Текст книги "Грибы русских лесов и полей"

Михаил Куценко
Грибы русских лесов и полей: наглядный карманный определитель

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

5W Studio, AleksandarMilutinovic, AlexFilim, Alika Obraz, azure1, bogdan ionescu, COULANGES, dabjola, danielkreissl, de2marco, Dneprstock, DStarky, Elvan, EM Arts, flaviano fabrizi, foodiepics, Henri Koskinen, Ivaschenko Roman, Jaroslav Machacek, Jiang Zhongyan, Jolanda Aalbers, jopelka, juerginho, Klaus Kaulitzki, lewalp, Maryna Lahereva, Matauw, Mikhail Kochiev, Mitrofanov Alexander, NikWB, Olga Popova, Ollga P, orin, Panaiotidi, Pavlo S, Phototribe, Potapov Alexander, ppl, STARSsoft, Stephan Morris, Stephen B. Goodwin, Sutorius, Tomasz Czadowski, Viktor Loki, vitals, yevgeniy11, Rashid Valitov / Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com

© Куценко М., 2020

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Введение

Как хорошо пройтись осенним лесом, вдохнуть его запахи и ароматы и, конечно же, набрать лукошко грибов – уникальных созданий природы. Еще Карл Линней не смог их классифицировать и определил как хаос. Попробуем же разобраться с этим вопросом с точки зрения современной науки. Кстати, наука, изучающая грибы, называется микологией.

Грибы вместе с папоротниками – древнейшие обитатели нашей планеты. Они появились значительно раньше, чем динозавры. В середине XIX века ученые нашли окаменелые останки древнего гриба. Его возраст – около четырехсот миллионов лет. Грибы обладают уникальной живучестью и приспособляемостью. Даже радиация Чернобыля не нанесла им какого-либо вреда.

Сегодня ученые определяют грибы как живые организмы, которые не относятся ни к растениям, ни к животным. Это третье царство живой природы, находящееся между флорой и фауной. Грибы в чем-то схожи с представителями обоих царств. Как растения, они неподвижны, растут верхушечной частью, дышат кислородом и способны синтезировать витамины и гормоны. Вместе с тем они обладают многими признаками животных, например, питаются готовыми органическими веществами, а в их клеточных стенках содержится вещество хитин, составляющее оболочку некоторых животных.

У гриба две части: плодовое тело и грибница. Плодовое тело располагается на поверхности почвы. Оно предназначено для распространения спор. В почве развивается грибница. Она простирается на много метров. Грибница выглядит как переплетение тонких нитей и трубочек, именуемых гифами. С помощью гифов гриб питается.

Известно около двух миллионов видов грибов. На сегодняшний день ученые исследовали лишь пять процентов из них – около ста тысяч видов. Человечество условно разделило их на съедобные, несъедобные и ядовитые. Стоит заметить, что на территории России существует всего три вида безусловно ядовитых грибов. Употребление их в пищу ведет к летальному исходу. Это бледная поганка, белая поганка, или мухомор вонючий, и строчок обыкновенный.

Грибы обитают повсюду: в почве, в воде, в жилищах, на пищевых продуктах, на теле человека и животных. Они активно применяются в различных отраслях нашей жизни. Широко известно использование грибов в медицине и кулинарии. Они богаты белком, в них много витаминов В₁, В₂, D, антиоксидантов, калия, селена и ниацина. Это всё очень нужные для организма вещества. К тому же в грибах мало углеводов и почти нет вредного холестерина.

В нашей книге читатель познакомится с наиболее характерными для европейской части России представителями этого удивительного царства.

ПРИНЯТЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

 – систематика

– описание

– места произрастания

– категория

– схожесть с другими видами

Съедобные и условно-съедобные грибы

1. Белый гриб
(боровик) Boletus edulis

Семейство болетовых, род боровиков, вид белый гриб.

Полукруглая мясистая шляпка диаметром до 7-25 см гладкая или слегка бархатистая. Ее цвет – от беловатого до разных оттенков коричневого, иногда с красноватым отливом. Гименофор – трубчатый, белый, по мере созревания становится желто-зеленым. Ножка массивная, книзу расширяющаяся, высотой до 25 см и толщиной до 5 см. Она бывает белой или светло-коричневой. В верхней части ножки заметен светлый сетчатый рисунок.

Встречается с июня по ноябрь в лиственных, хвойных и смешанных лесах.

Ценный съедобный гриб первой категории, пригоден для любого способа обработки.

По окраске и месту произрастания различают еловую, дубовую, сосновую, березовую формы белого гриба.

2. Валуй
(сопливик, бычок, кулачок) Russula foetens

Семейство сыроежковых, род сыроежек, вид валуй.

Шляпка диаметром 4-15 см вначале шаровидная, но с возрастом становится почти плоской, с углублением в центре. Край шляпки рубчатый. Она желтого или желто-бурого цвета. Гименофор у валуя пластинчатый. Пластинки частые, вильчато-разветвленные, белые. С возрастом превращаются в грязно-белые, выделяющие прозрачную жидкость. Ножка высотой 3–5 см и толщиной 2–3 см, цилиндрическая, часто с бурыми пятнами у основания. С ростом гриба ножка становится полой и рыхлой.

Растут валуи преимущественно в лиственных, смешанных и хвойных лесах. Особенно много их там, где есть береза. Предпочитают влажные и тенистые места. Встречаются с июля по октябрь.

Гриб третьей категории. Относится к условно-съедобным грибам. Используется для засолки после предварительной обработки.

Можно спутать с сыроежкой миндальной. Она отличается характерным горько-миндальным запахом.

3. Весёлка обыкновенная
Phallus impudicus

Семейство весёлковых, род весёлок, вид весёлка обыкновенная.

У этого гриба две стадии развития. Вначале он яйцевидной формы, ширина его 3–5 см, высота 4–6 см. Цвет – грязно-белый или немного желтоватый. В этой стадии гриб может пребывать до нескольких недель. Вторая стадия наступает, когда «яйцо» лопается и образуется плодовое тело с маленькой прилегающей шляпкой и высокой полой ножкой, достигающей высоты 1015 см и более. В этот период весёлка обыкновенная издает очень сильный запах гниющего мяса, привлекающий насекомых.

Грибы массово появляются в середине июля в траве и кустарниках сырых лесов. Встречаются до середины октября.

Весёлка относится к условно-съедобным грибам 4 категории. Считается съедобной в фазе яйца.

Созревший гриб имеет настолько характерный вид, что спутать его с любым другим практически невозможно.

4. Вёшенка обыкновенная
(вешенка устричная) Pleurotus ostreatus

Семейство вёшенковых, род вёшенок, вид вёшенка устричная.

Матово-гладкая, мясистая шляпка диаметром 5-15 см уховидная, с подвернутыми краями. Она может принимать любые оттенки – от белого или светло-пепельного до темно-серого. Гриб имеет приятный слабый запах. Гименофор – пластинчатый. Пластинки широкие, кремово-белого или немного сероватого цвета. Ножка высотой 3-12 см и толщиной 1–2 см. Она твердая, светлая, суживающаяся к основанию. Обычно расположена сбоку от шляпки. Часто ножка отсутствует вовсе.

Вёшенка обыкновенная растет с марта по апрель и с октября по ноябрь. Заметна в виде скоплений на пнях, ослабленных и мертвых деревьях. Отдает предпочтение тополю, иве, ореху и осине.

Гриб четвертой категории. Используется для свежего приготовления, маринования и соления.

Вёшенку обыкновенную можно спутать с вёшенкой рожковидной. Первая отличается более темным цветом шляпки и короткой ножкой.

5. Волнушка белая
(белянка, белянка пушистая) Lactarius pubescens

Cемейство сыроежковых, род млечников, вид волнушка белая.

Шляпка у волнушки диаметром 4–9 см, плоская, слегка вдавленная в центре. У нее сильно подвернутый пушистый край. Обычно шляпка сухая, белая. Иногда она слегка кремовая, с темным участком в центре. Ножка короткая, высотой 2–4 см и толщиной 1,5–2 см, цилиндрическая, суженная к основанию. С возрастом ножка гриба становится полой. Цвет в тон шляпке. Гименофор – пластинчатый. Пластинки белые, но с возрастом желтеют.

Встречается с июля по сентябрь – в березовых рощах и смешанных лесах с преобладанием березы. Растет преимущественно на влажных местах.

Гриб второй категории. Пригоден для засола и маринования.

Белую волнушку можно перепутать только с волнушкой розовой, которая отличается более насыщенным розовым цветом.

6. Волнушка розовая
(волжанка, волнянка) Lactarius torminosus

Семейство сыроежковых, род млечников, вид волнушка розовая.

Шляпка гриба диаметром 5-12 см, плоская. В центре она слегка вдавленная, с сильно завернутым вниз пушистым краем. Цвет у шляпки розовато-красный. Гименофор – пластинчатый. Пластинки беловатые, но с возрастом становятся немного желтоватыми. Ножка высотой 4–9 см и толщиной до 2 см, цилиндрическая. С возрастом она становится полой, немного светлее шляпки.

Встречается обычно группами с июля по октябрь в лиственных и смешанных лесах с большим содержанием березы.

Гриб второй категории. Употребляется в основном в соленом и маринованном виде. Перед приготовлением требует тщательной предварительной обработки.

От многих сходных видов отличается сильным опушенным краем шляпки.

7. Гигрофор поздний
(гигрофор бурый, мокрица, сластена) Hygrophorus hypothejus

Семейство гигрофоровых, род гигрофоров, вид гигрофор поздний.

Шляпка диаметром 3–5 см, вначале плоская или немного выпуклая, с подвернутыми краями, затем воронковидная, с характерным бугорком в центре. Поверхность ее гладкая, слизистая, желто-коричневая, порой оливково-коричневая. Гименофор – пластинчатый. Пластинки дугообразные, желтоватого цвета. Ножка высотой 5-10 см и толщиной 0,3–0,8 см, цилиндрическая, гладкая, оливково-буроватая. У молодых экземпляров имеется слизистое кольцо.

Обильно растет с сентября по ноябрь. Любит хвойные и смешанные леса с преобладанием сосны.

Гриб четвертой категории, является одним из самых поздних осенних съедобных грибов.

Гигрофор поздний похож на гигрофор бело-оливковый, но у последнего характерная полосатая нога.

8. Говорушка ворончатая
Clitocybe gibba

Cемейство рядовковых, род говорушек, вид говорушка ворончатая.

Шляпка диаметром 3-10 см, вначале выпуклая, с подвернутыми краями. Затем она превращается в воронкообразную. Цвет шляпки – серовато-желтый или буровато-палевый. Гименофор – пластинчатый. Пластинки частые, белые, шелковистые, нисходящие по ножке. Ножка высотой 3–8 см и диаметром до 1 см, цилиндрическая, немного утолщенная к основанию. Она одного цвета со шляпкой.

Встречается с середины июля до конца сентября в хвойных и лиственных лесах. Часто растет большими группами.

Говорушка относится к условно-съедобным грибам четвертой категории. Она съедобна в молодом возрасте.

Взрослый гриб трудно перепутать с другими грибами из-за характерной формы. Но экземпляры со светлой окраской похожи на ядовитую говорушку беловатую.

9. Горькушка
(груздь горький) Lactarius rufus

Семейство сыроежковых, род млечников, вид горькушка.

Шляпка диаметром 3-11 см, вначале плоско-выпуклая, с коническим бугорком в центре. Позднее она приобретает воронковидную форму. Шляпка сухая, мясистая, красно-коричневая, иногда с сероватым оттенком и прямым краем. Гименофор – пластинчатый. Пластинки вначале желтоватые, а затем красновато-буроватые. Ножка высотой 4-10 см и толщиной до 2 см, цилиндрическая. По мере созревания она становится полой. Окрашена ножка в цвет шляпки или немного светлее.

Произрастает с июля по октябрь во влажных сосновых лесах.

Условно-съедобный гриб четвертой категории. Используется для засолки и маринования после предварительной обработки.

Иногда горькушку путают с камфорным груздем, но последний отличается характерным запахом сухих кореньев.

10. Груздь желтый
(подгруздь желтый, гриб подскребыш, волнуха желтая, груздь ямчатый) Lactarius scrobiculatus

Семейство сыроежковых, род млечников, вид груздь желтый.

Шляпка диаметром 5-15 см, округло-выпуклая, распростертая, в центре воронковидно-вдавленная с подвернутым мохнатым краем. Поверхность ее клейкая, чаще гладкая, с концентрическими зонами. Цвет варьируется от золотисто-желтого до грязно-желтого. Гименофор – пластинчатый. Пластинки беловатые, иногда с кремовым или розовым оттенком. Ножка высотой 3–6 см и толщиной 1,5–4 см, короткая, толстая, полая. Она одного цвета со шляпкой, но с бурыми пятнами. Млечный сок белый, с острым горьким вкусом.

Встречается с июля по сентябрь в хвойных и смешанных лесах, предпочитая молодые ельники и сосняки.

Условно-съедобный гриб первой категории. Используется для соления и маринования.

Груздь желтый очень похож на груздь настоящий, но главным его отличием является интенсивная желтая окраска.

11. Груздь настоящий
(груздь белый, груздь сырой) Lactarius resimus

Cемейство сыроежковых, род млечников, вид груздь настоящий.

Шляпка диаметром 7-20 см, вначале плоско-выпуклая, затем воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Она мясистая, слизистая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета. С возрастом шляпка чаще кремовая. Гименофор – пластинчатый. Пластинки частые, нисходящие, белые, затем желтоватые. Ножка высотой 3–9 см и толщиной 1,5–4 см, цилиндрическая, гладкая, белая или желтоватая. С возрастом ножка становится полой.

Груздь настоящий встречается с июля по сентябрь большими группами. Любит березовые и смешанные леса.

Гриб первой категории, условно съедобен. Употребляется для соления, реже для маринования, но требует тщательной предварительной подготовки.

Груздь настоящий похож на груздь перечный, который отличается более гладкой, слегка бархатистой шляпкой.

12. Дождевик съедобный
(дождевик настоящий, дождевик шиповатый, дождевик жемчужный) Lycoperdon perlatum

Семейство шампиньоновых, род дождевиков, вид дождевик съедобный.

От шляпочных грибов дождевик отличается своей грушевидной или булавовидной формой. Высота гриба – 3-10 см, ширина – 1–5 см. Нижняя часть его вытянута в виде ножки. Молодые грибы белые и с шиповато-бородавчатым телом. Зрелые становятся бурыми и гладкими. Ножка едва заметна или отсутствует вовсе.

Распространен повсеместно, в лесах, на лугах, на пустырях. Встречается большими скоплениями с мая по октябрь.

Малоизвестный съедобный вкусный гриб четвертой категории. Употребляют его в жареном виде.

Дождевик съедобный напоминает продолговатый головач, но на верхушке последнего нет отверстия.

13. Дубовик обыкновенный
(дубовик оливково-бурый, поддубник, поддубовик, синяк) Boletus luridus

Семейство болетовых, род болетусов, вид дубовик обыкновенный.

Шляпка крупная, диаметром 5-20 см, массивная. Вначале она полушаровидная и бархатистая, легко повреждается. У старых же грибов – подушкообразная и гладкая, слабослизистая. Цвет варьируется от желтовато-коричневого до серо-бурого. Гименофор – трубчатый, оранжево-красный, темнеющий с возрастом. Ножка высотой 5-12 см и толщиной 3–6 см. Она утолщена к основанию и покрыта темным сетчатым рисунком. Цвет ее – желтоватый, темнеющий книзу.

Встречается дубовик повсеместно с июля по сентябрь. Растет в лиственных и смешанных лесах, где преобладает дуб и липа.

Хороший гриб третьей категории. По некоторым данным, он не совместим с алкоголем. В Западной Европе этот гриб часто считается ядовитым.

Дубовик обыкновенный напоминает белый гриб, но только на первый взгляд.

14. Зеленушка
(рядовка зеленая, зеленка) Tricholoma flavovirens

Семейство рядовковых, род рядовок, вид зеленушка.

Шляпка диаметром 4-15 см, мясистая. '==' Вначале она выпуклая, затем становится плоской, иногда с приподнятым краем. Поверхность ее слизистая, клейкая, зеленовато-желтоватая, а в центре буроватая. Гименофор – пластинчатый. Пластинки широкие, имеющие различные оттенки желтого. Ножка высотой 4–9 см высотой и толщиной до 2 см цилиндрическая. Книзу она утолщенная, желто-зеленая. Ножка покрыта мелкими буроватыми чешуйками.

Гриб встречается с сентября по ноябрь. Растет в сухих сосновых лесах, реже в смешанных, на песчаных почвах.

Считается условно-съедобным грибом третьей категории. Зеленый цвет сохраняется при кулинарной обработке.

Напоминает внешним видом рядовку серую.

15. Зонтик белый
(зонтик полевой, зонтик луговой) Macrolepiota excoriata

Семейство шампиньоновых, род макролепиотов, вид зонтик белый.

Шляпка диаметром 6-12 см, мясистая, яйцевидная. С возрастом становится полураспростертой, с большим коричневым бугорком в центре. Она белая, слегка кремовая, покрыта чешуйками. Хорошо различимы белые волокна в виде хлопьев по краю. Гименофор – пластинчатый. Пластинки частые, белого цвета, с возрастом темнеющие. Ножка довольно высокая – 6-12 см, толщиной 0,61,2 см. Она цилиндрическая, утолщена к основанию, полая. Цвет ее белый, темнеющий книзу.

Предпочитает почвы, богатые перегноем. Растет с мая по ноябрь. Встречается поодиночке или небольшими группами на полях, лугах, на пастбищах и пашнях.

Гриб четвертой категории с приятным вкусом и запахом.

Зонтик белый можно спутать со смертельно ядовитыми мухомором вонючим и лепиотой ядовитой.

16. Козляк
(решетник, маслёнок сухой, коровяк) Suillus bovinus

Семейство маслёнковых, род маслёнков, вид козляк.

Шляпка диаметром 3–8 см, плоско-выпуклая. У молодых грибов она подушковидная, а с возрастом становится плоской. Шляпка блестящая, сухая, рыжевато-желтая, бурая, иногда красно-коричневая. Гименофор – трубчатый, желтоватый, темнеющий с возрастом. Ножка высотой 4-10 см и толщиной 1–2 см сужается книзу. Она согнута и немного светлее шляпки.

Встречается с июля по сентябрь. Растет в хвойных, преимущественно сосновых лесах. Любит песчаные почвы.

Съедобный гриб четвертой категории. Его часто используют в сушеном виде.

Сходен с различными видами маслят, но у тех слизистая и клейкая шляпка.

17. Лисичка настоящая
(лисичка желтая, петушок) Cantharellus cibarius

Семейство лисичковых, род лисичек, вид лисичка настоящая.

Шляпка диаметром 5-10 см мясистая, гладкая. Сначала она чуть выпуклая, с подвернутым краем. Затем становится воронковидной, с волнистым краем. Цвет гриба оранжево-желтый. Гименофор – пластинчатый. Пластинки редкие, под цвет шляпки, низбегающие к ножке. Ножка высотой 4–7 см и толщиной 1–3 см, сплошная, цилиндрическая, суженная снизу.

Встречается лисичка в огромных количествах с июня по ноябрь. Растет в смешанных, лиственных и хвойных лесах.

Съедобный гриб третьей категории. Отличается высоким содержанием витаминов В₁ и PP.

Гриб похож на лисичку ложную, которая отличается более оранжевой шляпкой и полой ножкой.

18. Маслёнок настоящий
(маслёнок обыкновенный, маслёнок желтый, маслёнок поздний, маслёнок осенний) Suillus luteus

Cемейство маслёнковых, род маслёнков, вид маслёнок настоящий.

Шляпка диаметром 4-12 см, мясистая, очень слизистая. Она полукруглая, выпуклая, но с возрастом почти плоская. Цвет ее шоколадно-буроватый. Гименофор – трубчатый, бледно-желтый. Ножка сплошная, высотой 3,5-11 см и толщиной до 2,5 см, цилиндрическая, плотная. У молодого маслёнка края шляпки соединены с ножкой белым покрывалом. Позднее от него остается темный след.

Встречается очень часто с мая по октябрь. Растет в хвойных лесах.

Гриб второй категории, съедобен в маринованном, жареном и сушеном виде.

Похож на маслёнка рыжего, но у последнего нет кольца на ножке. С ядовитыми грибами сходства не имеет.

19. Млечник обыкновенный
(гладыш, ольшанка, дуплянка, дуплянка желтая, груздь сизый) Lactarius trivialis

Семейство сыроежковых, род млечников, вид млечник обыкновенный.

Шляпка диаметром 5-20 см вначале выпуклая, затем плосковдавленна. Неопушенныеные края сильно подвернуты. Шляпка гладкая, клейкая, цвет изменчивый – от свинцово-серого до светло-сизого. Гименофор – пластинчатый, кремовый. Ножка длиной 4-10 см и толщиной, 1–3 см, цилиндрическая, внутри полая, слизистая, немного светлее шляпки.

Встречается с середины июля до конца сентября в лиственных и хвойных лесах. Предпочитает влажные, замшелые места.

Гриб третьей категории, особенно вкусен в засоленном виде.

Отсутствие сильного запаха позволяет легко отличить его от множества других млечников.

20. Моховик пестрый
(моховик желтомясый, моховик трещиноватый, боровик пастбищный) Xerocomellus chrysenteron

Семейство болетовых, род моховиков, вид моховик пестрый.

Шляпка диаметром 3–7 см выпуклая, мясистая, сухая. Цвет ее варьируется разными оттенками коричневого. Шляпка покрыта трещинами с розовым оттенком. Гименофор – трубчатый, кремово-желтый, с возрастом оливковый. Ножка высотой 4–8 см и толщиной 1–2 см сужена к основанию, сплошная, в нижней части красная.

Моховик пестрый растет повсеместно с июля по сентябрь в лиственных и смешанных лесах.

Гриб третьей категории. Молодые грибы жарят и маринуют. Пригодны также для сушки.

Моховик можно спутать с маслятами, но у него более сухая шляпка.