Текст книги "Домашнее консервирование"

Компоненты

Кабачки – 4,5 кг Баклажаны – 1 кг Помидоры спелые – 3 кг Перец сладкий – 1 кг Лук репчатый – 1 кг Морковь – 1 кг Чеснок – 1 головка Уксус столовый – 2 столовые ложки Соль – по вкусу Масло растительное для жарки

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Баклажаны тоже нарезать мелкими кубиками. Морковь и лук почистить, нашинковать соломкой. Затем морковь, лук, кабачки и баклажаны по отдельности обжарить в масле.

Перец очистить от семян и плодоножек, разрезать на несколько частей. Помидоры бланшировать 3–4 минуты в кипятке, вынуть, охладить, очистить от кожицы, нарезать дольками и сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить нашинкованный перец и варить под крышкой на слабом огне до размягчения. В размягченную смесь положить обжаренные овощи, мелко рубленный чеснок, посолить и измельчить блендером. При постоянном перемешивании довести овощную смесь до кипения, влить уксус, перемешать и проварить 12–15 минут при слабом кипении овощной массы. Затем горячую овощную смесь разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 1

Компоненты

Кабачки – 1 кг Сахар – 1 кг Лимон – 1 шт.

Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками.

Лимон опустить в кипяток на полминуты, вынуть, охладить, нарезать дольками вместе с кожурой и удалить из него косточки. Потом лимон пропустить через мясорубку также вместе с кожурой. Смешать кабачок с лимоном, всыпать сахар, перемешать и выдержать 3–3,5 часа при комнатной температуре. Затем поставить на небольшой огонь и сварить варенье. У готового варенья кабачковые кубики становятся прозрачными. Горячее варенье разложить в стерильные банки и закрыть чистыми полиэтиленовыми крышками с прокладкой из вощеной бумаги. Хранить его можно при комнатной температуре в темном месте.

Вариант 2

Компоненты

Кабачки молодые очищенные – 1 кг Сахар – 1 кг Мед – 1 кг Имбирь молотый – 20 г

Очищенные кабачки вымочить в холодной воде в течение двух дней, ежедневно меняя воду. Затем кабачки опустить в кипящую воду и отварить их в течение 10 минут, после этого вынуть и остудить под струей холодной воды. Дать воде полностью стечь.

В 0,5 л холодной воды всыпать сахар, перемешать, положить туда отваренные кабачки, довести до кипения и варить 30 минут на слабом огне, затем огонь еще немного уменьшить и варить 1 час. Когда сироп станет совсем густым, а кабачки – прозрачными, добавить мед и имбирь, осторожно перемешать и варить еще 10 минут, затем снять с огня и переложить горячее варенье в стерильные банки, герметично закрыть крышками. Хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 1

Компоненты

Патиссоны – 700 г Зонтики укропа – 1 пучок Лист хрена – 1 шт. Листья мяты – 2–3 шт. Чеснок -2-3 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 10–12 горошин

Для приготовления маринада на 1 л воды – соли – 50 г уксусной эссенции – 2 чайные ложки

Молодые патиссоны тщательно промыть, удалить плодоножки, бланшировать плоды в кипящей воде 1–2 минуты, затем вынуть, опустить в холодную воду и держать в ней до консервирования.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и дать жидкости закипеть.

На дно стерильных банок уложить пряности, затем подготовленные патиссоны и залить кипящим рассолом, влить уксусную эссенцию и накрыть банки стерильными крышками.

Стерилизовать полулитровые банки 5 минут, литровые – 8 минут, двухлитровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут. Сразу после стерилизации банки немедленно закатать. После охлаждения поставить в темное, прохладное место.

Вариант 2

Компоненты

Патиссоны – 600 г Чеснок -3-4 зубчика Лист хрена – 1 шт. Эстрагон – 2–3 веточки Перец красный жгучий – 0,5 стручка Гвоздика – 5 бутонов Корица молотая – 0,5 чайной ложки Перец душистый – 8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Листья черной смородины – 2–3 шт. Маринад – 0,3 л

Для приготовления маринада на 1 л воды – соли – 50 г уксусной эссенции – 2 чайные ложки

Молодые патиссоны тщательно промыть, удалить плодоножки и бланшировать плоды в кипятке в течение 2-х минут. Затем вынуть из кипятка и охладить в холодной воде.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и дать жидкости закипеть.

На дно стерильных банок положить пряности, затем подготовленные патиссоны и залить кипящим рассолом, добавить уксусную эссенцию, накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать, как описано в предыдущем рецепте. После окончания стерилизации банки немедленно закатать. Хранить можно при комнатной температуре в темном месте.

Вариант 1

Компоненты

Цуккини – 1 кг Чеснок – 5 зубчиков Перец красный жгучий – 1 стручок Тмин – 10 г Перец душистый – 8 горошин Дубовый лист – 1 шт. Лист черной смородины – 2 шт. Лавровый лист —2–3 шт.

Для приготовления рассола на 3 стакана воды – соли и сахара – по 20 г лимонной кислоты – 10 г

Мелкие плоды можно консервировать целиком, крупные – необходимо разрезать. Молодые цуккини тщательно промыть и, если нужно, нарезать.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и лимонную кислоту и довести рассол до кипения.

На дно литровых стерильных банок уложить пряности, затем подготовленные цуккини и залить кипящим рассолом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 20–25 минут. После окончания стерилизации банки немедленно закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 2

Компоненты

Цуккини – 1 кг Помидоры – 700 г Лук репчатый – 250 г Чеснок – 5–6 зубчиков Зелень укропа – 1 пучок Перец красный жгучий – 2 шт. Душистый перец – 10 горошин Тмин – 0,5 чайной ложки Лавровый лист – 2 шт. Соль, черный перец и сахар – по вкусу Масло растительное для жарки

Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень укропа тоже мелко порубить.

Молодые цуккини нарезать кружочками. Помидоры бланшировать в кипятке, затем охладить, очистить от кожицы и нарезать дольками. Смешать обжаренный лук с рубленой зеленью и чесноком, посолить, поперчить, положить по вкусу сахар и перемешать.

На дно стерильных банок положить пряности, затем слоями цуккини и помидоры, перекладывая слои луковой смесью и приправами. Банки накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать литровые банки 25–30 минут. После окончания стерилизации банки сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 3

Компоненты

Цуккини – 1 кг Перец сладкий – 1 кг Помидоры – 2 кг Лук репчатый – 300 г Чеснок – 1 головка Масло растительное – 1 стакан Соль, перец черный и сахар – по вкусу Лавровый лист – 2–3 шт.

Лук почистить, нашинковать и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. Помидоры бланшировать в кипятке, охладить, очистить от кожицы, нарезать дольками, добавить к луку и варить до мягкости.

Сладкий перец очистить от семян, мелко нашинковать, добавить к помидорам и луку и продолжать варить на медленном огне до получения однородной массы. Перед окончанием варки смесь заправить солью, перцем и сахаром, добавить рубленый чеснок и положить лавровый лист. Горячую массу разложить в стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать полулитровые банки 20 минут, литровые – 30 минут.

После окончания стерилизации немедленно закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Компоненты

Цуккини – 1,5 кг Морковь – 0,5 кг Лук репчатый – 300 г Чеснок – 5–6 зубчиков Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль, перец черный и сахар – по вкусу Лавровый лист – 2 шт. Лимонный сок – по вкусу Масло растительное для жарки

Цуккини отварить в подсоленной воде до полуготовности. Отваренные овощи мелко нарезать. Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности.

Подготовленные овощи перемешать, добавить толченый чеснок и рубленую зелень, посолить и поперчить, добавить по вкусу сахар и лимонный сок, положить лавровый лист, перемешать и заполнить приготовленной смесью стерильные банки. Заполненные банки накрыть крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать литровые банки 40 минут. Затем сразу же закатать. После охлаждения банки вынести в темное, прохладное место.

Консервирование капусты

Белокочанная капуста, как и картофель, самый распространенный овощ в нашей стране. Кочаны капусты можно довольно долго хранить в свежем виде. Но при таком хранении теряется очень много витаминов, особенно витамина С. При хранении квашеной капусты витамин С сохраняется полностью, поэтому на зиму капусту целесообразнее квасить.

Для квашения лучше использовать капусту среднеспелых или поздних сортов. Кочаны должны быть плотными, не поврежденными и не подморожеными. Капусту шинкуют, добавляют небольшое количество моркови, ягод, яблок или других овощей и фруктов, также добавляют пряности и зелень, пересыпают определенным количеством соли, плотно утрамбовывают, сверху кладут чистые капустные листья, накрывают чистой тканью, поверх которой кладут деревянный круг и гнет. Для запуска процесса брожения капусту нужно выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в более прохладное помещение. При таком температурном режиме образующаяся в процессе брожения молочная кислота будет постепенно накапливаться в капусте и даст очень приятный кислый вкус. Если весь процесс брожения проводить при комнатной температуре, то капуста получится очень кислой за счет избыточного выделения молочной кислоты.

При температуре 18–20 градусов в капусте начинается молочнокислое брожение с выделением пузырьков газа. Газ необходимо удалять, протыкая капусту чистой деревянной палочкой сверху донизу в нескольких местах. Если этого не делать, то капуста будет горчить. Образующуюся пену также нужно удалять. Брожение обычно проходит около 2-х недель. Как только оно закончится – капуста готова к употреблению. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте при температуре не выше +5 градусов, следить за тем, чтобы верхний слой капусты был погружен в рассол. В противном случае на поверхности капусты может образоваться плесень, тогда плесень нужно тщательно снять, а покрывающую ткань, деревянный кружок и гнет промыть в горячей воде и ошпарить кипятком.

Необходимо учесть такую особенность квашения капусты – в новолуние нужно квасить капусту для длительного хранения, а в полнолуние – для быстрого употребления.

Краснокочанная капуста по своему химическому составу и питательной ценности равноценна белокочанной. Этот вид капусты неплохо подходит для квашения и для консервирования. Но краснокочанная капуста имеет более плотную структуру и относительно трудно переваривается, поэтому ее лучше употреблять в незначительных количествах.

Другие виды капусты, такие как цветная, брокколи, кольраби, савойская и брюссельская, также можно подвергать квашению, консервированию и маринованию.

Цветная капуста является более нежным овощем, т. к. она содержит легко усваиваемые растительные белки и мало растительных волокон. Цветная капуста часто применяется в диетическом питании и в некоторых странах является деликатесом.

Особенно нужно отметить капусту брокколи – уникальную разновидность цветной капусты. Она имеет темно-зеленые головки, состоящие из множества видоизмененных цветочных бутонов. Встречаются сорта с фиолетовыми и синеватыми головками и не только округлыми, но и остроконечными. В пищу используются стебли и головки. Эта капуста чрезвычайно богата полезными для человека веществами. В ней много витамина С, намного больше чем в яблоках и апельсинах. По содержанию легко усваивающихся солей кальция брокколи намного превосходит молоко и молочные продукты. Много в этом овоще солей железа, участвующих в образовании гемоглобина крови, и солей калия, необходимых для работы сердечной мышцы. Кроме того, брокколи содержит ряд биологически активных веществ, повышающих иммунитет и тормозящих развитие агрессивных опухолей. Она довольно легко переваривается и с успехом может применяться в диетическом питании. Чтобы получить от этой капусты максимальную пользу, необходимо знать, что свежесобранная капуста долго не хранится. Через 2–3 дня после сбора она начинает терять свои целебные и питательные свойства, головки желтеют и становятся мягкими.

Брюссельская капуста – двухлетнее растение, один стебель этой капусты дает до 50 небольших кочанчиков, которые содержат очень много витамина С. При хранении брюссельской капусты количество витамина С практически не уменьшается. Поскольку эта капуста содержит небольшое количество воды по сравнению с другими видами капусты, она лучше и дольше сохраняется в свежем виде. Брюссельская капуста рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, избытком веса, а также для повышения иммунитета.

У капусты кольраби в пищу употребляется кпубнеобразный стебель светло-зеленого или сине-фиолетового цвета. В этой капусте также много витамина С, поэтому иногда кольраби называют северным лимоном. В свежем виде по вкусу кольраби напоминает раннюю нежную белокочанную капусту. Этот овощ обладает очень ценным свойством – защищает организм от различных излучений.

Савойская капуста кроме витамина С содержит еще и каротиноиды – предшественники витамина А, а также много необходимых человеку солей и микроэлементов.

Даже небольшой запас различных видов консервированной капусты решит проблему зимне-весеннего авитаминоза и профилактики многих заболеваний.

Компоненты

Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 0,5 кг Соль – 200–250 г

Морковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке. Капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой морковью и солью. Капусту утрамбовать, сверху положить капустные листья, на них холщевую ткань, на которую положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Как только начнется процесс брожения, т. е. появятся пузырьки газа, капусту нужно ежедневно протыкать до дна в нескольких местах чистой деревянной палочкой и снимать образующуюся пену. Затем вынести ее в более прохладное место. Как только капуста закиснет, поставить в холодное место.

Компоненты

Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 700 г Яблоки антоновские – 1,5 кг Соль – 200 – 250 г Сахар – 1 горсть

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, плотные кочаны разрезать на 4 или 8 частей, рыхлые кочаны тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, а несколько морковок нарезать тонкими кружочками. Яблоки разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками.

На дно большого эмалированного бачка положить небольшую горбушку черного хлеба, затем дно застелить капустными листьями и плотно уложить половинки или четвертинки капусты, а между ними дольки яблок. Нашинкованную капусту положить в большой таз, посыпать солью и сахаром и перетереть руками, затем добавить натертую морковь и перемешать. Подготовленную таким образом капусту положить в бачок поверх уложенных половинок и четвертинок и уплотнить слой деревянной толкушкой. Сверху положить кружочки моркови. Следующим слоем будут опять половинки и четвертинки капусты, между ними яблоки, поверх – шинкованная капуста и кружочки моркови и т. д.

Уложенную капусту накрыть холщевой тканью, положить деревянный круг и на него груз.

Посуду с капустой поставить в чистый поддон и поместить в помещение с комнатной температурой на 2–3 дня. Как только начнется молочнокислое брожение – нужно удалять обязательно газ путем протыкания чистой деревянной палочкой. Если капуста даст много сока – его собрать и поставить в холодильник, а затем опять вылить в капусту. Через 2–3 дня капусту вынести в холодное место.

Компоненты

Капуста белокочанная – 8,5 кг Морковь – 0,5 кг Яблоки – 1 кг Клюква – 150 г Брусника – 150 г Соль – 200–250 г

Капусту очистить от поврежденных и загрязненных листьев, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, нашинкованной морковью, дольками яблок, брусникой и клюквой. Сверху на капусту положить чистые, неповрежденные капустные листья, накрыть холщевой тканью, положить чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Вес гнета должен составлять 10 % веса капусты.

Посуду с капустой поставить на 10 дней в помещение с комнатной температурой. Постепенно начинается процесс брожения, который будет сопровождаться выделением газов. Скапливающиеся газы надо систематически удалять. Для этого необходимо прокалывать капусту чистой деревянной палочкой до самого дна посуды. Также необходимо удалять пену с поверхности капусты. Если этого не делать – капуста приобретет горечь. Закончится процесс брожения через 10–14 дней, при этом рассол становится светлым. Как только это произойдет, капусту необходимо перенести в холодное помещение. Готовую капусту нужно хранить при температуре не выше +5 градусов. Во избежание порчи капусты гнет снимать нельзя. Поверхность капусты должна быть покрыта рассолом.

Вариант 1

Компоненты

Капуста белокочанная – 7,5 кг Яблоки – 700 г Груши – 800 г Сливы – 1 кг Соль – 100–150 г Сахар – из расчета 170 г на 1л капустного сока

Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Яблоки и груши разрезать, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Нашинкованную капусту положить слоями в посуду, перекладывая каждый слой солью, сливами и дольками яблок и груш. Верхний слой капусты должен быть не тоньше 15 см. Как только капуста немного закиснет и даст сок, его необходимо слить, растворить в нем сахар согласно рецепту, вскипятить, охладить и вновь залить им капусту. Если рассола будет мало, можно добавить немного воды. Капусту накрыть тканью, положить деревянный круг и гнет и поставить на дальнейшее брожение в прохладное помещение. Готовую капусту вынести на холод.

Вариант 2

Компоненты

Капуста белокочанная – 6 кг Яблоки – 2 кг Груши – 1 кг Персики – 2 кг Сахар – 250 г Соль – 300 г

Капусту тонко нашинковать. Фрукты разрезать на дольки, удалить сердцевину и косточки. Нашинкованную капусту слоями уложить в посуду, пересыпая каждый слой солью и перекладывая фруктами. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Через день капуста даст сок. Этот сок слить, немного подогреть и растворить в нем сахар и оставшуюся соль. Затем сок охладить и вылить в капусту. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и тщательно снимая пену, а затем вынести на холод. Эта капуста долго не хранится.

Компоненты

Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 500 г Свекла – 1,5 кг Чеснок рубленый – 2 горсти Соль – 200–250 г

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек. Плотные кочаны нарезать четвертинками, рыхлые кочаны тонко нашинковать, свеклу нарезать небольшими тонкими ломтиками, морковь натереть на крупной терке. На дно посуды положить горбушку черного хлеба и капустные листья, затем плотно уложить четвертинки капусты, между ними положить ломтики свеклы и посыпать этот слой мелко рубленым чесноком.

Отдельно в тазу смешать шинкованную капусту с солью, перетереть руками, добавить морковь, перемешать и положить слой такой капусты в бачок поверх четвертинок с чесноком. Затем опять слой четвертинок и между ними свеклу, посыпать чеснок и положить слой шинкованной капусты с морковью и т. д.

Поверх уложенной капусты положить капустные листья, укрыть тканью, положить деревянный кружок и гнет. Выдержать в помещении с комнатной температурой неделю.

Необходимо систематически удалять из капусты выделяющийся газ с помощью чистой деревянной палочки и снимать пену. Через неделю готовую капусту вынести на холод.

Компоненты

Капуста белокочанная – 10 кг Свекла красная – 4 кг Острый перец – 6 стручков

Для приготовления заливки на 10 л воды – соли – 600 г

Подготовленную капусту нашинковать, свеклу можно натереть на крупной терке. Перец мелко нарезать. Смешать подготовленные овощи и сложить слоями в посуду для квашения, перекладывая каждый слой рубленым перцем. Затем капусту уплотнить деревянной толкушкой, залить приготовленным рассолом, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет и выдержать в помещении с комнатной температурой примерно неделю, не забывая вовремя удалять образующийся газ и снимать пену. Готовую капусту вынести на холод.