Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)"

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

4 куриных бедра

1 большая луковица

1 лавровый лист

5 горошин чёрного перца

100 мл молока

1 средняя морковь

2 средних стебля сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. сушёного тимьяна

3 ст. л. пшеничной муки

1 банка консервированного зелёного горошка (200 г)

2 листа готового слоёного теста

сливочное масло для смазывания

соль и перец по вкусу

Калорийность: 221 ккал

• Приготовить начинку. Курицу выложить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенный лук, лавровый лист, чёрный перец, посолить по вкусу. Варить на среднем огне 20 минут. Извлечь мясо из бульона, бульон процедить, немного охладить и соединить с молоком. Мясо отделить от костей и мелко нарезать.

• Морковь очистить и нарезать на тонкие кружочки. Сельдерей промыть и мелко нарезать.

• В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, выложить морковь и сельдерей, готовить, помешивая, 3–4 минуты.

• Затем выложить нарезанное мясо, посолить, поперчить и добавить тимьян. Готовить, помешивая, 3–4 минуты.

• В сотейник всыпать муку, перемешать. Готовить, помешивая и постепенно вливая смесь бульона и молока, ещё 4–5 минут.

• В сотейник добавить горошек, перемешать и снять с огня. Начинку охладить, периодически перемешивая.

• Один лист теста раскатать и выложить в смазанную сливочным маслом глубокую форму для запекания. Тесто наколоть и запечь в духовке при 150 °C в течение 3–5 минут.

• Достать форму из духовки, выложить поверх теста начинку, сверху прикрыть раскатанным пластом теста так, чтобы края доходили до стенок формы. Тесто наколоть, смазать пирог растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 18–20 минут.

• Достать пот-пай из духовки, накрыть форму влажным полотенцем и оставить на 10 минут.

• Подать пот-пай на стол горячим, в форме, в которой он готовился.

Потроха, Потрошки

см. Субпродукты.

Потрошение

Один из этапов подготовки продуктов животного происхождения к приготовлению. Под потрошением обычно понимают удаление неиспользуемых для блюда внутренних органов. У некоторых видов продуктов в дальнейшем удалённые органы используются в составе начинки.

У каждого вида животных продуктов существуют свои приёмы потрошения. Так, дичь и домашнюю птицу потрошат в последнюю очередь, после ощипывания, удаления головы и лапок. Рыбу сначала потрошат, а затем очищают от чешуи и отрезают голову. Морепродукты потрошат с осторожностью, так как у многих есть особые красящие мешки.

При потрошении любых животных, птиц и рыб следует с осторожностью удалять желчный пузырь, так как желчь способна испортить вкус продукта.

После потрошения любую тушку нужно тщательно промыть под проточной холодной водой.

Потрошёный лосось

Похлёбка

Разновидность супа, лёгкий овощной отвар. Похлёбки мясной или рыбной не может быть по определению. Похлёбка под разными названиями присутствует в разных кухнях мира. Французский луковый, американский тыквенный, английский чечевичный супы или русская полевица – всё это похлёбки.

Как правило, в похлёбке главенствует один основной ингредиент, он и определяет её вкус, остальные добавки лишь оттеняют его.

Ещё одно правило в приготовлении похлёбки – такие супы не варят заранее. Похлёбка не предполагает подогревания, суп подаётся на стол сразу после приготовления.

Эту похлёбку, упомянутую ещё в Библии, считают своим национальным блюдом итальянцы, испанцы, пуэрториканцы, мексиканцы, американцы и ещё десятка два народов. Простое и сытное кушанье готовится быстро, и часто выступает как основа для других блюд. Остатки такой похлёбки после охлаждения можно использовать для приготовления паштетов, начинок и пр.

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

200 г чечевицы

1 средняя луковица

2 ст. л. растительного масла

1 крупная морковь

1 белая часть лука-порея

1,5 л воды

1 ч. л. соли

Калорийность: 57 ккал

• Чечевицу замочить в горячей воде на 3–4 часа.

• Лук очистить и мелко нарезать. Спассеровать лук на растительном масле до прозрачности. Морковь очистить и натереть на мелкой тёрке, добавить морковь в сковороду и готовить, помешивая, 4–5 минут.

• Лук-порей нарезать тонкими кольцами, добавить в сковороду и тушить, помешивая, 5–7 минут, до мягкости.

• В кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и всыпать чечевицу. Варить на среднем огне, часто помешивая, 20 минут.

• Добавить в кастрюлю содержимое сковороды, перемешать и готовить ещё 5 минут.

Похлёбкин, Вильям

(1923–2000)

Советский и российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. История, география, геральдика, Скандинавские страны и Прибалтика, кухни народов мира, этнография – круг профессиональных интересов у Вильяма Похлёбкина был чрезвычайно велик. Он одновременно писал и кулинарный труд «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетий», и «Словарь международной символики и эмблематики».

Его кулинарные книги во многом сохранили и возродили национальные рецепты стран бывшего Советского Союза. Похлёбкин развенчал много исторических мифов и разрешил, казалось бы, невозможные загадки. В его книгах прослеживается связь многих народов и наследуемая ими культура. Крупнейший специалист по истории дипломатии, российско-финским, российско-польским и российско-прибалтийским отношениям увлекался историей мировой кулинарии и писал об этом книги, которые были переведены почти на все европейские и несколько восточных языков.

Всего Вильям Васильевич написал более 50 книг. Их суммарный тираж во всём мире приближается к 100 миллионам экземпляров. Слависты Америки и Европы проводили научные конференции по книгам и статьям Похлёбкина о влиянии еды и трапезы на психологию героев великой русской литературы.

При том, что учёный являлся великолепным кулинаром, он не был гурманом и относился к еде очень спокойно, даже аскетично. Для него пища была источником к размышлению, он грамотно доказал, что история многих блюд далека от реальности, и наоборот, часто привычные, казалось бы, обыденные блюда становились «героями» целой детективной истории. Похлёбкин всегда проверял на себе каждое блюдо, рецепт которого включал в свои труды, чтобы не вводить в заблуждение читателя.

Именно Похлёбкин доказал, что водка – исконно русский напиток. Он не только написал об этом книгу, но и подкрепил факты историческими архивными документами. В своей книге «Тайны хорошей кухни» Вильям Васильевич обстоятельно описывает, что и как нужно готовить, выработанные им в середине прошлого века технологии актуальны до сих пор. Особенно ценным трудом для сохранения кулинарных традиций стала книга «Национальные кухни наших народов». В ней, помимо широко известных блюд русской, украинской, белорусской, молдавской и пр. кухонь, присутствуют рецепты таких редких в описании кухонь, как, например, якутская или бурятская.

Почки

Субпродукт. В пищу используются почки крупного и мелкого скота, а также домашней птицы. Почки – недорогой и питательный продукт, их используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок.

В почках животных и птицы много белка и гораздо больше, чем в мясе, витаминов группы В. Они богаты железом, цинком и селеном – микроэлементом, который входит в состав многих ферментов организма, а также способствует улучшению работы щитовидной железы. Этот продукт легко усваивается, и поэтому его часто рекомендуют для диетического и восстановительного питания.

При приготовлении почек важный фактор – время. Почки, как и любые субпродукты, нельзя готовить долго, от этого они становятся жёсткими и теряют вкус. Солить и приправлять блюда с почками нужно в конце приготовления.

Как выбирать

При выборе почек обязательно нужно обратить внимание на цвет – он должен быть насыщенным, ровным, от красного до тёмно-бордового. Консистенция продукта гладкая и однородная, без посторонних вкраплений и кровоподтёков. Поверхность свежих почек блестящая.

Как хранить

Свежие почки хранить нельзя, их следует готовить сразу после приобретения. Почки можно заморозить и хранить в морозильнике до 6 месяцев.

Подготовка

Перед приготовлением нужно удалить лоханку и светлые мочеточники, а также вымочить почки в холодной воде с добавлением уксуса в течение нескольких часов, чтобы избавиться от неприятного запаха. При варке почек воду нужно пару раз доводить до кипения и сливать.

(рецепт русской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г телячьих почек

6 ст. л. растительного масла

2 ч. л. пшеничной муки

2 средних помидора

2 стакана мясного бульона или воды

2 средние луковицы

2–3 крупные картофелины

1 средняя морковь

2 солёных огурца

1–2 веточки петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• С телячьих почек срезать жир, удалить плёнки, замочить в холодной воде на 2–3 часа, трижды меняя воду.

• Разрезать почки поперёк на ломтики, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом в течение 10–12 минут. Добавить в сковороду муку, перемешать и обжаривать ещё 3–4 минуты.

• Помидоры нарезать на тонкие ломтики, добавить к почкам, перемешать и обжаривать ещё 4–5 минут.

• Почки с помидорами переложить в кастрюлю или сотейник, залить бульоном или водой.

• Готовить почки в духовке при 180–200 °C в течение 30 минут.

• Лук, картофель и морковь очистить, нарезать, добавить вместе с кружками солёных огурцов в кастрюлю с почками и тушить ещё 15–20 минут.

• Готовые почки посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

2 говяжьи почки

2 ст. л. пшеничной муки

2 средние луковицы

5–6 крупных картофелин

1–3 солёных огурца

100 г сливочного масла

1 стакан огуречного рассола

2,5 стакана мясного бульона

1 лавровый лист

3 горошины душистого перца

100 г сметаны

Калорийность: 120 ккал

• Почки вымочить и подготовить (см. Подготовка).

• Поместить почки в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и проварить 3–4 минуты. Воду слить, почки ещё раз тщательно промыть.

• Дать воде полностью стечь, нарезать почки на небольшие кусочки и смешать с мукой.

• Лук очистить и мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Солёные огурцы мелко нарезать. (Если у огурцов кожица жёсткая, предварительно очистить их овощечисткой.)

• В гусятнице или высоком сотейнике разогреть сливочное масло и слегка обжарить лук. Добавить запанированные почки и обжарить их до золотистой корочки.

• Влить огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить до мягкости почек, около 20 минут. Если жидкость выкипит, добавить половину стакана воды.

• Когда почки будут мягкими настолько, что их можно легко проткнуть вилкой, влить оставшийся бульон.

• Добавить к почкам нарезанные картофель и солёные огурцы, лавровый лист и душистый перец. Готовить блюдо на среднем огне до мягкости картофеля, около 15 минут.

• Добавить сметану, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой ещё 5 минут.

Поширование (припускание)

(от франц. pocher – сморщиваться)

Приём тепловой обработки продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше 90 °C. Щадящий способ приготовления пищи, при котором сохраняются структура продуктов, полезные вещества и естественный вкус.

При припускании жидкость доводят до кипения, затем убавляют огонь до очень слабого и готовят продукты, не допуская кипения. Мясо или рыбу, приготовленные таким способом, перед подачей обсушивают бумажными салфетками.

Пошировать можно любые продукты – мясо, птицу, рыбу, яйца, овощи, фрукты. Припускают продукты, как правило, в воде, добавляя в неё различные приправы и специи. Вместо воды можно использовать и различные бульоны, смесь вина и воды, молоко.

Пошированием готовят и сиропы, для чего сидры или фруктовые соки уваривают, не допуская закипания.

«Прага»

1) Популярный салат родом из Чехии. Характерной особенностью салата является то, что при его приготовлении ингредиенты укладывают на блюдо слоями, промазывая их майонезом. Салат не подают на стол сразу, как правило, его оставляют в холодильнике на несколько часов для пропитки.

Рецептов салата «Прага» много, но обязательные ингредиенты – отварное куриное мясо и чернослив.

На 4–5 порций

Время приготовления: 25 мин + настаивание

1 крупная луковица

2 ст. л. бальзамического уксуса

2 ст. л. воды

100 г чернослива

300 г отварного куриного мяса

200–250 мл майонеза

3–4 маринованных огурца

1 крупная отварная морковь

2–3 яйца, сваренных вкрутую

1 банка консервированного зелёного горошка (200 г)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 238 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить. Залить лук смесью бальзамического уксуса и воды, оставить на 10–15 минут для маринования.

• Чернослив без косточек замочить в горячей воде, оставить на 10 минут.

• Куриное мясо мелко нарезать и выложить слоем в 1 см на широкое блюдо для подачи. Сверху промазать 2–4 ст. ложками майонеза.

• Огурцы мелко нарезать, выложить поверх мяса. Выложить лук в сито, дать стечь маринаду, затем выложить его поверх огурцов.

• Яйца натереть на мелкой тёрке, выложить поверх лука. Промазать слой яиц 2–4 ст. ложками майонеза.

• Морковь натереть на мелкой тёрке, выложить поверх яиц.

• С горошка слить воду, слегка придавливая, выложить горошек поверх моркови.

• Чернослив отжать, мелко нарезать и выложить поверх горошка.

• Смазать салат оставшимся майонезом и поместить в холодильник на 4–6 часов.

2) Торт, который является своеобразным «ответом» венскому торту «Захер». Этот десерт придумал начальник кондитерского цеха одноимённого московского ресторана Владимир Гуральник. Он же был автором таких рецептов, как «Птичье молоко», «Бисквитные корзиночки с кремом» и многих других сладостей, популярных со времён Советского Союза. К чешской кухне данный торт не имеет никакого отношения.

На основе оригинального рецепта со временем родилось много домашних интерпретаций. Кремы для этого торта могут быть различными – масляный, заварной, сливочный, на сгущённом молоке и пр.

В классическом варианте «Прагу» обмазывают шоколадной глазурью, однако можно встретить и обсыпные торты, и десерты, украшенные свежими ягодами.

На 8–10 порций

Время приготовления: 1,5 часа + настаивание

380 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

2 ч. л. какао-порошка

2 яйца

200 г сахара

200 мл сгущённого молока

200 мл сметаны

100 мл водки для пропитывания

сливочное масло для смазывания

Для крема

1 яичный желток

1 ст. л. воды

250 г сливочного масла

1 ст. л. ванильного сахара

200 г сгущённого молока

1 ч. л. какао-порошка

Для глазури

200 г тёмного шоколада (содержание какао не менее 70 %)

3 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 356 ккал

• Просеянную муку смешать с разрыхлителем теста и какао-порошком.

• Белки яиц отделить от желтков. Желтки взбить с половиной сахара до густой консистенции.

• Отдельно взбить белки в крепкую пену. Смешать сгущённое молоко и сметану. Продолжая взбивать белки, постепенно добавить смесь сметаны и сгущённого молока.

• Соединить желтковую и белковую массы, аккуратно сверху вниз перемешать до однородности.

• Добавить в тесто мучную смесь и ещё раз аккуратно перемешать.

• Дно формы для выпекания выстелить бумагой для выпечки, бумагу и стенки формы густо смазать размягчённым сливочным маслом. Выложить тесто в форму и выпекать в духовке при 190 °C около 1 часа.

• Достать форму из духовки, поставить на мокрое полотенце и оставить на 5–10 минут. Извлечь корж из формы, осторожно снять бумагу и полностью охладить корж на решётке.

• Приготовить крем. Желток смешать с водой, поставить на водяную баню, помешивая, довести до кипения и, постоянно помешивая, готовить до загустения.

• Снять массу с водяной бани, постоянно помешивая, остудить и накрыть миску пищевой плёнкой.

• Размягчённое сливочное масло взбить с ванильным сахаром. Продолжая взбивать, понемногу добавлять желтковую массу. Добавить в крем какао-порошок, тщательно перемешать.

• Бисквит разрезать на 3 одинаковых коржа. Пропитать каждый корж водкой. Собрать торт. Выложить первый корж, густо смазать кремом. Сверху поместить второй корж и вновь густо промазать кремом. Выложить сверху третий корж.

• Приготовить глазурь. Шоколад растопить на водяной бане, добавить в него сливочное масло, перемешать. Горячей шоколадной глазурью смазать верх и бока торта.

• Готовый торт убрать в холодильник на 12 часов.

Пражанина

Традиционное белорусское блюдо, мясо с овощами, которое готовится в горшочках.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

500 г картофеля

2 средние луковицы

2 средние моркови

100 г чернослива

50 г сушёных грибов

200 г свинины

200 г говядины

150 г ветчины

100 г сливочного масла

2 зубчика чеснока

5 ст. л. томатной пасты

небольшой пучок укропа и петрушки для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 136 ккал

• Картофель, лук и морковь очистить, картофель и лук нарезать крупными кубиками, морковь – соломкой.

• Чернослив без косточек промыть, замочить в воде на 15–20 минут, затем воду слить, чернослив мелко нарезать.

• Грибы замочить в воде на 30 минут, затем отварить 10 минут, воду слить, грибы мелко нарезать. Свинину и говядину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Ветчину нарезать соломкой.

• В сковороде разогреть масло, обжаривать на нём овощи около 5 минут, затем добавить мясо и жарить ещё 7–10 минут.

• Приготовить томатный соус. Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с томатной пастой, посолить и поперчить по вкусу. Развести горячей водой до консистенции жидкой сметаны.

• В горшочки уложить смесь мяса с овощами, чернослив и грибы. Посолить, поперчить по вкусу, залить томатным соусом и запекать в духовке при 180 °C в течение 20–30 минут.

• Укроп и петрушку промыть, стряхнуть воду, зелень мелко нарубить.

• Подавать блюдо к столу горячим в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Пракес

Голубцы в еврейской кухне. Эти рулетики, напоминающие по форме свиток Торы, готовят к празднику Шавуот (Швуэс) – дню, когда евреи вспоминают о даровании Торы на горе Синай.

На 4–5 порций

Время приготовления: 50 мин

1 кочан белокочанной капусты (около 700 г)

500 г говяжьей вырезки

75 г отварного риса

1 луковица

1 яйцо

Для соуса

1 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. томатной пасты

0,5 ч. л. лимонной кислоты

2 ст. л. сахара

500 мл мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипятке до размягчения (около 5 минут), достать, немного охладить и слегка отбить.

• Мясо отварить в небольшом количестве воды, охладить, пропустить через мясорубку, бульон сохранить.

• К измельчённому мясу добавить отваренный рис, мелко нарезанный лук, яйцо, посолить и поперчить по вкусу.

• На каждый капустный лист выложить 2–3 ст. ложки мясной начинки и свернуть листья плотным рулетом. Выложить голубцы в один слой в широкую сковороду с высокими бортами.

• Приготовить соус. Сухари смешать с томатной пастой, лимонной кислотой и сахаром. Мясной бульон подогреть и влить в томатную смесь, соус посолить и поперчить по вкусу.

• Соус перемешать, залить им голубцы и готовить под крышкой на среднем огне 15 минут после закипания.

• По желанию поместить голубцы в соусе в разогретую духовку и запечь в течение 5–7 минут.

Пралине

Смесь из сахарного сиропа и орехов, которую используют как начинку или покрытие десертов и сладкой выпечки.

Создал пралине в XVII веке французский герцог Плесси-Пралин. Основу рецепта составила древняя арабская сладость: француз перемолол миндальные орехи в сахарном сиропе в порошок. Сегодня порошок, который получают путём измельчения засахаренных орехов, и называют пралине.

В разных странах под термином «пралине» понимают разные десерты – во Франции и Швейцарии так называют конфеты, в которых пасту из пралине покрывают шоколадом; в Германии, Нидерландах и Бельгии пралине – это конфеты из смеси порошка пралине и шоколада; в Великобритании данный термин может относиться либо к начинке для конфет, либо, реже, к первоначальному значению слова – орехам в сахарном сиропе. В США пралине остался в практически первозданном виде – это вязкий десерт из орехов пекан в сахарном сиропе с добавлением сливочного крема.

Во всех странах мира пралине используют как часть названия блюд, которые готовят с порошком пралине. Можно встретить торт пралине, конфеты пралине, мороженое пралине, шоколадную пасту пралине, а также молоко, йогурт, соус и даже сыр пралине.