Текст книги "Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок"

Н. Парахина
Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок

О грибах

При этом слове мы сразу вспоминаем душистые крепкие белые, яркие красноголовые подосиновики, желтые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-желтые рыжики. Но это лишь малая часть огромного грибного мира, который является большой группой растительных организмов.

Человек нашел широкое применение грибам в производстве хлеба, пива, сыра, кефира и других продуктов питания.

В настоящее время известно и описано около 100 000 видов грибов.

Из огромного грибного мира в пищу употребляют шляпочные грибы, наземная часть которых – плодовое тело – состоит из шляпки и ножки.

В лесах средней зоны встречается более 100 видов съедобных грибов, но в корзины грибников попадают лишь около 25 видов.

Распознать грибы, отличить съедобные от ядовитых и использовать их люди умели еще в глубокой древности. В четвертом веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст в своих трудах упоминает о таких грибах, как шампиньоны, сморчки, трюфели. Грибы употребляются в пищу на протяжении всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме.

Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старинных русских поваренных книгах.

Первым угощением издавна на Руси были грибы (по-старинному – губы), которые считались здоровой, «пригожей к здравию», пищей. Жареные, вареные, соленые.

А сколько пословиц, поговорок, загадок и примет связано с грибами.

Наука о грибах – микология – развивалась до XVIII века медленно, она долго не могла объяснить многие тайны грибного мира. Поэтому о грибах сочиняли самые невероятные небылицы и вымыслы. Так, хороший урожай шляпочных грибов в одних местах был дурным предзнаменованием, в других, наоборот, – хорошим. Людей поражало неожиданное появление грибов и быстрый их рост.

Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. В одном килограмме сушеных белых их в два раза больше, чем в рыбе. В грибах содержатся ценные жировые вещества, которые до 95 % усваиваются организмом. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного. В их состав входят также сахар, соли калия, фосфора, железо и витамины.

Много удивительного и необычного в том, как растут и устроены грибы.

Грибы размножаются спорами. Они очень мелкие, от 0,003 до 0,2 мм в диаметре, и их до десятка миллионов у одного гриба. Споры, попав в благоприятные условия, прорастают в грибницу – тонкие белые нитевидные гифы наподобие паутины. В определенное время на грибнице появляются плодовые тела – грибы, с которыми знакомы грибники.

Грибы довольно требовательны к составу почвы, ее влажности, они чаще растут в лесу по соседству с определенными породами деревьев.

У большинства шляпочных грибов грибница многолетняя и живет 15–25 лет.

Грибник должен заботиться о сохранности грибного места. Гриб нужно срезать ножом или срывать деликатно, осторожно покачивая ножку из стороны в сторону или по кругу, главное, не разворошить вокруг лесную подстилку, не разгребать сухие листья, мох, не разрушать грибницу!

Неисчерпаемы грибные богатства нашей страны. В лесах России ежегодно вырастает более 3 миллионов тонн грибов.

Сбор грибов – это активный, увлекательный, ни с чем не сравнимый отдых. Всем доступна «тихая охота» с корзинкой в руках. Поэтому грибники – самая многочисленная рать среди туристов и охотников. Искать грибы лучше с восходом солнца, по росе или в дождь: шляпки блестят, в глазах не пестрит, солнце не слепит. Да и грибы тогда самые сочные, крепкие, душистые или, как говорят, ядреные. Чтобы сохранить свежесть грибов, собирать их лучше всего в плетеную ивовую корзину. Нельзя собирать грибы в ведра, сумки, полиэтиленовые мешки – грибы в них мнутся, крошатся, воздух в такую тару не поступает, и грибы «сгорают».

Срезанные грибы очищают, чтобы они не грязнили корзину и соседние грибы, укладывают их шляпками вниз или боком. У пластинчатых грибов, которые идут на засол, ножки не берут, их отрезают, а у рыжиков, лисичек, сыроежек, шампиньонов – оставляют. Надо помнить, что срезанные грибы быстро портятся, поэтому их необходимо перебрать и почистить в день сбора.

Ядовитые грибы, такие как бледная поганка и мухоморы, следует знать «в лицо».

Рекомендуется собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете, незнакомый гриб лучше оставить в лесу. Если он съедобный, его возьмет другой грибник, который с ним знаком, а ядовитый, может быть, понадобится какому-нибудь животному или просто украсит лес. Ядовитые грибы никому не причиняют вреда, если их не трогать.

Грибной календарь

Плодоносят грибы с весны до глубокой осени, но неравномерно, а волнами или, как еще говорят, слоями. Всего в средней полосе бывает 3 или 4 слоя.

В сроках и очередности появления грибов есть определенная закономерность. Строчки и сморчки появляются ранней весной. Для всех других грибов существуют три основных периода роста. Первый – в начале третьей декады июня. Он обычно непродолжителен – до 10 дней.

Около середины июля начинается второй – продолжительностью 2–3 недели, с более обильным урожаем. В этот период колосятся хлеба, поэтому и грибы называют «колосовиками».

Вторая половина августа и первая декада сентября приходятся на третий, осенний, слой грибов. В этот период их особенно много.

Итак, раньше всех, примерно в апреле-мае, появляются сморчковые грибы. Сморчки обитают в лиственных лесах на тучных плодородных почвах, реже они встречаются в ивняках.

В осиновых и липовых лесах в это время также можно найти сморчковую шапочку.

В сосновых лесах на песчаных вырубках и по обочинам лесных дорог встречаются сморчки обыкновенные с бугристыми, похожими на комки земли крупными шляпками. К концу мая наблюдается уменьшение роста сморчков.

Под конец сезона сморчковых появляются дождевики и пороховики – дождевик шиповатый. Излюбленное их место – поляны. В этот же период на пнях и упавших стволах лиственных деревьев можно найти вешенку обыкновенную.

В весенний период, когда почва еще богата весенней влагой, на лугах появляются луговые опенки.

На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в береговых зарослях появляются подберезовики, а в изреженных сосновых лесах – маслята. Широко и повсеместно распространены моховик и сыроежка.

Примерно во второй декаде июня в теплое влажное лето появляются белые грибы в сосновых лесах и ельниках. Встречаются белые и в дубовых лесах, в осиновых и реже в березовых зарослях. В сосновых с вересковой порослью в изобилии появляются подосиновик, лисичка настоящая. В это время в лесах встречаются свинушка, а на опушках и полянках – шампиньон – лесной и полевой.

В середине лета ассортимент грибов пополняется. К белым грибам присоединяются и разрастаются семейки сыроежек.

В конце июля местами появляются грузди – дубовый и осиновый.

В августе добавляются еловые и красноватые сосновые рыжики, а также похожие на рыжики белые и розовые волнушки, затем груздь черный, молочай, августовские сыроежки – колчатая, синяя и другие. Можно встретить гнезда опенка осеннего.

Примерно с третьей декады августа самый разгар грибного сезона как по разнообразию грибов, так и по их количеству.

С наступлением осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается. Последними собирают опенок осенний.

Обильные урожаи грибов обычно зависят от погодных условий, в первую очередь от достаточного количества тепла и влаги. Если часто выпадают теплые безветренные дожди, а ночи теплые, туманные, – быть грибам. В засушливое и холодное лето грибы являются большой редкостью.

Съедобные грибы

Как отличить съедобные грибы от вредных и ядовитых? Для этого нужно хорошо разбираться в большом разнообразии видов грибов и по внешним признакам узнавать их, а первые поиски начинать под руководством опытных любителей грибного дела.

БЕЛЫЙ ГРИБ (боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, печура, струень)

Встречается по всей лесной зоне европейской части страны, в сибирской тайге и даже в заполярной тундре среди кустарниковых берез. Обычно начинают появляться во второй половине июля, а иногда и раньше, и растут до конца сентября.

Гриб крупный, шляпка в диаметре до 20–25 см, гладкая или тонковойлочная, во влажную погоду слегка слизистая. Окраска зависит от места произрастания: в сосновых лесах – темно-коричневая, по краю часто розоватая; в еловых – коричнево-бурая, иногда с зеленоватым оттенком; в лиственных – светлая, охряно-желтоватая или светло-буроватая.

Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняющий окраску от белого до желтоватого и даже зеленоватого.

Ножка длиной до 20 см и диаметром до 10 см, клубневидная, к верху почти цилиндрическая, сплошная беловатая или светло-бурая с белым или буроватым сетчатым рисунком в верхней части или по всей ножке. Мякоть плотная, белая, на изломе цвет не меняется, без вкуса, с приятным запахом. Лучшими считаются из елово-березовых лесов. Из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны.

Наиболее ценны сушеные белые грибы. При сушке мякоть их остается белой и приобретает особый, присущий только этим грибам аромат. В маринаде шляпки становятся оранжево-желтыми, ножка с кремовым оттенком.

В свежем виде белые грибы используются для приготовления самых разных блюд – от грибной лапши до грибной икры, соусов и гарниров.

С белым грибом имеет сходство ядовитый желчный, который можно отличить по грязно-розовому трубчатому слою под шляпкой, темно-сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти.

Похожий на белый гриб – польский гриб (съедобный) встречается по всей лесной зоне, но чаще в западной части Белоруски, в Прибалтике и на Украине. Растет в хвойных лесах одиночно и группами с июля по октябрь, наиболее урожайный в сентябре.

Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая, позднее плоская, красновато-бурая, коричневая или каштановая, сухая, бархатистая, по краям гладкая, в сырую погоду очень скользкая. Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая или немного вздутая, сплошная. Трубчатый слой сначала беловатый, затем желтоватый, а у старых грибов зеленовато-желтый. Мякоть довольно крепкая, белая, без особого запаха и вкуса, на воздухе синеет. Его иногда путают с белым, но в отличие от него трубчатый слой польского гриба при надавливании синеет (напоминаем, у белых не меняется). Сушеный польский гриб не имеет аромата, он во всех видах переработки буреет.

ПОДОСИНОВИК (осиновик, красноголовик, обабок, красюк, казарушка)

Появляются подосиновики в середине июня, иногда и раньше, и растут до конца сентября. Любит этот гриб лиственное мелколесье и сырые тенистые, высокоствольные осинники. Встречается также в смешанных лесах. Это один из наиболее распространенных в умеренном поясе съедобных грибов. Растет по всей лесной зоне как одиночно, так и группами. В красных нарядных «беретах» на зеленом ковре подосиновики далеко видны. Лишь поздней осенью, под опавшей листвой, разыскать их сложнее.

Шляпка подосиновика диаметром до 25–30 см, сначала полушаровидная, с плотно прижатым к ножке краем, затем подушковидная, со свисающей по краю кожицей. Поверхность сухая, бархатисто-волокнистая или гладкая, матовая. Окрас довольно разнообразен: в чистом осиннике – с красной и темно-красной шляпкой, в тополевых – с серой, в сырых борах – бело-розовой, а в смешанных лесах попадаются с оранжевой или желто-красной шляпкой.

Трубчатый слой мелкопористый, сначала белый или дымчато-серый, позднее от грязно-беловатого до грязно-серо-коричневого.

Ножка длиной до 20 см и диаметром до 5 см, книзу утолщенная, сплошная, белая с продолговатыми белыми, коричневыми или черными как бы чешуйками. Мякоть крепкая, белая, у основания ножки нередко участки сине-зеленого цвета. На изломе сначала розовеет, а потом синеет до черноты, без особого запаха и вкуса.

Используется как и белый гриб. Во время сушки чернеет. В маринаде приобретает серовато-бурую окраску. Сходства с несъедобными грибами не имеет.

ПОДБЕРЕЗОВИК (березовик, обабок, бабка, подберезник, серый гриб, черныш)

Встречается в березовых лесах или в смешанных с березой по всей лесной зоне. Подберезовики растут на полянах и опушках, по обочинам лесных дорог и на пригорках. Подберезовики появляются обычно в июне и растут до конца сентября.

Шляпка диаметром до 15 см, выпуклая, позже подушковидная, серая или серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой беловатый, у старых грибов – грязно-серо-буроватой окраски, поры мелкие. Ножка длиной до 20 см и диаметром до 3 см, часто книзу утолщенная, белая с продолговатыми белыми, серыми, бурыми или черными мелкими чешуйками. Мякоть белая при серой и пятнистой шляпках, на изломе несколько розовеет или не меняет окраску, без особого запаха и вкуса.

В сырых местах, на опушках и лесных полянах – серые шляпки на высоких тонких, беловатых ножках, но есть и со шляпками оливкового цвета.

В сырых, мшистых березняках у болот растет подберезовик болотный. Шляпка его зеленовато-белая на тонкой и длинной ножке, мякоть рыхлая.

В сухих березовых перелесках попадается гриб с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке. У молодых грибов шляпки напоминают своей формой желудевую чашечку на коротком и толстом пеньке.

Подберезовики пригодны для всех видов переработки. Подберезовик болотный не маринуют: его рыхлая мякоть разваривается.

Во время сушки гриб чернеет, в маринаде – буреет.

МОХОВИК ЖЕЛТО-БУРЫЙ (пестрец, желтый осиновик, болотный моховик)

Встречается часто в северной половине лесной зоны европейской части страны. Растет в сосновых влажных лесах на песчаной мшистой почве одиночно и группами с середины июля до конца сентября, но бывает встречается вплоть до середины октябрь. Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, сначала охристо-желтая, затем коричневая или бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая. Трубчатый слой грязновато-желтый, потом желто-оливковый, приросший к ножке или слегка сбегающий с нее, поры мелкие, неровные. Ножка длиной до 8 см и диаметром до 2 см, чаще цилиндрическая, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть плотная, желтоватая, без особого запаха и вкуса, на изломе несколько синеет.

Моховик желто-бурый похож на подосиновик, иногда его так и называют «желтым осинником». Можно спутать его и с козляком. И тот, и другой в некоторых местностях называют «болотовик». Гриб жарят, варят, маринуют, сушат. Для маринования лучше использовать грибы со шляпкой до 6 см. Маринад получается темным, тягучим.

МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ (решетник, козлиный гриб, пояготник, подлютник)

Встречается по всей лесной зоне нашей страны, в хвойных и лиственных лесах с июня по октябрь. Гриб растет одиночно по краям дорог, на лесных полянах и опушках. Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Часто, особенно у больших грибов, верх шляпки испещрен мелкими трещинами. Трубчатый слой, приросший или слегка сбегающий по ножке, ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый, с крупными неровными порами, за что гриб называют в народе «решетником» или «подрешетником». Ножка длиной до 8 см и диаметром до 2 см, цилиндрическая, желтая или красноватая. Мякоть неплотная, беловатая или светло-желтая, без особого запаха и вкуса, на изломе слабо синеет. Используют в пищу обычно только свежие грибы (жарят и варят).

Моховик зеленый имеет некоторое сходство с моховиком желто-бурым и польским грибом, но отличается от них крупными порами трубчатого слоя.

МАСЛЕНОК ПОЗДНИЙ (маслуха, маслюк, желтик, чалыш)

Один из самых распространенных в европейской части нашей страны видов грибов. Растет обычно большими группами в молодых сосновых лесах, по опушкам, около тропинок и дорог. Маслята часто попадаются в мелкой хвойной поросли и молодых посадках.

Появляются маслята в начале лета и растут до глубокой осени, а если земля за лето хорошо прогреется, то и до снега.

Шляпка гриба диаметром до 10 см, выпуклая, позднее почти плоская с бугорком посередине, шоколадно-буроватая, выцветает до желтой или серовато-желтой, кожица клейкос-лизистая, поэтому всегда облеплена хвоей. У молодых грибов низ шляпки затянут пленкой, которая с возрастом разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца и свисая по краям шляпки. По этому кольцу масленок поздний можно легко отличить от масленка зернистого, моховика зеленого, козляка и несъедобного перечного гриба.

Трубчатый слой гриба с мелкими порами кремово– или зеленовато-желтого цвета. Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, сплошная, бледно-желтоватая, позднее лимонно-желтая. Мякоть нежная, желтоватой или беловатой, не изменяющейся на изломе, окраски, без особого вкуса, с приятным запахом.

Гриб можно жарить, варить, мариновать и сушить. При мариновании со шляпок лучше снимать кожицу. От этого вкусовые качества гриба в целом не меняются, но сохраняется светло-кремовая окраска. Для сушки, как правило, используют маслята с неочищенными шляпками, так как в процессе сушки они все равно темнеют. Особенно хороши маслята жареные и в супах.

В сосновых лесах, где невысокая трава, растет масленок зернистый. Часто встречается на Урале и в Сибири, но особенно много этих грибов в сосновых лесах Кавказа. Он очень похож на масленок поздний. Отличается отсутствием пленчатого кольца на ножке и поверхность шляпки не такая липкая. Шляпка полушаровидная, диаметром до 10 см, сначала красноватая, коричневато-бурая, позднее желтоватая или желтая. Ножка желтая, вверху белая с зернышками, отсюда и название гриба. Мякоть желтовато-белая, мягкая. Способы переработки одинаковы с масленком поздним.

На Урале и в Сибири обычно рядом с лиственницами часто встречается масленок лиственничный. Два вида лиственничного масленка: со светло-желтой шляпкой и с темной, почти красно-бурой. Трубчатый слой грязно-коричнево-желтый. Лимонно-желтая мякоть гриба на изломе буреет и обладает приятным запахом. Пленчатое кольцо на ножке желтоватое, а у масленка позднего – беловатое.

Способы переработки те же, что и для всех маслят.

КОЗЛЯК (болотовик, решетник)

Встречается часто, особенно в северной части лесной зоны, в Сибири, с июля по октябрь. Растет одиночно и группами в сосняке или в лесах с преобладанием сосны, во влажных местах. Шляпка диаметром до 11 см, выпуклая, затем плоская, обычно с волнистым краем, красновато-розоватая, красно-буроватая или серовато-розоватая, слизистая во влажную погоду. Кожица на шляпке сдирается только по краю. Трубчатый слой – приросший к шляпке или слегка нисбегающий с широкими, угловатыми, неровными порами, серовато-желтый, позднее буровато-оливковый. Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, нередко согнутая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть упругая, гибкая светло-желтоватая или Красноватая, без особого вкуса, со слабым приятным запахом, на изломе слегка синеет.

Иногда козляк путают с маслятами или моховиками. Отличить его легко по нижней стороне шляпки, напоминающей пористую губку.

Козляки жарят, варят, сушат. Можно и мариновать, но гриб сильно разваривается и приобретает оливково– бурую окраску. При тушке темнеет.

ГРУЗДИ

Шляпка круглая, обычно вогнутая внутрь, воронкообразная, белого или желтоватого цвета, с крупными ржавыми пятнами, влажная, слегка пушистая, с большой бахромой по краям. Пластинки белые, желтоватые. Мякоть белая, плотная, сочная, толстая, выделяет горьковатый млечный сок, особенно при изломе. Ножка короткая, белая, внутри полая.

Груздь настоящий (груздь правский, сырой груздь). Растет в березовых и, особенно, в елово– и сосново-березовых лесах центральных областей европейской части нашей страны, в Забайкалье и в районах Западной Сибири. В Поволжье и на Урале грузди настоящие называют сырыми груздями за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири их называют правскими груздями, т. е. настоящими. Растут с июля по сентябрь, значительными группами, как говорят в народе, стаями. Отсюда и название грибов, происшедшее от древнеславянских «груздие», «грудие» (груда, куча). Для их сбора нужна особая сноровка. Грузди прячутся под слоем лесной подстилки, и лишь бугорки из прошлогодних листьев и хвои помогают их обнаружить.

Грузди довольно крупные грибы. Шляпка их диаметром до 20 см, сначала выпукло-округлая, почти плоская, с загнутым вниз мохнатым краем, позднее распростертая, широковоронковидная. Нежная и яркая перламутровая белизна шляпки словно изделие из слоновой кости. Белые с желтоватым краем пластинки приростают к ножке и слегка нисбегают по ней. Ножка ровная, полая, высотой до 5 см и диаметром до 2,5 см, белая с желтоватыми пятнами. На сломе выделяется млечный белый сок, который на воздухе желтеет. Гриб высоко ценится за плотную мясистую мякоть, со специфическим «груздевым» ароматом. Издавна груздь настоящий был одним из основных компонентов фирменных блюд русской кухни. Особенно вкусны и душисты грузди в начинке пирога.

Эти грибы в основном солят и они приобретают голубоватый оттенок.

Очень схожи с груздями настоящими желтые грузди.

У них примерно одинаковые размеры, так же опушены и завернуты вниз края шляпок. Схожи и по вкусовым качествам. Только имеют интенсивно желтую окраску. Растут в северной части лесной зоны и в Сибири, в еловых, пихтовых, иногда в смешанных лесах, предпочитая молодые ельники и сосняки, и никогда не встречаются в березняках. Хвойный лес теплее, поэтому груздь желтый растет под елками даже в октябре.

В соленом виде становится желтовато-бурым с серым оттенком, мякоть чуть зеленоватая.

В европейской части страны, в Сибири, в еловых лесах встречается с августа до ноября груздь синеющий, который иногда называют «груздь собачий». У него желтая шляпка, как и у груздя желтого, но отличается фиолетовой окраской млечного сока на изломе и редких пластинок. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков, хотя грузди синеющие довольно вкусны в засоле. В свежем виде они имеют несколько едкий и горьковатый вкус.

В осиновых и тополевых лесах встречается еще один вид груздей – груздь осиновый, растет с июля по сентябрь. Шляпка – белая, иногда с бледно-розовыми пятнами и едва обозначенными зональными кругами. Пластинки беловато-розовые. У груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опушенные. Ножка короткая, толстая, той же окраски, что и шляпка, обычно с желтоватыми углубленными пятнами. Мякоть беловатая с белым очень едким млечным соком. Гриб используется в пищу только в соленом виде после долгого вымачивания или отваривания.

И еще один заслуживающий внимания – груздь перечный, получивший такое название за едкий, острый вкус. Шляпка беловатая, мясистая, плотная. Пластинки очень частые, желтовато-белые. Мякоть белая, позднее желтоватая, на изломе слабо-зеленовато-голубоватая. Это самая низкосортная разновидность груздей. Эти грузди можно солить, если предварительно тщательно вымочить или отварить.

Груздь черный (чернушка). Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается одиночно и группами с июля до октября, а иногда и в ноябре. Шляпка диаметром до 20 см, почти плоская, со впадиной посередине и завернутым краем. Позднее шляпка становится воронковидной с распрямляющимися краями. Поверхность слегка клейкая, оливково-бурая, к краю светлее. Пластинки грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. При надавливании темнеют. Ножка короткая, толстая, сначала сплошная, потом полая.

Мякоть плотная, белая или серовато-белая, с обильным белым едким млечным соком, на изломе темнеет.

Черные грузди хороши для соления. Тщательно промытые и вымоченные, они утрачивают свою горечь, мякоть их делается хрустящей, плотной. В засоле шляпка приобретает красивую темную фиолетово-вишневую окраску. Грузди черные в засоле годами не теряют крепости и вкуса.

ПОДГРУЗДИ

Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опущены. Шляпка и редкие пластинки белого цвета. Мякоть белая, при изломе выделяется горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет – отличительные черты этого гриба. Растет с конца июля до поздней осени.

Желтые подгрузди. Они почти во всем сходны с настоящими груздями. Шляпка желтого подгруздя вогнута, края шляпки резко загнуты внутрь и сильно опущены. Весь гриб ярко-желтого цвета. На окружности шляпки часто заметны концентрические круги более светлой окраски. Пластинки крупные, серовато-белого цвета. Ножка короткая, внутри полая. Мякоть белая, в изобилии выделяет горький млечный сок. Шляпка мокрая. Появляются желтые подгрузди с конца июля и растут до октября.

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ (сухарь, погребень, свинарь)

Встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября.

Шляпка подгруздка белого – диаметром до 20 см – сначала плосковыпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимися краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами). Ножка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки мякоть влажная, в пластинках – едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.

Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок приобретает слабо-буроватую окраску.

Во многих местах белые подгруздки называют «сухими груздями» в отличие от груздей настоящих, у которых шляпка обычно немного слизистая. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и по другим признакам. Края шляпки у них неопушенные, мякоть не содержит млечный сок.

В северной половине лесной зоны встречается еще один вид подгруздка – подгруздок черный.

Шляпка до 15 см в диаметре, плосковыпуклая со впадиной посередине и с завернутым краем, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, от грязновато-серого до темно-бурого цвета. Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока. Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть – «сыроежкой черной».

Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен. В соленом и отварном виде – темно-бурого цвета.

РЫЖИК (рядз, еловик)

Рыжик можно найти в сосновых и еловых лесах. Особенно обильно растет в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Гриб любит редколесье, молодые ельники, сосняки. Начинают появляться рыжики с середины лета, рост их продолжается до середины сентября, а в иные годы и до октября. Растут всегда колониями.

Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти плоская или вдавленная посередине, с завернутым вниз краем, позднее распрямляется и становится воронковидной. Поверхность гладкая, рыжей, светло-оранжевой, рыжевато– или синевато-зеленой окраски с темными концентрическими зонами или зелеными пятнами. Пластинки оранжевые, приросшие, чистые, при надавливании зеленеют. Ножка длиной до 9 см и диаметром до 2 см, ровная, полая, ломкая, одного цвета со шляпкой. Мякоть оранжевая, позднее зеленоватая с оранжевым млечным соком.

Существуют два вида рыжиков: боровые (красные) и еловые (темно-зеленые).

Боровые рыжики. Шляпка округлая, у молодых грибов слегка выпуклая, с загнутыми к ножке краями, а у старых вогнута внутрь или воронкообразная, с ясно заметными концентрическими светлыми кругами. Пластинки средней частоты, неплотные. Мякоть ярко-оранжевого цвета, при изломе выделяет сладкий сок. Ножка короткая, внутри полая. На изломе гриб покрывается зеленоватыми пятнами. Растут рыжики с конца июля до самых заморозков.

Еловые рыжики. Отличаются меньшими размерами и более темной окраской. Края шляпки у молодых летних рыжиков загнуты внутрь к ножке, у старых – прямые. Растут с июля и до конца сентября большими группами по ельникам.

Чаще встречаются первые. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску. Рыжики еловые по пищевым показателям не уступают сосновым, но не так нарядны.

Умело засоленный рыжик сохраняет смолистый аромат хвои и свежесть леса. Солят эти грибы без вымачивания и даже без промывки. Их только очищают от лесного мусора. В соленом виде имеют оранжево-красную или синевато-зеленую окраску, иногда с буроватым оттенком.

На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с ягодным можжевельником кедровые бочата и осторожно укладывали грибы плотными рядами, пересыпая крупной солью. Предварительно каждый триб обтирали льняным полотенцем. Никаких пряностей не полагалось. Знаменитые уральские соленые рыжики отличаются неповторимым ароматом кедровых орехов, сосновой смолы и росистых елей.

ЛИСИЧКА (петушок, сплоень, лисица)

Растет в хвойных, лиственных, смешенных мшистых лесах группами, иногда довольно большими, с середины июля до ноября. Особенно обильным бывает урожай в дождливое лето, и при этом совершенно не подвержены червоточению. Название свое получила за ярко-рыжую окраску, которую всегда видно в изумрудной зелени. Шляпка лисички диаметром до 8 см, выпуклая, потом вдавленная, иногда воронковидная с волнистым краем, гладкая. Пластинки низбегают далеко по ножке, толстоватые, похожи на складки. Ножка гриба длиной до 6 см и диаметром до 2 см, сплошная, суженная к основанию, одного цвета со шляпкой. Мякоть желто-белая, довольно плотная, с приятным запахом.

Используется для засола, маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе хорошо сохраняются. В переработке цвет не изменяет, лишь в маринаде и засоле чуть буреет. Из лисичек готовят прекрасное жаркое, соус, суп, гарнир.

ОПЕНОК ОСЕННИЙ (осенник, опенька)

Распространен по всей лесной зоне, лишь в районах вечной мерзлоты встречается редко. Растет большими группами на пнях, корнях и стволах деревьев. Первый слой опят появляется во второй декаде августа. Растут до заморозков. Шляпка диаметром до 10 см, плоско-округлая, часто с бугорком посредине, желтовато-грязно-бурая или серовато-бурая, с волокнистыми чешуйками. У старых грибов шляпка светло-коричневого цвета, с хлопьевидными чешуйками и крапинками, плоская или слегка выпуклая, с прямыми краями. Пластинки, приросшие к ножке, сначала белые, потом слабо-желтоватые. Покрыты белой пленкой, которая позднее, отрываясь от краев шляпки, повисает на ножке в виде кольца.

Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см ровная, волокнистая. Мякоть тонко-мясистая, беловатая, с приятным грибным запахом.