Текст книги "Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей"

Михаил Вишневский
Грибы. Определитель грибов русских лесов и полей

1. Белый гриб обыкновенный

Boletus edulis Bull.: Fr.

• Шляпка от 5 до 40 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, темно– или светло-коричневая до коричневато-белой, редко желто– или красно-коричневая. Ножка 4 – 25 x 2 – 15 см, ровная или расширенная в основании, с белой сеточкой на светло-коричневатом фоне. Гриб селится в хвойных, лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу более чем с двадцатью различными лиственными и хвойными породами, отдавая наибольшее предпочтение березе, дубу, ели и сосне.

• Может быть спутан с несъедобным горчаком.

• Период плодоношения белого гриба длительный, с конца мая по ноябрь.

• Один из лучших съедобных грибов. Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

2. Белый гриб сосновый

Boletus pinophilus Pilat et Dermek

• Растет на бедных, часто песчаных почвах. Образует микоризу с сосной. Шляпка 6 – 25 см в диаметре, скользкая, красно-коричневая. Поры у молодых грибов с хорошо выраженным красно-коричневым оттенком. Ножка 4 – 15 x 2–7 см, в основании всегда расширенная, красновато-коричневая с красновато-коричневой же сеточкой.

• Плодоносит с июля по октябрь.

• Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

• Один из лучших съедобных грибов. Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

3. Белый гриб дубовый

Boletus aereus Bull.: Fr.

• Образует микоризу с дубами. Шляпка 6 – 20 см в диаметре, светло– или желтовато-коричневая, часто с растрескивающейся кожицей, сухая, тонко-бархатистая, как будто замшевая. Ножка 4 – 15 x 2–7 см, ровная или расширенная в средней части, в верхней части с белой сеточкой на коричневом фоне.

• Период плодоношения – июль – октябрь.

• Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

• Один из лучших съедобных грибов. Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

4. Белый гриб березовый

Boletus betulicola (Vassilk.) Pilat et Dermek

• Самый вкусный из всех белых грибов, хотя и не отличается особо крупными размерами. Шляпка 5 – 15 см, от чисто-белой до очень светло-коричневой, во влажную погоду скользкая. Ножка 4 – 12 x 2–5 см, ровная или слегка расширенная в основании, светло-коричневая с белой сеточкой. Образует микоризу с березой.

• Плодоносит с июня до ноября.

• Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

• Один из лучших съедобных грибов. Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

5. Дубовик оливково-бурый

Boletus luridus Schaeff.: Fr.

• Шляпка 6 – 20 см, оливково-желто-бурая, иногда с оранжевым или розовым оттенком. Трубочки на срезе желтые, поверхность трубчатого слоя красная до оранжевой. Ножка 6 – 15 x 2–4 см, ровная или слегка расширенная в основании, с красной сеточкой на желтовато-красноватом фоне. Мякоть светло-желтая (в шляпке желтовато-белая), с приятным вкусом и запахом, на срезе слабо синеет.

• Гриб теплолюбив, растет в дубравах в июле – сентябре.

• Может быть спутан неопытными грибниками с горьким и несъедобным дубовиком укорененным.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

6. Дубовик зернистоногий

Boletus luridiformis Rostk.

• Шляпка 8—20 см в диаметре, темно-коричневая до коричнево-черной, бархатистая. Трубочки на срезе желтые, поверхность трубчатого слоя красная или оранжево-красная. Ножка 6 – 12 x 2–4 см, как бы зернистая, покрыта красным точечным рисунком, в местах надавливания быстро и сильно синеет. Мякоть ярко-желтая, с приятным вкусом и запахом, на срезе быстро синеет. Гриб растет в лиственных и хвойных лесах с участием дуба.

• Встречается часто, на юге средней полосы плодоносит обильно с июня по октябрь.

• Может быть спутан неопытными грибниками с горьким и несъедобным дубовиком укорененным.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

7. Сатанинский гриб

Boletus satanas Lenz

• Шляпка 6 – 20 см, серовато-белая до серой, сухая. Трубочки желтые, поры красные. Мякоть беловатая до желтоватой, на срезе медленно синеет, с приятным вкусом и неприятным запахом, исчезающим при термической обработке. Ножка «коренастая», 4 – 10 x 3–5 см, булавовидная (расширенная в основании), с красной сеточкой, целиком красная или в верхней части желтая.

• Сатанинский гриб долго ошибочно считался ядовитым. В настоящее время установлено, что очень редко и только в сыром виде он может вызывать легкие желудочные расстройства. В любом случае после отваривания этот гриб можно есть без опасений.

• Теплолюбив, растет на известковой почве под дубами, лещиной, каштанами и липой с июля до сентября.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок, кроме сушки.

8. Желчный гриб (ложный белый, горчак)

Tylopilus felleus (Bull.: Fr.) Karst.

• Отличается непереносимо горьким вкусом мякоти, не исчезающим при термической обработке. Шляпка 5 – 15 см, различных оттенков коричневого цвета. Трубочки белые, с возрастом розовые. Ножка 7 – 12 x 2–4 см, одноцветная со шляпкой или более охряная с темно-коричневой сеточкой.

• Горчак селится в хвойных и лиственных лесах, плодоносит с июня по октябрь.

• В зависимости от внешнего вида может быть спутан с белыми грибами или подберезовиками. Хорошо отличается от них розовым цветом трубочек зрелых плодовых тел и горьким вкусом.

9. Польский гриб

Boletus badius (Fr.) Fr.

• Шляпка 4 – 12 (до 20) см, темно– или ярко-коричневая до каштаново-бурой, сначала выпуклая и с загнутыми внутрь краями, затем плоская, голая, гладкая, сухая, в сырую погоду слизистая или клейкая. Трубочки и поры одноцветные, светло-грязно-желтые с зеленоватым оттенком, при надавливании синеют. Ножка коричневая, 4 – 12 x 1–4 см, в верхней части более желтая, ровная или расширенная в основании, нередко в нижней части изогнутая, при надавливании синеет, затем буреет. Мякоть у молодых грибов белая и плотная, у зрелых – бледно-желтая, с приятным вкусом и запахом.

• Селится в хвойных, реже лиственных лесах, плодоносит обильно, с июля по октябрь.

• Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

10. Моховик зеленый

Boletus subtomentosus L.: Fr.

• Шляпка толстомясистая, бархатистая, 3 – 10 см в диаметре, оливково-желтая или оливково-зеленая, реже оливково-коричневая до чисто-коричневой, полушаровидная, с возрастом плоская и голая, сухая, часто с трещинками. Трубочки и поры ярко-желтые, с возрастом становятся оливковыми, легко отделяются от мякоти шляпки. Мякоть беловатая до ярко-желтой, с приятным вкусом и запахом, довольно рыхлая, на изломе иногда слабо синеет. Ножка 3–8 x 0,5–2 см, желтая, часто с коричневатыми участками или красноватая, в верхней части иногда с бурым сетчатым рисунком, плотная, ровная, обычно изогнутая у основания.

• Населяет леса любого типа, обычно обилен, плодоносит с июня по ноябрь.

• С несъедобными и ядовитыми грибами сходства не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

11. Подосиновик дубовый

Leccinum quercinum (Pilat) Green et Watl.

• Шляпка 5 – 15 см в диаметре, ржаво-красная, кирпично-красная, реже красно-коричневая до чисто коричневой. Трубочки и поры белые, с возрастом коричневатые, при надавливании темнеют. Ножка 11–20 x 2–3 см, ровная или расширенная в основании, в нижней и средней части с белыми чешуйками, которые при нажатии и с возрастом краснеют. Мякоть белая до кремовой, на срезе в шляпке быстро розовеет или краснеет, в ножке становится винно-серой и через какое-то время – повсюду одинаково темной. Встречается в любых лесах с участием дуба с июля по октябрь.

• Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

12. Подосиновик красный

Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray

• Образует микоризу только с осиной (редко – с тополем), поэтому растет в осинниках, на осиновых опушках, любит влажные места (края канав и оврагов, защитные рвы у полей), которые предпочитает осина. Шляпка 5 – 30 см в диаметре, оранжевая до персиково-розовой. Трубочки и поры белые. Ножка в основании расширенная, 8 – 15 x 2–5 см, с белыми чешуйками, которые с возрастом становятся красными до коричневатых. Мякоть на срезе становится синевато-красной, затем винно-коричневой до серо-коричневой. Массовый вид, плодоносит часто и обильно с июня до начала ноября.

• Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

13. Подосиновик желто-бурый

Leccinum versipelle (Fr.) Snell

• Похож на предыдущий вид и отличается в первую очередь тем, что чешуйки на ножке у него с самого начала темно-коричневые или черные, а микоризу гриб образует только с березой и населяет, соответственно, леса и опушки с ее участием. Шляпка 5 – 35 см в диаметре, желтовато– или охряно-коричневая до оранжево-коричневой и даже оранжево-красной. Поры у молодых грибов с явным серым оттенком. Ножка 8 – 20 x 2–3 см, в основании до 7 см. Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая, позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая.

• Массовый вид, плодоносит часто и обильно с июня до начала ноября.

• Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

14. Подосиновик твердоватый (осиновый)

Leccinum duriusculum (Fr.) Sing.

• Шляпка 6 – 30 см, различных оттенков коричневого, серо-коричневого, желто-коричневого. Трубочки и поры беловатые, с возрастом приобретают коричневый оттенок. Ножка 8 – 15 x 2–3,5 см, в основании утолщенная, в верхней части белая, в нижней – коричневатая, покрыта черными или коричневыми чешуйками. Мякоть беловатая, на срезе сперва розовеет, затем становится винно-серой или серо-фиолетовой и, наконец, пятнисто-черной; в основании ножки – голубовато-зеленая.

• Гриб селится в осинниках, у прибрежных лесополос, любит защитные лесопосадки с молодыми осинками. Встречается с июля по октябрь.

• Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

15. Подберезовик обыкновенный

Leccinum scabrum (Bull.: Fr.) S. F. Gray

• Шляпка от светло– до серо-, желтовато– или темно-коричневой, 5 – 20 см в диаметре, мягкая, сухая, в сырую погоду чуть слизистая. Трубочки и поры белые (грязно-белые), с возрастом сереют, легко отделяются от шляпки. Ножка 8 – 20 x 2–4 см, белая до коричневатой или сероватой, с темно-коричневыми до черных чешуйками. Мякоть плотная, но с возрастом быстро становится рыхлой и губчатой, белая, цвет на срезе не меняет или слабо розовеет.

• Гриб образует микоризу с березой и встречается в лесах любого типа с ее участием с конца мая до ноября.

• Может быть спутан с «тонкими» экземплярами желчного гриба.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

16. Подберезовик болотный

Leccinum niveum (Fr.) Rauschert

• Предпочитает очень влажные или заболоченные леса или болота, где много мха сфагнума и растут березы. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка их может достигать внушительной длины. Шляпка от белой до очень светло-коричневатой, грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками или без них, 4 – 10 см в диаметре. Трубочки и поры белые до коричневатых. Ножка 8 – 30 x 1–2 см, белая, с возрастом темнеющая, покрыта белыми, позднее коричневатыми чешуйками. Мякоть очень мягкая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой.

• Гриб плодоносит обильно с июня по октябрь.

• Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

17. Синяк (гиропор синеющий)

Gyroporus cyanescens (Bull.: Fr.) Quel.

• Шляпка 5 – 15 см, в молодом возрасте выпуклая, затем плоская, беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе быстро синеет, без особого вкуса и запаха. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, мелкопористый, от прикосновения моментально синеет. Ножка 6 – 10 x 1,5–3 см, клубневидная, сначала плотная, затем рыхлая, полая. От прикосновения синеет.

• Занесен в Красную книгу. Населяет дубравы и сосняки, предпочитает песчаную почву.

• Период плодоношения – июль – октябрь.

• Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок.

18. Масленок желтый (настоящий, обыкновенный, поздний)

Suillus luteus (L.: Fr.) Roussel

• Шляпка 2—10 см, толстомясистая, сначала полушаровидная, с возрастом выпуклая до плоской, иногда с загнутыми вверх краями, желто-коричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, гладкая, во влажную погоду клейко-слизистая, в сухую – блестящая. Мякоть толстая, у молодых грибов мягкая, у зрелых водянистая, белая или желтоватая. Кожица легко отделяется от мякоти. Запах приятный, без особого вкуса. Трубчатый слой бледно-желтого цвета, в молодом возрасте покрыт белым клейким покрывалом, которое позже образует на ножке кольцо. Ножка с кольцом, 3 – 10 x 0,5–2 см, плотная, цилиндрическая, над кольцом белая, ниже бледно-желтоватая, темнеющая, зернистая. Кольцо сначала белое, затем грязно-фиолетовое.

• Гриб встречается в сосновых лесах и посадках (предпочитает молодняки), на лесных опушках, прогалинах, у дорог.

• Время плодоношения – июнь – ноябрь.

• Не имеет сходства с ядовитыми грибами. От несъедобного перечного гриба, а также от съедобных маслят зернистого, желто-бурого и козляка отличается наличием кольца на ножке.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок, кроме сушки.

19. Масленок зернистый

Suillus granulatus (L.: Fr.) Roussel

• Шляпка до 10 см в диаметре, толстомясистая, округло-выпуклая, гладкая, слизистая, желто-охряная или коричнево-бурая, с возрастом часто желтеющая, слизистая, в сухую погоду – блестящая. Мякоть плотная, толстая, желтовато-белая, мягкая, с приятным вкусом, почти без запаха. Трубчатый слой сравнительно тонкий, у молодых грибов белый или светло-желтый, у старых – светло-серно-желтый. Трубочки короткие, желтые, с округлыми порами, выделяют капли молочно-белого сока. Ножка 4–8 x 1–2 см, плотная, желтоватая, с мелкими коричневыми чешуйками, без кольца. Населяет любые сосновые леса и посадки, растет всегда большими группами.

• Период плодоношения – май – ноябрь.

• Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. От маслят лиственничного и желтого отличается отсутствием кольца.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок, кроме сушки.

20. Масленок лиственничный

Suillus grevillei (Klotzsch: Fr.) Sing.

• Шляпка до 15 см в диаметре, толстомясистая, выпуклая, лимонно-желтая до золотисто-коричневой, слизистая или клейкая, гладкая, в сухую погоду обязательно блестящая, у старых грибов выцветающая. Мякоть мягкая, светло-желтая, под кожицей буроватая, на изломе цвет не изменяет или слегка розовеет, со слабым приятным вкусом и запахом. Трубчатый слой желтовато-серый. Ножка 5 – 14 x 1–2 см, цилиндрическая, ровная, плотная, с кольцом, над кольцом желтая, ниже буроватая, зернисто-сетчатая.

• В условиях Европейской части России встречается в лиственничных посадках, плодоносит очень обильно, большими группами. В естественных условиях произрастает в лиственничных лесах Урала и Сибири.

• Период плодоношения – июль – ноябрь.

• Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

• Подходят все виды кулинарной обработки и типы заготовок, кроме сушки.

21. Свинушка тонкая

Paxillus involutus (Batsch: Fr.) Fr.

• Шляпка 5 – 15 см, с завернутым краем, округлая до уховидной, желто-коричневая до темно-коричневой, выпуклая до воронковидной, сухая до слизистой, голая или бархатистая. Пластинки желтоватые. Ножка 3 – 10 x 0,6–3 см, светлее шляпки, голая. При надавливании и на срезе все участки плодового тела коричневеют.

• Встречается не только в лесах, но и в поле, на пастбищах, в парках и скверах, в городах, на садовых участках.

• Плодоносит с июля по ноябрь.

• Свинушка тонкая – СМЕРТЕЛЬНО ЯДОВИТЫЙ ГРИБ. Сбор и употребление в пищу этого гриба нередко приводит к летальному исходу. Признаки отравления различны. Обычно оно начинается головокружениями и болями в области живота, а заканчивается нарушением функций почек и смертью.

22. Свинушка толстая

Paxillus atrotomentosus (Batsch: Fr.) Fr.

• Гриб солидный и массивный. Шляпка 8 – 15 см, фисташковая до темно-коричневой с темными зонами и пятнами, бархатистая. Пластинки желтоватые, с возрастом коричневые. Ножка сигарно-коричневая до черно-коричневой, войлочно-бархатистая, плотная, короткая, эксцентрическая до боковой. Мякоть желтоватая, с кисловатым вкусом. На срезе и при надавливании пластинки и мякоть коричневеют.

• Селится в хвойных лесах, на корнях и пнях хвойных пород (чаще сосны).

• Время плодоношения – июль – октябрь.

• От ядовитой свинушки тонкой отличается в первую очередь бархатисто-коричневой ножкой.

• Используется для жарки после предварительного отваривания.

23. Рыжик сосновый

Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S. F. Gray

• Самый вкусный из рыжиков и, соответственно, из всех млечников. Шляпка 5 – 15 см, кирпично-красная до серо-красной, с более темными четкими кольцевыми зонами, во влажную погоду липкая. Пластинки частые, оранжевые до оранжево-желтых. Ножка 3–7 x 1–2 см, цилиндрическая, часто с оранжевыми вдавленными пятнами. Мякоть морковно-красная, на срезе через 1 час темнеющая, с приятным вкусом. Млечный сок морковно-красный, на воздухе окраску не меняет.

• Селится в сосняках, на сосновых опушках, в лесах с участием сосны, в сосновых посадках. Плодоносит с июля по ноябрь.

• С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.

• Используется для жарки, засолки, маринования.

24. Рыжик еловый

Lactarius deterrimus Groeger

• Шляпка 5 – 15 см, оранжевая, более или менее зональная (с концентрическими круговыми полосами), часто с зелеными или коричневыми пятнами, особенно в молодом возрасте, с возрастом целиком серовато-зеленая, во влажную погоду слизистая. Пластинки оранжевые, с возрастом с зелеными пятнами, узкие, нисходящие. Ножка оранжевая, часто зеленая или голубовато-зеленая, короткая, толстая, плотная, с возрастом полая. Вкус мякоти чуть острый. Млечный сок морковно-красный, на воздухе через 10–15 минут становится винно-красным.

• Гриб селится в ельниках, на еловых опушках, в лесах с участием ели. Плодоносит с июля по ноябрь.

• С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.

• Используется для жарки, засолки, маринования.

25. Груздь настоящий

Lactarius resimus (Fr.: Fr.) Fr.

• Шляпка крупная, 10–20 см, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, потом воронковидная, с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми кольцевыми зонами. Поверхность шляпки в сырую погоду очень слизистая. Мякоть гриба белая, плотная, мясистая, упругая, с приятным специфическим ароматом. Млечный сок белый, острый, горький, на воздухе сразу становится серно-желтым. Пластинки белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка крепкая, ровная, 3–5 x 1,5–3 см, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, при созревании внутри полая.

• Гриб любит березняки, леса с участием березы. Период плодоношения – июль – октябрь.

• С ядовитыми и несъедобными грибами сходства не имеет.

• Используется для засолки и маринования.

26. Груздь черный (чернушка)

Lactarius necator (J. F. Gmel.: Fr.) Pers.

• Шляпка 4 – 30 см в диаметре, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, вначале плоско-выпуклая, потом воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами, у молодых плодовых тел края шляпки волосистые, завернутые вниз. Мякоть плотная, грубая, белая, на изломе буреющая, острая. Млечный сок обильный, белый, жгуче-острый. Пластинки грязновато-белые или кремовые, потом желтоватые, частые, тонкие, у старых грибов с буроватыми пятнами. Ножка 2–8 x 1–3 см, плотная, с возрастом полая, книзу суженная, буровато-зеленая, с пятнами.

• Населяет леса различного типа с участием березы, изреженные, хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки. Период плодоношения – август – ноябрь.

• Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

• Используется для засолки (после предварительного вымачивания) и маринования.

• В засолке приобретает красивый фиолетово-вишневый цвет.

27. Волнушка розовая

Lactarius torminosus (Schaeff.: Fr.) Pers.

• Шляпка 4 – 15 см, розовая, розовато-красная, шерстисто-волокнистая, с завернутым лохматым краем, в середине вдавленная, зрелая – до воронковидной, влажная, в сырую погоду слизистая, клейкая, плотномясистая, с ясно выраженными концентрическими зонами. Мякоть ломкая, рыхлая, палевая, острая, со слабым смолистым запахом. Млечный сок обильный, белый, горький. Пластинки кремовые или бледно-охристые с розоватым оттенком, узкие, тонкие. Ножка 2–7 x 0,8–2 см, ровная или книзу суженная, полая, гладкая, бледно-розовая, ломкая.

• Гриб селится в любых лесах с участием березы, обильно и большими группами плодоносит с июня по ноябрь.

• Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

• Используется для засолки и маринования.