Текст книги "Суп, второе и компот"

Долма

Молодую баранину или говядину (мякоть, очищенную от пленок, ½ кг) пропустить через мясорубку. Репчатый лук (две крупные луковицы) мелко нашинковать. Рис (пять столовых ложек с горкой) отварить до полуготовности. Зелень – кинзу, мяту, базилик, петрушку, тархун – мелко нарезать. Замесить фарш, добавив соль и перец. Свежие виноградные листья опустить в кипяток на две-три минуты. Завернуть фарш в листья, придавая им форму брусочка или квадрата. На дно казанка или кастрюли с толстыми стенками выложить кости, сверху – виноградные листья. Если нет костей, можно на дно уложить крест-накрест обычные вилки и добавить кусочек сливочного масла. Это нужно для того, чтобы долма «не раскрутилась» (в этом случае виноградными листьями прикрываются не кости, а вилки). На листья плотно уложить долму. Влить воды (немного посолить) или мясного бульона (если бульон соленый, то дополнительная соль не требуется) в том количестве, чтобы закрыть долму. Прикрыть опрокинутой тарелкой. Дать долме закипеть на большом огне, потом уменьшить его и тушить под крышкой на слабом. Это займет около полутора часов. Подавать с соусом на основе мацони и чеснока (мацони можно заменить кефиром или жидкой сметаной). Чеснок мелко порезать или пропустить через давилку. Добавить соль и перец по вкусу.

Зелень на зиму

Зелень (любую) мелко нарезать и уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая крупной солью (на 1 кг зелени 200 г соли). Дать постоять пару дней и заполнить до краев. Закрыть крышкой. Хранить в холодном темном месте.

Виноградные листья для долмы

Естественно, есть разные варианты хранения. Можно заморозить (в этом случае листья нужно тщательно высушить после мытья, чтобы не оставались капельки воды), а перед приготовлением ошпарить кипятком.

Можно засолить, как и зелень, прокладывая листья с солью слоями. В этом случае лучше брать по пять-десять листочков. Укладывать плотно.

Маринованные листья сделать тоже очень просто. Листья промыть, сложить по пять-десять и свернуть трубочкой. Переложить в банку, чтобы листья лежали плотно, залить кипятком и оставить на 5 минут. После этого слить кипяток. Сварить маринад: на литр воды – 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара. Залить маринадом листья в банке и закатать жестяной крышкой.

Мое детство пронизано вкусом молодых грецких орехов и гороха. Орехи и горох мы воровали. Конечно, могли и попросить, нам бы никто не отказал, но набрать орехов или гороха в футболку – незабываемое вкусовое приключение. Все знали, что мы бегаем за орехами и горохом – так же, как еще несколько поколений детей до нас.

Молодые орехи в еще зеленой кожуре – лакомство, до которого нужно добраться. Разломить кожуру, снять нежную пленку. Руки и рот после этого становились цвета йода.

– Покажи руки, – требовала бабушка, если сторож с ореховой плантации жаловался, что дети опять все обнесли.

– Мария, мне не жалко, но пусть бы неделю подождали. Еще совсем зеленые орехи! Животы крутить у них начнет, так Варжетхан ко мне придет! Скажет, как я не уследил и позволил детям совсем зеленых орехов наесться, – чуть не плакал сторож.

– Ничего с их животами не будет, – отмахивалась бабушка. И действительно, у нас не случалось ни расстройства желудка, ни отравления.

Желтизна с рук не смывалась пару недель точно. По рукам и губам характерного йодового оттенка можно было с легкостью определить, кто участвовал в набеге на орешник.

Конечно, нас ждало наказание. Когда орехи созревали, нас приговаривали к обработке. Мальчишки собирали, а девочки чистили. И это, надо признаться, наказание из наказаний. Мало того что очистить орехи дважды – сначала от зеленой кожуры, а потом уже от скорлупы, так еще аккуратно отделить ядра от перегородок. Если повредить или пропустить хоть одну – Варжетхан голову оторвет. Из этих перегородок она делала настойки, кажется, от всех болезней на свете.

Настойки – залитые самогоном ореховые перегородки – занимали у Варжетхан целую полку. Она выдавала бутылку с настойкой и для густоты волос, и при нарушениях цикла у женщин. И от диареи, и для бодрости и энергии. При проблемах с суставами и при болях в желудке. Страшно сказать, но даже в тех случаях, когда женщина шепотом признавалась, что муж ее не очень любит, а точнее любит, но не может, Варжетхан тоже выдавала эту настойку.

Бабушка смеялась, что помогают не чудодейственные перегородки, а самогон, который требовалось принимать трижды в день.

Грецкие орехи в моем детстве были всегда. Кажется, мы их ели килограммами. Их добавляли во все десерты, во вторые блюда, в соусы и начинки к овощам. Но самые вкусные грецкие орехи на свете – только со сковороды. Молодые орехи жарили на сухой сковороде. Не чуть-чуть, для вида, а уверенно, до красивого цвета. И уже потом их размалывали, толкли в ступке. Так вот эти самые орехи, только со сковороды, еще горячие, обжигающие, невероятное лакомство. Купите на рынке молодые орехи и попробуйте их поджарить. Сверху можно присыпать корицей, смешанной с сахаром, или добавить кардамон, но это совершенно необязательно. Я люблю просто жареные орехи, без всяких добавок. Они получаются слегка с горчинкой и остротой и в то же время сладкие. Если нужно срочно приготовить десерт – жарьте орехи. Полейте их медом, обязательно жидким – гречишным или цветочным. Да какой есть, таким и поливайте. Смело выставляйте на стол. Гости сначала не поймут, как есть этот десерт, а уже через минуту перестанут стесняться и съедят все без остатка.

Ореховый рулет

Это очень простой рецепт – для тех, кто, как я, не любит возиться с десертами. Получается всегда, даже если перепутать ингредиенты и что-то недоложить, а что-то переложить. Сливочное масло комнатной температуры (около 100 г) взбить миксером. Добавить маленькую банку (около 200 г) 20 %-ной сметаны, 400 г просеянной муки, щепотку соли. Замесить тесто. При необходимости подсыпать муки. Грецкие орехи (200 г) поджарить на сковороде и промолоть в блендере до кашеобразного состояния. Перемешать с сахаром (1 стакан). Добавить к орехам кофейную ложку корицы и одну столовую ложку меда. Тесто равномерно раскатать толщиной в полсантиметра. Присыпать поверхность стола мукой, чтобы не прилипало. Ровным слоем выложить ореховую начинку, свернуть рулетом. Сверху смазать взбитым желтком. Выпекать при температуре 200 градусов около 35 мин.

Ну и самый вкусный соус, который я делаю редко лишь потому, что для него нужны только молодые гранаты нового урожая и молодые же грецкие орехи. Если делать на «уставших», как говорили в нашей деревне, вкус получается совсем другой. Но если взять свежие гранаты, сочные, но не перезрелые, и молодые орехи… За этот соус можно жизнь отдать. Подходит и к мясу, и к рыбе.

Гранатово-ореховый соус

Из гранатов выжать сок. Должно получиться около одного стакана. Если попали зерна, процедить. Полстакана молодых грецких орехов (в этом случае их не нужно жарить) промолоть в блендере или истолочь в ступке. Зелень кинзы (я люблю побольше, веточек пять, не меньше; обобрать листья обязательно) мелко порезать или тоже промолоть в блендере. Чеснок (2 зубчика, если крупные) пропустить через давилку. Острый стручковый перец (смотрите по ощущениям, нужно совсем немного, буквально половину кофейной ложки) нарезать или промолоть. Если не любите слишком остро, можно заменить паприкой. Смешать орехи с кинзой и перцем. Посолить и поперчить по вкусу. В эту смесь налить гранатовый сок. Разбавить по необходимости кипяченой водой (потребуется не больше половины чашки). Если соус будет подаваться к рыбе, к зелени кинзы нужно добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Рыба, залитая этим соусом, захочет сама себя съесть. А мясо, даже обычное, отварное, подумает, что оно мраморная говядина как минимум, и станет считать себя деликатесом.

Чечевицу я обожаю. Но ее, как и лобио, то есть фасоль, надо найти правильную. Я предпочитаю желтую или красную. Опять же, ее нужно искать на рынке, а не в магазине. Магазинная, та, что в пакетах, отдает горечью. А настоящая чечевица должна иметь сладковатый привкус. Зеленую чечевицу тоже можно вкусно приготовить. Она скорее идет в качестве гарнира. Но ее редко использовали на Кавказе, поэтому я не знаю особых секретов приготовления. А из желтой можно сварить чечевичную похлебку. Зимой лучшего супа и придумать нельзя – сытный, но не тяжелый. Желтая чечевица быстро варится, не затмевает собой остальные вкусы и специи. Прекрасно сочетается с томатной заправкой. Даже соседство с мясом терпит. Можно сделать густую похлебку, можно жидкую – не важно. Кстати, чечевица идеально подходит вегетарианцам. Чистый белок.

Похлебка из чечевицы

Я кормлю домашних чечевичной похлебкой регулярно.

Понадобится мясо на кости – около ¹/₂ кг, можно больше или меньше, в зависимости от того, какой густоты суп вы хотите получить (если варить похлебку, то чечевицы должно быть больше); 1 крупная картофелина или 2 среднего размера; 2 луковицы (одна в бульон, другая в зажарку); 1 морковь среднего размера; 2 крупных помидора; 3 зубчика чеснока; зелень (петрушка, кинза, можно обойтись только петрушкой).

Сварить бульон (при варке добавить целую луковицу, потом ее вытащить), снимая пену. Чечевицу перебрать, промыть, можно не замачивать. Засыпать в кастрюлю и обязательно перемешать – чечевица имеет свойство сразу же слипаться. И если не перемешать в кастрюле, сварится комом. Добавить нарезанный кубиками картофель. Мясо, если мягкое, нарезать на небольшие кусочки и вернуть в бульон. На сковороде обжарить репчатый лук. Добавить морковь, порезанную кубиками. Подлить бульон, убавить огонь и закрыть крышкой. Добавить помидоры без кожицы, долить бульон. Потомить еще несколько минут под крышкой. Переложить заправку в кастрюлю, когда чечевица и картофель будут готовы. Положить лавровый лист. Дать повариться минут пять. В конце посолить, поперчить и добавить зелень, смешанную с чесноком.

Сладкая чечевица

Вообще-то это начинка для долмы. То есть ее можно завернуть в виноградные листья, обложить дольками кураги, залить водой и довести до готовности. Но я готовлю в качестве необычной закуски, которая неизменно удивляет. Чечевица прекрасно сочетается с изюмом и курагой. А еще с желтыми сливами или алычой, которые дают необходимую кислинку и вкус. Чечевицу промыть и сварить до готовности, дать стечь. Переложить в глубокую кастрюлю. При желании можно смешать с пшеничной крупой (ее нужно отдельно сварить до готовности и смешать с чечевицей уже в кастрюле). Обжарить на топленом масле с несколькими каплями растительного мелко нарезанный репчатый лук (лучше, конечно, красный – он слаще). Переложить в кастрюлю к чечевице. Сливу или алычу мелко нарезать и тоже отправить в кастрюлю. Туда же добавить изюм. Я кладу и несколько штук кураги. Топленое масло растопить и добавить в кашу. Протомить все на медленном огне, чтобы изюм, курага и слива стали мягкими, но не разваренными. В самом конце посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень. К чечевице идеально подходит кинза, мята и чабрец. На чашку чечевицы – одна луковица. Если берете пшеничную крупу, то вполовину меньше чечевицы. Топленое масло можно заменить сливочным. Все остальное добавляйте по вкусу. Я кладу больше мяты и кинзы, чем чабреца. Кинзу, если не любите, можно заменить петрушкой, чабрец – тархуном.

Суп-пюре из чечевицы

В этом варианте чечевицу лучше варить на овощном бульоне. Получается легкий летний суп. Можно есть и в холодном виде. На один литр заранее сваренного овощного бульона потребуется 250 г красной чечевицы. Одну луковицу мелко порезать и обжарить до мягкости. Переложить в сотейник. Влить бульон. Добавить чечевицу, порезанный кубиками картофель (один клубень средних размеров), одну крупную морковку, также порезанную кубиками, и два стебля сельдерея (порезать кружочками). Когда овощи сварятся до полуготовности, добавить лавровый лист (2 маленьких листика или 1 большой), мелко нарезанный чеснок (2–3 зубчика) и выдавить сок половины лимона. В самом конце, когда суп почти готов, приправить специями по вкусу. Соль, перец и зира (кумин). Дать настояться. Промолоть блендером до состояния пюре.

А еще горох. В Москве в детском саду, в школе, дома гороховый суп был в меню каждую неделю. В садике и школе – мутный, жидкий и невкусный. У соседки – густой, как каша, и тоже невкусный. Мама добавляла в суп копчености – грудку или шейку. Но я все равно терпеть не могла гороховый суп, наверное, потому что скучала по бабушке и жизни в селе. А там никто никогда не варил гороховый суп. Горох рос почти в каждом огороде. На колхозном поле – целые заросли. Мы пробирались в самую середину, срывали и ели прямо там. Или собирали в подол платья или футболки и наедались позже, растягивая удовольствие. Чтобы достать горошины, нужно провести ногтем по сгибу стручка, тогда он сам раскроется, и всыпать молодые горошинки в рот. Они сладкие, мягкие, еще не до конца созревшие. Их можно есть как семечки. Кстати, я не помню, какие блюда делали из гороха в нашем селе. Ни одного не припомнила. Может, мы его успевали весь съесть в сыром виде и он просто не успевал созреть?

Блюда из обработанного гороха я не очень люблю, но они часто встречаются в кавказской кухне. Наверное, потому что на Кавказе используется другой вид гороха. Это не нут, который сейчас продается в супермаркетах. И не шлифованное нечто, выдаваемое за горох. Но если вдруг вам когда-нибудь попадется правильный горох, то есть несколько уникальных рецептов.

Гороховый суп

Мясо – 1 кг, лук репчатый – 2 луковицы (одна на бульон, другая на зажарку), горох – 80 г, 3 средние картофелины, 1 большая морковь, 3 крупных помидора, один болгарский перец. Чеснок – 2 головки. Зелень любая (петрушка, кинза, тархун).

Горох замочить на ночь. Баранину (или говядину, но обязательно на косточке) нарезать небольшими кусками. Положить в казанок, залить холодной водой, добавить луковицу целиком и варить, снимая пену, около часа. Затем добавить в бульон замоченный горох и продолжать варить. Когда горох почти разварится, вытащить луковицу и добавить в кастрюлю нарезанный крупными кубиками картофель. Варить до готовности. На сковороде обжарить репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками. Добавить помидоры (ошпарить, чтобы избавиться от кожицы) и нарезанный кольцами болгарский перец. Помидоры можно заменить томатной пастой. Не дать помидорам и перцу развариться. Переложить зажарку в бульон и варить около пяти минут. Посолить и поперчить по вкусу. В конце добавить зелень, смешанную с чесноком.

Я листала бабушкину Молоховец тайно, не зная, можно ли мне ее брать в руки. Бабушка все книги читала с карандашом – подчеркивала, спорила с автором на полях, усеивала страницы восклицательными и вопросительными знаками. Писала заметки. В этой книге они тоже были: «Попросить у Ольги прислать материалы». Это означало, что мама должна прислать из Москвы нужные бабушке книги. Там же между страниц лежал как закладка высохший цветок. Моя детская фотография. Или не моя, а другого младенца. Открытка с поздравлением с Днем Победы со стертым, явно специально, именем отправителя. Если бы я тогда могла спросить у бабушки, почему она хранит эту открытку, что значит для нее этот цветок? Но я боялась – она могла отругать за то, что я вообще дотронулась до книги. Да и книга показалась мне неинтересной – что-то про бульоны двойной крепости, которые бывают красные и белые. Я решила, что это про войну. Иначе почему бабушка так дорожит книгой?

Теперь я, как и бабушка, люблю читать кулинарные книги. Просто так. Не потому, что хочу узнать рецепт. Кстати, мое личное наблюдение: если нужно найти рецепт национального блюда, не ищите его на специальных национальных порталах и в таких же книгах. Никто не признается в том, какой именно секретный ингредиент даст самый правильный вкус. Национальные блюда – это тайна, магия и приворотное зелье. Я очень горжусь, что расколдовала несколько рецептов, добавив в них нужные ингредиенты, которые не были описаны ни в одном рецепте. Иногда достаточно добавить не хмели-сунели, а уцхо-сунели. Или вместо молока – сметану. Не обычный репчатый лук, а красный. Не острый перец, а сладкий, паприку. Заменить петрушку кинзой, а тархун смешать с мятой. Лишь тогда получится нужное сочетание. Да и не доверяйте, по крайней мере целиком, рецептуре. В кавказской кухне не бывает точных рецептов, выверенных пропорций. Бросайте на глаз, варите по ощущениям. Блюдо надо чувствовать. Разговаривать с ним. Если руки сами тянутся подсыпать перца, не останавливайте этот порыв. Вообще приготовление, кухня, посуда – это не про рецептуру, а про душу и сердце. Это я точно знаю. Желудок тут совсем ни при чем.

В старых кулинарных книгах меня завораживают незнакомые слова, меры веса и сочетание продуктов. Это как роман, который можно перечитывать бесконечно, открывая на любой странице и который никогда не надоест. Эти книги написаны не для того, чтобы по ним готовить. Нет. Эти книги надо читать как художественную литературу. Они все про женщин, которым пришлось выживать любой ценой, вытаскивать свою семью, лечить детей или родителей. А потому смешивать, вываривать, процеживать, доводить, томить, прожаривать. Чтобы в конце концов сесть в одиночестве на кухне, взять кусок хлеба, натереть горбушку чесноком и есть, от усталости не чувствуя вкуса. Кто же готовит для себя?

Прочтите хоть одну кулинарную книгу не для практического применения, а как роман. И вы поймете, что в этих рецептах – судьбы, трагедии. В специях – эмоции, чувства. В травах – мечты, сбывшиеся и так и оставшиеся нереализованными. В тесте закатаны боль, обиды, разочарования. В десертах спрятаны радости, успехи, гордость.

Какое это было счастье! Бабушка будила очень рано, в пять утра. Выдавала сумку, тряпичную, через плечо и отправляла на дальний луг. За деревню. Надо нарвать ромашку. В отдельную сумку – васильки, если попадутся. А в разорванную наволочку – чабрец, который обильно рос вдоль железной дороги. Мы собирались с подружками на перекрестке – сонные, недовольные, но уже через десять минут просыпались, умывшись на уличной колонке. Ту колонку я в деталях помню до сих пор. Старая, внушительная, больше обычных. С тяжелой ручкой, которая была длиннее и шире, чем у других колонок. Говорили, что исторически в селе она самая первая. Воду из нее добыть было непросто. Ни у одной из девочек не хватало сил опустить ручку. Мы ложились животом, перекладывая на ручку вес тела, чтобы потекла вода. Да и мальчишки не всегда справлялись. Поднять и снова лечь всем телом. Чтобы было быстрее, качали вдвоем. Третья умывалась и пила. Вода из колонки всегда текла леденючая. В лицо будто осколки впивались, руки немели. Даже зубы сводило, стоило сделать глоток. Вода из той старой колонки была самой вкусной. Немного сладковатой. Никто не знал, откуда в ней берется вода. Остальные колодцы пересыхали, а эта, самая первая, всегда прыскала мощной струей, будто ждала того, кто хочет напиться. Мы считали, что колонка волшебная. С живой водой. Иначе как объяснить, что секунду назад спал на ходу, а как выпьешь – бежишь наперегонки с подружками. И вдруг легко становится. Силы прибавляются. Внутри разливается тепло, и хочется скакать, прыгать, нестись по дороге. Если проголодался, надо попить воды из той колонки, и чувство голода тут же улетучится. Вода была сытной. Ее обычно использовали для настоек, домашнего пива, вина, компотов, варений. Ту воду предпочитала Варжетхан для своих снадобий. Невесты ходили к колонке умываться, чтобы на свадьбе быть красивыми. Про то, что колонка с живой водой, нам рассказывали старшие девочки, а мы уже передавали легенду младшим.

– Почему вода считается живой? – спросила я у бабушки.

– Не знаю. Думаю, дело в источнике. Там рядом ручей течет, чистый. И река в том месте всегда чистая благодаря источнику, – ответила бабушка. – Ну и плюс молва. Ручей тот всегда берегли. Считается, что он с самых гор течет. На самом деле, конечно, нет. Если посмотреть на карту, гора вообще в другой стороне находится. Но люди верят в легенды и берегут живой источник.

– А ты веришь, что вода бывает живой и мертвой? – не отставала я.

– Я верю в силу самовнушения. Эта колонка с живой водой, как святая вода в церкви. Люди верят, что она дарует исцеление, здоровье. А если человек во что-то верит, иногда случаются чудеса. Качество воды, конечно, имеет значение. Но не это главное. Вера – вот что заставляет человека жить. И не важно, во что он уверует. В святую воду, живую… В настойки и снадобья, заговоры или предсказания. Человек, который потерял веру, умирает. Но он также может умереть, если поверит в то, что ему осталось жить, например, два месяца. Чудесные исцеления от неизлечимых болезней – не выдумка. Так бывает. На этом строятся религия, целительство. Можно и в сушеных червяков поверить. В медицине существует эффект плацебо, когда больному дают пустышку, а не лекарство. Но он думает, что ему дали лекарство, и выздоравливает.

– А ты во что веришь? – уточнила я.

– В себя. Только в себя. Даю себе зарок – не заболею, пока не закончу репортаж. Не умру, пока не допишу книгу. Стану жить до тех пор, пока не буду спокойна за тебя, – ответила бабушка.

– Тогда я тоже дам себе зарок. Буду с тобой жить, пока ты не напишешь сто книг! – объявила я.

Конечно, как во всех сказках и легендах, в селе имелась и колонка с мертвой водой. Она вовсе не была заброшенной или какой-то страшной. Из нее так же таскали воду для бытовых нужд. Но в селе колонку так и называли: мертвой. Возможно, потому что вода в ней иногда заканчивалась. Сколько ни качай, ни капли не выдавишь. А потом, так же неожиданно, вода вдруг появлялась. А возможно, славу мертвой она заслужила из-за того, что рядом всегда лежали трупы животных – котят, щенят, цыплят. Как ни пройдешь мимо, обязательно найдешь раздавленного колесами машины или загрызенного собаками детеныша животного. Мы обходили эту колонку стороной. Никогда не пили из нее воду, даже если очень мучила жажда. Добегали до следующей.

Иногда мы с подружками подбирали котенка или щеночка и неслись к колонке с живой водой. Брызгали на трупики, но чуда не случалось. Детеныши не оживали. Но нашу веру в живую воду этот факт никак не подрывал. Мы считали, что просто было поздно. Вот если бы сразу, то точно бы вода подействовала.

Почему осетинская кухня? Я – москвичка, но росла в селе на Северном Кавказе, где после войны осталась жить моя бабушка. В Москве с мамой я жила жизнью столичной девочки и все время просилась назад, к бабушке. То село осталось в моей памяти местом, где мне было тепло, радостно и, главное, вкусно. Никакие столичные деликатесы не могли сравниться с традиционными блюдами осетинской кухни.

В Москве я всегда терялась. Мама посылала меня в кулинарию – купить котлеты на ужин или готовый фарш. Она работала с утра до ночи, и ей некогда было стоять у плиты. Кулинария считалась еще неплохим вариантом. Многие дети покупали пельмени или сосиски и сами себе их варили. Не раз в неделю, а каждый день, месяцами. Мама на выходных старалась готовить сама – варила суп, жарила котлеты, чтобы хватило дня на три. Но когда у нее на работе случался завал, я шла в кулинарию за полуфабрикатами.

Нас, девочек, в селе учили разделывать куриц и бараньи туши так, чтобы собакам нечего было отдать. В десять лет я легко управлялась с промыванием бараньих кишок, умела идеально снять пленку с тестикул и спокойно наблюдала за тем, как курица, которой я отрубила голову топором, все еще бегает по двору. Безголовая. Потом ошпарить, ощипать. Ничего сложного. Крови я тоже не боюсь с детства. Когда у кого-то из соседей резали барашка или забивали бычка, мы все собирались посмотреть. По виду мяса, разложенного на прилавке, я могу определить, какой смертью умерло животное, когда именно и где мясо хранили потом. Лишь потому, что видела, как выглядит свежее мясо, каким оно становится на второй, третий день. На моих глазах мужчины делали надрезы на туше и сортировали куски. Вот только в свинине я не разбираюсь совсем. Знаю только, что за покупкой свинины нужно ходить с зажигалкой. Взять кусок и поджечь с краю. Иногда на рынках под видом свинины выдают борова. А у борова очень специфический, точнее, отвратительный запах, не говоря уже о том, что его мясо нельзя есть. Так вот, чтобы убедиться в том, что свинина – именно мясо свиньи и свежее, нужно поджечь кусочек. Если это боров, поверьте, вы сразу поймете – такая вонь будет. Да и продавцы, завидев в ваших руках зажигалку, сами не позволят проводить эксперимент, а быстро дадут хороший кусок. Не в их интересах отпугивать покупателей тошнотворным запахом.

Я стояла в очереди в кулинарию и не понимала, как можно купить котлеты или фарш? Его же надо сделать. А где барашка резали? Почему у продавцов чистые руки, а не забрызганные кровью? Фарш. Как можно смешивать говяжий и свиной фарш? Бабушка рассказывала, что мусульмане не едят свинину, так же как и иудеи, например. А также креветок, раков, кальмаров. Запрещено есть черную икру, а красную можно.

– Бабушка, а мы кто? – спрашивала я.

– Не знаю. Я, наверное, агностик – верю в существование высшей силы. Но еще больше верю в труд, терпение и цели, которые перед собой ставит человек и к которым стремится. Нельзя сдаваться на полпути, никогда. Надо пройти дорогу до конца, какой бы тяжелой она ни казалась. У кого-то прямая дорога, ровная. А кому-то достается вертлявая тропинка. И продираться надо сквозь кусты и заросли. Мне вот такая тропка досталась. А тебе, надеюсь, дорога выпадет ровная, без ям и рытвин, – отвечала бабушка.

– С асфальтом! – объявляла я, поскольку в нашем селе заасфальтированные дороги считались показателем роскоши. Их было всего три. Конечно, главная – улица Ленина, где стоял сельсовет. Еще улица, на которой стоял дом председателя сельсовета. И площадь перед железнодорожным вокзалом.

– Ну, по асфальту неинтересно идти, – смеялась бабушка.

– Зато на велосипеде быстрее едешь, – возражала я.

Мы гоняли на велосипедах вокруг сельсовета, на скорость, пока нас взрослые не разгоняли окриком.

– И падать больнее, – замечала бабушка.

– Это да. – Я потерла коленку, на которой была незаживающая рана. Только она зарастала коркой, как я снова падала и опять сдирала. Шрам остался на всю жизнь.

Бабушка любила раков. Рассказывала, как во время войны она оказалась в деревушке под Ростовом-на-Дону. Хозяин, который ее приютил, ночью наловил раков, а с утра варил во дворе в чугунке. На костре. Бабушка говорила, что никогда в жизни ничего вкуснее тех раков не ела.

Недавно мой сын Василий отправился с друзьями-однокурсниками в Ростов-на-Дону. В принципе, им было все равно, куда ехать. Ребятам хотелось отдохнуть от тяжелой сессии, сменить обстановку.

– Раки! – воскликнула я, когда сын сообщил мне о предстоящей поездке. – Поешь там раков! Это обязательный пункт культурной программы!

– Раки? – удивился Вася. – Ты никогда не варила раков.

– Потому что я не сварю, как положено. Это ведь целое искусство!

– Разве они не просто большие креветки? – рассмеялся Вася.

– Просто попробуй раков. Настоящих. Сваренных по всем правилам. И ты никогда в жизни не станешь сравнивать их с какими-то там замороженными креветками! – объявила я.

Я безумно люблю раков, но готовить их так и не научилась. Точнее, не задавалась такой целью. Сейчас точно займусь.

Вася вернулся и сообщил, что в раках ничего не понял. Да, попробовал. Заказал пять штук. Рядом сидели мужики и ели раков из тазика. То есть как положено. С дикой скоростью. Шумно высасывая сок из голов, ломая клешни, легко расправляясь с панцирем. Странно, что они не пожалели московских ребят, студентов-туристов и не преподали им урок. Василий сказал, что голова его пугала, клешни он не понимал как чистить. И вообще в раках мало мяса. Есть нечего.

– Конечно! Потому что тазик надо было брать. И пиво! Кто ест раков, не запивая пивом? – воскликнула я.

– Мам, ты сейчас меня пугаешь. Ты же не пьешь пиво!

– Не пью. Но поедание раков – это ритуал, действо, которое предполагает именно пиво и никакой другой напиток. Все, поеду куплю раков и сварю. Научу тебя их есть, – объявила я.

Один рецепт у меня нашелся в старой книге. Так варила раков моя мама. И делала это не хуже, чем в Ростове. Может, даже лучше. На маминых раков, кажется, пол-Москвы съезжалось в гости.

Мама закупала раков не поштучно, а килограммами. И запускала их в ванную. Откровенно говоря, в нашей ванной все время кто-то плавал – то карпы, которых мама предпочитала покупать живыми и сама убивала и разделывала. Осетр плавал, я это точно помню. Щука была. Злая, страшная. Я очень не любила, когда мама собирала в доме гостей. Это означало, что я не смогу даже душ принять. Те раки произвели на меня неизгладимое впечатление. Ими была завалена ванная чуть ли не до половины. Они не пытались сбежать, а спокойно плавали – зеленые, презрительные. Их даже жалко не было.