Текст книги "Здоровье начинается с правильной еды"

Помните чувствительность к инсулину? Она наступает в тот момент, когда сообщение инсулина о необходимости «консервировать питательные вещества» получают клетки, которые извлекают глюкозу из кровотока и консервируют ее, регулируя уровень глюкозы в крови.

В отличие от чувствительности к инсулину, существует также инсулиновая резистентность. И…

Устойчивость к лептину влечет за собой инсулиновую резистентность.

Итак, освежим в памяти некоторые моменты: вы хронически переедаете потому, что в сверхнормально стимулирующей пище, не содержащей практически никаких питательных веществ, «отсутствуют тормоза». В результате вы приобретаете устойчивость к лептину, то есть мозг думает, что вы худы, хотя отражение в зеркале говорит вам об обратном. Это приводит к указаниям мозга вам больше есть и меньше двигаться, провоцируя еще большее переедание. Ваш метаболизм зависит от сахара, который используется для выработки энергии, и вы продолжаете накапливать жир в теле и печени и излишек глюкозы и триглицеридов в кровотоке.

Вся эта избыточная глюкоза должна где-то храниться. Скопление большого количества энергии в клетках провоцирует клеточные нарушения. Поэтому, чтобы защититься от «переполнения», клетки вырабатывают устойчивость к инсулину. Как только это происходит, они теряют способность слышать сообщение инсулина о том, что следует консервировать питательные вещества – поджелудочная железа посылает сообщение (через инсулин) «консервировать», но клетки не слышат, и уровень сахара в крови остается высоким.

Это крайне нездоровая ситуация, и организм очень нуждается в том, чтобы клетки все-таки сохраняли энергию, именно поэтому он в ответ посылает еще более интенсивное сообщение. Устойчивость к инсулину предполагает, что поджелудочная железа будет вырабатывать еще больше инсулина, пока сообщение не станет достаточно интенсивным для того, чтобы принудить питательные вещества проникнуть в уже полностью заполненные клетки. Но такое «принудительное питание» создает оксидативный стресс[12]12
  Процесс повреждения клетки в результате ее окисления. Прим. ред.


[Закрыть] и повышает уровень жира в крови, что наносит клеткам еще больший вред. Поврежденные клетки продолжают предпринимать попытки защититься, еще сильнее повышая инсулиновую резистентность… и круг замыкается.

Системная воспалительная реакция

Эти клетки, переполненные и живущие в основном за счет сахара, вырабатывают «свободные радикалы» (активные формы кислорода), которые вызывают нарушения на клеточном уровне. Реакция на них представляет целую серию иммунных ответов. В том числе выделение химических веществ, обусловливающих воспаление, и иммунных клеток, выступающих в роли «служб экстренного реагирования», для восстановления поврежденных тканей. Такая иммунная реакция называется системной воспалительной реакцией (мы скоро до этого дойдем), и она еще больше повышает инсулиновую резистентность.

На этом этапе в организме находится избыточное количество глюкозы, которая устойчива к инсулину. Уровень сахара в крови остается высоким, поскольку клетки переполнены и отказываются воспринимать сообщение инсулина консервировать нутриенты. Это обусловливает гипергликемию – хронически повышенный уровень сахара в крови. А это, как вы помните, наносит организму непоправимый вред, особенно влияя на бета-клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин.

Хроническая гипергликемия сначала вызывает адаптацию бета-клеток, позволяя поджелудочной железе вырабатывать больше инсулина, чтобы справляться с избыточным сахаром в крови. Но эта адаптация не может продолжаться долго. В итоге поврежденные постоянной гипергликемией бета-клетки разрушаются. Точнее, просто отмирают из-за высокого уровня сахара в крови и последующего оксидативного стресса.

Организм уже не может производить достаточное количество инсулина, чтобы управлять уровнем сахара в крови, – именно так токсичный уровень сахара в крови и инсулиновая резистентность приводят к диабету 2-го типа.

Но еще задолго до диабета ваше здоровье начинает испытывать последствия такого образа жизни. Гипергликемия вредна, но и гиперинсулинемия (хронически высокий уровень инсулина) наносит серьезный вред и является фактором риска развития заболеваний, связанных с неправильным образом жизни, – это диабет, ожирение, сердечные приступы, инсульт и болезнь Альцгеймера.

Хронически высокий уровень инсулина очень вреден, и контроль за ним важен для долгосрочного здоровья.

Должен. Есть. Сахар

Если вы устойчивы к инсулину (и ввиду устойчивости к лептину продолжаете в избытке потреблять углеводы), поджелудочная железа должна выделять постоянно увеличивающееся количество инсулина, чтобы извлечь глюкозу из кровотока. Механизм регулирования сахара в крови больше не работает в вашем организме должным образом, и этот инсулин может направить слишком большое количество сахара в другом направлении – то, что раньше было слишком высоким, сейчас стало слишком низким (это состояние часто называют «реактивной гипогликемией»). Слишком низкий уровень сахара влечет ряд побочных эффектов – человек становится капризным, уставшим, растерянным и из-за нарушения аппетита вечно голодным. Это звучит примерно так: «Должен. Есть. Сахар». На самом деле организм не нуждается в калориях, но из-за спутанных сообщений, которые посылает ваше тело, – вы слишком худой, уровень сахара в крови низок, – вы поддаетесь одной и той же еде (сверхнормально стимулирующей и не содержащей полезных нутриентов), которая изначально и навлекла на вас все беды. Это порочный круг – но может быть еще хуже. Если вы без промедления не измените свои привычки питания, устойчивость к инсулину очень скоро может перерасти в диабет 2-го типа.

Диабет 2-го типа наступает (ввиду серьезности инсулиновой резистентности и отмирания бета-клеток) в момент, когда организм больше не может производить инсулин в том количестве, которое необходимо для поддержания здорового уровня сахара в крови.

Это очень плохо, особенно если не изменить стиль питания.

Диабет поражает организм и влечет за собой собственный список побочных эффектов и состояний: ожирение, глаукома и катаракта, потеря слуха, нарушение периферического кровообращения, повреждение нервов, кожные инфекции, высокое давление, болезни сердца и депрессия. Ежегодно десятки тысяч людей умирают в результате осложнений, вызванных диабетом.

Никто не хочет болеть диабетом. В действительности никто не хочет ничего из вышеперечисленного – первичная зависимость от сахара для получения энергии, постоянное накопление жира в теле, неэффективные гормональные сообщения, всплеск и спад энергии, неумолимый голод и долгосрочные последствия для здоровья… Поэтому здоровая гормональная реакция является одним из четырех стандартов качества, и именно поэтому мы рекомендуем исключить из рациона продукты питания, которые провоцируют нездоровый обмен веществ.

И это еще не все.

Но мы заверяем вас, что будут и хорошие новости. Для начала обсудим глюкагон.

Коротко: катаболический гормон (гормон доступа к энергии), который секретируется из альфа-клеток поджелудочной железы в ответ на потребность организма в энергии или после нескольких часов голодания. Глюкагон открывает односторонний путь из консервирующих клеток (клетки печени и жира) и позволяет получать доступ к законсервированной организмом энергии. Хронический стресс, потребление белка и низкий уровень сахара в крови провоцируют выделение глюкагона. Функция глюкагона подавляется повышенным уровнем инсулина и свободными жирными кислотами в крови.

Три «Г»

Прежде чем идти дальше, давайте вспомним наши три «Г». Глюкоза — одна из форм сахара, содержащаяся в пище, а также тип сахара в кровотоке. Гликоген — законсервированная форма глюкозы, которая хранится в печени и мышцах. Глюкагон — гормон доступа к энергии, который вызывает конверсию гликогена в печени обратно в глюкозу и выделяет ее в кровоток для использования в качестве источника энергии. Понятно? Отлично!

Как правило, в отдельно взятый момент в вашем кровотоке находится около пяти граммов (чайная ложка) сахара. По разным причинам – во время стресса или недолгого голодания – уровень сахара в крови может упасть слишком низко (научный термин – гипогликемия). Поставки глюкозы в мозг в буквальном смысле этого слова являются вопросом жизни или смерти – если уровень глюкозы в крови опустится слишком низко, вы впадете в кому. Поэтому организм располагает множественными механизмами собственной безопасности, которые не допустят сбоя в системе. Один из них работает через гормон глюкагон, который синтезируется в альфа-клетках поджелудочной железы.

Если инсулин можно считать «кондиционером» для обеспечения безопасного уровня глюкозы в крови, то глюкагон функционирует, скорее, как «обогреватель», предотвращая падение уровня сахара в крови и обеспечивая доступ к энергии, которая была законсервирована. Когда организм ощущает снижение нормального уровня сахара в крови, альфа-клетки поджелудочной железы выделяют глюкагон. Затем глюкагон диктует организму расщепить законсервированный жир и конвертировать законсервированный в печени гликоген (и при необходимости – белок из мышц) в глюкозу, выделяя ее в кровоток, чтобы поддерживать нормальный уровень сахара.

Но есть одно «но».

Глюкагон может приказать клеткам выделить законсервированную энергию – и использовать жир тела – только тогда, когда в крови не циркулирует большое количество инсулина. Если уровень инсулина повышен, нутриенты консервируются так же быстро, как и мобилизуются. Это значит, что при повышенном уровне инсулина энергии консервируется больше, чем ее доступно впоследствии. Когда у вас вырабатывается устойчивость к инсулину и вы употребляете продукты с высоким содержанием углеводов, уровень инсулина остается высоким и «отзывается эхом» по всему телу на протяжении нескольких часов. Между приемами пищи, когда вы должны использовать в качестве энергии законсервированный жир, вы не можете этого сделать – инсулин все еще «говорит», а глюкагон ему «перечит». Нужно бороться с привычками питания, которые хронически повышают уровень сахара в крови и провоцируют развитие устойчивости к лептину и инсулину. Вывод:

Глюкагон не поможет стабилизировать уровень сахара в крови и не обеспечит доступ к жиру для получения энергии, если уровень инсулина будет постоянно повышен.

Надо познакомить вас еще с одним гормоном, связанным с чрезмерным потреблением углеводов, устойчивостью к инсулину и стрессом. Встречайте – кортизол.

Коротко: «гормон стресса», который выделяется из надпочечных желез, чтобы помочь организму восстановиться. Выделяется в ответ на низкий уровень сахара, физический или физиологический стресс, интенсивную или длительную физическую активность, недосыпание. Кортизол играет важную роль в метаболизме соли, нормализации кровяного давления и иммунной функции (обладает иммуносупрессорными[13]13
  Обладающие общим свойством подавлять размножение клеток путем блокады или деструкции ДНК. Прим. ред.


[Закрыть] и противовоспалительными свойствами), а также регулирует уровень энергии. Он повышает уровень сахара в крови, провоцируя расщепление гликогена. Хронически повышенный уровень кортизола вызывает инсулиновую резистентность и повышает уровень лептина.

Содержание кортизола в организме характеризуется суточным ритмом, который совпадает с циклом дня и ночи. Самый высокий уровень кортизола отмечается непосредственно перед пробуждением, выступая в качестве гормона «проснись и пой» до и сразу после утреннего пробуждения. Он мобилизует энергию и помогает запустить нервную систему, чтобы вы умственно чувствовали себя скорее как Эйнштейн, чем как Гомер Симпсон[14]14
  Вымышленный главный герой мультсериала «Симпсоны». Он неопрятный, неуклюжий, ленивый, сильно пьющий и невежественный (но будем честны – порядочный и преданный своей семье). Прим. ред.


[Закрыть]. Затем в течение дня уровень гормона повышается, а поздно вечером и ночью снижается, помогая вам расслабиться перед сном и крепко спать до утра.

Выключите свет

Искусственное освещение (включая освещение от телевизора, компьютера и мобильного телефона) после того, как за окном стемнело, посылает организму сигнал, что день продолжается. Это препятствует гормональному «выключению» организма вечером, вызывая уставшее, но возбужденное состояние. Если посылать мозгу сигналы о световом дне непосредственно перед сном, также можно нарушить нормальную гормональную реакцию (например, секрецию мелатонина) во время сна, из-за чего сон не будет глубоким и не поможет вам восстановить силы. Нормальные ритмы кортизола очень важны для формирования памяти организма и будущего доступа к ней.

Секреция кортизола связана со многими факторами (сон, физические упражнения, психологический стресс), но и привычки питания оказывают на нее влияние. Одна из задач кортизола – помочь глюкагону поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Когда организм чувствует, что этот уровень снижается (например, если вы давно не ели) или резко повышается (например, вследствие резкого выброса сахара в кровь, если вы устойчивы к инсулину), он реагирует на эту стрессовую ситуацию выделением кортизола. Кортизол побуждает глюкагон работать, расщепляя энергию, которая хранится в виде гликогена в печени (или в мышечной ткани), и отправляя ее в кровоток.

Проблемы начинаются, когда ваши действия (или привычки питания) говорят телу о том, что вы постоянно находитесь в состоянии стресса. Надпочечники начинают непрерывно выделять кортизол. А когда он «выходит из-под контроля», то создает целый ряд проблем – некоторые прозвучат для вас до боли знакомо.

Если вы хронически недосыпаете, часто перенапрягаетесь или испытываете постоянный психологический стресс – отличительная черта современной жизни, – вы можете стать жертвой нездорового уровня кортизола в организме. Отрицательное влияние также могут оказать периоды длительного голодания или употребления пищи в крайне незначительных количествах (чрезмерное ограничение калорий).

Голодание – когда вы не едите на протяжении восьми, двенадцати или шестнадцати часов – в некоторой степени представляет собой стресс для организма и может повышать уровень кортизола, что только усиливает стресс в измученном организме. Чрезмерное ограничение калорий (а мы почему-то уверены, что вы это практиковали) также повышает уровень кортизола.

Хотите знать еще одну причину, по которой отказ от еды и ограничение калорий не снижает вес так, чтобы вы снова не набрали свои килограммы? Потому что хронически повышенный уровень кортизола посылает разные сигналы по разным гормональным путям, каждый из которых предназначен для одного – консервировать жир в теле. Получается, что хронически повышенный уровень кортизола на самом деле «съедает» мышечную массу, оставляя вам лишний жир.

Надеемся, мы привлекли ваше внимание.

Хронически повышенный уровень кортизола нарушает процесс поглощения глюкозы из кровотока и усиливает расщепление гликогена в печени – это приводит к повышению уровня глюкозы в крови. Чтобы окончательно испортить вам настроение, добавим, что кортизол также ингибирует секрецию инсулина из поджелудочной железы.

Перевести?

Хронически повышенный уровень кортизола повышает уровень сахара в крови, что в свою очередь может повысить устойчивость к инсулину.

Повышенный уровень кортизола может спровоцировать увеличение веса, вызывая обусловленное стрессом переедание (мы уже говорили об этом). Кортизол стимулирует позыв есть сверхнормально стимулирующую, не обогащенную полезными нутриентами, но при этом богатую углеводами пищу, которая способна облегчить стресс… но при этом увеличивает ваши размеры.

Повышенный уровень кортизола предпочтительно направляет жировую массу тела в область живота (вместо, скажем, ягодиц или бедер). Чрезмерное количество жира в брюшной полости (это называется абдоминальным типом ожирения) – часть метаболического синдрома, совокупность тесно связанных симптомов: ожирение, высокое кровяное давление, инсулиновая резистентность / гиперинсулинемия, гипергликемия, повышенный уровень триглицеридов, а также низкий уровень «хорошего» холестерина (или ЛПВП, липопротеинов высокой плотности[15]15
  Научное название «хорошего» холестерина. Прим. науч. ред.


[Закрыть]). Повышенный абдоминальный тип ожирения (его называют ожирением по типу яблока) представляет собой прямой фактор риска для развития таких заболеваний, как болезни сердца, инсульт, атеросклероз и заболевания почек.

Наконец, повышенный уровень кортизола оказывает негативное влияние на работу щитовидной железы, что приводит к нарушению обмена веществ – а это верный путь к лишним килограммам.

Поэтому если у вас складываются близкие отношения с едой «без тормозов», и вы устойчивы к лептину, и вы устойчивы к инсулину, и у вас хронический стресс…

Неужели вас до сих пор удивляет, что вы не можете похудеть, даже следуя маложирной и некалорийной диете?

На наш взгляд, ситуацию можно описать очень кратко:

Во всем виноваты гормоны.

В реальной жизни такой поток гормонов обусловлен реакцией на разные внешние стимулы: еда, физическая активность, сон, стрессовые ситуации и многое другое. В этой книге не хватит страниц, чтобы подробно изучить все такие воздействия, но поскольку она называется «Все начинается с еды», мы будем изучать последствия приема пищи – правильное питание, неправильное, недостаточное, чрезмерное – мы рассмотрим несколько возможных сценариев. Продемонстрируем на примерах, почему жизненно важно, чтобы продукты вашего питания провоцировали здоровую гормональную реакцию, – и что произойдет в противном случае.

Готовы?

Сначала давайте поговорим о типичном хорошем дне.

У вас достаточно худое телосложение, вы ведете относительно здоровый образ жизни и питаетесь здоровой пищей, нормально спите. Вы не едите в чрезмерном количестве небогатую полезными нутриентами «еду в награду», и у вас хороший и здоровый гормональный баланс. Практически каждый день для вас – хороший день.

Примерно около 6 утра уровень кортизола (который был очень низким ночью) повышается, помогая вам проснуться примерно через полчаса.

Отчасти благодаря еще остаточно низкому уровню лептина, вы, помимо всего прочего, просыпаетесь голодным. К 7 утра вы уже в процессе приготовления легкого завтрака – яйца на сковородке вместе с луком, перцем и шпинатом, половинка авокадо, немного свежих ягод и чашка кофе[16]16
  Здесь и далее мы корректно оставляем меню максимально приближенным к оригиналу. Прим. ред.


[Закрыть].

В этом рационе немного углеводов, поэтому уровень сахара в крови умеренно повышается. В ответ ваша поджелудочная железа выделяет пропорциональное количество инсулина, посылая этим ненавязчивое сообщение печени и мышцам – извлечь из крови глюкозу и сохранить в виде гликогена. Так как вы регулярно делаете зарядку или занимаетесь физическим трудом, в ваших «резервуарах» с гликогеном есть лишнее место. И поскольку вы чувствительны к инсулину, глюкоза, аминокислоты и жиры эффективно транспортируются в клетки, чтобы выполнять соответствующие функции.

На протяжении следующих нескольких часов уровень глюкозы в крови постепенно снижается, провоцируя выделение глюкагона поджелудочной железой. Глюкагон диктует печени выделить некоторое количество глюкозы назад в кровь для поддержания здорового уровня сахара. Такое равновесие «ты мне – я тебе» регулируется в организме, поддерживая энергию и умственную концентрацию на постоянном уровне в течение дня.

Примерно около полудня уровень сахара в крови начинает снижаться, а уровень «гормонов голода» повышается, напоминая о том, что пришло время обеда. Несмотря на то, что у вас есть только 30 минут на прием пищи, вы расслабляетесь и наслаждаетесь сытным обедом. Пищеварительная и гормональная реакция на него схожа с реакцией на завтрак – умеренное постепенное повышение уровня сахара, умеренная инсулиновая реакция и постепенное снижение уровня сахара в крови на протяжении следующих нескольких часов. Глюкагон все так же позволяет вам получать доступ и использовать гликоген и запасы жира, чтобы поддерживать в организме равновесие.

После обеда на работе начинается суматоха. Кажется, этот день никогда не кончится…

К 5 вечера уровень сахара в крови слишком снижается, сигнализируя кортизолу использовать глюкагон для выделения небольшого количества законсервированной энергии, поддерживая сахар в крови и энергию на достаточно постоянном уровне. Поскольку организм может использовать пищевые жиры (и жировую ткань) в качестве первичного топлива, а уровень инсулина не повышен, можно получить доступ к запасам жира, чтобы не позволить уровню энергии снизиться.

В 6:30 вечера вы приходите домой. Вы голодны, но не капризны, у вас не кружится голова и нет апатии. Вы предвкушаете ужин (говядина с овощами). Питательная еда спровоцирует выделение таких гормонов насыщения, как лептин и инсулин, позволяя вам после ужина чувствовать насыщение и удовлетворенность. Умеренная инсулиновая реакция, а также реакция глюкагона, стимулированная белком в говядине, обеспечивают стабильный уровень энергии на протяжении следующих часов.

К 7:30 вечера уровень вашего кортизола находится на достаточно низком уровне (несмотря на то, что временно повысился из-за стресса после обеда). Уровень гормонов насыщения (включая лептин) повышается, что помогает вам оставаться удовлетворенным даже после ужина.

В 8 вечера вы решаете приготовить обед на завтра, берете хорошую книгу и чашку травяного чая и начинаете расслабляться, чтобы уже через час пойти спать. Вы быстро засыпаете и крепко спите всю ночь – все благодаря достаточно низкому уровню кортизола и стабильному уровню сахара в крови.

Это похоже на ваш типичный день? Скорее всего, нет.

Предлагаем рассмотреть более распространенный сценарий. Ваш день начинается с того же раннего утра, но оно сильно отличается от того утра, о котором мы только что поговорили.