Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)"

Флан

1) Классическая французская выпечка, открытый пирог. Есть два способа приготовления флана. В первом случае основу из теста выпекают отдельно и затем заполняют начинкой, а во втором и основу, и начинку выпекают одновременно. Выбор способа приготовления зависит от вида используемой начинки. Это могут быть мясо, овощи, фрукты, желе, крем, взбитые сливки и пр. Фланы получили особенную популярность в конце XVIII – начале XIX веков во Франции и Западной Европе, а также в России, где в то время кухня знати была ориентирована на французскую.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин + расстойка

300 г пшеничной муки

120 г сахара

щепотка соли

1 ч. л. разрыхлителя теста

2 яйца

120 г маргарина

тёртая цедра 0,5 лимона

Для начинки

сок 1 лимона

сок 1 апельсина

цедра 1 лимона

2 яйца и 4 яичных желтка

200 г сахара

250 г жирных сливок

Калорийность: 291 ккал

• Муку соединить с сахаром, солью и разрыхлителем. Добавить яйца, маргарин и цедру лимона, замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.

• С лимона срезать цедру, выжать сок. Из апельсина выжать сок. Яйца и желтки взбить с сахаром. Влить в смесь сливки, ещё раз взбить. Тонкой струйкой влить лимонный и апельсиновый сок, добавить цедру, хорошо перемешать.

• Форму для выпечки смазать маслом, выложить тесто, распределив его равномерно по дну и краям. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Когда тесто подрумянится, достать и слегка остудить.

• Выложить начинку в получившуюся форму из теста. Поместить в духовку и выпекать ещё 30–35 минут. Чтобы пирог не подгорал, сверху его можно накрыть листом фольги. Достать флан из духовки, оставить на 35–40 минут. Подать к столу.

2) Десерт из заварного крема, который готовится в специальной форме. По внешнему виду и вкусу он напоминает суфле или крем-карамель.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа 10 мин

1 банка сгущённого молока

4 яйца

2 стакана молока

1 стакан воды

1 стакан сахара

сливочное масло для смазывания формочек

Калорийность: 293 ккал

• Соединить сгущённое молоко, яйца и молоко, взбить в однородную массу.

• В небольшую кастрюльку влить воду, всыпать сахар, варить, пока карамель не станет золотистого цвета.

• В смазанные сливочным маслом формочки влить по 2 ст. ложки карамели, равномерно распределив её по внутренней поверхности. Молочную смесь разлить по формочкам поверх карамели.

• Формочки поставить в глубокий противень, на дно налить воду так, чтобы она закрывала их на две трети. Поместить в разогретую до 170 °C–180 °C духовку. Готовить 50 минут.

• Достать формочки из духовки, немного остудить флан и убрать в холодильник на 1 час.

• Перед подачей перевернуть формочки, чтобы карамель оказалась сверху.

Флапджек (флэпджек)

1) Английское классическое овсяное печенье. История десерта насчитывает несколько веков. Так, ещё в XVII веке, в своей пьесе «Перикл» Уильям Шекспир упоминал об овсяных батончиках, в состав которых входили такие ингредиенты, как овсяные хлопья, кленовый сироп, сухофрукты и орехи.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

100 г сливочного масла

100 г сахара

100 г мёда

1 крупное яблоко

250 г овсяных хлопьев

0,3 стакана изюма

2 ст. л. рубленых грецких орехов

1–2 ст. л. воды

Калорийность: 420 ккал

• В небольшой кастрюле с толстым дном или сотейнике растопить сливочное масло. Добавить сахар и мёд, прогреть и перемешать до однородности.

• Яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать кубиками, выложить в кастрюлю. Всыпать овсяные хлопья, изюм и орехи, при необходимости влить воду, перемешать.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Ложкой выложить небольшие печенья. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Достать и дать немного застыть. Подать к столу.

2) Американские толстые блины с добавлением специй, ставшие традиционным завтраком. Употребляют их обычно, полив кленовым сиропом.

Стандартный размер флапджека – 7 см в диаметре, такой размер иначе называют «серебряным долларом». Именно такие блинчики можно отведать в большинстве американских кафе.

На 6–8 порций

Время приготовления: 40 мин

3 яйца

щепотка соли

5 ст. л. сахара

щепотка ванилина

щепотка молотой корицы

2,5 стакана пшеничной муки

0,5 ч. л. соды

500 мл сливок 10 % жирности

растительное масло для жарки

кленовый сироп для подачи

Калорийность: 259 ккал

• Белки отделить от желтков, взбить с солью. Желтки соединить с сахаром, ванилином, корицей, взбить. Частями добавить муку, соду, влить сливки, перемешать. В мучную смесь выложить взбитые белки, ещё раз перемешать.

• Сковороду хорошо разогреть, смазать маслом, вливать тесто и формировать круглые блинчики, обжаривать с обеих сторон до румяной корочки.

• Подавать горячими, полив кленовым сиропом.

Флаутас

Блюдо мексиканской кухни. Небольшие пшеничные лепёшки (тортильи), в которые помещают мясную начинку и плотно сворачивают трубочками. После этого флаутас обжаривают в масле до хрустящей корочки. Чаще всего в качестве начинки используют говядину или курицу. Иногда в лепёшки кладут только сыр и картофель.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

300 г куриного филе

1 банка консервированной кукурузы

150 г голландского сыра

2 зубчика чеснока

измельчённый перец чили

16 тортилий диаметром до 15 см

растительное масло для жарки

соус сальса для подачи (см. Сальса)

соль и перец по вкусу

Для соуса-крема

1 спелое авокадо

150 г сметаны

сок 0,5 лимона

соль по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Куриное филе отварить, разобрать на волокна.

• Кукурузу откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Сыр натереть. Чеснок очистить, измельчить. В миску с куриным филе добавить кукурузу, сыр, чеснок и перец чили по вкусу, посолить, поперчить, перемешать.

• В центр каждой тортильи выложить начинку и свернуть трубочкой. Чтобы она не раскручивалась, зафиксировать зубочисткой.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить флаутас со всех сторон до хрустящей корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишек жира.

• Приготовить соус-крем. Авокадо очистить, удалить косточку, мякоть нарезать. Измельчить в блендере в пастообразную массу, добавить сметану, лимонный сок и соль, ещё раз перемешать.

• Подавать флаутас с сальсой и соусом из авокадо.

Флейминг

Кулинарный термин, обозначающий нагревание бокала со спиртным напитком на специальной горелке или поджигание крепкого алкоголя в бокале. Такой приём позволяет раскрыть глубину аромата и вкуса подаваемых напитков, а также служит эффектным способом их подачи. В частности, флейминг используется при классической подаче таких напитков, как абсент и самбука, и при подаче некоторых коктейлей, например, Б-52.

Флип

Алкогольный коктейль, в состав которого входят яйца. Впервые флип стали делать в США во времена колоний. Тогда это был горячий напиток из яиц, сливок, пива и специй. Сегодня флип подают холодным в специальном высоком бокале. Для приготовления вкусного напитка важно хорошо взбить все ингредиенты.

На 1 порцию

Время приготовления: 10 мин

5 перепелиных желтков

15 мл сахарного сиропа

45 мл тёмного рома

60 мл тёмного пива

200 г льда в кубиках

5 г тёмного шоколада (по желанию)

щепотка тёртого мускатного ореха

• Желтки, сахарный сироп, ром и пиво влить в шейкер, хорошо взболтать.

• Добавить в смесь кубики льда, ещё раз хорошо взболтать.

• Шоколад натереть на мелкой тёрке.

• Перелить коктейль в стакан хайбол или бокал мартини, посыпать мускатным орехом и тёртым шоколадом (по желанию).

Флол

Небольшие шарики из теста, армянский вариант украинских галушек, а также блюдо, в которое в качестве основного ингредиента входят галушки-флол.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 45 мин

400 г мякоти говядины

0,5 стакана мелкой пшеничной крупы

1 стакан пшеничной муки

1 средняя луковица

1 ст. л. топлёного масла

1 ст. л. томатной пасты

200 г шпината

соль и перец по вкусу

Калорийность: 67 ккал

• С мяса удалить плёнки и сухожилия, залить водой. Варить на слабом огне до готовности в течение часа. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю. Мясо охладить, разрезать на порционные куски.

• Пшеничную крупу отварить. Добавить муку, посолить. Постепенно вливая воду, замесить крутое тесто. Разделить его на кусочки и скатать шарики размером с черешню.

• Лук очистить, измельчить. Топлёное масло разогреть, выложить лук, обжарить до прозрачности. Положить томатную пасту, перемешать, тушить 2–3 минуты. Шпинат вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать.

• Бульон поместить на огонь, довести до кипения, положить куски мяса. Добавить обжаренный лук и шпинат. Посолить, поперчить по вкусу. Варить 6–7 минут на среднем огне, положить флол, варить до тех пор, пока шарики не всплывут.

Флонярд

Французский десерт родом из провинции Лимузен. В качестве начинки для него традиционно используют яблоки сорта ранет. Внешне флонярд представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой, а по вкусу напоминает любимую многими шарлотку.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

3 яйца

90 г сахара

70 г пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

350 мл молока

2 больших яблока, желательно сорта ранет

Калорийность: 149 ккал

• Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену. Желтки также хорошо взбить, соединить с белками, перемешать. Не прекращая взбивать, добавить в яичную массу сахар, муку, растительное масло и небольшими порциями влить тёплое молоко.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинками.

• Форму для выпечки смазать маслом и присыпать мукой. Тесто влить в форму, сверху выложить яблоки. Поместить в разогретую до 220 °C духовку на 30–40 минут.

• Присыпать сахаром, подать к столу.

Флорентийское печенье

Итальянское печенье с орехами, цукатами и шоколадной глазурью. Существует много вариаций печенья, некоторые готовят без добавления муки, в результате получается очень похоже на козинаки.

Флорентийское печенье служит украшением любого праздничного стола, особенно оно востребовано в период рождественских праздников.

150 г пшеничной муки

0,5 ч. л. разрыхлителя теста

1 яйцо

10 г ванильного сахара

50 г сахара

65 г холодного сливочного масла

Для начинки

50 г сливочного масла

10 г ванильного сахара

100 г сахара

2 ст. л. жидкого мёда

100 г очищенного и измельчённого миндаля

100 г измельчённых грецких орехов

125 мл сливок

5 капель ромовой эссенции

75 г шоколадной глазури

Калорийность: 548 ккал

• Муку соединить с разрыхлителем. Высыпать горкой на стол, добавить яйцо, ваниль и сахар. Всыпать часть муки, замесить густое тесто. Добавить нарезанное масло и оставшуюся муку. Замесить гладкое тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.

• Тесто тонко раскатать, формой вырезать круглые печенья. Переложить на застеленный бумагой для выпечки противень, выпекать 5–10 минут при 200 °C.

• Для начинки в размягчённое масло добавить ваниль, сахар и мёд. Подогреть на слабом огне или водяной бане, пока масса не приобретёт коричневатый оттенок. Всыпать орехи, влить сливки, добавить эссенцию, варить до загустения.

• Печенье достать из духовки, смазать ореховой смесью, выпекать ещё 10 минут. Остудить. Смазать с одной стороны шоколадной глазурью. Подать к столу.

Фляки

Польский суп из говяжьих рубцов. Чтобы избавиться от характерного запаха, рубцы предварительно хорошо промывают и отваривают в бульоне с кореньями. Иногда на предварительную обработку может уйти до 5 часов, но результат оправдывает затраченные усилия, так как вкус супа насыщенный и яркий. По консистенции суп получается достаточно густым, представляя собой нечто среднее между первым и тушёным вторым блюдом.

На 6 порций

Время приготовления: 4,5 часа

400 г говяжьих костей

4 л воды

1 кг говяжьего рубца

1 крупная луковица

2 крупные моркови

150–200 г корня сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

0,5 ч. л. молотого имбиря

0,5 ч. л. сушёного майорана

100 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 63 ккал

• Кости промыть, залить холодной водой. Поместить на огонь, довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить в течение 2 часов. Бульон процедить.

• Рубец промыть под проточной водой, положить в отдельную кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слить воду. Ещё раз хорошо промыть.

• Залить рубец половиной костного бульона, варить 3–4 часа на слабом огне. Лук и морковь очистить.

• За 30 минут до готовности рубца положить в кастрюлю 1 морковь и 0,5 луковицы. Варить до готовности рубца, затем извлечь его и нарезать тонкими полосками, бульон вылить.

• Оставшийся лук нарезать полукольцами, морковь – тонкими брусочками. Сельдерей очистить, нарезать соломкой. Обжарить овощи в 1 ст. ложке сливочного масла.

• В оставшемся масле обжарить муку до золотистого цвета. Влить вторую половину бульона, положить рубец и обжаренные овощи. Посолить, добавить специи.

• Сыр натереть. Суп разлить по тарелкам, посыпать тёртым сыром, подать к столу.

Фо бо

Классическое блюдо вьетнамской кухни. Фо – это рисовая лапша, залитая крепким горячим бульоном, с кусочками мяса, зелёным луком и многочисленными ароматными добавками. В зависимости от того, какое мясо было использовано, различаются названия этого самого известного вьетнамского супа.

Фо бо – суп из говядины. Вьетнамцы традиционно едят фо на завтрак. Этот вкуснейший суп не только хорошо утоляет голод, но и спасает от похмелья.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

300 г говяжьей или телячьей вырезки

1 маленькая луковица

1 л крепкого мясного бульона

1 ст. л. рыбного соуса

1 палочка корицы

1–2 звёздочки бадьяна

150 г рисовой лапши

небольшой пучок зелёного лука

70 г ростков сои

небольшой пучок свежей мяты

небольшой пучок кинзы

1 маленький красный перчик чили

1–2 см корня имбиря

1–2 лайма

щепотка тёртого мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Калорийность: 41 ккал

• Говядину завернуть в пищевую плёнку и положить в морозилку на 30 минут.

• Лук очистить. В кастрюлю влить мясной бульон и рыбный соус, положить луковицу, корицу и бадьян, посолить и поперчить по вкусу. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне под крышкой 20–25 минут, после чего процедить.

• Рисовую лапшу залить кипятком, оставить на 10 минут, затем воду слить. Мясо достать из морозилки и нарезать поперёк волокон очень тонкими небольшими ломтиками.

• Зелёный лук, ростки сои, мяту, кинзу и перец чили промыть. Зелёный лук мелко нарубить. Перец освободить от семян, нарезать на колечки. Имбирь очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Лайм промыть, разрезать на четвертинки.

• В глубокие миски выложить лапшу, нарезанные лук, имбирь, зелень и ростки сои, посыпать мускатным орехом, сверху выложить ломтики мяса. Залить кипящим бульоном, посыпать перцем чили.

• Подавать суп к столу очень горячим, с нарезанным лаймом (его сок выжимают в тарелку по вкусу).

Фокачча

(от лат. panis focacius – букв. хлеб, запечённый в очаге)

Итальянский плоский хлеб из дрожжевого хлеба, выпекаемый в печи или духовке на разогретом камне.

Фокаччу не только подают как обычный хлеб к различным блюдам, но и используют как основу для разнообразных сэндвичей. Вкусная и несложная в исполнении, фокачча завоевала популярность не только у себя на родине, но и по всему миру. Фокачча действительно один из старейших видов хлеба не только в Италии, но и на всей планете. Немногим более 200 лет назад в неё стали добавлять пряные травы (базилик, орегано), сыр, свежие и вяленые томаты, оливки, лук, фрукты и т. д.

В каждом регионе Италии свой традиционный способ приготовления фокаччи: focaccia genovese (генуэзская) – в виде тонкой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, иногда с луком; focaccia di recco (родом из городка Рекко в Лигурии) – состоит из двух слоёв очень тонкого теста, с начинкой из сыра, копчёной колбасы; focaccia alla barese – типичная фокачча юга Италии, готовится со свежими помидорами и оливками; focaccia veneta – пасхальная сладость в области Венеция, она представляет собой булку или даже бисквит, украшенный крупинками сахара и хлопьями миндаля.

На 4–5 порций

Время приготовления: 2,5 часа

480 г пшеничной муки

1 ч. л. морской соли

1 ч. л. сухих дрожжей

300 мл воды

1 ст. л. мёда

100 мл оливкового масла

1 зубчик чеснока

1 ч. л. сушёного орегано

1 ч. л. сушёного тимьяна

200 г моцареллы

10 помидоров черри

1 ч. л. кристаллической соли

листья свежего базилика для подачи

Калорийность: 298 ккал

• Муку просеять, смешать с солью и дрожжами. В тёплой воде растворить мёд, добавить 50 мл оливкового масла. Постепенно добавляя муку, замесить мягкое, липкое тесто. Миску с тестом накрыть влажным полотенцем и оставить на 1,5 часа.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Смешать 1 ст. ложку оливкового масла с чесноком, орегано и тимьяном. Моцареллу нарезать на кружочки толщиной не более 1 см. Помидоры черри разрезать на половинки.

• На присыпанном мукой столе разделить тесто на 2 равные части, из каждой сформировать лепёшки толщиной не более 1 см.

• Смазать одну из лепёшек половиной смеси масла и трав, разложить моцареллу. Сверху положить вторую лепёшку, защипать края. Смазать фокаччу оставшейся смесью масла и трав, посыпать кристаллической солью, вдавить в лепёшку половинки черри.

• Выпекать хлеб в духовке при 210 °C около 20 минут, до золотистой корочки.

• Достать фокаччу из духовки, накрыть сухим полотенцем, оставить на 30 минут.

Фольга пищевая

Тонкие листы алюминия, используемые для приготовления пищи. Привычную нам фольгу придумал швейцарец Альфред Гаучи в начале ХХ века. Примерно тогда же она впервые была использована в крупном промышленном производстве. В неё стали заворачивать швейцарский шоколад, спустя некоторое время – бульонные кубики. Через 10 лет алюминиевая фольга заинтересовала и производителей молочной продукции. К 1930 году каждая хозяйка в странах Европы и в США имела на своей кухне рулончик пищевой фольги. Еще через 20 лет алюминиевая фольга стала широко применяться для упаковки готовой продукции. Рынок готовой еды стал стремительно развиваться, отчасти из-за огромных возможностей хранения и упаковки продуктов в алюминиевую фольгу.

Фольга может быть разной толщины – от 0,05 мм до 0,001 мм. Чем толще фольга, тем выше температуру она выдержит. На современной кухне фольга используется для многих целей: в качестве упаковочного материала, для накрывания продуктов или в качестве основы, вместо пергамента, при их выпекании и т. п.

Фондан

(от фр. fondant au chocolat – тающий шоколад)

Французский шоколадный кекс с жидкой серединой. Для фондана готовится бисквитное тесто с добавлением сливочного масла и большого количества горького шоколада. Тесто заливается в формочки и запекается в духовке. Фондан считается сложным блюдом, поскольку от времени выпечки и правильно выбранной температуры выпекания полностью зависит результат. Готовый фондан при разрезании обязательно должен иметь в центре текучую текстуру.

Пекут фондан в отдельных формах, подают сразу после выпечки, пока пирожное не остыло и середина не затвердела.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

100 г горького шоколада

2 ст. л. сливочного масла + для смазывания форм

2 яйца

3 ст. л. сахара

4 ч. л. коньяка

30 г пшеничной муки

3 ч. л. какао-порошка

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 403 ккал

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло, вымешивать, не снимая с огня, до однородности. Затем снять с огня и немного охладить.

• Яйца взбить с сахаром миксером на большой скорости, до увеличения массы вдвое.

• В шоколадную массу добавить взбитые яйца, осторожно перемешать венчиком. Затем добавить коньяк, просеянную муку и 2 ч. ложки какао-порошка. Вымешать венчиком до однородности. Консистенция теста должна быть как для выпечки оладий.

• Формы для выпечки кексов обильно смазать сливочным маслом, присыпать оставшимся какао-порошком. Влить в формочки тесто, не доходя до края примерно 5 мм.

• Выпекать фонданы в духовке при 180 °C в течение 6 минут. Достать формы из духовки, немного охладить, затем перевернуть каждую на отдельную тарелку и осторожно извлечь фондан.

• Подать на стол сразу.

Фондю

(от фр. fondue – растопленный, расплавленный, тянущийся)

Национальное швейцарское блюдо. Фондю также популярно в граничащих со Швейцарией областях Франции, Германии и Италии (в Италии оно известно под названием «фондута»).

Для приготовления фондю в специальной подогреваемой чаше – какелоне – растапливают сыр с добавлением вина и специй. Во время трапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, овощей, мяса, рыбы и пр.

Фондю невероятно популярно во всём мире. Растапливать можно не только сыр, часто фондю готовят из шоколада или карамели. В Китае существует блюдо, по принципу похожее на фондю, – хо го, или «китайский самовар» – в кипящий бульон опускают маленькие кусочки мяса, затем макают в соус и сразу едят. Аналогичное блюдо есть и в японской кухне – сукияки из мраморной говядины, грибов и овощей (см. Сукияки).