Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)"

Время приготовления: 14 часов

1 кг ягод черёмухи

1,2 кг сахара

щепотка лимонной кислоты

Калорийность: 345 ккал

• Ягоды перебрать, засыпать сахаром. Оставить на 12 часов. Выделившийся сок слить в кастрюлю, варить 20–30 минут на слабом огне.

• Выложить в сироп ягоды, варить, пока не станут мягкими. За 10 минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

Черника

Низкорослый кустарник семейства Вересковые. Плодоносит черника небольшими чёрно-фиолетовыми ягодами. Растение предпочитает светлые хвойные и лиственные леса, произрастает на скалистых полянах и вблизи торфяных болот. Ареал распространения ограничивается северными областями Европы, Азии и Северной Америки. В отличие от давно «приручённых» малины и земляники, черника остаётся дикой ягодой и не культивируется. Этим во многом обусловлен её уникальный состав. Больше всего в ягодах витаминов группы В. Содержат они также витамин А, С, Е, К и минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, селен.

Черника издавна используется для поддержания функции зрения благодаря содержащимся в ней флавоноидам и танинам. В современной медицине её назначают в комплексной терапии заболеваний глаз. Отвар черники – отличное средство для лечения поноса, воспалительных процессов в полости рта, ангины, фарингита, ревматизма. Примочки с черникой помогают справиться с экземой, язвами и ожогами. Свежая ягода – одно из лучших натуральных средств от цинги, её также используют для коррекции давления. Высокое содержание антиоксидантов в чернике делает её «молодильной» ягодой. Регулярное употребление этого продукта позволяет замедлить процессы старения в организме.

В кулинарии чернику используют в свежем виде, готовят из неё компоты и варенья, консервируют на зиму, кладут в выпечку, запеканки и пудинги, используют как начинку для вареников, ватрушек и пр.

(рецепт эстонской кухни)

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин

1 л воды

250 г черничного варенья

1 ст. л крахмала

лимонный сок

1 яйцо

0,5 стакана манной крупы

1 ст. л. сахара

1 ч. л. сливочного масла

Калорийность: 105 ккал

• Воду влить в кастрюлю, положить черничное варенье, перемешать, довести до кипения. Крахмал соединить с небольшим количеством холодной воды, перемешать, перелить в кастрюлю.

• Уменьшить огонь до среднего, варить суп 8–10 минут, добавить лимонный сок по вкусу, снять с огня.

• Яйцо разбить в миску, всыпать манную крупу и сахар, добавить размягчённое сливочное масло. Взбить в однородную массу. Сформировать из получившегося теста клёцки, отварить в подсоленной воде, пока не всплывут.

• Разложить клёцки в тарелки, залить супом, подавать к столу.

Черноплодная рябина (арония)

Дерево или кустарник семейства Розовые, рода Арония. Родиной растения считается Северная Америка. Его плоды представляют собой небольшие шарообразные ягоды чёрного цвета со сладко-горьким вкусом. Интересно, что арония не сразу пришлась по вкусу любителям ягод. Вплоть до XIX века в Европе и России её использовали исключительно в декоративных целях. И только благодаря известному русскому биологу и селекционеру Мичурину, на рябину обратили внимание и стали использовать в пищу, тем самым обогатив рацион необыкновенно полезным продуктом.

Черноплодная рябина отличается удивительной особенностью накапливать йод, находящийся в почве. Чем ближе дерево растёт к морю, тем больше в почве йода и тем богаче этим элементом будут ягоды. Но даже вдали от морского побережья йода в рябине больше, чем в других плодах. Богата она также железом, молибденом, марганцем, медью и бором. Арония – настоящий рекордсмен по содержанию витамина Р, в её составе также витамины С, В₁, В₂, Е, РР и К. Вяжущий привкус ягод обусловлен содержащимися в них дубильными веществами, а сладковатый вкус обеспечивается сорбитом – веществом, которое без вреда могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом.

В кулинарии черноплодную рябину используют для приготовления варенья, джемов, киселей, мармелада, желе, ликёров, вина и настоек, используют в качестве начинки для выпечки. Сухие ягоды добавляют в чай.

Время приготовления: 12 часов

1 кг ягод черноплодной рябины

2 стакана воды

1,5 кг сахара

400 г яблок

щепотка корицы

2 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 378 ккал

• Ягоды перебрать. Залить кипятком, откинуть в дуршлаг. Сварить сироп из воды и 500 г сахара. Опустить в него рябину, прокипятить в течение 3 минут. Снять с огня. Оставить на 8 часов.

• Яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать небольшими кубиками. Бланшировать в кипящей воде 5–7 минут.

• Рябину в сиропе поместить на огонь, довести до кипения, всыпать оставшийся сахар. После того как сироп закипит, выложить яблоки, перемешать. Добавить корицу и лимонный сок. Варить, постоянно помешивая, до загустения.

Чернослив

Сухофрукты, высушенные плоды сливы. Для изготовления плоды сначала бланшируют, а затем сушат. Производство этих сухофруктов поставлено в тех странах, где традиционно культивируют сливу. Главными поставщиками продукта сегодня являются США, Аргентина, Франция и Молдова. Ягоды чернослива сохраняют максимум полезных веществ. В них содержатся витамины группы В, витамин А, С, Е, фолиевая кислота. Микроэлементы представлены калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, хлором, железом, марганцем, медью, селеном, цинком. Чернослив считается лучшим природным слабительным средством, что обусловлено высоким содержанием клетчатки.

В кулинарии продукт получил широкое применение. Чернослив добавляют в тушёные мясные блюда, готовят с ним компоты и выпечку, кладут в десерты, каши, плов, салаты, закуски и пр.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

100 г мягкого чернослива без косточек

4 стакана молока

2 ст. л. сахара

Калорийность: 135 ккал

• Чернослив промыть, залить тёплой водой, оставить на 15–20 минут, затем воду слить. Молоко довести до кипения, залить чернослив, настаивать 1–1,5 часа.

• Добавить сахар, перемешать, чтобы сахар растворился. Перелить чернослив с молоком в формы для запекания, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут, пока не появится румяная молочная корочка.

Черри-бренди

Не совсем точный разговорный термин, которым обычно обозначаются вишнёвые ликёры.

Чеснок

Травянистое растение, представитель семейства Амариллисовые, рода Лук. В пищу употребляют стебли, листья и луковицу растения. Чеснок обладает характерным вкусом и ароматом, за что ценится во многих кухнях мира. Родиной растения принято считать Юго-Восточную Азию, хотя встретить его можно практически повсеместно в диких условиях.

Культивировать чеснок человечество начало в глубокой древности. В пищу его использовали египтяне, ассирийцы, греки, римляне, арабы. Не меньшую популярность чеснок завоевал в качестве лекарственного средства. Богатый витаминно-минеральный состав позволяет использовать его для лечения многих заболеваний. В чесноке содержатся бета-каротин, витамины группы В, фолиевая кислота, витамин С. Богат он калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, железом, йодом, марганцем, медью и др. Биологически активные вещества, входящие в состав чеснока, оказывают противовоспалительное, противоглистное, противогрибковое и противовирусное действие.

В кулинарии чеснок широко используют как специю, добавляя повсеместно в закуски, салаты, горячие и холодные блюда. Употребляют его отдельно, а также запекают, поджаривают и маринуют.

Время приготовления: 2 месяца

15–20 головок свежего чеснока

0,25 стакана сахара

8–10 горошин чёрного перца

8–10 горошин душистого перца

2–3 бутончика гвоздики

0,5 стакана столового уксуса

1 л виноградного сока

соль по вкусу

Калорийность: 42 ккал

• Высушить чеснок, не очищая, в тёмном прохладном месте 2 недели. Удалить коричневую розетку, не повредив зубчики. Срезать ботву в 7–10 см от головки.

• Залить головки водой. Когда верхний слой шелухи размокнет, удалить его. Промыть и уложить в стеклянную ёмкость с невысокими краями плотно друг к другу.

• Приготовить рассол: в 1 л воды добавить ингредиенты из списка, посолить. Довести до кипения, варить 1–2 минуты, охладить и процедить.

• Залить чеснок маринадом, накрыть марлей, сложенной в 4 слоя, оставить при комнатной температуре. Через 2 недели маринад слить в посуду, убрать в холодильник. Чеснок залить виноградным соком, оставить на неделю, слить. Снова влить маринад, оставить на 5 дней.

Четверговая соль

Соль чёрного цвета, имеющая обрядовое значение в русской религиозной традиции. Готовили её в Чистый четверг Страстной недели. Поваренную соль смачивали водой, затем добавляли к ней квасную гущу или размоченный в воде мякиш ржаного хлеба. После этого помещали в горячую печь или закапывали в пепел. Через 3–4 часа соль доставали и толкли в ступе, сопровождая процесс молитвой. Последним этапом было освящение соли. В воскресенье четверговой солью солили яйца.

Чечевица

Травянистое растение семейства Бобовые. Чечевица – одно из самых древних растений, культивируемых человеком. Ареал её произрастания довольно широк. Он включает в себя Индию, Египет, Турцию, Пакистан, Сирию, Северную Африку и Южную Европу.

Чечевица – богатый источник растительного белка. Содержатся в ней витамины А, В₁, В₂, В₃, фолиевая кислота, витамин Е. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, фосфором, натрием, хлором, бором, железом, медью и др. Чечевица считается рекордсменом по содержанию железа и фолиевой кислоты.

В кулинарии это один из самых популярных продуктов. Обычно чечевицу отваривают, добавляют в первые блюда и салаты, перетирают в пюре.

Зелёная чечевица подойдёт для салатов и мясных блюд, потому что не разваривается и хорошо держит форму.

Жёлтая чечевица не что иное, как очищенная зелёная. Её добавляют в супы и пюре.

Коричневая чечевица – дозревшее зерно. Она быстро варится и отличается ореховым привкусом.

Красная чечевица быстро разваривается потому, что не имеет оболочки. Подходит для пюре, супов и овощных рагу.

Чёрная чечевица – универсальный продут. Подойдёт для всех типов блюд.

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

200 г красной чечевицы

2,5 стакана воды

щепотка куркумы

щепотка молотого белого перца

1 ст. л. сливочного масла

2–3 веточки кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 50 ккал

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Лук и чечевицу переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить куркуму, варить 30 минут, пока чечевица не станет мягкой. Слегка охладить.

• Измельчить суп в блендере, вернуть в кастрюлю, добавить соль и перец, слегка взбить венчиком.

• На сковороде растопить сливочное масло, обжарить чеснок до золотистого оттенка, переложить в суп, перемешать.

• Кинзу вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.

Чешская кухня

Основа чешской кухни – хлеб и мясо. В Чехии более 200 видов хлеба. Практически до XVI века хлеб во многих семьях использовали и как тарелку. Основной вид мяса в чешской кухне – свинина, в наши дни популярны птица и говядина. Мясо всегда готовится с соусами. При запекании мясо приправляется тмином или анисом. В Чехии большое разнообразие колбас – эта традиция родилась из необходимости сохранять мясо на долгий срок. Часто для приготовления блюд используются крупы и бобовые. В чешской кухне обилие различных супов, чаще всего это чесночные похлёбки. В начале XIX века в меню деревенских жителей стал входить картофель.

Сегодня чешскую кухню можно охарактеризовать как типичную центрально-европейскую, отличающуюся специфическими элементами, какими являются, например, кнедлики, некоторые виды супов и соусов, многие картофельные блюда, пироги и булочки, с относительно широким ассортиментом праздничных блюд.

Чешские десерты очень сытные и сладкие. Как правило, для их приготовления используют много сливочного масла, сахара и пряностей.

К напиткам в первую очередь относится пиво, которое в Чехии объявлено национальным достоянием. На территории этой небольшой страны сегодня существует более 7000 пивоварен. Также в Чехии множество местных плодовых вин и горьких травяных настоек.

Важнейшие блюда чешской кухни (в алфавитном порядке):[1]1
  Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.


[Закрыть]

Вепрево колено – запечённая свиная рулька.

Капуста по-богемски – тушёная капуста со шпиком, луком и специями.

Карловарский рулет – из телятины с грудинкой, салом и солёными огурцами.

Кнедлики – отварные изделия из хлебного или картофельного теста.

Кулайда – густой картофельный суп с грибами.

Моравский огуречный суп – с картофелем и маринованными огурцами.

Мясо по-богемски – баранина, тушённая с картофелем и луком.

Пивной суп – с имбирём, корицей, тмином и мускатным орехом.

Рождественский карп – жаренный в кляре во фритюре.

Свичкова – вырезка в сливочном соусе.

Трдельник – уличная еда, сладкий рулет, который готовят над углями.

Утопенцы – маринованные шпикачки.

Цибулачка – луковый суп с гренками и сыром.

Чиа

Растение семейства Яснотковые, вид рода Шалфей. Родина растения – Центральная и Южная Мексика, где оно произрастает на высотах 1800–2600 м над уровнем моря. В последнее время установлены ценные свойства этого растения, и его активно стали использовать в различных диетах. Семена чиа – хороший источник кальция, клетчатки, калия, магния. В них в 2 раза больше жирных кислот Омега-3, чем в лососе.

Из семян готовят десерты и приправы, а из корней – слабоалкогольные и алкогольные напитки. Семена чиа готовят подобно овсяным хлопьям либо просто заливают горячим молоком. Их также проращивают, а ростки добавляют в салаты и супы.

Чиабатта

Итальянский белый пшеничный хлеб на закваске. Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время она распространена по всей Италии. У чиабатты хрустящая корочка и мягкая пористая текстура. Её готовят из цельной и просеянной муки, с молоком или оливковым маслом, с травами или специями.

Чизкейк

Пирог с творожной и/или сырной начинкой. Является традиционным десертом американской кухни, хотя сегодня чизкейки готовят во всём мире. В Италии для его приготовления используется рикотта, в Греции – фета. Чизкейки делят на запечённые и сырые. Как правило, верх пирога ничем не покрывают. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину.

На 8 порций

Время приготовления: 3 часа

300 г сахарного печенья

100 г сливочного масла

500 г жирного творога

250 мл жирных сливок

100 г сахарной пудры

малина, черника, чёрная и красная смородина для украшения

Калорийность: 278 ккал

• Печенье натереть на мелкой тёрке, смешать с растопленным маслом, оставить смесь на 10 минут. Дно разъёмной формы для запекания застелить пергаментом, выложить в форму смесь для основы, утрамбовать.

• Творог протереть через мелкое сито, добавить тёплые сливки и сахарную пудру, перемешать. Выложить творожный слой поверх основы, немного прижимая ложкой, затем разровнять. Поместить пирог в холодильник на 2 часа.

• Украсить чизкейк ягодами и подать на стол.

Чили кон карне

Традиционное блюдо мексиканской кухни. Считается, что оно было придумано в XIX веке в одной из техасских тюрем – там оно представляло собой похлёбку из недорогого мяса и острого перца. Позже рецепт был дополнен новыми ингредиентами – фасолью и овощами. В конце XIX века в городе Сан-Антонио (Техас) появились уличные палатки, в которых бедные мексиканки (их называли «перечными королевами») готовили чили кон карне прямо на улице на кострах. Версия блюда без мяса называется чили син карне.

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

300 г красной фасоли

4–5 ст. л. растительного масла

1 кг говяжьего фарша

3 крупные луковицы

3 сладких красных перца

3 крупных помидора

2 перчика чили

2 стакана мясного бульона

0,5 ч. л. зиры

0,5 ч. л. сушёного орегано

3–4 зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 128 ккал

• Фасоль замочить в холодной воде на 6–8 часов, затем залить свежей водой, отварить почти до полной готовности, около 40 минут. Затем откинуть в дуршлаг и промыть горячей водой.

• В глубокой сковороде разогреть масло, выложить фарш, жарить, помешивая, на сильном огне до зарумянивания.

• Лук очистить, нарезать на кубики. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать на небольшие кубики. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Перчики чили очистить от семян, мелко нарезать.

• Добавить овощи к мясу, тушить на среднем огне 10–15 минут. Влить в сковороду бульон, посолить, поперчить, добавить кумин и орегано, затем фасоль.

• Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь до слабого и тушить 15–20 минут.

• Чеснок очистить, измельчить, добавить в сковороду за 2–3 минуты до готовности блюда. Подавать горячим.

Чимичурри

Латиноамериканский соус на основе петрушки, чеснока и оливкового масла. Как правило, чимичурри используется для маринования мяса. В соус также добавляется уксус и, в зависимости от его вида, соус готовится из разных ингредиентов. Если уксус красный – то в чимичурри добавляют помидоры и перец чили, а если белый – только зелень и чеснок.

Время приготовления: 2 часа

небольшой пучок петрушки

небольшой пучок кинзы

небольшой пучок орегано

5 зубчиков чеснока

0,5 ч. л сушёного красного перца

1 ч. л. лимонной цедры

1,5 ч. л. соли

щепотка сахара

3 ст. л. белого винного уксуса

250 мл оливкового масла

Калорийность: 324 ккал

• У зелени отделить листья, промыть и поместить в блендер, перемолоть до однородности.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и растереть в ступке с красным перцем, лимонной цедрой, солью и сахаром. Затем смешать с уксусом и перемолотой зеленью.

• Приготовленную смесь залить оливковым маслом, тщательно перемешать, растирая, и оставить на 2 часа.

• При подаче соус ещё раз тщательно перемешать.

Чипсы

Тонкие ломтики овощей, обжаренные во фритюре. Чаще всего чипсы готовят из картофеля. По легенде изобретателем чипсов был повар отеля Moon Lake House в городе Саратога-Спрингс. Однажды, в 1853 году, в гостинице остановился капризный американский миллионер Корнелиус Вандербильт, и во время обеда он трижды отправил на кухню картофель, нарезанный, по его мнению, слишком крупно. В ответ раздражённый Джордж Крам нашинковал клубни тончайшими ломтиками и обжарил их в масле, отчего железнодорожный магнат пришёл в восторг, и всё время пребывания в отеле поедал хрустящие картофельные ломтики. Чипсы стали фирменным блюдом ресторана. В СССР первые чипсы появились в 1963 году и получили название «хрустящий картофель “Московский” в ломтиках».

Чолнт (хамин)

Классическое блюдо еврейской кухни, говядина, приготовленная с фасолью и перловой крупой. Готовят чолнт в толстостенных кастрюлях, сверху на все подготовленные ингредиенты выкладывают сырые яйца в скорлупе, благодаря чему они отвариваются на пару.

На 6 порций

Время приготовления: 3,5–4,5 часа + замачивание

200 г белой фасоли

1 кг жирной говядины

3–4 крупные картофелины

200 г перловой крупы

1 головка чеснока

6 яиц

1 ст. л. молотой паприки

1 ч. л. молотого имбиря

соль по вкусу

Калорийность: 126 ккал

• Фасоль замочить в воде на 6–8 часов.

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на небольшие куски. Картофель вымыть, очистить, разрезать каждую картофелину на 4 дольки.

• Фасоль откинуть в дуршлаг. Перловую крупу перебрать и промыть. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить.

• Все продукты положить в большую кастрюлю с толстым дном или казан.

• Сырые яйца тщательно вымыть, аккуратно разложить поверх содержимого кастрюли. Залить чолнт холодной водой так, чтобы её уровень был на 2–3 см выше уровня продуктов. Посолить по вкусу, добавить паприку и имбирь.

• На сильном огне довести до кипения, затем огонь убавить и варить при слабом кипении в течение 3–4 часов. Вновь убавить огонь до очень слабого, чтобы кипение прекратилось, и подогревать на нём блюдо до подачи к столу.

Чорба

Блюдо молдавской, румынской и балканской кухонь. Суп, в который в процессе приготовления добавляют кислый хлебный квас. Остальные ингредиенты чорбы могут варьироваться от региона к региону.

Чоризо

Испанская свиная колбаса. Специфический вкус и красноватый оттенок чоризо придаёт паприка. В странах Латинской Америки, где продукт пользуется огромной популярностью, вместо паприки кладут красный перец чили. Согласно традиционному рецепту, мясо для фарша крупно рубят. Чоризо бывает сырокопчёной и сыровяленой, однако больше всего испанцы любят домашнюю колбасу. В кулинарии чоризо подают в качестве закуски, используют для приготовления бутербродов, обжаривают, кладут в горячие первые и вторые блюда.