Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)"

Хариус

Рыба из семейства лососёвых. Обитает в горных реках с чистой холодной водой и в горных озёрах, распространён в бассейне Северного Ледовитого океана, Белого и Балтийского морей, в Онежском и Ладожском озере, встречается в верховьях Волги, Урала и Днестра. Хариус отличается самой красивой расцветкой среди представителей своего семейства, у самцов хариуса большой верхний плавник с разноцветными яркими пятнами, а тело покрыто светло-серой чешуёй, отливающей красным. По размеру рыба небольшая, в среднем особь весит около 1 кг, максимально – до 3 кг. Тем не менее, хариус – желанный объект для рыбаков, прежде всего потому, что поймать его довольно непросто.

Мясо хариуса отличается особо нежным вкусом, за что высоко ценится любителями рыбы. Свежепойманный хариус имеет лёгкий запах огурца. Мясо хариуса практически без костей. Специалисты считают, что лучше всего вкус этой деликатесной рыбы раскрывается, когда она используется как начинка для пирога.

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

500 г филе хариуса

1 лук-порей (только белая часть)

1 ст. л. растительного масла

0,5 стакана жирных сливок

500 г картофеля

30 г сливочного масла

60 г твёрдого сыра (чеддера или пармезана)

свежие овощи для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 157 ккал

• Филе хариуса нарезать небольшими кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать кружочками. Картофель очистить и крупно нарезать.

• Разогреть в сотейнике растительное масло, выложить порей и спассеровать до мягкости, около 5 минут. Добавить рыбу, влить сливки и потушить на слабом огне до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

• В кастрюле с подсоленной водой отварить картофель до мягкости, около 20 минут. Добавить сливочное масло, поперчить, размять толкушкой в пюре.

• В стеклянную или керамическую форму для запекания выложить рыбную смесь, сверху разложить ровным слоем картофельное пюре. Посыпать тёртым сыром и поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут, до подрумянивания корочки.

• Подавать пирог горячим, дополнив свежими овощами.

Харосет

Еврейский десерт, который традиционно готовится на праздник Пейсах.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

1 большое сладкое яблоко

0,5 стакана грецких орехов

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. сладкого красного вина

Калорийность: 372 ккал

• Яблоко вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой.

• Грецкие орехи перебрать, мелко нарубить или растолочь в ступке.

• В миске смешать яблоки и орехи, добавить сахар и корицу, влить вино, хорошо перемешать.

• Готовый харосет выложить в креманки и подавать к столу.

Харчо

Один из самых известных грузинских супов, который готовится из говядины с рисом и молотыми грецкими орехами. Суп обязательно подкисляется, в оригинале сушёными сливами ткемали или тклапи, но в современной кухне для этого часто используется соус ткемали или томатная паста. Вопреки распространённому заблуждению, харчо варится не из баранины, а именно из говядины, и даже название блюда означает в переводе «говяжий суп». Харчо отличается от других грузинских супов особой густотой и выраженным пряным вкусом, который достигается за счёт добавления чеснока, большого количества чёрного перца и других специй.

600 г говяжьей грудинки

2 л воды

1,2 стакана риса

1 большая луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотого кориандра

2 лавровых листа

5 горошин душистого перца

2 ст. л. соуса ткемали

1 небольшой пучок петрушки

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. имеретинского шафрана

3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой пучок базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 114 ккал

• Грудинку нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов, до мягкости. Мясо достать, бульон процедить и вновь довести до кипения.

• Рис промыть, всыпать в бульон, вернуть в кастрюлю мясо. Посолить по вкусу.

• Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до прозрачности.

• Через 10 минут добавить в суп лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить около 15 минут.

• Добавить с суп ткемали и мелко нарубленную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить ещё 5 минут. Снять с огня.

• Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик промыть и мелко нарубить. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень, дать постоять под крышкой 10–15 минут.

Хассельбак

Способ приготовления картофеля. Он был изобретён в ресторане отеля «Хассельбакен», который существует с 1700-х годов в Стокгольме в Швеции. Представляет собой нечто среднее между печёным картофелем и картофельными чипсами. В наши дни картофель хассельбак используется по всему миру в качестве гарнира в ресторанной кухне, хотя это блюдо несложно приготовить и дома.

На 5 шт.

Время приготовления: 55 мин

5 средних картофелин одинакового размера

3 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

пара щепоток сушёного орегано или тимьяна

1,5 ст. л. сливочного масла

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 108 ккал

• Картофель хорошо промыть со щёткой, обсушить. Аккуратно прорезать по всей длине клубня с интервалом около 3 мм, не прорезая насквозь (для этого за картофелину можно поместить шпажку и использовать её как упор для лезвия ножа). Выложить в форму для запекания.

• Чеснок очистить и пропустить через пресс. Смешать оливковое масло с чесноком, орегано или тимьяном, полить картофелины сверху, чтобы смесь равномерно попала в надрезы.

• Запекать картофель в разогретой до 220 °C духовке около 40 минут, до мягкости и золотистой корочки.

• На готовые картофелины выложить сверху по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить и подавать в качестве гарнира или самостоятельной горячей закуски.

Хачапури

Классическое блюдо грузинской кухни, лепёшка с сыром, чьё название в переводе состоит из двух частей: «творог» и «хлеб». В каждом регионе Грузии пекут хачапури по собственному рецепту, и лепёшки могут очень сильно отличаться внешне. Так, аджарские хачапури пекут в виде лодочки с сырной начинкой и выпущенным в середину яйцом; имеретинские – круглые, с начинкой из сыра; мегрельские – круглые, но сыр располагается сверху, и т. п. Для начинки обычно используется местный имеретинский сыр под названием чкинти-квели, а за пределами Грузии его заменяют на более распространённый сулугуни. Тесто для хачапури может быть как дрожжевым, так и пресным (замешанным на мацони) или слоёным. Выпекаются лепёшки в печи или на сковороде.

2 стакана тёплой воды

1 ст. л. сахара

1 ст. л. сухих дрожжей

1 ч. л. соли

50 г сливочного масла

0,5 стакана подсолнечного масла

1 кг пшеничной муки

1,2 кг имеретинского сыра

2 яйца

Калорийность: 360 ккал

• Влить воду в миску, добавить сахар и дрожжи, перемешать и оставить в тепле на 20 минут. Добавить соль. Растопить сливочное масло, смешать с подсолнечным, влить в миску с закваской.

• Просеять муку, соединить с закваской и замесить тесто. Оставить в тепле на 1 час (тесто должно увеличиться в объёме примерно вдвое).

• Сыр размять вилкой, добавить белки яиц, перемешать.

• Тесто разделить на 4 равные части, раскатать в плоские лепёшки. Равномерно разложить сыр. Собрать края лепёшек над начинкой, чтобы получился шар. Очень аккуратно разровнять – сначала руками, затем слегка скалкой, чтобы сыр распределился внутри, но тесто не порвалось.

• Смазать хачапури оставшимися желтками. Поместить в нагретую до 200 °C духовку и выпекать 20 минут. Подавать можно как горячими, так и холодными.

Рецепт хачапури по-аджарски – см. статью Мацони.

Хаш

Классическое блюдо армянской и азербайджанской кухни, густой мясной суп. Приготовление супа длится долго, более 6 часов, и мясо в процессе варки становится совершенно мягким, а бульон – очень наваристым. Хаш традиционно едят утром, особенно он популярен как средство от похмелья. Хаш варится без специй, каждый приправляет суп солью и перцем по вкусу. Согласно прозвучавшему в телеигре «Что? Где? Когда?» вопросу, хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок, входящий в его состав) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш нужно есть обжигающе горячим).

На 3 порции

Время приготовления: 7 часов + замачивание

2 передние говяжьи ноги

6–8 зубчиков чеснока

2 ст. л. гранатового сока или красного винного уксуса

0,5 стакана мясного бульона

1 пучок кинзы

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 85 ккал

• Ножки опалить и выскоблить, хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь, затем промыть ещё раз.

• В большую кастрюлю влить 5–6 литров холодной воды, положить ножки и довести до кипения на среднем огне. Снять пену, убавить огонь до минимального и варить при слабом кипении около 7 часов, пока мясо не будет легко отставать от костей.

• Чеснок очистить, истолочь с солью, развести гранатовым соком или уксусом и бульоном. Кинзу вымыть, мелко нарубить и смешать с приготовленной заправкой.

• Сваренные ножки достать, отделить мясо. Половину вернуть в бульон, остальное выложить в отдельную посуду и подать к столу вместе с супом.

• Горячий хаш разлить по тарелкам, обильно поперчить. Чесночную заправку подать отдельно.

Хашбраун

Традиционное в США блюдо для завтрака, картофельные оладьи. Чаще всего их дополняют яичницей-глазуньей и жареным беконом или ветчиной.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

3 средние картофелины

1 небольшая луковица

4 яйца

щепотка молотого красного сладкого перца

щепотка куркумы

3 ломтика ветчины

смесь растительного и сливочного масла для жарки

розовый перец горошком (по желанию)

свежие овощи или салат для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Картофель очистить и натереть на крупной тёрке в миску. В ту же миску натереть на крупной тёрке очищенную луковицу. Добавить 1 яйцо, красный перец, куркуму, соль и чёрный перец по вкусу. Перемешать и очень хорошо отжать выделившуюся жидкость.

• Разогреть на среднем огне две сковороды со смесью сливочного и растительного масла. На одной сковороде поджарить 3 яичницы-глазуньи из оставшихся яиц.

• На другую сковороду выкладывать порциями тёртый картофель с луком и жарить крупные оладьи, по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• На подогретые тарелки выложить оладьи. На сковороде, где они жарились, слегка прогреть с обеих сторон ломтики ветчины и выложить сверху. На ветчину выложить яичницу.

• По желанию посыпать блюдо розовым перцем. Дополнить свежими овощами или листьями салата и сразу подавать.

Хашлама

Блюдо грузинской и армянской кухни из баранины, реже из телятины, с овощами. По традиции хашламу готовят на костре, отчего она приобретает лёгкий аромат дыма. Хашлама может быть густой и подаваться как второе блюдо, либо с достаточным количеством жидкости, как суп. Существуют вариации этого рецепта, где жидкость не добавляется вовсе: мясо и овощи выкладываются слоями в толстостенную посуду и медленно томятся в собственном соку.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

3 крупные луковицы

1 кг свежей баранины или телятины

3 средних красных сладких перца

5–6 средних помидоров

1 пучок кинзы

1 пучок базилика

1 стакан светлого пива

1 стакан воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 144 ккал

• Лук очистить, нарезать крупными кольцами, уложить на дно большой кастрюли. Мясо нарезать средними кусочками, уложить вторым слоем. Посолить и поперчить по вкусу.

• Сладкий перец очистить от семян, нарезать полукольцами, уложить третьим слоем.

• Помидоры вымыть, нарезать толстыми кружочками, выложить на перец. Кинзу и базилик промыть, нарубить, обильно засыпать ими сверху слой помидоров.

• Влить в кастрюлю пиво и воду, довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить под крышкой до готовности, около 40 минут.

Хворост

Популярное во многих национальных кухнях ломкое и тонкое печенье (в англоязычных странах оно называется angel’s wings – «крылья ангела»). Готовится либо из очень плотного тонко раскатанного теста, либо из жидкого, с применением специальных форм. В состав бездрожжевого теста для хвороста входят мука, яйца, сливочное масло, сметана или молоко, сахар. Обычно в него также добавляется немного крепкого алкоголя – рома, водки или коньяка. Печенье обжаривается во фритюре и посыпается сахарной пудрой.

Время приготовления: 50 мин

2 яйца

1 ст. л. сахара

1 ст. л. молока

2 стакана пшеничной муки

щепотка соли

50 мл рома или водки

растительное масло для фритюра

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 343 ккал

• Яйца растереть с сахаром до однородности, смешать с молоком.

• В миску с просеянной мукой со щепоткой соли влить приготовленную смесь и ром или водку. Замесить крутое тесто. Завернуть его в пищевую плёнку и дать постоять 15–20 минут.

• На слегка подпылённой мукой рабочей поверхность раскатать тесто в пласт толщиной около 2 мм. Нарезать тесто ромбиками, сделать прорези внутри. Хорошо стряхнуть муку, чтобы она не горела при жарке.

• Хорошо разогреть в большой кастрюле или фритюрнице растительное масло. Обжаривать хворост партиями до золотисто-коричневого цвета. Доставать шумовкой и выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить масло.

• Перед подачей посыпать хворост сахарной пудрой.

Хвост

Говяжьи и телячьи хвосты, хотя и считаются недорогими частями туши, представляют собой очень ценный с кулинарной точки зрения продукт. Благодаря своему строению – наличию большого количества соединительной ткани и небольшого – мяса, хвосты готовят медленно, добиваясь полной мягкости мяса и насыщенного вкуса всего блюда.

Традиция готовить говяжьи хвосты уходит корнями в глубину веков, известно, что эту часть туши использовали в своём рационе ещё древние египтяне. В современной кулинарии хвосты ценятся не только за отличный вкус, но и потому, что содержат массу ценных для организма человека веществ, например, витаминов группы В, РР и Е, зольные вещества, фосфор, серу, марганец, магний, калий, натрий и медь. Из-за повышенного содержания коллагена хвосты показаны тем, кто испытывает проблемы с суставами и хрящами, коллаген замедляет процессы старения в организме. Входящий в их состав желатин благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Блюда из хвостов полезны при анемии, так как в мясе содержится много железа.

Национальные блюда из говяжьих хвостов есть во многих мировых кухнях. Чаще всего хвосты отваривают или тушат, а также используют для приготовления бульонов и холодца. Отварное мясо хвостов – отличная начинка для пельменей и равиоли.

При приготовлении хвостов важно помнить, что наиболее вкусной является верхняя (толстая) их часть, так как она содержит больше мяса. При разделке хвоста не нужно его рубить, так как кости могут расколоться на мелкие осколки. Нужно согнуть хвост и найти место соединения отдельных косточек, и прорезать именно в этом месте острым ножом.

На 4–5 порций

Время приготовления: 4,5 часа

1,5 кг говяжьего хвоста

1 головка + 6 зубчиков чеснока

2 крупные луковицы или 1 стебель лука-порея

2 красных или зелёных сладких перца

2 стебля сельдерея

2 моркови

4 помидора

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. молотой паприки

3–4 лавровых листа

1 стакан сухого хереса

1 длинный красный или зелёный перец чили

соль и перец по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Говяжьи хвосты нарезать на куски по суставу, обильно посолить и поперчить.

• С головки чеснока снять верхнюю шелуху, удалить корешки, оставить целой. Остальной чеснок очистить и крупно нарезать. Лук очистить, крупно нарезать. Сладкий перец промыть, удалить семена и нарезать квадратиками. Стебли сельдерея нарезать крупными ломтиками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Помидоры помыть и крупно нарезать.

• В большой чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Спассеровать на нём лук и чеснок доя мягкости, около 5 минут.

• Добавить морковь и сельдерей, обжаривать около 5 минут. Выложить помидоры и сладкий перец и готовить около 3 минут.

• Посыпать овощи паприкой, посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист. Сверху уложить куски хвостов. Влить херес, довести до кипения.

• В середину воткнуть целую головку чеснока и целый перец чили (для остроты можно сделать на нём небольшие надрезы). Накрыть крышкой и тушить на самом слабом огне до мягкости мяса, 3,5–4 часа. Время от времени проверять, хватает ли жидкости, при необходимости доливать немного горячей воды. Готовое мясо должно легко отставать от костей.

Корейское блюдо из мяса, рыбы или овощей, острая холодная закуска. Готовится в основном без термической обработки продуктов, также обязательным условием является «варка» ингредиентов при помощи уксуса или уксусной эссенции.

На 4–5 порций

Время приготовления: 4,5 часа

700 г филе минтая

4 ч. л. столового уксуса

5–7 зубчиков чеснока

1 средний огурец

2 ч. л. молотого красного перца

2 щепотки кунжута

1–2 ст. л. тёртого хрена

1 ч. л. кунжутного масла

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 113 ккал

• Филе рыбы обсушить, разрезать или разделить руками на брусочки длиной 7 см и шириной около 0,5 см, выложить в миску. Сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на 15–20 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. Огурец вымыть, тонко нарезать.

• Филе рыбы отжать, чтобы удалить влагу, всыпать красный перец, лук, чеснок, соль и сахар по вкусу, затем добавить кунжут и тёртый хрен, полить рыбу кунжутным маслом. Хорошо перемешать.

• Выложить на тарелки ломтики огурца, сверху разложить хе и подать к столу.

На 4–5 порций

Время приготовления: 4,5 часа

2 яйца

0,25 груши

3–4 пера зелёного лука

3–4 зубчика чеснока

1 средний огурец

300 г мякоти говядины

0,5 ч. л. кунжута

1 ч. л. молотого красного перца

1 ст. л. кунжутного масла

2 яичных желтка

2 горсти очищенных кедровых орешков

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 153 ккал

• Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Грушу очистить, удалить сердцевину, натереть на тёрке. Зелёный лук промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Огурец вымыть, нарезать тонкими ломтиками.

• Мясо нарезать соломкой длиной 6–7 см и толщиной 0,5 см, выложить в миску. Добавить в миску с мясом зелёный лук, чеснок, кунжут, красный перец, соль и сахар по вкусу.

• Заправить кунжутным маслом, перемешать.

• На дно каждой тарелки положить тёртую грушу, сверху горкой выложить хе, на верхушке каждой горки сделать по углублению, аккуратно вложить в них желтки.

• Посыпать хе кедровыми орешками. Украсить ломтиками огурца и подать к столу.

Хек (мерлуза)

Рыба семейства мерлузовых. Всего насчитывается около 10 видов хека. Распространены мерлузы в Атлантическом и Тихом океане, где они обитают на глубине от 100 до 1000 м и ведут придонный образ жизни, изредка поднимаясь в промежуточные и верхние слои воды. Размер особей зависит от вида и может варьироваться от 30 см до 1,5 м.

По сравнению с треской, у хека более жирное мясо, богатое белком и жирной кислотой Омега-3. Тем не менее, калорийность этой рыбы совсем невелика – всего 85 ккал на 100 г, что ставит её в ряд диетических продуктов.

Нежное белое мясо хека сделало его популярным продуктом в кулинарии. Интересно, что в СССР в 1960-е годы начался интенсивный промысел хека, и он стал вытеснять в продаже привычную треску. Именно тогда об этой рыбе сложилось мнение как о «второсортной». В других же странах, особенно в Испании и Португалии, хек считается настоящим деликатесом.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

400 г филе хека

1 яйцо

1 ст. л. майонеза

2 ст. л. пшеничной муки

растительное масло для фритюра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Филе хека промыть, хорошо обсушить и нарезать небольшими кусочками. Посолить и поперчить по вкусу.

• В глубокую тарелку разбить яйцо, добавить майонез, перемешать. Всыпать муку, добавить соль по вкусу, вновь хорошо перемешать, до однородности.

• Окунать кусочки рыбы в кляр и обжаривать во фритюре по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• Обсушить обжаренные кусочки рыбы на бумажных полотенцах. Подавать к столу горячими, по желанию дополнив долькой лимона и гарниром из картофельного пюре или отварных овощей.

Херес

Креплёное испанское вино, которое производится в основном из винограда белых сортов Паломино, Мускатель, Педро Хименес. Регион Испании, где производится это вино, называется «хересным треугольником», так как главных центров его производства три – Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрот-де-Санта-Мария.

У хереса длинная история, первые упоминания о нём относятся к VI веку. Появление этого напитка, как считают историки, было обязано случаю. Из-за жаркого климата Андалусии вина быстро портились. Кто-то из виноделов попробовал добавить в бочки с вином винный спирт для лучшей сохранности. Вкус нового напитка оказался удачным, и родилась новая разновидность вина, ставшая со временем чрезвычайно популярной. Известно, что испанцы и португальцы активно осваивали новые торговые пути и занимались торговлей, доставляя товары по морю. Херес, с его способностью хорошо храниться, стал популярным экспортным товаром, который вывозили во Францию, Англию, Америку. Под названием «шерри» он снискал особую любовь у англичан. Королева Елизавета I даже называла его «лучшим из вин». Шекспир в исторической хронике «Генрих IV» посвятил хересу такие строки: «Хороший херес […], бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нём игривые, весёлые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок».

В наши дни херес – это марка вина, контролируемая по происхождению. Существует несколько видов хереса, как сладких, так и сухих, которые различаются не только по вкусу, но и по технологии изготовления. Виноград для всех видов хереса после сбора выдерживается под солнцем от 1 до 2 недель, чтобы повысить содержание в ягодах сахара и снизить танины. Перед отжимом виноград «гипсуют» – пересыпают сухим гипсом, чтобы насытить карбонатом кальция. Далее из винограда выжимают сок и отправляют сусло в бочки. После первичной ферментации сусла лучшая часть вина идёт на производство хересов Fino (Фино) и Manzanilla (Мансанилья).

Вторичная ферментация этих элитных видов хереса идёт в особых условиях, в сусло добавляется «флор» – дрожжевой грибок, образующий на поверхности вина плёнку, не дающую ему контактировать с воздухом, а также впитывающий лишний сахар, кислоту и глицерин и повышающий содержание эфиров. Хересы Oloroso (Олоросо) и Amontillado (Амонтильядо) выдерживаются с доступом воздуха и являются более простыми и недорогими разновидностями напитка. Все виды хереса крепят виноградным спиртом: элитные сорта – до 15,5°, простые – до 17° и выше. Креплёный херес купажируют, смешивая молодые вина со старыми. Именно поэтому назвать точную дату «рождения» хереса невозможно, на бутылках указывают примерный средний «возраст».

Пьют херес из специальных небольших бокалов. Сухие подают сильно охлаждёнными (до 5–10 °C), сладкие охлаждают меньше, до 13–16 °С. Херес нередко используют в кулинарии – добавляют в соусы и маринады, в десерты и выпечку. Также с хересом готовят многочисленные коктейли.