Текст книги "Заболевания сердца и сосудов: лечебное питание"

…Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из манной крупы, риса, лапши и макарон.

…Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареною булкою, жареным картофелем, картофельными крокетами.

…Кушанья из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами и крокетами, а также простым жареным картофелем.

…Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом, с подливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны, со всевозможными свежими и маринованными салатами, заменяя в них уксус соком из крыжовника.

…Пригодны все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

…Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все кушанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, макароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, хворост, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, мороженое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные заварные кремы, кисели, торты, пирожные, куличи, сухари, печенье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед».

Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами.

ГИППОКРАТ

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЕ

Мясо и рыба – плюсы и минусы

Блюда, приготовленные из мяса, рыбы, птицы, необходимо включать в повседневный рацион, особенно в меню детей и молодых людей, а также тех, кто занят напряженным физическим трудом. Эти блюда – источник необходимого организму животного белка. Однако следует отметить, что при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и при избыточном весе надо отдавать предпочтение менее жирным сортам мяса, рыбы, птицы. Что касается калорийности, то в пересчете на 100 г продукта у говядины она составляет 218 ккал, крольчатины – 183, курицы – 241, трески – 69 ккал.

МЯСО

Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Какое мясо следует употреблять – говядину, баранину или свинину? Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка; в Татарстане любят конину; северяне предпочитают оленину. Однако больше всего в нашей стране используют в рационе питания говядину и свинину.

Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который содержит все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося в семье и регионе стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счетов и материальные возможности приобретения того или иного вида мяса.

О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие будут правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок, все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислоты лизина больше всего в свинине.

Содержание белка в говядине – 18,6-20 %, в свинине – 14,3-17 %, в баранине – 15,6-20 %, в мясе кролика – 21,1 %, кур 18,2-21,2 %, индюшат 18,5-21,7 %, гусей 15,217 %.

Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20 % белка и всего 2,8 % жира, а грудная часть – 16,3 % белка и 18,7 % жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов людям пожилого возраста: при преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров использовать и свиной жир, естественно, в небольшом количестве.

В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятина (0,9–2,0 %), мясо кролика (11 %). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3 % и практически не отличается от жирности говядины (9,8-16 %). Баранина хорошо переваривается желудком, и Гиппократ поэтому считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используют нежирные сорта баранины.

Значительным содержанием жира отличается мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7-39 %), уток (24,2– 38 %), что ограничивает его применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4 %, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.

Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168–190 мг в 100 г баранины, 188–200 мг в 100 г говядины). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих анемией (малокровием).

В мясе содержатся витамины группы В, особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят: витамина B₁ (до 1,4 мг в 100 г), витамина В₂ много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), в мясе кролика (6,2 мг в 100 г), в оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).

При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, например, витамина В теряется до 42–45 % при жаренье и варке и до 30 % при тушении.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.

Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.

Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.

При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выведение желудочного сока, а, напротив, необходимо щадить слизистую оболочку желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении хронического панкреатита, при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.

Пуриновые основания («пурины») заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона людей, страдающих подагрой.

Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях.

Становится понятным, почему специалисты-диетологи людям пожилого возраста, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, рекомендуют ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, ограничить употребление мяса до 2–3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.

Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

При приготовлении мясного бульона появляющуюся пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то он от длительного воздействия тепла может придать бульону привкус сала. Наличие пены портит внешний вид бульона, а количество белковых веществ в ней невелико, поэтому пену, в отличие от всплывающего на поверхность бульона жира, обычно не используют.

Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? При изготовлении мясных диетических блюд целесообразно использовать нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кролика, мясную свинину. Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками, весом до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон, а затем наполовину разбавить его кипяченой водой.

Подчеркнем: быстрее и в большом количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.

Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержится много белка, витамины А, группы В, С, широким спектр минеральных веществ, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии.

Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительной ткани, он хорошо переваривается и усваивается организмом. В сердце много белка, мало жира, оно богато минеральными солями, железом.

Мозги содержат 11,7 % белка, 8,6 % жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг%). Речь шла о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.

Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).

Следует иметь в виду, что блюда из печени, свиного языка, мозгов ограничиваются, а иногда по рекомендации лечащего врача исключаются при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Причина – высокое содержание холестерина в указанных продуктах.

РЫБА

Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играла важную роль в питании человека. Ее едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.

В северных районах Сибири употребляют строганину – сырое мороженое мясо осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. По сравнению с мясом теплокровных животных оно быстрее переваривается пищеварительной системой человека. Так, например, треска, форель или осетрина остаются в желудке от 2 до 3 ч, в то время как говядина или курятина – от 3 до 4.

Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.

В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок, – мясом, молочными продуктами, яйцами).

На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).

В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они столь же полноценны, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов, к тому же отличаются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.

В одних рыбах (макрурус, мойва) белка – 10–13 %, в других значительно больше – до 21–22 % (горбуша, кета, тунец). Сравнительно с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительной ткани. Это и обусловливает быстрое разваривание (15–25 мин., в зависимости от размера порции) и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, во многих диетических рационах, например в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита, в которых разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском.

Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке обеспечат с избытком 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько же белка, сколько содержится его в курином яйце или в 3 стаканах молока.

По содержанию жира рыб разделяют на три группы: тощие, у которых содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, навага, минтай, макрурус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель); средней жирности, содержащие 4–8% жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная), и жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).

Особенностью жиров рыбы является высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.

Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г продукта) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. Наиболее богата витамином А печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 г витамина А.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных.

В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от количества содержащегося в ней жира.

Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В теле морских рыб концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных рыбах, в частности значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода, например зоб, гораздо реже наблюдаются в приморских районах.

Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных.

Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др.

Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.

По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпроты, сардины), в связи с чем эти продукты исключают из рациона больных подагрой.

В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба. Именно в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.

В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу. Соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После двенадцати часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.

Пряносоленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при избыточном весе, а также при заболевании органов пищеварения не используют.

Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, аминокислотой метионином и ненасыщенными жирными кислотами.

Высокой питательной ценностью отличается икра рыб.

Продукты моря

В отличие от мяса и рыбы бесспорную ценность для всех людей, в том числе и полных, имеют продукты моря.

К ним относятся продукты животного и растительного происхождения. Это кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, осьминоги, устрицы, морская капуста. К продуктам моря относят и мясо китов.

Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава.

Ценность морских беспозвоночных определяется высоким содержанием минеральных веществ, прежде всего йода, цинка, кобальта, марганца, меди, железа, фосфора, других микроэлементов, а также витаминов группы В.

В большинстве морских беспозвоночных содержатся белковые (азотистые) вещества в виде аминокислот, в то же время количество жиров минимально.

Своеобразный сладковатый вкус большинства морепродуктов животного происхождения объясняется присутствием в их мясе гликогена.

Богатым источником минеральных веществ, особенно йода, является морская капуста, которая относится к морским водорослям.

По высокому содержанию йода морская капуста занимает особое место (содержание йода в ней составляет 0,25 % из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря включают в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.

Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.

Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения, при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами. По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб.

Приведем рецептуру некоторых блюд из продуктов моря.

Морской гребешок под майонезом

Подготовленное мясо морского гребешка положите в кипящую соленую воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды).

Добавьте перец, коренья – морковь, петрушку или сельдерей и варите в течение 10 мин. Такой способ варки почти полностью сохраняет высокие вкусовые качества морского гребешка. Охлажденное вареное мясо нарежьте тонкими ломтиками и положите в салатник. Заправьте низкокалорийным майонезом, смешанным с мелко нарезанными консервированными огурцами (корнишонами). Сверху блюдо посыпьте зеленью петрушки.

Морской гребешок – 400 г, майонез – 50 г, огурцы консервированные (корнишоны) – 2–3 шт., зелень.

Омлет, фаршированный зеленым луком и морским гребешком

Для приготовления блюда мясо морского гребешка используют как сырым, так и вареным. Вареное мясо нарежьте соломкой и обжарьте с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешайте с молоком (пониженной жирности) или водой, добавьте соль, перец. Полученную массу хорошо взбейте и вылейте на горячую сковородку с маслом. Как только яичная масса загустеет, положите на середину ее подготовленный морской гребешок и закройте его с двух сторон краями омлета. На тарелке омлет посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Морской гребешок – 150 г, яйца – 4 шт., молоко пониженной жирности или вода – 1/4 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка, лук зеленый – 50 г, соль, перец по вкусу.

Мидии с луком и горчичной заправкой

Если готовите закусочное блюдо из мидий, то припустите их в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока, добавьте лук, лавровый лист, черный перец горошком.

Готовые мидии охладите и нарежьте кусочками. Зеленый лук переберите, вымойте и мелко нашинкуйте. Подготовленные мидии уложите на тарелку, посыпьте луком и полейте горчичной заправкой, для чего горчицу столовую, сахар, соль и перец тщательно разотрите, добавьте уксус, растительное масло и все хорошо перемешайте.

Мидии вареные – 250 г, лук зеленый – 50 г, горчичная заправка -1/4 стакана.

Для горчичной заправки:

масло растительное – 1–2 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, сахар – 1 чайн. ложка, горчица столовая – 1/2 чайн. ложки, соль, перец.

Салат рисовый с кальмарами

Кальмары отварите в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 мин. Охладите и нарежьте соломкой.

В большом количестве подсоленной воды отварите рис, охладите.

Нарежьте соломкой сваренные вкрутую яйца.

Огурцы консервированные или соленые промойте и нарежьте соломкой.

В глубоком блюде слоями положите рис, огурцы, майонез, кальмары, яйца, майонез и так далее до тех пор, пока не закончатся подготовленные для салата продукты.

Сверху салат украсьте мелко нарезанными свежими огурцами, смешанными с зеленью.

Кальмары – 300 г, рис (сырой) – 1/2 стакана, 2 яйца, соленые огурцы – 3 шт., свежий огурец – 1 шт., майонез низкокалорийный – 100 г, зелень.

Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров

Для приготовления фрикаделек возьмите вареное мясо кальмара и филе трески, репчатый лук и пропустите все через мясорубку. Полученную массу перемешайте с размоченным в воде белым хлебом, добавьте соль, перец и яйцо. Тщательно перемешав, приготовьте небольшие шарики, положите их в кипящую воду, добавьте картофель и варите при слабом кипении 10–15 мин. Добавьте обжаренный на растительном масле шинкованный лук и коренья, нарезанные ломтиками, а также соль, перец и лавровый лист. При подаче в тарелку положите несколько фрикаделек, налейте суп и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картофель – 5–6 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка – 1 корень, лук репчатый – 1–2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, соль, специи, зелень.

На фрикадельки: кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, хлеб белый – 50 г, вода – 1/4 стакана, яйца – 1 шт., лукрепчатый – 1–2 шт., соль, перец по вкусу.

Вареные креветки со специями

В кипящую, слегка подсоленную воду добавьте специи (черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику), бросьте замороженные креветки и варите 4–5 мин. Отваренные креветки выложите в салатник.

Креветки – 500 г, соль по вкусу, лавровый лист – 3 шт., душистый и черный перец горошком по 5 шт., гвоздика – 5 шт.

Зеленый салат с креветками

Отварите креветки, как сказано в предыдущем рецепте. После этого отделите плавник и снимите с него панцирь. Вынутый мускул используйте целиком или разделите на волокна. Очищенные от панциря креветки нарежьте ломтиками. Листья салата промойте в большом количестве воды, нарежьте кусочками и уложите в салатник.

Сверху положите подготовленные креветки, полейте сметаной и посыпьте мелко нарезанным укропом.

Креветки – 500 г, салат зеленый – 300 г, сметана – 100 г, укроп – 1 пучок, соль по вкусу.

Устрицы с лимоном

Раковины живых устриц вскрыть, плоскую створку отделить и удалить. Мясо устрицы на глубокой створке промыть кипяченой водой, подрезать острием ножа, отделяя его от раковины, и оставить на створке.

Подать устрицы к столу в створках. В вазу положить кусочки пищевого льда, покрыть его полотняной салфеткой, на которой разложить веером раковины с устрицами. В центре поместить лимон со срезанной верхушкой или подать лимон, нарезанный дольками, отдельно на тарелке. Перед употреблением устриц в раковину отжимают немного лимонного сока.

На 10 устриц – 1 лимон.

Устрицы запеченные

После вскрытия раковины устрицу оставить на глубокой створке, посыпать солью и сыром, полить растопленным маслом, положить на сковороду и запечь в жарочном шкафу.

При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

На 8-10 устриц – 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.