Текст книги "Су-шеф. 24 часа за плитой"

Другой повод именно тебе начинать смену заключается в страсти к творчеству, а именно в твоих гастрономических интересах. Данная обязанность позволяет иметь дело с уникальными и редкими продуктами. Осуществляя утренний учет и закупку товара, ты лишь один осведомлен, что лежит на складах и как со всем этим стоит поступать. Обычно, когда шеф на месте, он задерживает тебя в офисе поразмышлять о том, что бы предпринять для улучшения качества обслуживания. Сообща вы проводите мозговой штурм, философствуете и разыскиваете новые кулинарные возможности.

Последняя и, видимо, главная причина исключительно административного характера. Тебе, у которого больше свободного времени днем и неоспоримая точность в деталях, доверены платежная ведомость и рабочее расписание. Это не только знакомит тебя с логистикой работы целого заведения, но и налаживает тесные отношения с коллективом. Ты устанавливаешь расписание, решаешь спорные вопросы и выслушиваешь просьбы. Несешь прямую ответственность за заработную плату и выслушиваешь жалобы. Если людям требуется оплата за внеурочную смену либо аванс на оплату жилья, то они идут к тебе. В твоих руках ключи от их жизнедеятельности.

Стефан занимает прямо противоположную позицию. Он – боец и приверженец строгой дисциплины. Его вытесали почти по золотому стандарту сегодняшней элитарной кухни: будь жестким или не будь вообще.

К своим шестнадцати годам увлеченный Стефан, родом из Вирджинии, сделал себе имя на выступлениях в местном Гайд Парке. Как не было иной профессии, в которой он хотел бы преуспеть, кроме поварской, так и не существовало лучшего для этого места, кроме Американского кулинарного института. Только подошла к концу производственная практика, его имя тут же услышали в элитарных домах, и с тех пор оно не переставало звучать. На этом деле он собаку съел, поработав во всех лучших ресторанах города, и продолжает проявлять невероятную настойчивость, интересуясь только трехзвездочными заведениями. Он все время держит руку на пульсе, будучи в курсе, кто и что открывает. Всегда в поиске свежих популярных местечек, а значит, и крупного шанса. И он его не упустит, если это покажется выигрышным для карьеры. Стефан, словно солдат удачи, приспособленец, чей каждый выигрыш достигался натиском и твердостью воли.

Его тяга к изящной кулинарии делает из него страшного педанта. Условия, в которых ему вольготно, отличаются крайней требовательностью. Он строг к себе и людям вокруг в вопросах высочайшего стандарта поведения, повсеместное поддержание которого шеф доверил ему. Хоть он и выглядит расхлябанно, постоянно помят и страдает от похмелья, возле плиты он становится неспособным на аляповатые действия и просто творит чудеса. Настоящий туз в колоде, он вообще не знает, как скрыть свою неприязнь к дилетантскому отношению. Всякий раз, когда кто-нибудь ошибается, Стефан первым громко и грубо заявляет об этом во всеуслышание. Он тот еще костолом, такой, что многие повара избегают с ним встречи.

Далее за позицией су-шефа следуют старшие повара. Это серьезные игроки, не реагирующие на открытую враждебность вечернего су-шефа. Эти люди, ротиссье и пуассонье, жарят мясо на верной температуре и знают, как обращаться с рыбой правильно. Зачастую это сливки поварского сообщества, прекрасно осведомленные о своей приближенности к управленческому звену. Таким образом, их обязанности требуют наивысшего мастерства, истинной преданности делу, а также опытности. Так сложилось, что это люди старшего поколения, более утонченные, но могучие повара с сильным голосом и должным чувством собственной значимости.

Наш ротиссье Хулио, бегло говорящий на английском сорокалетний доминиканец, ни от кого дерзости терпеть не станет. Вот о ком не стоит переживать. Он сам способен со всем справиться, а его блюда всегда на нужном огне. С ним можно быть уверенным в каждой позиции меню, ведь он знает толк в работе. Он держит себя с хладнокровием и гордостью, что в совокупности с его исключительными умениями в обращении с мясом может послужить отличной рекомендацией для следующего карьерного продвижения, решись он на такой шаг.

Но Хулио не из тех поваров, кто променял бы свою работу у плиты на более прочное служебное положение. Всю свою жизнь он исполнял эти обязанности исключительно ради заработка, так что для него это просто ремесло, означающее занятость, а не поиск пути. Его главный приоритет явно не здесь. Хулио женат, у него есть дети и дом. Выглядит человеком, который живет полноценной жизнью во внешнем мире и вполне доволен. А золотое обручальное кольцо служит постоянным напоминанием об этом.

Раффи, наш пуассонье, в чем-то с ним схож. Подобно Хулио, он творит невероятные вещи. Родом из Страны Басков, он, как и шеф, делал свои первые шаги в Европе, в основном в Испании и Франции. Ему не привыкать к многочасовым сменам и завышенным ожиданиям. Превзойти его навык обращения с рыбой может только сам шеф, а его обширные познания в старомодных приемчиках – к примеру, нарезать желобки в теле гриба – вызывают зависть.

Но зато в отличие от Хулио Раффи полностью отдается идее карьерного роста. Это бойкий молодой человек двадцати с чем-то лет, действительно желающий преуспеть на этом пути. Он просто жаждет быть шеф-поваром и, судя только по его способностям, смог бы. К своим годам он должен был бы уже занять место су-шефа, однако так и топчется у рыбного гриля. Вся проблема в его отношении к работе. Случалось, что он оставлял в конце смены ужасный бардак на месте. Время от времени опаздывает, бывает, сильно раздражается при обилии заказов и, возможно, чересчур часто прикладывается к алкоголю после работы. Проще говоря, еще юнец. И пока Раффи надеется когда-нибудь стать шефом, ему стоило бы поработать над собой, если он серьезен в своих намерениях.

Вслед за старшими поварами следует команда из младших, которые менее защищены от насмешливой критики Стефана. Повара этой группы, энтреметье, занимаются гарнирами, салатами и супами. На них лежит ответственность за так называемое промежуточное наполнение. Это дело не из легких, ведь именно энтреметье отвечает за большинство составляющих того или иного блюда. Энтреметье Хулио или Раффи подготавливают от двух до двенадцати гарниров для каждого стейка и куска рыбы. Это овощи, мучные изделия, соусы и салаты. В общем, вся небелковая пища, которую необходимо тушить, вялить, варить на пару, замешивать, жарить на открытом огне, укладывать, встряхивать, чистить, прессовать, натирать на терке, заправлять, просаливать и, конечно же, приправлять до того, как она окажется перед шефом.

Это может обернуться совершенно непростой задачей в ресторане, где все готовится на заказ. Один повар-энтреметье вынужден обслуживать в среднем примерно пятнадцать или двадцать блюд одновременно. Только самые упертые повара могут справляться с таким объемом работы. Они, как правило, молоды и горячи, а их двухлетний стаж еще ничего не значит.

Два парня, Уоррен и Винни, выполняют у нас обязанности энтреметье.

Со стороны рыбного гриля ассистирует Уоррен – курчавый блондин, разменявший третий десяток. Он пошел в кулинары после неудачной попытки карьеры в другой области. Изучал этимологию в Корнелльском университете и даже работал по профессии, но что-то пошло не так. Тем не менее с момента своего первого появления Уоррен проявил невероятную долю старания. Ему на самом деле здесь нравится, и он старается изо всех сил. У Уоррена всегда безупречно чистое рабочее пространство. Он трудоголик, стремится впечатлять, но терпеть не может промахи. Остальные работники зовут его Хуан, или же шеф Хуан, дон Хуан, Хуанита, Хуан Габриель и все в таком духе. Повара незнакомы с именем «Уоррен», а Кику и вовсе послышалось «Хуан». Это недоразумение давным-давно забыли, но все, не только повара, так и продолжают звать его не по имени. Это, конечно, просто безобидное подшучивание, но уже изрядно доставшее Уоррена.

Второй энтреметье, Винни или Виндог, занимает противоположную сторону поточной линии – ту, что целиком посвящена работе с мясом. Здоровенный детина с накачанными ручищами и скверным характером, он не стал бы сносить насмешки подобно Уоррену. Его поведение отличается торопливым и дерганым нетерпением, на шее татуировка, на лице пирсинг, а еще раньше он носил ирокез. Таких неформальных личностей редко можно встретить на работе в приличном аккредитованном ресторане, но и ему самому нет острой необходимости быть здесь. Вряд ли он надеется, что работа поваром набьет ему карманы или вдохновит на свершения, так как готов зарабатывать на кусок хлеба чем угодно. По всей видимости, кулинарное ремесло для него чуть предпочтительнее работы на стройке или тем же уборщиком. Где-то год назад, когда шеф помог ему перейти к нам с какой-то незначительной работенки в Алфабетсити, Виндог не упустил такую возможность. Сложись все иначе, клал бы он шпатлевку где-нибудь в Чайна-тауне или устанавливал дренаж в Бушвике. Под вопросом даже тот факт, что его действительно зовут Винни.

Но, как ни странно, у него есть одно очень распространенное несоответствие. Под этим грозным видом прячется смышленый, интересующийся и предприимчивый молодой человек, возможно, даже имеющий призвание для работы на кухне. Он шутя справляется с тяжелой работой и не стесняется задавать вопросы до тех пор, пока ему не станет ясно все. Он может заявиться неряхой, но к проделанной им работе не придраться. Он хоть и выглядит подозрительно, но точность его руки бесподобна. Несомненно, что своими раскрытыми талантами Винни полностью обязан шефу и его контролю, но неоспорима толерантность как коллектива, так и его собственная, позволившая ему прижиться в этих условиях.

Званием пониже, за энтреметье следует повар холодных закусок по имени Каталина. Этот человек занят изготовлением салатов и холодных закусок перед основным блюдом. В большинстве случаев это начинающий повар, работающий вдали от эпицентра событий, в холодном цехе, где он изготавливает такие небольшие холодные блюда, как порционные закуски, салаты и отдельно закуски к аперитиву, реже десерты. Повара горячего цеха превосходят его, но зато он считается стоящим выше повара-технолога. Каталина тоже снабжает поточную линию, в связи с чем гордится и пытается проявлять старшинство в мужской иерархии.

Немолодая индианка ростом 157 см с золотыми зубами и браслетами на руках, Каталина обладает той уникальной волевой решимостью, которой славятся мексиканские женщины. Она будто наша предводительница, и с рвением исполняет материнские обязанности. Каталина может вернуться после своего выходного с тарелкой тортилий, целой головкой сыра Queso Fresco и пакетом физалиса, чтобы приготовить на всю команду «трубочки» в зеленом соусе по-мексикански. Когда кто-нибудь обожжется или порежется, она первая хватается за томаты и молотый перец, чтобы остановить кровотечение, продезинфицировать рану и успокоить боль. В такой маловероятной ситуации, как появление мыши на кухне, она будет действовать незамедлительно: сначала изловит ее голыми руками, посадит в затягивающийся мешок, приложится им об землю несколько раз, а затем вышвырнет в мусорный контейнер за погрузочной платформой.

Образно говоря, Каталина приходится супругой утреннему повару-технологу Роджелио, теткой Брианне, технологу вечерней смены, и матерью старшему по мойке Кико. Все вчетвером они организуют прекрасное маленькое семейство, которое вкладывает изрядное количество сил в бесперебойную работу заведения.

Еще одной ключевой фигурой для нашей кухни остается Роджелио, или Дон Роджас, как мы привыкли его величать. Помимо своих прямых обязанностей – получения и расфасовки свежего товара – он несет ответственность за огромную долю нашего производства. Дон Роджас ежедневно заботится о наличии нашинкованного чеснока, почищенных овощей и свежей зелени к приходу поваров, но главной для него остается все же деятельность помасштабнее. Он занимается маринованием и консервированием продуктов, варит все бульоны и соусные основы и, что самое главное, отвечает за работу вакуумных электропечей. Роджелио выполняет непосредственно вакуумную упаковку продукции и ведет журнал пригодности товара, курирует процессы компрессии[4]4
  Процесс вакуумного упаковывания. Прим. перев.


[Закрыть] и диффундирования[5]5
  Процесс насыщения одного продукта ароматом другого при вакуумном упаковывании. Прим. перев.


[Закрыть], а также все, что связано с тушением и томлением. Без его участия не иметь нам столь много качественных вакуумных заготовок. Достаточно подытожить, что наш кулинарный стиль полностью зависит от рабочего метода, внедряемого Роджелио.

Вечерний повар-технолог Брианна также вносит свой важный вклад для кухни. Она начинает работу с полудня и поддерживает нас до самой поздней ночи. Ее профиль – порционное изготовление чесночного соуса айоли, соффритто, винегрета и таких видов гарниров, какие необходимо производить каждые пару дней. Этому она посвящает большую часть своего времени. Брианну влечет исследовательский дух в работе с рецептами, их улучшение. Она поставила себе такую основную цель. Линия поведения явно указывает на то, что ее тоже не обошло стороной честолюбие в вопросах карьеры. Она неутомимая, пунктуальная, даже чересчур, целеустремленная, ретивая и любознательная, никогда никому не откажет в помощи, и это еще не все ее достоинства. Такая альтруистическая рабочая этика приходится как раз кстати в ночи аншлага, когда необходимо восполнять на ходу столь необходимый мизанплас параллельно с оформлением блюд. Как ассистент подготовительной обработки она просто чудо и всегда подставит плечо.

Не стоить забывать о Кико, нашем старшем мойщике посуды. Он никогда не показывает утомления, хотя это не редкость – упорная преданность монотонному и тяжелому труду, этакий трудовой голод – среди людей, работающих посудомойщиками. Кико не только сутками может намывать посуду, еще и объединяя свои смены, но к тому же никогда не откажется от внеурочных часов. Что в итоге позволяет его заработной плате оставаться весьма достойной, а та в свою очередь позволяет Кико относиться к коллективу с должным уважением, помимо Раффи, чье безразличное высокомерие по отношению к команде мойщиков, кажется, лично задевает старшего из них. Он также выступает действующим послом от лица еще одной группы работников, куда входят ночной официант и мойщики вечерней смены и выходного дня, которых редко видно, а слышно и того реже.

Также есть работники вне этой основной группы, кто появляется лишь периодически. У нас существует работающий на полставки кондитерский отдел, который состоит из старшего кондитера, выполняющего обязанности консультанта, и пекаря. Они приходят рано утром по понедельникам и четвергам, чтобы замесить тесто, наделать пончиков и сварить сироп для десертного меню. Помимо этого, мы проводим регулярный курс стажировки для выпускников школы ресторанного бизнеса, которые в течение нескольких дней знакомятся с нашим особым кулинарным стилем. Еще у нас трудится тройка официантов под начальством старшего, чьи обязанности выполняет бенгалец Хуссейн.

Официант совершенно незаслуженно недооценен в качестве связующего звена обслуживающей линии. Эти люди доставляют блюда в обеденный зал и возвращаются с пустыми тарелками. Они же накрывают и сервируют столы, а затем убирают. Разносят чистую стеклянную посуду, зажигают свечи, восполняют запасы питьевой воды и расставляют соусники с кетчупом. Когда компания покидает стол, они незамедлительно готовят его для следующего гостя. Иными словами, официанты незаметным образом поддерживают все изящества ресторанного обслуживания, столь ожидаемые публикой. И в то время, как бармены, управляющие и метрдотель, служащие лицом заведения, принимают заказы, заполняют опросы, подсказывают и советуют гостям, официанты так и остаются в тени, выполняя свою работу.

Самой важной функцией, которую исполняет официант, является информативная, так что для кухонного персонала он – осведомитель. Это наши глаза и уши в обеденном зале, которые сигнализируют о поспешности одних столиков и неторопливости других. Они оповещают о загруженности разносчиков и разных отделов, что в перспективе означает длинный оплаченный счет. Они указывают нам на прибытие важных посетителей и напоминают, что у них за столик. Они благоразумно предупреждают нас заранее о наплыве публики, чтобы не прогадать с аперитивом, и ее оттоку, чтобы нам сворачиваться. И в отличие от статичного персонала обеденного зала, который увлекается заигрыванием с клиентом, всегда ставят себе в обязанность найти время сообщить нам о реакции клиента на то или иное блюдо. Именно по этой причине, хоть технически они и обслуживающий персонал, мы относимся к ним, как к членам нашей кухонной бригады, что для них только в радость. Они находятся большую часть времени с нами вдали от света центральных прожекторов, так что мы с ними единое целое.

А если эти люди вдруг начнут отлынивать от работы, все может обернуться очень печально. Процесс обслуживания – это карусель, готовая сорваться со стоек в любой момент. Задача шефа – не дать этому случиться, поддерживая соединение движущихся частей, а вместе с тем и командный дух, и сохраняя курс прямо. Сковородки и кастрюли будут греметь несмолкающим звоном, как того и требует кулинарная среда, но когда все обставлено искусно и гладко, некая гармония чувствуется в этих звуках, так что вы перестаете их замечать.

Блюда дня

Среди условий, которые могут помешать гармоничной работе кухни, гнев, вероятно, наиболее опасен и встречается в различных видах. К примеру, ошибки в обслуживании гостей, несомненно, повлекут за собой молниеносные угрозы. Если разбил тарелку – обзовут идиотом, замешкался у стола раздачи – будешь черепахой, а пережаришь стейк – заклеймят сапожных дел мастером. Особенно интенсивный ритм обслуживания может только усугубить ситуацию. Когда обеденный зал полон или присутствует известный критик, то ставки высоки, и все из кожи вон лезут, чтобы обслуживание было на высоком уровне. В эти моменты допущенная тобой ошибка может повлечь за собой критическую ситуацию для другого, страсти невероятно раскалятся. Шеф может запустить в тебя тарелкой или выкинуть весь твой мизанплас в мусорный бак. Он может вытащить тебя за загривок из-за плиты и вышвырнуть на улицу. Любой повар в приступе ярости может нечаянно обжечь тебя раскаленной сковородой, а посудомойщик – пригрозить тебе смертью. Когда все на пределе, каждый держит другого за горло.

Но гнев, вызванный суматохой при обилии заказов, длится недолго. Виной тому ажиотаж, так что он забывается еще до последнего посетителя. Другое дело – гнев, возникший еще до начала работы, который похож на процесс медленного закипания. Это отравленное зерно всюду распространяет свои ростки и душит тебя до самого утра.

Если тебя разозлили еще до первого заказа, во время утреннего обхода или же в полуденные часы, появляется такое чувство, будто внутри тебя зажегся костерок. За что бы ты ни взялся, все будет делаться в нервной спешке, и вскоре ты уже раздражаешься по самым незначительным вещам. Ударишься головой в холодильной камере и клянешь овощи на чем свет стоит. Соскользнула овощечистка – и вот уже целая репа летит в отходы.

Очень легко поверить, что весь мир ополчился против тебя, когда раздраженно пытаешься справиться с кучей дел. Что более критично в такой ситуации, так это в гневе пытаться руководить процессом, что, несомненно, влечет за собой последствия посерьезнее. Горящий газ и стальные лезвия терпеть не станут. Если позволить этому состоянию себя отвлечь, можно глубоко порезаться или больно обжечься. А в среде профессионалов ожоги и порезы совершенно не приветствуются. Хуже может быть только необходимость медицинской помощи. Будет считаться непростительным оскорблением покинуть своих коллег из-за потери выдержки и в результате – содранной кожи с пальца.

А вот если ты сам кого-нибудь с утра разозлишь, это может оказаться роковым, особенно если это был своенравный шеф. Ты не только рискуешь нарушить взаимопонимание между поварами, но и пробудить в своем шефе тирана, что ведет к росту общего напряжения другого характера. Не столь явная, как ярость, упрямая пульсирующая тревога, которая беспокоит, как при скованности шейных мышц, когда боишься не туда повернуть голову. Странным образом начинаешь чувствовать местонахождение шефа относительно своего, пребывая в постоянном ожидании, что он выскочит из-за любого угла и застанет тебя за неверным действием. Начинаешь сомневаться в уровне своих умений и подозревать других, что они сомневаются тоже. Чем больше об этом думать, тем хуже. Техкарта напоминает теперь минное поле без права на ошибку, и чем серьезнее ты относишься к заказу, тем дольше его выполнять, а ближе к раздаче времени все меньше, стресса больше, что в итоге приводит к ухудшению качества. Такое вот безостановочное движение назад.

А вот шеф теперь зол по-настоящему. В долю секунды его оживленно-общительное настроение сменилось на агрессивно-сварливое, стоило ему только обнаружить распечатанные тобой пробники раскиданными повсюду. Нет ничего страшного в том, что ты их открыл, но то, что так их и оставил, взбесило его. Впрочем, он не в самом плохом настроении, что ты знаешь, но не рад точно. Что-то изменилось в его подаче, и ты чувствуешь, будто в помещение ввалился слон.

А может, он слегка переигрывает? В конце концов, эти пробники раздаются бесплатно, и конкретно для дела не важно, как ты их будешь хранить, а тем более для сегодняшней вечерней смены. Но так или иначе в его понимании такое действие выглядит пренебрежением к работе. Это одновременно и подрыв оказанного тебе доверия, и его разочарование от пустых ожиданий. Тот факт, что ты не позаботился, бросает тень не только на твою личность, но и на шефа, так как он на тебя надеялся. Ты посеял это семя и провоцируешь его реакцию быть аналогичной в менее значительных вещах, но ведь речь и так идет всего лишь о головке сыра и упаковке фисташек, которые даже не ты оставил. И все же убрать их надо было именно тебе.

Об этом ты думаешь, разделывая рыбу на филе, а руки работают, словно сами по себе, отрезая и взвешивая, упаковывая и укладывая кусочек за кусочком. Но мыслями ты где-то в другом месте и пытаешься предугадать настроение шефа. Это стоит сделать в первую очередь, если хочешь знать, чего ожидать от сегодняшней ночи. Весь рабочий процесс держится на вашей взаимосвязи.

Он что-то пробурчал и даже не спросил, что следует отбраковать. И не усадил тебя делиться идеями о новинках, а тем более просто поболтать. Он отрешен и собран, обдумывая у себя в голове неизвестно что. Кажется, он в таком состоянии уже много часов. Размеренно повторяющийся процесс филетирования всегда влияет на твое восприятие времени, так что его не было здесь чуть меньше часа. Еще даже не полдень, а он уже раздает задания.

«Ну что же, красавец-мужчина, – обращается он к тебе, протягивая распечатанный лист. – Пора приступать. Паштет я весь беру на себя, ты займись удильщиком, а потом видно будет. Тебе объяснять ничего не нужно, ты знаешь, как надо, но не валяй дурака! Сначала у меня спроси, если что непонятно. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Договорились?»

И, похлопывая тебя по плечу, он уходит. У него воодушевляющий тон, приглашающий обратно под крылышко, так что ты, широко улыбаясь, смотришь на заявленные в меню блюда дня:

ПЯТНИЦА, 7 ДЕКАБРЯ

Колбаски с паштетом из белого мяса и молодой голубь конфи

руккола, фундук, айва, сок кислого винограда

_*

Копченая сельдь

горчичный картофель, черемша рассольная, анчоусы фондю

_*

Аньолотти с языком теленка

зимние опята, лимонное масло

_*

Рулет из морского ангела

паштет из гусиной печенки, черная чечевица, салат фризе, морковь, тмин

_*

Филе су-вид из благородной темной свинины

гуанчиале, каштановый орех, репа, соус сапори форте

И это не просто перечень дежурных блюд, а самое натуральное наказание за твою халатность. Список твоих дел только что вырос в геометрической прогрессии. Практически невозможно все это приготовить за четыре часа до начала, и он это прекрасно знает. Кажется, чья-то ретивость взята на проверку, но в первую очередь – твое умение распределять обязанности.

Если шеф, судя по его словам, берется приготовить паштет, вам остается четыре остальных блюда. Тебе, как он и сказал, стоит уже приступать к рулету из морского ангела, но есть еще пара неотложных дел.

Стефан вернулся к себе на производственную кухню, так что есть смысл прямо ему поручить приготовление аньолотти, что вполне ему, пьяному или трезвому, по силам. Он должен будет замесить еще один ком теста как можно быстрее. К тому моменту, как он закончит раскатывать первый на пасту и сделает фарш из телячьего языка, свежее тесто достаточно отдохнет, чтобы заворачивать аньолотти. Роджелио тем временем может помочь ему тем, что почистит грибы и мелко нарежет консервированный лимон. Со всем остальным Стефан справится и сам, а если появятся вопросы, пусть задаст их шефу.

«Ясно, парень, – согласно кивает Стефан, глядя в меню. – Я все понял».

Переходим к селедке. Ты точно видел ее в рыбном отсеке холодильной камеры, но не помнишь, очищена она или нет. Разумно в этой ситуации предполагать худшее, но еще лучше волноваться сейчас не об этом. Если нужно, то ее позже почистит Брианна, ведь главным в этом блюде остается картофель. Ты прекрасно осведомлен, что шеф под горчичным картофелем подразумевает свою интерпретацию картофельного салата по-немецки: вареный картофель с трюфелями, приправленными семенами горчицы и репчатым луком. Чтобы картофель остыл, его уже пора поставить вариться. Ты хватаешь широкую кастрюлю и набираешь в нее холодной воды, на ходу обдумывая остальные ингредиенты. Маринованной черемши еще с весны много осталось, так что это не проблема. Ты живо себе представляешь, как шеф или добавляет ее в картофельный салат, или раскладывает по тарелке, или что-нибудь еще. Если он намеревается сотворить с черемшой нечто неординарное, например, превратить ее в желе, то сообщил бы тебе заранее об этом. В обратном случае ты будешь уверен в ее готовности. Что же касается подливки, ты припоминаешь, как шеф рассказывал тебе однажды о своем анчоусовом соусе, в который попросту входит берблан с белыми анчоусами, финдонская пикша и щепотка ксантановой камеди, что тоже может подождать. Кастрюля уже до краев, так что обильно солишь воду, складываешь туда картошку и переставляешь ее на огонь. Конечно же, ты используешь пальчиковый сорт при условии, что крупные «юкон» и «айдахо» 90-х – это единственные другие сорта в наличии. Прикидываешь, что рыбешек у тебя примерно на двадцать заказов, и приволакиваешь со склада еще примерно три килограмма картошки. Бросаешь все в воду и выставляешь вариться чуть ли не батарею кастрюль.

Следующий этап – свинина. Единственная загвоздка с этим блюдом – это шефский соус сапори форте. Хотя Роджелио уже начал выпаривать соус демигляс, что значительно упрощает задачу, остальной мизанплас для этого блюда все так же состоит из множества компонентов. Нужно хорошо порыться в кладовых, чтобы отыскать горчичное масло, корнишоны и желтый изюм, чего может и не быть. Если так, хоть это и маловероятно, то их отсутствие – это твое упущение, и надо будет выскользнуть тайком за ними в магазин, что провернуть, оставшись незамеченным, не так-то просто. Помимо этого, тебе надо приготовить эстрагоновое масло, предварительно достав примерно килограмм обычного сливочного размягчаться, и тоненько нарезать каштановые орехи, чтобы получившиеся ломтики, как выражается шеф, напоминали поперечный срез мозга. Также мелкими кубиками надо нарезать морковь, что требует идеального исполнения, так как морковь, изюм и нарезанные кружочками корнишоны будут использоваться для украшения блюда. Ни Роджелио, ни Брианне этого поручить нельзя: они все испортят. Если у кого-нибудь на линии задач поменьше, можно доверить это ему. В противном случае делать придется тебе или Стефану, а более вероятно, что все же тебе. Хотя технологов можно озадачить обработкой репы, ведь вне зависимости от намерений шефа ты знаешь, как она должна быть подготовлена. Будь это томление в вакууме или обжаривание в утином жире, ее необходимо сначала очистить, нарезать и слегка обварить. Пюре из молодой репы он делать точно не собирается.

Непосредственно за свинину отвечает Хулио, который только что пришел. С нее надо будет снять кожу, отделить мясо от кости, вырезать филей и удалить сало, что много времени не займет. Ему не впервой иметь дело с вакуумной электропечью, так что он сам может запаковать в вакуум и вовремя убрать мясо в термостат, чтобы к вечеру оно хорошенько истомилось. Под вопросом остаются лишь свиные щеки. Возможно, что он нарежет их кубиками и приготовит вместе с репой, но тогда они могут затеряться в соусе. Еще он может сделать из них чипсы, как из салями, но в процессе основная жировая масса растает и на выходе ничего не останется, что чересчур затратно. Скорее всего, он собирается упаковать их вместе со свиным филе вакуумным способом, чтобы насытить последнее стойким ароматом гуанчиале. В любом случае разузнать его намерения можно и позже, при встрече, но делать это сейчас нет никакой причины.

Все, что тебе остается приготовить, – это рулет из морского ангела или удильщика, при условии, конечно, что шеф Брайан занимается паштетом. К счастью, вы уже готовили с ним рулет, и ты точно знаешь, чего он ожидает. Плохо то, что это самое сложное в приготовлении блюдо.

Приведенное в меню описание блюд целенаправленно вводит людей в легкое заблуждение. Хороший шеф-повар всегда стремится вставить в свои произведения элемент неожиданности, а изящная формулировка – это один из его секретов. Хоть витиеватое название блюда и может привлечь посетителей, проницательный шеф-повар всегда знает цену тайне. При верном исполнении такой подход развивает вкус и разжигает любопытство интересующегося гостя, когда с появлением пищи на столе происходит чуть ли не откровение, а полученные впечатления от дешифровки меню посредством дегустации ведут к столь желаемому участию публики.

Но ведь ты лицо посвященное, так что этими уловками тебя не провести. Ты в курсе, что рулет содержит не только морского ангела, как заявлено в названии блюда, но также паштет из гусиной печенки и тмин, которые входят в состав гарнира. В целом он напоминает японские суши урамаки[6]6
  Суши наизнанку. Прим. перев.


[Закрыть], да и требует столько же сил. Вместо риса используется мясо удильщика, а начинкой служит паштет. Надо нарезать рыбу слоями, сверху положить паштет, все обильно промазать мясным клеем и завернуть. В результате получится узкий цилиндр, который достаточно обсыпать тмином, туго обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник схватываться.