Текст книги "Су-шеф. 24 часа за плитой"

Затем идет проверка непосредственно качества самого продукта. Рыба должна выглядеть не только свежей, но и пахнуть соответственно, иначе пойдет на выброс.

Последний пункт – общие санитарные условия. Полки, стены, потолок и пол – все должно быть безукоризненно чистым, без единого пятнышка.

Такой же тщательный осмотр проходят и остальные холодильные камеры. В продуктовой должен чувствоваться свежий запах фруктов и овощей, в камере молочной продукции – сыра и молока, в холодильнике с напитками должно пахнуть напитками. Хранят там главным образом пиво в бочках, запах которого с утра может показаться тошнотворным. Ну и камера под мясо должна пахнуть кровью. Везде строго меньше 4 °C, как и в малых холодильниках на поточной линии. Классические болезнетворные микроорганизмы – клостридия ботулизма, листерия моноцитогенная, трихинелла, кишечная палочка и сальмонелла – не выживают при такой низкой температуре.

Овощи и фрукты следует обязательно упаковать в пластиковые контейнеры. Салат аппетитно поблескивает свежим зеленым цветом, а тыква сияет золотым слитком. Каждый контейнер с информацией о своем содержимом, датой вложения и инициалами сотрудника всегда стоит на видном месте. Если продукты не хранятся отсортированными в порядке поступления и не используются поочередно, очень важно это подметить и вовремя исправить.

В камере с молочной продукцией надо прежде всего взглянуть на срок годности. Типичная ошибка при расфасовке утренней доставки – это замещение ранее доставленных партий свежим молоком. Так, конечно же, быстрее, но не лучше. Для решения проблемы надо найти виновного и ввести его в курс дела. Можно даже отчитать. Скорее всего, он либо просто ухмыльнется, либо извинится, переложит вину на третье лицо и исправит ситуацию.

В холодильнике с напитками необходимо следить за их регулярным пополнением. Вообще-то это входит в обязанности администратора бара, но и ты смотришь за выполнением отдельных пунктов, как, например, наличие свежих фруктов и соков в баре. Вдобавок стоит проверить бутилированное пиво на признаки постороннего вмешательства. Основная недостача пива обычно списывается на кухонных работников – твою же бригаду. Пропажа пары бутылочек вовсе не критична, но стоит лишний раз удостовериться, что всё на месте.

В холодильной камере для мяса следует иметь в виду одну немаловажную деталь: курица хранится отдельно от всего на самой нижней полке. Департамент здравоохранения счел эту птицу ужасно опасным созданием, во многом благодаря тем методам производства, что внедрены на многих американских птицефабриках. Более того, мертвая курица маринуется в собственных продуктах разложения с момента смерти до самого ее использования. Это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Продукт ее выделений, птичий жир, может перемещаться, словно ртуть. Никакой другой белок не распространяется на все вокруг так же легко, как куриный. Обязательно следите за тем, чтобы птицу никогда не клали наверх и хранили отдельно.

Параллельно ты проверяешь сохранность яиц. Целые яйца относительно безопасны. Вероятность появления микроорганизмов среди фабричных яиц равняется одному пораженному яйцу к двадцати тысячам. Но стоит только одному яйцу треснуть, оно тут же превращается в настоящую опасность, а возможность заражения стремительно растет наравне с благоприятной для развития бактерий средой. Бывает порой, что департамент здравоохранения накладывает огромные штрафы на ресторан за одно лишь разбитое яйцо. Так что тщательно осматриваешь каждый лоток.

Оставшись довольным состоянием холодильных камер, ты, не покидая помещение, переключаешь свое внимание на выкладку утренней партии доставки. Обычно эта ответственность лежит на ночных официантах и технологах утренней смены, и они отлично знают, что и куда складировать. Но если что-нибудь неверно, гнев падет только на тебя одного, так что крайне важно еще раз проинспектировать уже выполненную работу.

Для этого тебе необходимы счета на оплату товара, хранящиеся у Роджелио. Он пометит галочкой те, что доставлены, и подтвердит, что все необходимое, кажется, на месте. Он несомненно это скажет, но ты все равно досконально просматриваешь счета еще раз. Очень часто товар, в одном месте указанный как доставленный, будет на дублирующем листе помечен как «нет в наличии» или же «нет на складе». Такое случается с экзотическими и бакалейными продуктами. Несмотря на регулярно осуществляемые заказ и поставку, странным образом их не бывает. Это может означать спецзаказ. Тот факт, что виноградная горчица и китайские артишоки числятся в списке на продажу, вовсе не означает, что данный поставщик регулярно хранит их на складе. Привычное дело таким вещам, особенно импортным, иной раз заканчиваться.

Ты всегда должен сверять счета на оплату с вчерашним списком заказов, составленным су-шефом вечерней смены, чтобы не получить ничего лишнего. Это еще один возможный феномен, о котором не ведают повара-технологи и официанты, но столь любимый некоторыми поставщиками. Торговые предложения обычно подразумевают минимальную сумму заказа, о которой компания может умолчать, чтобы гладко провести все необходимые транзакции. Но в некоторых случаях, когда твой скромный заказ меньше этой суммы, они могут незаметно добавить что-нибудь из твоих же регулярных нужд, чтобы не подставляться перед начальством. Если был замечен пересчет, ты набираешь конкретного поставщика, высказываешь ему свои чувства в подобающей форме и настаиваешь на возвращении излишков и исключении их из счета. Если тебе повезло получить все необходимое и ничего лишнего, только тогда ты ставишь на счета подтверждающую подпись и складываешь в папку с недельной документацией.

Когда основная линия уже запущена, холодильные камеры безупречны, а с доставкой все ясно до мелочей, ты совершаешь последний обход всего помещения, проверяя, весь ли сложили картон, все ли отходы собрали и вынесли, везде ли вымыли и натерли до блеска полы.

И на этой ноте утренний обход заканчивается. Время на часах – пол-одиннадцатого. Возможно, есть пара минут на перекур, перед тем как объявится шеф.

Тонкая работа

По пути на погрузочную платформу прямо на входе тебе встречается коллега Стефан, второй су-шеф в эту смену. Он только что курил, о чем свидетельствует исходящий от его куртки запах. И не возражает присоединиться к тебе выкурить еще по одной. От него тянет виски, а усталые красные глаза явно намекают на весело проведенную ночь. Вы присаживаетесь на засаленные ящики из-под молока и треплетесь об этом.

– Брат, я так пьян, – заявляет он, выпуская из обоих ноздрей клубы дыма. – Просто в хлам!

На дворе еще утро, и вы избегаете разговоров о работе. Вместо того вы живо обсуждаете вчерашние случаи в баре и свежие сплетни о коллегах. Кулинарное сообщество – это невероятно тесная и обособленная группа лиц, между которыми после закрытия заведения случаются вольности. Стефан делится с тобой всеми курьезами вчерашнего вечера.

Вы топчете окурки и направляетесь внутрь.

Пока Стефан переодевается, ты сидишь за компьютером в тесной комнатке, вычисляя количество забронированных мест на вечер. Нечего и удивляться, что будет примерно двести человек, а то и больше. Ты знал еще с самого утра, что работы будет невпроворот. Это вечер пятницы. Такова твоя реальность.

– Да ладно, это Brinata? – восклицает Стефан, хватая головку сыра. – Очень здорово, парень.

Он отрезает себе узенький кусочек. Ты устраиваешь ему разнос в ответ.

Роджелио упорно работал с шести утра и ответственно подошел к процессу подготовки продуктов. Собрана свежая зелень, чеснок очищен, нарезаны молодые овощи. Кипят кастрюльки с бульоном, рядом жарятся куриные косточки для соуса шато-шалон. Не спеша выпаривается соус демигляс. Креветки освобождены от кожицы и прожилок. Сам он лепит сейчас тефтели. Брианна, вечерний повар-технолог, присоединится к нему после полудня и тут же должна будет приступить к томатному конфи. Техкарты, висящие на каждой из станций, перечисляют необходимый список заготовок, за которые ответственны вечерние повара. Приготовление гарнира входит в ежедневные обязанности поваров-энтреметье, так что картофельное пюре и луковый соус субиз будут готовы после их появления – ближе к открытию заведения. Основную работу с мясом проделывает Хулио, наш смуглый ротиссье, который начинает свою смену в час дня. Наименее квалифицированных работников автоматически наделили обязанностями грузчика. На вашу со Стефаном долю выпала тонкая работа: разделывание рыбы, раскатывание теста для пасты и подготовка дежурных блюд. Придется самим решать, кто чем займется.

Еще не отошедшие от вчерашнего вечера, вы начинаете собирать по всей кухне необходимые ингредиенты и посуду. На производственной кухне находится отдельная холодильная камера, специально отведенная для общего хранения уже обработанных продуктов. Там хранятся соусы, гарниры, заправки, сваренные супы, нашинкованные овощи и все в таком роде. Без должного внимания этот продуктовый склад имеет особенность превращаться в гору остатков от мизанплас. В таком виде это место прекрасно вдохновляет на создание кулинарных шедевров и стимулирует творческий процесс. Между бочонками с чесночным маслом заткнут почти целый литр зеленого соуса Salsa Verde, за ними прячется контейнер с чечевицей; баночка перчика пекильо была открыта, наполовину использована и брошена среди консервов; поднос со шпротами, плотно замотанный пищевой пленкой, так и лежит на верхней полке. В твоей голове начинают зарождаться идеи. Имеется бесхозная порция гусиного паштета; свежая сельдь пропадет, если ею не воспользоваться; сыры Piave, Taleggio и Scamorza только пылятся в молочной камере; есть также лисички и зимние опята, не считая сыра Brinata, хересного уксуса и фисташек… Так волнительно представлять себе, с чем же будет импровизировать шеф сегодня вечером. Но пока за ним последнее слово в выборе дежурных блюд, их приготовление откладывается до его прибытия. Предполагается, что к его приходу вы должны быть чем-то заняты, так что следует перейти к выполнению оставшихся поручений: один из вас будет делать пасту, другой займется рыбой.

Стефан заявляет, что он хотел бы взять пасту на себя. «Потому что, – продолжает он, – с ней я справлюсь лучше, чем ты. У тебя какая-то каша, а не паста. Вот у меня она истинно королевская». Действительным поводом его выбора служит желание спрятаться на производственной кухне на целый день. Естественно, приготовление пасты требует немало времени, но физических усилий – куда меньше. Сам процесс размеренный и несложный. Страдающий от похмелья шеф-повар может занять себя этим до самого вечера, не показываясь на глаза шефу.

Стефан, вытянув из холодильника баночку Pedialyte, отправляется в малый цех. Ты натягиваешь нагрудник от фартука себе на голову и начинаешь подготавливать ножи.

Филетирование обычно происходит за пластиковой створчатой дверью прохладной разделочной комнаты. В ней должны быть глубокая раковина, крепкие столы и большие самовосстанавливающиеся разделочные доски. Ленточные пилы, крюки для мяса и другое весьма эффективное оборудование незаменимо и зачастую необходимо при больших объемах работы, но наш ресторан – не мясоперерабатывающее производство, и у нас их нет. По правде говоря, у нас даже нет отдельного помещения для этих целей. Однако посетив такие места ранее, стараешься как можно точнее воссоздать обстановку.

На ровном столе из нержавеющей стали, вдали от пышущих жаром печей, ты приступаешь к оснащению рабочего пространства. Чтобы разделочная доска не скользила, ты раскатываешь под ней влажное полотенце и заботливо разглаживаешь на нем складки. По правую руку от тебя разложены стопка запасных полотенец, латексные перчатки, небольшой пинцет и наполненный водой пластмассовый контейнер для косточек. За доской составлены друг в друга пустые гастроемкости из нержавеющей стали различной глубины, куда ты будешь складировать уже разделанную на части рыбу. Вблизи стоят электронные весы, чувствительные вплоть до грамма, для проверки однотипности получаемых кусочков. По левую руку ты оставил свободное место для раскладывания рыбы на подносы, которые ты впоследствии возьмешь с собой, покидая помещение. Тут же рядом находятся рулон пищевой пленки, ведерко со льдом и ящичек для отходов.

Те ножи, что ты извлек из своего комплекта, предназначены специально для рыбы: Yo-Deba, Petty и Sujihiki. Как и любой добросовестный повар, ты заточил бы их даже еще раньше, чем пришлось бы пустить их в дело. Но ты регулярно ухаживаешь за ножами, так что несколько движений по мелкозернистому точильному камню для придания лезвию блеска будет вполне достаточно. Это очень чувственный процесс. Каждый нож послушно лежит в руках, когда ты водишь им по гладкой поверхности влажного камня. Достаточно секунды, чтобы по краю ножа пробежала узкая блестящая полоска, и вот он уже острый, как бритва. Напоследок проводишь смятой бумагой по лезвию, чтобы избавиться от каких-либо шероховатостей, а она разлетается на мелкие кусочки. Теперь ножи подобны катане, а ты готов приступать.

Первым из коробки извлекается палтус – плоская белая рыба, обитающая в водах Атлантики, неподалеку от побережья Лонг-Айленда. Его мясо перламутрового цвета очень нежное и сочное. Экземпляр весит в среднем 1 кг или 1 кг 400 г, но может достигать и 4,5 кг. Комплекцией палтус крепче, чем другая рыба этих же размеров, и может быть приготовлен многочисленными способами. Его плоть одновременно и слоиста, и мясиста, а вкус не только гармонично участвует в смелых сочетаниях, но и превосходен сам по себе. Он многогранен и изумителен. Ты отдаешь предпочтение этой рыбе больше всех.

Позвоночник у палтуса расположен прямо посередине туловища. В отличие от округлой рыбы с двусторонним строением, имеющей левую и правую стороны, у плоской рыбы, палтуса или камбалы, можно выделить четыре отдельные части: верхнюю левую, верхнюю правую, нижнюю левую и нижнюю правую. К сожалению, строение такого рода может помочь недобросовестному повару, просто нарезавшему четыре кусочка филе, скрыть от неопытного глаза свое неумение. Однако тебе известно, что настоящий мастер своего дела, аккуратно орудуя ножом, сохранит соединение двух верхних частей с двумя нижними. Ты знаешь, как осторожно провести кончиком ножа вдоль позвоночного столба, чтобы не задеть тонкую кожную мембрану между кусочками, тем самым оставляя их цельными и получая при этом наибольший выход мягкой плоти. Ты стараешься изо всех сил, добиваясь такой точности всякий раз, когда разделываешь палтуса. Это едва ли не соревнование с самим собой. И поэтому ты всегда предпочтешь раскатыванию пасты разделывание рыбы на филе.

Твоя рабочая зона полностью оборудована, а на разделочной доске лежит первый палтус. Делаешь глубокий вдох и приступаешь к делу.

Первым же движением ты всаживаешь нож по рукоятку в плоть. Чувствуя упор кости на кончике ножа, начинаешь медленно вести вдоль позвоночника. Но именно в самый деликатный момент слышится беспардонный грохот у черного хода.

– Ну что тут у вас, пройдохи?! – гремит знакомый голос у двери.

Отводишь взгляд от разделочной доски, переводя его на своего бренд-шефа, и тут же Стефан буквально пулей прилетает из малого цеха.

– Да все то же самое, шеф, – отвечаете вы в один голос.

– У меня отличные новости! – продолжает шеф, листая что-то в своем телефоне. – В девять вечера у нас отдыхает вся верхушка, а в полдесятого еще присоединится Times. Народу уже двести пятьдесят человек и даже больше.

И тут нож дрогнул в твоей руке. Почти машинально ловишь на лету кусок рыбного филе, а губы начальника расплываются в широкой улыбке, достойной чеширского кота.

– Ну что, парни, готовы хорошенько выложиться, а?

Коллектив

В основном две вещи определяют характер ресторана: профиль кухни и кулинарный метод, то есть что ты готовишь и как ты это готовишь. Существуют явные различия между тем или иным заведением – с японской кухней или итальянской, будь то четырехзвездочный ресторан или же грязная забегаловка. Но есть также и другие, менее очевидные несовпадения. В частности, принципиальная схема расположения рабочего пространства везде своеобразна и уникальна. Кладовые, холодильные камеры, цех предварительной обработки и основная поточная линия занимают разные места везде, где бы ты ни был. На некоторых кухнях для всяких нужд могут быть отведены целые этажи и отдельные помещения: кондитерские цеха, банкетные линии раздачи, цеха вакуумных электропечей, разделочные помещения; на других – лишь одно помещение для всего этого. Различается также оснащение по размеру и форме. В неких местах спокойно располагается до восьмидесяти человек, а где-то можно проработать всю ночь, не покидая пятачка размером 120×120 см. На вместительных производствах используются комбинированные конвекционные печи двухъярусной загрузки, оснащенные по последнему слову компьютерной техники, для одновременного изготовления значительного количества порций. На малых предприятиях ты запросто можешь справляться со всеми заказами на одной шестиместной плитке. Какие-то рестораны гонятся только за объемом продукции, совершая массированные операции, где основную роль играет Z-отчет – итоговая дневная выручка, зафиксированная в конце смены. Другие заведения больше внимания уделяют самому кулинарному процессу и созданию особой атмосферы, легко обменивая высокий доход, покрывающий издержки, на качественное повышение опыта обслуживания. Некоторые даже умудряются сочетать оба направления, и таким заведениям, как правило, удается преуспеть.

Наш ресторанчик относится к светлой части этого списка. Выдержанный в духе американского модерна, он занимает первый этаж старинного многоквартирного дома на одной из тихих улочек Вест-Виллиджа. В обеденном зале мы обслуживаем девяносто мест и примерно с дюжину у барной стойки. У нас небольшое меню на выбор с шестью дежурными блюдами. Средний чек, куда уже включены аперитив, первое блюдо, десерт, а также напитки, не превышает семидесяти пяти долларов на человека. К тому же на неделе мы часто работаем в ночь по полторы смены – в среднем на сто пятьдесят мест по будням и на это же удвоенное количество по выходным. С понедельника по пятницу подаем только ужин, зато в конце недели открываемся с позднего завтрака.

У нас недостаточный бюджет, чтобы считаться лучшими из лучших, но мы много вкладываем, чтобы этот момент настал. Один из трех совладельцев заведения раньше был шеф-поваром, так что огромная доля стартового капитала ушла на оснащение кухни площадью 186 квадратных метров всем необходимым. Все единицы нашего оборудования содержатся в идеальном рабочем состоянии, не лишены должного ухода и приобретены не с рук. Мы не воюем с капризными запальными горелками, забитыми трубами и обледеневшими компрессорами морозильных камер. Если перегорает лампочка, ее кто-то заменит. Если треснет плитка на стене, это тоже кто-то починит. Печи изнутри такие же чистенькие, как и до их первого использования, а полы регулярно подметают и моют. Скажу только одно: мы ведем этот бизнес с трезвой головой.

Неудивительно встретить на кухнях, подобных этой, висящие повсюду мотивационные плакаты с надписями: к примеру, «Сделай лучше!» или fi’nesse (фр. сущ. – высокое мастерство – усовершенствование и тонкость в исполнении, действии или искусстве) либо же с вдохновляющей строфой кого-нибудь из признанных кулинаров, что напоминает трудолюбивым поварам о важности сосредоточенности на деле. Прямо над входом в кухню, скрывая облицованную плиткой стену, висит растяжка, которая гласит:

ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОСТЬ, ДИСЦИПЛИНА, УСЕРДИЕ, БЕРЕЖНОСТЬ

Под этим высказыванием колонной вышагивает группа поваров, которые выглядят весьма стереотипно – вызывающего вида татуированные мужчины с щетиной и мешками под глазами на словно вытесанных лицах, мускулистые качки с икрами танцовщицы и намозоленными руками, волосяной покров которых обгорел, только стриженые ногти блестят. Каждый, кто смотрел кулинарную передачу или читал воспоминания шеф-поваров, представлял бы себе кухонную бригаду, состоящую исключительно из людей такого сорта, в то время как за незатейливой оболочкой кроется целая вереница уникальных личностей.

Наш бренд-шеф Брайан из Бруклина в свои тридцать восемь лет имеет длинную стрижку до подбородка и пристрастие к виски Glen Garioch. Он выше всех как минимум на 15 см. Его недоступный рост – 196 см, а мускулы его рук и ног выдают двадцатилетний стаж работы, но количество роскошной пищи за это время не способствовало укреплению его округлой фигуры.

Будучи одаренным не по годам, он бросил школу в шестнадцать и отправился в Париж. Отучившись в Le Cordon Bleu[3]3
  Самая крупная школа гостиничного сервиса и кулинарии в мире. Прим. перев.


[Закрыть], он потратил четыре года на профессиональное обучение в трехзвездочных ресторанах Франции, Англии и Италии. Это был излюбленный способ, к которому часто прибегали молодые повара, – отправиться в Европу работать по восемнадцать часов в день, чтобы вернуться уже искушенными мастерами. Он был выходцем из того поколения, что выучило эту науку через окрики и затрещины от буйных шеф-поваров в обмен на свой угол, тарелку еды и стакан вина.

После возвращения в Америку он не стал терять времени, а тут же устроился секционным поваром в модный французский дом, известный своими рыбными блюдами. Ресторану было присвоено три звезды в путеводителе Michelin и четыре в Times. В двадцать три года он занял место старшего шеф-повара, правой руки начальника этого заведения, оставив толпу хмурых соперников не у дел. Европейский опыт, беглость произношения и ожесточенность, проявленная в соревновании за место, немало ему в этом поспособствовали. Не переживать о людях, принесенных в жертву карьере, помогла врожденная ненависть к роду человеческому. С тех самых пор он так и не оглядывался, будучи занятым управлением рядом своих заведений, как помпезных домов в престижных районах, так и кабачков в Вильямсбурге. Вдобавок он объездил всю страну, консультируя своих клиентов по любому поводу – от запуска ресторана до промышленного изготовления горчицы.

Конечно, логично задаться вопросом, что он с таким количеством заслуг забыл в этом ресторане средней руки на окраине Вест-Виллиджа, который за счастье считает поднять пару миллионов в год, когда он один легко мог бы зарабатывать шестизначные суммы, занимая невысокую должность корпоративного консультанта или же на телевидении. Здесь ему приходится работать семьдесят пять часов в неделю за восемь кусков, имея дело с постоянными ограничениями бюджета, совсем юными официантами и раздражающей якобы богемной критикой, что не обходит ни один известный ресторан такого класса. Для любого дальновидного старшего или младшего повара данные вещи создают условия для развития, словно мелкие препятствия на пути к вершине кулинарного бизнеса. Мы постоянно мечтаем о вместительных помещениях и новом оборудовании, представляя, насколько свободней будет на наших будущих кухнях. Мы всего лишь ухмыляемся и несем свой крест с верой в светлое будущее. Но только не Брайан, чье внушительное резюме затмит любое из наших, и кто до сих пор готов идти против обстоятельств. И все свидетельствует о том, что это его осознанный выбор.

Можно предположить, что занимаемая должность заставила его осознать, что не величина суммы, выложенной за обслуживание, удовлетворит его потребности. В сети ресторанов его пища принадлежала бы компании. Даже просто введение блюда в меню такого заведения значит преодоление огромных сложностей. Дегустация управляющим службы питания, затем начальником производства, потом членом директората ресторанной сети – все это просто высшая форма бюрократии. К моменту появления новой позиции в меню блюда обесцениваются, теряя свежесть и актуальность. Они, можно сказать, выдыхаются. Таким образом, стоит заключить, что Брайан предпочел следовать своему собственному видению кулинарного искусства и ежедневно претворять его в жизнь.

Быть может, все дело в том, что он не просто шеф, а именно шеф-повар, который лично участвует в процессе. Иными словами, он находится среди нас, потому что искренне желает быть здесь, объятый пламенем и жаром от плиты. Он зачарован самим кулинарным процессом, тем теплом, что исходит от печей, и объемом влаги, выпаривающейся за целый день работы. Ему нравится быть в курсе всего происходящего на кухне и следить за всем. И он прекрасно осведомлен, что в этом месте, в отличие от сетевых ресторанов, где столько времени теряется в офисе за анализом счетов и продуктовых цен, он имеет возможность сам стоять у плиты.

Или, вероятно, причина в другом. В конце концов, он уже стар для этой должности бренд-шефа и потихоньку выгорает. А если это его единственный выбор? С ресторанами порой такое случается, что через десятилетие бизнес сходит на нет. Десять лет в этом деле равняются двум дюжинам в любом другом. Кто-то может всю жизнь готовить достойные блюда, ведь врожденное чутье никогда не покидает шеф-повара, но так или иначе публика со временем меняет привычки. Люди желают кого-нибудь продвинутого, а не старичков из прошлой эпохи. С каждым годом все труднее и труднее оставаться в первых рядах. Допустим, шеф бросает ресторан, садится на корабль. Ну а дальше-то что? Его скудного дохода на пенсию не хватит, так что приходится идти работать дальше. Он умеет только готовить, почему и остается в бизнесе. Но его имя больше не привлекает любителей современности, и он опускается до заведений разрядом ниже – траттории, бистро, разные забегаловки, – где он может творить и готовить без того огромного давления, присущего дорогим домам. В какой-то момент он выходит на пенсию и доживает свой век в собственном небольшом домике.

Совершенно невозможно сказать, что из этого относится к Брайану. Он все так же полон энтузиазма в приготовлении пищи и действительно это дело любит. Он полон энергии и творческого запала. Но седой волос в его хвостике, покрасневшая кожа и отвлеченный взгляд при расставании говорят об обратном. Как и большинство людей в подобной должности, его с ходу не понять.

Какая бы причина за этим не стояла, сейчас он здесь, и здесь он – шеф. В его присутствии на кухне, при полном параде, неловко обращаться к нему как-то иначе. Он не Брайан среди кухонных работников и не Брай, не мужик, не парень и не кореш – только шеф. Он, словно путеводная звезда, эталон для подражания. Он пользуется уважением и излучает авторитет. Его пальто всегда с иголочки, брюки выглажены, а волосы убраны в аккуратный хвостик. Он опытнее любого на этой кухне, знает про пищу больше всех и любому даст фору в кулинарном мастерстве. Он – лучший мясник и лучший пекарь. Он – шериф, вождь и маэстро в одном лице. Он режиссирует. Он дирижирует. Делает сложные вещи простыми. Его мастерство безгранично.

А вот что представлял бы из себя великий лидер без своего помощника? Относительно субординации на кухне у каждого шефа есть свой су-шеф, что на французском значит «под шефом». Это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо ли это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа. Ему не надо учиться готовить или поднимать ресторан с нуля, ведь предполагается, что он с этим знаком. Вместо этого он работает вместе с шефом над развитием лидерских качеств, инициативности и естественной живости – тонкими составляющими их профессии. Он учится быть не просто поваром, а самим шефом. Именно в этот момент своей карьеры до статуса шефа ему невероятно далеко.

Место су-шефа не для слабых. Требуется обладать особым нравом, который есть не у каждого. Это означает не только огромное количество физического труда по двенадцать или пятнадцать часов в день, шесть-семь дней в неделю, но также и двойственность взглядов. Такое переходное состояние от повара к шефу, когда ощущение своего влияния сдерживается необходимостью проявлять уступчивость, не может переживаться легко, особенно бывалыми су-шефами. Чувство благодарности и гордость за свое назначение не лишены капли горечи, когда к ощущению силы примешивается страх. Если говорить начистоту, то именно ты хочешь быть шефом. Только свое имя ты хочешь видеть в заголовке меню. Ты смертельно устал от всей этой черной работы, прозябая в неизвестности. Но все так же где-то глубоко внутри ты сомневаешься в своей готовности нести полную ответственность за высокие полномочия и принять порицание наравне с поощрением. Это изобилующее неоднозначностью служебное положение. Под конец дня еле-еле балансируешь на знакомой точке опоры, не в силах решить, хватит ли необходимых качеств, чтобы стать мастером.

На нашей кухне, как и на многих других, трудятся два су-шефа: ты и Стефан. Присутствие двух человек на одной должности может кому-то показаться опасным, ведь это плодороднейшая почва для соперничества – кто кого перещеголяет, к примеру, и будет единственно верной правой рукой. Но на этом должностном уровне нет места для соперничества. Вы оба представляете верхний эшелон и должны работать слаженно не только друг с другом, но и с бренд-шефом, как настоящее высшее командование. Ваша связь в группе жизненно важна для гладкой работы ресторана, ведь разногласия между вами могут все разрушить: все рецепты будут перековерканы, повара станут всё готовить по-своему, слаженность всего коллектива исчезнет, а ресторан в конечном итоге пойдет с молотка. Так что вы изо всех сил стараетесь хранить свой соревновательный дух где-то глубоко в тайниках личной жизни.

Каждый из вас выполняет для шефа свою строго определенную функцию. Подобно ножам в наборе, он отобрал вас лично по индивидуальным личностным характеристикам, что послужат его конкретным целям. Вы необходимы для довершения всей картины своим особым участием.

На самом примитивном уровне ты открываешь смену, а Стефан закрывает. Ты приходишь раньше всех, а Стефан задерживается вечером. Это означает, что шеф доверяет твоей способности рано вставать, чтобы подготовить все необходимое для вечернего обслуживания. Он вверяет тебе скрупулезную обязанность приемки и приобретения товара, инвентарный контроль и организацию коллектива. Он надеется на тебя, как на человека, зажигающего свет. Твое существование позволяет ему спокойно завтракать дома без опасения, что нечто безотлагательное требует его присутствия на работе. Он уверен, что ты на месте, а у него есть время спокойно собраться, так как предполагается, что ты держишь все под контролем.