Текст книги "Тарталетки. Вкусные идеи для праздничного стола"

Мейке Схалинг
Тарталетки: Вкусные идеи для праздничного стола

Моей дорогой маленькой Джульетте

Как я хотела бы, чтобы мы могли

вместе испечь все эти тарталетки.

Meike Schaling

KLEINE TAARTJES

Впервые опубликовано в Нидерландах в 2018 году

Перевод с английского Светланы Казмерик

© Kosmos Publishers, 2018

© Renée Frinking, photos

© Nicole de Werk, styling

© Казмерик С., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри^®

Предисловие

В моем огромном, переполненном книжном шкафу дома есть пара поваренных книг, корешки которых буквально стерты до нитей. Я надеюсь, что та же участь ждет эту книгу в вашем доме. В конце концов, это верный признак хорошей поваренной книги, к которой вы возвращаетесь снова и снова. Я решила поделиться с вами всеми своими секретами в этой книге, потому что хотела бы, чтобы вы получили от них такое же удовольствие, как и я. Секретами всегда идеального теста и приготовления крамблов и кремов всех вкусов на основе только одного адаптируемого рецепта. Например, в этой книге пятнадцать видов ганаша. Я расскажу вам, как сделать собственное пралине и заварное тесто для профитролей. По мере того как вы прокладываете (и выпекаете) свой путь по книге, вы научитесь искусству создания тарталеток. А если вам не хочется снова печь тарталетки, знайте, что здесь описано несколько способов варки, запекания и карамелизации фруктов, последний из которых является отличным способом приготовить яблоки перед добавлением их в тарталетку или блин.

На самом деле у себя дома вы можете добиться гораздо большего, чем мы здесь, в нашей кондитерской. Например, чтобы приготовить самый лучший франжипан (миндальный крем), рекомендуется сначала обжарить миндальную муку в духовке. При этом из муки выходит масло, придавая ей больше аромата. Однако здесь, в кондитерской, когда мы готовим миндальный крем, нам приходится использовать сразу 5 кг муки, а столько не влезает ни в одну печь, даже в нашу. А еще, когда вы готовите вкусный миндальный крем, вы можете покрошить в него печенье амаретти, или даже два, чтобы получилась очень хрустящая тарталетка. Добавление небольшой изюминки – отличный способ сделать домашние тарталетки еще более особенными.

И именно поэтому я люблю делиться своими рецептами со всеми – на моих семинарах, а теперь и в этой книге.

А сейчас мы будем печь! Наслаждайтесь!

1. Petit Gâteau

Тарталетки

Название Petit gâteau на самом деле никогда не означало «тарталетка». Я начала делать тарталетки – ставшие нашей торговой маркой – через несколько недель после того, как открыла свою первую кондитерскую в Париже, и то по чистой случайности. Однажды, когда я была занята ремонтом магазина, я решила зайти в магазин Petit Bateau через дорогу, чтобы купить одежду для моих тогда еще совсем маленьких детей. Пока я стояла на светофоре в ожидании перехода, название Petit Bateau внезапно превратилось в моей голове в Petit gâteau. Вуаля, я только что нашла идеальное название для своей кондитерской!

Когда я открыла магазин, то начала с классической французской выпечки: эклеров, макарон, мадленок, «Оперы» и так далее. Даже у моих тартов были классические вкусы: лимон с меренгой, шоколад, груша. Однажды у меня закончились кольца для выпечки, но, к счастью, в магазине наверху я нашла коробку с тридцатью маленькими кольцами, которые купила некоторое время назад. Когда я закончила выпекать крошечные тарталетки, я поставила их рядом с большими на витрине. Вскоре в магазин вошел джентльмен, желающий купить пирог, и я автоматически выбрала для него один из самых больших. Non, les miniminis![1]1
   Нет, мини-мини! (фр.)


[Закрыть] – сказал он, прежде чем сообщить, что возьмет все тридцать крошечных тарталеток. И с того дня тарталетки стали известны под названием, которое дал им первый покупатель: мини-мини.

Некоторое время мы выставляли маленькие тарталетки на витрине рядом с большими. Но вскоре почти все стали покупать мини-мини вместо тартов нормального размера, поэтому мы вообще перестали делать большие. А еще мы начали производить мини-мини со все большим количеством вкусов, и слово «мини-мини» быстро стало нарицательным в округе.

В то время моя кондитерская была первой, полностью строившей свой бизнес на продаже «монопродукта». Сегодня в Париже магазины профитролей и эклеров не являются чем-то особенным, но тогда магазин, в котором не продавалось ничего, кроме тарталеток, был чем-то исключительным. И это все еще так. Не в последнюю очередь потому, что мы по-прежнему каждый день все делаем вручную и торгуем лишь свежеиспеченной продукцией. И должна признаться, это – тяжелая работа.

Сами тарталетки действительно очень простые, а начинка часто состоит не более чем из трех компонентов. Хитрость заключается в том, чтобы не запутать вкусовые рецепторы, смешивая слишком много ароматов. Несмотря на свою простоту, тарталетки должны быть очень вкусными! И для этого мы используем только лучшие ингредиенты – например лучший шоколад. Мы получаем многие ингредиенты из Франции, где можно купить лучшую миндальную муку. Ведь если вы будете использовать хорошие продукты, у вас получатся хорошие тарталетки.

В Амстердаме мы выпекаем тарталетки прямо посреди магазина, как раньше в Париже. И делаем все сами. Скажем, если нам нужен яблочный соус, мы закатываем рукава и чистим яблоки вручную. Мы готовим все на собственной кухне, всегда добавляя что-то дополнительное, например бадьян или корицу. Зимой делаем больше шоколадных тарталеток, летом используем больше фруктов. В других случаях мы возвращаемся к сезонным фруктам, таким как инжир и ревень. Однажды я подсчитала все комбинации, которые мы когда-либо составляли: их около 150.

Во Франции мы часто слышали, что наши тарталетки выглядят очень fait maison[2]2
   По-домашнему (фр.).


[Закрыть]: совершенными, но не слишком. И когда клиенты говорят мне, что тарталетки напоминают им les tartes de ma grand-mère[3]3
   Тарталетки моей бабушки (фр.).


[Закрыть], – лучшего комплимента и пожелать нельзя.

Из Парижа

После окончания средней школы я поехала в Париж работать гувернанткой. Мой годовой перерыв превратился в два года, и в конце концов я решила остаться в Париже и учиться на переводчика. Я сняла комнатку няни – однокомнатную квартиру на самом верху высотного дома. Из нее открывался вид на Эйфелеву башню, а ночью ее свет бил прямо в мое окно – он был такой яркий, что я никогда не включала собственный. Лифта не было, поэтому всякий раз, когда я забывала купить себе багет, мне приходилось раздумывать, стоит ли одолевать спуск и подъем длиной в семь лестничных пролетов, которые вели из моей крошечной квартирки на первый этаж, и я, конечно, решала обойтись без багета. Однако у меня была мини-печь, и иногда я пекла себе эклеры в одиннадцать часов вечера или кекс во время рекламных пауз по телевизору.

К тридцати шести годам я была гордой владелицей бюро переводов, замужней женщиной, матерью троих детей и жила в недавно купленном доме недалеко от Парижа. Однажды утром, когда я ехала в город, я вдруг поняла, что пришло время осуществить давнюю мечту: стать кондитером – шеф-кондитером, о чем я мечтала с детства. В машине сразу обозначила в уме весь план. Небольшая пекарня, открытая кухня, чтобы клиенты могли видеть нас за работой, мастер-классы для детей и взрослых и утварь, которую люди могут купить, чтобы начать печь дома. Все очень идиллически.

Реальность, конечно, оказалась не такой безмятежной. Я позвонила во французскую торговую палату, и мне сказали, что для открытия кондитерской сначала понадобится диплом кондитера, или CAP, как его называют во Франции. Я стала искать школу и нашла ту, в которой еще оставалось место на шестимесячный курс, начинавшийся через четыре недели.

И, ощущая себя сильно за тридцать, я вернулась к школьным учебникам. Узнала все, что только можно представить о муке и шоколаде, многое о химии и о том, как управлять пекарней. Тратила каждый день на выпечку тарталеток, а также должна была пройти практику. Мне посчастливилось попасть в отмеченный звездой Мишлен ресторан La Grande Cascade в Париже. Это было magnifique[4]4
   Потрясающе (фр.).


[Закрыть]. Я понравилась кондитерам, и, хотя в ресторане они готовили и подавали только десерты, они научили меня печь круассаны и помогали готовиться к экзаменам. У них была книга с рецептами всех шеф-поваров, когда-либо работавших в кондитерской, и они разрешили мне взять некоторые из них для собственной пекарни. После получения диплома я еще три месяца провела в кондитерской La Grande Cascade. Иногда работала с шести утра до двух ночи – это было тяжело, – но я до сих пор с любовью оглядываюсь назад. Они просили меня остаться, но я уже нашла идеальное место для своего нового магазина.

Следующие шесть лет я управляла кондитерской в Сен-Жермен-ан-Ле, шикарном пригороде Парижа. Я также давала уроки выпечки и обучила в общей сложности более 8000 детей и 5000 взрослых. Однажды Патрис, мой будущий муж, зашел в пекарню. Остальное, как говорится, уже история. Мы объединили усилия и в конце концов открыли магазин на Харлеммерстраат в Амстердаме.

В Амстердам

В 2012 году, во время поездки к сестре в Амстердам, я спросила ее, не думает ли она, что Petit gâteau может стать популярным и там. Во время прогулок по городу я не видела ничего похожего на наш магазин. Моя сестра сразу же пришла в восторг, отчасти потому, что это конечно же означало мое возвращение в Нидерланды. В тот день, когда мы должны были ехать обратно в Париж, Патрис заметил прекрасный дом на улице моей сестры с табличкой «Продается» в окне. Мы заглянули внутрь через большие витрины и, прижавшись носами к стеклу, широко улыбнулись увиденному. Я позвонила сестре из машины на обратном пути во Францию. Она договорилась о просмотре дома от нашего имени и позже перезвонила мне в состоянии легкой истерики: «Это просто замечательно! Но вам придется сразу же подать заявку, потому что остальные покупатели тоже думают, что это замечательно!» Мы сделали предложение, даже не увидев это место своими глазами и на самом деле раздумывая о покупке нового дома в Париже.

Следующим летом мы переехали в Амстердам, взяв с собой троих моих детей, почти подростков. Они были больше французами, чем голландцами, и не хотели уезжать: «У тебя же еще даже нет магазина!» В сентябре того же года мы нашли место на Харлеммерстраат и сразу же влюбились в него. Однако это место должно было освободиться лишь через полгода. Но мы были полны решимости сразу приступить к делу, поэтому начали печь дома.

Я уже побаловала себя огромной печью Viking Range, к которой вскоре мы добавили большой холодильник, не помещавшийся ни в какое другое место, кроме как посреди гостиной. Дом раньше был магазином, и наше окно стало идеальной витриной. Установив раздвижную дверь между залом и кухней, мы смогли создать своеобразный магазин-кафе. Через дорогу от дома находится школа, и вскоре нас обнаружили местные мамы и папы. Мы начинали печь в 5 утра и открывали магазин в 8:30. Позже, весной, когда стало теплеть, мы начинали работу еще раньше, чтобы раскатать тесто в относительно прохладное ночное время. В этот период вокруг города стало появляться много новых рынков, и по выходным мы ездили на нашем маленьком фургоне, полном тарталеток, на рынки NeighbourFood Market, Swan Market и Sunday Market.

В июле 2013 года наконец начались работы над магазином на Харлеммерстраат. Тем летом, пока шел ремонт, мы оба подрабатывали на кухне паба за углом, чтобы сводить концы с концами. Все наши деньги были вложены в дом и магазин. К счастью, Petit gâteau с первого дня имел огромный успех в Амстердаме. Год спустя я услышала о Foodhallen в Амстердаме-Вест, за три недели до его официального открытия. У меня уже была восьмистраничная статья в голландской версии журнала delicious. и опубликована книга от имени голландского телесериала о пекарне. Вооружившись книгой, журналом и, естественно, большой коробкой тарталеток, я отправилась на встречу с разработчиками проекта. У них было свободное место, потому что кто-то другой сбежал с корабля в последнюю минуту. Мы стояли там, любуясь двумя нарисованными линиями на полу, которые разграничивали нашу потенциальную территорию. Абсолютно идеально. И в 2014 году мы открыли наш второй магазин в Амстердаме. Недавно мы наткнулись еще на одно красивое место и открыли наш третий Petit gâteau в торговом центре Magna Plaza, за Королевским дворцом на площади Дам.

Мой средний сын, Лука, недавно окончил ту же школу, что и я, в Париже. Его цель – открыть Petit gâteau в Нью-Йорке: сочетание пекарни и кондитерской.

Теперь вокруг меня собралась потрясающая команда, многие участники которой работают с нами с самого первого дня в магазине на Харлеммерстраат. Несмотря на годы и годы практики, я все еще ненавижу вставать рано, но каждый день, когда иду в магазин в 6 утра, мне не терпится приступить к делу. А потом, позже, когда слышу, как клиенты восхищенно шепчутся о наших тарталетках, я точно знаю, почему делаю то, что делаю.

По вечерам я часто пеку дома для семьи. Просто потому, что нахожу выпечку расслабляющей. И потому, что люблю свою большую духовку. Точно так же, как любила свою первую маленькую духовку, когда все началось в Париже.

2. Давайте печь

Прежде чем мы приступим

Прежде чем мы приступим к выпечке, я хотела бы дать несколько советов, которые помогут вам извлечь максимальную пользу из этой книги.

Мы используем один вид теста для всех тарталеток.

Тарталетки можно наполнить, например, миндальным кремом и фруктами, а затем запечь целиком.

Кроме того, тарталетки можно выпекать пустыми, без начинки, а затем наполнять их ганашем, заварным кремом (crème pâtissière) или чем угодно по вашему вкусу. Это означает, что начинка не запекается в духовке, а готовится другим способом (варится, взбивается, замораживается и т. д.).

Выкладывание теста в кольца

Начнем с основного рецепта теста. Затем я объясню, как выложить тесто в форму для выпечки.

После того как кольца выложены тестом, тарталетки можно выпекать – как с начинкой, так и без нее.

Начинка тарталетки

Для большинства наших фруктовых тарталеток первое, что мы обычно добавляем, – это слой миндального крема. Вы можете приготовить миндальный крем с любыми вкусами, в книге есть несколько рецептов, которые научат вас это делать.

После того как вы добавили в тарталетку миндальный крем, на очереди – фрукты, которые можно варить, жарить, запекать, карамелизовать – список почти бесконечен. Вы сможете найти что-то, что понравится вашим вкусовым рецепторам, в разделе «Фрукты и ягоды».

Миндальный крем и фрукты надежно уложены в тарталетки, можно остановиться на этом и поставить их в духовку. Или добавить немного миндальных лепестков для украшения.

Вы также можете посыпать тарталетки небольшим количеством крамбла, прежде чем они окажутся в духовке. Способов его приготовления множество – о них вы узнаете через несколько страниц.

Вместо того чтобы посыпать тарталетки крамблом, можно залить фруктовую начинку клафути, а потом отправить все в духовку.

Выпекание

Тарталетки с начинкой из фруктов нужно выпекать около 25 минут в разогретой до 170 °C духовке.

Тарталеткам, требующим выпекание без начинки, нужно около 12 минут в разогретой до 170 °C духовке.

Время выпекания указано приблизительно, так как не бывает двух одинаковых духовок. Тарталетки готовы, когда приобретут золотисто-коричневый цвет, а дно будет хорошо пропечено.

Про шоколад

Для приготовления ганаша обычно используется хорошо плавящийся кондитерский шоколад. Если вы не можете его приобрести, нужно будет мелко покрошить тот шоколад, который вы используете. Мы стараемся использовать темный шоколад с содержанием какао 60 или 70 %, а для молочного и белого шоколада мы используем 40 % и 35 % соответственно.

Растопить шоколад можно в микроволновой печи или на водяной бане. При использовании микроволновой печи растапливайте 30-секундными импульсами, иначе вы сожжете шоколад (в частности, белый шоколад подгорает очень быстро). Чтобы растопить шоколад на водяной бане, положите его в жаропрочную миску и поставьте на небольшую кастрюлю с водой. Убедитесь, что чаша не касается воды. Доведите воду до кипения и подождите, пока весь шоколад не растает.

Основы для шоколадных тарталеток выпекают без начинки, а затем наполняют ганашем. После этого их следует поставить в холодильник примерно на час, чтобы начинка застыла.

Смешивать и сочетать

Самое замечательное в тарталетках то, что вы можете смешивать и сочетать все на свое усмотрение: этот крем с теми фруктами и крамблом или тот крем с этими фруктами и другим крамблом или даже клафути.

Когда тарталетки испекутся, вы можете нанести последние штрихи, добавив абрикосовое желе, сахарную пудру, еще больше фруктов или фисташек. Дайте волю воображению.

Одна из лучших особенностей теста, которое мы используем, заключается в том, что его не нужно выпекать под слоем риса или бобов. Вы можете заметить, что через несколько минут в духовке донышко немного вздуется в середине. Если это произошло, просто проколите его вилкой, и оно снова осядет.

Цитрусовые, шоколад и так далее

В этой книге вы найдете рецепты вкусного лимонного крема и широкий выбор ганашей. Ганаш представляет собой начинку из темного, белого или молочного шоколада и сливок или фруктового пюре, или комбинации сливок и фруктового пюре. Ганаш также можно сочетать с орехами, такими как фисташки, арахис или фундук.

Есть здесь и рецепты соленой карамели и карамелизованных орехов, а кроме того, несколько рецептов, которые на самом деле не вписываются ни в одну конкретную категорию, но которыми я все равно очень хочу с вами поделиться.

Последний раздел книги называется «Праздники» – в нем я собрала рецепты тарталеток для особых случаев. С ними вы сделаете эти события еще более памятными.

Советы

Тарталетки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. Если начинка лимонная или шоколадная, тесто постепенно размягчится.

Основы для тарталеток можно хранить в контейнере или банке для печенья до 1 недели – ведь, в сущности, это и есть печенье. Миндальная мука впитывает всю влагу, поэтому они остаются красивыми и хрустящими.

Тесто и многие начинки можно хранить в морозильной камере. А еще можно проявить изобретательность и добавить шоколадный соус в стакан молока – хоп! – и вы пьете шоколад. Или смешайте немного лимонного крема со сливками и подавайте в красивом стакане в качестве идеального десерта. Не говоря уже о том, что припущенные фрукты всегда отлично сочетаются с йогуртом (и с гранолой со с. 61).

Также можно использовать покупные замороженные фрукты и ягоды. Иногда жалко измельчать прекрасные свежие фрукты для приготовления варенья или сиропа.

Дополнительная информация

В этой книге используются следующие кухонные принадлежности и приспособления для выпечки (вместо колец для тарталеток вы также можете использовать небольшие формы):

• кольца для тарталеток диаметром 6 см и высотой 1,6 см или маленькие формы

• резиновые кольца-ограничители для скалки, чтобы тесто было проще раскатать равномерно

• вырубка диаметром 8–9 см

• миксер (например, KitchenAid)

• погружной блендер

• кулинарный термометр

• силиконовая форма для маффинов

• силиконовая форма для полусфер диаметром 5 см

• силиконовая форма для полусфер диаметром 3 см

• кондитерские мешки

• гладкая круглая насадка для кондитерского мешка диаметром 10–12 мм

• гладкая круглая насадка для кондитерского мешка диаметром 3 мм («вермишель»)

• насадка «открытая звезда» диаметром 10 мм.

Если у вас есть вопросы, вы всегда можете связаться с нами по электронной почте: [email protected]

3. Тесто

В детстве я помогала маме делать песочное тесто для яблочных тарталеток и печенья. Годы спустя, когда переехала жить во Францию, я заново научилась делать то, что французы называют pâte sablée (фр. sable – «песок»). В тесто добавляют миндальную муку, из-за чего оно получается более хрустящим, чем голландское, которое мы с мамой пекли.

Я много пекла со своими детьми. И когда мы с Лукой, моим средним сыном, пекли тарт, он всегда съедал половину теста, и его тарт становился все меньше и меньше.

Тесто

По этому рецепту получается примерно 12 тарталеток диаметром 6 см.

120 г муки

50 г сахарной пудры

20 г миндальной муки

щепотка соли

75 г охлажденного сливочного масла

¼ яйца (12–14 г)

➧ Насыпьте в миску муку, сахарную пудру, миндальную муку и соль.

➧ Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам.

➧ Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто.

➧ Взбейте яйцо.

➧ Добавьте в тесто 1 столовую ложку яйца и замесите тесто, собирая его в ком. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки; если оно слишком сухое, добавьте еще несколько капель яйца.

➧ Заверните шарик теста в пищевую пленку и поместите в холодильник на один час.

1

2

3

4

СОВЕТ

Из этого теста также можно приготовить вкусное печенье. Просто раскатайте его, вырежьте фигурки с помощью вырубки (формочки) для печенья и выпекайте около 8 минут при 170 °C.