Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)"

На 10–12 порций

Время приготовления: 40 мин

10–12 ростков зелёной спаржи

лимонный сок

несколько веточек укропа

120 г творожного сыра

50 г жирных сливок

120 г филе слабосолёного или подкопчённого лосося

Для мини-рёсти

3 крупные картофелины

40 г пармезана или другого твёрдого сыра

щепотка сушёного тимьяна

щепотка луковой или чесночной соли

щепотка свежемолотого чёрного перца

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 210 ккал

• Приготовить мини-рёсти. Картофель очистить, промыть и натереть. Смешать в миске тёртый сыр с тимьяном, ароматной солью и перцем. Добавить тёртый картофель, хорошо перемешать. Влить масло, вновь хорошо вымешать картофельную смесь. Дать постоять 5 минут.

• Выложить небольшие порции картофельной смеси на смазанный маслом противень (по 1 ст. ложке), разровнять, чтобы лепёшки стали плоскими. Поместить в нагретую до 180 °C духовку и запекать до лёгкого подрумянивания (около 15 минут). Достать и слегка остудить, затем выложить на сервировочное блюдо.

• Отрезать верхние части ростков спаржи. Бланшировать их в подсоленной и подкисленной соком лимона воде 1 минуту, затем переложить в ледяную воду. Когда спаржа остынет, воду слить.

• Промыть и обсушить укроп, мелко нарубить. Смешать с творожным сыром и сливками. Чайной ложечкой или с помощью кондитерского мешка отсадить творожный крем на тёплые мини-рёсти.

• Выложить на творожный крем обёрнутые ломтиком лосося ростки спаржи и сразу подавать.

Заливная щука

Традиционное блюдо еврейской кухни. Обычно рыбные блюда принято подавать в субботу, когда евреи отмечают Шаббат.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

1 небольшая щука

2 крупные моркови

1 средняя свёкла

2 крупные луковицы

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Щуку помыть, выпотрошить, почистить. Отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры и позвоночник, крупно нарезать. Морковь, свёклу и лук почистить, нарезать крупными кружками. Голову, хвост, позвоночник и плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой.

• Довести бульон до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, варить 25–30 минут. Снять бульон с огня, процедить.

• В широкую кастрюлю на дно уложить слой свёклы, сверху выложить половину рыбы, морковь, вторую половину рыбы и лук. Залить всё бульоном, чтобы он покрывал лук. Довести до кипения, добавить соль, варить на слабом огне 1,5–2 часа. При необходимости доливать воду до исходного уровня. Снять с огня, остудить.

• Отваренные овощи выложить на дно подготовленной формы, сверху положить куски рыбы, залить всё бульоном. Убрать на несколько часов в холодильник для застывания.

Заливное

Холодное блюдо, в котором куски мяса, рыбы или овощей заливают насыщенным бульоном и дают ему загустеть. Заливное обычно подают как закуску перед основными кушаньями. В русской кухне заливное является аналогом холодца или студня. Отличие состоит в том, что для заливного бульон должен обязательно быть прозрачным, а чтобы он загустел, в него часто добавляют желатин, в то время как для холодца и студня используются голяшки, уши, головы и другие части туши, содержащие природный желатин – из-за этого бульон получается мутным.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

250 г филе судака или морского окуня

1 средняя морковь

0,5 луковицы

2 стакана воды

2–3 горошины чёрного перца

1 лавровый лист

10 г желатина

отварная морковь, 2–4 ломтика лимона и зелень для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Филе рыбы помыть, нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю.

• Очистить морковь и лук, крупно нарезать, добавить к рыбе, залить водой. Добавить соль и перец, лавровый лист.

• Довести до кипения, после этого варить на среднем огне 7–10 минут.

• Снять с огня, рыбу выложить в отдельную посуду. Оставить немного моркови для украшения. Бульон процедить.

• Желатин замочить в 1 стакане бульона, подогреть на огне до полного растворения, долить оставшийся бульон, перемешать.

• Налить в форму для заливного немного бульона с желатином, убрать в холодильник для застывания.

• Когда желе схватится, положить на него куски рыбы, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Украсить отварной морковью, зеленью и ломтиками лимона. Влить оставшийся бульон. Убрать в холодильник для застывания.

• Перед подачей форму с заливным опустить на несколько минут в тёплую воду, затем перевернуть заливное на блюдо.

На 10 порций

Время приготовления: 3–4 часа

10–15 г желатина

2 луковицы

1 морковь

2 яйца

1 кг мякоти говядины

1 лавровый лист

6–7 горошин чёрного перца

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Залить желатин 1 стаканом холодной воды, дать ему набухнуть в течение 1 часа. Лук очистить, морковь помыть. Отварить морковь в кожуре до мягкости, очистить, нарезать кружочками. Яйца отварить, очистить, разрезать пополам.

• Мясо помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2–2,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, добавить лук, лавровый лист, соль, перец. Уменьшить огонь до слабого, варить около 2 часов до готовности мяса. Бульон снять с огня, извлечь мясо, остудить. Если в мясе есть косточки, удалить их. Разрезать говядину на мелкие куски.

• Бульон процедить, подогреть, влить, помешивая, желатин, растворить его. Зелень помыть, обсушить.

• На блюдо уложить куски мяса, нарезанную морковь, половинки яиц. Украсить зеленью. Залить всё мясным бульоном, отправить в холодильник для застывания.

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

1 говяжий язык весом до 1 кг

1 луковица

1 морковь

4–5 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 ст. л. желатина

0,5 красного сладкого перца

несколько маслин и зелень для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 116 ккал

• Язык помыть, положить в кастрюлю, залить водой. Луковицу очистить от шелухи, добавить к языку. Морковь очистить, тоже положить в кастрюлю. Добавить перец горошком и лавровый лист.

• Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа под крышкой. В конце варки удалить из бульона лук и морковь.

• Готовый язык поместить под струю холодной воды, после чего шкурка легко снимется. Очищенный язык нарезать вдоль на ломтики толщиной 5 мм.

• Бульон охладить, процедить. Желатин залить 1 стаканом бульона, дать ему набухнуть. Набухший желатин залить 4 стаканами тёплого бульона, перемешать, остудить.

• Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать ломтиками. Маслины нарезать кружочками.

• На дно формы налить немного бульона, дать ему застыть в холодильнике. Сверху уложить кусочки языка, разложить вокруг ломтики сладкого перца и маслины, украсить зеленью. Залить бульоном с желатином. Убрать в холодильник для застывания.

Залом

Разновидность сельди, обитающая в Каспийском море. Другое название залома – «башенка» или «черноспинка». Залом отличается от других видов сельди особо крупным размером. Особи могут достигать 52 см в длину и весить до 2 кг. Мясо рыбы очень нежное, в нём содержится до 20 % жира, она хорошо просаливается. За отменные вкусовые качества залом прозвали «царской сельдью». В старину её покупали к праздникам, и стоила она немало. Солёный залом – вкуснейшая закуска, но, к сожалению, в наши дни довольно редкая.

Зальцбургский пудинг (нокерльн)

Один из традиционных десертов австрийской кухни, разновидность классического суфле. Название пудинга Salzburger Nockerln переводится как «Зальцбургские холмы». Согласно традиции, пудинг чаще всего делают «трёхглавым», символизируя те холмы, на которых стоит город Зальцбург.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

5 яичных белков

3 ст. л. сахарной пудры

1 ст. л. ванильного сахара

3 яичных желтка

1 ст. л. пшеничной муки

сливочное масло для смазывания формы

3 ст. л. ягодного соуса (клюквенного или брусничного)

Калорийность: 235 ккал

• Белки соединить с сахарной пудрой, взбить в густую пену. Готовность пены можно проверить следующим образом: если перевернуть миску, она должна держаться, а не падать с неё.

• Ванильный сахар соединить с желтками, немного взбить венчиком. Аккуратно ввести желтки в белковую массу, добавить муку, ещё раз взбить.

• Для выпечки пудинга понадобится продолговатая форма. Смазать форму маслом, на дно выложить ягодный соус, затем суфле. Выкладывать так, чтобы получились 3–4 пика. Отправить на 15 минут в разогретую до 200 °C духовку. До готовности пудинга открывать дверцу духовки нельзя. Извлечь из духовки, посыпать сахарной пудрой. Немного остудить и подавать к столу.

Зама

Молдавский суп, в который обязательно добавляется квас из отрубей, придающий ему кисловатый вкус.

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

600–700 г белой рыбы (трески, хека и т. п.)

4 средние картофелины

2 крупные луковицы

2 средние моркови

щепотка сушёного любистока

квас из пшеничных отрубей по вкусу

соль по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Рыбное филе нарезать на средние куски, уложить в кастрюлю. Налить воды так, чтобы она на 2–3 см покрывала куски рыбы. Довести до кипения, затем варить на слабом огне 10–15 минут.

• Картофель, лук и морковь очистить. Картофель и морковь нарезать небольшими ломтиками, лук – полукольцами.

• Выложить овощи в кастрюлю, добавить любисток. Варить 20 минут, в конце добавить квас по вкусу, посолить, довести заму до кипения, снять с огня.

• Подавать суп горячим.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

1 курица весом до 1 кг

2,5 л воды

2 средние моркови

1 крупная луковица

1 ст. л. тёртого корня петрушки

1 ст. л. тёртого корня сельдерея

1 ст. л. тёртого корня пастернака

2–3 лавровых листа

1 стакан кваса из пшеничных отрубей

300 г домашней лапши

0,5 пучка петрушки

0,5 пучка укропа

0,5 пучка зелени сельдерея

соль и чёрный перец горошком по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Курицу помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Затем убавить огонь до слабого.

• Очистить морковь и лук, положить в бульон, добавить коренья, лавровый лист и перец горошком, посолить. Варить на слабом огне 45 минут до готовности курицы.

• Курицу и овощи достать из бульона, влить квас, довести до кипения, убавить огонь.

• Овощи мелко нарезать, положить в бульон вместе с лапшой, посолить, варить 15 минут.

• Зелень промыть, мелко нарезать.

• Курицу разрезать на небольшие куски, разложить по порционным тарелкам, разлить заму, украсить зеленью, подавать к столу.

Замачивание

Процесс, во время которого продукты заливают водой или другой жидкостью и оставляют на некоторое время, чтобы изменить их свойства. Замачивание свежих грибов позволяет избавиться от содержащихся в них токсинов, а сухих – вернуть им мягкость. Замачивание круп или бобовых перед приготовлением позволяет сократить время их варки.

Полезные советы

• При замачивании дроблёного гороха его достаточно залить кипятком и дать остыть.

• Целый сухой горох замачивают на 8–12 часов.

• Любой сорт фасоли рекомендуется замачивать примерно на 8 часов.

• При замачивании фасоли из неё вымываются олигосахариды, вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. Поэтому воду, в которой замачивалась фасоль, следует слить, и варить фасоль в свежей воде.

• Нут (бараний горох) рекомендуется замачивать перед варкой минимум на 4 часа.

• Если замачивать крупы перед варкой на несколько часов в тёплой воде с добавлением небольшого количества лимонного сока или йогурта, содержащиеся в них питательные вещества будут гораздо лучше усваиваться организмом.

• Больше всех других круп нуждаются в замачивании овёс и овсяные хлопья, рис, пшено, гречневая и перловая крупа.

• Сухие грибы рекомендуется замачивать в молоке – так их вкус станет более насыщенным.

• При приготовлении фарша для котлет хлеб следует замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и делает их жёсткими).

Замена ингредиентов

Часто начинающие и даже опытные кулинары не берутся за приготовление того или иного экзотического блюда только потому, что в его состав входят труднодоступные ингредиенты. Многие из них вполне можно заменить традиционными для нашей кухни продуктами. Однако следует помнить, что заменяющие ингредиенты могут довольно значительно отличаться по вкусу, поэтому не следует ожидать, что вкус готового блюда на все сто процентов будет соответствовать оригинальному (особенно это касается экзотических блюд азиатской кухни, в которые добавляются специи со специфическими ароматами).

Замораживание (заморозка)

Процесс искусственного охлаждения продуктов до температуры ниже 0 °C. Замораживание используется в кулинарии для того, чтобы обеспечить длительное хранение продуктов. Если замораживание производится с соблюдением всех требований, в продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ, поэтому оно считается одним из лучших вариантов хранения. Таким способом можно обеспечить себя витаминами на весь холодный период года, заморозив летом достаточно свежих овощей и фруктов.

Заморозка мяса, птицы и рыбы. Заморозке подлежит только свежее мясо. Мыть его перед этим не следует. Если кусок крупный, его целесообразно разрезать на небольшие порции, поскольку при многократном размораживании мясо теряет более половины полезных свойств. То же касается птицы и рыбы.

Заморозка овощей. Некоторые овощи, например, цветную капусту, кабачки, баклажаны, зелёную фасоль необходимо бланшировать перед заморозкой. Затем их следует остудить, разрезать и разложить по пакетам. Пакеты поместить в морозильную камеру для быстрой заморозки. Овощи, которые не нуждаются в предварительной подготовке, моют, подсушивают, при необходимости разрезают на части, раскладывают в подготовленные пакеты и помещают в морозильную камеру.

Заморозка фруктов и ягод. Фрукты и ягоды замораживают в свежем виде. Целыми замораживают чернику, вишню, смородину, рябину. У абрикосов перед заморозкой нужно удалить косточку. Малину, ежевику, землянику и клубнику рекомендуется пропустить через мясорубку и заморозить пюре в небольших пакетиках. Для того чтобы заморозить ягоды целиком, их нужно разложить на сухой поверхности, поместить в морозилку, а когда они замёрзнут, разложить по пакетам и убрать в морозилку на хранение.

Заморозка зелени. Замораживать можно практически любую зелень. Перед этим её следует промыть в миске с водой, чтобы удалить песчинки. После этого зелень нужно обсушить и разложить по пакетам. Можно замораживать нарезанную зелень, поскольку свежую траву удобнее резать, чем размороженную. Желательно раскладывать зелень по пакетам небольшими порциями, чтобы не размораживать лишнее.

Заморозка хлеба. Свежий хлеб, будучи замороженным, а затем разогретым в духовке, ничем не отличается от свежеиспечённого.

Запекание

Один из основных и самых древних способов кулинарной обработки продуктов. Приготовление продукта происходит исключительно за счёт воздействия на него горячего воздуха. Запекание бывает открытым, закрытым и кратким. В первом случае продукт помещается над огнём, во втором он кладётся в специальную посуду либо заворачивается в фольгу или кулинарный рукав. При кратком запекании практически готовый продукт кладут в открытую посуду для запекания только его верхней части. Запекание считается щадящим методом приготовления, позволяющим сохранить большее, чем при жарке, количество полезных веществ. Длительность и способ запекания зависят от выбранного продукта.

Запекание овощей. Перед запеканием овощи следует вымыть и обсушить. Очищать от кожицы не нужно. Запекание происходит открытым способом, раскладывать овощи лучше на специальной решётке. Крупные плоды рекомендуется разрезать на несколько частей. Солить после приготовления. Для запекания овощей в среднем требуется от 20 до 40 минут.

Запекание рыбы. Рекомендуется запекать рыбу целиком. Её следует вымыть, почистить, намазать крупной солью. Если рыба мороженая, размораживать её не нужно. Запекают рыбу открытым способом, перевернув её во время приготовления один раз на другую сторону. Обычно требуется 20–40 минут для приготовления 1 кг рыбы при температуре 200–220 °C.

Запекание мяса и дичи. Лучше всего запекать мясо закрытым способом, чтобы оно хорошо пропеклось по всей толщине куска. Перед этим его следует промыть, обсушить, приправить. Для запекания 1 кг мяса при температуре 200–220 °C потребуется от 1 до 2 часов и более, в зависимости от вида мяса.

На 1 порцию

Время приготовления: 30 мин

1 крупная картофелина

2 ломтика бекона

30 г твёрдого сыра

зелень для украшения

Калорийность: 146 ккал

• Картофель помыть, обсушить, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 25–30 минут.

• Бекон нарезать, поджарить на сковороде. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Картофель достать из духовки, удалить верхнюю часть, выложить кусочки поджаренного бекона, посыпать тёртым сыром. Отправить в духовку на несколько минут. Извлечь из духовки, немного остудить, украсить зеленью и подавать к столу.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 помидора

6 зубчиков чеснока

1 ст. л. оливкового масла

4 веточки тимьяна

200 г мягкого козьего сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 249 ккал

• Помидоры помыть, обсушить, разрезать пополам поперёк, выложить в форму для запекания разрезом вверх. Посолить, поперчить. Разложить вокруг зубчики чеснока, сбрызнуть оливковым маслом. Отправить на 30 минут в разогретую до 200 °C духовку.

• Достать помидоры из духовки, собрать чеснок (он должен стать мягким внутри). Выдавить чеснок из шелухи и растереть в ступке с 2 веточками тимьяна и солью. Выложить смесь на каждый помидор.

• Козий сыр нарезать на небольшие ломтики, уложить поверх чесночной смеси. Вернуть форму в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнёт плавиться.

• Достать из духовки, немного остудить, украсить веточками тимьяна и подавать к столу.

Запеканка

1) Блюдо, которое готовят из измельчённых продуктов в печи или духовке. В составе любой запеканки есть связывающий элемент, например, яйцо, чтобы сделать консистенцию блюда однородной. Подготовленную смесь запекают в специальной открытой форме. Запеканку можно приготовить из разных продуктов, чаще всего для этого используют творог, картофель, мясной фарш и пр. Полагают, что впервые запеканки из творога начали готовить во Франции, откуда это блюдо распространилась по всему миру. В России готовить запеканки начали лишь в XVII веке, когда возникла мода на всё европейское, в том числе и кухню.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

500 г картофеля

0,5 стакана молока

1 яичный желток

4 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. маргарина

2 ст. л. сметаны

грибной или сметанный соус для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 167 ккал

• Картофель помыть, очистить, отварить. Размять толкушкой или протереть через сито. Выложить в миску.

• Подогреть молоко, влить его в миску с картофелем, посолить. Хорошо взбить, добавить яичный желток и 2 ст. ложки сливочного масла.

• Картофельную массу хорошо вымешать. Форму смазать маргарином, выложить картофельную массу, выровняв поверхность. Сверху смазать сметаной. Отправить в разогретую до 220–240 °C духовку, запекать 20 минут.

• Достать из духовки, разрезать на порционные куски, полить оставшимся растопленным маслом. Подавать с грибным или сметанным соусом.

2) Сладкий алкогольный напиток, настойка на пряностях. Своё название получила потому, что в процессе приготовления «запекается» в печи.

«– После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, – продолжал секретарь. – В это время и телу хорошо, и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки.

Председатель крякнул и перечеркнул лист.

– Я шестой лист порчу, – сказал он сердито. – Это бессовестно!

– Пишите, пишите, благодетель! – зашептал секретарь. – Я не буду! Я потихоньку. Я вам по совести, Степан Францыч, – продолжал он едва слышным шёпотом, – домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…»

А. Чехов, «Сирена».

Время приготовления: 4 суток

6 л очищенного спирта

50 г корицы в палочках

15 г гвоздики

20 г бадьяна

4 г мускатного цвета

2 крупнодроблёных мускатных ореха

1,2 л воды

600 г сахара

пресное тесто для обмазывания бутыли

• В подготовленную бутыль влить спирт, добавить все пряности.

• Бутыль плотно закупорить, обмотать чистой тканью, обмазать тестом, чтобы толщина слоя была не менее 4 пальцев.

• Оставить в слабо разогретой печи на 4 суток. Каждое утро доставать бутыль и тщательно взбалтывать. На четвёртый день слить, отфильтровать.

• Из воды и сахара сварить сироп. Добавить сироп к запеканке, перемешать и укупорить.