то есть видимых невооружённым глазом.

Интересно, что в Древней Руси не было слова гриб. Оно появилось около 450 лет назад – во времена царя Ивана Грозного. Так именовали трубчатые грибы с «горбатой» шляпкой. Сравните старославянское слово гърб (горб) и гриб. Похоже? До этого все грибы называли губами. Это прозвище сохранилось в отдельных славянских языках (например, в чешском) и до настоящего времени губами именуют грибы-трутовики в некоторых сельских районах России и Украины.

Грибы – не растения и не животные. Они объединены в отдельную группу живых организмов – царство Грибы. В науке биологии царством называют очень большую группу живых организмов.

В лесу живёт немало любителей полакомиться грибами: их заготавливают на зиму белки, едят мыши и полёвки. На шляпках часто видны погрызы – следы зубов этих зверей.

Художники-мультипликаторы и иллюстраторы детских книг любят изображать ёжика с наколотыми на колючую спинку яблоками и грибами. Привычное меню для ежа – насекомые и их личинки, улитки, дождевые черви, лягушки, ящерицы, птичьи яйца. Ёж может съесть упавшее на землю лесное яблоко, но ни плоды, ни грибы на колючки не накалывает. Автор этой небылицы – древнеримский учёный Плиний, который около 2 тыс. лет назад «запустил» её в свет.

Кто ещё ест грибы? Лоси, кабаны, олени. Один гриб даже носит название плютей олений, или олений гриб. Голые слизни иногда так объедают шляпки, что те становятся все в дырах. Попадаются в грибах жёлтые жёсткие «червяки» – личинки жука-щелкуна и маленькие чёрные вертлявые жуки-стафилины. В толстой ножке белого гриба или подосиновика можно увидеть жука-навозника. Он превращает мякоть гриба в труху. Но самые главные потребители «лесного мяса» – личинки грибных комариков и мушек. Это те самые «черви», что портят нам грибную охоту.

Многие считают, что черви не живут в ядовитых грибах. Это неверно. Червивыми могут быть и мухоморы, и бледные поганки. Так что самый верный способ не отравиться грибами – хорошо их знать и уметь различать съедобные и ядовитые грибы.

Случается так, что вам не везёт с грибной охотой: не попадаются белые, подосиновики, не видно ни сыроежек, ни лисичек. Что ж, уходить из леса? Давайте посмотрим на мир грибов другими глазами – полюбуемся изяществом и красотой разной грибной мелочи. Обычно на лесном опаде (прошлогодних полусгнивших листьях, хвое) теснятся кучки симпатичных грибков с тонкими ножками. Шляпки таких нежных созданий не больше сантиметра в диаметре. Англичане называют их «шапочки фей». Чаще всего малышки окрашены в скромные сероватые и коричневатые тона, но попадаются и яркие: розовые, жёлтые, лиловые. Есть грибки ещё мельче, чьи шляпки всего 3–5 мм, а ножки чуть толще конского волоса. Поселяются эти малютки на отмерших травинках, хвоинках, тонких веточках. Перечислять их имена не будем, грибки относятся к разным семействам. Можно положить несколько наиболее вам понравившихся в коробочку (её неплохо бы иметь на случай интересных лесных находок), а дома рассмотреть в лупу.

Вы замечали, что многие грибы имеют «говорящие» названия? Например, подберёзовик растёт под берёзой, подосиновик – под осиной, мокруха еловая – в еловом лесу, рыжик сосновый – под сосной, рыжик еловый – под елью. Почему эти грибы облюбовали определённые деревья? Долгое время причина такой «привязанности» оставалась для учёных загадкой, пока они не увидели под микроскопом, что корень дерева окружён тесно переплетёнными нитями грибницы – гифами. Учёные дали этому явлению имя микориза, что по-русски означает «грибокорень» (от греч. микес – гриб и риза – корень). Между растениями и грибами устанавливаются взаимовыгодные отношения. Благодаря микоризе растение намного быстрее получает растворённые в воде минеральные соли и витамины, ускоряющие его рост и развитие. Нити грибницы выполняют роль курьерской доставки. В качестве оплаты за свой труд гриб получает от растения-хозяина питательные вещества.

Микоризу образуют не только деревья, но кустарники и даже некоторые травы – ведь грибы растут не только в лесу, но и на лугах, в степях. Так, белые степные грибы еринги поселяются на корнях зонтичных растений – синеголовника, ферулы. В еловых лесах можно увидеть необычное растение – подъельник. Он лишён хлорофилла (зелёного пигмента) и поэтому окрашен в желтоватый цвет. Кажется, что это небольшое травянистое растение вылеплено из воска. На корнях подъельника всегда присутствует микориза. Именно гифы гриба вместо корневых волосков снабжают это растение водой и питательными веществами.

Некоторые растения в природе без гриба не могут не только развиваться, но даже прорасти. Это орхидеи. В наше время комнатные тропические орхидеи научились выращивать и без грибов, «кормя» специально подобранными минеральными солями и витаминами. Но вот наши северные дикорастущие орхидеи – любка двулистная, ятрышники и пальчатокоренники – до сих пор прибегают к помощи грибов.

Интересно, что отдельные грибы «привязаны» только к одному виду деревьев, например, болетинус к лиственнице. Но большинство не проявляет подобной верности – им безразличен тип леса. Красный мухомор готов на «дружбу» почти с любым деревом.

Деревья также имеют свои предпочтения. Наиболее склонна к содружеству сосна обыкновенная, её корни связаны более чем с 40 видами грибов. Опытные грибники хорошо знают, в каких местах водятся те или иные грибы. Постарайтесь во время лесных прогулок замечать, с какими деревьями связаны ваши любимые грибы, где они растут «густо», а где поодиночке. Записывайте ваши наблюдения, они пригодятся следующим летом.

Удачной вам грибной охоты!

Белый гриб

Вы слышали о войне грибов с ягодами? Есть такая русская сказка. Мы знаем её благодаря замечательному человеку, Владимиру Ивановичу Далю. Даль жил в одно время с Александром Сергеевичем Пушкиным и был его хорошим знакомым. Оба понимали, что народные поговорки, пословицы, сказки – настоящее богатство русского языка. В.И. Даль всю свою жизнь собирал не только сказки, но и отдельные слова, характерные для разных областей и народностей великой России. И насобирал столько интересных слов и выражений, что они еле уместились в четырёх толстых книгах! Все образованные русские люди более 150 лет пользуются составленным В.И. Далем Толковым словарём живого великорусского языка.

Так вот, «гриб-боровик, всем грибам голова» задумал вести войну с ягодами. Стал созывать грибы на войну. Но «отказалися волнушки: “Мы все старые старушки”. Отказалися опёнки: “У нас ноги больно тонки”». Отказались и «сморчки-старички», и только грузди с подгруздками – «ребята дружны» согласились воевать и полезли из земли.

Как замечательно подмечены в незамысловатой сказке особенности грибов! Гриб-боровик, действительно, «всем грибам голова»: самый любимый, самый вкусный. Он назван белым, потому что и в варёном, и в сушёном виде остаётся светлым – не темнеет, как другие грибы.

У боровика-толстяка из сосновых лесов шляпка тёмно-коричневая с красноватым оттенком. На тёмной ножке видна светлая, будто нарисованная, сеточка. Грибы, растущие в берёзовых и еловых лесах, с более светлыми шляпками и ножками, но такие же крепкие, душистые.

У белого гриба из дубовых лесов шляпка буроватая, иногда с серым оттенком. На её поверхности бывают более светлые пятна. Ножка серовато-буроватая, светлее шляпки.

Белые грибы появляются в течение всего лета и осенью, но не постоянно, а так называемыми «волнами». Две-три недели длится рост плодовых тел, потом на время прекращается, но грибница в почве продолжает развиваться. Иногда про детишек говорят: растут быстро, как грибы в лесу! На самом деле – не так уж быстро. Для того, чтобы из зародыша-горошинки вымахал красавец со шляпкой величиной с блюдце, должно пройти 6–7 дней.

Белые грибы редко встречаются поодиночке. Если найдёте один боровик, осмотритесь. Где-то рядом должно быть ещё несколько. Только не разрывайте лесную подстилку из листьев и хвои, а то повредите грибницу. Есть примета: часто белые грибы растут по соседству с мухоморами.

Для жителей многих стран белые – любимые грибы. Их можно сушить, жарить, мариновать, варить из них суп. Но при засолке они уступают рыжикам, груздям, да и некоторым другим пластинчатым грибам.

Бледная поганка

Бледные поганки – это самые опасные грибы. Одной небольшой шляпки достаточно, чтобы насмерть отравить взрослого человека. Для ребёнка смертельная доза ещё меньше. При варке этих грибов яд не исчезает!

К сожалению, неопытные грибники могут перепутать эти грибы со съедобными. Разберёмся, в чём же их отличия.

Во-первых, основание ножки бледной поганки зелёной и бледной поганки белой (мухомора вонючего) вложено в белую «чашечку» (её называют вольвой). Этого нет ни у сыроежек с зелёной шляпкой, ни у шампиньонов.

Во-вторых, ножки сыроежек и шампиньонов белые, гладкие. На ножке бледной поганки зелёной желтовато-зеленоватые прожилки, «муаровые» разводы. Ножка мухомора вонючего лохматая, чешуйчатая.

В-третьих, пластинки поганок всегда чисто-белые, не меняются с возрастом.

Произрастает бледная поганка зелёная в лиственных, чаще в широколиственных лесах. Мухомор вонючий предпочитает хвойные леса.

Болетинус, или Решётник, азиатский

Есть растения, животные и грибы, обитающие практически по всему Земному шару. Их называют космополитами. Среди грибов это белый гриб, многие виды сыроежек, маслят. Их можно встретить на всей территории России – от западных границ до берегов Тихого океана. Существуют и такие грибы, которые растут только в Сибири, причём их жизнь связана с определённым видом деревьев. Знают о них лишь самые «продвинутые» грибники, так как в популярных определителях эти грибы отсутствуют.

Так, обитатель таёжных сибирских лесов болетинус, или решётник, азиатский всем деревьям предпочитает лиственницу. Может встречаться и на севере Европейской части России – в Архангельской области, но тоже под лиственницей. Гриб образует с этим деревом микоризу.

На нижней стороне шляпки болетинуса азиатского трубочки с крупными ячейками-порами, с неровными краями. Мясистая «шапочка» этого родственника маслят достигает 12 см в диаметре. Она усеяна мелкими войлочными чешуйками. Шляпка красная, различных оттенков: от кирпично-красного до тёмно-малинового. Ножка гриба снизу от кольца красная, сверху – жёлтая. По розовому фону кольца разбросаны малинового цвета крапинки и полоски, что очень украшает гриб.

Болетинус азиатский съедобный, но не вкусный гриб. Мякоть у него желтоватая и на изломе её окраска не меняется.

Валуй

К семейству Сыроежковые относится гриб, нелюбимый многими за неприятный запах. Это валуй. Латинское его название переводится как «сыроежка вонючая».

Шляпка гриба довольно крупная – до 15, изредка до 20 см в диаметре. У молодых грибов она шаровидная, прижатая к ножке, клейкая, у старых – плоская, с сильно рубчатым краем. Цвет шляпки охристо-жёлтый. Если разрезать ножку вдоль, увидите пустоты с неровными коричневатыми краями. Часто грибники принимают их за червоточину. Приглядитесь внимательно, убедитесь, что червей там нет. Они бывают только в старых грибах.

Растут валуи в березняках или смешанных с берёзой лесах. Иногда встречаются большими группами.

Интересна история названия гриба: в старину на Руси так звали человека ленивого, неповоротливого, простоватого. Владимир Иванович Даль остроумно объяснял происхождение слова валуй от глагола валяться – «лежать где случится в небрежении». Это говорит о недостаточном почтении к валую, которое осталось и по сей день. Но отношение к этому «простоватому» грибу непременно изменится, стоит попробовать его в солёном виде.

Во многих зарубежных справочниках для грибников валуй относят к несъедобным грибам. Виной тому его неприятный запах и горечь. Но в России издавна собирают валуи. Их нужно уметь правильно засолить. Грибы несколько дней вымачивают, постоянно меняя воду, затем ошпаривают кипятком. Засаливают в бочке или в эмалированной кастрюле с чесноком и разными душистыми травами. Вкус солёных валуев своеобразный, островатый. Неприятный запах и горечь в засоле исчезают, правда не сразу, а недели через две.

У нашего героя есть несъедобный двойник – гебелома. В отличие от валуя края шляпки этого гриба слегка волнистые. Горькая мякоть гебеломы пахнет редькой.

Гигроцибе

Представители рода Гигроцибе – это яркие небольшие грибы с остроконечными жёлтыми, красными, оранжевыми шляпками. Многие виды с возрастом чернеют до угольного цвета.

Эти грибы нередко попадаются на лужайках среди травы и вполне подходят для сказочных пейзажей. Пожалуйста, не топчите, не уничтожайте грибы, которые вы не собираете для еды. Они пригодятся зверям, насекомым и… Бабе-яге с лешими!

Грибы-зонтики

Зонтик пёстрый – самый крупный из шляпочных грибов по размерам, но не по массе. Отдельные экземпляры вырастают в высоту до 40 см. А если на такой высокой ножке представить шляпку диаметром в 30 см, получится настоящий зонт! И раскрывается гриб, как зонт: сначала его пластинки – спицы прижаты к ножке, потом отходят от неё всё дальше, пока не примут горизонтальное положение. Сходство настолько велико, что во всех европейских странах гриб называют зонтиком, а кое-где даже зонтиком от солнца.

Зонтик пёстрый произрастает в светлых берёзовых или смешанных лесах, часто на опушках, полянках, лужайках, лесных дорогах, на пастбищах. В хвойных лесах его заменяет родной братец – зонтик краснеющий. Мякоть этого гриба краснеет на срезе, он немного мельче пёстрого, но тоже внушительных размеров. Любят зонтики краснеющие поселяться на муравейниках или около них. Видимо, их грибнице нравится особый состав среды в муравейнике.

В Западной Европе оба вида в большом почёте, их считают первоклассными грибами. А вот в России немногие грибники собирают зонтики. Их даже считают поганками. Вероятно, людей смущают чешуйки на шляпках. Но чешуйки грибов имеют разное происхождение: у мухоморов это остатки той плёнки, что покрывала молодой гриб, а у зонтиков – трещины поверхности шляпки. Обычно в центре шляпки зонтиков чешуек не бывает.

У зонтиков нет «чашечки» или её остатков в основании ножки. А какое у зонтиков замечательное кольцо! Его можно двигать вверх-вниз по ножке, к тому же оно трёхслойное и выглядит как юбочка балерины.

В пищу идут только шляпки грибов, ножки у них волокнистые и жёсткие.

Грибы-чаши

Давайте познакомимся с грибами-чашами. Может быть, многие из вас и не считают эти странные создания грибами. Уж очень не похожи они на привычные шляпочные грибы: сыроежки, грузди, подосиновики. Конечно, для специалиста-миколога ничего необычного и странного в них нет. Мир грибов невероятно велик и разнообразен. Шляпочные грибы – лишь малая его часть.

Учёные относят грибы-чаши к классу Сумчатые. Их споры развиваются не на пластинках или трубочках, а прямо на поверхности плодового тела в специальных образованиях – сумках, которые видны только в микроскоп. Сморчки и строчки – тоже сумчатые грибы.

Грибы-чаши бывают разных размеров – от 1 до 10 см и различной окраски. Самый яркий, крупный и приметный гриб – алеврия оранжевая. Она встречается на открытых местах, освещённых солнцем, но не часто. Растёт все лето до осенних заморозков. На солнышке оранжево-красные чаши будто горят огнём!

Вот очаровательный бокальчик – подснежник грибного царства – саркосцифа ярко-красная. В средней полосе гриб появляется в апреле – начале мая и вместе с первыми цветами украшает просыпающийся от зимнего сна лес. Ведь в нём так мало ярких пятен! Маленькие красные чашечки (1–4 см в диаметре) сидят на гнилушках, погружённых в почву или опавшую листву. На юге нашей страны саркосцифу можно встретить и зимой.

С весны до осени в лесах, парках, садах и огородах, иногда прямо на грядках, на компостных кучах вырастают и другие грибы-чаши. Их окраска различна: желтоватая, коричневая, фиолетовая, серая. У некоторых есть подобие ножки, но чаще они сидят небольшими кучками прямо на земле или на гнилой древесине. Конечно, эти грибы не съедобны. Мы рассказали о них для того, чтобы при встрече с грибами-чашами вы заинтересовались, полюбовались интересной формой и расцветкой. Грибы, которые мы не употребляем в пищу, – часть огромного прекрасного царства Природы. Не уничтожайте зря её создания! В природе нет ничего лишнего.

Дождевики

Прошёл летний тёплый дождь. На следующий день лужайки в парках и садах, деревенские улицы, городские газоны покрываются россыпью белых шариков величиной с грецкий орех или небольшую картофелину. Это грибы, их обычно называют дождевиками или заячьей картошкой. Но в книгах мы найдём другое название – порховки.

Собственно дождевики (их множество видов) растут в основном в лесах. Их плодовое тело не шаровидное, как у порховок, а с некоторым подобием ножки. Дождевик настоящий произрастает на почве, дождевик грушевидный – на гнилой древесине большими группами.

Более крупные родственники дождевиков – головачи – появляются на опушках леса, на лугах, полянах и даже в степях. Головач продолговатый напоминает булаву с круглой «головой». Головач пузыревидный, или мешковидный, похож на надутый пузырь, к тому же стянутый внизу верёвкой, отчего в нижней части гриба, в основании, получаются складочки и сборочки. Такие белые «пузыри» размером от теннисного мячика до страусиного яйца издали видны на поросших зелёных травкой полянах.

Есть среди дождевиковых огромный гриб – лангерманния гигантская. Видите, даже в научном названии отмечен его размер. Гриб может посоревноваться с футбольным мячом – кто больше! Масса в 5–8 кг обычна для этой громадины.

Появляется лангерманния на опушках и лугах, в парках и степях, но редко. Про этот гриб пишут в газетах, показывают его в телепередачах с комментариями: «Вот до каких огромных размеров вырос дождевик…». Однако это всё равно что при виде тигра воскликнуть: «Вот до каких размеров выросла обыкновенная кошка!». Но мы-то с вами понимаем, что это разные виды!

Все представители семейства Дождевиковые съедобны в молодом возрасте, пока их мякоть белая и плотная. Это очень вкусные грибы.

С возрастом мякоть начинает желтеть, зеленеть, становится вязкой, неприятно пахнет. Внутри гриба созревают споры. При полном созревании кожица на верхушке дождевика разрывается, и споры высыпаются от малейшего сотрясения: упадёт ли веточка или дождевая капля, подует ли сильный ветер, заденет ли гриб пробегающий ёж или заяц. А уж если мы с вами его заденем, то взовьётся целое облако спор, как дым. Дети называют дождевики «дедушкин табак» или «волчий табак». Лёгкие споры летят по лесу и, опустившись на землю, дают начало новым грибницам.